I.

OBJETIVOS:
 Evaluar la influencia de la temperatura de congelación y
velocidad de rotación en la crio concentración de zumos y
jugos de frutas.

II. RESULTADOS Y DISCUSIONES

2.1 RESULTADOS
DATOS de CRIOCONCENTRACION DE ZUMO CONCENTRADO DE YACON
BLANCO (Smallanthus sonchifolius)
Yacón
Análi Conteni
sis do
Humedad 83.4
(%) pH 6.24
Sólidos solubles totales 8º Brix

Tabla 1

Contenido de sólidos solubles totales en zumo concentrado y hielo separado en

el primer ciclo de crio concentración

1500 RPM 3000 RPM 4500 RPM

Temperatura TIEMPO

ZUM HIEL ZUM HIEL ZUM HIEL

O O O O O O

°Brix °Brix °Brix °Brix °Brix °Brix

I 38 3 45 1 3 1,0
2 min

, , 8
0 0
I 37 3 45 1 3 1,0
I , , 8
0 0
I 41 3 45 1 3 1,0
I , , 8
I 0 0
I 47 2 41 1 3 1,0
4 min

, , 7
0 0
I 48 2 44 1 3 1,0
I , , 9
0 0
I 41 1 42 1 3 1,0
I , , 8
I 5 0
I 44 2 47 1 3 1,0
6 min.

, , 8
0 0
I 43 2 45 1 3 1,0
I , , 6
0 0
 I 43 1 45 1 3 1,0
I , , 7
I 5 0
2 min I 42 2 30 2 4 0,5
-10º C

, , 8
0 0
I 38 3 26 1 4 1,0
I , , 8
0 0
 III 37 2 35 1 4 0,5
, , 9
0 5
I 44 3 33 1 4 0,0
4 min , , 5
0 0
I 45 3 24 0 4 0,5
I , , 5
0 5
I 43 2 30 0 4 0,5
I , , 5
I 0 5
I 49 3 47 0 4 1,0
6 min.

, , 3
0 5
I 45 3 47 1 4 1,0
I , , 1
0 0
I 47 2 47 1 4 1,0
I , , 5
I 0 0

-5°C, 1500 rpm, 2min

-10°C,4500 rpm, 6min
Diseño factorial 2*3*2 *3 =36
A TCONG, 2
B VELOCIDAD DE CENTR 3
C. TIEMPO, 2 2X 3 X2 = 12 X3 = 36

Tabla 2

Contenido de sólidos solubles totales (º Brix) en zumo concentrado y hielo separado

en el segundo ciclo de crioconcentración
Repetición
Temperatura

1500 RPM 3000 RPM 4500 RPM

TIEMPO

ZU HIE ZU HIE ZU HIE

MO LO MO LO MO LO
°Brix °Brix °Brix °Brix °Brix °Brix

I 5 3 5 6,0 5 8
2 min

6 5 3 2 ,
0
I 5 2 5 14 5 9
I 6 4 0 1 ,
0
I 5 3 5 11 5 9
I 8 4 0 2 ,
I 0
I 5 1 5 9,0 5 5
4 min

8 5 3 2 ,
0
 I 5 1 5 12 5 3
I 8 6 3 3 ,
0
I 5 1 5 12 5 3
I 7 6 1 0 ,
I 0
I 5 1 5 11 5 2
6 min

1 5 1 3 ,
0
I 5 1 5 10 5 3
I 4 1 1 2 ,
0
I 5 1 5 10 5 1
I 2 6 1 2 ,
I 5
I 5 3 6 11 5 9
2 min

7 5 0 5 ,
0
I 5 3 6 10 5 1
I 8 1 0 6 1
I 5 2 6 10 5 8
I 8 9 0 5 ,
I 0
I 5 2 5 11 5 7
4 min

9 7 8 7 ,
0
I 5 2 5 15 5 9
I 8 1 7 7 ,
0
I 5 2 5 11 5 7
I 9 5 8 7 ,
I 0
I 5 2 6 7,0 5 6
6 min

8 0 0 7 ,
0
I 5 1 5 9,0 5 5
I 8 8 7 8 ,
0
I 5 1 5 7,0 5 5
I 6 6 8 8 ,
I 0
 GRÁFICOS PARA EL CONCENTRADO Y HIELO

Concentración vs tiempo (primer ciclo de crioconcentración)

Concentracion solidos solubles °Brix

Tiempo de centrifugado del hielo

(-5°C) Tiempo de centrifugado del concentrado
(-5°C)

Concentracion solidos solubles °Brix

2

1.5 42.5
42
1
1.67 41.5
0.5 1.22 1.22 41
41.89 42
40.5
0
1 2 3 40 40.56
Tiempo de centrifugación 39.5
1 2 3
Tiempo de centrifugación
°Brix solidos solubles

solidos
Tiempo de centrifugado del concentrado Tiempo de centrifugado del hielo

Concentración
(-10°C) (-10°C)
Concentración

°Brix
50 2
1.5 1.5
45.67
solubles

1.5 1.2
45
1
39.33 39.22
40 0.5
35 0
2 MIN 4 MIN 6 MIN 2 MIN4 MIN6 MIN
Tiempo de centrifugación Tiempo de centrifugación
Concentración solidos solubles °Brix

Gráfico 1. Concentración vs. Tiempo (Promedios) en la 1ra crioconcentración.

TIEMPO DE CENTRIFUGADO
(I crioconcentración)
50
45
40 39.89 40.61 43.83
35
30
25
20
15
10 1.58 1.25 1.39
5
0
2 MIN 4 MIN 6 MIN
Tiempo de centrifugación

zumo concentrado hielo

 GRAFICAS DE CONCENTRACIÓN VS VELOCIDAD (PRIMER CICLO DE
°Brix solidos solubles CRIOCONCENTRACIÓN)

°Brix solidos solubles

Velocidad de centrifugado del Velocidad de
concentrado (-5°C)
centrifugado del
46 44.33 hielo (-5°C)
Concentración

2. 2.22

Concentración
44 42.44 5
42 2
40 37.67 1. 1 1
38 5
36 1
34
0.
1500 RPM3000 RPM4500 RPM 1500 RPM3000 RPM4500 RPM
5
Velocidad de centrifugación Velocidad de centrifugación
0

°Brix solidos solubles

°Brix solidos solubles

Velocidad de centrifugado del Velocidad de centrifugado

concentrado (-10°C) Concentración del
45.44 hielo (-10°C)
Concentración

50 43.33 3 2.5
40 35.44 2. 6
5
30 1
2 0.
6
20 1. 7
10 5
1
0
0. 1500 RPM3000 RPM4500 RPM
1500 RPM3000 RPM4500 RPM
5
Velocidad de centrifugación Velocidad de centrifugación
0
CONCENTRACIÓN SOLIDOS SOLUBLES °BRIX

Gráfico 2. Concentración vs. Velocidad (Promedios) en la 1ra crioconcentración.

VELOCIDAD DE CENTRIFUGADO
(I crioconcentración)
50.00

40.00 41.56
42.89
39.89
30.00

20.00

10.00
2.39 1
0.00 0.83
1500 RPM 3000 RPM 4500 RPM
VELOCIDAD DE CENTRIFUGACIÓN

zumo concentrado hielo

 CONCENTRACIÓN SOLIDOS SOLUBLES °BRIX
Gráfico 3. Concentración vs. Temperatura en la 1ra crioconcentración.

TEMPERATURA DE CONGELACIÓN DEL ZUMO

(I concentración)
41.5
41.48 41.48
41.46

41.44
41.42 y = -0.07x + 41.55
R² = 1 41.41
41.4

41.38
41.36
-5 -10
TIEMPO DE CENTRIFUGACIÓN

CONCENTRACIÓN VS TIEMPO (SEGUNDO CICLO DE

CRIOCONCENTRACIÓN)
°Brix solidos solubles

°Brix solidos solubles

Tiempo de centrifugado del concentrado (-5°C)

Tiempo de centrifugado del hielo
55.00
53.89
(-5°C)
20.0
16.6
Concentración

54.00 0
Concentración

7
15.0
53.00
53.11 0 10.1
52.00 10.0 8.83
51.89 1
51.00 0
5.0
50.00
0
2 MIN4 MIN6 MIN
Tiempo de centrifugación 0.0 2 4 6
0 MINTiempo de
MIN MIN
centrifugación
°Brix solidos solubles

°Brix solidos solubles

Tiempo de centrifugado del Tiempo de centrifugado del hielo

concentrado (-10°C) (-10°C)
57.80 57.78 57.78 20.00
Concentración

17.11
Concentración

14.78
57.75 15.00
10.33
57.70 10.00
57.67
57.65 5.00

57.60 0.00
2 MIN 4 MIN 6 MIN 2 MIN 4 MIN 6 MIN
Tiempo de centrifugación Tiempo de centrifugación
 CONCENTRACIÓN SOLIDOS SOLUBLES °BRIX
Gráfico 4. Concentración vs. Tiempo (Promedios) en la 2da crioconcentración.

TIEMPO DE CENTRIFUGADO
(II crioconcentración)
60.00
54.83
50.00 55.39 55.83
40.00

30.00

20.00
12.44
16.89
10.00 9.58
0.00
2 MIN 4 MIN 6 MIN
TIEMPO DE CENTRIFUGACIÓN

zumo concentrado hielo

CONCENTRACIÓN VS VELOCIDAD (SEGUNDO CICLO DE

CRIOCONCENTRACIÓN)
°Brix solidos solubles

solidos

Velocidad de centrifugado del Velocidad de centrifugado del hielo

concentrado (-5°C) (-5°C)
Concentración

25.00
Concentración

53.00 20.22
51.89
51.44 20.00
°Brix

52.00
51.00 15.00 10.56
solubles

50.00 49.11 10.00 4.83

49.00 5.00
48.00 Velocidad de centrifugado del
0.00
47.00
30.0 hielo
24.61500 RPM3000 RPM4500 RPM
1500 RPM3000 RPM4500 RPM 0 (-10°C) de centrifugación
7 Velocidad
Velocidad de centrifugación 25.0
0
°Brix solidos solubles

20.0 1500 RPM3000 RPM4500 RPM

°Brix solidos solubles

0 Velocidad de centrifugación
Velocidad de centrifugado del 15.0
0
concentrado (-10°C)
10.0
59.00 58.67 0
Concentración

58.50 5.00
Concentración

57.89
58.00 0.00
57.50 10.11
7.44
57.00 56.67
56.50
56.00
55.50
1500 RPM3000 RPM4500 RPM
Velocidad de centrifugación
Gráfico 5. Concentración vs. Velocidad (Promedios) en la 2da crioconcentración.
CONCENTRACIÓN SOLIDOS SOLUBLES °BRIX
VELOCIDAD DE CENTRIFUGADO
(II crioconcentración)
60.00
54.28
50.00 53.50 55.06
40.00

30.00

20.00
22.44 10.33
10.00
6.14
0.00
1500 RPM 3000 RPM 4500 RPM
VELOCIDAD DE CENTRIFUGACIÓN

zumo concentrado hielo

Gráfico 6. Concentración vs. Temperatura en la 1ra crioconcentración.

TEMPERATURA DE CONGELACIÓN DEL ZUMO

(II concentración)
60
52.96
50

40

30
y = -41.09x + 94.05
20 R² = 1

10 11.87

0
-5 -10
TIEMPO DE CENTRIFUGACIÓN

Diseño estadístico

Para determinar los parámetros óptimos para la crioconcentración del zumo de yacón
se utilizó el diseño completamente aleteorizado con arreglo factorial del tipo 2 x 3 2,
para el primer y segundo ciclo de crioconcentración. Las variables independientes
consideradas para el experimento fueron; temperatura de congelación (-5 y -10
°C),velocidad de centrifuga (1500; 3000 y 4500 rpm), tiempo de centrifugado (2; 4 y
6 min), las variables( respuesta):concentración de solidos solubles ,expresados en
°Brix en zumo concentrado y hielo, en el proceso de producción con parámetros
óptimos.
 FACTOR DENOMINACIÓN DEL FACTOR VARIABLES
FACTOR A Temperatura de congelación θ 1=-5°C;θ 2=-10
FACTOR B Velocidad de centrifugado V1=15000RPM;V2=3000
RPM;V3=4500
FACTOR C Velocidad de centrifugado T1=2;T2=4;T=6

Tabla 3.
Análisis de Varianza de concentración final de solidos solubles (°Brix) en el primer ciclo de concentración de zumo de
Yacón
FUENTE SUMA DE G.L CUADRADO F Sig
VARIABILIDA CUADRADOS MEDIO
D
A 158.77 2 78.38 17.35 0
B 81.33 2 40.66 8.891 0.001
C 0.074 1 101 0.016 0.899
A*B 405.88 4 472 22.18 0
A*C 97.81 2 48.90 10.69 0
B*C 631.25 2 315.63 69.00 0
A*B*C 173.51 4 43.38 9.48 0
ERROR 164.66 36 4.57
TOTAL 1713.33 53

Tabla 4.
Interacción de tres factores en la concentración de solidos solubles en el zumo de Yacón en el primer ciclo
Tratamiento Interacción °Brix promedio
1 2 min ×1500 rpm×−5 ° C 29
2 2 min ×1500 rpm×−10 ° C 30,33
3 2 min ×3000 rpm×−5 ° C 37
4 2 min ×3000 rpm×−10 ° C 38
5 2 min ×4500 rpm ×−5 ° C 38
6 2 min ×4500 rpm ×−5 ° C 38,67
7 4 min ×1500 rpm×−5 ° C 39
8 4 min ×1500 rpm×−10 ° C 42,33
9 4 min ×3000 rpm×−5 ° C 43
10 4 min ×3000 rpm×−10 ° C 43,33
11 4 min ×4500 rpm ×−5 ° C 44
12 4 min ×4500 rpm ×−10 ° C 45
13 6 min ×1500 rpm ×−5 ° C 45
14 6 min ×1500 rpm ×−10 ° C 45,33
15 6 min ×3000 rpm ×−5 ° C 45,67
16 6 min ×3000 rpm ×−10 ° C 47
17 6 min × 4500 rpm×−5 ° C 47
18 6 min × 4500 rpm×−10 ° C 48,33

Tabla 5.
Análisis de Varianza de concentración final de solidos solubles (°Brix) en el segundo ciclo de
concentración de zumo de Yacón
FUENTE SUMA DE G.L CUADRADO F Sig
 VARIABILIDA CUADRADOS MEDIO
D
A 9.03 2 4.51 4.88 0.013
B 56.14 2 28.07 30.32 0
C 308.16 1 308.16 332.82 0
A*B 34.93 4 8.74 9.44 0
A*C 9.33 2 4.66 5.04 0.012
B*C 53.77 2 28.88 29.04 0
A*B*C 19.55 4 4.88 5.28 0.002
ERROR 33.33 36 0.92

Tabla 6.
Interacción de tres factores concentración de solidos solubles en el zumo de Yacón en el segundo
ciclo

Tratamiento Interacción °Brix promedio

1 2 min ×1500 rpm×−5 ° C 56,67
2 2 min ×1500 rpm×−10 ° C 57,67
3 2 min ×3000 rpm×−5 ° C 51,00
4 2 min ×3000 rpm×−10 ° C 60,00
5 2 min ×4500 rpm ×−5 ° C 51,67
6 2 min ×4500 rpm ×−5 ° C 55,33
7 4 min ×1500 rpm×−5 ° C 57,67
8 4 min ×1500 rpm×−10 ° C 58,67
9 4 min ×3000 rpm×−5 ° C 52,33
10 4 min ×3000 rpm×−10 ° C 57,67
11 4 min ×4500 rpm ×−5 ° C 51,67
12 4 min ×4500 rpm ×−10 ° C 57,00
13 6 min ×1500 rpm ×−5 ° C 52,33
14 6 min ×1500 rpm ×−10 ° C 57,33
15 6 min ×3000 rpm ×−5 ° C 51,00
16 6 min ×3000 rpm ×−10 ° C 58,33
17 6 min × 4500 rpm×−5 ° C 52,33
18 6 min × 4500 rpm×−10 ° C 57,67