QUÍMICA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CENTRO DEL PERÚ

Año de la lucha contra la corrupción

Facultad De Ingeniería En Industrias
Alimentarias
PRÁCTICA N°2: DETERMINACIÓN E
IDENTIFICACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICO-
QUÍMICAS DE LOS LÍPIDOS

CÁTEDRA: QUÍMICQ DE ALIMENTOS

CATEDRÁTICO: Ing. Mg. Vilma Julia Reyes De La Cruz

ESTUDIANTES: HINIJOSA CAMASI JUNIOR

ROJAS SHUAN YENNY

SEMESTRE: IV

GRUPO: 01

Huancayo 2019

I. INTRODUCCIÓN:
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DETERMINACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE LAS PROPIEDADES

FISICO-QUÍMICAS DE LOS LÍPIDOS

Los lípidos poseen características comunes entre sí, entre estas cabe destacar
la extremadamente baja solubilidad en agua, pero muy elevada en solventes
orgánicos, la presencia de hidrocarburos de cadena larga en su miscelas y
también el hecho de que son encontrados en organismos vivos. Las
propiedades físicas de los lípidos reflejan su naturaleza hidrofóbica y en este
grupo están incluidos sustancias de diferentes estructuras y propiedades
físico–químicas, incluyendo los triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos, ceras,
fosfoglicéridos, esfingolípidos, esteroides, tocoferoles, carotenoides, terpenos e
hidrocarburos policíclicos (1, 2).
Desde el punto de vista nutricional, los lípidos (grasas y aceites) son
sustancias que aportan gran cantidad de calorías a la dieta (9 kcal/g) en
comparación con las proteínas y carbohidratos (4 kcal/g).
Los ácidos grasos esenciales, así como las vitaminas y minerales son
fundamentales en la dieta, pero el consumo excesivo de cualquier tipo de grasa
(incluyendo mono y poliinsaturados) puede tener efectos negativos sobre la
salud, por ejemplo, causa disfunción sexual, disfunción del sistema inmune y
puede aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer (6).
En panificación la grasa es utilizada para lubricar la masa, para formar
complejos con el almidón (impidiendo la retrogradación) y con las proteínas,
para la aumentar el volumen (por la incorporación de aire en la masa), para
conferir suavidad, para mejorar el sabor y aumentar la vida útil, además de
mejorar la transferencia de calor en la masa. También son utilizados en la
formulación de helados, chocolates, galletas, margarinas y otros alimentos (7-
9).
Las grasas y aceites también son importantes en la fabricación de otros
productos, tales como jabones, cosméticos, pinturas y lubricantes.
Recientemente se transformaron en una importante alternativa para la
sustitución del combustible diésel por el biodiesel (10-12)
.
OBJETIVOS:
 Identificar la solubilidad de los lípidos.
 Determinar la saponificación de las grasas.
 Determinar la coloración selectiva de las grasas.
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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES Y CLASIFICACIÓN DE LOS LIPIDOS:

Los lípidos son un grupo muy heterogéneo en cuanto a su composición
química, aunque todos contienen C, H, O y algunos también P y N.
Todos los lípidos comparten las mismas características físicas:
 Son insolubles en agua, aunque solubles en disolventes orgánicos como
el éter, benceno o la acetona.
 Presentan un aspecto graso y tacto untuoso. Las funciones de los lípidos
son también diversas:
Energéticas.
 Estructurales: forman parte de las membranas biológicas.
 Reguladoras: algunos son vitaminas y hormonas.
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En vista de la gran cantidad de sustancias diferentes que pueden pertenecer al

grupo de los lípidos, su clasificación puede hacerse considerando varios
aspectos. En 1920, Bloor.
(13)
clasificó los lípidos de acuerdo a su estructura química en: lípidos simples,
complejos o compuestos y derivados. Los lípidos simples poseen ácidos y
alcoholes grasos en su estructura que pueden ser separados a través de la
reacción de hidrólisis. En este grupo se encuentran los glicéridos, (mono, di y
triglicéridos); ceras y esteres de esteroides. Los lípidos complejos son
sustancias que a través de la hidrólisis se transforman en otros compuestos
además de alcoholes y ácidos grasos. En este grupo están los
glicerofosfolípidos (fosfoglicéridos o fosfolípidos), gliceroglicolípidos
(glicolípidos) y los esfingolípidos (esfingomielinas, glicoesfingolípidos y
gangliósidos). Dentro de los lípidos derivados están incluidos los lípidos
obtenidos por hidrólisis de lípidos complejos y derivados y otros compuestos de
estructura variada (alcoholes grasos, ácidos grasos, vitaminas liposolubles,
esteroides e hidrocarburos).
Considerando la reacción de saponificación los lípidos pueden ser clasificados
como simples (insaponificables) o complejos (saponificables). Los lípidos
saponificables son los que al reaccionar con bases forman jabones, pues ellos
contienen ácidos grasos; en este grupo se encuentran los acilgliceroles, las
ceras, los fosfolípidos, los esfingolípidos y los glicolípidos. Los lípidos
insaponificables no reaccionan con bases, ya que no contienen ácidos grasos
en su estructura. En este grupo están los tocoferoles, los terpenoides, los
esteroides, los carotenoides y las prostaglandinas.
De acuerdo a su polaridad, los lípidos también pueden ser clasificados en:
lípidos neutros (triglicéridos, esteroides y carotenoides) y lípidos polares
(fosfolípidos, acilglicéridos y esfingolípidos). Con respecto a su función
biológica: lípidos de reserva (triglicéridos) y estructurales (fosfolípidos y
esteroides).
. La descripción de algunos lípidos importante para el área de ciencia y
tecnología de aceites y grasas es dada a continuación.
2. ÁCIDOS GRASOS.
Son ácidos carboxílicos de cadena larga (más de 12 C) y siempre en número
par. La cadena carbonada puede ser saturada o insaturada (con dobles
enlaces)
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III. MATERIALES Y MÉTODOS:

III.1. Materiales:
o Muestras alimenticias: aceite y mantequilla
o 6 tubos de ensayo
o Pipetas graduadas
o Probeta de 100ml
o Balanza analítica
o Equipo de baño maría
o Gotero
o Gradilla
o Succionador

III.2. Reactivos:
o Cloroformo
o Eter
o NaOH al 20%
o Colorante sudan III

III.3. Métodos:
III.3.1. Solubilidad:
1) Colocar 2ml de aceite en dos tubos de ensayo
2) Añadir a uno de ellos 2ml de agua y al otro 2ml de éter
u otro disolvente orgánico
3) Agitar fuertemente ambos tubos y dejar reposar
4) Observar los resultados: se vera como el aceite se ha
disuelto en el éter y, en cambio no lo hace en el agua y
el aceite subirá debido a su menor densidad.

III.3.2. Saponificación:
1) Coloca en un tubo e ensayo 2ml de aceite y 2ml de NaOH
al 20%
2) Agitar energéticamente y colocar el tubo al baño maría de 5
a 10min
3) Pasado el tiempo, se puede observar en el tubo3 fases: una
inferior clara que contiene la solución de soda sobrante
junto con la glicerina formada, otra intermedia semisólida
que es el jabón formado y una superior lipídica de aceite
inalterado
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

IV.1. Resultados:
IV.1.1. Resultados de las propiedades de solubilidad y
saponificación:

MUESTRA PROPIEDADES
ACEITE SOLUBILIDAD SAPONIFICACIÓN
MANTEQUILLA

IV.2. Discusiones:
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V. CONCLUSIONES:
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VI. BIBLIOGRAFÍA:
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VII. CUESTIONARIO:

1. ¿Cuáles son las propiedades funcionales de las grasas?

VIII. MATERIALES:

 6 tubos de ensayo
 Gradilla
 2 matraces de 250ml
 1 balanza de precisión
 1 cocina eléctrica
 3 pipetas graduadas
 1 gotero
 1 succionador
 Solución de alfa naftol al 10%(solución alcohólica)
 Ácido sulfúrico concentrado
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IX. PROCEDIMIENTO:

X. RESULTADOS:
XI. DISCUSIONES:
XII. CONCLUSIONES:
XIII. BIBLIOGRAFÍA: