UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y FORESTALES

AGROINDUSTRIAS

Tema: ADITIVOS ALIMENTARIOS

Definición:

Se llama aditivo a toda sustancia o grupo de sustancias que sin constituir por sí misma un
alimento se agrega intencionalmente al mismo en cantidades mínimas con el objeto de mejorar el
nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro producido por microorganismos e
insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda en el proceso.
No se incluyen contaminantes plaguicidas, antibióticos, elementos radiactivos, metales pesados,
materiales que formen parte del envase no regulados, ni coadyuvantes en tecnología.

En el CAA (Código Alimentario Argentino) se establece:

Art 1391 - Los Aditivos Alimentarios, definidos en el Artículo 6°, Inc. 3, del presente Código
deben:

a) Ser inocuos por sí o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso.

b) Formar parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del presente Código.

c) Ser empleados exclusivamente en los alimentos específicamente mencionados en este Código.

d) Responder a las exigencias de designación, composición, identificación  y pureza que este

Código establece.

Art 1392 - Los aditivos alimentarios que cumplan las exigencias que este Código establece,
podrán agregarse a los alimentos para:

Mantener o mejorar el valor nutritivo.

b) Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.

c) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero  faltos de atractivo.

d) Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad

constante en función del tiempo. 

Art 1393 - Los aditivos alimentarios no deben agregarse a los alimentos para:

a) Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de  manipulación.

b) Provocar una reducción considerable del valor nutritivo de los alimentos

c) Perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas lícitas de fabricación,

económicamente factibles.

d) Engañar al consumidor. 

Art 1394 - La cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio será

siempre la mínima necesaria para lograr el efecto lícito desea do.

Se establece atendiendo debidamente:

a) El nivel de consumo estimado del alimento o alimentos para los cuales  se propone el aditivo.

b) Los niveles mínimos que en estudios sobre animales producen desviaciones importantes

respecto del comportamiento fisiológico normal.

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c) El suficiente margen de garantía para reducir al mínimo todo peligro  para la salud en todos
los grupos de consumidores.

  Art 1395 - (Res 1546, 12.09.90) "Los aditivos alimentarios se expenderán siempre en envases
originales cerrados.

En el rotulado inmediatamente por debajo de la denominación, deberá figurar la leyenda "Uso

Industrial exclusivo" con caracteres de tamaño no menor al 50% de la denominación del aditivo
y de buen realce y visibilidad.

Los aditivos alimentarios de uso permitido que se encuentren en todo establecimiento productor
de alimentos, deberán mantenerse en sus envases originales debidamente cerrados, a fin de
evitar toda manipulación o riesgo de contaminación o mezcla con sustancias o productos de
cualquier naturaleza".

Art 1395 bis - Todo establecimiento que elabore, fraccione o mezcle aditivos para su
comercialización, deberá contar con la Dirección Técnica de un profesional universitario que
por la naturaleza de sus estudios a juicio de la autoridad sanitaria competente, esté capacitado
para dichas funciones, quien además asumirá conjuntamente con la empresa la responsabilidad
ante las autoridades sanitarias de la calidad de los productos elaborados.

Las empresas elaboradoras deberán asegurar el control analítico de las materias primas,
productos en elaboración y productos terminados.

Las obligaciones del Director Técnico a que se refiere este artículo serán las consignadas en el
artículo 17 del presente Código, debiendo además, proveer asistencia técnica sobre el uso de
aditivos al consumidor/usuario.

Art. 2º — La presente Resolución entrará en vigencia a partir de los 30 (TREINTA) días de su

publicación en el Boletín Oficial.

Art 1396 - (Res 1320, 20.07.88) "En la rotulación de todo producto alimenticio adicionado de
aditivos de uso permitido deberá hacerse constar su presencia, salvo excepción expresa,
mediante expresiones que identifiquen la clase o tipo de aditivos agregados, por ejemplo:

Antioxidante permitido, Emulsionante permitido, Conservador permitido, Colorante permitido,

etc, sin que ello impida, si así se lo desea, la mención de cada aditivo en particular.

Las expresiones citadas referentes a la clase o tipo de aditivos agregados implica la

responsabilidad de haber utilizado únicamente los permitidos por el presente Código, en los
casos autorizados y dentro de los límites y grados de pureza establecidos.

Los alimentos que contengan los aditivos tartrazina, ácido benzoico (ó sus sales de calcio,
potasio o sodio) y dioico de azufre (ó sus derivados) deberán declarar su presencia en el
rotulado por sus nombres específicos (tartrazina, ácido benzoico, dióxido de azufre), con
caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad." 

Art 1397 - Con carácter general se permite el empleo de dimetilpolisiloxano (dimetilsilicona) o

de sus emulsiones acuosas como agente antiespumante en los procesos de elaboración de
alimento, siempre que el producto terminado no contenga más de 10 mg/kg de
dimetilpolisiloxano residual.

Art 1398 - Los aditivos alimentarios que integran la lista positiva del Código Alimentario
Argentino no contendrán más de 3 mg/kg de arsénico, como As; de 10 mg/kg de plomo, como
Pb; y de 40 mg/kg de metales pesados como Pb, salvo indicación particular diferente.

En general, se recomienda que no contenga más de 50 mg/kg de hierro y cobre globalmente.

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Codex Alimentarius

Toda sustancia que no se consume normalmente aunque tenga carácter alimenticio y que no sea
usada normalmente como ingrediente característico de un alimento se añade intencionalmente a
un alimento con fin tecnológico u organoléptico en cualquier fase de la fabricación, de la
transformación, del tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del transporte o del
almacenamiento del referido alimento y que pueda afectar o afecte (directa o indirectamente) su
incorporación o la de sus derivados en el alimento o pueda afectar de otra manera las
características de dicho alimento. La definición no se aplica a los contaminantes ni a las
sustancias agregadas a los alimentos con el objeto de mantener o mejorar sus propiedades
nutritivas.

Resolución MERCOSUR:

Aditivo es todo elemento agregado al alimento sin el propósito de nutrir con el objeto de
modificar las características físicas, químicas y biológicas o sensoriales durante la manufactura,
procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionamiento, almacenado, transporte o
manipulación de un alimento.

En términos generales puede considerarse aditivo a toda sustancia agregada a un alimento que si
se encontrara en exceso representa un contaminante o fraude.

Su uso es antiguo y existen ejemplos muy comunes como la sal de mesa o el vinagre.

Ingrediente: (resolución MERCOSUR)

Toda sustancia incluida el aditivo que se emplee en la fabricación de un alimento y esté presente
en el producto final en su forma original o modificada.

Coadyuvante:

Toda sustancia que interviene en proceso de fabricación, cumple su función y luego se elimina
sin aparecer en la composición del producto final.

Queda prohibida la adición de sustancias que no estén permitidas en el C.A.A. para cada
producto alimenticio.

Razones de uso:

Mantener o mejorar el valor nutritivo

Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación
Aumentar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos pero faltos de atractivo.
Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad
constante en función del tiempo.

Cuando y como aplicarlos:

Deben ser aplicados en la etapa del procesamiento par la cual está indicada y en la dosis
establecida. Nunca debe ser usado con posterioridad a dicha etapa para corregir defectos
originados por una mala práctica de procesamiento.

Peligros del uso de aditivos

Los aditivos deben ser inocuos en sí mismos y en sus condiciones de uso. El miedo a lo sintético,
al consumo de sustancias químicas agregadas a los alimentos es un miedo propio de sociedades
con las necesidades alimentarias satisfechas. En aquellas donde existe hambre o sub-alimentación
esta preocupación representa un lujo.
Cada aditivo ha sido producto de un examen toxicológico profundo.

EL RIESGO EN EL USO DE ADITIVOS

Se pueden considerar tres tipos de riesgo:

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-Analítico: relacionado con la pureza química del aditivo, sus métodos de extracción, su
normalización.
-Por dosis de inocuidad y toxicidad. Se realizan estudios toxicológicos.
-Riesgo nutricional: en relación a la cantidad de alimentos naturales no aditivados que dejan de
consumirse por consumir alimentos apetecibles con aditivos.

Estudios toxicológicos

DDA: (Dosis Diaria Admitida) o IDA ( Ingesta Diaria Admitida)

Es la cantidad de aditivo que puede consumir un individuo expresado en relación a su peso

corporal a lo largo de toda su vida sin que esto represente ningún tipo de toxicidad ( ni crónica ni
aguda). Se expresa en mg/K/día.
Factor de seguridad: el valor final de IDA es 100 veces menor que la dosis considerada como
inocua.

PDI Potencial Daily Intake

Es la dosis usada en cada alimento relacionada con el consumo real de la suma de los alimentos
que contienen dicho aditivo.

DDP: Dosis Diaria Potencial

Es el más ajustado de los valores. Se toma como referencia al sujeto más expuesto: el niño .Se
calcula a partir de la dosis tecnológicamente útil y se tiene en cuenta la cantidad de de alimento
consumida según una práctica dietética adecuada. Es cotejada con la DDA

Toxicidad aguda: DL 50

Estudia los efectos producidos por la sustancia administrada de una vez. Se estudian signos de
intoxicación y mortalidad según la dosis recibida. Si esta dosis produce la muerte se llama dosis
letal. La dosis que produce la muerte de la mitad de los animales estudiados se llama dosis letal
media (DL 50). Se trabaja sobre dos especies de animales una de ellas debe ser roedor.

Toxicidad a corto plazo.

Se examina la naturaleza biológica de los efectos tóxicos, se estudian las dosis a las cuales se
producen y una posible acción curativa. Son estudios que se realizan durante períodos que pueden
llegar a 3 a 6 meses sobre dos tipos de animales uno de ellos roedores.

Toxicidad a largo plazo.

Evalúa la acción cancerígena de la sustancia. Pueden durar de 6 meses a un año en ratón, rata y
perro. Se estudian minuciosamente los órganos anotando los posibles signos de carcinogénesis.

Toxicidad aguda (Toxicidad a corto plazo)

Señala los efectos de la sustancia estudiada administrada de una vez. Se estudian diferentes dosis
del aditivo y se evalúan los signos de intoxicación y mortalidad para cada dosis. Aquella dosis
que produce la muerte se llama dosis letal. La dosis que produce la muerte del 50% de los
animales se llama dosis letal media se estudia sobre dos especies de animales, una de ellas de
roedores (DL50).

Existen algunos productos aprobados pero que representan un riesgo para ciertas personas. Es el
caso del edulcorante aspartamo que es un péptido proveniente de la fenilalanina y el ácido
aspártico. Los consumidores que presentan fenilcetonuria tienen la incapacidad de degradar la
fenilalanina siendo uno de los productos de su metabolismo el metanol, sustancia altamente
tóxica. Por este motivo dichas personas no pueden consumir aspartamo. La presencia de este
edulcorante debe estar enunciada en el envase del alimento junto a la consigna: “no apto para
fenilcetonuricos”

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Algunos aditivos antes aprobados hoy están prohibidos como el bromato de potasio, mejorador
de harinas ya que se han registrado casos de intoxicaciones.

Clasificación
Una primera clasificación agrupa a los aditivos en: directos e indirectos.

Aditivos directos:
Son los que se adicionan al producto en forma intencional con fines específicos.

Aditivos indirectos:
Son pequeñas cantidades de los materiales del envase que se convierten en parte del alimento
como parte de la manipulación durante el envasado transporte y almacenamiento.

El C.A.A. los clasifica según sus funciones tecnológicas en las siguientes categorías:

-Antiespumantes.
-Antihumectantes.
-Antioxidantes.
-Colorantes.
-Conservadores.
-Edulcorantes.
-Espesantes.
-Gelificante.
-Estabilizantes.
-Aromatizantes.
-Saborizantes.
-Reguladores de acidez.
-Acidulantes.
-Emulsionantes.
-Mejoradores de harina.
-resaltadores de sabor.
-Glaceantes.
-Agentes de limpieza.
-Secuestrantes.
-Estabilizadores de color.
-Espumantes

La regulación está asignada a FDA (Food and Drogs Administration)

Auxiliar tecnológico (idem coadyuvante)

Según el Codex Alimentarius

Un auxiliar tecnológico es una sustancia o materia, con exclusión de todo aparato o instrumento,
que no se use como ingrediente alimentario en sí, que es empleado intencionalmente en la
transformación de las sustancias primas, los alimentos o sus ingredientes, para responder a un
cierto objetivo tecnológico durante el tratamiento o la transformación y que podía tener por
resultado la presencia no intencionada pero inevitable de residuos o de derivados en el producto
acabado.

Clasificación de los auxiliares tecnológicos por el Codex Alimentarius

A- Antiespumantes.
B- Catalizadores.
C- Clarificantes.
D- Agentes de congelación.
E- Desecantes.
F- Enzimas.
G- Disolventes de extracción y de fabricación.
H- Modificadores de cristalización de los ácidos grasos.
I- Agentes de filtración.
J- Floculantes.
K- Resinas cambiadoras de iones.

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 L- Lubricantes, agentes de despegue y desmoldeo.
M- Gases impelentes y de almacenamiento.
N- Agentes de lavado y pelado.
O- Agentes nutritivos para levaduras.
P- Agentes para tratamientos de las harinas.
Q- Agentes modificadores.
R- Agentes de control de microorganismos.
S- Otros auxiliares.

Sustancias naturales que funcionan como aditivos: casos comunes de aplicación.

Jugo de limón como antioxidante (Ácidos ascórbico y cítrico)

Hojas de papaya envolviendo carne para ablandarla (enzima papaína)
Fermentación láctica en repollo para conservarlo (ácido láctico) en el chucrut.
Otras fermentaciones lácticas donde el ácido actúa como conservante (yogurt)

Características de algunos aditivos comunes utilizados en la industria alimenticia.

Fuente: CAA capítulo XVII: ADITIVOS

ANTIOXIDANTES/ CONSERVANTES

Ácido Ascórbico: Vitamina C; Äcido l-ascórbico. Fórmula empírica: C6H8O6. Características:

sólido blanco cristalino, inodoro. Antioxidante. FAO/OMS

Calcio Ascorbato. Fórmula empírica: C12H14O12Ca. 2H2O. Características: Polvo blanco,

cristalino o ligeramente amarillento. Soluble en agua; ligeramente soluble en alcohol; insoluble
en éter Antioxidante - FCC

Ácido benzoico. Fórmula empírica: C7H6O2 Características: polvo blanco cristalino.

Conservador. FAO/OMS

Ácido Fórmico: Ácido metanoico. Fórmula empírica: CH2O2. Características: Líquido incoloro,
muy corrosivo, de olor pungente característico. Conservador – FCC

Ácido Sórbico: Ácido trans, trans 2,4-hexadienoico. Fórmula empírica: C 6H8O2. Características:
cristales blancos de olor ligeramente acre. Conservador - FAO/OMS

Calcio Sorbato: (Sal de calcio del ácido sórbico). Fórmula empírica: Ca(C6H7O2)2.
Características: Polvo blanco cristalino. Conservador

Anhídrido Sulfuroso: (Dióxido de azufre) Fórmula: SO2. Características: gas incoloro, no

inflamable, de olor picante y sofocante. Conservador, Antioxidante - FAO/OMS

Calcio Benzoato. Fórmula empírica: Ca (C7H5O2)2 3H2O. Características: Polvo blanco

cristalino. Conservador

Hidroxianisol Butilado: Antioxidante - FAO/OMS

Calcio Propionato. Fórmula empírica: CaC6H10O4. Características: Cristales blancos con olor
débil a ácido propiónico. Conservador - FAO/OMS

Sodio Benzoato. Fórmula empírica: NaC7H5O2. Características: Polvo blanco cristalino.

Conservador - FAO/OMS

Potasio Sorbato: Sal de potasio del ácido sórbico. Conservador - FCC

Sodio Bisulfito: Sulfito ácido de sodio. Conservador

Sodio Sulfito Fórmula: Anhidro Na2SO3; Características: Polvo blanco cristalino con ligero olor
a anhídrido sulfuroso. Conservador - FAO/OMS

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 Tocoferoles mixtos (concentrado) Características: Aceite viscoso claro, de color rojo parduzco a
rojo, casi inodoro. Antioxidante - FAO/OMS

Sodio metabisulfito: Pirosulfito de sodio. Fórmula: Na2S2O5. Conservador - FAO/O

Sodio eritorbato. Características: Polvo cristalino o gránulos de color blanco, sin olor. Al estado
seco es bastante estable al aire, pero se altera fácilmente en solución por la luz. Soluble en agua
.Preservante-Antioxidante - FCC"

Sodio Propionato. Características: Cristales blancos o incoloros, higroscópicos, con leve olor
característico. Conservador - FAO/OMS

ACIDULANTES

Ácido Cítrico. Fórmula empírica: C6H8O7 anhidro; C6H8O7,H2O monohidrato. Características:

Sólido cristalino blanco o incoloro e inodoro. Secuestrante, Dispersante, Acidulante,
Saborizante - FAO/OMS"

Ácido Fosforico: Ácido ortofosfórico. Fórmula: H3PO4. Características: Líquido claro, incoloro,
inodoro, de consistencia siruposa. Acidulante; Secuestrante - FAO/OMS

Ácido Láctico: Ácido 2-hidroxipropiónico. Fórmula empírica: C3H3O6. Características: Líquido

incoloro o con ligero tono amarillento, transparente, inodoro, siruposo y con sabor ácido fuerte.
Es higroscópico y se descompone por ebullición. Cumplirá todos los ensayos de identidad y
pureza de la Farm Nac Argentina. Acidulante – FNA

Ácido Málico: DL-málico; Acido hidroxisuccínico. Fórmula empírica: C 4H6O5. Características:

Polvo o gránulos cristalinos blancos o casi blancos de sabor ácido. Acidulante

Ácido Tartárico: Ácido L (+) tartárico. Fórmula empírica: C4H6O6. Características: Sólido
cristalino, incoloro o translúcido e inodoro. Acidulante - FAO/OMS

Potasio Tartrato Ácido: Bitartrato de potasio; Crémor tártaro. Características: Cristales

incoloros, débilmente opacos o polvo cristalino blanco, granuloso, inodoro y de sabor ácido.
Acidulante-Buffer – FNA

NEUTRALIZANTES. ALCALINIZANTES. BUFFERS.

Amonio Carbonato. Descripción: Consiste en mezclas variables de bicarbonato de amonio y

carbonato de amonio. Polvo blanco o masa dura blanca y traslúcida.Agente Neutralizante,
Buffer – FCC

Calcio (tri)-fosfato. Características: Polvo blanco inodoro, insípido y estable al aire. Buffer –
FCC

Calcio Hidróxido. Fórmula empírica: Ca(OH)2. Características: Polvo blanco de sabor algo
amargo y alcalino. Tampón, Agente de firmeza, Neutralizante - FCC"

Amonio Hidróxido. Fórmula: NH4OH. Características: solución acuosa de NH3, clara, incolora y
de olor pungente característico. Neutralizante – FCC

Sodio bicarbonato. Fórmula: NaHCO3. Neutralizante – FCC

Sodio carbonato. Características: Se presenta en cristales incoloros o blancos, en forma granular

o de polvo cristalino. Puede ser anhidro o contener 1 o 10 moléculas de agua de hidratación.
Solubilidad: soluble en agua. Alcalizante - FCC"

Sodio hidróxido. Fórmula empírica: NaOH. .Características: Blanco o blanquecino en forma de

lentejas, escamas, barras, masas fundidas u otras formas. Alcalinizante – FCC

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 Amonio (mono) - fosfato: Fosfato de amonio monobásico Fórmula: (NH4)H2PO4.
Características: gránulos o polvo cristalino blanco e inodoro. Buffer, Alimento de levadura –
FCC

Fosfato de amonio dibásico. Fórmula: (NH4)2 HPO4.Características: gránulos o polvo cristalino

blanco de sabor salino e inodoro.. Buffer, Alimento de levadura – FCC

Calcio carbonato. Fórmula empírica: CaCO3. Características: Polvo blanco, fino,

microcristalino, inodoro, insípido y estable al aire. Neutralizante, Agente de firmeza (textura) –
FCC

SECUESTRANTES

Citrato de isopropilo. (Mezcla de ésteres). Secuestrante - FAO/OMS

Calcio citrato: (Citrato tricálcico). Características: Polvo blanco fino e inodoro. Secuestrante,
Buffer y Agente de firmeza (textura) - FAO/OMS y FCC

Potasio (mono) – monofosfato. Características: Polvo cristalino blanco, inodoro.

Neutralizante-Secuestrante - FAO/OMS

Potasio (di) monofosfato: Características: Polvo granulado blanco o cristalino, higroscópico.

Buffer-Secuestrante - FCC"

Sodio Citrato: Citrato trisódico. Características: Cristales incoloros o polvo cristalino blanco,
inodoro y de sabor salino. Secuestrador-Estabilizador - FAO/OMS

Sodio (di)-difosfato. Características: masa fundida blanca o polvo blanco. Secuestrador -

FAO/OMS

Calcio Disodico EtilenoDiaminotetracetato: EDTA disódico cálcico. Características: Gránulos

o polvo blanco, inodoros, con sabor salino, ligeramente higroscópico. Preservante, Secuestrante
– FCC

EDULCORANTES

Calcio Ciclamato: Ciclo hexanosulfamato de calcio. Fórmula empírica: C12H24CaN2O6S2. 2H2O.

Características: Polvo cristalino blanco, inodoro, de sabor muy dulce en solución acuosa diluida.
- Edulcorante artificial –

Sodio Ciclamato: Ciclohexanosulfamato de sodio. Características: Polvo cristalino blanco

inodoro de sabor muy dulce en solución acuosa diluida. Edulcorante artificial – FCC

Sacarina: Orto-benzosulfimida; sulfimida benzoica. Sacarina sódica; sacarina soluble.

Características: Cristales blancos, inodoros o con débil olor aromático y muy dulce. Edulcorante
artificial – FCC

Acesulfame de potasio.

Características: Edulcorante sintético libre de calorías y unas 200 veces más dulce que el azúcar.
No es metabolizado por el cuerpo humano y se evacua sin modificación, lo cual permite que sea
usado por los diabéticos bajo supervisión médica. Es soluble en agua, estable al calor y resiste ser
cocinado u horneado, si bien no da el cuerpo, textura y humedad que brinda el azúcar. La vida
útil es de unos 4 años cuando se almacena en condiciones frescas y secas. Ha sido aprobado en
varios países y por la FDA en 1988 para uso en bebidas no alcohólicas listas para tomar, bebidas
gaseosas, productos farmacéuticos, polvos saborizados, café y té instantáneos, chicles, gelatinas,
mermeladas, etc. Posee mejores características saborizantes que otros edulcorantes sintéticos, con
los cuales se mezcla en la búsqueda de un sabor más natural. Edulcorante artificial – FCC

Aspartamo: 1-metil N-L-alfa-aspartil-L-fenil-alanina; L-aspartil-l-fenilalanina metil éster.

(nombre comercial: Nutra-Sweet)

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Características: polvo blanco, cristalino, inodoro, de fuerte sabor dulce. Edulcorante sintético,
con 4 calorías por gramo y con una dulzura 180 veces la del azúcar. Se obtiene con la unión
química de los aminoácidos fenilalanina y ácido aspártico, compuestos provenientes de productos
naturales y presentes en la carne, leguminosas y leche. Fue aprobado por la FDA en 1981 y se
utiliza como endulzante de propósito general en bebidas, lácteos, cereales, gelatinas, chicles, etc.
y como endulzante de mesa. Con un calentamiento prolongado el aspartame se desintegra y
pierde poder endulzante, razón por la cual no es apto para ser utilizado en panadería, galletería y
alimentos procesados. En algunos alimentos el aspartame se adiciona después de haber sido
cocinado el alimento. El cuerpo humano metaboliza el aspartame regenerando los aminoácidos
primitivos (ácido aspártico y fenilalanina) y produciendo metanol, al cual trata en forma igual al
presente en las frutas cítricas y tomate. En las pocas personas incapaces de metabolizar la
fenilalanina se produce el desorden metabólico fenilcetonúrico (PKU). También pueden tener
problema en metabolizarla las personas con enfermedades avanzadas en el hígado y las mujeres
embarazadas con niveles altos de fenilalanina en la sangre. En las personas sensibles al aspartame
se ha reportado dolores de cabeza. Es requerido que en los productos endulzados con aspartame
se advierta la presencia de fenilalanina.

Ciclamato (nombre comercial: Sucaryl)

Características: Es un edulcorante sintético, con una dulzura 30 veces la del azúcar y sobre el cual
existen dudas para el consumo humano. Su uso está aprobado en varios países, Canadá entre
ellos, pero no cuenta con la autorización de la FDA, que lo prohibió en 1969.Está en estudio si el
ciclamato o su producto de metabolización, la ciclohexilamina, tienen efectos adversos sobre la
presión sanguínea. También si puede causar daños genéticos o atrofia testicular. Se ha
demostrado que no es cancerígeno, pero figura como un co-cancerígeno, es decir, puede
aumentar las probabilidades de ocurrencia. Rotulación: todo alimento en el cual se autorice su
uso deberá consignar en el rótulo la siguiente indicación: Contiene fenilalanina. Contraindicado
para fenilcetonúricos u otra similar y la concentración del aditivo.(Res MSyAS N° 321 del
26.12.95) "Puede ser utilizado en productos horneados o mezclas para ser horneadas en valores
que no excedan el 0,5% en peso de la formulación final antes del proceso de horneado. Para
estabilizarlo se podrán usar aditivos aprobados para ser usados en productos
horneados".Edulcorante no nutritivo - FAO/OMS, FAO

Esteviosido. Características: Polvo blanco cristalino, inodoro, no higroscópico, no

fermentescible, de sabor dulce aún en soluciones muy diluidas (300 veces más dulce que la
sacarosa), muy soluble en agua. La estevia es el extracto de una planta suramericana del mismo
nombre que tiene propiedades edulcorantes y medicinales. Es 30 veces más dulce que el azúcar
con sólo una trescientos Ava parte de sus calorías, se puede disolver en agua y resiste las
temperaturas de horneo. Se comercializa en extracto concentrado o en infusión de las hojas.
Aunque se usa tradicionalmente como planta medicinal en Suramérica y se consume en el Japón
como edulcorante la FDA sólo la aprobó como suplemento alimenticio en 1998 y no como
aditivo alimenticio (endulzante). Tampoco lo ha aceptado Canadá y la Unión Europea como
aditivo alimenticio por existir dudas sobre las consecuencias de su ingestión. Dentro de la
botánica paraguaya y brasileña se utiliza en el tratamiento de la diabetes como regulador del
azúcar en la sangre. Edulcorante no nutritivo IDA: 0-5,5 mg/kg/día"

AROMATIZANTES

Ácido Butírico.Fórmula empírica: CH3-(CH2)2-CO.OH. Características: Líquido incoloro con

fuerte y penetrante olor a manteca rancia. Aromatizante - FCC"

Alcohol Feniletilico. Fórmula empírica: C8H10O. Características: Líquido incoloro con olor
semejante a rosa. Aromatizante – FCC

Benzaldehido: Aldehída benzoica. Fórmula empírica: C7H6O. Características: líquido incoloro

con olor a almendras amargas. Aromatizante – FCC

Carvacrol. Fórmula empírica: C10H14O. Características: Líquido incoloro o amarillo pálido, con
olor pungente a especias, semejante a timol. Soluble en alcohol, éter; insoluble en agua.
Aromatizante – FCC

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 Etilvainillina: Características: Cristales finos blancos o ligeramente amarillentos, con fuerte olor
y sabor a vainilla. Aromatizante – FCC

Etil-maltol. Sinónimo: 3-hidroxi-2-etil-4 pirona. Características: Polvo blanco con aroma

particular. Aromatizante.

Fenil-Acetaldehido: Aldehído fenilacético, aldehído alfa toluico. Características: Líquido

oleoso, incoloro o ligeramente amarillento que por dilución ofrece un olor que recuerda al
jacinto. Aromatizante - FAO/OMS

Sodio (Mono-glutamato): (l-glutamato monosódico). Exaltador de aromas – FCC

COLORANTES- EXALTADORES DEL COLOR

Potasio Nitrato. Fórmula: KNO3. Características: Polvo blanco cristalino. Mejorador de color
(Curado) - FCC

Potasio nitrito. Características: Mejorador de color (Curado) – FCC

ESPESANTES- ESTABILIZANTES

Almidones modificados. Características: Se presentarán en forma de polvo, grumos o laminillas

friables; de color blanco o casi blanco; sin olor ni sabor; insolubles en alcohol, éter, cloroformo
Las formas no gelificadas son prácticamente insolubles en agua, pero las demás la absorben
cuando se encuentran en suspensión acuosa fría y gelifican cuando se calientan entre 45° y 80°C.
Las modificaciones pueden ser: blanqueado, oxidado, esterificado.

Agar: Agar-agar. Descripción química: poligalactósido natural que contiene ácido sulfúrico
esterificado y salificado con calcio, magnesio, potasio o sodio. Características: Substancia
coloidal hidrofílica, seca, que se extrae de ciertas algas marinas (clase: Rodofíceas). El agar sin
moler se presenta en haces de tiras delgadas, membranosas y aglutinadas, o en fragmentos
escamosos o granulados. Color: anaranjado ligeramente amarillento o gris amarillento o amarillo
pálido o incoloro. Resistente cuando está húmedo y quebradizo al estado seco. El agar en polvo
es blanco a blanco amarillento o amarillo pálido. Espesante, Estabilizador - FAO/OMS.

Calcio Alginato: Polimanuronato de calcio. Fórmula empírica: (Ca 1/2 C 6H7O6)n.

Características: Filamentos, en grano fino o grueso y en polvo; incoloro o ligeramente amarillo,
de sabor y olor característicos. Agente espesante y Estabilizador - FAO/OMS

Calcio cloruro. Fórmula empírica: CaCl2, anhidro. Esta.bilizador, Modificador de textura -

FNA

Calcio (di)-fosfato: Fosfato de calcio dibásico; fosfato de calcio monoácido. Fórmula empírica:
CaHPO4. 2H2O. Características: Polvo blanco, inodoro, insípido y estable al aire. Alimento de
levaduras, Agente de firmeza (textura) – FCC

Carragenina o carragenato . El término Carragenano designa como nombre genérico y también

como denominación específica a los extractos de algas de las especies Chondrus y Gigartina.

Carragenina: producto de extracción de algas marinas de las familias de la clase Rhodhophyceac:

Gigartinaceae, Hypneaceae, Salieriaceae, Phyllophoraceae y Furcellariaceae. El producto
genuino está constituido principalmente por sales de calcio, potasio, sodio, amonio y magnesio de
ésteres sulfúricos de polisacáridos que por hidrólisis dan galactosa y 3-6 anhidrogalactosa.. Los
productos comerciales clasificados como Carragenano se diluyen frecuentemente con azúcares
para fines de normalización y se mezclan con sal de uso alimenticio necesario para conseguir
característicos de gelificación y espesamiento. En estos casos deberán declararse cuali-
cuantitativamente en el rótulo principal del envase y en forma bien visible las substancias
agregadas. Se presenta como un polvo fino, o como granulado grueso o fino, con coloración que
va desde el amarillento al incoloro y es prácticamente inodoro. Solubilidad: soluble en agua,
insoluble en alcohol (etanol 96°). Gelificante, Espesante, Estabilizador - FAO/OMS"

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Carboximetilcelulosa sodica. Sal sódica del carboximetil éster de la celulosa Polvo blanco o
ligeramente amarillento, que puede presentarse en forma de finos granos o fibras finas. Casi
inodoro e insípido. Soluble en agua; insoluble en solventes orgánicos. Espesante, Estabilizante,
FCC - FAO/OMS"

Celulosa microcristalina: Celulosa gel. Nombre Químico: Celulosa. Características: Polvo

fino, blanco, cristalino, insoluble en: agua, alcohol, éter, ácidos diluidos; parcialmente soluble en
soluciones alcalinas diluídas. Espesante, Estabilizante - FAO/OMS

Furcelleran y sus sales sodicas o potasicas . Hidrocoloide refinado, obtenido por extracción
acuosa del alga roja Furcellaria fastigiata (familia Florideae). Polvo más o menos fino, incoloro o
ligeramente amarillento; prácticamente inodoro; soluble en agua; insoluble en alcohol.
Espesante, Estabilizante - FAO/OMS"

Mono y digliceridos (mezclas) acetilados: Esteres de mono y diglicéridos con ácido acético.
Descripción: Productos resultantes de la acetilación de mono y diglicéridos (mezclas) con
anhídrido acético en ausencia de catalizadores, pudiéndoselos también preparar por
interesterificación entre triglicéridos y acetina. Estarán libres de triacetina o de anhídrido acético
Modificantes de textura - FCC

Gelatina. Sinónimo: Gelatina animal. Descripción: Producto obtenido por extracción de tejidos
que contienen colágeno, sometido a purificación. Hojas o láminas rectangulares, amorfas,
delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes, incoloras o ligeramente amarillentas, inodoras
y con sabor especial muy débil. Fácilmente alterable en solución o humedecida. Cumplirá los
ensayos de identificación y pureza de la Farmacopea Nacional Argentina. Espesante-
Estabilizante – FNA

Metilcelulosa: Ester metílico de la celulosa. Características: gránulos finos, filamentos o polvo

blanco o ligeramente amarillo o grisáceo; inodoro e insípido. Espesante, Aglutinante,
Estabilizador - FAO/OM

Sodio alginato: Polimanuronato de sodio. Características: Filamentos, en granos finos o

gruesos; y en polvo; incoloro o ligeramente amarillo; de sabor y olor característicos. Agente
espesante y estabilizador - FAO/OMS

EMULSIFICANTES:

Monogliceridos Composición: Productos fundamentalmente constituídos por monoglicéridos de

ácidos grasos. Características: Pueden presentarse como productos cristalinos o masas céreas o
plásticas de color blanco o blanco amarillento. Emulsionantes-Estabilizadores

Mono y digliceridos (mezclas) Composición: fundamentalmente mezclas de mono y diglicéridos

de ácidos grasos. Características: Pueden presentarse como productos grasos duros de aspecto
céreo, o de consistencia viscosa, o de líquidos viscosos, de color blanco o crema.
Emulsionantes, Estabilizadores"

Propileneglicol -alginato. Características: Su composición varía de acuerdo con el grado de

esterificación y los porcentajes de grupos carboxílicos libres y neutralizados de la molécula. Se
presenta como polvo blanco o amarillento fibroso o granulado. Prácticamente insípido e inodoro
Soluble en agua y en soluciones de ácidos orgánicos. Espesante-Emulsificante

Sodio caseinato. Características: Polvo de color blanco a crema pálido, sabor dulzón. Producto
seco obtenido por acción de neutralizantes sobre una caseína, ambos de calidad alimentaria.
Emulsificante"

OTROS:

Cafeína: Trimetilxantina. Fórmula empírica: C8H10N4O2, H2O. Características: Agujas incoloras,

brillantes, sedosas, agrupadas, inodoras, de sabor amargo y eflorescentes en el aire seco.
Estimulante – FNA

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Cera Carnauba. Características: Cera purificada extraída de brotes y hojas de la palma
Copernicia cereferia (Arruda) Mart. Se presenta de textura dura y quebradiza, de fractura resinosa
y de color amarillo pardo a pardo claro. Agente protector en superficie – FCC

Cera de abejas. Blanca y amarilla. Cumplirán las exigencias de identificación y pureza de la

Farmacopea Nacional Argentina. Agente protector en superficie – FNA

Ceras minerales. De parafina y microcristalina. Descripción: productos constituídos por

mezclas de hidrocarburos parafínicos, sin sabor ni olor. Se obtienen a partir de petróleos y se
someten a intensa purificación. Componente de gomas de mascar - Protección en superficie.

Cisteina (Clorhidrato). Características: cristales blancos, funde con descomposición entre 175 y
178°C. Acondicionador de masa para panificación".

Diacetiltartratos de mono y digliceridos: Esteres de mono y diglicéridos con ácido diacetil

tartárico.Características: Productos líquidos viscosos y pegajosos, o sólidos de consistencia cérea
(dependiendo del valor de índice de yodo de los mono y diglicéridos empleados).. Emulsificante
- FC

Dimetilsilicona. Sinónimo: Dimetilpolixiloxano. Descripción: Líquido claro en incoloro,

constituido por polímeros lineales siloxano totalmente metilados. Antiespumante – FC

Lecitina. Descripción: La lecitina de uso alimentario se obtiene de los porotos de soja y otras
fuentes vegetales. Es una mezcla compleja de fosfátidos insolubles en acetona compuesta en su
mayor parte por fosfatidil colina, fosfatidil etanolamina y fosfatidil inositol, combinados con
otras substancias tales como triglicéridos, ácidos grasos y carbohidratos. Los grados refinados de
lecitina pueden contener estos componentes en proporciones variables y en combinaciones que
dependen del tipo de fraccionamiento usado. En su forma libre de aceite, el producto contiene
90% o más fosfátidos. La consistencia en los grados natural y refinado puede variar desde
plástica a fluida, en polvo o gránulos, dependiendo del contenido de ácidos grasos y de aceite y
de la presencia o ausencia de otros diluyentes. Su color varía de amarillo pálido a pardo
dependiendo del origen y de si es blanqueada o no. Inodora o con olor característico suave. Sabor
suave. Para mejorar sus características de sabor o funcionales se puede reemplazar el aceite de
soja por manteca de cacao u otros aceites vegetales alimenticios. La lecitina es sólo parcialmente
soluble en agua pero se hidrata fácilmente formando emulsiones. Los fosfátidos libres de aceite
son solubles en ácidos grasos pero prácticamente insolubles en aceites fijos. Antioxidante
Emulsionante, Antisalpicante.

Sílice: Dióxido de silico; sílica aerogel. Características: producto en polvo blanco espumoso o
granulado; insoluble en agua y en alcohol y en otros solventes orgánicos; soluble en solución de
álcalis a 80-100°C, en ácido fosfórico caliente y en ácido fluorhídrico Antiaglutinante – FCC

Vaselina liquida: Parafina líquida; petrolato líquido; aceite mineral blanco. Descripción: mezcla
de hidrocarburos líquidos (esencialmente parafínicos) refinados, obtenidos del petróleo. Se
presenta como líquido oleoso, incoloro transparente, libre o prácticamente libre de fluorescencia.
Vehículo, Protector en superficie – FNA

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