Tec. Avanzada Pasteleria II

CARRERA
Gastronomía y
Arte Culinario
MATERIA
técnicas avanzadas
PasteleríaII
Contenido
Lección 1
Brioche Nanterre
Brioche a tetê o parisino
Enrollado de pan Brioche con crema pastelera
y pasas al ron 3
Crema Pastelera 5
Berlines 7
Lección 2
Pan de Hamburguesa 9
Trenza de almendras, nueces y dátiles 11
Grisines 13
Lección 3
Pan Molde 15
Kaukas 17
Sarnitas 19
Lección 4
Croissants 21
Pan Integral 23
Pan de Maíz 25
Lección 5
Rollitos de Pan al pesto 27
Pan Francés 29
Espiral de Almendras y damasco 31
Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia 2

Técnicas Avanzadas de Pastelería II
Lección 1
BRIOCHE NANTERRE
BRIOCHE A TETÊ O PARISINO
ENROLLADO DE PAN BRIOCHE CON CREMA PASTELERA Y PASAS AL RON
CANTIDAD:
INGREDIENTES:
400 grramos harina

100 gramos mantequilla
80 gramos azúcar
1 cucharilla de sal
20 gramos levadura fresca
3 unidades de huevos
c/n de leche tibia (foto archivo Escuela Hotelera)
1 unidad de huevo para pintar
PROCEDIMIENTO:
1. Tamizar la harina, mezclar con la sal y formar

una corona en el centro, colocar el azúcar, la
mantequilla ablandada, la levadura activada y la
leche tibia. Integrar poco a poco los ingredientes,
para luego trabajarla enérgicamente durante
unos 15 a 20 minutos.
2. En un bowl enmantecado colocar la masa

tapándola completamente con una bolsa plástica
y dejar levar en un lugar caliente hasta que
duplique su volumen.
3. Una vez leudada la masa formar bollos de 15

gramos, colocar en un molde de pan molde
acomodando los bollitos casi juntos, pintar con
huevo, volver a leudar los bollitos en un lugar
cálido hasta que duplique su volumen.
4. Hornear a 160° c durante 25 minutos.
(foto archivo Escuela Hotelera)
3
RECETA ESTANDAR
Taller de la materia: técnicas avanzadas
Nombre del plato:

PasteleríaII
Explicación comercial:
Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo
MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES PORCIONES MISE EN PLACE
(Numerar cada paso)
Detalle Unidad 15 und 25 und 30 und
TÉCNICAS DE BASE
(Las tres más importantes)
PRESENTACIÓN
(Colocar fotografía ó diseño a mano)
Grupo: Instructor: Visto Bueno:
Notas Adicionales:
(foto referencial
extraída del internet)
CREMA PASTELERA
CANTIDAD:
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
500 ml leche 1. En un bowl mezclar las yemas y la maicena con un

125 gramos azúcar poco de leche. Poner el resto de la leche en una
4 unidades de yemas olla juntamente con el azúcar.
50 gramos maicena
1 cucharilla de esencia de vainilla 2. Llevar a fuego, cuando empiece a hervir agregar
40 gramos mantequilla la anterior preparación de las yemas, batir con un
batidor manual constantemente hasta que espese
y se forme una crema, luego apagar el fuego y
agregar la esencia de vainilla y la mantequilla,
mezclar hasta que se integre bien la mantequilla
y se forme una crema brillosa.
3. Servir como acompañamiento y decoración

de postres, tortas, tartas y panes.
5
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:

PasteleríaII
(Numerar cada paso)
TÉCNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
Notas Adicionales:
BERLINES
CANTIDAD:
INGREDIENTES:
300 gramos harina

20 gramos azúcar
30 gramos levadura
(foto archivo Escuela Hotelera) c/n leche tibia
1 unidad de huevo
1 unidad yema de huevo
c/n mermelada de damasco o manjar
(para rellenar)
c/n aceite (para freír)
c/n azúcar (para cobertura)
PROCEDIMIENTO:
1. Tamizar la harina, formar una corona en el centro, colocar el azúcar, la mantequilla, el huevo, la
yema, la levadura diluida en un poco de leche tibia y formar una crema en el centro, agregar
la leche poco a poco integrando con la harina hasta obtener una masa suave y bien trabajada,
dejar reposar en un lugar cálido hasta que duplique su volumen.
2. Desgasificar la masa, luego laminar la masa de ½ centímetro de espesor y cortar en forma

circular con un corta pastas de 8 centímetros de diámetro, en el centro del disco colocar un
poco de mermelada o manjar, pintar el borde del círculo con agua y cubrir con otro círculo de
masa sellando bien el borde del círculo y volviendo a cortar el círculo con un corta pasta de 8
centímetros de diámetro, dejar levar hasta que duplique su volumen, luego freírlos en bastante
aceite por ultimo pasarlos por azúcar granulado.
7
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:

PasteleríaII
(Numerar cada paso)
TÉCNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
Notas Adicionales:
Lección 2
PAN DE HAMBURGUESA
CANTIDAD:
INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
340 gramos harina 1. Tamizar la harina juntamente con la sal, formar una
½ cucharilla de sal corona en centro, colocar el azúcar, la mantequilla
20 gramos azúcar ablandada y la levadura disuelta en un poco
40 gramos mantequilla de agua tibia, formar una crema en el centro
15 gramos levadura fresca agregando agua tibia, integrar los ingredientes
100 ml leche tibia hasta formar una masa suave y bien trabajada,
100 ml agua tibia formar un bollo, luego leudar la masa hasta que
1 unidad huevo para la masa duplique su volumen.
1 unidad huevo para pintar
c/n semillas de sésamo 2. Desgasificar la masa, formar bollitos de 25 gramos,
colocar en placas y aplastarlas, luego pintar
con huevo batido y espolvorear con semillas
de sésamo, dejar levar nuevamente hasta que
3. Hornear a 160° c durante 25 minutos.
9
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:

PasteleríaII
(Numerar cada paso)
TÉCNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
Notas Adicionales:
TRENZA DE ALMENDRAS, NUECES Y DÁTILES
CANTIDAD:
INGREDIENTES:
325 gramos harina

15 gramos azúcar
1 cucharilla de sal
125 ml leche tibia
2 unidades de huevos
RELLENO:
30 gramos almendras
30 gramos nueces
30 gramos pasas de uva
15 gramos mantequilla derretida
30 gramos azúcar morena
1 cucharilla de canela molida
50 gramos mermelada de damasco (foto archivo Escuela Hotelera)
PREPARACIÓN:
1. Tamizar la harina con la sal, formar una corona en el centro y colocar el azúcar, la mantequilla, la levadura a punto
arena y los huevos, integrar los ingredientes agregando la leche, hasta formar una masa suave y bien trabajada.
Formar un bollo colocar en un lugar cálido hasta que duplique su volumen.
2. Para el relleno, en un bowl mezclar la mantequilla derretida, las almendras, las nueces, las pasas, la azúcar morena,
la canela molida, mezclar bien y reservar.
3. Laminar la masa de 45 cm. x 25 cm., pintar con mermelada y esparcir el relleno por toda la superficie. Enrollar
y partir por la mitad a lo largo con un cuchillo, trenzar las dos mitades manteniendo los lados cortados hacia
arriba, pintar con huevo batido ligeramente, colocar en una placa enmantecada, volver a leudar la masa hasta
que duplique su volumen.
4. Hornear a 160° durante 35 minutos.
11
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:

PasteleríaII
(Numerar cada paso)
TÉCNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
Notas Adicionales:
GRISINES
CANTIDAD:
INGREDIENTES:
250 gramos harina

½ cucharilla de sal
15 gramos azúcar
150 ml agua tibia
c/n queso parmesano rallado
PREPARACIÓN:
1. Tamizar la harina juntamente con la sal, formar

mantequilla ablandada y la levadura disuelta
en un poco de agua tibia, formar una crema en
el centro agregando el agua tibia, integrar los
ingredientes hasta formar una masa suave y bien
trabajada, formar un bollo, luego leudar la masa
hasta que duplique su volumen.
2. Desgasificar la masa, luego laminar la masa de

medio centímetro de espesor impregnado de
queso rallado, cortar en tiras de 30 centímetros de
largo por 1 centímetro de ancho, colocar en placas
y dejar levar nuevamente.
3. Hornear a160° c durante 25 a 30 minutos.
13
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:

PasteleríaII
(Numerar cada paso)
TÉCNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
Notas Adicionales:
Lección 3
PAN MOLDE
CANTIDAD: Para 1 unidad
INGREDIENTES:
300 gramos harina

1 cucharilla de sal
25 gramos azúcar
100 grammos leche tibia
100 gramos agua tibia
PREPARACIÓN:
1. Tamizar la harina, mezclar con la sal, formar

mantequilla ablandada, la levadura a punto arena,
formar una crema agregando el agua y la leche,
integrar los ingredientes hasta formar una masa
suave y bien trabajada durante 20 minutos, formar
un bollo y colocar en un bowl aceitado, para luego
leudar la masa hasta que duplique su volumen.
2. Una vez leudado, cortar en trozos de 300 gramos.

Colocar en moldes rectangulares previamente
enmantecados y dejarlos leudar por otros 30 a 40
minutos más.
3. Hornear en un horno caliente a 180°C.
15
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:

PasteleríaII
(Numerar cada paso)
TÉCNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
Notas Adicionales:
KAUKAS
CANTIDAD: Para 10 unidades
(foto archivo
Escuela Hotelera)
INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
300 gramos harina 1. Tamizar la harina juntamente con la sal, formar una
½ cucharilla de sal corona en el centro, colocar el azúcar, la manteca,
20 gramos azúcar el huevo y la levadura disuelta en un poco de agua
30 gramos manteca tibia, formar una crema en el centro agregando
1 unidad huevo leche tibia, integrar los ingredientes hasta formar
15 gramos levadura fresca una masa suave y bien trabajada (de consistencia
150 ml leche tibia o agua tibia un poco seca). Formar un bollo, luego dejar levar
la masa hasta que duplique su volumen.
2. Desgasificar la masa, formar bollos de 40 gramos,

laminar el bollo por la mitad en forma alargada
y no tan delgadas de los costados, pasar con
margarina doblarlas por el centro, colocar en
placas de dos en dos y dejar leudar nuevamente.
3. Hornear a 160°C durante unos minutos, sacar

del horno desdoblar las kaukas, volver a hornear
durante 20 minutos.
17
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:

PasteleríaII
(Numerar cada paso)
TÉCNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
Notas Adicionales:
SARNITAS
INGREDIENTES:
330 gramos harina

1 cucharilla de sal
20 gramos azúcar
30 gramos manteca
200 ml agua tibia
(foto archivo Escuela Hotelera) c/n queso criollo rallado
1 unidad huevo
PREPARACIÓN:
1. Tamizar la harina juntamente con la sal, formar una corona en el centro, colocar el azúcar, la
manteca y la levadura disuelta en un poco de agua tibia, agregar el agua tibia para integrar los
ingredientes hasta formar una masa suave y bien trabajada. Formar un bollo, luego dejar levar
la masa hasta que duplique su volumen.
2. Desgasificar la masa, formar bollos de 40 gramos colocar en placas, aplanarlas en forma circular,
luego colocar el queso rallado mezclado con huevo y un poco de leche, dejar levar nuevamente.
3. Hornear a 180°C durante 30 minutos.
19
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:

PasteleríaII
(Numerar cada paso)
TÉCNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
Notas Adicionales:
Lección 4
CROISSANTS
INGREDIENTES:
250 gramos harina PREPARACIÓN:

40 gramos azúcar granulado
1 cucharilla de sal 1. Para la masa, tamizar la harina junto con la sal,
50 gramos mantequilla formar una corona en el centro colocar el azúcar,
20 gramos levadura fresca la levadura, la leche, el agua y la mantequilla,
50 ml leche integrar los ingredientes hasta formar una masa
60 ml agua suave y bien trabajada. Reposar por 10 minutos
en el refrigerador.
BLOQUE DE MANTEQUILLA:
2. Formar un rectángulo con la mantequilla,
125 gramos mantequilla refrigerar cubierto con una bolsa plástica. Unos 10
minutos.
PARA PINTAR LOS CROISSANTS:
3. Laminar la masa junto con la mantequilla, realizar
1 unidad huevo dobleces, formar los croissants, colocar en una
1 yema de huevo placa para horno pintar con huevo.
30 ml leche
4. Hornear a 180ºC durante unos 5 minutos, luego
bajar la temperatura a 160ºC, seguir horneando
por unos 20 minutos.
21
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:

PasteleríaII
(Numerar cada paso)
TÉCNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
Notas Adicionales:
PAN INTEGRAL
INGREDIENTES:
340 gramos harina

40 gramos harina integral (afrecho)
1 cucharilla de sal
36 gramos azúcar
125 gramos agua tibia
125 gramos leche tibia
(foto referencial extraída del internet)
PROCEDIMIENTO:
1. Tamizar las harinas y mezclar con la sal, formar una corona en el centro, colocar la mantequilla ablandada, el
azúcar, la levadura a punto arena, formar una crema en el centro, integrar los ingredientes hasta formar una masa
suave y bien trabajada, dejar levar la masa hasta que duplique su volumen.
2. Desgasificar la masa, formar bollitos de 50 gramos, formar rollitos, colocar en placas aplastarlas un poco y dejar
leudar nuevamente.
3. Hornear a160°C durante 25 a 30 minutos.
23
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:

PasteleríaII
(Numerar cada paso)
TÉCNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
Notas Adicionales:
PAN DE MAÍZ
INGREDIENTES:
300 gramos harina

50 gramos harina de maíz
1 cucharilla de sal
35 gramos azúcar
40 gramos mantequilla o manteca
1 unidad huevo
100 ml agua tibia
100 ml leche tibia
2 cucharillas anís en grano
PROCEDIMIENTO:
1. Tamizar las dos harinas y mezclar con la sal, formar

mantequilla, el huevo, la levadura disuelta en un
poco de agua tibia, formar una crema en el centro
agregando el agua y la leche, integrar todos los
ingredientes hasta formar una masa suave y bien
trabajada; por último agregar el anís en grano y
formar un bollo, luego dejar levar la masa hasta
que duplique su volumen.
2. Desgasificar la masa, luego formar bollos de 40

gramos, colocar en placas, aplanarlas un poco
y dejar leudar nuevamente y hornear a 150°C
durante 25 a30 minutos.
25
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:

PasteleríaII
(Numerar cada paso)
TÉCNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
Notas Adicionales:
Lección 5
ROLLITOS DE PAN AL PESTO
INGREDIENTES: SALSA PESTO:
250 gramos harina 1 rama de hojas de albahaca

1 cucharilla de sal 3 dientes de ajo
25 gramos azúcar 10 gramos de queso
15 gramos levadura fresca parmesano rallado
30 gramos mantequilla 40 gramos de nueces peladas
c/n agua tibia 50 ml de aceite
sal, pimienta
PROCEDIMIENTO:
SALSA PESTO:
1. Procesar la albahaca, el ajo y las nueces, añadir

el aceite, sacar del procesador, sazonar con sal y
pimienta, finalmente agregar el queso parmesano
rallado.
MASA:
1. Realizar una masa suave y bien trabajada, dejar

levar la masa en un lugar cálido hasta que
duplique su volumen, desgasificar la masa y
laminar en forma cuadrada de ½ cm de espesor,
rellenar con la salsa al pesto y enrollar; luego
cortar en porciones de 2 centímetros de grosor,
acomodar en una placa los rollitos casi juntos,
pintar con huevo y dejar nuevamente leudar
hasta que duplique su volumen.
2. Hornear a 170°C durante 30 minutos.
27
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:

PasteleríaII
(Numerar cada paso)
TÉCNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
Notas Adicionales:
PAN FRANCÉS
(foto archivo
Escuela Hotelera)
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
300 gramos harina 1. Tamizar la harina juntamente con la sal, formar

15 gramos levadura una corona en centro, agregar el azúcar, la
10 gramos azúcar manteca, la levadura disuelta en un poco de agua
1 cucharilla de sal tibia, formar una crema en el centro agregando
40 gramos mermelada de damasco agua tibia, integrar los ingredientes hasta formar
c/n de agua tibia una masa suave y bien trabajada, formar un bollo,
15 gramos manteca luego dejar leudar la masa hasta que duplique su
volumen.
2. Desgasificar la masa, formar bollos de 60 gramos

y laminarlos de ½ cm de espesor, luego enrollarlos
con las mano para darles la forma alargada, colocar
en placas, cortar en el centro con un estilete y
dejar leudar nuevamente hasta que duplique
su volumen.
3. Hornear a 160°C durante 25 a 30 minutos.
29
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:

PasteleríaII
(Numerar cada paso)
TÉCNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
Notas Adicionales:
ESPIRAL DE ALMENDRAS Y
DAMASCO
CANTIDAD: Para 1 unidad
INGREDIENTES:
325 gramos harina

30 gramos azúcar
(foto archivo Escuela Hotelera) ½ cucharilla de sal
125 ml leche
2 unidades huevo
RELLENO:
30 gramos almendras picadas

10 gramos damascos deshidratados
35 gramos azúcar moreno
1 cucharilla canela molida
40 gramos mermelada de damasco
PROCEDIMIENTO:
RELLENO:
1. Derretir la mantequilla retirar del fuego y agregar las almendras, damasco, azúcar moreno y canela molida.
MASA:
1. Realizar una masa suave y bien trabajada, leudar la masa hasta que duplique su volumen.
2. Laminar la masa con un rodillo hasta formar un rectángulo de 45 X 25 centímetros, pincelar con la mermelada
y esparcir el relleno por toda la superficie y presiónalo con el rodillo. Cortar la masa en tiras de 5 centímetros
a lo largo de todo el rectángulo.
3. Enrollar una tira entorno así misma y colocarla en el centro de un molde de torta. Colocar la siguiente tira
alrededor de la anterior para así formar un espiral. Dejar leudar nuevamente en un lugar cálido hasta que
4. Hornear a 160°C durante 45 minutos. Retirar del horno y pincelar con mermelada para que tenga brillo.
31
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:

PasteleríaII
(Numerar cada paso)
TÉCNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
Notas Adicionales:
33

Tec. Avanzada Pasteleria II

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CARRERA

Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia 2

BRIOCHE A TETÊ O PARISINO

ENROLLADO DE PAN BRIOCHE CON CREMA PASTELERA Y PASAS AL RON

400 grramos harina

1. Tamizar la harina, mezclar con la sal y formar

2. En un bowl enmantecado colocar la masa

3. Una vez leudada la masa formar bollos de 15

4. Hornear a 160° c durante 25 minutos.

(foto archivo Escuela Hotelera)

Nombre del plato:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

500 ml leche 1. En un bowl mezclar las yemas y la maicena con un

3. Servir como acompañamiento y decoración

Nombre del plato:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

300 gramos harina

2. Desgasificar la masa, luego laminar la masa de ½ centímetro de espesor y cortar en forma

Nombre del plato:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

3. Hornear a 160° c durante 25 minutos.

(foto archivo Escuela Hotelera)

Nombre del plato:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

TRENZA DE ALMENDRAS, NUECES Y DÁTILES

325 gramos harina

4. Hornear a 160° durante 35 minutos.

Nombre del plato:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

250 gramos harina

1. Tamizar la harina juntamente con la sal, formar

2. Desgasificar la masa, luego laminar la masa de

3. Hornear a160° c durante 25 a 30 minutos.

(foto archivo Escuela Hotelera)

Nombre del plato:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

CANTIDAD: Para 1 unidad

300 gramos harina

1. Tamizar la harina, mezclar con la sal, formar

2. Una vez leudado, cortar en trozos de 300 gramos.

3. Hornear en un horno caliente a 180°C.

(foto archivo Escuela Hotelera)

Nombre del plato:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

CANTIDAD: Para 10 unidades

2. Desgasificar la masa, formar bollos de 40 gramos,

3. Hornear a 160°C durante unos minutos, sacar

Nombre del plato:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

CANTIDAD: Para 12 unidades

330 gramos harina

3. Hornear a 180°C durante 30 minutos.

Nombre del plato:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

Grupo: Instructor: Visto Bueno: