TOXICO

REVISTA TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA

LOGÍA
ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD XOCHICALCO

POR LOS ALUMNOS DE NUTRICIÓN

 REVISTA TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA

INDICE
INTRODUCCIÓN...............................................................................................1
TOXINAS NATURALES DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN
ANIMAL..........................................................................................................2
TOXINAS NATURALES DE LOS ALIMENTOS VEGETALES................3
MUTÁGENOS DE LAS PLANTAS...............................................................7, 8
CONTAMINANTES TOXICOS DE LOS ALIMENTOS PROCEDENTES DE
DESECHO INDUSTRIALES.........................................................................9
HIDROCARBUROS CLORADOS: BIFENILOS POLICLORADOS........10
DISTRIBUCION.............................................................................................11
METALES PESADOS: PLOMO .........................................................12 y 13
MERCURIO ...................................................................................................14
CADMIO ........................................................................................................15
RESIDUOS DE PLAGUICIDAS DE LOS ALIMENTOS .......................
TOXICOS FORMADOS DURANTE EL PROCESADO DE LOS
ALIMENTOS...............................................................................................
ADITIVOS ALIMENTARIOS....................................................................16 Y 17
MANEJO CLINICO DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.....18
INTOXICACIONES POR ALIMENTOS MARINOS.................................19
INTOXICACIÓN POR HONGOS................................................................ 20
INTOXICACIÓNES POR GRASAS Y ACEITES........................................21
CONCLUSION...............................................................................................24
 REVISTA TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA 1

INTRODUCCIÓN
LA TOXICOLOGÍA
ES UNA CIENCIA QUE ESTUDIA
DIVERSAS SUSTANCIAS QUÍMICAS Y LA
REACCIÓN DEL ORGANISMO ANTE
ESTAS, ADEMÁS ANALIZA LOS PARA ELLO ES NECESARIO
MÉTODOS QUE PUEDAN COMPRENDER QUE LOS TÓXICOS
CONTRARRESTAR LOS EFECTOS QUE SE PRESENTAN EN LOS
COLATERALES, POR LO TANTO LA ALIMENTOS NO SON ESPECÍFICOS,
TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA SE BASA PUEDEN SER DE ORIGEN NATURAL
EN EL ESTUDIO DE LOS COMPONENTES (CUYO ORIGEN ES UN ALIMENTO
QUÍMICOS, ADITIVOS Y CONTAMINANTES NATURAL), INTENCIONAL
DE LOS ALIMENTOS Y SUS EFECTOS (SUSTANCIAS AJENAS AL ALIMENTO
ADVERSOS SOBRE EL ORGANISMO. PERO QUE SE CONOCE SU
CONCENTRACIÓN) O ACCIDENTAL
(NO SE CONOCE LA RAZÓN POR LA
QUE SE ENCUENTRA EN EL
ALIMENTO, NI SU CONCENTRACIÓN),
TAMBIÉN EXISTEN LOS TÓXICOS
GENERADOS POR PROCESO
(ALIMENTOS TRATADOS
QUÍMICAMENTE).
TOXINAS NATURALES:
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.
DESDE QUE SE EMPEZÓ A HABITAR LA TIERRA,
EL HOMBRE HA BUSCADO DIFERENTES
ACTIVIDADES QUE LE PROPORCIONEN
ALIMENTO Y POR ENDE SE HAN ACOPLADO A
DIFERENTES ESTILOS DE COCCIÓN POR
DIVERSAS CULTURAS COMO POR EJEMPLO EL
VEGETARIANISMO QUE FUE EL PRIMER MÉTODO
DE ALIMENTACIÓN, SIENDO ESTA LA MÁS
ACCESIBLE

AL IMPLEMENTAR LA DIETA LOS ALIMENTOS

DE ORIGEN ANIMAL, SE DESCUBRIÓ QUE
PODEMOS ENCONTRAR TOXINAS EN SUS
ÓRGANOS, UNO DE ELLOS ES EL HÍGADO.
CABE MENCIONAR QUE ES UN ALIMENTO
RICO EN PROTEÍNAS Y SE CONCENTRAN
IMPORTANTES ENZIMAS, AUNQUE ESO NO
LO DESCARTA DE PRODUCIR ÁCIDOS
BILIARES QUE SON COMPONENTES TÓXICO

COMO LOS ÁCIDOS BILIARES DEL OSO QUE ACTÚAN

COMO INMUNODEPRESORES DEL SISTEMA NERVIOSO
CENTRAL YA QUE EJERCEN COMO TRANQUILIZANTES Y
ANALGÉSICOS; UTILIZADOS COMO MEDICAMENTOS POR
MUCHO TIEMPO POR LOS CHINOS Y JAPONESES.
EN DIVERSOS ESTUDIOS CON ANIMALES SE HA
DEMOSTRADO QUE LOS ÁCIDOS BILIARES SON
PROMOTORES A LA FORMACIÓN DE TUMORES EN EL
INTESTINO.
 3
TOXINAS NATURALES
EN ALIMENTOS VEGETALES
Los alimentos vegetales contienen una mezcla de gran variedad de
compuestos químicos, por lo que bajo ciertas ciertas circunstancias, los
alimentos vegetales pueden resultar ser tóxicos.

I. Bocíogenos naturales
La causa del bocio endémico es con
frecuencia el resultado de interacciones de
factores tales como la deficiencia de yodo y
ciertos componentes de los alimentos.
Actualmente existen métodos de determinar
la actividad hociogena de una sustancia
(exámenes histológicos del tiroides, pruebas
de estimulación del contenido de yodo del
tiroides y de la sangre)
Afecciones.
El tiocianato (SCN-) se presenta en los
vegetales. Puede causar el aumento del
tamaño de la tiroides a consecuencia de la
inhibición de la incorporación del yodo por la
glándula tiroides y se incrementa si hay
deficiencia de yodo.
El consumo anormal de plantas del genero
Brassica (coles) puede producir hipertrofia del
tiroides.

A. Mecanismos de toxicidad
La secreción de hormonas tiroideas tiroxina y triyodotironina, regulan el hipotálamo y la hipófisis.
El hipotálamo produce la hormona liberadora de tirotropina (TRH), estimulando a la hipófisis a
sintetizar y liberar la hormona estimulante de tiroides (TSH) .

TSH promueve la incorporación de yodo por el tiroides. Consumo de oxigeno.

Las alteraciones en la liberación de hormonas Función cardiovascular.
tiroideas causan cambios en: Metabolismo del colesterol
Actividad neuromuscular
Función celular
 4

II. Glucósidos cianogénicos

Constituyen un grupo de sustancias naturales,
originan por hidrolisis una cetona o un
aldehído, un azúcar y el ion cianuro que es
muy tóxico.

¿Por que presentan toxicidad?

Se presenta toxicidad de los glucósidos

debido a la liberación de cianuro. Las plantas
cianogénicas contienen glucósidos como
enzimas necesarios para la liberación de
Se considera el principal

cianhídrico. Cuando se maceran las

plantas frescas, como en la masticación, mecanismo de la intoxicación

se rompen las estructuras celulares para cianhídrica debida al consumo

permitir el contacto de enzimas con de vegetales frescos. .

glucósidos y originen al acido cianhídrico

MÉTODOS DE DETOXIFICACIÓN
1. Trituración.
2. Molienda.
3. Fermentación
4. Ebullición

MANDIOCA
Importante fuente de carbohidratos en America del Sur y África. A pesar de su sistema
de procesado desarrollado, el contenido de cianuro en productos de mandioca es
elevado.
Cuando se presentan purificadas, su costo sube demasiado, lo que obliga a los
individuos de escasos recursos económicos, a depender como alimento, de la harina
más contaminada.

A. Toxicidad por cianuro
El cianuro es una sustancia muy toxica, los
sintomas por inoxicacion aguda incluyen
confusion mental, paralisis muscular y dolor a la
respiracion. El cianuro ejerce sus efectos al
unirse al ion ferrico de la citocromooxidasa de
las mitocondrias.
5
El tratamiento es la
administracion de nitrito.
La alteracion conocida como neuropatia
ataxica tropical, se caracteriza por la atrofia
optica, ataxia y desordenes mentales, se da en
zonas de Africa occidetal donde la mandioca
es un alimento basico en su dieta.
Otro sindrome relacionado al cianuro es la
ambliopia tropical, donde hay atrofia del nervio
optico, lo que da lugar a la ceguera.
Las dietas deficiarias em aminoacidos
determinan una menor capacidad detoxicante
del cianuro y un aumento en sus
concentraciones circulantes.

El favismo es un sindrome de la anemia hemolitica III.Favismo

aguda producida por el consumo de semillas de
habas crudas o cocidas.
Los sintomas clinicos del faviso incluyen palidez,
cansancio , respiracion entrecortada, nauseas,
dolores abdominales, fiebre y escalofrios . En los
casos mas graves hay fallo renal . La aparicion de
sintomas baja normalmente en las 24 hrs siguiente
a la ingestion de las legumbres y persiste hasta 2
dias.
Estudios epidemiologicos indican que los individuos
sensibles tienen disminuidos tanto los niveles de
G6PD como los de glutation reducido (GSH)de sus
globulos rojos.
IV. Latirismo
El latirismo es una enfermedad antigua debida al consumo de semillas
del genero Lathyrus, como alverjas amarillas, guijas y altramuces.
Se caracteriza por la deformacion osea y por la debilidad de los
tejidos aortico y conectivo.
El mecanismo de accion del BAPN en el osteolatirismo se ha estudiado
con cierto detalle. Su efecto principal es el inhibir el entrecruzamiento
del colageno , la principal proteina estructural del tejido conectivo y del
hueso.
Tambien se caracteriza por una paralisis progresiva de las piernas
seguida de debilidad general y rigidez muscular.
6
V. Lectinas
Las lectinas encontradas en múltiples
legumbres (Frijoles, chicharos, lentejas,
etc.) tienen la capacidad de aglutinar
glóbulos rojos al igual que ligan
nutrientes en el epitelio intestinal
disminuyendo la absorción de estos y por
ende, retrasando el crecimiento. La
aplicación de calor (correcta cocción)
desactiva los efectos de la lectina en las
legumbres y en las semillas de recino.
VI. Alcaloides de pirrolicidina
Son producidos por una gran variedad de
plantas, muchas incluidas en la comida de
ganado y su presencia en plantas varia de
una pequeña parte hasta el 5% del peso del
vegetal. Son cancerígenos potenciales
potentes, pero la dosis para realizar
compuesto puro es relativamente alta. No se
sabe si estas sustancias se transmiten en
humanos al consumir carne o productos
lácteos.
VII. Inhibidores enzimáticos
La detección de actividad biológica es (por términos de practicidad) estudiada con
técnicas in vitro , sin embargo la actividad o resultados in vitro podrían no ser relevantes
para los efectos biológicos in vivo. Otra capacidad de los alimentos es inhibir ciertas
reacciones por medio de enzimas, a continuación se profundizara en los inhibidores de las
proteasas y en los inhibidores de la colinesterasa.
A. Inhibidores de las proteasas B. Inhibidores de la colinesterasa
La principal fuente de estos son las La colinesterasa cataliza la hidrolisis de la
legumbres. Inhiben las enzimas acetilcolina a acetato y colina. La
encargadas de la hidrolisis de las acetilcolina es la sustancia responsable
proteínas. A base de experimentos en de la transmisión de los impulsos nerviosos
animales se hipotetiza que estos por la sinapsis en la neuronas. Estos
inhibidores retrasan el desarrollo y el inhibidores se presentan en plantas del
crecimiento, se presenta hipertrofia grupo Solanum, el cual incluye a las
pancreática e hipersecreción de enzimas papas, las berenjenas y los tomates.
pancreáticas, todo esto debido a la
deficiencia aminoacídica.

Las concentraciones de aminas presoras
exógenas y de otras aminas vasoactivas, son
controladas por la monoaminooxidasa (MAO), la
cual es una enzima. Gracias a su rápida
conversión de las aminas por la MAO, la
administración de aminas presoras a los
mamíferos ejerce poco efecto en la presión
sanguínea, únicamente cuando ha sido inhibida la
MAO.
Algunos inhibidores de la MAO se han utilizado en
el tratamiento clínico de la depresión psiquiátrica,
como: isocarboxiacida, mialamida, sulfato de
fenilcina y trancilpromina, que todos estos son
fármacos.
La ingestion de queso maduro, cerveza, y ciertos
vinos han originado graves hipertensiones en
pacientes que se encontraban en tratamiento con
inhibidores de la MAO
7
C) Cafeina
Se presenta de forma natural en el café, té,
cola y cacao. Las concentraciones de café
son de 75 y 155 mg/tza de 150 ml.
Normalmente los tés tienen 40 mg de
cafeina/tza, y el chocolate con leche y el
puro, es de 6 y 35 mg/oz (unos 30 grs).
La cafeina se absorbe en el tracto
gastroentérico y se distribuye por todo el
organismo, se metabóliza y desaparece del
torrente sanguíneo en pocas horas
A dosis bajas (200mg) en un adulto
ocasiona la estimulación del SNC, diuresis,
relajación de la musculatura lisa,
estimulación del músculo cardíaco y
aumento en la secreción gástrica.
El consumo excesivo de cafeina ocasiona
nerviosismo, irritabilidad y arritmias
cardíacas, y las mujeres en gestación
deben moderar el consumo de cafeina.

IX. MUTÁGENOS DE LAS PLANTAS

A) Flavonoides
Los flavonoides son un grupo de sustancias muy
difundidas por los vegetales utilizadas para aromatizar
y colorear los alimentos. Una de ellas, la quercetina, la
cual se puede encontrar en los vegetales vasculares;
es mutágeno sin necesidad de actividad metabólica,
pero ésta aumenta al incorporar al sistema de ensayo
un homogeneizado de hígado

Estudios nutritivos de larga duración no han podido

demostrar que la quercetina sea cancerígena: por
el contrario, posee propiedades anticancerosas
B) Maltoles
El etilmantol, un potenciador del sabor más potente
que el maltol, se emplea generalmente en los
alimentos citados a concentraciones en torno a las 20
ppm.
En EE UU, langosta media diaria de maltol y etilmaltol,
en las personas de 2 y 65 años, es de 29 y 5 mg
respectivamente. Sin embargo no hay pruebas de
efectos perjudiciales en las personas qud consumen
corrientemente estas sustancias.
 8
D) Componentes de las especias

Las especias comprenden diversos productos

vegetales, muchos con aromas picantes, que se
utilizan para resaltar los naturales de alimentos y
bebidas

1. Cebollas y ajos E) Fitoalexinas

El consumo de cebollas, junto con una dieta rica en Las fitoalexinas son antibióticos
grasas, previene que la sangre como el aumento del producidos por una planta como
colesterol sérico. El suministro durante (4 meses) de los respuesta a lso factores estresantes
aceites esenciales de Cebolla y de ajo, en conejos, del medio. Son varios los organismos
disminuyó a la mitad las lesiones ateroescleróticas de invasores, como bacterias, virus, y
la aorta inducidas por el colesterol. nematodos.
Los componentes de estos aceites esenciales también La cantidad de fitoalexinas producidas
han hecho concebir esperanzas como agentes por una planta puede ser grandes. Por
anticancerigenos. ejmplo, las semillas de soja infectadas
po el hongo Phytophthora
2. Aceite de apio
megasperma que producen una
Gran parte del aroma del aceite de semillas de
fitoalexina conocida como gliceolina,
apio, se debe a la presencia de ciertos ftálidos,
que puede acumularse y dentro de
los cuales se denomina, senadolina. Ésta no es un
pocos dias desde niveles indetectables
componente habitual del aceite esencial de
a más del 10% del peso seco del tejido
apio, pero si es responsable del olor de esta
infectado.
especie.
3. Regaliz
El consumo de grandes cantidades de dulce de
regaliz (100 gr/dia) durante mucho tiempo, ha
originado hipertension

4. Nuez moscada
La nuez moscada se comporta como un veneno
debido a su efecto depresivo en el SNC. Las
reacciones a la nuez moscada varían mucho, desde la
falta de efectos a experiencias tipicamente
alucinógenas, como las debidas al hachas y al LSD.
Según estudio, los efectos de una sola dosis de
aproximadamente 20 gr, durante de 12-48 hrs.
La miristicina se ha identificado también en la
pimienta negra, perejil, apio, eneldo y miembros de la
familia de las zanahorias
 REVISTA TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
9
CONTAMINANTES TOXICOS DE LOS
ALIMENTOS PROCEDENTES DE
DESECHOS INDUSTRIALES

Las actividades industriales de la era

moderna por ignorancia, accidentes e
irresponsabilidad han llevado al medio
ambiente muchas sustancias
potencialmente peligrosas.
A medida que mejoran el conocimiento
de la toxicología y las posibilidades
analíticas, se iba profundizando en la
comprensión de la toxicidad potencial y
de los riesgos sanitarios de estos
contaminantes.

De todas esas
sustancias las que
mas se han estudiado
han sido: el plomo,
mercurio, cadmio,
bifenilos policlorados
y tetracloró dibenzo-
p-dioxina.
 REVISTA TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
10
HIDROCARBUROS CLORADOS
BIFENILOS POLICLORADOS
Las palabras bifenilos
policlorados (PCB) constituyen
una denominacion genetica para
referirse a los derivados clorados
del bifenilo. Hay un total de 210
combinaciones posibles, pero solo
existen de hecho 102. Los PCB
disponibles comercialmente son
una mezcla de diversas
sustancias que se venden como formulas que varían en su porcentaje de
cloro. Por ejemplo, en EE UU los PCB se venden bajo el nombre comercial
registrado de Aronor seguido de diversas numeraciones como 1242, 1248,
1260. Los últimos dos dígitos indican el porcentaje de cloro en la
preparación.

IMPACTO AMBIENTAL

Se han producido enormes cantidades de PCB. Se ha calculado que en

1977, cuando la produccion de PCB en EE UU casi habia desaparecido,
todavia se fabricaron en dicho pais en torno al millon de libras. Se ha
calculado que debido a su gran estabilidad solo se han destruido o
degradado unos 600 millones de libras, lo que deja un resto de 450
millones de libras permaneciendo de alguna forma en el medio.
 REVISTA TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
11
DISTRIBUCION

Las mismas propiedades de alta estabilidad

y liposolubilidad a las que los PCB deben su
gran demanda industrial han sido causa de
su bioacumulación en la cadena
alimentaria. Los análisis de la cesta de la
compra de 1971-72 indicaron que las
concentraciones de PCB en los alimentos
disponibles para el consumo general
siempre estuvieron por debajo de 15 pp
millardo, salvo en ciertos alimentos oleosos
que en algunos casos alcanzaron niveles de
hasta 150 pp millardo. Los niveles mas
altos de contaminación por PCB se
encontraron en el pescado de los Grandes
Lagos.
Los niveles de PCB permitidos en los alimentos por la FDA son 2
ppm en pescados y mariscos, 1,5 ppm de grasa en los
productos lacteos, 3 ppm en la grasa de aves y 0,3 ppm en los
huevos.
 REVISTA TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
12
METALES PESADOS

PLOMO
PRESENTACIÓN

ES EL MÁS ABUNDANTE DE LOS METALES

PESADOS DE LA CORTEZA TERRESTRE. LOS
ESCRITOS DE LOS MÉDICOS ROMANOS
INDICAN QUE APROXIMADAMENTE LOS
DOS TERCIOS DE LOS EMPERADORES QUE
GOBERNARON DESDE EL AÑO 30 A.C AL 220
D.C BEBÍAN UNA GRAN CANTIDAD DE VINO
CONTAMINADO CON PLOMO Y QUE LA
MAYORÍA PADECÍAN GOTA, ENFERMEDAD
GENERADA POR INTOXICACIÓN POR
PLOMO.

CONTAMINACIÓN AMBIENTAL
SE HA ENCONTRADO EN AGUAS Y SUELOS
ANALIZADOS. LAS FUENTES NO
INDUSTRIALES MÁS IMPORTANTES DE
CONTAMINACIÓN DE PLOMO SON LOS
ALIMENTOS Y EL AGUA.

CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

EL NIVEL NORMAL DE PLOMO ES DE UNAS 0,3 PP

MILLARDO EN UNA GRAN VARIEDAD DE PESCADOS
MARINOS.
LOS ALIMENTOS VEGETALES CRECIDOS EN REGIONES
INDUSTRIALIZADAS Y CERCA DE AUTOPISTAS
CONTIENEN CONCENTRACIONES DE PLOMO MÁS
ELEVADAS QUE LAS QUE SE DESARROLLAN EN ZONAS
REMOTAS.
EN EL CASO DE LOS ANIMALES LOS NIVELES MAYORES
DE PLOMO OCURREN EN LOS HUEVOS, Y LOS ALIMENTOS
MARINOS PUEDEN TENER ENTRE 0,2 Y 2,5 PPM.
 REVISTA TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
13
LA MEDIA DE INGESTA TOTAL DE PLOMO OSCILA ENTRE
0,2-0,4 MG/DÍA, Y A PARTIR DEL AGUA DE UNOS 0,01 HABLEMOS
DEL
MG/DÍA.
ANÁLISIS REALIZADOS CON ALBACORA INDICAN QUE EL

PLOMO...
PROCESADO CONVENCIONAL DE LOS ALIMENTOS
AUMENTA CONSIDERABLEMENTE LA CONCENTRACIÓN
DE PLOMO DEL PRODUCTO ENLATADO.

MECANISMO DE LA ACCIÓN TOXINA

FASES DE INTOXICACIÓN POR PLOMO LA CANTIDAD DE PLOMO ES ABSORBIDA POR

EL TRACTO GASTROINTESTINAL, ESTOS SE
1. ETAPA ASINTOMÁTICA: CARACTERIZADA ABSORBEN RÁPIDAMENTE, EL 90% SE
POR CAMBIOS SANGUÍNEOS, LA ANEMIA ES UN CONCENTRA PRINCIPALMENTE EN HUESOS Y
SÍNTOMA TEMPRANO DE LA INTOXICACIÓN. EL EN MENOR CANTIDAD EN EL HÍGADO, RIÑÓN,
PLOMO ACORTA EL CICLO VITAL DE LOS MUSCULATURA Y SISTEMA NERVIOSO
ERITROCITOS Y LA SÍNTESIS DE HEMO. CENTRAL.
2. FASE O PERIODO SINTOMÁTICOS: SE FACTORES DIETÉTICOS INFLUYEN EN LA
MANIFIESTA LA ANEMIA Y APARECEN LOS CANTIDAD DE PLOMO ABSORBIDA, SE
DESÓRDENES DEL SISTEMA NERVIOSO ABSORBE MÁS RÁPIDAMENTE CUANDO HAY
CENTRAL, COMO HIPERACTIVIDAD, BAJAS CONCENTRACIONES DE CALCIO,
COMPORTAMIENTO IMPULSIVO, DESORDENES HIERRO, ZINC, AUMENTANDO ASÍ SU
DE PERCEPCIÓN Y RETRASO DE LA CAPACIDAD TOXICIDAD.
DE APRENDIZAJE. EN LOS CASOS MÁS GRAVES
SE PRESENTA IMPACIENCIA, IRRITABILIDAD,
DOLORES DE CABEZA, TEMBLORES
MUSCULARES, ATAXIA Y PERDIDA DE MEMORIA.
3. FASE III: FALLO RENAL, CONVULSIONES,
COMA Y MUERTE.
REVISTA TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
14

MERCURIO
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

EN LOS POCOS CASOS ESTUDIADOS DEL METIL

MERCURIO CONSTITUYE AL MAYOR PORCENTAJE DE
COMPUESTOS DE MERCURIO LOS PRODUCTOS
CÁRNICOS Y DEL PESCADO. EL PESCADO ES LA
PRINCIPAL FUENTE DE MERCURIO DE LA DIETA. LOS
PESCADOS MARINOS DE GRAN TAMAÑO TIENEN
MAYORES CONCENTRACIONES QUE LOS
PEQUEÑOS.

ANÁLISIS DE LA FDA INDICAN QUE LOS ATUNES

GRANDES CONTIENEN COMO MEDIA 0,25 PPM DE
MERCURIO, Y LOS PEQUEÑOS 0,13PPM. LA
CANTIDAD DE METIL MERCURIO AUMENTA CON LA
EDAD DEL PESCADO.

LA FDA HA FIJADO COMO NIVEL MÁXIMO

ACEPTABLE DE MERCURIO TANTO PARA PESCADO
COMO MARISCOS DE 0,5 PPM, Y LA OMS PARA
OTROS ALIMENTOS DISTINTOS AL PESCADO DE 0,05
PPM.
RECOMENDACIÓN SEGÚN OMS

SEGÚN LA OMS SE SUGIERE UN NIVEL TOLERABLE

PROVISIONAL DE MERCURIO DE 0,3 MG/SEMANA, EN
EL QUE EL METIL MERCURIO NO SUPERE LOS 0,2 MG.
POR TANTO, EL CONSUMO SEMANAL DE UNOS 600
GR (86GR/DÍA) DE PESCADO QUE CONTENGAN 0,5
MG/KG NO SUPERAN EL NIVEL TOLERABLE.
 REVISTA TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
15

CADMIO
EL CADMIO POSEE UNAS DE LAS
CARACTERISTICAS QUIMICAS
PARECIDAS A LAS DEL ZINC, ESTE SE
ORIGINA COMO UN SUBPRODUCTO DE
LA MINERIA DE ESTE METAL Y DEL
PLOMO.
LAS PRINCIPALES FUENTES DE CADMIO
A QUE EL HOMBRE ESTA SOMETIDO
SON EL AGUA, ALIMENTOS Y EL
TABACO.

LOS ALIMENTOS GENERALMENTE

CONTIENEN MENOS DE 0,05 PPM DE
CADMIO QUE SE HA CLACULADO QUE
CORRESPONDE A 0,5 MG DE
CADMIO/SEMANA. LOS ANALISLIS DEL LOS DATOS SOBRE LOS EFECTOS DEL
APORTE ALIMENTARIO MUNDIAL CADMIO EN LAS PERSONAS SON
REALIZADO POR LA OMS INDICA QUE INCOMPLETOS EN COMPARACION CON
LOS ALIMENTOS QUE REPRESENTAN MERCURIO Y EL PLOMO, SIN EMBARGO, SE
LOS NIVELES MAYORES POR SABE QUE ALGUNOS COMPONENTES DE LA
CONTAMINACION DE CADDMIO SO LOS DIETA DISMINUYEN O INCLUSO ELIMINAN
MARICOS, RINONES DE VARIAS ALGUNOS DE LOS EFECTOS TOXICOS DEL
ESPECIAS ANIMALES COMO VACUNOS, CADMIO; SIENDO ESTO AGENTES
GALLINAS, CERDOS, OVEJAS Y PAVOS PROTECTORES EL ZINC, COBRE, HIERRO Y
ACIDO ASCORBICO.

RECOMENDACIÓN SEGÚN OMS

CONSIDERADO COMO PARA DE LA DIETA

NORMAL SE HA CALCULADO QUE SUS
DISTINITOS COMPONENTES PROPORCIONAN
73UG/CADMIO/DIA , ESTO SIGNIFICA QUE LA
CIFRA NO ES DIFERENTE A LA DE LA INGESTA
PROVICIONAL TOLERABLE ESTABLECIDA POR
LA OMS (57-71 UG/DIA).
ESTA INGESTA PROVICIONAL RECOMENDADA
SE BADA EN RESULTADOS DE EXPERIMENTOS
Y EN LOS ANALISIS DE LAS EXPOSICIONES DE
ACCIDENTES HUMANOS HAN ORIGINADO
INTOXICACION POR CADMIO.
 REVISTA TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
16
ADITIVOS ALIMENTARIOS
¿BUENOS O MALOS?

CADA PERSONA INGIERE DIARIAMENTE

DESDE 60 A 70 ADITIVOS.

ES UNA SUSTANCIA, O UNA MEZCLA DE

SUSTANCIAS, DISTINTAS DE LOS
COMPONENTES BÁSICOS ALIMENTICIOS,
ADICIONADOS EN UNA CANTIDAD
CIENTÍFICAMENTE CONTROLADA. SE PUEDEN
APLICAR DURANTE LA PRODUCCIÓN,
PROCESADO, ALMACENAMIENTO O
ENVASADO Y BUSCAN LA MEJORA EN EL
ALIMENTO YA SEA SANITARIA, EN SABOR,
COLOR Y TEXTURA.
ADITIVOS RETIRADOS
AF-2[2-(2-FURIL)-3-(5-NITRO-2-FURIL)ACRILAMIDA]
ACTIVIDAD ANTIBACTERIANA DE LOS DERIVADOS DEL LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS SE SOMETEN
NITROFURANO.
SE HAN UTILIZADO MUCHO EN MEDICINA Y CLÍNICA. A INTENSOS ENSAYOS DE LABORATORIO
ANTES DE UTILIZARLOS EN LOS PRODUCTOS
AROMATIZANTES. ALIMENTICIOS COMERCIALES. PARA PODER
LOS AROMATIZANTES AUMENTAN LA ACEPTABILIDAD DE LOS
ALIMENTOS. CERTIFICARSE DEBE SOMETERSE A LA FDA
SE ASUME QUE MUCHOS PRODUCTOS QUÍMICOS TÓXICOS EN PARA SUS CORRESPONDIENTES ANÁLISIS,
LOS COMPUESTOS NATURALES CUYA TOXICIDAD CRÓNICA EN UNA MUESTRA DE CADA COLORANTE
DEBERÍA REVISARSE CON CUIDADO.
FABRICADO.
SAFROL (3,4-METILENO DIOXALILBENCENO)
ES UN LÍQUIDO INCOLORO QUE POSEE UN FLAVOR DULCE, EL
ACEITE DE SASAFRÁS QUE CONTIENE UN 80% DE SAFROL
TAMBIÉN SE HA UTILIZADO COMO ESPECIE.
ES IMPOSIBLE EL ABANDONAR POR
COMPLETO EL USO DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS.
ACTUALMENTE EXISTE MUCHA
CONTRAVERSIA POR EL EMPLEO DE LOS
ADITIVOS ALIMENTCIOS , DE UNA
PARTE ASEGURAN QUE SON
POTENCAILMENTE PELIGROSOS Y QUE
NO DEBERIAN SER UTILIIZADOS PARA
SU CONSUMO Y POR OTRA PARTE
MUCHOS CIENTIFICOS DICEN QUE
ESTOS TIENEN COMO FINALIDAD
MEJORAR /ALTERAR SU VALOR
NUTRITIVO , SU TEXTURA Y APARIENCIA,
ADEMAS DE PRESERVARLO Y POR ENDE
PROTEGERLO PARA NUESTRO
CONSUMO
 REVISTA TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
ADITIVOS ALIMENTARIOS
ANTIOXIDANTES
SON ADITIVOS CAPACES DE RETRASAR O
PREVENIR EL ENRANCIAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS DEBIDO A LA OXIDACIÓN, Y POR
LO TANTO DE ALARGAR LA VIDA ÚTIL DE LOS
PRODUCTOS.
ACIDO L-ASCORBICO (VITAMINA C)
PRESENTE EN MUCHOS CÍTRICOS ES UN
ANTIOXIDANTE NATURAL, DE AHÍ SU
FRECUENTE USO EN LA PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS. LA VITAMINA C Y SUS DISTINTAS
SALES SE AÑADEN A BEBIDAS,
MERMELADAS, LECHE CONDENSADA Y
EMBUTIDOS, PARA SU PROTECCIÓN.
COLORANTES
DESDE TIEMPOS ANTIGUOS SE HA UTILIZADO
LOS COLORANTES PARA HAVER MAS
ATRACTIVOS A LOS ALIMENTOS.
SACARINA Y SACARINA SODICA
EL AMARANTO ES LA SAL TRISODICA DEL ACIDO, SE
TRATA DE UN COLORANTE AZOICO. ES UN POLVO
MARRON ROJIZO CON SOLUBILIDAD A 30°C. ANTES
DE QUE LO PROHIBIERA LA FDA EN 1976 PORQUE
PRODUCIA TUMORES MALIGNOS. SE USABA EN
VINOS, JALEAS, GOMAS DE MASCAR Y
CHOCOLATES.
17
TIPOS DE ADITIVOS Y SU FUNCION:
CONSERVANTES
LA MISION DE LOS CONSERVANTES NO ES
DESTRUIR LAS BACTERIAS SINO RETRASAR
SUS EFECTOS SUPRIMIENDO SU ACTIVIDAD
BACTERIOSTATICA Y DE ESTA FORMA EVITA
EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS .
ACIDO BENZOICO
ANTIMICROBIANO DE LOS ALIIMENTOS
ACIDO SORBICO Y SORBATO POTASIO
SE UTILIAZAN EN CONCETRACIONES BAJAS
PARA CONTROLAR EL CRECIMIENTO DE
MOHOS Y LEVADURAS EN EL QUESO,
PRODUCTOS DE PANADERIA, BEBIDAS DE
FRUTAS, ENCURTIDOS, ALGUNOS
PRODUCTOS DE PESCADO Y DE CARNE Y
VINOS.
PEROXIDO DE HIDROGENO
ALTAMNETE EMPLEADO EN LA INDUSTRIA
LACTEA COMO SUSTITUTO DE LA
PASTEURIZACION EN EL TRATAMIENTO DE LS
LECHE Y CONSERVANTE DIRECTO PARA
MEJORAR SU VIDA UTIL,
EDULCORANTES
LOS EDULCORANTES NATURALES, COMO LA
MIEL Y LA SACAROSA. LOS EDULCORATES
PROCEDENTES DE FUENTES NATURALES
SON LIMITADOS. PROPORCIONAN
ALIMENTOS DULCES PARA LOS DIABETICOS.
SACARINA Y SACARINA SODICA
ES UNAS 300-500 VECES MAS DULCE QUE LA
SACAROSA, ES EL MAS CORRIENTE DE LOS
EDULCORANTES ARTIFICIALES . LA OMS
RECOMEINDA LA INGESTA DIARIA DE
SACARINA SE LIMITE A 0-0,5 MG/KG
 REVISTA TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
18
MANEJO CLINICO DE LAS
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
LAS INTOXICACIONES

LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS SON LA MAYORÍA DE LAS INTOXICACIONES POR

AFECCIONES DE EVOLUCIÓN RÁPIDA,
GENERALMENTE DE NATURALEZA ENTÉRICA,
ADQUIRIDA POR EL CONSUMO DE
ALIMENTOS O AGUA CONTAMINADA.
CLASIFICACIÓN:
1.INTOXICACIONES DE ORIGEN BACTERIANO:
SE ORIGINAN AL CONSUMIR ALIMENTOS QUE
CONTIENEN TOXINAS PRODUCIDAS POR EL
MICRORGANISMO (TOXINA BOTULÍNICA,
AFLATOXINAS, ETC).
ORIGEN BACTERIANO NO REQUIERE
HOSPITALIZACIÓN, PERO SI REQUIEREN LA
REPOSICIÓN DE LÍQUIDOS INTRAVENOSO
EN ESTOS PACIENTES. ADEMÁS DE
MONITORIZAR LA VÍA AÉREA EN PACIENTE
AFECTADOS NEUROLÓGICAMENTE PARA
DETECTAR PRECOZMENTE DEPRESIÓN
RESPIRATORIA.

2.TOXIINFECCIONES DE ORIGEN
BACTERIANO: SE PRODUCE TRAS INGERIR
ALIMENTOS CONTAMINADOS POR
MICRORGANISMO, QUE AL DESARROLLARSE
EN EL INTERIOR DEL CONSUMIDOR
SEGREGAN TOXINAS.
REVISTA TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
19
INTOXICACIONES POR
ALIMENTOS MARINOS
LAS PRINCIPALES INTOXICACIONES SE
ORIGINAN POR LA INGESTIÓN DE PESCADOS Y
MOLUSCOS QUE CONTIENEN BIOTOXINAS
PRODUCIDAS POR DINOFLAGELADOS O QUE
SON SEGREGADAS PARA COMBATIR
DEPREDADORES.

POR LO GENERAL ESTE TIPO DE

INTOXICACIONES AFECTAN AL TRACTO
GASTROINTESTINAL:
DIARREA.
NÁUSEAS.
VÓMITOS.
DOLOR ABDOMINAL.

ESTOS SÍNTOMAS SUELEN APARECER 1 HORA

DESPUÉS DE LA INGESTIÓN O PUEDEN TARDAR
HASTA 1 DÍA.

IMPORTANTE: ACUDIR A SU MEDICO

PARA UN DIAGNOSTICO Y EVITAR
COMPLICACIONES.
 REVISTA TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA

20
INTOXICACIONES POR

HONGOS
PRESENTACIÓN

LAS SETAS TÓXICAS PUEDEN PROVOCAR

DIVERSOS TRASTORNOS DEPENDIENDO DE
LA TOXINA QUE CONTENGAN, POR LO QUE
TIENEN SINTOMATOLOGÍA MUY VARIADA

FACTORES A TOMAR EN

CUENTA
NO INGERIR HONGOS SILVESTRES, A
MENOS QUE SE CUENTE CON LA
SUPERVISIÓN DE UN MICOLOGO CON
EXPERIENCIA
SI SE SOSPECHA DE INTOXICACIÓN,
ENCONTRAR EL HONGO INGERIDO PARA
IDENTIFICARLO
LA TOXICOLOGÍA DEL HONGO VARÍA
DEPENDIENDO DEL ÁREA DE
CRECIMIENTO
LA COCCIÓN PODRÍA INACTIVAR
ALGUINAS TOXINAS, PERO NO OTRAS.

IMPORTANTE: NO HAY SEÑALES GENÉRICAS

PARA EVALUAR EL POTENCIAL TÓXICO DE UN
HONGO. POR LO QUE NO SE PUEDEN FIAR DE
CARACTERÍSTICAS COMO EL OLOR O EL
SABOR PARA PREDECIR LA TOXICIDAD.
 INTOXICACIONES POR 21
GRASAS Y ACEITES
Ácidos grasos

Componentes menores

Alteraciones

Contaminantes

T O X I C I D A D

Tipos de alteraciones de aceites y grasas.

Agente causante Alteración Productos

Ácidos grasos
Diglicéridos
Humedad Hidrolítica
Monoglicéridos
Glicerol

Monómeros oxidados
Dímeros y polímeros oxidados
Oxígeno atmosférico Oxidativa Dímeros y polímeros
Ácidos grasos de cadena corta
Compuestos volátiles

Isómeros geométricos
Temperatura Térmica Monómeros cíclicos
Dímeros y polímeros
 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

EN LOS ALIMENTOS
Estos se clasifican de acuerdo con sus organismos de origen, los que a nosotros en

toxicología nos interesan son:

Insecticidas, Fungicidas y Herbicidas.

LOS INSECTICIDAS Y FUNGICIDAS SE HAN UTILIZADO

PARA DISMINUIR LAS PERDIDAS POST RECOLECCIÓN
DE COSECHAS VALIOSAS Y PARA MANTENER EL
VALOR NUTRITIVO Y LA FRESCURA DE LOS ALIMENTOS
HASTA SU CONSUMO.

APENAS HACE POCO TIEMPO SE HA TOMADO

IMPORTANCIA DE LOS POSIBLES PELIGROS DE LOS
PLAGUICIDAS CAUSANDO CONSECUENCIAS
ECOLÓGICAS DESASTROSAS, EJEMPLO DE ELLO, LA
CONTAMINACIÓN DEL AGUA SUBTERRÁNEA Y DEL
SUELO QUE ES UN GRAVE PROBLEMA EN MUCHAS
ZONAS AGRARIAS DE USA.

PLAGUICIDAS EN LA CADENA ALIMENTARIA

EXISTEN MUCHAS MANERAS EN QUE LOS PLAGUICIDAS LLEGAN A

NUESTROS ALIMENTOS, SI EL AGUA ESTA CONTAMINADA Y SE
UTILIZA PARA EL PROCESAMIENTO O PREPARACIÓN DE LOS
ALIMENTOS, LOS PLAGUICIDAS SE CUELAN POR MEDIO DEL AHÍ PARA
LLEGAR AL APORTE ALIMENTICIO.

LA FDA EXAMINA CADA AÑO MILES DE MUESTRAS Y LA MITAS DE

ELLAS CONTIENEN RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Y NORMALMENTE EL
3% POSEE CANTIDADES SUPERIORES A LO PERMITIDO.

INSECTICIDAS HERBICIDAS PLAGUICIDAS NATURALES

DDT ES EL INSECTICIDA QUE SE UTILIZAN PARA EVITAR LA SE UTILIZAN EN LA AGRICULTURA

ANTES ERA MAS UTILIZADO, SE PRODUCCIÓN O APARICIÓN DE DESDE HACE MUCHOS AÑOS,
ACUMULA EN LOS TEJIDOS DE MALAS YERBAS QUE PUEDAN
ALGUNOS EJEMPLOS DE ELLA
LOS ANIMALES Y EN LA CADENA ARRUINAR LAS COSECHAS.
SERIAN, LAS FLORES
ALIMENTARIA. MACHACADAS DE LA FAMILIA DE
SE ESTIMA QUE EL 9-10% DE LOS CRISANTEMOS, ESTAS
HASTA 1972 SE EMPLEO EN LAS PERDIDAS DE LAS CONTROLAN PLAGAS DE INSECTOS
CULTIVOS DE ALGODÓN, AHORA COSECHAS SON CAUSADAS .
EN DIA, AUNQUE FUE PROHIBIDO POR LAS MALAS YERBAS
COMO ES TAN ESTABLE, SE Y EXISTEN OTRAS QUE ELLAS
MISMAS CREAN SUSTANCIAS
SIGUEN ENCONTRANDO
QUÍMICAS QUE TERMINAN
RESIDUOS EN MUESTRAS
ACTUANDO COMO PLAGUICIDAS
BIOLÓGICAS O AMBIENTALES. NATURALES.
LOS SÍNTOMAS POR INTOXICACIÓN DE INSECTICIDAS SERIAN:
LAGRIMEO, SALIVACIÓN, MIOSIS, CONVULSIONES Y MUERTE.
 TOXICOS FORMADOS DURANTE

EL PROCESADO DE LOS

ALIMENTOS
Cuando hablamos de procesados nos podemos referir a:
Fritura, tostado, asado, evaporación, ahumado, esterilización, pasteurización, irradiación,

escabechado, congelado y enlatado.

EL COCINADO DOMESTICO ES UN MÉTODO MUY IMPORTANTE, PORQUE AUMENTA EL SABOR, ASPECTO Y TEXTURA DE

NUESTROS PROPIOS ALIMENTOS Y NO SOLO ESO QUE TAMBIÉN MEJORA LA DIGESTIBILIDAD.

EN EL CASO DE LOS ALIMENTOS PREPARAS A BASE DE ASADOS O AHUMADOS CON CARBÓN,

SE PRESENTA UNA CONTAMINACIÓN CON HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS LOS
CUALES NOS DAN COMO EVIDENCIA QUE POSEEN EFECTOS CANCERÍGENOS.

ALGO IMPORTA DE QUÉ HABLAR SON LOS IRRADIACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

NITRATOS
·STOS EJERCEN UNA FUNCIÓN ANTIBACTERIANA,
INHIBIENDO LA PRODUCCIÓN DE CLOSTRIDIUM
BOTULINUM
DURANTE EL PROCESO DE CURADO DE LA CARNE,EL
NITRITO APORTA EL COLOR ROJO.
·FINALMENTE PROPORCIONA UN SABOR A CURADO,
LO CUAL NOS VIENE A LA MENTE AL PENSAR EN
TOCINO, SALCHICHAS Y OTROS PRODUCTOS
CÁRNICOS.
LOS ESFUERZOS POR DISMINUIR LA FORMACIÓN DE
NITRITOS EN LAS CARNES CURADAS HAN TENIDO
ÉXITO. CON AÑADIR, EJEMPLO, ASCORBATO, AL SER
MEZCLADO DISMINUYE I ELIMINA LA FORMACIÓN DE
NITRITOS EN EL PRODUCTO FINAL.
SE ESTA EMPEZANDO A UTILIZAR LOS RAYOS
IONIZANTES PARA CONSERVAR POR MÁS
TIEMPO LOS ALIMENTOS.
ESTOS PENETRAN A LOS ALIMENTOS, PERO AL
SER UNA ENERGÍA BAJA NO TERMINAR POR
VOLVERSE RADIOACTIVA.
FUNCIONES DE LOS RAYOS IONIZANTES
SERIAN:
ESTERILIZAR LOS ALIMENTOS.
CONTROLAR LA ALTERACIÓN MICROBIANA.
CONTROLAR LAS INFESTACIONES POR
INSECTOS
INHIBIR LA APARICIÓN DE BROTES EN LOS
VEGETALES.

 REVISTA TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA 24

CONCLUSIÓN
Para dar conclusión a esta revista
informativa pudimos dar a conocer como
nos hemos acoplado a distintos tipos de
cocción desde la antigüedad y cómo
diversas culturas prefirieron el ser guiado
por el vegetarianismo, el cómo al
implementar los alimentos de origen
animal nos pudimos dar cuenta que hay
algunas toxinas en algunos órganos de
donde procede el alimento o en el caso de
los vegetales y las frutas que pueden
venir con algún residuo de algún
insecticida, herbicida o plaguicida.

La toxicología en la actualidad está

alcanzando gran trascendencia debido al
gran número de sustancias que podemos
encontrar en el mercado, que son
comercializadas, y el éxito de estas. El
impacto que tiene esta rama de la
medicina en la agricultura, farmacología,
ecología y evolución en general es claro,
gracias a esta la sociedad y cultura
alimentaria son como los conocemos hoy
en día y seguirán evolucionando
indefinidamente.
 REVISTA REALIZADA POR LOS ALUMNOS DE 5TO
SEMESTRE DE LA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
POR UNIVERSIDAD XOCHICALCO CAMPUS
ENSENADA.

GRACIAS

CREADA EL 24 DE NOVIEMBRE DEL 2022