 Historia y evolución de la cocina: cocina en la prehistoria, aparición del fuego, el

Medioevo; principales hechos y personajes que intervinieron en la evolución de la

cocina. La era moderna, principales cocineros Nacionales e internacionales

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

Introducción

Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta

con la evolución del hombre en su proceso de civilización.

Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica
de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas
desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos
de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor
determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.

En este trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios
desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas.

Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.

PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura

 materias primas utensillos desarrollo técnico

Cazaban con arco y

flecha y pescaban con
anzuelos y con arpones.
Arman trampas y Los alimentos se consumían
acorralan a los animales crudos.
Primeros alimentos: frutos, para ir matándolos a
ANTE raíces, hojas y tallos. medidas de sus El secado se utilizaba ya en la
S DEL Luego comenzó la caza de necesidades. prehistoria para conservar
FUEG grandes piezas (renos, numerosos alimentos, como los
O Las primeras higos u otras frutas. En el caso
bisontes, vacunos salvajes
herramientas eran de la carne y el pescado se
y caballos) y de pequeños
fabricadas con piedras, preferían otros métodos de
animales también
ramas y eran muy conservación, como el ahumado
(lagartijas, erizos, etc.).
simples. o la salazón, que mejoran el
Tales como sabor del producto.
cornamentos, hacha de
mano, lascas de bordes
afilados.

DESPUÉ Con la extinción de los Aparecen los primeros Método de cocción

S DEL grandes animales el recipientes de barro utilizado: asado.
FUEGO hombre comenzó a para cocinar los
Con el descubrimiento del
domesticar a ciertos alimentos. Los huesos
fuego el hombre comienza a
animales (renos, perros). de los animales, de los
cocer los alimentos con lo cual
cuales se consumía la
La domesticación en se digerían mejor, evitaban la
carne y las pieles, eran
Oriente de cabras, cerdos, transmisión de enfermedades y
utilizados como abrigo,
ovejas y asnos dio origen a podían apreciar mejor su
eran usados para hacer
la ganadería. sabor.
herramientas.
La agricultura, la El fuego significó, para el
Se inventó el arado: una
domesticación de las hombre, poder estar despierto
rama con forma, y la
plantas, fue tarea de más horas y comenzó el
mujer perdió el control
mujeres, quienes proceso de sociabilización,
de la agricultura,
comenzaron a cultivar las dando como resultado un
 semillas que recogían.
Significó el asentamiento
del hombre. Los primeros aumento demográfico.
cultivos fueron: trigo,
cebada, avena, col, higos, La agricultura reemplazó a la
habas, lentejas, mijo y vid. recolección de forma gradual.
Se consumían frutos del
A partir del año 3500 a.C. se
manzano, el peral, el
produjo un cambió notable en
ciruelo y el cerezo. atribuyendo la labor a la el aprovechamiento de los
En Oriente Medio (4.000 fuerza del hombre. animales: no se explotaban ya
a.C.) se cultivaban el En el siglo V a.C. en sólo para obtener su carne y
almendro, el granado, México se inventa en sus pieles sino también para la
garbanzo, cebolla, y molino de trigo. obtención de productos
dátiles. secundarios como leche, queso
y lanas.
Al final de los períodos
glaciales, algunas En la prehistoria, el hombre ya
herbáceas de semilla utilizaba el frío como método
grande, las antecesoras de de conservación de las carnes
los cereales, empezaron a (bloques de hielo).
crecer en las colinas del
Oriente Próximo.

EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de
Occidente

materias primas utensilios desarrollo técnico

Se alimentaban de Las carnes se consumían

lentejas, hortalizas y Comían sentados, crudas y en salazón.
PUEBLO frutos; también los tallos separados hombres de
Los egipcios hacían un culto de la
EGIPCI de papiro y las raíces y mujeres y, es curioso
comida. Cuando moría un faraón,
O los bulbos de lotus comprobar que, lo momificaban y lo adornaban
servían de alimento. utilizaban cucharas y con alimentos; tenían la creencia
tenedores de madera o de que existía una vida después
El egipcio medio vivía
metal. de la muerte.
con muy escasas
mantenencias: pan, Los egipcios fueron los primeros
 cerveza, cebollas y
algunas legumbres.

Las clases privilegiadas

comían en forma
abundante bueyes,
terneras, cabras, ovejas,
ocas y pichones.

Egipto era rico en

producción agrícola.

Había muchos frutos:

higos, dátiles, uvas,
sandías, pepinos y
melones. Las almendras, comedores de pan. O se conoce
las peras y los dónde ni cuándo se descubrió la
melocotones no hicieron levadura; es decir, se pasó de la
su aparición sino hasta harina cocida al pan listo para
después de la comer.
dominación romana.
La repostería egipcia fue muy
No fueron partidarios de importante.
los productos lácteos.

La cerveza era la bebida

nacional, pero sin
levadura, por lo que
debía consumirse rápido
pues si no se agriaba.

El cereal más antiguo fue

el mijo, luego la cebada,
la avena y el centeno.

Como consecuencia del

cultivo de cereales se
descubre el pan.

PUEBLO Como alimentos Método de cocción utilizado:

HEBREO simbólicos encontramos: hervido.
el pan y el vino.
Los israelitas cultivaban
el olivo, la vid y cereales
como el centeno y la
cebada.

El agua no era potable

por lo que la leche,
cuajada y agria, ocupaba
un papel muy importante.
Conocemos su forma de
Las hortalizas eran alimentarse por los relatos de la
fundamentales y Biblia.
variadas: cogombros,
En los templos no sólo se oraba
melones, puerros,
sino que también se comía.
cebollas y ajos.
La leche la mantenían en un saco
Las uvas se comían
llamado obre que era el estómago
frescas o como pasas, los
de la cabra.
higos eran el alimento
primordial de los De forma accidental, por el batido
soldados (secos o como de la leche contenida en la obre,
pan). conocieron la manteca.

Usaban especias como el La religión hebrea era muy

coriandro y el comino estricta con respecto a los
negro para aderezar alimentos que se podían
guisos. consumir. Se podían comer
bueyes, terneras, cabras y
La carne se consumía, en
corderos. De los peces se podían
general, en fiestas y
comer aquellos que tuviesen
provenía del cordero o la
escamas.
cabra. La carne del buey
y los animales
engordados se reservaba
para las grandes fiestas
que sólo estaba al
alcance de los ricos.

El vino era accesible a

todos y lo bebían puro.
 Para preparar las
cataplasmas y tizanas
Egis de Todas (uno de
medicinales usaban el
los 7 cocineros
hervido.
legendarios de Grecia)
llevó a la cocina La cocina griega es la madre de la
aristocrática la
cocción Los invitados a cocina de Occidente.
del pescado aunque banquetes comían
tardaron en apreciarlo. Los primeros cocineros griegos
apoyados sobre su
fueron panaderos.
brazo izquierdo,
Lo cocinaban con
pudiendo utilizar Tenían una diosa a la que le
orégano, hinojo y
únicamente –si ofrendaban los panes recién
comino. El pescado
respetaban las normas horneados, frutos, miel y la lana
principal era el atún que
de educación, cosa que hilada: Deméter.
se conservaba en aceite
el vino solía impedirles-
de oliva pero había
los dedos de la mano Y a su vez Bacco era el dios del
también: rodaballo,
derecha para tomar los vino.
dorada, salmonete,
alimentos dispuestos
pulpo, pez espada y El aceite de oliva: el de primer
PUEBLO en las bandejas. En
esturión. prensado se utilizaba para comer,
GRIEGO estos grandes
el de segundo para el cuerpo y el
Los griegos comían todas banquetes la mujer de tercero para alumbrar.
las carnes que hoy quedaba en un
conocemos. La que segundo plano, El olivo tarda 16 años en dar
menos consumían era la cocinaba pero jamás fruto y otros 40 para madurar.
carne del buey. participaba de ellos.
La cocina griega aporta a la
Como especias se Las grandes piezas de mundial la entrada de carne de
encontraban: laurel, pan eran cocidas en cerdo, los asados y los guisos a
tomillo, orégano, retama, planchas de hierro y base de hierbas aromáticas.
salvia, cilantro y malva. fuego a leña.
Los siete legendarios cocineros
La leche era de oveja o La liebre era cazada fueron: EGIS, NEREO,
de cabra ya que la de las con arco y flecha. CHARIADES, LAMPRIA,
vacas apenas si APCTONETE, EUTHYNO y
alcanzaba para ARISTON.
amamantar a sus
Arquestrato era un cocinero que
terneros.
resumió su experiencia en un
poema que llamó "Gastronomía".

PUEBLO La revolución culinaria El espetón era una cruz Método de cocción utilizado:
ROMAN romana se basó en la de hierro incrustada en asado.
O incorporación de muchos la tierra en la que
Los romanos organizaban
vegetales que eran asaban las carnes.
grandes banquetes de derroche
desconocidos o
En la época de por la clase privilegiada. Tan
considerados
Constantino el amantes del placer de comer
inaceptables hasta
emperador y sus eran, que a mitad de éstos
entonces: la col, los
invitados comenzaron a debían retirarse al vomitorium en
nabos y los rábanos.
comer sentados y no donde, excitándose la garganta
La gallina fue la primera tendidos como en la con plumas de pavo real,
de las aves. época romana. devolvían lo comido para
alivianarse el vientre y poder
Había vid y olivos, había
continuar comiendo.
ciruelas, granado,
membrillos y cerezos y la Dos grandes cocineros romanos
higuera era autóctona de fueron Lúculo y Apicio. Del
Italia. primero se cuenta que gastaba
fortunas buscando manjares
El limonero llegó de las
extravagantes y alcanzó la
Hespérides.
máxima celebridad con la frase:
Tenían predilección por "Lúpulo hoy come en casa de
las ubres y por las vulvas Lúpulo" dando a entender a su
de cerdas vírgenes. mayordomo que no hacían falta
invitados para comer bien.
Se hacían tres comidas
diarias: desayuno, el Apicio por su parte es autor del
almuerzo y la cena. El famoso recetario de cocina, el
pueblo romano tomaba el más antiguo que se conserva.
pullmentum (papilla de
harina de trigo y agua,
que diluida hacia de
refresco).

Los romanos conocían la

levadura (fermentum) y
aunque su pan era
fermentado hacían otros
tipos de panes: uno sin
fermento y uno
levemente fermentado.
 El garo se utilizaba para
condimentar o aliñar
cualquier comida. Éste
era un liquido que se
obtenía prensando carne
de diversos pescados
azules con sal. A esto se
añadían hierbas olorosas:
ruda, anís, hinojo,
menta, albahaca, tomillo,
etc.

La presencia hispánica en
el imperio puede
apreciarse en los
jamones, salazones,
aceite y en los cereales.

Los bizantinos adoraban

la lechuga y hacían una
gran variedad de purés
de legumbres y cereales
aromatizados con nardo,
canela, vino tinto y miel.

EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de
Constantinopla

materias primas utensilios desarrollo técnico

El pavo real era el Carlomagno fue el Cuando cae el imperio romano

plato que el primer rey se empobrece la cocina
emperador prefería cristiano que sentó europea.
y debía ser servido a las mujeres a la
La cara contraria a
por una dama mesa.
Carlomagno y la reivindicación
porque no se
El pueblo utilizaba de los banquetes romanos era
consideraba a los vajilla esmaltada la hambruna que pasaban los
criados con derecho toscamente, platos campesinos y la servidumbre.
a tocar el gran de tierra cocida y
Se destacan los caldos y salsas
manjar. de madera.
muy condimentadas que
Se comía mucho Los burgueses acompañaban platos con las
asno joven. Se utilizaban el estaño carnes y pescados más
rellenaba de pero al Gran Señor variados.
aceitunas verdes, le gustaba la vajilla
Los cocineros emplean lo que
pajaritos y trufas de oro y plata.
tienen a mano: las plantas
enteras y luego se
Se comía con las aromáticas y las especias de la
asaba al espetón.
manos y el gente humilde: cebolla,
La cocina del cerdo cuchillo. Luego se chalote y ajo.
fue popular en la extiende el uso de
Marco Polo, en el S XIII, trae
Germania medieval. la cuchara y de los
la pasta desde China. De las
Los maestros palillos.
Cruzadas, de Asia Menor y
salchicheros
Los invitados fundamentalmente de Persia e
gozaban de un
llevan una India, vienen las especias más
rango artesano.
servilleta personal caras y nuevos métodos de
A partir del S XIII para proteger la guisar que desde España se
Europa entra en un ropa. difunden por toda Europa.
período que luego
El mantel juega un Durante la cuaresma los
fue llamado:
papel muy cocineros se esfuerzan por
Europa de los
importante: comer realizar los platos más
carnívoros,
en el mismo variados con pescados.
considerado el
mantel significaba
prólogo del Un plato típico de la edad
igualdad de
Renacimiento. media es el manjar blanco.
condiciones.
Había comida para El pueblo lo hacía con una
El tenedor fue un
todos. Los base de arroz, miel y leche. La
aporte a la cultura
empleados realeza con gallina
de los venecianos
artesanos comían desmenuzada y cocida por
aunque durante
cuatro platos hervor a fuego lento y
mucho tiempo no
servidos por sus cacerola tapada hasta que se
se utilizó y fue
patrones: una sopa, deshaga en hebras. Se
considerado:
dos platos de carne condimentaba con varias
afeminado,
y uno de legumbres. especias.
demoníaco o tan
 A diferencia de los
campesinos, los
ricos burgueses y los
grandes señores
eran más carnívoros.
A demás de cerdos
consumían gallinas,
ocas, grullas,
ciervos, jabalíes y
corzos.

Se consumían
mucho frutos sólo
los una
secos como las curiosidad.
almendras, las Se trabajó con el En los monasterios se
pasas, los piñones, bronce y otros preparaban platos agridulces
las nueces, las metales. Se inventó de mermeladas con carnes.
avellanas y los el tamiz, coladores
Se bebían vinos, cerveza e
higos. con asas, tarteras, hidromiel especiada.
Las especias ganchos para
Se sirven las aves vestidas, es
importadas: la colgar alimentos,
pimienta (que sirvió ralladores de decir: con su plumaje como si
de moneda en queso y nuez estuvieran vivas.
épocas de sistema moscada y la
monetario incierto), parrilla.
el jengibre, el clavo
de olor, la nuez
moscada, la canela,
la mostaza y el
azafrán, las otras
especias y hierbas
aromáticas como el
orégano, el tomillo y
la albahaca eran
considerados cosa
de pobres.

EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa

RENACIMIENTO materias primas utensilios desarrollo técnico
SXV y XVI

Catalina de Médicis Italia introduce en Método de cocción

introduce en Francia toda Europa, utilizado: spiedo.
rasgos italianos desde Venecia, el
Se maceran las carnes con
gastronómicos que tenedor y, desde
gran variedad de especias
luego son refinados. Murano, las copas
de cristal. Las aves se siguen sirviendo
Nace el hojaldre con
vestidas: pavos reales, cisnes,
el nombre de Cubiertos de oro,
ocas y grullas a las que los
torroni. servilletas,
cocineros ponían en el asador
escudillas,
En Inglaterra se rociándoles las cabezas con
bandejas y mesas
hacen los grandes agua fría para que conserven
con ruedas y
pastelones de carne, el plumaje.
plataformas,
como el Yorkshire
aguamaniles y Bebidas: hipocrás (vino,
(relleno de carne de
candeleros de azúcar, canela, clavo de olor y
oca, perdiz, lengua
plata son vajilla almendras), carraspada (vino
de buey y cocido a
típica de este cocido, adobado, zumo de tres
fuego fuerte), los
período. clases de uvas, canela y
puddings de arroz y
pimienta).
el pastel de
manzana o apple Se preparan sopas cremas: de
pie. pichón, de tortugas, de pollo
acompañada de espárragos.
Alimentos comunes:
También pavos a la
aceites, vinos,
frambuesa, cordero con higos.
porotos alubia,
carnes de pato, Como postres se sirven: tortas
pollo, jabalí, de amizcle, mermeladas de
terneros, frutas distintos sabores y cuernos al
como el melón, las agua de rosas.
ciruelas, cerezas,
peras, manzanas y Un plato típico: la olla

membrillos. Se podrida (alubias, garbanzos,

preparan dulces y ajo, cebolla con carne y grasas

helados. –carnero, vaca, gallina, capón,

longaniza, morcilla).

La cocina renacentista se
caracteriza por el uso y abuso
 de los lácteos: la crema, la
manteca, la nata y distintos
tipos de quesos.

Se cierra la fase expansiva del

Quinientos y empieza la fase
Los labradores depresiva del Seiscientos.
comen unas migas o
Se descubre el procedimiento
unas sopas con un
para la fabricación del
poco de tocino,
Champagne.
comen un trozo de
pan con cebollas, Se prepara la bechamel.
SXVII y XIVIII ajos o quesos y a la
Llegando a finales de la edad
noche cenan una olla
moderna (luego de la
de nabos o coles.
incorporación de los alimentos
Hubo pueblos traídos del Nuevo Mundo),
enteros que se debido al hambre se expande
alimentaban sólo de el consumo de la papa,
bellotas. alimento que juega un rol
importantísimo en el aumento
demográfico.

materias primas utensilios desarrollo técnico

NUEVAS TIERRAS Lo que llegó a La semilla del cacao entre los

América y Asia Europa de América: aztecas ha servido de moneda.
el cacao, el maíz, el El refinamiento de éste lleva al
maní, el girasol, las chocolate. En un principio los
arvejas (o judías), el europeos lo tomaban con
pimiento y el cantidades extremas de
pimentón, el ananá, endulzantes.
las papas y el
El maíz fue el cultivo básico
tomate.
(al igual que lo fue el trigo en
El tabaco también es Europa y el arroz en Asia;
originario de plantas consideradas
América. "civilizadoras") y las
características y
 requerimientos de éste
marcaron a las culturas
americanas.

La papa fue el tubérculo que

recuperó del hambre a las
sociedades europeas
deprimidas. En Alemania se
obligaba a los campesinos a
cultivarlas. Se preparaban con
salchichas, hecha puré, se
consumía el almidón y se
hervía para hacer aguardiente.

En Inglaterra triunfan las papas

De lo que llegó de al vapor y fritas acompañadas
Asia a Europa, el de pescado frito también (fish
arroz ha sido el and chips).
cultivo más El tomate (de la familia de la
importante traído a venenosa belladona) en un
América. principio se utilizó verde y
como adorno en sombreros.
Inglaterra hace su famoso
dulce de tomate o hecho zumo
en el famoso trago Bloody
Mary.

En Italia lo llamaban la
manzana dorada y se unió casi
maritalmente a la pasta.

El girasol es, a parte de

haber sido una planta que
hasta el siglo pasado se utilizó
como ornamental, rica en
aceite.
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA EN COLOMBIA

Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está formada por la
influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después
durante el siglo XIX y XX. 

Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el
territorio, la española que llegó  en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los
iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron
los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomía aplicada a toda clase de
platillos e ingredientes. 

Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron

cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces,
valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el
manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto
y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas
costeras. 

La variación en los platos y  las influencias en las mesas colombianas  depende de la zona de
donde provenga así como de los  recursos  naturales que dispongan, éstos pueden ser
abundantes o pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales
desiguales pueden  repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia. 

En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus características especiales y por
consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacifica y Atlántica,
zonas selvática, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona
de valles y planicies, cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes
influencias. Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a
“su manera” en cada provincia como las bebidas hechas de maíz, el sancocho, las arepas, el
ají, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y  las carnes. 
De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de los
Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado
al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones
rellenos. 

La República de Colombia está situada en  América del Sur, tiene sus costas por el océano
Atlántico y por el océano Pacífico, limita al noreste con Ecuador, Perú y Brasil compartiendo el
río Amazonas. Tiene tres cadenas montañosas denominándose zona Andina, al este de los
Andes se extienden dos regiones: los llanos y el Amazonas, cuenta con varias islas en la costa
caribeña y pacífica. 

Su capital Bogotá tiene 7’350.000 habitantes (actualmente se está realizando el censo 2005)
es una ciudad muy grande y próspera y está situada en la cordillera Oriental de Los Andes a
2.650 metros de altura sobre el nivel del mar y a 4 36' norte de la línea ecuatorial. Por su
estratégica localización, goza de un clima primaveral, durante todo el año.

Fue fundada el 6 de agosto de 1538 por el conquistador español Gonzalo Jiménez de Quesada
quien combatió con los indios muiscas cerca de Bacatá, centro de esta populosa tribu. En esta
nueva ciudad se estableció el Virreinato de la Nueva Granada en 1717. En 1819, Simón Bolívar
le dio la independencia y la designó como la capital de La Gran Colombia (actualmente
Colombia, Ecuador, Panamá y Venezuela). Fue también la capital de La Nueva Granada
(Colombia actual).            

Desde el punto de vista gastronómico podemos dividir el territorio colombiano de la siguiente

manera:

La región Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyaca con

Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, el
repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y
los rábanos con los cuales se confeccionan variados platos.  En Bogotá, la sobrebarriga a la
criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, así como, las
empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja los
cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco
de trigo con espinazo.

En Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maíz,
el sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente,
azúcar y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual
lleva las curubas maduras, la leche y el azúcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres
más conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las
panelitas y las brevas e icacos en almíbar.  

Santander sembrado de arracacha conocida como apio, yuca, plátano y granos se mantienen
con cabrito, pepitoria, el ajiaco de arracacha, la mazamorra de mazorca, las brochetas de
cordero, el conejo sudado, así como, la arepa con chicharron, la carne oreada y las hayacas,
pero el más ancestral es el de las hormigas culonas cuya cosecha se da alrededor de los meses
marzo, abril o mayo, se comen tostadas con sal y de postre bocadillo veleño. 
Los paisas en su región antioqueña  y Viejo Caldas dueños de cultivos de café, fríjol, maíz y
plátano, preparan la mazamorra bebida hecha con maíz amarillo, leche y panela picada, el
mondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res) también  los fríjoles en la bandeja paisa, las
arepas, los buñuelos, el caldo de menudencias, la sopa de oreja, el sancocho de guineo, la
torta de mazorca, el mondongo, los tamales paisas, las morcillas y las empanadas, no puede
faltar el postre de café y la natilla. 

Los Llanos: conocido por el guarapo o jugo de la caña de azúcar, se puede fermentar con un
poco de masa de maíz cocinado, famoso igualmente por sus carnes de ganado cebú,  por su
vasta región se consigue el pescado, el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigüiro
y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en
las comidas el ajipique llanero. 

La Amazonía ubicada haciendo frontera con Brasil tiene como alimento básico la fariña o
mandioca la cual sirve para preparar tortas de cazabe, llamadas también las farofas o arepas
de mandioca (yuca brava). 

El Valle del Cauca cuya capital es Popayán con el arroz atollado, el tamal y la empanada de
Pipián acompañada del  nombrado ají de maní. Allí se celebra cada año el Congreso de
gastronomía.  

El Valle con el champus preparado con maíz trillado, agua, melado de panela, lulos, piña
picada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos de olor y la ralladura de un cítrico sirve de
aperitivo del sancocho de gallina, el pan de bono, los tamales cartagueños y los abojarrados.
La arepa de choclo y el manjar blanco pertenecen a su territorio. 

Tolima y Huila regiones fruteras de papaya, aguacate y cítricos se conocen con la lechona y los
tamales, el sancocho de cola, el pastel de yuca, la torta de bagre, el viudo de pescado y  las
achiras. En Tolima se toma el masato o bebida de arroz molido con agua, azúcar, astillas de
canela y clavos de olor molidos un poco fermentada y los huilenses calman su sed con el
boxeador hecho con una botella de leche, papaya partida en trozos, bananos maduros picados,
remolacha, miel de abejas, chocolate en polvo, una copa de brandy y azúcar todo bien batido. 

Nariño departamento limite con Ecuador prepara la carne de cerdo con salsa de tomate de
árbol, el cuy a la brasa como plato típico de la zona. 

La Costa Pacífica con sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el cangrejo
ingredientes de elaborados platos como el arroz marinero, la sopa de almejas, el sancocho de
cangrejo y la  jaiba, la sopa marinera, el arroz con maduro o el caracol guisado, aparte de las
deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres. 

La Costa Atlántica también caracterizada por sus pescados y mariscos, además del coco, las
frutas y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha a base de maíz blanco
trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de mojarras, el mote de pescado, arroz con
coco por un lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y la lengua en leche de coco, las
hayacas de Barranquilla, el bollo limpio y la torta de coco. Cartagena también tiene su
sancocho de sábalo fuera del arroz con coco, la posta negra o de res, los pescados con
achiote, la leche de coco, la arepa de huevo y  los enyucados. En la Guajira, a su vez, se come
el sancocho de chivo. 
San Andrés y Providencia en su calidad de isla tiene su propia gastronomía de la que se
distingue el rondón de caracol, el árbol del pan de cuyo fruto se elaboran deliciosas frituras
para acompañar los platos típicos, y mariscos guisados con coco. 

Esta variedad culinaria refleja todo un mestizaje de culturas y gustos a través de los siglos,
aunque cada región conservó su especialidad gastronómica.

GLOSARIO

Aborrajados: son tajadas de plátano con queso en forma de emparedado y fritos cubiertos
de harina.

Arepa: disco de maíz cocido, molido con o sin sal.

Cuchuco: sopa hecha de trigo en grano, espinazo de cerdo, papa, arveja, haba, repollo y
harina de trigo con condimentos.

Chancacas: dulce de coco rallado, panela, ralladura de limón, canela y agua, dejando hervir
hasta que espese.

Guarapo: bebida que se hace en los trapiches de azúcar con el caldo de las cañas dejándolo
fermentar; su gusto es agridulce y embriaga tomada en exceso y sin el es bebida saludable.
Hayacas: tamales

Lechona: se necesita una lechona virgen o un lechón castrado el cual se va a rellenar de

carne, arveja, papa y arroz, se asa y se sirve en porciones.

Manjar blanco: plato de postre que se hace con leche, almendras, azúcar y harina de arroz.

Mondongo: sopa de tripas que lleva carne de cerdo picada, pata de res, chorizo, papa, yuca y
un guiso.

Panela: “El proceso de fabricación de panela ha existido en nuestro país desde tiempos
remotos, por lo que se considera una agroindustria tradicional. El proceso se lleva a cabo en
un lugar denominado trapiche, en donde se localiza el molino y las hornillas y es allí donde se
concentran los sólidos solubles totales que existen en el jugo de la caña de azúcar, todo ello
mediante la transferencia térmica en las hornillas y llevando a cabo la concentración de los
jugos” www.condesan.org/e-foros/ agroindustria rural/air2david.htm - Colombia es el segundo
mayor productor de panela y el mayor consumidor per cápita del mundo.

Pepitoria: semilla de ayote o calabaza frita y molida.

Puchero: Vasija de guisar. Alimento diario necesario para mantenerse. Cocido.

Sancochar: cocinar un poco de alguna fruta o de legumbre en agua hirviendo.

LA RUTA DE LAS ESPECIAS MARCO POLO

Uno de los capítulos más fascinantes de la Historia de la Gastronomía es sin lugar a dudas el
denominado: La Ruta de las Especias, este término es utilizado por primera vez en la Biblia
al referirse al intenso tráfico comercial que sé desarrollo en sucesivas etapas a través del
tiempo entre las civilizaciones del Mediterráneo y los exóticos países del  Oriente,
especialmente los del Océano Indico.

Los hombres, por naturaleza, siempre han tratado de elevar su nivel de vida mediante un
sostenido esfuerzo creativo, especial mención merece el referido a la calidad de sus alimentos, 
utilizan los conocimientos y medios tecnológicos que disponían en cada época y aplican
exquisito arte y mucha dedicación, mejorando en forma paulatina el sabor, la presentación y la
preservación de los diversos potajes que consumían.

Entonces son absolutamente lógicos sus épicos esfuerzos por conseguir nuevos productos,
sabrosos, olorosos y coloridos que les ayudaran en mejorar su mesa. Se convirtió en un
desafío por resolver  los altos costos de las especias y lo lejos que se encontraban, muchos
personajes aportaron su vida para ello.

Desde el punto de vista tecnológico, existen dos fuentes de motivación para el desarrollo de
este capitulo de la historia de la gastronomía, podemos comenzar por la búsqueda permanente
y sostenida de la calidad y la armonía de los alimentos cotidianos. Especias, hierbas, frutas y
flores han sido los ingredientes más comunes utilizados por el hombre a través del tiempo con
el objeto de  mejorar el gusto y el colorido de las comidas.

La segunda motivación del desarrollo, es la necesidad de almacenar los alimentos, en los

inicios el hombre tenia muchas dificultades para conseguir y preservar sus alimentos.

Descubrir que mediante la salazón podía guardar por un tiempo su comida sin que se
malograra fue un  trascendental logro y dio a la sal una importancia que le permitió alcanzar
un nivel de recompensa y moneda. La palabra salario se deriva del pago o remuneración que
hacían en su tiempo los romanos con este producto.

La llamada Ruta de las Especias,

tiene como precursores a varios
notables esfuerzos. Los egipcios
fueron grandes navegantes, en
1500 (AC), quedo graficado en
los muros del templo de la bella
reina Hatshepsut, una celebre
expedición a la tierra de Punt,
los historiadores creen que este
lugar estaría situada en el África
oriental, quizás la actual
Somalia, llevaron a través del
desierto materiales para construir
barcos y pasar de sus dominios
en el Nilo hacia el Mar Rojo,
recorriendo unos 250 kilómetros.
El viaje duro un poco mas de un
año, los egipcios trajeron
incienso, mirra, marfil, ébano,
artículos de oro, pieles de
leopardo y cebras. En el templo
de Deir-el-Bahri, cerca de Tebas
se puede leer el mensaje que nos
dejaron, Nunca hubo para una expedición un retorno de gloria parecido desde que empezó el
mundo.

En el año 600(AC), los fenicios eran los mas diestros navegantes del Mediterráneo, hicieron
de Tiro y Sidón sus centros comerciales, tenían muy buen equipo náutico, sus barcos con
velas y remos eran fuertes y muy maniobrables, lo que les permitía comerciar en una amplia
región. Es celebre un viaje relatado por el historiador griego Herodoto, una tripulación fenicia
fue contratada por el faraón egipcio Nejo II, para hacer un viaje partiendo del mar Rojo y cuyo
destino era el África, para volver a Egipto por el Mediterráneo, en total según algunos cálculos
superaron los 25,000 kilómetros, en tres años que duro esta famosa expedición.
  

Otra celebre expedición fue la que protagoniza Hanón en el año 500(AC), este viaje puede
ser considerado el más importante de los fenicios, una poderosa flota compuesta de 60 barcos
parte de Cartago en el Mediterráneo y recorre la costa norte y occidental de África, explorando
el río Senegal y recorriendo en especial el golfo de Guinea. Hanón relata en un extenso
documento sus descubrimientos, es anecdótico su descripción de extrañas criaturas parecidas
a hombres primitivos y cubiertas de pelos.

Se trataría de los primeros encuentros con los chimpancés. En Marruecos la expedición de

Hanón realiza un productivo comercio de especias, tejidos y oro.

En el año 1206 se consolida el imperio mongol, en medio de la Ruta de las Especias, fue de
muy corta vida, de sólo 100 años aproximadamente. Mongolia está enclavada entre la región
Unión Soviética y China. La estrategia usada por Gengis Kan para la expansión fue el
mantener varios poderosos ejércitos, totalmente separados uno del otro y prestos a apoyarse
en caso necesario. Tenían una red muy bien organizada de comunicaciones. Gengis Kan el
reconocido supremo Kan de los mongoles, conquistó y controló el continente asiático a caballo,
desde las costas del Pacífico, hasta Europa. Importantes ciudades como Samarkanda,
Tashkent, Chiva y Bujara formaron parte de un muy grande imperio de 16,000 kilómetros de
largo. La capital del imperio fue Karakorum, unos cientos de kilómetros al sudoeste de la
actual capital de Mongolia, Ulan Bator, Gengis Kan murió en 1227, al caerse de un caballo a
la edad de 67 años.

En 1254 nace Marco Polo en Venecia, viajero italiano y escritor, con cuyas obras conocieron
los europeos la primera descripción fidedigna del modo de vida en el Lejano Oriente.

En el año 1260 Kublain Kan, el poderoso conquistador mongol se convierte en supremo Kan
del imperio fundado por su abuelo Gengis Kan.
  

En el año 1260 los hermanos Niccolo y Maffeo Polo salen de Venecia rumbo al Oriente en
un viaje épico. Venecia era una ciudad muy prospera y centro comercial, toda Europa
demandaba especias y seda. Los mongoles habían abierto las rutas hacia el  oriente, lo que
permitió el viaje de los Polo. Llegaron a Cambaluc, actual Beijing o Pekín, donde el  supremo
gobernante mongol Kublai Khan los recibe amistosamente. Aunque Europa y el Oriente
venían comerciando indirectamente durante siglos, ambas civilizaciones sabían muy poco una
de la otra desde el aspecto cultural. Los Polo fueron los primeros exploradores europeos que
viajan reconociendo el continente asiático.

En el año 1271 los exploradores venecianos Polo realizan su segundo viaje al Oriente. Esta
vez también integra la delegación el hijo de Niccolo llamado Marco, de solo 16 años y que
pasaría a la historia a través de sus relatos.

En  el año 1275 Marco Polo, navegante y explorador veneciano, encontró en la china unos
barcos muy prácticos y eficaces. Los Juncos, grandes y marineros, con velas a cuchillo al tercio
y un timón central, que era un adelanto tecnológico a los europeos de la época.

En el  año 1279 Kublain Kan derrota a la dinastía china Sung, convirtiéndose en el fundador
de la dinastía Yuan o Mongola en la China. Trató de conquistar Japón, el sudoeste de Asia e
Indonesia, pero falló en el empeño. En la China, Kublain Kan fue protector de las artes y el
budismo, pero toleró otros cultos religiosos.

En el año 1286 los chinos destruyen la ciudad de Karakorum, capital del imperio mongol.

En el año 1292 finaliza la visita a China de Marco Polo, en un viaje que duró 21 años;
durante los cuales se convirtió en funcionario de confianza de Kublain Kan, nieto de Gengis
Kan. Sus relatos contribuirán a la comprensión y el desarrollo de la Ruta de las Especias.

Otro personaje importante en la historia de La Ruta de las Especias es Ibn Battuta, quien
nació el año 1304 en  Tánger, que esta situada en  la costa norte de África, fue uno de los
grandes exploradores musulmanes de todas las épocas, se dice que supera los 100,000
kilómetros recorridos, y si tenemos en cuenta que en esa época los caminos y los transportes
eran limitados, sus viajes resultan una tarea realmente épica. En sus relatos escritos a su
regreso nos  cuenta numerosas historias y descripciones sobre productos y lugares.  Destacan
sus aventuras en Siberia, China, en el antiguo imperio de Malí en África Occidental, El Cairo,
Aswan, la Mecca, Mombasa, etc. Ibn Battuta fallece en el año 1377. Recordemos que la
religión del Islam se inicia en el siglo VII y se extiende rápidamente llegando hasta España y la
India, sus seguidores son llamados musulmanes, son grandes comerciantes y también su
deseo por conocer la ciudad sagrada de La Mecca los impulsa a realizar largos y fantásticos
viajes de los que quedan numerosos relatos.

AUGUSTO ESCOFFIER

El más grande de todos!!..

Escoffier sin duda alguna es uno de los mas grandes chef de la historia, precursor de la cocina
clásica y gran maestro de la vieja escuela de cocina francesa, quien vivió una larga vida dentro
de los fogones, aquí los dejo con esto:
Escoffier es uno de los chefs más augustos de la historia. Nació en
Villenueve-Loubet en 1846 y murió en Montecarlo en 1935. Se inició en
el oficio a los 13 años, de la mano de un tío suyo que dirigía un
importante restaurante de Niza, y prosiguió su formación en París,
Lucerna y Montecarlo. Su carrera, que se prolongó durante 73 años, se
desarrolló, sobre todo, en Inglaterra. Ofició en los más lujosos hoteles -
Savoy y Carlton y trabajó para personajes ilustres, como el emperador
de Alemania Guillermo II. Es autor de la archileída Guía culinaria (1903),
Las flores de cera (1910), El libro de los menús (1912), El arroz (1927),
El bacalao (1929) y Mi cocina (1934).
La primera Legión de Honor conferida a un cocinero le fue otorgada a Augusto Escoffier (1846-
1935). Escoffier es considerado el gran codificador de la cocina francesa y el cocinero que
adapta la rigidez de la academia a las necesidades de la vida moderna.
Ideó múltiples recetas; entre ellas, chaud-froid Jeannette, los muslos de ninfa Aurora, los
filetitos de codorniz Rachel y el celebérrimo melocotón Melba.

ANTONIO CARÉME
(1783-1833) 
El Cocinero de Reyes y la Gastronomía de su Tiempo

1783. Nace el Rey de los Cocineros. Marie-Antoine Carême en  la Rue du Bac, en París,
en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 10 y 15 hijos del
matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.

1793. Antonio Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un restaurante

de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia
y alentándole para que se abriera camino en la vida.

Nace en Wesel, Alemania el 10 de Abril de 1792 un ilustre contemporáneo de Carême, el

Barón Eugenio de Vaerst, sería un gran el escritor y gastrónomo, hijo de un oficial del ejercito
también tuvo una formación militar. En 1811 fue nombrado teniente y bajo el mando del
general York participo en la campaña rusa. Intervino hasta 1815 en las guerras de liberación
contra Napoleón, al termino de las mismas y como capitán de la Guardia Prusiana se dedica al
estudio de las artes y la literatura, fue gran amigo de Goethe. En 1836 publica el libro por el
cual será reconocido en la historia de la Gastronomía, su obra se titula “La Perspectiva del
Caballero. Manual de futuros derrochadores” y firma bajo un seudónimo Chevalier de Lelly, y
dedica la obra a sí mismo “ A mi querido amigo y primo Eugenio, Barón de Vaerst. ”

1797. Cuando Carême tenia 14 años el celebre Baltasar Grimod de La Reynière,  organiza en
su casa un “Jurado degustador”, reúne todos los martes a doce de sus conocidos, todos
entendidos en cuestiones gastronómicas, siguiendo reglas muy severas calificaban y
comentaban todo tipo de alimentos: platos de los principales restaurantes, vinos, licores,
embutidos, conservas, quesos, aves, pasteles, verduras, frutas, etc.

Siguiendo un riguroso protocolo, el jurado emitía un “certificado de legitimación ”, al poco

tiempo este jurado se volvió famoso y todos los establecimientos relacionados con la comida,
se esforzaban en lograr una calificación favorable, que era una gran publicidad para sus
productos. Grimod como secretario de la Sociedad, redactaba y firmaba el mismo los
certificados, alcanzando con ellos gran notoriedad, poder  e importancia. Esta practica de
calificación de la calidad, daría origen a la celebre publicación Almanach des Gourmands.

1799. Carême, descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, a los 16 años,
entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad
y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y
autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la
Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban.
Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo.

Este mismo año el francés Phillippe Lebon, patenta la estufa y cocina a gas.
1800. Carême, El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su
fructífera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina
actual. Combatió con denuedo lo que él consideraba prácticas abominables de la cocina del
“Antiguo Régimen”, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un
mismo plato. Es posible considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la
nutrición.
Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los
excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al
servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando
estos principios a la mesa del regente. 
Otro aspecto muy importante es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida
satisfaga tanto a la vista como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la
belleza cromática de platos; la desarrolla hasta el punto de diseñar en papel espectaculares
montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más importantes
productores de Europa.
1801. Carême, en 1801, contando 18 años, deja la pastelería Bailly y entra de chef en otra
pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los
"extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes
que se daban en París.
En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia
en la Rue du Paix. En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus
innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la
cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Aquellos a los que el propio
Carême considera sus maestros son: Lannes para los manjares fríos, Richaud para las
salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.

1802. El fino gastrónomo Brillat-Savarin comenta sobre el azúcar y dice que mezclada con el
vino, produce un cordial, un restaurador tan reconocido que, en algunos países, se rocían con
él los asados que se sirven a los recién casados en su noche de bodas.  Prosigue, “el azúcar
mezclada con el alcohol produce licores espirituosos, inventados, como es sabido, para
robustecer la vejez de Luis XIV, y que, adueñándose del paladar por su energía y del olfato por
los gases perfumados que lo acompañan, forman el non plus ultra de los placeres del gusto. 
Es rigor en las bebidas de moda como el ponceh, el negus y el slillabub.

1803. Clásico de la Gastronomía. Grimod de la Reynière publica “L ’almanach des Gourmands ”,

que venía a ser como la actual “Guía Michelín ”. Acaba de inventarse la palabra “gastronomía ”.
Sus ocho tomos constituyen una Biblia de los paladares eruditos. El mismo autor en los
próximos años editó el Journal des Gourmands et des belles, que tiene como subtitulo L
´epicurien francais. Uno de los principios de este gran escritor es el siguiente: “La mayor
cualidad de un experto en gastronomía, un verdadero paladar fino, es no comer nunca mas de
los que pueda digerir naturalmente y no beber mas de los que pueda soportar su
ecuanimidad”.

1803. Conservas en Envases de Vidrio. El Directorio bajo el mandato de Napoleón ofreció un

premio de 10.000 francos a aquella persona que pudiera preservar alimentos con
independencia de la climatología y en 1803 Nicolás Appert obtiene el premio tras la aprobación
del Consejo de Salud de Brest.

1805. Restaurantes. Con Napoleón como emperador, ya funcionan en París más de 500
buenos restaurantes. El Palais-Royal de propiedad de los hermanos Very, es uno de los más
famosos, su menú presenta: 12 potajes, 24 entremeses, 15 entradas de buey, 20 platos de
vaca, 12 de pastas, 24 de pescado, 15 de asado, 50 platos ligeros y 50 postres. “Además, el
venturoso gastrónomo puede rociar todo esto con treinta clases de vino a elegir, por lo menos
desde el Borgoña hasta el Tokai o el Cabo. También se puede disfrutar de veinte o treinta
licores aromáticos, sin contar el café y los combinados, tales como el ponche, el negus, el
sillabud y otros semejantes”. Esta es la descripción del restaurante de los hermanos Very que
se publica en la obra enciclopédica de Brillat-Savarin. Este restaurante existió hasta 1869,
cuando fue fusionado a un restaurante vecino “Le Grand Vefour ”.

1806. Nuevos conceptos en la gastronomía. El servicio y el contenido sufren una importante

modificación la impone en París el príncipe Kourakin, embajador del Zar Alejandro I, cuando se
implanta el menú a la rusa o lo que es lo mismo, las actuales cartas de los restaurantes,
sirviendo un plato tras otro siempre por la izquierda y retirándolo por la derecha, hasta
entonces se había comido a la española que era introduciendo en primer lugar los alimentos
más suaves (no debemos entender por esto que es como los entremeses o aperitivos que
conocemos), para hacer el cuerpo, para seguir con los más fuertes y terminar con otros suaves
o posteriormente a la francesa, donde se ponía toda la comida en la mesa a la vez y el
comensal tomaba a su antojo aquello que más le gustara y que tomaba a modo de buffet.

1807. Jean Antoine Chaptal, escribe su famosa obra: el arte de producir vinos. Plantea el
método denominado “chaptalización” en su nombre, consiste en añadir azúcar durante el
proceso de fermentación de los vinos.

1809. Nace en Meaux, Francia, Alexis Soyer, uno de los grandes cocineros de la historia, fue
protagonista de numerosas aventuras donde se turnan la fortuna y la desgracia.

1810 – 12 de Octubre. Oktoberfest de Munich. El príncipe Luis, más tarde proclamado rey
Luis I., Se casó con la princesa Teresa de Sajonia y Hildburghausen. Invitaron a la boda a toda
la población de Munich. La fiesta se organizó en un prado en las afueras de la ciudad. Ese
lugar se nombraba Theresienwiese (Prado de Teresa) en honor de la novia. La fiesta de la
boda terminó con una carrera de caballos. Entonces la familia real decidió que aquella carrera
debía repetirse cada año, iniciando así la tradición de las Oktoberfeste (fiestas de octubre.
Desde aquellos tiempos la Oktoberfest se ha convertido en la fiesta popular más grande del
mundo, recibiendo visitas desde todo el planeta. Y porque la fiesta sigue organizándose en el
prado Theresienwiese, el apodo bávaro muy popular de la fiesta es Wiesn.

1810. Azúcar. En Francia se experimentaba para obtener azúcar por otros medios que no fuera
de la caña. En primer lugar se experimentó con la uva y un tal Proust consiguió fabricar un
pan de azúcar de uva por lo que el 5 de julio de 1810 fue recompensado por el imperio
napoleónico con 100.000 francos, dinero que se invirtió en hacer fábricas, las cuales tuvieron
que cerrar al poco tiempo por el nuevo y definitivo invento, el azúcar de remolacha.

1810. Envase de hojalata. Fue un invento de un inglés llamado Peter Durand, el cual lo
patentó Este año.
1810. Los cocineros de toda Francia, tras ser pasados por la guillotina los reyes y nobles a los
que servían, montaron sus restaurantes en París que, en 1810, superaban la cifra de dos mil.
La Revolución francesa tuvo sus consecuencias gastronómicas en el mundo entero.

1811. Azúcar de Remolacha. El 2 de enero de 1811 Benjamín Delessert presentaba al ministro

francés Chaptal el preciado azúcar. Este hombre, al parecer un usurpador se arrogaba el
invento de esta obtención dejando de lado a los que verdaderamente lo habían invitado y
sobre todo a un obrero de su fábrica, un tal Queruel, que fue el que le dedicó 4 años de su
vida para encontrar el refinamiento. Tal fue el impacto que causó el descubrimiento que el
mismo Napoleón al probarlo se quitó la Legión de Honor de su pechera y se la entregó a
Delessert.
1811. La compañía inglesa Donkin & Hall producen en Bermondsey, Londres, por primera vez

alimentos enlatados para ser comercializados.

1812. Botellas de vidrio de las dimensiones y formas de nuestros días comienzan a ser
utilizadas como envase para vino.  Este adelanto en la producción, descubre el hecho que el
vino embotellado y tapado herméticamente mejora notablemente.

1813. Carême. Es propietario de una famosa confitería en Paris, situada en la rue de la Paix,
llega a organizar una muy completa biblioteca especializada en gastronomía.

1814. Carême. Los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême

entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con
el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente
tenemos a Carême al servicio de Alejandro I.

1814. Se publica el clásico libro de gastronomía “L’art Du Cuisinier”, su autor señor

Beauvilliers, resume en la obra las experiencias de muchos años en el restaurante “La Grand
Taverne”.

1816. Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del príncipe de Gales, a la sazón
regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV. En 1817
retorna a Francia.

1817. Libro. Se publica en Alemania el famoso libro “Compendio Teórico y Practico del
Arte Culinario” su autor F.G. Zenker.
1818. Antonio Carême va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la
corte austriaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de
cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de
palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.

1819. Grimod de la Reynière. Vende la casa paterna de los Campos Elíseos, en Paris y
adquiere un viejo castillo en Villiers-sur-Orge, según sus extravagantes ideas lo manda
acondicionar para poder hacer innumerables bromas a sus visitantes mientras les ofrecía
refinados banquetes. Sus amigos aburridos de que les tomen el pelo lo comienzan a
abandonar. Durante los últimos años de su vida no tuvo muchos amigos.

1820. A  las cinco en punto. El inicio de la costumbre inglesa de la taza de té a las cinco de la
tarde, se le atribuye a la Duquesa de Ana de Bedford, sus amistades encontraron muy
agradable y oportuna la nueva costumbre que se desarrollo muy rápidamente.
1820. Carême.  De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe
un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y, con
la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el
embajador regresa a Londres en 1820. Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a
París, donde entra al servicio de Lord Stairs. En 1821 es contratado por el príncipe Sterhazy,
embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a
trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera,
dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.

1820. Conservas. El español José Colin, montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y
envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más
de 10.000 botes al día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo
de Nantes. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue
destruida en 1943 en un bombardeo aéreo de la II Guerra Mundial.

1820. Gorro de Chef. Es en este año cuando los chefs comienzan a utilizar el sombrero blanco
llamado La Toque Blanche, el cual era una versión blanca de los sombreros de los monjes
ortodoxos griegos.      

1822. Café. Louis Bernard Rabaut, en Europa experimenta nuevas formas de preparar el café,
prueba haciendo pasar una mezcla de agua caliente y vapor en café recién tostado y molido,
se está descubriendo el moderno café express.

1822. Libros. Se publica la notable obra El Espíritu de la Gastronomía de José Koenig cocinero
del verdadero autor, Carlos Federico de Rumohr. Donde se dice entre otros aforismos “Si
alguien desea dedicarse al arte culinario debe acostumbrarse con tiempo al orden, a la
limpieza y a la puntualidad".

1823. Domenico Scina, filosofo y escritor italiano, natural de Siracusa, publica una excelente
obra donde comenta la obra del poeta griego Arquestrato, 440 (AC). Hedypatheia, “el bien
comer”, fuente de conocimientos gastronómicos de la época griega clásica. Arquestrato
aconseja una cocina muy natural, poco sazonada, la mayoría de los versos aluden al pescado,
cosa lógica ya que los griegos fueron grandes navegantes. Son excelentes sus recetas de pan
y hay un muy especial asado de liebre, en general las recetas, en contenido y técnica, son muy
parecidas a las modernas.
1824. Whisky. Los británicos reglamentan la producción de whisky con el fin de controlar la
calidad. Existen dos tipos, los “Highlands” de las tierras altas, que es un whisky de malta –
cebada humedecida y dejada germinar brevemente, secada al humo de la turba, un
combustible Fósil; y el de las destilerías de las tierras bajas denominado “Lowlands ”, que es
una bebida más sencilla basándose en grano.

1825 – 1858. Libros. Alexis Soyer gana renombre profesional en el mundo culinario. Escribió el
libro “Gastonomic Regeneration” e introdujo la cocina al vapor en el Reform Club de
Londres, en 1840. Es el único chef que se cita en el Dictionary Of National Biography de
Inglaterra.

1825. Copas. Empiezan a producirse recipientes de cristal (copas y vasos) de forma masiva,
con la invención de una máquina. Antes, los vasos y copas tenían que ser moldeados a mano,
por lo que eran muy caros y apenas se utilizaban. El uso de recipientes de cristal se popularizó
al mismo tiempo que la preferencia por las cervezas más pálidas y transparentes.

1825. Gas. Primera mención del horno de gas en las publicaciones de la época.

1825. Libros. Se publica el libro “Fisiología del Gusto”, su autor A Brillart-Savarin (1755-
1826), pretende sentar las bases teóricas de la Gastronomía con el objeto de “situarla en el
lugar que le correspondía entre las ciencias ”. Este libro con el tiempo se convirtió en uno de
los clásicos de la Gastronomía Mundial.

1827. Libros. Se publica en Alemania el excelente libro de cocina “Los Secretos de Comus”
su autor F.G. Zenker.

1830. Alexis Soyer. Cuando era un joven cocinero en el Ministerio de Asuntos Exteriores estallo
la Revolución de 1830, el pueblo enfurecido asalto el palacio y llego a las cocinas y empezó a
destrozar el mobiliario, Soyer al notar la gravedad del peligro para su vida esgrimió una olla y
un cucharón y con ese tambor improvisado comenzó a cantar La Marsellesa, a los pocos
instantes los revolucionarios lo adoptaron como símbolo y lo llevaron en hombros por las calles
en triunfal paseo.

1831. Charles Darwin, Una expedición científica se apresta a dar la vuelta al mundo a bordo
del navío “Beagle”. La plaza naturalista la cubren con Charles Darwin, estuvo en las costas de
Brasil, Chile, Perú, Ecuador, y Nueva Zelanda, para regresar a Inglaterra en octubre de 1836.
Esta expedición presta un valioso aporte al desarrollo de la naturaleza, base para la
construcción de la teoría sobre el origen de las especies de Darwin.

1832. Carlos Federico de Rumohr, publica la segunda edición de su obra cumbre Espíritu del
Arte Culinario. El autor explica que su obra es “un verdadero libro de cocina y no un simple
libro sobre temas culinarios”. La obra esta dividida en tres capítulos. El Primero: Elementos del
arte culinario y alimentos animales. Segundo: Alimentos vegetales y especies de plantas.
Tercero: El arte de comer. Es un libro que explica y comenta las técnicas de cocción, la fritura,
el asado y los acompañamientos naturales en cada ocasión. Los críticos modernos, consideran
la obra de Rumohr más rigurosa que la de Brillat-Savarin.
1833 - 11 de Enero. Antonio Carême, un cocinero y amigo del gran chef  de Reyes, le
lleva a su lecho de enfermo un plato de albóndigas de lenguado, al comentar su preparación,
le dice están excelentemente preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la salsa esta bien
ligada, mira la próxima vez deberías...... y cuando se aprestaba a demostrar con las manos el
movimiento que debería emplear en su preparación, la debilidad de su enfermedad pudo mas
y le impidió terminar su consejo, había llegado al limite de su vida, y así falleció uno de los
mas famosos chef de todos los tiempos.

FRANCOIS VATEL

El tragico anfitrion de chantilly

Comenzamos esta crónica reseñando a Luis II, cuarto príncipe de Condé, que vivió entre
1621, fecha de su nacimiento en París, hasta 1686, cuando falleció en Fontainebleau. Fueron
65 años de fructífera y agitada vida, de los cuales 22 estuvo al mando de las tropas francesas.
En 1643, a las órdenes del general Enrique de Turena, derrotó a los muy bravos tercios
españoles en Rocroi, durante la larga guerra de los Treinta Años y podemos encontrarlo en
otras brillantes victorias, como la de Friburgo (1644), Nordilingen (1645) y Lens (1648). La
lista de sus méritos militares es larga y no necesita mayor explicación.
 Referente a su vida política, diremos que fue también muy interesante. Basta con recordar su
enfrentamiento con el regente, el muy poderoso Cardenal Mazarino, que lo encarceló durante
un año, sin valer para la ocasión su parentesco cercano con el joven Luis XIV, el Rey Sol.

El noble Condé era rico, pero aparentaba más de lo que tenía, luciendo como su hogar al
impresionante castillo de Chantilly en el Valle de l ’Oise, cerca de París y entre otros detalles,
por tener a su servicio al mejor, al más codiciado y fiel de los servidores. Administrador,
anfitrión y cocinero, nos referimos a François Vatel.

Nuestro Chef era reconocido con el sobrenombre de “El Gran Vatel ” y era famosa su pasión
por el trabajo perfecto. Repetía que para ser un buen cocinero se requerían condiciones
especiales, actitud y devoción, que exigía religiosamente a sus numerosos ayudantes.

Era el mejor cocinero de Francia y llevaba el título con una cierta altivez, luchando en su
interior con una fuerte timidez de nacimiento. Le gustaba recibir la admiración del propio rey
Luis XIV y de la reina María Teresa, pero la fama le ocasionaba emociones encontradas que
guardaba muy en su interior.

La cumbre de su carrera profesional sería alcanzada durante la muy conocida y publicitada

fiesta de los “Tres Días”, organizada en el palacio de Chantilly en 1671 en honor del Rey Sol y
una selecta comitiva de dos mil invitados, es decir, toda la Corte de Versalles. Encargo más
complicado y difícil... ¡Imposible!.

Y sobre todo por que su jefe, el príncipe de Condé, pensaba conseguir gran provecho de su
inversión, en lo político y en lo económico, para lo cual tenía que lograr la completa
satisfacción del rey. En la fiesta que el mismo monarca había sugerido, esperaba el anuncio
público de un nuevo nombramiento como Comandante en Jefe del ejército francés, ante un
posible conflicto con la “poderosa y molesta Holanda” y por supuesto algunas importantes
prebendas de tipo económico que le permitieran salir de la bancarrota a la que había llegado.
Entonces había que dejar “el resto” en la famosa fiesta y el encargo de “vida o muerte ” recayó
también bajo la responsabilidad de François Vatel.

Para la minuciosa organización de ese colosal y frívolo espectáculo teatral en Chantilly se

empleó un ejército de profesionales, todos al mando del Gran Vatel. Programa de actividades,
planos de ubicación, distribución de las habitaciones según el rango y sobre todo para la
conveniencia sensual de los cientos de amantes que desearían cercanía y discreción. Un menú
diferente para cada uno de los cinco servicios diarios. La adecuación de las cocinas y los
almacenes, la coordinación con los proveedores, el entrenamiento a los servidores, la
organización, la planificación, la administración, el control, es decir, de 18 a 20 horas diarias,
día a día, semana a semana, y Vatel llegaba a la concentración absoluta para su único
objetivo: el éxito perfecto.

La  obsesión inundaba los ambientes y crecía, cada día, cada hora, con la multiplicación de
problemas por resolver, pequeños, medianos, imposibles y en la medida que avanzaba el
calendario, Vatel iba perdiendo peso, pues literalmente no tenía tiempo ni para comer una
“empanadilla” y a esta montaña de presión se sumaban los pedidos del príncipe de Condé,
primero amables, casi suplicantes y que luego se fueron convirtiendo en veladas amenazas,
subjetivas y luego directas y violentas.
 Por otro lado llegaba un caudal inacabable de caprichos reales, misivas-órdenes de todo tipo,
directamente desde Versalles, indicando “detalles extravagantes” sobre sabores, colores,
flores, surtuouts (centros de mesa sugeridos por el rey), actividades, perfumes, vinos, juegos
temáticos, espectáculos teatrales, y decenas de nuevos pedidos diarios: esto sí y lo otro no y
lo de más allá tampoco. El Rey Sol era una máquina de pedidos diarios, contradictorios,
absurdos, es decir, de todo para hacer picadillo el hígado del personaje de la más santa
paciencia.

Días antes del magno evento llegó a la efervescente Chantilly una comitiva real, formada por
nobles de Versalles, para verificar y sugerir detalles de último momento, y en el centro de esa
delegación brillaba como el lucero del alba una impresionante mujer, la codiciada de cientos de
nobles galanes, la futura favorita del rey  y en esa fecha “pupila” de la reina y su delegada
personal, Anne de Montausier.
La joven Anna, que estaba acostumbrada a captar de inmediato el cien por cien de la atención
masculina, se sorprendió al notar que el interesante, profundo y extraño hombre encargado de
toda la organización, apenas había reparado en ella y al parecer no le prestaba la más mínima
atención. Claro, Vatel tenía mil tareas todavía por resolver.
Pero esa situación no iba quedar así, ella tenía en su archivo de seducción mil ardides
diferentes. Seleccionó al comienzo los más simples: largas sonrisas con hoyuelos en las
mejillas incluidas, miradas furtivas, acompasado batir de inmensas pestañas, abierto el último
botón del generoso escote y un poco del sándalo más embriagador del cercano y lejano
oriente. Anne no necesitó más, cogió al “pequeño” Vatel con las defensas bajas, por el
cansancio y la preocupación, y en menos de lo que canta un gallo estaba rendido ante los
encantos de tan singular dama.

La inmensa carga de trabajo, los problemas por resolver, las palpitantes preocupaciones,
dudas, temores y angustias quedaron atrás frente a la posibilidad primero y realidad después
de disfrutar de tan sensacional ejemplar, pura pasión, delicia de mango, néctar de los dioses,
el sueño de una noche de verano y de invierno también. Cuando Vatel despertó de ese
torbellino maravilloso estaba feliz y exhausto después de una larga cabalgata, sin bridas y sin
estribos, por las praderas del edén.

Sonaron las campanillas de los mil relojes del castillo de Chantilly y lo devolvieron a la
realidad, al día siguiente comenzaba la fiesta. Saltó del tibio lecho de rosas de la bella como un
resorte y en el vértigo de un suspiro ya estaba dando órdenes a discreción, sin parar y a una
velocidad creciente, todo debía quedar a la perfección. De vez en cuando sentía en la comisura
de sus labios restos de ambrosía, que lo mareaba. Hacía una pausa, recobraba el aliento y
seguía en su febril actividad.

No había tenido tiempo de evaluar sus actos, su debut en las grandes ligas como seductor.
¡Nadie lo hubiera imaginado! Por supuesto, ni siquiera se le ocurrió pensar que su
atormentada y plebeya cabeza correría peligro de quedar en su sitio si alguno de los Luises de
su entorno o el poderoso ministro Lauzun, amante oficial de la bella, se enteraban de aquella
loca pero deliciosa aventura con la reina de las musas, Anna de Montausier.

Fanfarrias de trompetas, serpentinas, desfiles de comparsas. Nunca la alfombra roja estuvo

tan transitada con la llegada de un rey y su bulliciosa corte. De esta manera se inició el largo
programa de actividades, los juegos, las comidas y bebidas, los amoríos... todo discurría como
un torrente, más o menos organizado, previsible, controlable. El gran Vatel, siempre ocupado,
presuroso, nervioso, apenas tenía tiempo para intercambiar una mirada lejana con Anna de
Montausier. El Chef añorante reclamaba con urgencia un pronto y nuevo encuentro amoroso,
sentía que necesitaba ese néctar de vida para por seguir existiendo, para frenar ese corazón
desbocado que amenazaba con estallar de pasión.

Pero, siempre existe uno, esta vez negro retinto, triste, como la cruda realidad de la vida de
un plebeyo enamorado de una princesa. El pretexto histórico fue la demora del proveedor en
la entrega del pescado, plato principal del tercer día de la fiesta inolvidable, pero este hecho
que reseña el mito realmente fue solo el guijarro que se suelta de la cima de una montaña,
casi por descuido, involuntario, inconsciente, y que poco a poco va tomando fuerza y velocidad
en su caída cuesta abajo, llamando a gritos a otros compañeros de infortunio, de triste
realidad. Ecos sordos de incomprensión de los azares del destino inundaron el ambiente,  de
pronto ya nada tenía sentido y del fondo de su alma brotó una luz muy intensa. Por primera
vez en su vida lo veía todo claro, transparente, nítido.

Su existencia entera había sido una comedia de falsos aplausos que a él ya no le importaban.
Su futuro podía ser apostado en una partida de naipes, era solo un utensilio, además barato, si
lo medimos con la moneda del afecto y la fidelidad.

Era un gran estúpido al pensar siquiera por un momento que esa estrella fugaz, ese sublime
amor fuera una posibilidad para él. Era un absurdo imaginar que el gran Vatel pudiera
competir en amoríos nada menos que con el Rey Sol. Se sintió decepcionado, pequeño,
ridículo, corriendo de aquí para allá para satisfacer todo tipo de pedidos. Se le retorció el alma,
ya nada tenía sentido y tras una voluta de desesperanza y en medio de una desolación
absoluta desapareció. Era la tarde del sábado 25 de abril de 1671.

Recién ahora, a las luces de la ciencia y con amplio conocimiento sobre los extraños
comportamientos causados por el estrés y la depresión, comprendemos qué llevó al gran Vatel
a ir pausadamente a sus aposentos, coger su afilada espada y partirse el corazón. Podría
haber escogido un buen veneno o clavar la resplandeciente hoja en su estómago, pero como
respetuoso amante de los placeres gastronómicos, jamás consideró estas opciones.

El príncipe de Condé lo maldijo diciendo que lo “mataría ” por esa insensatez de abandonarlo
en el último día de la fiesta. Para el rey y sus cortesanos, el suicidio de Vatel fue una anécdota
más en la larga lista de temas de sobremesa.

Un fino perfil permanecía en las sombras inmóvil, el vaivén de un candelabro iluminó el

silencio y reflejó el destello de una lágrima rodando sobre la mejilla de Anna de Montausier.

El legado gastronómico de la época de Vatel ha quedado escrito en las páginas de la historia.

Como ejemplo podemos mencionar la creatividad estética, mediante asombrosas
presentaciones con fuego, agua y hielo compitiendo con refinados sabores, aromas y colores.
El extraordinario y suave volumen de la famosa Crema Chantilly. La Mantequilla Colbert
(mantequilla maître d'hotel con glace de carne). El Lenguado Colbert (Juan Bautista Colbert
fue consejero y ministro de finanzas). El Arroz Condé (pastel de arroz moldeado) y el Puré
Condé (Puré de fréjoles rojos).
 
LENGUADO COLBERT
Ingredientes  

6 lenguados de 200 gramos

¼ de litro Leche 

Para empanar 

Harina

Huevo batido

Miga de pan fresco 

Para la mantequilla Maître d’Hótel 

150 gramos de mantequilla

½  limón

1 cucharada de perejil picado

Sal 

Preparación 
 Para la mantequilla Maître d’Hótel: 

1. Poner la mantequilla en pomada, agregarla al resto de los ingredientes, trabajarla y formar

unos cilindros de unos 2,5 cm. con papel antigrasa. Enfriarla en la refrigeradora. 

Elaboración del plato: 

1. Quitar las pieles a los pequeños lenguados, limpiarlos y lavarlos. 

2. Por la parte de la piel oscura separar los dos filetes del centro hacia los lados, pero sin
retirarlos totalmente; doblarlos sobre si mismos y dar dos cortes a la espina, uno en la parte
alta y otro en la parte baja. 

3. Dejarlos en leche una media hora. Escurrirlos, sazonarlos y pasarlos por harina, huevo y la
miga de pan rallado, procurando rellenar el hueco entre los dos filetes con miga de pan. 

4. Freírlos en aceite echando primero la parte de los filetes levantados. Colocarlos en una
fuente y tirar la espina desde el corte. Debe salir de una pieza, despegarla de la costra de
miga de pan. 

5. Rellenar el hueco con rodajas de mantequilla Maître d ’Hótel, cubrir con la costra de pan y
servir. 

CHULETAS DE CERDO COLBERT 

Ingredientes
4 chuletas de cerdo, 1 cucharada de vinagre, 1 cucharada de mantequilla, pimienta molida al
gusto, 1 taza de tomate frito, 50 gramos de pepinillo en vinagre, sal al gusto.
Preparación
Calentar el horno. Salpimentar las chuletas, untarlas con la mantequilla y dorarlas en la
bandeja vuelta y vuelta. Al gusto rociar con el vinagre. Incorporar el tomate y los pepinillos
cortados en rodajitas. Cocinar en el horno tapadas por breves minutos. Servir acompañadas
con puré de patatas o al gusto.

ARROZ CONDÉ 
Ingredientes 

200 gramos de arroz, 8 cucharadas de azúcar, 1 cáscara de naranja, ½  rama de canela,

frutas confitadas, litro y medio de leche, 3 yemas de huevo, 1 cáscara de limón, melocotones.

Preparación 

Hervir abundante agua con un poco de sal. En cuanto llegue a ebullición echar el arroz y
cocinar durante 10 minutos. En otra olla hervir la leche con azúcar, las cáscaras de naranja y
limón y la canela. Pasados los 10 minutos, escurrir el arroz del agua y echarlo en la leche
hirviendo. Se reduce la temperatura y dejar al fuego, removiendo de vez en cuando, durante
una hora, hasta que el arroz esté muy blando. Retirar la olla del fuego, sacar las cáscaras y la
canela y añadir las yemas de huevo. Poner el arroz en una fuente y adornarlo con los
melocotones y las frutas confitadas.
PAUL BOCUSE
el rey de los chefs, del lujo a la cocina popular

Creó platos que van de 8 a 200 euros. A los 80, este famoso cocinero francés sigue dando que
hablar. Renovó la cocina gala y lleva 40 años en lo más alto del podio gastronómico.

Embajador cosmopolita de la cocina francesa, el chef Paul Bocuse no pierde detalle de lo que
ocurre en el mundo gourmet. Lleva 55 años cocinando y luce orgulloso las tres estrellas que la
guía Michelin le concedió en 1965, cuando saltó a la fama. Dice estar cansado de expandir su
emporio y se muestra feliz con el papel de guardián del templo gastronómico que es su
restaurante L'Auberges de Collonges-au-Mont-D'Or, cerca de Lyon, Francia. Sin embargo, para
matar el tiempo, regentea una escuela de cocina y hotelería que lleva su nombre (Institut Paul
Bocuse) y dicta conferencias por todo el mundo. Hoy, cuando sus seis libros ya vendieron tres
millones de ejemplares, su misión declarada es difundir las artes culinarias.

Con el tiempo, Bocuse aprendió a aceptar sin reticencias el título de creador de la "nouvelle
cuisine". "En la flor de la edad y en una Francia convertida en potencia agrícola que inventaba
ollas a presión y teflón, hacía falta un embajador", bromeó en una entrevista con el diario
español La Vanguardia. En 1972, en una de sus habituales presentaciones, los periodistas Henri
Gault y Christian Millau acuñaron el término. Vieron "como aparecían platos grandes en el
medio de los cuales se pelaban tres judías verdes mal cocidas" y no les quedó otra que
llamarla "nouvelle cuisine". Fue entonces que Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel y los
hermanos Troisgros, entre otros jóvenes chefs, con Bocuse a la cabeza, cambiaron la
suculenta cocina tradicional francesa (a base de manteca, crema y salsas) por una menos
calórica donde los productos frescos y de calidad son la vedette.

El golpe de gracia lo dio en 1961, cuando recuperó el café que regenteó su familia desde el
siglo XVII (y su abuelo había vendido, con el apellido incluido en 1921). Algunos de los platos
más famosos de su carta, como la "Lubina en corteza de hojaldre", datan de aquella época.
Ese mismo año fue galardonado como el "Mejor trabajador de Francia" ("Meilleur Ouvrier de
France"), premio que desde 1924 entrega el gobierno francés a los artesanos y profesionales
más destacados. En marzo pasado, en la guía Michelin France 2005, batió otro record: 40 años
con tres estrellas, el máximo alcanzado.

Fue el primer chef que salió de las cocinas, en 1965, para dar clases en Japón. "Fui un
precursor y mi curiosidad me llevó a todas partes, Europa, Asia y los Estados Unidos... aprendí
geografía viajando", recuerda. Gault y Millau organizaron en 1969 una gira por 30 ciudades
norteamericanas, que vieron a un joven Bocuse cocinar trufas y ofrecer el Beaujolais de su
amigo George Duboeuf. Allí mismo, lejos de los fast food, en 1982 abrió el primer restaurante
francés de Disneyworld. El "Chefs de France", ubicado en el mismísimo Epcot Center, es
regenteado por su hijo Jêrome y sirve 3000 cubiertos diarios sólo con platos franceses.

Bocuse, que maneja la comunicación como un experto, sabe cambiar de registro una vez
cerrada la puerta del mesón en el que nació y en el que sigue viviendo. Cuando entra en uno
de sus bares-restaurantes, se transforma en gerente de empresa siglo XXI. Obstinado,
además, vigila 14 panaderías en Japón; el restaurante del Hotel Méridien en Copacabana; uno
de 65 cubiertos en Tokio y el Bocuse a bordo del lujoso crucero Royal Viking Sun. Fue también
él quien hizo camino en materia de consultoría (supervisa el menú del Lido y las conservas
William Saurin por 70 mil euros anuales) y de distribución de productos (chocolate, café, té,
vinos) con el sello Bocuse en cada restaurante. Su última creación: Argenson Gerland, el
restaurante del estadio Olympique de Lyon.

En paralelo a la cocina de alta alcurnia, Bocuse reflexiona sobre una nueva forma de
restaurante. Durante los 90's inauguró sus "brasseries", una en cada punto cardinal de su
ciudad natal, donde el precio medio de un plato -con 2000 cubiertos diarios- oscila entre 8 y
10 euros (comparados con 170 euros en el restaurante tres estrellas). "Monsieur Paul", como
lo llaman sus colaboradores, tiene sólo el 52 por ciento de las brasseries. El resto es de sus
cuatro cocineros aprendices de siempre. "Los precios son muy altos en el resto del mundo,
pero no en Lyon. Porque nosotros somos los más viejos en el mercado y ya hemos pagado
nuestras deudas", afirma.

En su nuevo emprendimiento, la decoración lujosa de L'Auberges le cede el lugar a la

modernidad: cocinas abiertas, amplias pantallas animadas, especialidades francesas y
extranjeras, cocciones cortas, etc. Desde su sitio web, Bocuse invita a meterse en las
instalaciones de su restaurante en una visita virtual, con imágenes en 360 grados de la cocina,
el gift shop y hasta el hall del excéntrico edificio con aires victorianos. También se pueden
hacer reservas online, consultar el menú, copiar alguna de sus fascinantes recetas y hasta ver
en video el mensaje de felicidades que envió para el año 2000 y que, visionario, ya en 1997
había editado en CD-ROM.

En una enorme cocina se transforma Lyon cada dos años, desde 1987, cuando se realiza el
Bocuse D'Or, un concurso que premia a los nuevos valores de todo el mundo. Este 2005 el
ganador fue el también francés Serge Vieira, que se llevó 20 mil euros, además del millón de
dólares que la organización del evento le restó al imperio Bocuse. Que parece no haberse
resentido. "Para duplicar la felicidad hay que compartirla", dijo entonces el gran chef,
sonriendo para la foto. Mientras entregaba la estatuilla con su figura, el Nobel de la cocina,
ante más de 600 periodistas, 20 cadenas de televisión y 45 fotógrafos de agencia. Es que ya
está acostumbrado a los reflectores: desde 1988 tiene un programa semanal en la televisión
alemana.

Innovador y restaurador a la vez, su sopa de trufas negras VGE (por el nombre del ex
presidente francés Valery Giscard d'Estaing) es servida -por 80 euros- todos los días desde su
creación en 1975. Fue en agradecimiento a la Legión de Honor que obtuvo ese año. A su
medallero se suman el título del "Chef del siglo", por la revista especializada Gault et Millau, en
1989; símbolo de Lyon por votación popular; y primer cocinero en la tapa de Time y
Newsweek.

El secreto de su éxito, elementos: "excelentes colaboradores", "una esposa que permanece en

Collonges" mientras su marido recorre el planeta, y buenos productos. Se podría considerar
satisfecho, pero dice que piensa "durar veinte años más", antes de pasar la posta a los más
jóvenes. Con experiencia y modestia acumulados, siempre tiene una frase oportuna: "El
mundo será mejor cuando los periodistas lean a fondo sus artículos antes de publicarlos y los
cocineros prueben sus platos antes de llevarlos a la mesa". Y una que ya figura en libros de
frases célebres: "Se necesita poco para hacer las cosas bien, pero menos aun para hacerlas
mal". Por todo eso nadie le ha quitado aun el trono.
SEGUNDO CABEZAS

Colombia.com Uno no se imagina cómo el más prestigioso Maitre Chef de Cuisine que tiene
nuestro país, haya comenzado su brillante carrera lavando platos en Cali. “Nací en Barbacoa,
Nariño el 23 de abril de 1928 al lado del Río Guaimandú, casi concentrado en una selva. De
pronto, mamá murió en 1944, yo la adoraba demasiado; Entonces, salí a recorrer el mundo.
Llegué a Cali e inicié mis labores en la cocina lavando ollas, limpiando pisos y poniendo orden ”,
recuerda con gran nostalgia “el maestro Segundo” – como le dicen tanto alumnos como
colegas de la universidad donde ahora dicta un diplomado en Arte Gastronómico.

En breve...

El chef Segundo Cabezas estudió en la reconocida Academia Cordón Bleu de París y tuvo la
oportunidad de realizar pasantías en los Hoteles Carlton de Estocolmo, Savoy de Londres, Les
Alles de Cannes, Hilton de Berlín y el Restaurante Maxim ’s de París.
Ha desarrollado una extraordinaria vida laboral, donde se ha desempeñado como commis en el
restaurante Temel, como Chef Ejecutivo de los clubes Jockey, Country y Los Lagartos en
Bogotá, las Embajadas de Venezuela y Francia en Colombia, de Colombia en Francia y de la
Presidencia de la República; asesor gastronómico del casino de ingenieros de Acerías Paz del
Río, de la Fuerza Aérea, de los Hoteles Tequendama de Bogotá y Nutibara de Medellín, y de
los restaurantes la Fragata y Caña Brava de la capital.

El maestro Cabezas fue anfitrión gastronómico de 14 jefes de Estado y de importantes

personalidades de diferentes nacionalidades y estamentos entre ellos: Indira Gandhi, John F.
Kennedy, Charles de Gaulle y Rafael Caldera.

El hombre que retó la tradición...

En aquella época cuando se inició Segundo Cabezas, fue visto como el hombre que retó la
tradición, renunciando a las escuelas de leyes y medicina para rendirse a los encantos de las
recetas, lo que dio inicio a un largo camino que ha recorrido a través de sus 73 años de vida.
Ya se torna comprensiblemente conversador como símbolo de sus vivencias gastronómicas,
además, de su inocultable sinceridad, perfeccionismo y sentido crítico propios de su fuerte
carácter, lo cual se combina con instantes de ternura, nostalgia y sentido patrio.

Su primer acercamiento a las ollas y sartenes fue aficionado, al igual que los chefs europeos.
Entró como aprendiz a las cocinas caleñas y posteriormente, en 1952 cuando trabajaba en Paz
del Río durante la construcción de la siderúrgica, se apasionó por el mundo de la cocina
francesa y así mismo, a ver la diferencia entre los dos mundos: el de la cocina colombiana y la
francesa.
“Europa es otro mundo...”

De pronto, el maestro toma un sorbo de su jugo de naranja con vodka y retoma la charla:
“...Es que allá la gente vive para comer y aquí se come para subsistir, y es obvio, allí hay una
cultura de 500 años, naturalmente eso al comienzo me sorprendió. Y así fue como me entró la
fiebre o la psicosis de irme a estudiar cocina a Paris... ”. Y como en 1953 ya ganaba muy bien,
su pasión no le dio espera y partió a Francia a estudiar en Cordón Bleu, una escuela con más
de 200 años de tradición. El cambio fue muy duro para porque no entendía el idioma y según
él -no sabía ni cocinar un huevo - , pero lo más difícil fue el cambio de cultura y todo lo que
implica
“Cuando uno va de acá como salido del monte, como un miquito que lo sueltan, es tenaz; pero
eso ha sido bonito y me ha nutrido... ”, dice el maestro y al instante, salta bruscamente a lo
que hoy vive y anota: “Ayer estaba cumpliendo 74 años, y este espacio estaba repleto. Esto no
me lo construyeron a mí, - refiriéndose a su taller de cocina -, sino a nuestro pueblo, ellos han
sido muy gentiles, me han dado lo que he pedido. Eso me ha vivificado, veo a mi pueblo más
grande a pesar de todas estas consecuencias

(click para ampliar)

de violencia, de guerra”.

Segundo Cabezas, tuvo en Bogotá varios restaurantes de cocina francesa a los que le invirtió
alma, vida y corazón...y dinero, obviamente, pero afirma que los acabó por falta de cultura
gastronómica del país. Dice que la gente a pesar de nacer en noble cuna, no saben sentarse a
manteles y repite lo que nunca se cansa de advertir, “el destino no sólo de una familia sino de
una nación depende de la manera como se alimente su pueblo y que todos los problemas
socio económicos de los pueblos se arreglan a través de manteles ”.

Experiencias inolvidables...

Cuando contaba que trabajó con la presidencia durante los años comprendidos entre 1968 y
1970, vino a su memoria y con picardía recordó el día en que como anfitrión gastronómico de
Indira Gandhi, vio la expresión de asombro en sus ojos al probar el mousse de curuba, fruta
desconocida, culpable del poco protagonismo que tuvo el plato fuerte de la ocasión que,
además de todo contenía carne, justo lo que en su cultura es prohibido comer, pero como a
Segundo Cabezas lo que nunca le ha faltado es poder de convicción, se encargó de hacerla
comer.

Hace un año y medio cuando estaba decidiendo irse para París o a Las Vegas donde su hijo
trabaja, un amigo suyo lo convenció de quedarse a dictar el diplomado y cuenta con emoción
que la gente ha recibido divinamente el mensaje y ha respondido. Inmediatamente, explica
que a este asisten sicólogos, médicos, amas de casa, diplomáticos y muchos futuros
profesionales que sueñan con irse a Europa o a Estados Unidos a embarcarse en un
trasatlántico.

La dicha de transmitir...

Y es que el maestro Cabezas siempre ha enseñado. Desde que salió del Jockey Club se dedicó
a recorrer el país enseñando en clubes, hoteles, restaurantes, –como dice él – “con su
academia empacada en baúles” y su trajinada maleta negra. “Esa es la dicha mía, transmitir y
decirles otra vez que el destino del pueblo y de una familia está a través de un plato bien
confeccionado...”, añade.

Para Segundo Cabezas es bien claro que su arte es tan importante como la música, la poesía,
la escultura y resalta que es la mejor de todas, por eso le aconseja a quienes se inclinan por
ésta, que no renuncien por prejuicios sociales, sino por el contrario, que estudien y se
perfeccionen. Si de escuelas se trata, recomienda sin dudarlo, la de Lausana, Suiza, ...pero el
‘único problema’ que le ve, es que es la más costosa del mundo.

Explica que en esta escuela se comienza lavando ollas, platos, pelando verduras hasta lavando
baños pasando por varios niveles para llegar a ser gerente de las mejores cadenas hoteleras,
quienes ganan muy bien, pero nos aterriza diciendo que aquí nadie podría pagar esa carrera.
Según Cabezas, lo hizo el SENA con Rodolfo Martínez Tono, su amigo, pero llegó el doctor
López, también amigo suyo y lo acabó.

Al referirse al diplomado de Arte Gastronómico dice que es un tema más profundo y

conceptual y explica como si estuviera en su clase: “Primero, culinaria es el arte de saber
cocinar y someter a un proceso de cocción una gama de alimentos; gastronomía, el arte de
coordinar lo que se va a comer o sea, los entremeses, los potajes, los aderezos y enología, es
la ciencia de los vinos, de sus elección, temperatura, densidad, y luego viene el protocolo, que
es el arte de servir.

¿Y por qué no lo nuestro...?

A estas alturas ya un poco impaciente y enfático reclama, “Me gusta la cocina francesa, pero
también la nuestra. La gente quiere comida europea, por qué no un ajiaco santafereño, una
sobrebarriga con papas chorriadas y un sorbetico de Curuba?. Es divino y es nuestro ”.

Después, tratando de convencer con manos, ojos y de pronto con una espontánea y
contagiante carcajada pone un ejemplo simple de cuando viene un huésped francés al país y
dice: “No vamos a servirle una salsa bernesa o un entrecôte Mirebeau o Marchand d vin
porque ya están cansados de comer eso allá, en cambio, si le damos un ajiaco, un puchero o
un cuchuco bien hecho, sabroso, bien servido y con cariño se lleva ese souvenir de Colombia.
Ellos lo valoran porque tienen esa cultura, pero aquí no. Por eso es por lo que estoy luchando ”.

Y para terminar agrega: “No solamente el destino de una familia o el de una nación depende
de la manera cómo se nutre su pueblo”.

Cuando terminamos de hablar, se mostró muy contento y le dijo a su asistente que estas eran
las entrevistas que le gustaban y le dijo: “prográmeme otras de este estilo, porque en esta si
me dejaron hablar” e inmediatamente, dio la orden de que nos sirvieran un ajiaco con pollo
con todas las de la ley.
HIGIENE

Conceptos Básicos de higiene

La higiene ocupacional ha sido definido como la ciencia y el arte debido a la prevención y

control de los factores ambientales que surgen en el lugar de trabajo y que puede propiciar
enfermedades, incapacidad e ineficiencia, por cada uno de los trabajadores de la comunidad.
Para determinar el daño que se produce al organismo se utilizan diferentes criterios para todos
ellos, consideran entre otros los diferentes criterios.

CONCEPTOS Y DEFINICIONES

La higiene industrial es la ciencia de la anticipación, la identificación, la evaluación y el control

de los riesgos que se originan en el lugar de trabajo o en relación con él y que pueden poner
en peligro la salud y el bienestar de los trabajadores, teniendo también en cuenta su posible
repercusión en las comunidades vecinas y en el medio ambiente en general. Existen diferentes
definiciones de la higiene industrial, aunque todas ellas tienen esencialmente el mismo
significado y se orientan al mismo objetivo fundamental de proteger y promover la salud y el
bienestar de los trabajadores, así como proteger el medio ambiente en general, a través de la
adopción de medidas preventivas en el lugar de trabajo.

La higiene industrial no ha sido todavía reconocida universalmente como una profesión; sin
embargo, en muchos países está creándose un marco legislativo que propiciará su
consolidación.

Algunas definici0ones básicas al rededor de la higiene industrial son:

Definiciones.

 Área de Trabajo. Lugar físico de trabajo identificado y delimitado donde el trabajador

desarrolla sus actividades.

 Enfermedad de Trabajo. Es todo estado patológico derivado de la acción continuada de

una causa que tenga su origen o motivo en el trabajo o en el medio en el que el
trabajador se vea obligado a prestar sus servicios.

 Higiene del Trabajo.: Es El Método Orientado al Reconocimiento, Evaluación Y Control

de los Factores de Riesgo (Físicos, Químicos, Biológico, Ergonómicos y Psicosociales) que
se generan en el ambiente de trabajo y que causan enfermedad o deterioro del bienestar
Físico, Biológico y Psíquico del trabajador

 Incapacidad Permanente Parcial. Es la disminución de las facultades o aptitudes de

una persona para trabajar.

 Incapacidad Permanente Total. Es la perdida de las facultades o aptitudes de una

persona que la imposibilita para desempeñar cualquier trabajo por el resto de su vida.
 Incapacidad Temporal. Es la perdida de facultades o aptitudes que imposibilitan parcial
o temporalmente a un personal para desempeñar su trabajo por algún tiempo.

 Incidente. Acontecimiento no deseado que bajo circunstancias un poco diferentes pudo

haber resultado en daño físico, lesión o enfermedad, o bien daño a la propiedad. Con
frecuencia son llamados cuasi - accidentes.

 Índice de Frecuencia. Estima la cantidad de accidentes causantes de incapacidad,

multiplicada por el coeficiente K = (1,000,000) y dividida por el número de horas-hombre
trabajadas.

 Índice de Gravedad. Es la relación de días perdidos por accidentes incapacitantes

multiplicada por millón de horas-hombre trabajadas.

 Índice de Siniestralidad. Establece una relación que permite ponderar la magnitud de

los índices de frecuencia y gravedad y es el producto algebraico de éstos.

 Puesto de Trabajo. Conjunto de actividades tipificadas en el profesiograma del contrato

de trabajo, que son efectuadas por un trabajador de una categoría laboral determinada y
que implican un tiempo y espacio específico sin que necesariamente sea un puesto fijo o
estacionario.

 Regionalización de Riesgos. La zonificación de áreas críticas donde existe la posibilidad

de ocurrencia de un suceso no deseado.

 Riesgo. La posibilidad de ocurrencia de un suceso no deseado. (daño físico, lesión,

enfermedad o pérdida ).

 Riesgos de Trabajo. Son los accidentes y enfermedades a que están expuestos los
trabajadores en ejercicio o con motivo del trabajo.

 Tasa de Incidencia. Se refiere al número de casos nuevos de accidentes o

enfermedades que se presentan en un periodo dado en una población dada.

 Tasa de Prevalencia. Se refiere al número de casos existentes, tanto nuevos como

anteriores, en un periodo dado, en relación con la población en que están ocurriendo.
Agentes químicos, biológicos y físicos

Los riesgos pueden ser de origen químico, biológico o físico.

Agentes químicos

Las sustancias químicas pueden clasificarse en gases, vapores, líquidos y aerosoles (polvo,
humo, niebla).
HERRAMIENTAS Y ENFOQUES

Gases

Los gases son sustancias que pueden pasar a estado líquido o sólido por el efecto combinado
de un aumento de la presión y una disminución de la temperatura. La manipulación de gases
implica siempre un riesgo de exposición, a menos que el proceso se realice en un sistema
cerrado. Los gases introducidos en contenedores

o tuberías de distribución pueden sufrir fugas accidentales.

En los procesos realizados a elevadas temperaturas (p. ej., operaciones de soldadura y gases
de escape de los motores) también se forman gases.

Vapores

Los vapores son la forma gaseosa de sustancias que normalmente se encuentran en estado
líquido o sólido a temperatura ambiente y presión normal. Cuando un líquido se evapora, pasa
a estado gaseoso y se mezcla con el aire que le rodea. Un vapor puede considerarse como un
gas, cuya concentración máxima depende

de la temperatura y de la presión de saturación de la sustancia.

Todo proceso que incluye una combustión genera vapores o gases. Las operaciones de
desengrase pueden realizarse mediante desengrase por fase de vapor o limpieza por
impregnación con disolventes. Actividades como la carga y la mezcla de líquidos, pintura,
nebulización, limpieza en general y limpieza en seco pueden generar vapores nocivos.
Líquidos

Los líquidos pueden estar compuestos de una sustancia pura o de una solución de dos o más
sustancias (p. ej., disolventes, ácidos, compuestos alcalinos). Un líquido almacenado en un
recipiente abierto se evapora parcialmente a la fase gaseosa. La concentración de equilibrio en
la fase gaseosa depende de la presión de vapor de la sustancia, su concentración en la fase
líquida y la temperatura. Las operaciones o actividades con líquidos pueden producir
salpicaduras u otros contactos con la piel, además de vapores nocivos.

Polvo

El polvo se compone de partículas inorgánicas y orgánicas, que pueden clasificarse como

inhalables, torácicas o respirables, dependiendo del tamaño de la partícula. La mayor parte del
polvo orgánico es de origen biológico. El polvo inorgánico se genera en procesos mecánicos,
como los de trituración, aserrado,

corte, molienda, cribado o tamizado. El polvo puede dispersarse cuando se manipula material
polvoriento o cuando es arrastrado por corrientes de aire causadas por el tráfico. La
manipulación de materiales secos o en polvo para pesarlos, cargarlos, transportarlos o
embalarlos genera polvo, al igual que otras actividades, como los trabajos de aislamiento y
limpieza.

Humo

El humo está formado por partículas sólidas vaporizadas a elevada temperatura y condensadas
en pequeñas partículas. La vaporización suele ir acompañada de una reacción química, como
la oxidación. Las partículas que constituyen el humo son extremadamente pequeñas,
normalmente menores de 0,1micras, y suelen agregarse en unidades de mayor tamaño.
Algunos ejemplos son los humos que se generan en las soldaduras, los cortes con plasma y
otras operaciones similares.

Nieblas

La niebla está compuesta por gotas de líquido en suspensión, que se forman por condensación
del estado gaseoso al pasar a estado líquido o por la fragmentación de un líquido en un estado
disperso por salpicadura, formación de espuma o atomización.

Algunos ejemplos son la niebla de aceite que se produce en las operaciones de corte y
trituración, la niebla ácida de la galvanoplastia, la niebla ácida o alcalina de las operaciones de
decapado o la niebla de pintura pulverizada en las operaciones de pintura con pistola.

Agentes Físicos

A su vez los agentes físicos se clasifican en Ruido, Vibraciones, Temperaturas, Radiaciones

ionizantes y no ionizantes incluyendo iluminación en esta última. Las unidades para medir estos
agentes y determinar si son factores de riesgo se da en niveles a diferencia de los agentes
químicos que se da en concentraciones, la razón es que los agentes químicos tienen su origen
en una fuerza o energía misma que es transmitida al medio ambiente en el cual se encuentra
el trabajador.
Límites de exposición profesional

En los últimos 40 años, muchas organizaciones de distintos países han propuesto límites de
exposición profesional (OEL) para los contaminantes ambientales. Los límites o directrices que
se han convertido gradualmente en los más aceptados en Estados Unidos y en la mayoría de
los demás países son los que publica anualmente la Conferencia Americana de Higienistas
Industriales del Gobierno (ACGIH), que se denominan valores límite umbral (TLV). Desde que
se establecieron OEL para agentes potencialmente nocivos en el medio ambiente de trabajo,
se ha demostrado repetidamente su utilidad. La contribución de los OEL a la prevención o
reducción al mínimo de las enfermedades profesionales es ahora un hecho ampliamente
aceptado.

La información sobre cada TLV y su justificación se publica periódicamente en Documentation

of the Threshold Limit Values Otros países publican de vez en cuando algún tipo de
documentación sobre los OEL. Antes de interpretar o ajustar un límite de exposición, debe
consultarse siempre la justificación o documentación del correspondiente OEL, así como los
datos específicos que se consideraron para establecerlo.

Los TLV se basan en la mejor información obtenida de la experiencia industrial y los estudios
experimentales realizados con seres humanos y animales y, siempre que es posible, de una
combinación de estas fuentes. La razón que justifica el establecimiento de determinados
valores límite difiere según la sustancia. Por ejemplo, la protección contra eventuales daños
para la salud puede ser un factor importante en algunos casos, mientras que en otros el
criterio puede ser lograr una ausencia razonable de irritación, narcosis, molestias u otras
formas de estrés. La antigüedad y la exhaustividad de la información que se utiliza como base
para establecer los límites de exposición profesional varía también según la sustancia; en
consecuencia, la precisión de cada TLV es diferente.

Deben consultarse siempre los TLV más recientes y su documentación (o equivalente) para
evaluar la calidad de los datos que sirvieron como base para establecer ese valor.

Los límites de exposición aplicados a los contaminantes ambientales en el lugar de trabajo se

basan en la premisa de que, aunque todas las sustancias químicas son tóxicas en determinada
concentración cuando la exposición a ellas se prolonga durante un cierto período de tiempo,
existe una concentración (es decir,

dosis) para todas las sustancias a la que no se produce ningún efecto nocivo, sea cual sea la
frecuencia con que se repita la exposición. Una premisa similar se aplica a las sustancias cuyos
efectos se limitan a irritación, narcosis, molestias y otras formas de estrés.
SEGURIDAD E HIGIENE

Las 2 áreas principales en las operaciones del servicio de alimentos son:

1. El área de preparación de los alimentos.

2. El área de servicio de los alimentos

En ambas áreas, la seguridad y la higiene son de gran importancia. No obstante en términos

generales se puede asumir que los factores de seguridad/accidente son preponderantes dentro
del complejo de la cocina, por diversas razones:

1. La cantidad de maquinaria estática y automatizada en el uso diario.

2. El estilo de la superficie del suelo, que puede ser engañoso para las demandas del trabajo.
3. La variedad y cantidad de utensilios que, si se emplean erróneamente, pueden ser fatales.
4. La actividad casi frenética que puede haber durante un periodo de servicio urgente.

 Equipo y maquinaria
Si consideramos el punto 1, existen varios riesgos asociados con el uso de maquinaria
automatizada como maquinas mezcladoras para trabajo pesado, asimismo, hay equipo
estático, es decir, aparatos de gas tales como estufas u hornos, cualquiera de estas o más
podrían causar un accidente, si no son usados apropiadamente.

 Equipo de gas
Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama, también es de
gran importancia contar con servicios de extracción adecuados de manera que el humo pueda
extraerse del área de trabajo. Lo más recomendable es mantener el piloto de la estufa
apagado para evitar desperdicio de combustible.
El equipo eléctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de
servicio profesionales.

 Equipo automatizado
Los operadores de ninguna manera deberán distraerse mientras están usando el equipo.
Siempre se deberán desconectar las maquinas cuando no se utilicen, e incluso durante las
sesiones de limpieza.

 Superficies del piso

Muchos otros accidentes pueden ocasionarse por descuido, por ejemplo, derramamientos de
agua, grasa, aceite y otros enseres sobre el piso. La regla es limpiar inmediatamente, cualquier
sustancia que se derrame y si es necesario, realizar una limpieza mas profunda con agua y
detergente.
 Cuchillos y otros instrumentos afiliados
Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien al portarlos de un
lado a otro, si va caminando, nunca lleve los cuchillos con la punta al frente, manéjelos
siempre con la punta hacia abajo, mientras use los utensilios afilados no se distraiga.

HIGIENE PERSONAL Y GENERAL

Si una persona se encuentra enferma o padece de diarrea debe abstenerse de manejar

alimentos y consultar inmediatamente al medico. De igual manera, si la persona que maneja
alimentos tiene contacto con alguna persona con problemas estomacales o intestinales, es
mejor consultar a un medico.

 Higiene personal
En términos de higiene se debe insistir en los buenos hábitos personales, lavarse las manos
con agua y jabón, secarse las manos con una toalla limpia antes de comenzar a trabajar,
lavárselas inmediatamente después de haber ido al baño.
Las reglas básicas de higiene para los que manejan alimentos demandan absoluta limpieza y
mantener las uñas de las manos lo mas cortas posibles y mantener siempre el pelo cubierto.
La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrir la mayor parte del tronco e
incluso el cuello.

 Superficie de trabajo
Deben ser superficies fácilmente lavables. Las mesas pueden ser de acero inoxidable, formica
o mármol.

 Locales
Deben estar bien iluminados, ventilados y contar con suficiente espacio.
La luz artificial debe ser suficiente, bien distribuida y no muy intensa sobre la superficie de
trabajo.
Debe haber, también, instalaciones sanitarias adecuadas para el personal.

 Ventilación
Debe ser apropiada para eliminar la cantidad de humo producido por la preparación de
alimentos.

 Interiores
Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo, deben ser lisas y fáciles de limpiar.
La mejor superficie la constituyen los azulejos vidriados.
Asimismo, los pisos deben lavarse fácilmente y no ser permeables, se recomienda una
superficie de loseta antiderrapante.
 Equipo
Debe colocarse de tal manera que facilite la limpieza, es esencial que todos los utensilios como
tazones, batidores para batir crema y otros productos se laven con un detergente neutro y se
enjuaguen con agua caliente.
Los filtros deben lavarse por completo, con un detergente neutro suave.

 Apariencia personal general

Las personas que manejan alimentos, en las áreas de preparación de estos, deben evitar usar
objetos de joyería, podrían albergar gérmenes las operadoras nunca deben de usar cosméticos
mientras realizan su trabajo en la cocina.

SEGURIDAD EN EL TRABAJO

La ley de seguridad e higiene establece tareas y obligaciones para todos los trabajadores.
Todos los trabajadores son responsables de su propia seguridad y de los demás,
independientemente del puesto que ocupen.

 Responsabilidad
El jefe de sección, gerente, o cualquier otra persona se encarga de la responsabilidad total de
la salud y seguridad de la fuerza de trabajo en un sentido general.

 Prevención de accidentes en el trabajo

La seguridad en el trabajo es un aspecto que concierne al grupo de trabajo. La seguridad lleva
implícita la capacitación para el adecuado manejo de las maquinas, herramientas y todo el
equipo en general.

 Cadena de mando
La cadena de mando desciende, desde el chef de cuisine en la parte superior, hasta el líder de
sección, el chef de partie. De esta forma se dividen las responsabilidades de salud y seguridad.

 Mantenimiento y reparación del equipo

El mantenimiento y reparación están relacionados, ambos aspectos recaen en el jefe
Departamental. Todas las maquinas deben encontrarse en perfecto estado antes de su uso.

 Accidentes
Es responsabilidad de la dirección, asegurarse de que todo el personal conozca los
procedimientos a seguir en caso de accidentes o de emergencia.
 Primeros auxilios
Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o más miembros del personal que
estén capacitados en primeros auxilios. Además siempre se debe contar con un botiquín de
primeros auxilios. De esta manera, se pueden atender heridas internas en una base interna.

CONTENIDO DEL BOTIQUÍN DE PRIMEROS AUXILIOS

1. Guía sobre primeros auxilios.

2. Vendas adhesivas color azul, detectables.
3. Parche estéril para ojos, con venda
4. Venda triangular estéril
5. Alfileres de seguridad
6. Vendas estériles de tamaño mediano
7. Crema antiséptica
8. Dediles de plástico azul, mixtos
9. Solución para ojos
10. Aspirinas
11. Tijeras de acero inoxidable
12. Pinzas de acero inoxidable (para extraer astillas)
13. Venda adhesiva a prueba de agua
14. Cinta adhesiva elástica
15. Hisopos
16. Pomada para quemaduras
17. Paquetes de algodón estéril
18. Vendaje ajustable
19. Venda con grasa de parafina

HIGIENE DE LAS COCINAS

Cocina Caliente

1. Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos.

2. El área de cocina caliente debe tener una bacha (pileta), para el lavado de ollas, sartenes,
y todo el menaje utilizado en la cocina caliente.
3. Debe usarse detergente antigrasa, esponja de acero y vegetales.
4. Debe haber un recipiente plástico con tapa y una bolsa plástica en su interior para los
desperdicios.
5. El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al día.
6. La campana de la cocina debe lavarse todos los días, al finalizar la jornada.
7. Las heladeras y los frezzer’s deben estar limpios y ordenados.
8. Las mercancías deben estar proporcionadas y listas para manufacturar.
9. No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancías.
10. Las heladeras y los frezzer’s de la cocina caliente, deben estar dispuestas de la siguiente
manera, y aproximadamente a 1 grado de temperatura:

 Un lugar para pescados porcionados.

  Un lugar para carnes vacunas.
 Un lugar para carnes de cerdo y carnes de caza.
 Un lugar para aves.
 Un lugar para guarniciones ya cocinadas.

11. Un lugar para legumbres y verduras crudas, deben estar limpias y protegidas con papel
adherente, en esta se guardaran también los huevos.
12. Un lugar para mariscos, no debe mezclarse los cocidos con los crudos.
13. Un lugar para pescados porcionados.
14. Un lugar para pescados enteros.
15. Debe haber un lugar en las heladeras para conservar guarniciones ya cocinadas, estas
deben estar envasadas en; acero inoxidable, vidrio o plástico.
16. Cuando se abren las latas de productos envasados al natural, estos deben pasar a
recipientes de cristal, de acero o plástico.
17. Las heladeras o frezzer’s para guardar estos productos se deben encontrar dentro del
arrea.
18. Las heladeras y frezzer’s deben tener estantes en su interior, deben tener una limpieza y
mantenimiento continuo.
19. La cocina y todas las maquinas que se usen para manufacturar, deben ser lavadas al final
de cada servicio y el lugar físico de la cocina, el piso, debe ser lavado con detergente y
agua a presión.
20. El personal de limpieza debe trabajar con guantes de goma, delantales plásticos y botas de
goma.
Cocina Fría

Mise En Place:
Son varas las etapas de la Mise En Place de la cocina, empezaremos por la carnicería.

1. Mesada con tablas de madera o plástico.

2. Bacha doble con agua caliente, para lavar.
3. Debe higienizar la mesada, al cambiar la materia prima.
4. El carnicero debe preparar la mercancía cuando llega del deposito.
5. Debe separar la mercancía que se usara próximamente y la que se va a congelar.
6. Las mercancías del día se pasaran a las heladeras de despacho.
7. Las que no, pasaran a la cámara frigorífica.
8. Para congelar piezas en un mismo contenedor hay que separarlas mediante folios
plásticos.
9. En las cámaras se debe sectorizar las mercancías, evitando mezclar diferentes materias
primas.
10. Los pescados y los mariscos, se congelaran en frezzer ’s, con el cuidado de no ponerlos en
el suelo, sino en estanterías.
11. Cuidar en forma continua la temperatura de las cámaras frigoríficas.
12. Las cámaras deben lavarse internamente 2 veces a la semana.
13. El piso de la cocina fría debe lavarse cada vez que se termina de realizar la Mise En Place.
14. Para la Mise En Place del despacho la mercancía debe tener un recipiente para cada clase.
15. Cuando se transporta mercancía de un lugar a otro, no se debe hacer con las manos.
16. Trabajar ordenadamente en la cocina, cada jefe de partida debe tener una mesa para
realizar su trabajo.
17. Cuando un jefe de partida debe pasar la pieza que esta trabajando a otro jefe de partida,
deberá usar un plato para protegiere de las manchas.
18. Cuando se manipulan utensilios de cocina como espumaderas, cucharas, etc., debe tratar
de protegerse de las manchas.
19. El desarrollar el trabajo con buenos hábitos es colaborar para un mejor trabajo en equipo.

Preparación de las verduras

1. Es una tarea que tiene muchos desperdicios, generalmente en la zona de preparación de

fríos se le destina; una mesada, una bacha honda, el pelapapas, tablas para cortar, etc.
2. La mercancía debemos ubicarla bien en el área antes de comenzar el trabajo.
3. Dejaremos para el final, la tarea más sucia. (puede ser pelar papas)
4. Tendremos cerca el recipiente de los desperdicios.
5. Cuando trabajamos sobre la tabla y hay muchos desperdicios, no dejar acumular
demasiado.
6. Tener cerca el recipiente donde vamos a dejar la mercancía para manufacturar.
7. No mezclar las materias primas en un mismo recipiente.
8. Al finalizar la tarea, se lavaran todos los utensilios usados, la mesada y el piso.

Cortadora de fiambres:

Tienen un puesto fijo, por lo general cerca del área de despacho.

1. Los fiambres deben estar puestos en bandejas dentro de heladeras.

2. La cortadora de fiambres, debe estar continuamente limpia.
3. No cortar pan con la cortadora que se usa para el fiambre.
4. Si se cortara una pieza que esta inmersa en salsa, sacar primero la salsa y después cortar
la pieza.
5. Afilar la cortadora regularmente, al terminar limpiar bien.
6. Cuando se usa por ultima vez la cortadora, limpiarla a fondo.

Picadora de carne:

1. Interesa tanto como la cortadora de fiambres, después de cada uso hay que limpiarla.
2. Es parte de las maquinarias de la Mise En Place, por lo tanto se encuentra en la cocina fría.
3. Cuando se usa la Picadora de carne, debe tenerse cuidado y sacar todo lo que se ha
puesto a picar.
4. No debe quedar nada sin limpiar, ya que si no se limpia, se pudrirían los restos de la
materia prima.

Licuadora:

Es otro de los utensilios que se usan en el momento del despacho y también de la Mise En
Place.

1. Cuando de usa la licuadora, debe lavarse bien con agua caliente al termino de haber
preparado una composición.
2. Si no es bien lavada, el sabor que hemos licuado pasara al próximo licuado, especialmente
cuando se licúan sabores fuertes, (cebolla, etc.).
3. Al termino de la jornada, hay que lavar y secar la licuadora a fondo.
4. Todos los utensilios que usemos para manipular alimentos debemos limpiarlos y usar el
sentido común para el menester.

Frutas

1. Las frutas deben almacenarce separadas de otra mercancía.

2. Hay que ponerlas en contenedores sin sus envases originales.
3. No encimar las frutas.
4. Las que se compran a granel, como naranjas y manzanas, hay que revisarlas antes de
almacenarlas.
5. Tratar con cuidado las frutas blandas.
6. Lavar con bastante agua.
7. Deben ser almacenadas en cámaras o heladeras de conservación.
8. Cuando se manufacturan frutas, la mesada debe estar muy limpia, al igual que las tablas y
los utensilios que se usen.
9. Al finalizar la tarea, lavar bien con agua caliente, todos los utensilios usados para la
manufacturación, recordar que la fruta por la cantidad de glucosa que contiene, sus restos
son pegajosos.

Panadería y Pastelería

1. Esta actividad debe tener su propia área.

2. Debe tener bachas con agua fría y caliente, una para lavado de utensilios y otra para
manufacturación.
3. Debe hacerse la manufacturación, sobre tablas y mesadas de acero inoxidable.
4. Los utensilios a usar deben estar ordenados y protegidos.
5. Las maquinarias a utilizar deben estar al lado de la mesada de trabajo, y separadas de las
bachas de lavado.
6. Como el principal ingrediente que se usa es la harina, se debe usar con cuidado para no
expandirla por el área.
7. Debe haber una heladera conservadora, para mantener los productos lácteos y los postres
terminados.
8. Las materias primas no se mezclaran con los productos ya terminados.
9. No mezclar los productos entre sí.
10. Cuidar que los frezze’s, tengan la temperatura correspondiente.
11. Cuando se hacen helados de diferentes sabores, enjuagar con agua caliente lo que se esta
usando, para no mezclar los sabores.
12. Los helados y productos hechos de crema no deben mezclarse con ningún otro producto.
13. La descongelación y lavado de frezzer’s debe ser 2 veces por semana.

Lavado De Vajilla

La vajilla se compone de; Cubertería, Cristalería y Porcelana, el lavado de la vajilla se lleva a

cabo en un área destinada especialmente para eso.

1. El área de lavado consta de; maquina lava vajilla, mesadas con bachas hondas revestidas
de goma.
2. Se debe usar detergentes desengrasantes.
3. Se complementan los utensilios de lavado con; esponjas de acero y vegetales, rejillas y
repasadores.
4. La cubertería al llegar al área de lavado deben pasar a un recipiente con agua caliente y
jabón, antes de introducirlo en el lava vajillas.
5. Al termino del lavado, los cubiertos deben ser secados de inmediato.
6. No debe haber cubiertos dispersos en el área de lavado.
7. No deben mezclarse los cubiertos que se usan en la cocina y en el comedor personal, con
los de servicio.
8. Una vez terminada la tarea de lavado, debe hacerse un control de los mismos.
9. Los platos tienen también un canasto especial para su lavado, deben secarse de inmediato
después de lavado.
10. Deben ubicarse al termino del lavado, en el lugar que le corresponden.
11. La cristalería, es el articulo más delicado que tiene el área de lavado, por su fragilidad y
porque no debe de haber grasa donde se manipule este servicio.
12. Pasar 2 veces por la maquina de lavado si fuera necesario.
13. El personal del sector de lavado, además de su uniforme, deben usar botas, delantales
plásticos y guantes.
14. Como el área es muy húmeda, se debe secar al termino de la jornada.

Mantelería

El lavado de mantelería puede ser; externo o interno.

Si es externo, se debe constatar que el lugar que se contrata para esta tarea, tenga las
maquinarias adecuadas y use los productos correspondientes para la tarea a desarrollar.
También debe fijar horarios de retiro y entrega de ropa.
Hay que llevar un control de las cantidades que se entregan y que se reciben.
Si el lavado es interno, debe existir un área exclusiva para esto y debe estar dotada de lo
siguiente:
1. Maquina lavadora y secadora
2. Mesadas con piletas.
3. Maquina planchadora.
4. Maquina de cocer.

OPERACIÓN:

1. El personal debe conocer el oficio.

2. Se hará primero el desmanche de las piezas.
3. Se deben usar productos que no quemen las telas.
4. No mezclar la ropa con grasa con la que no la tiene.
5. Lavar primero la ropa que no tiene grasa.
6. Planchar con precaución.
7. Mantener el área pulcra y limpia.
8. Las maquinarias deben estar limpias, igual que las piletas.
9. El área de planchado, debe estar en el lado opuesto al área de lavado.
10. Se deben mantener los estantes continuamente limpios.
11. Los canastos que usen ropa sucia deben ser lavados al termino de la jornada.
Depósitos

Tienen 2 sectores; uno para mercaderías perecederas y otro para no perecederas.

1. Los depósitos de productos perecederos deben tener envases y estantes adecuados.

2. Los productos deben ser revisados antes de almacenarlos.
3. Debe evitarse almacenarlos en el envase de origen.
4. Las estanterías deben estar limpias y ser de fácil acceso.
5. Las mercaderías deben agruparse por familias.
6. Debe tenerse en cuenta la caducacion de las mismas.
7. No debe haber productos en el piso.
8. Lavar el piso a diario.
9. No debe tocarse ningún producto con detergentes y lavandinas, que se usan para la
limpieza del piso.
10. Los depósitos de los productos no perecederos, tienen las mismas características que los
depósitos de productos perecederos.
11. Sus estanterías deben ser fuertes y lo suficientemente anchas como para almacenar todo
tipo de mercancías.
12. Deben estar separadas del piso.
13. Cada producto debe conservarse de manera indicada, por ejemplo, los vinos deben estar
acostados en las estanterías.
14. No debe haber envases descartables dentro de los depósitos.
15. No debe mezclarse los productos con envases vacíos con los llenos.
16. No deben mezclarse productos de limpieza con productos comestibles.

Área De Cafetería

Esta se compone de; maquina de café, bacha con agua caliente y fría, y todos los utensilios
que demanda la operación de esta área .

1. El producto que se manipula es perecedero y susceptible a una mala manipulación.

2. El café y los diferentes tés, deben guardarse en lugares secos y retirado del área de
bachas.
3. Se usa café en grano y café molido, los tés generalmente se usan en bolsitas.
4. El molinillo de café se pone al lado de la maquina de café.
5. Hay que mantener condiciones optimas de higiene en la maquina de café y todos sus
accesorios.
6. La maquina de café esta puesta sobre una mesada de acero inoxidable.
7. No se deben usar productos de limpieza en el momento de operación de la maquina.
8. La maquina tiene en la parte superior un lugar para almacenar tazas.
9. Debe limpiar toda la parte de acero inoxidable de la maquina cada vez que termina una
operación.
10. Limpiar y acomodar los estantes de la heladera destinados a la cafetería, los productos
lácteos que se usan.
11. En algunos casos, el área de cafetería, funciona dentro de la barra de confitería.
Área De Despacho De Bebidas

Esta área funciona a la vista del cliente, por lo tanto, su operación debe estar en consonancia
con el lugar donde se desarrolla.

1. El personal debe estar correctamente uniformado, limpio y pulcro.

2. El área consta de un mostrador, y debajo en la parte interna del mismo debe haber una
heladera con estantes, una bacha con agua fría y caliente, una licuadora, un exprimidor, y
todos los utensilios para manufacturación y servicio.
3. Los utensilios como cocteleras, vasos mezcladores, exprimidor, licuadora deben ser lavados
cada vez que se usen.
4. Los detergentes y todos los productos de limpieza, deben mantenerse alejados de los
alimentos y bebidas.
5. En el momento de la operación, hay un profesional que se encarga de la barra.
6. Al termino de la jornada, hay que efectuar la Mise En Place, para el día siguiente.
7. Todos los productos que se almacenan en las heladeras, deben tener su envase.
8. Los productos que se almacenan por unidades tapadas y envasadas deben limpiarse
adecuadamente, antes de almacenarlos en las heladeras para su venta o uso.
9. Todas las botellas que se comercialicen por medidas, al termino de su uso , deben ser
debidamente tapadas y puestas en lugar seguro.
10. El uso de los productos que son porcionados y se venden por partes, deben ser
controlados por los profesionales que lo manufacturan.
11. Los productos dispuestos para la manufacturación y venta en la barra son productos
perecederos y no perecederos.
12. Los productos perecederos, deben manipularse con responsabilidad, tanto en su uso como
en su preparación. Ejemplo; la mayoría de los tragos preparados van acompañados de un
adorno de frutas, el profesional debe tener en cuenta la realidad de cuantos tragos en esas
condiciones va a hacer.
13. En gastronomía, hay productos que son agregados y que no confieren una importancia
que graviten en forma unitaria pero si en forma de grupo, ejemplo, si una tasa de café por
lo general ocupa un sobre de azúcar, y se le ponen dos, además si la persona no toma con
azúcar le agregamos un edulcorante o dos, tendríamos servido un café con dos sobres de
azúcar y dos sobres de edulcorante, la persona va a consumir un sobre de los cuatro, es
decir que hemos manipulado inútilmente tres sobres en lugar de uno, si bien seguramente
devolvemos los tres sobres restantes, corremos el riesgo de que se manchen o se rompan,
impidiendo así de volver a utilizarlos. Eso es una perdida inútil.
14. Toda la Mise En Place de los productos a usar como adornos o como partes de no mucha
transcendencia en el producto importante, deben ser respetados y manipulados con toda
seriedad.
15. Los productos perecederos deben ser manejados con conocimiento y criterio para evitar
perdidas inútiles.
16. En los productos no perecederos, no hay temor de perdidas ya que una botella de whisky,
si no se vende, queda en la estantería no le pasa nada, pero no es tan así.
17. Cuando los profesionales hacen sus requisiciones, deben usar sus conocimientos y el
sentido común para no fallar.
18. Los productos que se manufacturan y venden en las barras, deben ser puestos siempre en
el mismo lugar, eso agiliza el trabajo y lo hace más fácil.
19. La Mise En Place de la cristalería debe hacerse todos los días antes del desarrollo del
trabajo.
20. Otro producto que hay que tratar con respeto es el hielo.
21. El hielo se almacena en pozos de hielo, son depósitos que proporcionan los fabricantes de
hielo, y están ubicados cómodamente en zonas que no incomoden el movimiento.
22. Cuando se comienza el trabajo, la Mise En Place de hielo, debe estar en la barra.
23. Debe retirarse del pozo de frío, lo que concienzudamente se va a usar.
24. Otro de los desperdicios que muchas veces no se tiene en cuenta en el agua mineral y la
soda.
25. En el servicio de café se usa, agua mineral sin gas y con gas o soda, este es en servicio
complementario, se sirve por buen servicio y costumbre, deben cuidarse las botellas que
se destapen de agua para este tipo de servicio y manufacturarlas de acuerdo al buen uso.
26. Al no hubicar la botella nuevamente en la heladera y taparla, hemos desperdiciado en un
vaso una botella de agua de 500cc.
27. Hay que tener la precaución de que las botellas que están abiertas en las heladeras, deben
estar paras y las botellas cerradas, deben estar acostadas.
28. Los vinos y los champagne’s deben manipularse con cuidado, si bien los vinos blancos no
tienen añejamiento, cualquier vino que se mueva demasiado pierde propiedades, entonces
lo correcto es no mover innecesariamente los vinos.
29. El champagne es un vino champañizado es decir gasificado, por lo tanto si se mueve
mucho el gas tendera a salir y cuando se le quita el corcho él liquido se derramara.
30. Las botellas de vino y champagne deben permanecer acostadas, salvo las que están
abiertas.
31. Todas las botellas y utensilios de un a barra, deben tener un lugar fijo y definido.
32. Las botellas de licor, aguardientes y aperitivos que están expuestas a la vista del publico,
deben repasarse a menudo con una rejilla húmeda.
33. El piso de las barras debe limpiarse a fondo, todos los días al finalizar el trabajo.
34. Los muebles de las barras deben se limpiados con productos especiales para eso todos los
días
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran
prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los
más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina
de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días.
El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona,
quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por
tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones.
Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este
método en el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios.
La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran
capacidad y enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, auberge o relais, sencilla,
discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto económico, se resuelve con al aparición
de una tercera vía para los restaurante s profesionales. El esquema propuesto hoy por la
mayoría de los cocineros de prestigio en Francia, España, Italia y resto de Europa tiende hacia
una cocina de tamaño intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un número
de comensales fácilmente controlable.
Esta es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser convenientemente
regentada por una sola persona, normalmente el chef patrón y no por un consejo de
administración, como sugerían los grandes restaurantes de los años veinte.
Se entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo de diez
personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio
culinario adquiere rango de gran cocina.
La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos
más importantes para determinar el nivel gastronómico del establecimiento.
En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a una
persona en cocina por cada cuatro comensales.
Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:
 

DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS

 
La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen
una parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de trabajos, por el trabajo con
determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca
es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el
personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la
elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de
partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones,
aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.
 

  
PARTIDAS DE UNA COCINA
 
Salsero
Esta considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva generalmente
aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de
partidas
Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de
guisos y platos salseados, entre otros productos.
El salsero prepara de buena mañana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para
elaborar los platos consistentes.
Confecciona salsas de carne o para carne
Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas
Entremeses calientes no fritos
Guarniciones de carne con salsa
Platos especiales con carne, como paella
En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales
Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis")

 
Rotisseur o Asador
Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a la
parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura
En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.

 
Parrillero
Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla
 
Entremetier o entradero
Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de
hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.
También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño María,
soufflés salados, etc

 
Pescadero
Elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias

 
Potajero
Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés
 
Cuarto frío
Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos
Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas,
patés, etc.
Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses
fríos.
Entre sus funciones también está la de cuidar de la conservación de géneros crudos y algunos
ya cocinados.
  
Garde manger
(En Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias primas. En
España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos actividades, la primera,
(preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas,
etc.
La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés,
terrinas, marinadas y salsas frías.
En esta partida habrá al menos 1 o 2 ayudantes.
 
Repostero - pastelero
Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de desayunos y
meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en la elaboración de
algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc.
En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.
 
Restaurantero
Prepara y sirve los paltos incluidos en la carta
 
Cafetero
Elabora los café, tés, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo. Puede
haber un cafetero y un ayudante
Regimenero
Confecciona los platos de régimen dietético. Es propio de balnearios y similares
 
Partida Familiar
Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento
 
Partida de guardia
Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese
tiempo. Colabora también en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo
requieran.
 
Tournant o Correturnos
Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce un hueco,
ocupando el puesto de jefe de partida.
Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.
 
Otras posibles partidas
Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc., según
las necesidades concretas del establecimiento
Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeño porcentaje de
establecimientos de gran talla los que se podrían contar con todas al mismo tiempo. Lo más
frecuente es que se reduzca el numero de partidas a tres o cuatro, en las que se engloban
todas las funciones
 
 
PERSONAL DE COCINA
 
Brigada de cocina
Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboración de los
alimentos que constituyen la minuta
 
Organigrama de una cocina
                              

Categorías profesionales
Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada
categoría lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.
 
 Chef o Jefe de cocina
Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que
faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando
El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su
misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del
servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef
ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.
 
Funciones
 Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen
funcionamiento del servicio
 Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario
nacional o internacional
 Compra y realiza el escandallo
 Distribución del trabajo en la cocina
 Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto
 Confección del menú, carta de especialidades y plato del día
 Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
 Otorgar el ritmo que la cocina requiera
 A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda
 
Otras responsabilidades
       Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones,
etc.
     Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su
cumplimiento
        Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal
        Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar
        Confecciona menús y cartas a los que pone precio
        Realiza la lista de compras de la minuta
        Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado
        Da ordenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y
repostero
        Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su
pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado
        Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos
        Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de
la cocina
        Controla los vales o notas de pedido del cliente
        Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias
        Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las
instalaciones o en el manejo de los equipos
        Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos
 
 
 
Segundo chef o Segundo Jefe de cocina
Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente
en casos de ausencia.
A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o
canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato
rezagado.
Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de
cocina
 
Funciones
        Prevé necesidades de las distintas partidas
        Supervisa la llegada de mercancías
        Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido
        Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento
        Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello
        Refuerza la partida más recargada de trabajo
        Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el
contenido de las comandas
 
Jefe de partida
El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e internacional, así
como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.
 
Funciones
        Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe
de cocina del buen funcionamiento de la misma.
        Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los
platos de la partida
        Supervisa de cerca el trabajo
        Aclara e informa sobre posibles dudas
        Se comunica directamente con el jefe de cocina
        A petición del jefe, confecciona el "relevé", o inventario de los artículos sobrantes
en el cuarto frío, al terminar la jornada.
         Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es responsable
        Pone esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas
        Respecto a la administración de la cocina
        Rellena los vales para realizar el pedido de género a economato, bodega, etc.
Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina.
 
Cocinero
Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías
profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo
de jefe de partida no está establecido el cocinero dependerá directamente del jefe de cocina.
 
Ayudante de cocina
Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los platos.
Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar
determinadas tareas:
        Poner a punto fogones, planchas
        Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios
        Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas
        Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero
        Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes
        Retirar del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la
que trabaja
 
Pinche de cocina
Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además de realizar
trabajos sencillos:
        Pelado de patatas y otras hortalizas
        Encendido previo de fogones, hornos, ...
        Lavado de géneros como pescado y verduras
        Tratado en crudo de tubérculos y legumbres
        Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas
        Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto frío
        Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil...
para tener siempre una provisión dispuesta
        Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y
botellas reservadas para este uso y que están colocadas en la mesa de la cocción al
alcance de la mano de los jefes de partida
        Lleva al marmitón las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este último las
friega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el
carretón y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos.
        Todas las mañanas el pinche de cocina tiene la obligación de cambiar la ropa de
cocina, delantales, paños, etc
        Después de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina,
conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza
 
Marmitón
Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero será especialmente
responsable de la conservación , orden y limpieza de la batería, placas, utensilios, ...
 
Zona de Lavado
Ya que no requiere personal especializado, muchas veces no se considera a éste como
personal de cocina. Normalmente hay 1 persona en la Plonge, dos en el lavado de vajilla y
cubertería, y una para el lavado de cristalería
 
Personal de platería
Se encargarán exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de plata, siendo
responsables del mismo.
 
Encargado de economato
Según la filosofía del restaurante se asignará una o dos personas a esta zona.
El encargado de economato recibe y comprueba las mercancías, dándoles o no el visto bueno,
suministrándolas a las distintas dependencias.
 
Bodeguero
Se encarga de la buena disposición de los vinos en la bodega para su mejor conservación. Si
no existe este puesto en el establecimiento, entonces será el encargado del economato quien
se ocupe también de la bodega.
Lo más recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de la bodega,
selección y vigilancia de los vinos y licores.
Tanto en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes.
 
Personal de Office

Se ocupa del pan, aperitivos, mantequilla, aguas, vinos, café, etc. Y en general de
todo el material necesario que rodea al servicio al comensal.

 
 
Las cualidades del personal de cocina.
 
            La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de características que
la habiliten para ser un buen profesional. Estas características dan lugar a las cualidades que
ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos:
 
-          Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.
-          Cualidades que se refieren al perfil profesional.
 
Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.
 
Al ser misión del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantísima la limpieza.
Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de herramientas,
revisión, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza del lugar de trabajo. A
continuación vamos a ver más detenidamente estos aspectos:
 
Aseo corporal
 Además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos y el pelo. Las
manos tienen que estar limpias, con las uñas cortas y sin pintar, libres de anillos, pulseras o
cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos. El pelo tiene que estar
recogido y protegido con una cofia o gorro.
 
Uniformidad apropiada
 El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiración,
preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto
importante la higiene del uniforme, puesto que los paños y mandiles sobre todo recogen al
cabo del día una cantidad importante de gérmenes y bacterias, por esto es importante la
limpieza diaria de esta vestimenta.

Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad

 Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No está permitido este tipo de
comportamiento y es antihigiénico.

 
Compostura
 Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se apoyará en
paredes,  sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al caminar con
cuchillos en la mano tendremos precaución de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca
arriba apoyado en el antebrazo, etc... evitando de esta forma correr peligros o roturas
innecesarias.

 
Limpieza de las herramientas
 Al terminar un trabajo se limpiará por seguridad e higiene.

 
Revisión y limpieza de otros utensilios
 A veces aunque exteriormente están limpios, interiormente están sucios, y conviene revisarlos
periódicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las limpiaremos bien con
detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en los soportes especiales para ellas
con el fin de que no rocen unas con otras, ya que de no ser así los gérmenes actuarían
rápidamente. Hay que limpiar el suelo después de cada servicio y deben ser limpiados a
conciencia todos los días. Los desagües en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo
como de los equipos; tendremos que prestarle atención a su limpieza pues hay un cerco
alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse fácilmente la creación de
gérmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta
constantemente, de esto depende una buena organización y la obtención de una partida en
óptimas condiciones para la posterior manipulación de los alimentos.
 
 
Perfil del personal que trabaja en la cocina
 
 
  Las  cualidades más destacables son:
 
-          Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente ( normalmente
turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su realización  y tensión nerviosa que
esto origina, y en general la dedicación absoluta que esto exige sólo puede superarse
gracias a una fuerte vocación.
 
-          Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que
empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboración o
calidad del plato.
 
-          Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y
géneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un
orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio.
 
-          Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los
materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros y desperdicios. La
economía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o
mala administración del personal que en ella trabajan.
 
-          Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre los
componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.
 
-          Espiritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los
conocimientos profesionales y la vocación del cocinero.
 
 
TERMINOLOGIA UTILIZADA EN COCINA INTERNACIONAL

ABLANDAR : romper las fibras de la carne golpeándola con un mazo, adobándola con
productos a base de papayina o cuando se someten a cocción durante determinado tiempo.
También las hortalizas al cocinarlas en exceso.

ACANALAR : hacer un borde con forma presionando el borde de un molde para pastel de
pasta quebrada con los dedos, con un cuchillo o con una bola hecha con masa sobrante
presionando la masa contra la base y´ las paredes del molde. También hace referencia al
efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas hortalizas con un acanalador.

ACIDULAR : añadir un líquido ácido, generalmente jugo de limón o vinagre, para obtener un
sabor generalmente ácido.

AL DENTE : voz italiana que significa al diente; describe las hortalizas o pastas cocidas que
ofrecen una ligera resistencia al morderlas.

ALBARDILLA : tira delgada de tocino con que se protegen las aves para asarlas y también
para cubrir el fondo del recipiente en el que se cocina una vianda.

ALBARDILLAR : envolver trozos de carne magra con láminas de tocino (tocineta) para que
tomen sabor y evitar que se sequen.

ALIÑAR : enriquecer con condimentos una vianda para hacerla más gustosa.
AL NATURAL : se dice de una vianda cruda, o cocida, sin condimentos.

AROMÁTICA : cualquier especia o hierba (albahaca, comino, romero, etc,) que imparte sabor
y fragancia a los alimentos.

ASAR A LA BRASA O A LA PARRILLA : método de cocinar los alimentos en una parrilla

metálica colocada sobre brasas o en una parrilla sobre el fuego.

ASAR AL HORNO : método de cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con
grasa añadida. Generalmente no se suelen tapar para que se doren.

ASPIC : preparación de carnes, aves, mariscos, vegetales, frutas, etc, envuelta en gelatina
moldeada y cuajada cuya presentación resulta muy decorativa.

BALLOTINE : voz que viene del término francés Ballot que significa “paquete ”. Se llama así a
un rollo envuelto en carne magra de ave (pechuga) deshuesada.

BAÑO DE HIELO : vasija con trozos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener
el proceso de cocción.

BAÑO MARIA : método de cocción que consiste en colocar una olla o vasija con alimentos
dentro de un recipiente más grande que contiene agua caliente, sin que hierva en exceso para
evitar que invada a la primera vasija.

BATIR : incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o a los huevos, al
agitarlos con una batidora de varilla o con la mano.

BATIR EN FORMA DE CREMA : batir juntos uno ingredientes hasta obtener una crema
ligera, espumosa y homogénea. Normalmente se refiere a la transformación de una grasa en
crema, por ejemplo, la mezcla de mantequilla y azúcar.

BEURRE MANIE : (bermaní) : (mantequilla amasada). Pasta hecha con las mismas
cantidades de mantequilla, margarina o aceite y harina. Se utiliza para espesar salsas, sopas y
guisos.

BISQUE : sopa cremosa a base de cangrejos, langostinos, camarones, etc.

BLANC : caldo preparado con agua, harina y jugo de limón que se emplea para cocer y
preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.

BLANQUEAR : sumergir algunos alimentos verduras, frutas o carnes en agua fría,

calentándola luego para que hierva un poco. Este tratamiento se hace para eliminar residuos
desagradables y facilitar una mejor preparación. Sirve también para reducir la sal del tocino
salado y la fortaleza de otras carnes curadas

BLINIS : especialidad de la cocina rusa, consistente en pequeños crepés gruesos y salados

hechos a base de pasta de harinas laudadas. Se conocen diversas clases de blinis según las
harinas. En Rusia las ofrecen con crema agria para acompañar el caviar y el salmón ahumado.
BOUQET - GARNI : ramillete de hierbas aromáticas (laurel y tomillo), que se utiliza para
aromatizar y dar sabor a salsas, sopas y guisos.

BRASEAR : cocinar por largo tiempo y a fuego lento, carnes o pescados con poca agua, vino
o caldo bien tapada la olla. O en el caso de las legumbres, en su propio jugo. Antiguamente se
hacía sobre las brasas (braise en francés)

BRIDAR : atar con un cordel las aves de corral o de caza, antes de cocinarlas, para evitar que
se deformen. Con el mismo fin también se atan las carnes de ternera, res, cerdo y cordero.

BROCHETA : pinchos en que se ensartan trozos de alimentos que después se asan en la

parrilla o en la plancha caliente.

BRUNOISE : hortalizas, carnes, etc, .cortadas en dados pequeños. Se utiliza para preparar
consomé (caldos cortos) y algunas sopas.

BOUILLABAISE : (sopa de pescado) : variedad de pescado y crustáceos de mar, cocinados

en sopa, con vino blanco, caldo y condimentos. Es una especialidad de Marsella (Francia)

CALDO CORTO : caldo que se hace a base de vinagre o vino seco, vegetales, etc. cortados
en brunoise. Se utiliza especialmente cuando se cocinan pescados o frutos del mar

CALDO BASICO : líquido colado que se obtiene al cocinar en agua aves, carnes o pescados
con hortalizas y condimentos. Es la base de muchas sopas y guisos. Los caldos caseros tienen
un sabor más fino, aromático y menos salados que los elaborados con cubitos concentrados

CALDO OSCURO : caldo que se hace con carne o huesos de ternera. Primero se asan los
huesos o la carne. Al asarlos, los huesos de caramelizan por fuera. Esto le da color oscuro al
caldo, elimina el exceso de grasa y adiciona sabor fuerte y bueno al líquido.

CALDO CLARO : caldo preparado con los mismos ingredientes del caldo oscuro pero con
huesos sin asar.

CALDO DE PESCADO : caldo básico que se prepara con espinazo y recortes de pescado
blanco como el róbalo o corvina, cocido con un mirepoix (sin zanahoria) adicionado con laurel,
pimienta, vino blanco seco, jugo de limón y agua.

CALDO DE POLLO : caldo que se hace con huesos de pollo crudo, que primero se blanquean
para eliminar el exceso de grasa. Se confecciona agregando los huesos a un mirepoix más un
buquetgarni. Se cocina y se cuela. Da un caldo clásico claro o ligeramente dorado.

CARAMELIZAR : proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y se transforma en

caramelo. El color varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede caramelizar
espolvoreándolo sobre los alimentos y poniendo éstos dentro del horno o la salamandra hasta
que se derrita (como la crema quemada) Este término se aplica asimismo a las cebollas y los
puerros salteados en grasa..

CLARIFICAR : limpiar mediante diversos procedimientos un caldo, consomé, gelatina o

mantequilla derretida.
CONSOME : sopa clara preparada con caldo de pollo o de ternera, que se clarifica al añadirle
clara de huevo y verduras. Estas aportan color y sabor.

CONCASSEÉ :  (cortar finamente hortalizas).Término que se utiliza para referirse al corte

de los tomates (pelados y sin pepas) en forma de cajitas

CORDON BLEU : se le da éste título a un cocinero que conoce perfectamente el arte culinario
y puede preparar toda clase de platos y pastelería.

COULIS : concentrado de una fruta u otro elemento, obtenido por la cocción del mimo, sin
adición de líquido

CREMAS : sustancia cremosa resultante de reducir los ingredientes que se han cocinado en
un caldo básico, leche o agua y después se enriquecen con crema de leche, o huevo o ambos.
El vocablo se puede aplicar a cualquier combinación de ingredientes, incluso frutas. Es una
forma práctica de utilizar restos de verduras. Para prepararlas se puede emplear ; un
procesador, una licuadora, un batidor de mano, un pasacremas o un colador de malla fina.

CONSISTENCIA DE CAIDA: éste término describe la densidad de una mezcla, generalmente

la pasta de un bizcocho, de manera que pueda vertírsele en cucharadas, lo suficientemente
firme para que mantenga su forma al caer. :

CREPINETE : especialidad francesa consistente en una pequeña preparación aplastada de

carne de salchicha , envuelta en un redaño (ver redaño). Se hace también de carne de
cordero, de ternera o de aves sazonadas.

CHAIRA : afilador que consiste en una varilla de acero con mango de madera o plástico, por
cuyo lomo se pasan los cuchillo. Es muy usual entre los carniceros.

CHAPATI : especie de arepa o tortilla delgada a base de trigo y agua, muy familiar en la
India, que al asarse sobre un fondo caliente se hincha parcialmente y adquiere manchas
marrones por el tostado.

CHEF : título dado a un cocinero de primera clase, que conoce a fondo el arte de la cocina y
tiene bajo sus órdenes varios cocineros y empleados

CHIFFONADE : método de cortar hojas de hierbas y hortalizas en julianas sobre una tabla sin
maltratarlas. Pueden rehogarse en mantequilla caliente y utilizarse como guarnición o para
adornar entremeses fríos.

CHINO, CHINOIS : colador cónico muy fino por el que se pasan los alimentos apretándolos
con un cucharón o una cuchara.

CHOWDER : sancocho o guiso de almejas o pescado con papas, cebolla, etc, especialidad de
la cocina estadounidense. También hay otras variantes a base de carnes.

CHULETA : costilla de ternera, cordero o cerdo con abundante carne.

CINTA : con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevos y azúcar batida
hasta que queda extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta
cae formando cintas o surcos lisos y gruesos. También se utiliza este término para designar
hortalizas cortadas finamente.

COMPOTA : dulce de frutas, tanto del tiempo como secas, cocidas con agua y azúcar hasta
que quede finamente espeso, aromatizándole a veces con canela, esencia de vainilla, corteza
de limón, etc.

CONFIT : voz francesa que define un método de cocción de la carne (generalmente de pato,
oca o cerdo), esto es, asándose muy lentamente en su propia grasa, conservándose en la
misma.

CUBRIR : cubrir los alimentos con una capa de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan
rallado, mayonesa o glaseado.

CURAR : someter una carne, pescado u otro producto a la acción del humo o del aire para
secarlo, endurecerlo y conservarlo.

CURRY : especialidad de la India, consistente en la mezcla o combinación de diferentes

especias, como cúrcuma, comino, semillas de cilantro, clavos, nuez moscada, pimienta de
cayena, etc, y cuyo nombre se aplica también al plato sazonado con esa mezcla. Hay curry en
polvo o pasta y de diferentes tonos de color y picante. En la India cada cocinero prepara el
suyo, utilizándolo en salsas, arroces, vegetales, carnes, etc.

CUSCUS, CUZCUZ : vianda de la cocina árabe, elaborada en una vasija especial de dos
cuerpos, que se compone de carne de cordero escalfada, verduras y sémola de trigo duro
cocidas al vapor. También se le puede agregar pollo o pescado y hortalizas frescas o secas..

DADO DE TOCINO : grasa de cerdo o tocino ahumado, cortado en dados pequeños, que se
utiliza casi siempre para condimentar sopas, guisos o ensaladas.

DARNE : rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo de salmón la corvina o el
róbalo.

DÉGORGER : procedimiento mediante el cual se espolvorean algunas hortalizas con sal

(especialmente las berenjenas) para extraer su líquido desagradable. También se emplea para
el procedimiento de remojar las carnes en agua fría con sal o vinagre para que suelten la
sangre e impurezas.

DEMI GLACE : Salsa básica de la que se derivan otras. Su proceso de preparación es

demorado. Se hace a base de huesos de ternera, res o pollo con hortalizas (cebolla, apio,
zanahoria, tomillo y laurel), harina, pasta de tomate, vino y agua. Se debe reducir a fuego
lento hasta concentrar. También se le llama Media Glasee (media glasa)

DESGLASAR (DESGLACER) : procedimiento que consiste en agregar vino, caldo u otro

líquido en el recipiente donde se ha preparado un salteado o asado, con el fin de disolver los
azúcares cristalizados (pegados) y recuperar los jugos de la cocción.
DESGLASADO RAPIDO : método usado para eliminar restos de grasa de caldos calientes.
Consiste en pasar por la superficie del caldo caliente una servilleta de papel doblada, para que
absorba la grasa.

DESPOJO : restos o sobras de alguna cosa. Ala, pescuezo, hígado, molleja, y menudillo de la
gallina, pavo u otra ave muerta. Vientre, asadura, cabeza y partes de las reses muertas.

DESMENUZAR : separar los alimentos en trozos pequeños con la mano o en tiras finas con
un cuchillo o rallador. También puede utilizarse un procesador provisto del correspondiente
disco.

DUXELLES : clásica combinación francesa de champiñones picados y cebollitas salteadas en

mantequilla, hasta que queden casi secos. Se utiliza como relleno o como acompañamiento.

EMULSION : en cocina emulsionar significa añadir ciertos líquidos a una preparación, en

chorritos lentos y continuos, revolviéndolos vigorosamente hasta que tome cierta
concentración y espesor como la mayonesa.

ENGRASAR : untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite)
para evitar que la preparación se pegue.

ENRIQUESER : añadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o sopa. O mantequilla a
una pasta para mejorar su textura y sabor. Este término se usa también al agregarse a la
harina los nutrientes que perdió al molerla.

ENTALLAR : practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo
carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. También marcar líneas sobre la superficie de
algunos productos; de ésta manera, absorben adobos y marinadas, escurren el exceso de
grasa o se pelan más fácilmente (como es el caso de los mangos).

ENTRECOTE : voz francesa que significa “entre las costillas”. Este trozo tierno y jugoso de la
res o la ternera se puede asar a la parrilla o la plancha. (En Colombia = chatas).

ESCALFAR : procedimiento para cocer en un líquido que mantenga suave, casi imperceptible,
su ebullición, que se usa para el tratamiento de varios alimentos (como las carnes rojas,
pescados, frutas, etc.). Se usa mucho con huevos sin cáscara, procurando que la yema quede
envuelta por la clara cuando esa haya cuajado..

ESCALOPIN ( ESCALOPE) lonja fina de carne, ternera, pollo o pescado

ESPUMAR : retirar con una espumadera o cuchara, la espuma, grasa u otras impurezas de la
superficie de líquidos cuando comienzan a hervir.

FALEFEL : especialidad de la cocina israelita, especie de pastelito a base de granos remojados

y molidos como los garbanzos, masa que luego se condimenta con especias y vegetales,
Elaborado como bolas aplanadas se doran en aceite caliente.

FARSA : ( rellenar). Combinación de diversos elementos, como carnes, pescados,

hortalizas, etc, molidos y sazonados, para rellenar aves, lomos, etc.
FINAS HIERBAS : conjunto de hierbas aromáticas secas y picadas finamente, tales como
estragón, salvia, romero, tomillo, cebollín, etc que se utilizan para preparar y dar gusto a
diferentes platos.

FUMET : voz francesa. Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas de
pescado , casi siempre blanco, aunque algunas veces con carne de caza. Se emplea mucho en
la cocina francesa.

FLAMBEAR : galicismo de frecuente uso para indicar adición de licor a una preparación que
se enciende para mermar su densidad alcohólica y aprovechar su aroma

FLAMEAR : pasar una ave por la llama para que pierda los residuos de las plumas que le
hayan quedado

FOCACCIA : pan italiano un tanto rústico, preparado a base de harina, levadura, agua y
manteca de cerdo, el cual al horneársele queda un poco esponjoso. Para enriquecerlo en su
sabor le ponen queso, jamón, embutidos, tomates, e inclusive aceite de olivas por encima. En
ocasiones a la masa, cuando se trabaja, le adicionan hojas picadas de romero o salvia.

FONDUE : palabra francesa que significa “derretir” y que se refiere a los alimentos cocinados
en un recipiente especial colocado sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen allí trocitos
de pan (sujetados en la punta de un trinche largo) en queso derretido; otras variantes
introducen carne en aceite caliente (fondue bourgignonne) y dados de bizcocho en
chocolate derretido.

FORRAR : cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar
que la preparación se pegue. También se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino,
hojas de espinacas o la piel de la berenjena.

FRITAR, FREIR : método de cocinar los alimentos en grasa caliente. Cuando se hace por
inmersión los alimentos quedan sumergidos en él. Los salteados se cocinan en una ligera
capa de grasa en el fondo de la sartén para evitar que se peguen.

GALANGA : planta exótica, cuya raíz es parecida al jengibre, pero oscura por la parte exterior
y rojiza en el interior; es aromática y algo picante. Se utiliza para adobar salsas y guisos.

GARAM MASALA : especia parecida al curry, es una combinación de varias especias picantes,
usual en el norte de la India.

GLASEAR : se llama así el procedimiento de rociar las viandas con su propio jugo y que luego
se llevan al horno para abrillantarlas. Es también poner. un filete de pescado o cualquier otra
preparación en la salamandra para dorarla rápidamente.

GLUTEN : proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina con alto
contenido de gluten es la mejor para el amasado del pan. La de bajo contenido, como la que
se utiliza en la preparación de los bizcochos, es más blanda y menos elástica.

GOURMAND : persona que por costumbre come en exceso, glotonamente, con avidez.
GOURMET : persona que aprecia la buena cocina, que sabe y puede hablar de lo que entra
en su preparación; que puede felicitar o criticar al cocinero y que conoce perfectamente los
vinos en general; persona de delicado paladar.

GRATINADO : plato cubierto con queso rallado y con un poco de mantequilla y a veces con
pan rallado y que se lleva a la salamandra o al horno para que se dore la superficie y aparezca
crujiente.

GREMOLADA : en Italia, combinación de la cáscara de limón, ajo y perejil finamente picados,

que sirve para enriquecer por último el sabor de los guisos y otras preparaciones.

GUARNICIÓN : adiciones que se colocan a un plato al servirlo, ya sea como adorno o como
complemento de la vianda.

GUISAR : método de preparar los alimentos haciéndolos cocinar suavemente, después de

rehogarlos en una salsa, compuesta de grasa, cebolla y otros condimentos.

HERVIR : calentar un líquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la superficie
(100 ºC). También significa cocinar allí los alimentos.

HIERBAS : en general, plantas que se caracterizan por sus aromas y sabores particulares,
que enriquecen el gusto de sopas, potajes, guisos, pasteles, etc, tales como : hojas de apio,
albahaca, hinojo, el tomillo, el perejil y otras más.

HIERBAS DE PROVENZA : (herbes de Provence) tradicional mezcla de plantas aromáticas

muy usada en Francia, especialmente en el sur, con la participación del romero, el orégano, la
ajedrea, el tomillo y la mejorana. Esa combinación se logra con hojas frescas
(preferentemente) o secas. En éste último caso, picadas también se pueden envasar en tarros
o frascos con características propias y adecuadas.

HOJALDRE : pasta amasada con harina, agua, mantequilla, margarina u otra grasa adecuada,
trabajada en dobleces y la que, al cocinarla en el horno, se separa en hojas superpuestas muy
finas.

HORNEAR : método de cocinar los alimentos en un horno. Para obtener un resultado óptimo
es aconsejable utilizar un termómetro especial para estos casos.

INCORPORAR : agregar, unir dos o más cosas para que hagan un cuerpo entre sí. Ejemplo:
se incorpora el vino a una salsa, o la levadura tratada a la masa para hacer el pan.

INFUSION : operación de sumergir una sustancia orgánica en un líquido caliente pero sin
hacerlo hervir, para que se disuelva en este las partes solubles. También se conoce así la
bebida que se obtiene hirviendo en agua elementos vegetales, tales como: limoncillo,
manzanilla, toronjil, etc. (agua aromática en Colombia)

JERINGA : se conoce con este nombre el instrumento compuesto por un tubo cilíndrico
grueso con una perilla de goma o plástico en una de sus extremidades, que al apretársele,
absorbe las grasas de los jugos de la carne y de las salsas. Se utiliza también para bañar los
asados.
JULIANA (Julienne) : forma de cortar las diferentes hortalizas en tiras finas. También se
aplica para cortes de carnes, cáscaras, pimientos, champiñones, etc.

LEUDAR : fermentar la masa con la levadura.

LEVAR : acción que, al fermentar, produce la levadura en la masa.

LEVADURA : microorganismo unicelular, de la clase de los hongos comestibles que se emplea

en la fermentación de las masas conocidas bajo el nombre de laudadas o leudas . Para la
panadería se utiliza la levadura fresca, sin refrigerarla, pues pierde su fermento, diferente a la
levadura química en polvo (baking power), destinada mas bien a la repostería casera

LIGAZON, LIER , en francés. Espesar o trabar una preparación líquida con yemas de huevo,
cremas, harinas, sangre, etc, para darle la consistencia adecuada

MACERAR : someter ciertos alimentos a la acción un líquido, generalmente vino o licor, para
ablandarlos o impartirles un particular sabor.

MAITRE D´ HOTEL. : persona que dirige todo el personal; que debe conocer el servicio de la
mesa, de los vinos, la composición de los platos, los nombres de los aderezos. En los grandes
restaurantes es al que los clientes consultan para componer sus menús.

MANTEQUILLA AMASADA : en francés beurre manié : Pasta hecha con las mismas
cantidades de mantequilla y harina. Se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos

MANTEQUILLA CLARIFICADA : mantequilla derretida a la que se espuma para retirar

impurezas y residuos de suero

MANTEQUILLA MAITRE D´HOTEL : mantequilla bien aderezada con perejil finamente

picado y jugo de limón. Se utiliza especialmente para acompañar tournedos o pescados fritos,
en forma blanda o endurecidas en el refrigerador. En este último caso se le da forma de
cilindro y se monta sobre una rodaja de limón (para filet mignon)

MARMITON (galopillo) : criado joven que sirve a la cocina para los oficios más humilde de
ella.

MARINAR : poner los alimentos en un líquido muy aromatizado con especias y con algo de
aceite muchas veces, a fin de que tomen gusto y en ocasiones para que ablanden

MASA : combinación cruda de harinas, líquidos, grasas, etc, para hacer crepés, tortas y
bizcochos. Puede ser compacta, espesa o líquida. También se utiliza para la cobertura de los
alimentos que se van a freir, como en el caso del pescado.

MASIS : corteza olorosa, roja o rosada que cubre a la nuez moscada. Rallada es una especia
olorosa que se utiliza para aromatizar salsas, dulces y repostería.

MEDALLÓN : trozo de carne mediano y redondo generalmente tierno como el lomo y el

solomillo (ver tournedo).
MELANGE : voz francesa, que significa “mezcla” y que generalmente se refiere a la
combinación de dos o más frutas u hortalizas que se preparan juntas.

MECHAR : introducir tiras de tocino, jamón, etc, en carnes, pescados, aves, etc, con la ayuda
de una aguja o un instrumento especial de acero, así mismo es atravesar las piezas de lado a
lado con tiras de tocino, más o menos graso.

MEDIA GLASE (Media Glasa) : salsa básica de la que se derivan otras. Su proceso de
preparación es demorado. Se hace a base de huesos de ternera, res, o pollo con hortalizas
(cebolla, apio, zanahoria), harina, pasta de tomate, vino y agua. Se debe reducir a fuego
suave hasta concentrar. También se le conoce como Demi Galce

MEUNIERE (meniere): plato de carne, pescado (trucha) cocinado en mantequilla, sazonado

con sal, pimienta y jugo limón. Se sirve decorado con perejil finamente picado.

MIREPOIX (mirpua) : conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en mantequilla o

aceite. Las hortalizas se cortan en trozos grandes en forma de dados, algunas veces se le
adicionan trocitos de tocino (tocineta). Se utiliza para dar sabor a ciertos guisos.

MISE EN PLACE (misanplas) : conjunto de actividades preparatorias para el buen servicio al

pie del fogón. Ordenamiento de los ingredientes a la hora de preparar una receta culinaria

MISO : voz japonesa. Especie de salsa que se obtiene por la fermentación de cebada o arroz ,
fríjoles y sal. Se utiliza para preparar caldos y sopas.

MONTAR : batir enérgicamente las claras de huevos o la crema, hasta tomar cierta
consistencia.

MOLER : pasar por una máquina especial o un procesador eléctrico los alimentos hasta
reducirlos a trozos muy pequeños o a polvo. También se utilizan molinillos para tratar especias
o el café

MOUSSE : voz francesa que quiere decir espuma. Preparación ligera y etérea, dulce o salada
a base de ingredientes batidos y mezclados muchas veces con gelatina sin sabor, en ocasiones
se dispone dentro de un molde decorativo y se suele servir desmoldado, frío o caliente

MUSELINA : especie de mousse de textura muy sutil a la que se suele añadir crema de leche
batida. La crema museline es una crema pastelera enriquecida con mantequilla. Salsa
muselina, preparada con salsa holandesa y crema. También significa, tela muy fina para pasar
sopas y salsas. Colar.

MONDAR : quitar con un cuchillo adecuado la piel a las frutas, hortalizas, etc.

NAPAR : cubrir o envolver una pieza de repostería. Cubrir con una salsa un postre, un trozo
de carne o untar una pieza con paté.

NOISETTE : parte pequeña y tierna de del costillar del cordero rodeada de una tira fina de
grasa y que se suele atar con una cuerda delgada. Este término en francés significa “avellana ”,
y también se utiliza para describir la mantequilla marrón o beurre noissete
PAELLA A LA VALENCIANA : preparación a base de arroz (originaria de Valencia, España)
que tiene de todo en abundancia menos arroz y que se come en todas partes del mundp
menos en Valencia.

PARMENTIER, A LA.. modo de preparación de los potajes, aves y carnes caracterizado

(como su nombre lo indica) por la presencia de patatas, introducidas en el consumo corriente
de la cocina por Antoine Auguste Parmentier.

PAISANA : mezcla de hortalizas, generalmente papas, zanahorias, nabos, apio y col, cortadas
en cuadros, triángulos, rombos o círculos pequeños. Por lo general se utiliza para adornar
sopas, carnes, pescados o tortillas.

PASTA : mezcla de harina y agua, que normalmente lleva otros ingredientes, trabajada hasta
que quede maleable y dúctil para amasarla a mano. También significa alimentos finamente
molidos hasta conseguir una textura extremadamente fina y homogénea, por ejemplo : pasta
de almendras. También , producto seco de harina o sémola , especialidad italiana como fideos,
espaguetis , macarrones, etc.

PASTA FILO : producto del Medio Oriente de una fineza inverosímil, el cual, al usarlo, se
trabaja en capas enmantequilladas con una brocha. Esta pasta se usa en postres, empanaditas
de dulce o de sal, inclusive como envoltura en carnes destinadas a dorar en el horno

PATÉ : voz francesa. Combinación de carnes, tocinos, hígados y hortalizas, sazonados con
especias y en ocasiones con licores, ligadas casi siempre con miga de pan y huevo. Se hacen
también con pescados pero todo en un molde, cocinándoseles en el horno.

PILAF : especialidad clásica del medio oriente que se prepara generalmente de arroz (se
puede hacer con otros cereales), en la que los granos se calientan en grasa o aceite y se cosen
a fuego lento con la cantidad de agua justa que puedan absorber, sin cocerse demasiado y sin
revolver, si se quiere que queden sueltos

PERIFOLLO : hierba cuya característica son sus hojas como plumas y con un sabor delicioso,
propio del anís. Es muy parecida al perejil y los franceses la usan mucho en la cocina,
especialmente en las mezclas llamadas finas hierbas, como también en pescados y mariscos,
sopas, salsas delicadas, etc.

POLENTA : especialidad italiana. Es una papilla de harina de maíz (sémola), aderezada con
mantequilla y queso parmesano rallado. Una vez enfriada, se puede cortar en cuadros o
rombos y freirlos en la sartén con mantequilla.

POULARDA Y CAPON : aves jóvenes, de excelente raza y tratadas con un método especial
de engorde acelerado. Son animales de selección, que se ofrecen, por la calidad de sus carnes,
casi siempre asados o trufados en comidas especiales.

POTAJE : preparación que tiene como base puré de legumbres, de carne, de pescado y
crustáceos y una cantidad de salsa bechamel con crema fresca. Caldo o sopa

POPIETA : voz hispanizada del francés “Paupiette”. Se refiere a una fina tajada de carne de
cerdo, ternera o pescado, guarnecida con una farsa y enrollada en forma de un paquetico
alargado. Se pueden envolver las paupiettes, si se quiere, en una lonja de tocineta. Para que
el relleno no se escape durante la cocción, se deben asegurar con un palillo

PURÉ : tubérculos, granos u hortalizas machacados o tamizados para formar una especie de
papilla. En este caso casi siempre se utiliza una batidora eléctrica pero también puede
emplearse un pasapuré o un cedazo para obtener el mismo resultado.

QUENELES : mezcla dulce o salada en forma de huevo elaborada con mousse o una pasta
fina con pollo y yemas de huevo que a veces se utilizan para decorar sopas, postres, etc.

REBOZAR : pasar por harina, bañar en huevos batidos y recubrir con galletas molidas o pan
rallado una vianda antes de freírla.

REDAÑO : membrana fina del estómago de un animal, generalmente del cerdo. Se utiliza
para envolver albóndigas o carnes magras para que queden más jugosas.

REDUCIR : concentrar o espesar un caldo, un jugo, un vino o una salsa, mediante cocción
prolongada para hacerla más sustanciosa.

REMOJAR : sumergir ingredientes secos o carnes saladas en un líquido para ablandarlos y

para que pierdan su fortaleza. Empapar un bizcocho con almíbar aromatizado o licor.

RISSOTTO : especialidad clásica de Italia, que se prepara con arroz de grano corto, redondo
(arroz arbóreo) que al hervirlo y revolverlo acentúa su aspecto cremoso. Los granos se
calientan con grasa, generalmente con cebolla finamente picada para aromatizarlo, pero
después, en lugar de añadir agua fría de una sola vez, se añade poco a poco, líquido caliente a
medida que el grano lo absorbe. Se puede agregar champiñones y otros ingredientes pero al
servirlo siempre se acompaña con generosas porciones de queso parmesano recién rallado.

ROCIAR : regar la carne u otra vianda con su jugo o su grasa para que quede más gustosa.

ROUVILLE : salsa espesa de la Prrovenza, región del sur de Francia. Es una especie de
mayonesa picante, llamada así por su color oscuro como de óxido. Se utiliza para acompañar
pescados y ostras..

SABAYON : bebida cremosa originaria de Nápoles, hecha de a base de yemas de huevo,

azúcar, y vino dulce. Se emplea como postre o para bañar pudines o bizcochos. Su cocción es
delicada y exige cuidados.

SALAMANDRA : horno de gas o eléctrico, cuya parte alta es la que funciona; se utiliza para
gratinar rápidamente o calentar algunas comidas.

SALSA CON LOS FONDOS : salsa resultante de utilizar los jugos de las latas de hornear que
han sido desprendidos con agua o caldo caliente y que se sirven con platos de aves. Algunas
veces se espesan con harina o con ”beurre manie” (bermaní).

SETA hongo que se encuentra en muchas variedades, de la familia de los champiñones, cuya
característica es la forma de sombrero o casquete que presenta, sostenido por un pie a veces
largo. Hay seta salvajes o setas cultivadas, utilizándoseles en sopas, guisos, entradas,
ensaladas o guarniciones. Algunos se llaman Rebizuelo, Boleto Rojo, éste de excepcional gusto
y muy apreciado en la cocina Europea.

SHITAKE : una clase de seta originaria de la China, pero cultivada en el Japón. Tiene un
aspecto de sombrero y se consigue fresca o seca, la más divulgada, en éste caso hay que
ponerla largo rato en agua antes de utilizarla Su sabor grato es especial y combina bien con el
pollo, sopas o con verduras y camarones al estilo oriental.

SILLA : corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera), muy tierna, sacada de
un lomo sin separar, del costillar a la pierna.. Es una parte muy apreciada por su aspecto

SOMMELIER : persona que cata y escoge los vinos.

SOPAS CLARAS : sopas que se hacen tomando como base un caldo básico al cual se le
combinan ciertos ingredientes sabrosos que realzan su sabor, tales como julianas de hortalizas
variadas, champiñones en láminas, cebolla tierna picada, pollo cocinado picado o
desmenuzado, camarones cocidos cortados en rodajas, Crustones, queso parmesano rallado,
ralladura de cítricos, etc.

SUSHI : voz japonesa. Arroz cocido y sazonado con vinagre, presentado en puñados
compactos en el que, por encima, se colocan porciones de pescado crudo, frutos del mar y
legumbres. Se acompaña con salsa de soya y wuasabi (rábano picante)

TAMIZAR : cribar ingredientes secos a través de un colador. Se suele hacer generalmente con
las harinas para darle aireación, al preparar masas y pastas y para refinar los ingredientes.

TEJA : galleta curvada en forma de teja de barro española, hecha con una clásica pasta para
estarcir francesa.

TULIPA : galleta en forma de cestica, hacha con la misma pasta de las tejas, que se rellenan
con frutas y helados.

TERRINA : voz derivada del francés terrine. Molde o vasija de barro con tapa, donde
preparan diversas viandas de carnes molidas ricamente adobadas y cocidas al horno. Similar al
paté

TIBIO : temperatura de un líquido cuando está templado (37ºC), ni frío ni caliente.

TIMBALES : pequeños moldes hondos utilizados en repostería. Se llaman así a los preparados
que se hacen en ellos, que son generalmente pescados, carnes o verduras.

TOFÚ : voz japonesa. Alimento hecho con harina de soya en forma de requesón, de mucho
uso en la cocina nipona.

TORNEAR : técnica francesa que consiste en darle a las hortalizas y tubérculos la forma de
pequeños barriles, especialmente a papas y zanahorias.

TOURNEDO : trozo de carne redondo y tierno, más pequeño que el medallón, que se saca de
los extremos de los lomos o solomillos. El Filet Mignon se prepara con estos trozos de carne.
TRINCHER : en francés trinchar. Cortar en trozo una vianda para servirla, como en el caso de
las aves.

TRUFA : fruto que se desarrolla en el fondo de la tierra en total oscuridad, con diferentes
colores y calidades, en forma de tubérculo, con características de hongos de la familia de los
Ascomicetos. Hay diversas variedades de este producto, pero se distinguen tres especies
comestibles: la inglesa o trufa de verano, la violácea de Francia, la de Périgord que es la más
apetecida por su calidad, y la blanca de Italia o trufa de Piamonte, todas las cuales, por la
fragancia que saturan gratamente las preparaciones son muy apreciadas en la cocina. Por la
dificultades para hallarlas en el fondo de la tierra, hay cerdos y perros adiestrados para
buscarlas. Sus precios son muy altos y por eso se les llama “Diamantes de la tierra ”

VIERA : molusco muy apetecido por la delicadeza de su sabor. Tiene la apariencia de un callo
blanco con un coral que lo bordea. Vive entre dos conchas en forma de abanico. Anda por el
mundo con diferentes nombres : en Chile, ostión, en España, concha de peregrino, pechina
rufine; en Perú, conchita blanca; en Inglaterra, scalop, en Francia coquille Saint - Jacques. Se
le come, entre otras formas, aderezada y gratinada en su propia concha, o a la mantequilla.

WUASABI : voz japonesa . Rábano picante

WUACAME : Voz japonesa. Especie de alga comestible

TRANSFERENCIA DE CALOR

Transferencia de calor, en física, proceso por el que se intercambia energía en forma de

calor entre distintos cuerpos, o entre diferentes partes de un mismo cuerpo que están a
distinta temperatura. El calor se transfiere mediante convección, radiación o conducción.
Aunque estos tres procesos pueden tener lugar simultáneamente, puede ocurrir que uno de los
mecanismos predomine sobre los otros dos. Por ejemplo, el calor se transmite a través de la
pared de una casa fundamentalmente por conducción, el agua de una cacerola situada sobre
un quemador de gas se calienta en gran medida por convección, y la Tierra recibe calor del Sol
casi exclusivamente por radiación.

 El calor puede transferirse de tres formas: por conducción, por convección y por radiación. La
conducción es la transferencia de calor a través de un objeto sólido: es lo que hace que el asa
de un atizador se caliente aunque sólo la punta esté en el fuego. La convección transfiere calor
por el intercambio de moléculas frías y calientes: es la causa de que el agua de una tetera se
caliente uniformemente aunque sólo su parte inferior esté en contacto con la llama. La
radiación es la transferencia de calor por radiación electromagnética (generalmente infrarroja):
es el principal mecanismo por el que un fuego calienta la habitación.

CONDUCCIÓN

En los sólidos, la única forma de transferencia de calor es la conducción. Si se calienta un

extremo de una varilla metálica, de forma que aumente su temperatura, el calor se transmite
hasta el extremo más frío por conducción. No se comprende en su totalidad el mecanismo
exacto de la conducción de calor en los sólidos, pero se cree que se debe, en parte, al
movimiento de los electrones libres que transportan energía cuando existe una diferencia de
temperatura. Esta teoría explica por qué los buenos conductores eléctricos también tienden a
ser buenos conductores del calor. En 1822, el matemático francés Joseph Fourier dio una
expresión matemática precisa que hoy se conoce como ley de Fourier de la conducción del
calor. Esta ley afirma que la velocidad de conducción de calor a través de un cuerpo por unidad
de sección transversal es proporcional al gradiente de temperatura que existe en el cuerpo
(con el signo cambiado).

El factor de proporcionalidad se denomina conductividad térmica del material. Los materiales

como el oro, la plata o el cobre tienen conductividades térmicas elevadas y conducen bien el
calor, mientras que materiales como el vidrio o el amianto tienen conductividades cientos e
incluso miles de veces menores; conducen muy mal el calor, y se conocen como aislantes. En
ingeniería resulta necesario conocer la velocidad de conducción del calor a través de un sólido
en el que existe una diferencia de temperatura conocida. Para averiguarlo se requieren técnicas
matemáticas muy complejas, sobre todo si el proceso varía con el tiempo; en este caso, se
habla de conducción térmica transitoria. Con la ayuda de ordenadores (computadoras)
analógicos y digitales, estos problemas pueden resolverse en la actualidad incluso para cuerpos
de geometría complicada.

CONVECCIÓN

Si existe una diferencia de temperatura en el interior de un líquido o un gas, es casi seguro que
se producirá un movimiento del fluido. Este movimiento transfiere calor de una parte del fluido
a otra por un proceso llamado convección. El movimiento del fluido puede ser natural o
forzado. Si se calienta un líquido o un gas, su densidad (masa por unidad de volumen) suele
disminuir. Si el líquido o gas se encuentra en el campo gravitatorio, el fluido más caliente y
menos denso asciende, mientras que el fluido más frío y más denso desciende. Este tipo de
movimiento, debido exclusivamente a la no uniformidad de la temperatura del fluido, se
denomina convección natural. La convección forzada se logra sometiendo el fluido a un
gradiente de presiones, con lo que se fuerza su movimiento de acuerdo a las leyes de la
mecánica de fluidos.

Supongamos, por ejemplo, que calentamos desde abajo una cacerola llena de agua. El líquido
más próximo al fondo se calienta por el calor que se ha transmitido por conducción a través de
la cacerola. Al expandirse, su densidad disminuye y como resultado de ello el agua caliente
asciende y parte del fluido más frío baja hacia el fondo, con lo que se inicia un movimiento de
circulación. El líquido más frío vuelve a calentarse por conducción, mientras que el líquido más
caliente situado arriba pierde parte de su calor por radiación y lo cede al aire situado por
encima. De forma similar, en una cámara vertical llena de gas, como la cámara de aire situada
entre los dos paneles de una ventana con doble vidrio, el aire situado junto al panel exterior
—que está más frío— desciende, mientras que al aire cercano al panel interior —más
caliente— asciende, lo que produce un movimiento de circulación.

El calentamiento de una habitación mediante un radiador no depende tanto de la radiación

como de las corrientes naturales de convección, que hacen que el aire caliente suba hacia el
techo y el aire frío del resto de la habitación se dirija hacia el radiador. Debido a que el aire
caliente tiende a subir y el aire frío a bajar, los radiadores deben colocarse cerca del suelo (y
los aparatos de aire acondicionado cerca del techo) para que la eficiencia sea máxima. De la
misma forma, la convección natural es responsable de la ascensión del agua caliente y el vapor
en las calderas de convección natural, y del tiro de las chimeneas. La convección también
determina el movimiento de las grandes masas de aire sobre la superficie terrestre, la acción
de los vientos, la formación de nubes, las corrientes oceánicas y la transferencia de calor
desde el interior del Sol hasta su superficie.

RADIACIÓN

La radiación presenta una diferencia fundamental respecto a la conducción y la convección: las

sustancias que intercambian calor no tienen que estar en contacto, sino que pueden estar
separadas por un vacío. La radiación es un término que se aplica genéricamente a toda clase
de fenómenos relacionados con ondas electromagnéticas. Algunos fenómenos de la radiación
pueden describirse mediante la teoría de ondas, pero la única explicación general satisfactoria
de la radiación electromagnética es la teoría cuántica. En 1905, Albert Einstein sugirió que la
radiación presenta a veces un comportamiento cuantizado: en el efecto fotoeléctrico, la
radiación se comporta como minúsculos proyectiles llamados fotones y no como ondas. La
naturaleza cuántica de la energía radiante se había postulado antes de la aparición del artículo
de Einstein, y en 1900 el físico alemán Max Planck empleó la teoría cuántica y el formalismo
matemático de la mecánica estadística para derivar una ley fundamental de la radiación. La
expresión matemática de esta ley, llamada distribución de Planck, relaciona la intensidad de la
energía radiante que emite un cuerpo en una longitud de onda determinada con la
temperatura del cuerpo. Para cada temperatura y cada longitud de onda existe un máximo de
energía radiante. Sólo un cuerpo ideal (cuerpo negro) emite radiación ajustándose
exactamente a la ley de Planck. Los cuerpos reales emiten con una intensidad algo menor.

La contribución de todas las longitudes de onda a la energía radiante emitida se denomina

poder emisor del cuerpo, y corresponde a la cantidad de energía emitida por unidad de
superficie del cuerpo y por unidad de tiempo. Como puede demostrarse a partir de la ley de
Planck, el poder emisor de una superficie es proporcional a la cuarta potencia de su
temperatura absoluta. El factor de proporcionalidad se denomina constante de Stefan-
Boltzmann en honor a dos físicos austriacos, Joseph Stefan y Ludwig Boltzmann que, en 1879
y 1884 respectivamente, descubrieron esta proporcionalidad entre el poder emisor y la
temperatura. Según la ley de Planck, todas las sustancias emiten energía radiante sólo por
tener una temperatura superior al cero absoluto. Cuanto mayor es la temperatura, mayor es la
cantidad de energía emitida. Además de emitir radiación, todas las sustancias son capaces de
absorberla. Por eso, aunque un cubito de hielo emite energía radiante de forma continua, se
funde si se ilumina con una lámpara incandescente porque absorbe una cantidad de calor
mayor de la que emite.

Las superficies opacas pueden absorber o reflejar la radiación incidente. Generalmente, las
superficies mates y rugosas absorben más calor que las superficies brillantes y pulidas, y las
superficies brillantes reflejan más energía radiante que las superficies mates. Además, las
sustancias que absorben mucha radiación también son buenos emisores; las que reflejan
mucha radiación y absorben poco son malos emisores. Por eso, los utensilios de cocina suelen
tener fondos mates para una buena absorción y paredes pulidas para una emisión mínima, con
lo que maximizan la transferencia total de calor al contenido de la cazuela.

Algunas sustancias, entre ellas muchos gases y el vidrio, son capaces de transmitir grandes
cantidades de radiación. Se observa experimentalmente que las propiedades de absorción,
reflexión y transmisión de una sustancia dependen de la longitud de onda de la radiación
incidente. El vidrio, por ejemplo, transmite grandes cantidades de radiación ultravioleta, de
baja longitud de onda, pero es un mal transmisor de los rayos infrarrojos, de alta longitud de
onda. Una consecuencia de la distribución de Planck es que la longitud de onda a la que un
cuerpo emite la cantidad máxima de energía radiante disminuye con la temperatura. La ley de
desplazamiento de Wien, llamada así en honor al físico alemán Wilhelm Wien, es una
expresión matemática de esta observación, y afirma que la longitud de onda que corresponde a
la máxima energía, multiplicada por la temperatura absoluta del cuerpo, es igual a una
constante, 2.878 micrómetros-Kelvin. Este hecho, junto con las propiedades de transmisión del
vidrio antes mencionadas, explica el calentamiento de los invernaderos. La energía radiante del
Sol, máxima en las longitudes de onda visibles, se transmite a través del vidrio y entra en el
invernadero. En cambio, la energía emitida por los cuerpos del interior del invernadero,
predominantemente de longitudes de onda mayores, correspondientes al infrarrojo, no se
transmiten al exterior a través del vidrio. Así, aunque la temperatura del aire en el exterior del
invernadero sea baja, la temperatura que hay dentro es mucho más alta porque se produce
una considerable transferencia de calor neta hacia su interior.
Además de los procesos de transmisión de calor que aumentan o disminuyen las temperaturas
de los cuerpos afectados, la transmisión de calor también puede producir cambios de fase,
como la fusión del hielo o la ebullición del agua. En ingeniería, los procesos de transferencia de
calor suelen diseñarse de forma que aprovechen estos fenómenos. Por ejemplo, las cápsulas
espaciales que regresan a la atmósfera de la Tierra a velocidades muy altas están dotadas de
un escudo térmico que se funde de forma controlada en un proceso llamado ablación para
impedir un sobrecalentamiento del interior de la cápsula. La mayoría del calor producido por el
rozamiento con la atmósfera se emplea en fundir el escudo térmico y no en aumentar la
temperatura de la cápsula.

 Las características y necesidades del

Diseño de la cocina

INTRODUCCION

EL ESPACIO

El espacio constituye el elemento principal, el marco, la base sobre la cual debe trabajarse. Los
espacios y su distribución fijan el carácter del establecimiento comercial, por ello deben ser
debidamente estudiados en cuanto a sus dimensiones y modo de repartirse. Una vez precisado
esto, se planearán las modificaciones necesarias para que se adecuen a los requerimientos
funcionales y estéticos.
Se deben tomar en cuenta tres factores importantes, ya que éstos influirán en la resistencia y
funcionalidad de la Cocina:
. Temperatura.
. Iluminación.
. Humedad.
Otros que también deben tenerse presente son:
. Frecuencia de uso.
. Altura de los cielos.
. Infraestructura del local.
. Mobiliario.

LA PLANIFICACION

Antes de empezar la tarea es recomendable elaborar un plan. De esta manera, si surgen

cambios o correcciones se podrán solucionar sobre el papel sin mayor dificultad ni gastos
adicionales. Es más fácil borrar una parte del plano que tener que rectificar el equipo y la
infraestructura de la cocina.

EL DIBUJO

El dibujo es la primera representación grafica de la cocina, de modo que podamos dar a

conocer nuestras ideas plasmándolas sobre un papel.
Luego se tomarán las medidas parciales y totales y se precisará la orientación de las ventanas
y puertas; además, deberán señalarse todos los símbolos, como enchufes o interruptores, para
que no queden detrás de algún mueble o mal situados.

EL PLANO

El plano nos facilita una mejor visualización del espacio donde vamos a instalar una futura
cocina. Su principal ventaja reside en que podemos reelaborarlo cuantas veces haga falta, para
experimentar con los espacios. Es la grafica bidimensional ( plana ) de éstos, guardando una
proporción.
Una vez concluido el paso anterior se procederá a la elaboración del plano arquitectónico, que
consiste en un plano a escala hecho con las indicaciones del dibujo

CIRCULACIÓN

El desplazamiento dentro de un local debe ser fácil y cómodo. Deberán disponer de pasillos
amplios, o suficientes para que puedan transitar por lo menos dos personas a la vez. Además
de las zonas de circulación más frecuentadas.
Se debe considerar que para el paso de una sola persona se requiere un mínimo de 60cm. de
ancho.

AREAS NECESARIAS

La funcionalidad del mobiliario exige de cierto espacio que debe preverse. Algunos muebles y
equipos cuentan con puertas y cajones que hay que abrir.
Para las tareas de mantenimiento y limpieza también se precisa de espacio.

LA SECUENCIA DEL DISEÑO DE COCINA

Para el buen funcionamiento de la cocina se deben distribuir correctamente las zonas de

trabajo, tomando en cuenta lo siguiente:
11. recepción
22. bodegas ( cuartos fríos y bodegas de secos )
33. posilleria
44. cocina caliente
55. cocina fría
66. salón
77. estaciones de servicio
88. zonas de basura y basureros

* Diagrama de la secuencia del diseño en un restaurante.

Estación de Servicio

Adicionalmente tenemos que tomar en cuenta factores como el espacio en proporción para el
buen desarrollo del trabajo dentro de la cocina.
Lastimosamente la cocina siempre es tomada como el lugar menos importante del restaurante.
Así que los espacios dentro de la misma son demasiado reducidos en comparación con otras
áreas como la del salón.
Peor aun no se toman encuenta espacios como los de bodegas, recepción de materias primas
y el área de posilleria que por lo general siempre esta en la peor ubicación y sin una secuencia
de lavado correcta.
CONDICIONES GENERALES

Con la influencia del menú, el volumen de ventas, el tipo de servicio, los factores de influencia
(electricidad, combustibles, accesos, agua) el diseño y muchos otros factores. Al decidir que
comprar se necesita una cuidadosa comparación de varios aspectos:
11. fabricados sobre medida para una función e instalación específica.
22. equipos de fabricación en serie.
33. con diseños ergonómicos.

ERGONOMIA
Por lo general, es muy eficaz examinar las condiciones laborales de cada caso al aplicar los
principios de la ergonomía para resolver o evitar problemas. En ocasiones, cambios
ergonómicos, por pequeños que sean, del diseño del equipo, del puesto de trabajo o las tareas
pueden mejorar considerablemente la comodidad, la salud, la seguridad y la productividad del
trabajador.
Ya sean grandes o pequeños los cambios ergonómicos que se discutan o pongan en práctica
en el lugar de trabajo, es esencial que los trabajadores a los que afectarán esos cambios
participen en las discusiones, pues su aportación puede ser útil para determinar qué cambios
son necesarios y adecuados. Conocen mejor que nadie el trabajo que realizan.
ESPECIFICACIONES DEL EQUIPO
Cuando compramos el equipo el Fabricante o el distribuidor esta en la obligación de
entregarnos una tarjeta donde encontramos la siguiente información:
11. que tipo de combustible utiliza para el funcionamiento del mismo. Así como la cantidad
de consumo.
22. cual es la necesidad de electricidad necesaria.
33. como se debe realizar la instalación del equipo.
44. cuales son los materiales de construcción del equipo.
55. como se debe desarrollar la limpieza y el mantenimiento.
66. las normas de seguridad que se toman en cuenta mientras el equipo esta siendo
utilizado.

CAPACIDAD DEL EQUIPO

Debemos tomar en cuenta cual es nuestra capacidad de venta para poder elegir el equipo
adecuado. No equipos demasiado grandes ni tampoco equipos demasiados pequeños.
Siempre se deben ajustar a nuestra necesidad.

ESPECIFICACIÓN DE MATERIALES

El equipo debe ser lo suficientemente solidó para prestar un buen servicio durante su vida
operativa.
El material recomendable para el equipo es el acero inoxidable por sus prestaciones sanitarias,
la durabilidad y su fácil mantenimiento.

EQUIPOS FABRICADOS

Cuando hablamos de equipos los podemos encontrar hechos o diseñados para nuestros locales
o construidos en una producción en serie.
La ventaja de los equipos que sean hechos a nuestra medida es que son diseñados y se
acomodan mejor a nuestros locales. Pero la desventaja puede ser mayor al no tener garantía
en repuestos, stock y mantenimiento.
Es por eso y más recomendable comprar los de fabricación en serie por la garantía en lo antes
expuesto, la durabilidad, la funcionalidad y la fiabilidad es mayor.

HIGIENE Y SANIDAD

Al seleccionar equipos es necesario considerar las cualidades en lo sanitario y cuales son sus
normas de seguridad.

A continuación se detallan varios modelos de cocina que, de acuerdo con un flujo grama o
cuadro de funciones predeterminado, podrán servir de ayuda inicial en la distribución del
mobiliario de esta zona.

COCINA EN U

En éste, podemos apreciar cómo la circulación se ha dispuesto en forma de U. Ello significa

que para poder cumplir con las funciones destinadas a la cocina, ésta deberá operar de la
siguiente manera:
11. . En la zona 1.-se pondrán los alimentos recién adquiridos (del supermercado,
almacén, etc.) que vayan a ser preparados inmediatamente. El mobiliario estará
compuesto por un repostero bajo y alto o una mesa de trabajo. Acá también se podrá
gratinar.
22. . En la zona 2.-se procederá a limpiar y preparar los alimentos. El mobiliario será un
lavadero de dos pozas con un escurridero chico y otra mesa de trabajo o repostero
bajo.
33. En la zona 3.-se cocinarán los alimentos. El mobiliario consistirá en una cocina de 3 o 4
hornillas.
44. En la zona 4.-se ubicarán los platos servidos para su respectiva entrega a las mesas.
COCINA EN L

Este es otro modelo de cocina, pero contemporánea o de tamaño duplicado. Ésta deberá
funcionar del modo siguiente:
11. En la zona 1.-se colocarán los alimentos recién adquiridos (del supermercado,
almacén, etc.) que vayan a prepararse de forma inmediata. El mobiliario constará de
un repostero bajo y alto o una mesa grande de trabajo.
22. En la zona 2.-se limpiarán y prepararán los alimentos. El mobiliario estará integrado
por un lavadero de dos pozas con uno o dos escurrideros, además de una mesa de
trabajo.
33. En la zona 3.-se cocinarán los alimentos. El mobiliario que se utilizará será una cocina
de 4 a 6 hornillas y una mesa para situar condimentos y los cucharones de cocina.
44. En la zona 4.-se ubicarán los platos servidos para llevar a las mesas. Además, tendrá
una isla o mesa de trabajo auxiliar donde se podrá gratinar y decorar los platos, para
luego servirlos.
COCINA EN I

Este modelo, ejemplo más sencillo de cocina y deberá funcionar del siguiente modo:
11. Las zonas 1 y 2.-se hallan situadas en el mismo espacio. En cuanto a funciones, se
procederá con el mismo método que en el modelo anterior, o sea, a colocar en este
lugar los alimentos recién comprados que se vayan a preparar en el momento. El
mobiliario estará compuesto por un mostrador bajo o mesa de trabajo.
22. .En la zona 3.-se cocinarán los alimentos. El mobiliario será una cocina de 2 o 3
hornillas.
33. En la zona 4.-se ubicarán los platos servidos para su decoración e inmediato pase al
cliente. En este gráfico apreciamos la antropometría con relación al mobiliario de la
cocina
COCINA EN PARALELO

Este diagrama, otro ejemplo representativo de una cocina contemporánea, debe operar de la
forma siguiente:
11. En la zona 1.-van los alimentos recién adquiridos que se prepararán inmediatamente.
El mobiliario estará conformado por un repostero bajo y alto o una mesa de trabajo.
22. En la zona 2.-se limpiarán y prepararán los alimentos. El mobiliario será un lavadero de
dos pozas con su respectivo escurridero, y una mesa de trabajo.
33. En la zona 3.-se cocinarán los alimentos. El mobiliario estará compuesto por una cocina
de 4 a 6 hornillas.
44. En la zona 4.-se situarán los platos servidos para ser entregados a las mesas. Pero
también contará con una mesa de trabajo adicional donde se podrá gratinar y decorar
los platos.
MAS DISEÑOS
HERRAMIENTAS Y UTENCILIOS

Basculas Electrónicas
Balanzas

Kilos =K Libras =P (en español LB)

Gramos =gr Onzas =Oz

Las libras en inglés se representan con el símbolo de #

1 Kilo =1 000gr =452 600LB =16 oz

1 libra =454gr =.454K
1 onza =28.3gr =.0283K

Procedimientos =Técnicas de Cocción

1.-Hornear
2.-Saltear
3.-Al vapor
4.-A la Parrilla
5.-Baño María
6.-Asar
7.-Plancha

Para conservar los alimentos

Refrigerándolos 3.6°C
Congelándolos -18°C helados y paletas (-26°C) 4 hrs.
Almacenado en seco

Temperatura se mide con Termómetro

Digitales ITT
Análogos

Instrumentos de Medición de Tiempo

Los relojes con un tiempo predeterminado

Utensilios de Preparación
Tazones Podemos Mezclar
Incorporar
Bowls Emulsionar
Marinar (vidrio recomendable)
Almacenar
Baño Maria

Los más comunes

Acero inoxidable: más comunes para marinar no se utiliza

Vidrio: se utiliza para marinar

Plástico: se utiliza para almacenar

Cerámica: se utilizan para hornear

Madera: se utilizan como ensaladeras

COBRE: Para levantar las claras del huevo.

Selección, Afilado Higiene y Seguridad

Como almacenarlos correctamente

1.- Seleccionarlo según el uso o las tareas que vallamos a realizar.

2.- Es importante el material del cual esta hecho determina calidad y precio del cuchillo.
3.- Un precio alto no asegura que sea un buen cuchillo.
4.-Sentirse cómodo utilizando el cuchillo forma, peso , balance, y como se va trabajando con
él.
5.-Cuchillo de Chef o cuchillo francés es el que más se utiliza.
6.- Un cuchillo se mide de la hoja nada más.

1 Cuchillo mondador (2 a 4 pulgadas)

Sirve para pelar cortar y dar forma a frutas y vegetales.

2 Cuchillo para deshuesar (6 pulgadas)

La hoja es delgada y firme, sirve para cortar tendones y separar carne del hueso. Hay otro
muy parecido pero es flexible se utiliza para pescados.
3 Cuchillo para rebanar o rebanador (10 a 12 pulgadas)
Es de hoja ancha y su característica es que la punta es redonda (punta roma) no pica. Tiene
canales o acanalado para que no se pegue la carne ya sea cocida o cruda.

4 Cuchillo de utilidad o multiusos (5 a 7 pulgadas)

De características similares al de Chef o francés. Generalmente se usa para frutas, verduras y
vegetales.

La punta del cuchillo se utiliza para hacer cortes finos.

La parte media para la generalidad del trabajo.
El talón para cortar cosas duras (huesos etc.).

El mango generalmente hechos de madera y plástico. Los de madera son de palo de rosa o
palo fierro, no tienen humedad, no son porosos. Los de plástico están hechos de vakelita o
combinación. Los mangos deberán ir remachados a las hojas deben ser lisos no deben formar
abertura entre el remache y el mago lisos y no porosos. Forjado mejor técnica para hacer
cuchillos se da su forma.

Los mejores metales es Acero inoxidable

Acero al alto carbón
Acero aleación de ambos.

Acero inoxidable: más fácil de afilar pero pierde el filo rápidamente.

Aleación: Dura el filo pero es difícil de afilar.

Existen 2 tipos de afilar

1.-La piedra le da filo.
2.-El afilador es para mantener el filo.

Afiladores (chairas) Piedras

-acero reforzado -carbodurum
-cerámica -cerámica
-diamante -Polvo Diamante

Utensilios para el Almacenamiento

Fundas de Plástico
Estuches
-Plástico
-Metal
-Piel
-Sintéticos
Imanes
Cajas de herramientas
Superficies para Cortar
Tablas para Cortar

Plástico: Sintéticas National Sanitation Fundation se dedica a someter a diferentes pruebas

para que sean de fácil limpieza, seguras y de que no guarden humedad su mantenimiento y
que no sean tóxicos. (NSF).

Madera: Están tendiendo a desaparecer por que se quiebran, astillan y se humedecen.

Para proteger:
Guantes: de acero, malla, material sintético
Petos: Rígidos, cuero, malla

Otros utensilios de cocina

Picadores y Rebanadores

Picador de hojas múltiples

Mezzalund

-Rebanador giratorio
-Rebanadora
-Ralladores

Cortadores

De todos tipos para dar forma

-Parisienne
Ovalada y redonda
-Descorazonador

-Peladores

ralladores de cítricos

-Cortadores de queso

Tijeras

Pollo
Pescados y Mariscos
Hierbas
Usos Múltiples

Coladores Molinos Cernidores

Extractores

Chino

Machacador

Colador

Tamiz (cernidor)generalmente se usa en panadería

Molinos

-Para puré

-Para carne

-Para frijoles

Prensas de ajo

Metate: mano de metate (para poder moler ahi)

Molcajete: tejolote

Mortero: mano de mortero

Molinos de Pimienta

Molinos de Sal

Molinos eléctricos

Accesorios

Separadores

Separador de grasa: para separar la mantequilla 80% grasa

17% agua
3% sólidos de leche
100%

-Separador de Huevo
Cucharas

Madera: Básicamente para chocolate, caramelo algunos otros ingredientes donde la

temperatura es importante se recomienda el uso de cucharas y espátulas de madera sobre
superficies delicadas ejemplo: teflón. No importa el material de que este construida ya que
este factor es lo que les proporcionara resistencia.

Cucharas de cocina: para servir

1 Sólidas

2 Perforaciones

Las hay de: Madera

Acero inoxidable
Nylon

Cucharas para caviar

Son de Oro Nota: Jamás Plata por que

Marfil reacciona.
Madre Perla
Malaquita
Lapiz Lazuli

La preparación de alimentos invariablemente requiere de algunas combinaciones de

movimientos como son mover, dar vuelta, mezclar, manipular y probar con el objetivo de
mezclar muy bien los ingredientes evitar que estos se peguen o se quemen así como satisfacer
la curiosidad del cocinero.

Espumadores

Con perforaciones
De malla
De alambre

Retirar los sólidos, este retira la espuma y solo queda la grasa. Su tarea básica de un
espumador es la de retirar los sólidos de los líquidos así como retirar espuma de las
preparaciones. La espuma se desecha.

Espumador con perforaciones: Este espumador es multiusos y es el más común en las cocinas,
aunque es más recomendable para retirar sólidos de regular tamaño de preparaciones líquidas.
Espumadores de malla: Estos son ideales para retirar espuma y grasa de todo tipo de
preparaciones.

Espumadores de alambre: Estos son diseñados para retirar artículos fritos de aceite caliente.

Espátulas

Las espátulas tienen muchos usos y las hay de diferentes formas, A menudo la palabra
espátula se utiliza para describir equipo para levantar o voltear alimentos ya sea en un sartén
o en una plancha. En este caso utilizaremos la palabra espátula para designar herramientas
que se utilizan para mezclar, envolver, raspar y untar.

Por lo general este tipo de espátulas están fabricadas en dos piezas que son la espátula y el
mango el material de las espátulas puede ser plástico, caucho o silicón.

El cuidado que se debe de tener con ellas es no exponerlas a altas temperaturas ya que se
derriten y son invaluables para obtener hasta la última partícula de cualquier producto.

El mago puede ser fabricado de plástico o madera.

Volteadores y Levantadores

Estas herramientas a menudo llamadas espátulas. Son extensiones de sus manos que le
permitirán alcanzar productos en el sartén y voltearlos o retirarlos. Con estas se podrá voltear
hamburguesas sobre la parrilla, retirar filetes de pescado de los sartenes, voltear huevos para
cocerlos por ambos lados.

Una herramienta diseñada de manera apropiada deberá contar con un ángulo de manera que
la mano permanezca a una distancia considerable de la superficie donde se está cocinando.
El mango deberá ser confortable y resistente al calor. La hoja deberá ser fabricada de un
material que no dañe la superficie donde se cocina. Existen volteadores sólidos y perforados.

Los perforados se utilizan para permitir el retiro de la grasa de los productos que se elaboran.

Las espátulas se construyen de acero inoxidable y los mangos pueden ser del mismo material
plástico madera (generalmente).

Pinzas

Las pinzas son una extensión mecánica de los dedos, estas herramientas son de gran ayuda
cuando se trata de voltear o levantar.

En algunos casos ofrece más control que los volteadores o levantadores y son mejores que los
tenedores de cocina, ya que estos no perforan los alimentos.

Existen dos tipos de pinzas para cocina:

1 Los que tienen acción de resorte

2 Los que no tienen acción de resorte.

Las pinzas con acción de resorte mantienen a la herramienta abierta hasta que aplicamos
presión para tomar el objeto deseado.

Tenedores de Cocina
Los tenedores de cocina son construidos de manera similar a la de los cuchillos y regularmente
se utilizan los mismos materiales para su construcción.

Mango Cuchillo Tenedor

Plástico acero inoxidable acero inoxidable
Madera aleaciones aleaciones

Los tenedores se utilizan para levantar dar vuelta sostener y empujar piezas de alimentos.
Existen tenedores diseñados para sostener la carne cuando esta se rebana y son llamados
tenedores para rebanar.

Cuando se utilizan tenedores para cocinar se debe tener cuidado de no perforar alimentos que
requieran de sus jugos internos para conservar su textura y sabor. Los tenedores pueden ser
ligeramente curvos o rectos.

Batidores

Los cocineros dependen de elementos básicos como fuego, agua y aire para realizar sus
preparaciones de estos tres el aire es el que menos se menciona en las recetas a pesar de que
algunos platillos terminados tienen más aire que ningún otro producto.
Utilizando para aligerar o levantar ingredientes el aire puede ser incorporado por medios
químicos o físicos o ambos, por ejemplo, la levadura, el bicarbonato de sodio y el polvo para
hornear son responsables de las reacciones químicas que producen burbujas de gas mientras
que los movimientos físicos al batir atrapa pequeñas burbujas de gas que son rodeadas por los
ingredientes. La mejor manera de ejecutar la tarea antes mencionada es utilizando un batidor.

Los batidores consisten en un número determinado de alambres (llamados líneas), los cuales
son curvados y sujetados por un mango. Los batidores pueden tener de dos hasta veinte
líneas.

La forma de las líneas además su tamaño, grosor, número y el material del cual están
fabricados determinarán su flexibilidad y funcionalidad. Además del acero inoxidable los
batidores pueden ser fabricados de nylon, rotan y madera.

Batidores de globo:

Estos batidores tienen una distintiva forma de globo y están diseñados para incorporar tanto
aire como sea posible en claras de huevo o crema. La forma de balón incrementa el área de
contacto del batidor de esta manera se incrementa la rapidez del proceso. Para este
procedimiento las líneas delgadas trabajan mejor que las gruesas debido que estas aplican
menos presión sobre la crema o claras de huevo y así no expulsar el aire que se a incorporado.
Entre más líneas tengan son mejores. Asegurarse que el balance y el mango sean confortables
debido a que la tarea de incorporar aire puede ser un proceso fatigante.

Batidores Planos:

Este tipo de batidores son utilizados para incorporar harina cuando se produce Roux.

Ollas y Sartenes

Desde los albores de la antigüedad el alimento básico de los humanos han sido los granos
arroz, maíz, trigo, avena, cebada etc. Para transformar el grano en un alimento
proporcionando de energía y sabor.

Este deberá se cocinado. Incluso la carne cruda por los productos del mar pueden ser
masticados y digeridos sin cocinar. Pero muchos alimentos especialmente las raíces fibrosas y
frijoles secos requieren de calor para volverse comestibles en algunos cosos el cocimiento es
necesario no solo para hacerlos digestibles si no por seguridad.

La mandioca o cassava que son productos distintivos de Asia y Sudamérica cuando se

encuentran crudos no solo son ingestión sino que además son tóxicos.

La pregunta que por naturaleza sigue es: ¿Cómo deberán ser cocinados estos alimentos?

Asar y rostizar que fueron las técnicas anteriores al uso de la estufa. No son aplicables a
granos raíces y frijoles, los cuales ofrecen mejores resultados cuando son cocinados en agua
hirviendo.

No tomo mucho tiempo para que el innato genio humano descubriera la técnica de cocinar en
un contenedor sobre fuente de calor. Este fue una de las invenciones fundamentales del ser
humano. Encontrar un contenedor que cumpliera satisfactoriamente las demandas (que fuese
resistente al agua, fuego y capaz de transmitir calor a su contenido sin hecharlos a perder).
Fue un reto que no pudo ser solucionado cuando un hoyo en la tierra o utilizando partes de
animal.

La solución primitiva más común para resolver este problema fue la fabricación de ollas de
arcilla este era resistente al calor relativamente segura y no cambia el sabor de los productos
cocinados en ellas. Pero este material era poroso hasta que se empezó a cubrir la parte
interior con goma de platas lo cual hizo que las vasijas fueran resistentes al agua. Lo que
permitió que se pudieran preparar alimentos en ellas.

Otro problema con la arcilla era que no transmite el calor con eficiencia. Cualquier alimento
cocinados en estos recipientes requería de un largo proceso de cocción así como un constante
movimiento para evitar que el alimento se pegue al fondo y en consecuencia este se quemara.

Como transferir el calor de el fuego a los alimentos fue un gran problema sobre todo en
descubrir como fabricar un contenedor en el cual cocinar los alimentos. Una respuesta simple
fue la de colocar una olla en el piso cerca del fuego lo cual ofreció un resultado pero el tiempo
de cocción era muy largo.

Otra solución fue la de colocar las vasijas directamente sobre carbones calientes algunas veces
utilizando contenedores de figura especial los cuales contaban con fonicos, cónicos otros
métodos consistían en colocar la olla directamente sobre el fuego.

Los arqueólogos han identificado sitios donde hace miles de años se utilizaban piedras las
cuales rodeaban el fuego y proporcionaban una base para las ollas.

También existe evidencia de que unas civilizaciones colgaban vasijas de tripie directamente
sobre el fuego incluso algunas fabricaron ollas con patas.

En algunos lugares en el proceso de cocción se aceleraba incorporando piedras calientes al

producto que se estaba cocinando. Alrededor del año 1 500 a.C los chinos descubrieron que si
exponían la arcilla basada en silicatos a altas temperaturas se formaba una cubierta vitrificada
lo que hacía resistente al agua. Los chinos también inventaron la porcelana durante el periodo
de la dinastía T´ang.

De todos lo materiales que se utilizan para la elaboración de ollas y sartenes el metal es la

mejor opción. Este es virtualmente indestructible y se puede moldear en diferentes formas y
tamaños. Muchos metales transmiten el calor de forma rápida y eficaz.

De la misma manera que los contenedores para cocinar evolucionaron las fuentes de calor
utilizadas para cocinar de manera lenta se desarrollaron hasta convertirse en las actuales
estufas.

Los romanos fueron quienes proporcionaron la idea original aislando la fuente de calor entre
paredes de ladrillo o barro.

Este espacio rodeado de paredes proveía de una fuente de calor más concentrada y las vasijas
se podían acomodar de una manera más fácil este producía un proceso más seguro y caliente.

Métodos de cocción

El calor cambia los alimentos de diferentes maneras. Los métodos de cocción se utilizan en
combinación con los utensilios para aplicar tipos particulares de calor y así obtener los
resultados deseados.

Conducción: El cocimiento por conducción ocurre cuando el calor pasa a través de sustancias
sólidas y entra en contacto con alimentos. Los materiales que transmiten calor con facilidad
son llamados buenos conductores.
Muchos metales son buenos conductores y distribuyen el calor de manera uniforme por toda la
olla por ejemplo: el calor dirigido a la base de un sartén de cobre se expanderá se manera
rápida por las paredes cocinando los alimentos que se encuentran en su interior.
Por otro lado algunos metales no son buenos conductores como en el caso de acero
inoxidable. Lo cual permite el paso de calor pero no lo distribuye a la superficie ni a las
paredes del utensilio. El vidrio y la cerámica absorbe muy bien el calor pero son pobres
conductores de este.

Convección: La convección se da mediante la transferencia de calor a través de líquidos o

bases. Cuando los fluidos alcanzan altas temperaturas estos decrecen en peso o en densidad.
Por eso cuando se cocina en un líquido las porciones de líquido cercanas a la fuente de calor
se vuelven más ligeras y las porciones frías de la superficie son más pesadas se desplazan al
afondo haciendo que las porciones calientes suban a la superficie.

Este proceso crea un flujo continuo de líquidos fríos que bajan logrando de esa manera que el
calor sea transferido a todas las porciones de alimentos. Cuando los ingredientes son
cocinados en o sobre pequeñas cantidades de líquido el fluido se convierte en vapor. El vapor
caliente circula en corrientes dentro de un recipiente cerrado calentando los alimentos.

Esta rotación natural de corrientes es el principio bajo el control que se basan los hornos de
convección los cuales cuentan con ventiladores que hacen circular el aire caliente alrededor de
los ingredientes acelerando el proceso de cocción.

Radiación: Esta técnica utiliza ondas electromagnéticas para transferir el calor y contrario a la
conducción y a la convección esta no requiere contacto directo con los alimentos. La utilización
de carbones calientes o grasas para asar carne son un ejemplo de este procedimiento. Otro
método donde se utiliza la radiación es cuando utilizamos hornos de microondas aquí el calor
se produce mediante la utilización de un elemento eléctrico o cerámico el cual emite ondas
electromagnéticas. Las ondas agitan las moléculas de agua dentro de los alimentos creando
fricción y calor (una vez que las moléculas de agua comienzan a moverse los ingredientes se
cocinan por conducción o convección).
Inducción: Esta técnica de cocción es relativamente nueva y funciona mediante el intercambio
magnético entre una resistencia colocada bajo una base plana y una olla o sartén
especialmente diseñados para este procedimiento.

La resistencia produce una corriente magnética que calienta la olla o sartén y a su vez este
calor es transferido a los ingredientes por conducción. La superficie que puede ser de metal,
de vidrio o de cerámica permanece sin calentarse.

Mangos para Ollas y Sartenes

La transferencia de calor es un factor significativo en el tipo de mangos que se utilizan en los

utensilios de cocina. El calor disminuye cuando pasa de un material a otro por esta razón los
mangos de metal generalmente son fabricados de un material diferente de la olla o sartén.

Otra técnica que nos permite disminuir el calor es la utilización de mangos huecos. Por lo cual
cuentas con mangos gruesos y tubulares. El calor no penetra por el plástico o madera de los
mangos por esa razón estos son más fríos que los metálicos. Sin embargo el grado de frialdad
no es el único punto a considerar: los mangos de metal pueden llegar a calentarse pero son
muy útiles cuando se requiere hornear o caramelizar, estos son muy seguros a cualquier
temperatura.

Sartenes para freír

(comales)

Este tipo de sartenes son completamente planos y algunos cuentan con paredes propias y han
sido diseñados para sellar y cocinar alimentos de manera rápida.

Esta es una de las maneras más fácil de cocinar. Este proceso se utiliza grasas o líquidos en
pequeñas cantidades. Una vez que se sella un ingrediente a altas temperaturas algunos
ingredientes requerirán el disminuir la temperatura para finalizar su cocimiento.
Los mejores sartenes para freír son aquellos fabricados de metales que transmiten el calor de
manera rápida y eficiente, estos sartenes pueden ser construidos de: hierro fundido, cobre con
recubrimiento, acero al carbón, acero inoxidable, aluminio y estos dos últimos pueden contar
con recubrimiento de teflón.

Sartenes para Saltear

Este tipo de sartenes se utilizan donde se requiere de una cocción prolongada ya sea para
ingredientes que requieren de un mayor tipo de cocción o para platillos que requieren de la
composición de salsas.

En Francia estos son llamados Sauteuse que quiere decir para saltear. Esta provienen de la
palabra saltar y es el termino que describe ampliamente el movimiento del cocinero al mover
el sartén hacia atrás y hacia delante sobre la fuente de calor manteniendo los ingredientes en
movimiento y evitando que estos se peguen, sequen y quemen.

Estos sartenes pueden contar con paredes lisas o curvos y pueden ser construidos de cobre o
revestimiento de acero inoxidable, y aluminio con o sin recubrimiento de teflón.

Salseras

Son los caballos de batalla de las cocinas ya que se utilizan para la elaboración de salsa
clásicos de la alta cocina hasta usos menos satisfactorios como calentar agua. Debido a que
las salseras realizan diferentes funciones nuestra batéria de cocina deberá contar con varias de
ellas de diferentes materiales y tamaños para poder utilizar la cacerola del material adecuado y
de la capacidad adecuada para las necesidades del platillo que se prepara.

La forma redondeada de las salseras nos permite mover los ingredientes con facilidad y de esa
manera evitar que estos se peguen en el fondo o las paredes de la cacerola.

Como seleccionar las salseras:

Estas cacerolas deberán de estar construidas de materiales que conduzcan el calor, de forma
eficiente y de esa manera poder llevar a cabo cualquier tarea.

Para algunos platillos se recomienda la utilización de superficies antiadherentes.

Metales para la fabricación de salseras:

Cobre: Nada se compara al cobre en cuanto a su capacidad de conducción de calor lo que lo

convierte ene la primer opción para la fabricación de salseras.

Este metal cuanta con dos desventajas:

1.-Es caro
2.-Las moléculas de cobre reaccionan con algunos alimentos volviéndolos tóxicos.

Una manera de solucionar este problema es la utilización de recubrimientos de metales que no

reaccionan con los alimentos siendo el más común el acero inoxidable.

Aluminio: El aluminio conduce el calor casi de la misma manera que el cobre y es más ligero y
más barato.

Pero el aluminio puede ser corroído por alimentos ácidos o alcalinos. La interacción entre el
metal y los ingredientes puede causar la presencia de sabores desagradables y la decoloración
del producto.

Es preferible contar con una salsera de aluminio con recubrimiento de acero inoxidable. El
aluminio provee la conductividad de calor y tras que el acero inoxidable aporta versatilidad.

Acero inoxidable: Es una aleación de acero con níquel, plomo y otros elementos. Este provee
una superficie perfecta y atractiva la cual puede ser pulida. Este material no se oxida, no se
pica, ni se corroe. Ni tampoco reacciona con ningún alimento no los descolora ni produce
malos sabores.

El acero inoxidable es completamente no tóxico y se puede meter en las máquinas de lavado.

Con todos estos beneficios el acero inoxidable es una buena opción con la única desventaja de
la pobre conductividad de calor. Una manera de controlar o contrarrestar esta desventaja es la
de combinar hojas de acero inoxidable con otro metal que sea buen conductor de calor como
cobre.

En las ollas de presión los alimentos son cocinados en un ambiente sellado dentro del cual se
atrapa el vapor y se acumula presión. De manera que lo líquidos aumentan a 3.3°C (38°F)
arriba de la temperatura de ebullición. La alta temperatura se traduce en un cocimiento más
rápido mientras que la presión rompe la fibra de los alimentos ablandándolos de esta manera.

En el pasado se podría apreciar a los pisos y a los techos de las cocinas y para evitar estos los
modelos actuales cuentan con diferentes factores de seguridad los cuales incluyen válvulas
que permiten eliminar el exceso de vapor y presión así como seguros para prevenir que las
ollas se abran cuando se cuanta con presión.

Olla de presión o express

Es posible el cocinar alimentos en estas ollas en cortos periodos de tiempo pero algunas
personas encuentran que a estos alimentos les falta profundidad en el sabor. En comparación
aquellos que se cocinan por largos períodos de tiempo.

A pesar que las ollas de presión cocinan de manera rápida hay que tener en mente que toma
de 5 a 20 minutos el acumular presión y toma minutos adicionales en disminuirla. No es
recomendable el utilizar ollas de presión para cocinar alimentos que requieran un corto período
de tiempo como vegetales, pescados o pechugas de pollo. Solo existe una función de las ollas
de presión que pueda afectar su funcionamiento y este es la base. Es imperativo el contar con
una olla de presión con un fondo grueso y sólido de aluminio. Existen ollas que cuentan con
válvulas indicadores visuales de manera que no hay que estar pendientes al sonido de la olla.

Hay algunos que cuentan con une escape de presión que permite disminuir la presión de
manera rápida (aproximadamente 2 min. En oposición de 20, 30 más minutos con otro tipo de
ollas) lo que permite que el producto no se sobre cocine.

Tabla de tiempo y Temperatura

Tamaño Tiempo Temperatura

Mayor Mayor Menor
Menor Menor Mayor

Baño María ó Doble Boiler

Los baños marías o doble boiler utilizan agua para mediar entre la fuente de calor y los
alimentos que se preparan. El agua trabaja muy bien como difusor de calor los que los hacen
fáciles de controlar para que los alimentos no se quemen o cocinen rápidamente. La mediación
del agua es particularmente práctica cuando la receta necesita de un calor suave o cuando se
requiere de detener el proceso de calentamiento de manera rápida.

Por esta razón el chocolate se derrite en un enorme boiler lo que permite que este proceso sea
lento. En el momento exacto en que se completa en derretido la parte superior del boiler es
retirado de la parte que contiene el agua. Evitando la posibilidad del que chocolate se pegue.

A pesar de que los boilers y los baños marías utilizan agua para la difusión de calor ambos
desarrollan diferentes funciones. Los doble boiler son dos ollas una hecha para encajar dentro
de la otra. El agua en la olla de abajo cocina los alimentos que se encuentran en la olla
superior.

Doble Boiler

El baño María típico es una olla onda con la mitad de agua dentro de la cual se coloca otra olla
con los alimentos. El agua de la olla más grande rodea a la olla interior la cual mantienen a los
alimentos.

En el ambiente culinario el término baño María se aplica a algunas charolas que se utilizan
para mantener calientes diferentes alimentos al colocarlas sobre un equipo con agua caliente.

Charolas de Hotel
Charolas de Panadería

Hornos de convección capacidad de 4 charolas aprox.

Charolas para panadería:

-acero inoxidable
-aluminio
-acero galvanizado
LIMPIADORES Y DESINFECTANTES

MESONES

PRODUCTO: BH - 38
PREPARACION: EN 5 LITROS DE AGUA AGREGAMOS 500 ml DE BH-38
APLICACIÓN: APLICAMOS EL PRODUCTO CON ATOMIZADOR O
ASPERSOR EN FORMA DE CHORRO.

LAVADO DE PLANCHA

PRODUCTO: OVEN GRILL

PREPARACION: EN 1 LITRO DE AGUA AGREGAMOS 330 mL DE OVEN GRILL
APLICACIÓN: APLICAMOS EL PRODUCTO CON ATOMIZADOR O
ASPERSOR EN FORMA DE CHORRO Y DEJAMOS ACTUAR
DE 3 A 5 MINUTOS.
LAVADO MANUAL DE VAJILLA Y CUBIERTOS

PRODUCTO: DM- 500

DILUCIÓN: EN 10 LITROS DE AGUA AGREGAMOS 125 ml de DM 500

APLICACIÓN: POR INMERSION

LAVADO MANUAL DE CRISTALERIA

PRODUCTO: GOLDEN GLO

DILUCIÓN: EN 10 LITROS DE AGUA AGREGAMOS 90 ml de GOLDEN
GLO

APLICACIÓN: POR INMERSION

EL MUNDO DEL MEDIO AMBIENTE

EL RECICLAJE DE DESECHOS

Una de las alternativas posibles para solucionar el problema de la contaminación ambiental

que origina la basura, es el reciclaje o reciclamiento de materiales de desecho como el papel,
el cartón, el vidrio, los metales y los alimentos.

El reciclaje de los desechos es un proceso que consta de las siguientes etapas:

 Separar los componentes de la basura en orgánicos e inorgánicos.
 Clasificar los componentes inorgánicos en papel, cartón, vidrio y metales.
 Llevar todos estos materiales a las industrias correspondientes que los reciclan.
 Procesar cada material de desecho con un tratamiento adecuado.

Materiales reciclables

El reciclaje de algunos de los componentes de la basura los convierte en materia prima útil y
de menor costo para las industrias. El tratamiento industrial de la basura depende del tipo de
desecho:

 El papel y el cartón, se procesan por tratamiento químico para disolverlos, quitarles

las impurezas y luego se presionan y se prensan para producir nuevo papel.
 El vidrio, se procesa por fundición a grandes temperaturas, para luego formar nuevos
envases y una gran variedad de objetos de adorno.
 Los metales, como el hierro y el aluminio, se procesan también por fundición a altas
temperaturas, para formar envases de latas y otros productos diversos como juguetes.
 Los desechos orgánicos, incluyendo los restos de alimentos, se procesan quitándole
la humedad por calentamiento, para luego triturarlos y convertirlos en abono para las
plantas.

 Sabemos que la basura es la mezcla de dos o más desperdicios que provocan
contaminación, así que se ha tomado como una solución el NO generar basura,
es decir, no revolver los desperdicios que generamos en nuestras actividades
diarias. Tal vez parezca difícil pensar que el ser humano deje de generar basura,
pero se ha tomado como opción la creación de una cultura de protección a
nuestro medio ambiente conocido como la separación de los desperdicios.
Debido a que existen muchos tipos de desperdicios, se ha optado por algunas
clasificaciones; la más sencilla es la de desechos orgánicos e inorgánicos. En
los orgánicos se encuentran los desechos animales, vegetales, restos de
comida, telas de fibras naturales como el algodón, lino, etc. Entre los
inorgánicos podemos encontrar a los metales, vidrio, plásticos y materiales de
origen sintético. Hay otro tipo de desechos como el cartón y el papel, que
también son orgánicos pero que manteniendo limpios y separados a parte,
pueden reciclarse.

Actualmente existen también los lugares destinados a la concentración de los

desechos y se llaman centros de acopio. Ahí se reciben el vidrio, plástico, metal
y papel para ser reciclados.

 Constantemente, se están generando  muchos productos para satisfacer las
necesidades de una sociedad cada vez más materializada. Al aumentar la población y
la reacción  de nuevos objetos, se incrementa también el desecho de esos productos
cuando ya no son utilizados. Al dejar de ser utilizados y además mezclados con otros, 
los productos se convierten en BASURA.

La Basura no existe por naturaleza, sino que es generada por el ser humano debido a
la irresponsabilidad, malos hábitos o falta de cultura. Se genera diariamente, en todos
los entornos en que nos encontremos: la escuela la oficina, la fábrica, la casa,
etcétera.
 A veces por malos hábitos no hacemos un esfuerzo mayor para no generar basura o
bien, para evitar que se mezcle y acumule.

Generalmente, en los ambientes como escuelas, fábricas, oficinas y hasta en la casa,

hay personas que se encargan de recolectar la basura, concentrarla en un solo lugar y
hacerla llegar a algún centro de acopio o un tiradero. Sin embargo, existe una gran
cantidad de basura que se acumula en las calles sin que alguna persona se haga
cargo de eliminarla.
 El hombre ha buscado por muchos medios, tratar de "desaparecer" la basura, para
que ésta no le genere problemas mayores y así ha inventado, la incineración, la
pepena, los entierros, la compactación y la trituración y el reciclaje, entre otros
métodos. Sin embargo, casi todos los métodos implican una inversión fuerte de dinero
y por otra parte, no se han obtenido los resultados óptimos para la desaparición de los
desechos.

Existe un dato interesante: El hombre ha producido más basura de 1960 a nuestros

días que desde que comenzó a ser hombre hasta 1960. Entonces ¿qué podemos
hacer?

 Ley de Residuos Sólidos del Distrito Federal
 A partir del 1º de octubre de 2004, los habitantes de la Cd. de México están obligados
a separar la basura en la casa, en el negocio o en la oficina, en residuos orgánicos y
residuos inorgánicos. De no hacerlo así, la Ley de Residuos Sólidos del Distrito
Federal impone severas sanciones a quienes no cumplan.

Por disposición de la nueva Ley de Residuos Sólidos para el Distrito Federal, en la

capital de la República Mexicana será obligatorio separar la basura en dos grupos de
residuos: los orgánicos y los inorgánicos. Además, el servicio de limpia tendrá la
obligación, también, de recolectar de manera diferenciada nuestra basura en casa. Es
decir, si no separamos nuestra basura, no podremos hacer uso del servicio público de
recolección y además podemos hacernos merecedores de severas amonestaciones y
duras sanciones.
 Esta ley se formó debido al limitado espacio con el que se cuenta para disponer los
desperdicios y los costos económicos y ambientales que trae consigo la producción de
basura. Por ello, el objetivo más importante del programa es disminuir la generación
de basura a través de medidas de separación de residuos desde la fuente, es decir,
desde las casas, oficinas, comercios y empresas. La meta es que en menos de una
década estemos reciclando el 80% de los residuos que producimos en el Distrito
Federal.
 El programa operará en las 16 delegaciones del Distrito Federal, no incluye a los
municipios conurbados del Estado de México. Por ley, todas las delegaciones tienen la
obligación de aplicarlo.
 No se incluye el manejo de todos los residuos. El programa atiende los residuos
identificados como Residuos Urbanos (provenientes de domicilios y vías públicas) y
los Residuos de Manejo Especial, que son todos aquellos que requieren sujetarse a
Planes de Manejo como son los desechos de la construcción, las llantas usadas, los
generados en terminales de transportes, los derivados de actividades industriales y
agrícolas y los provenientes de servicios de salud, entre otros. No se atiende a los
residuos peligrosos, pues éstos, por ley, deben ser manejados por el gobierno federal.

En cuanto al manejo de residuos urbanos, el programa contempla la separación de

residuos en dos categorías: orgánicos e inorgánicos. Esta separación, aunque
limitada, permitirá el aprovechamiento de orgánicos para la producción de composta y
facilitará la separación de cada uno de los materiales inorgánicos que son reciclables.
El resultado final será la disminución en el volumen de desperdicios que se depositan
en el relleno sanitario, el mejoramiento de áreas verdes a partir de la aplicación de
fertilizante orgánico y el incremento en el reciclaje de diversos materiales. Al separar
los orgánicos se puede producir composta, es decir, fertilizante orgánico. Aunque ya
hay algunas plantas de producción de composta funcionando, actualmente hay poca
capacidad para aprovechar la enorme cantidad de residuos orgánicos que generamos
diariamente. Poco a poco se irán construyendo las instalaciones que son necesarias
para producir composta en un mayor volumen. Además con la producción de
fertilizante orgánico se podrán mejorar parques y jardines y áreas deterioradas.
 Los residuos inorgánicos se llevarán a las plantas de selección y aprovechamiento, en
donde se recuperarán los residuos comercializables y se enviarán a industrias
recicladoras que los aprovecharán para producir nuevos envases y productos. La
gente que lo desee podrá comercializar sus residuos como ha venido haciéndolo.

El principal reto es, sin duda, que los ocho y medio millones de habitantes del Distrito
Federal separemos nuestros residuos en orgánicos e inorgánicos. De igual
importancia

TABLA DE MERCADOS

TABLA DE ABASTECIMIENTO DE FRUTAS EN LAS TRES

CIUDADES PRINCIPALES
PRODUCTO MERCADO E F M A M J J A S O N D
BOGOTÁ
AGUACATE CALI
COMÚN MEDELLÍN
AGUACATE BOGOTÁ
VARIEDAD CALI
MEJORADA MEDELLÍN
BANANO BOGOTÁ
GROSS CALI
MICHEL MEDELLÍN
BOGOTÁ
CURUBA CALI
LARGA MEDELLÍN
BOGOTÁ
GRANADILLA CALI
MEDELLÍN
BOGOTÁ
GUANÁBANA CALI
MEDELLÍN
BOGOTÁ
LIMÓN CALI
TAHITI MEDELLÍN
BOGOTÁ
LIMÓN CALI
COMÚN MEDELLÍN
BOGOTÁ
LULO CALI
MEDELLÍN
BOGOTÁ
MANDARINA CALI
MEDELLÍN
BOGOTÁ
MANGO CALI
COMÚN MEDELLÍN
MANGO BOGOTÁ
VARIEDAD CALI
MEJORADA MEDELLÍN
BOGOTÁ
MARACUYA CALI
MEDELLÍN
BOGOTÁ
MORA DE CALI
CASTILLA MEDELLÍN
BOGOTÁ
NARANJA CALI
COMÚN MEDELLÍN
BOGOTÁ
NARANJA CALI
VALENCIA MEDELLÍN
PAPAYA BOGOTÁ
COMÚN O CALI
MELONA MEDELLÍN
BOGOTÁ
PIÑA CALI
MANZANA MEDELLÍN
BOGOTÁ
PIÑA CALI
PEROLERA MEDELLÍN
BOGOTÁ
TOMATE CALI
DE ÁRBOL MEDELLÍN

ABASTECIMIENTO ALTO
ABASTECIMIENTO NORMAL
ABASTECIMIENTO BAJO
TABLA DE ABASTECIMIENTO DE VERDURAS EN LAS TRES
CIUDADES PRINCIPALES
PRODUCTO MERCADO E F M A M J J A S O N D
BOGOTÁ
AJO CALI
MEDELLÍN
ARVEJA BOGOTÁ
VERDE EN CALI
VAINA MEDELLÍN
BOGOTÁ
ARRACACHA CALI
MEDELLÍN
CEBOLLA BOGOTÁ
CABEZONA CALI
BLANCA MEDELLÍN
CEBOLLA BOGOTÁ
CABEZONA CALI
ROJA MEDELLÍN
BOGOTÁ
CEBOLLA CALI
JUNCA MEDELLÍN
BOGOTÁ
HABICHUELA CALI
MEDELLÍN
BOGOTÁ
PANELA CALI
MEDELLÍN
BOGOTÁ
PAPA CALI
DE AÑO MEDELLÍN
BOGOTÁ
PAPA CALI
CRIOLLA MEDELLÍN
BOGOTÁ
PEPINO CALI
COHOMBRO MEDELLÍN
PLATANO BOGOTÁ
DOMINICO CALI
HARTON MEDELLÍN
BOGOTÁ
REPOLLO CALI
BLANCO MEDELLÍN
BOGOTÁ
TOMATE CALI
CHONTO MEDELLÍN
BOGOTÁ
TOMATE CALI
MILANO MEDELLÍN
YUCA BOGOTÁ
CHIROSA CALI
ARMENIA MEDELLÍN
BOGOTÁ
ZANAHORIA CALI
MEDELLÍN

ABASTECIMIENTO ALTO
ABASTECIMIENTO NORMAL
ABASTECIMIENTO BAJO

HORTALIZAS
Alfalfa
Planta de forraje, también conocida como lucerna. Se cree que se originó en el sudoeste de Asia. La
historia indica que fue cultivada primero en Persia. De allí se llevó a Grecia en el siglo V a.C. y a España en
el siglo VIII d.C. Los españoles llevan la alfalfa a América del Norte y Sur. Su expansión en Estados Unidos
occidentales empezó en 1854, cuando fue tomado de San Francisco hasta Chile. Con el desarrollo de
variedades mejoradas y el uso de fertilizantes y la buena administración de las tierras, su cultivo se
extendió a lo largo de Estados Unidos.
Es una de las cosechas más nutritivas para forraje, la alfalfa es rica en proteínas, minerales y vitaminas.
Su raíz mide casi 9 m (30 pies) en la tierra, la alfalfa puede llegar a las tiendas de comestibles como
planta y puede resistir extrema sequía. es adaptable a variables condiciones climáticas, pero debe tener
cierta condición de la tierra y un sembrando apropiado. El efecto de alfalfa en la tierra irrigada es
aumentar el valor por hectárea de cosechas subsecuentes. La alfalfa se usa como una cosecha de
acondicionamiento de la tierra y como pastura y en forma de forraje conservado en silos y heno a se da a
vacas de lecheras, ganado de carne, ovejas, cerdos, caballos y pollos. También es una cosechadora de
miel excelente para las abejas y se usa para aumentar las vitamina contenidas en comidas preparadas.
Sus semillas o brotes se usan en ensaladas.
Clasificación Científica
La alfalfa pertenece a la familia Papilionoideae. Es clasificado como Medicago sativa.

Alcachofa
Planta de la familia de las flores compuestas, y la flor de la planta, usada como verdura de mesa. La
alcachofa crece salvaje en el sur de Europa y es cultivado en Estados Unidos, en California. Las hojas
vienen desde la base del tallo y son largas y espinosas. El tallo de 1 m (3 pies) de alto, produce ramas
con cabezas grandes color violeta (a veces blanco), los cardos florecen en las cúspides de las ramas. El
receptáculo cardoso (corazón) y bases carnosas de las escamas (hojas) de la flor inmadura las
porciones comestibles.
Clasificación Científica
La alcachofa pertenece a la familia Asteraceae. Es clasificada como Cynara scolymus.

Espárragos
50 a 60 especies de hierbas de la familia de la azucena. El padre de la mayoría de las variedades
comestibles cultivadas es nativo de Europa. Crecen flores de un sexo por cada planta, el sexo es
identificable en el primer año de crecimiento. Las camas de espárragos pueden crecer durante 50 años. La
planta crece mejor en tierra fresca y arenosa. Los tallos (retoños) no se cortan hasta el segundo o tercer
año. Usado como medicina, los tallos del espárrago son ricas en vitamina A y ácido ascórbico. En Estados
Unidos las cosechas de espárragos crecen en California, New Jersey y Washington. Francia e Italia son los
productores mas importantes en Europa. Pueden cultivarse en interiores.
Clasificación Científica
El espárrago pertenece a la familia Liliaceae. El pariente de la mayoría de variedades cultivadas para
comida es clasificado como Asparagus officinalis.

Remolacha
Género de plantas, que contiene pocas especies, bienales que llevan hojas lisas, ovaladas y pecioladas en
rosetones y tallos, altos, frondosos, florecientes. Nativas de las partes templadas de Eurasia, son en
cultivadas, por sus grandes raíces suculentas que se usan como comida y forraje y como fuente de azúcar.
La especie más importante, la remolacha común, tiene algunas variedades. La variedad chard, o chard
suizo, tiene las raíces pequeñas y las hojas desarrolladas que se cocinan para verduras y tallos de hojas
espesos que también son comestibles. La variedad llamada que el mangel-wurzel tiene las raíces grandes,
toscas; es sembrado como cosecha para el ganado.
La remolacha de mesa cultivada tiene una raíz globular, taladrador y con forma de zanahoria. Debe su
valor alimenticio al 10% de carbohidratos que contiene. Porcentajes pequeños de proteína, grasa, fibra y
ceniza están presentes también y lo verde es rico en vitaminas A y B. La mayoría de la cosecha de
remolacha de Estados Unidos se usan como verdura de mesa se empaca congelada o en conserva.
Otro cultivo de remolacha, usada como una fuente de azúcar. Tiene raíces grandes, blancas, cónicas que
contienen un porcentaje alto de azúcar que se ha aumentado gradualmente por cultivo y selección.
Clasificación Científica
Las remolachas constituyen el género Beta, de la familia Chenopodiaceae. La remolacha común es
clasificada como Beta vulgaris. El Chard, o chard suizo, es clasificado como Beta vulgaris variedad cicla, la
mangel-wurzel como Beta vulgaris variedad macrohiza y la remolacha de mesa como Beta vulgaris
variedad crassa.

Bróculi o Brócolí
Planta de jardín, una variedad de especies del repollo o berza, relacionado al coliflor. El brócoli es una
planta de bifurcación de 60cm (24 pulgadas) de alto con cabezas verde comestibles y los tallos gruesos.
Se sembró primero en Europa, ahora es una cosecha importante en Estados Unidos y toda América.
Clasificación Científica
El brócoli pertenece a la familia Cruciferae. Es clasificado como Brassica oleracea italica.

Coles o Brotes de Bruselas

Planta del jardín, una variedad de las especies del repollo o berza. Las partes comestibles de la planta son
racimos de brotes abultados o coles o repollitas. Son de 2.5cm (1 pulgada) de diámetro, crecen a lo largo
del tallo unidos a las hojas.

Clasificación Científica
Los coles, brotes o repollitas de Bruselas pertenecen a la familia Cruciferae. Es clasificado como Brassica
oleracea gemmifera.

Repollo o Berza
Hierba bienal, cultivado en regiones templadas para comida y forraje. La berza común y sus variedades,
como coles de Bruselas, brócoli, coliflor, col, colinabo y la col china, fuero todos desarrollados de una
berza salvaje nativa de las costas de Europa. El repollo o berza común (caboche en francés, "cabeza
grande") tiene una cabeza densa de hojas, un tallo corto y las hojas comestibles adicionales. Las hojas,
dependiendo del tipo de repollo, son oblongas, ovaladas o casi redondas; de 30cm (12 pulgadas) de
extensión; verdes, púrpura o rojas; pueden se arrugadas, como la berza de Savoyá, o liso.
Clasificación Científica
La berza o repollo pertenece a la familia Cruciferae. Es clasificado como Brassica oleracea, de la variedad
capitata.

Zanahoria
Planta pariente del Perejil, nativa de Euro Asia y Africa del norte y distribuida a lo largo de la Zona
Templada; el nombre también se aplica a la raíz de esta planta. La variedad salvaje, popularmente
conocido como cinta de la Reina Ana (Queen Anne's lace), tiene una raíz leñosay dura no apto para
comer. La variedad cultivable es la verdura de mesa popular. Es bienal. Durante la primera estación de su
crecimiento forma un rosetón de hojas finamente divididas y almacena reservas en su raíz haciendola
grande y carnosa. Se cosechan las zanahorias de la primera estación para comida. Si se deja en la tierra
para una segunda estación, un brote terminal en el centro se alarga, en un tallo de cerdas ramificado de
91 a 152cm (36 a 60 pulgadas) de alto. Este tallo lleva una umbela (nido)de flores blancas o rosadas, la
flor central. La fruta consiste en dos nueces de semillas cada uno de los cuales tienen cuatro filas de
espinas generan semillas maduras que se enganchan a los animales y así ser dispersado a nuevos
terrenos.
El caroteno es una sustancia colorante anaranjada de la raíz, fuente de pro vitamina A.
Clasificación Científica
La zanahoria pertenece a la familia Umbelliferae. Es clasificada como Daucus carota de la variedad sativa.

Coliflor
Variedad de especies del repollo o berza, de la familia de la mostaza. Sólo la florescencia deforme o
cabeza, de la coliflor se usa. Es menos robusto que el brócoli. Para producir coliflor de primera calidad la
tierra en que es sembrado debe ser rica y bien cuidada.
Clasificación Científica
La coliflor pertenece a la familia Cruciferae. Es clasificado como Brassica oleracea capitata.

Apio
Hierba bienal de la familia del perejil, nativo de Europa pero ahora cultivado a lo largo del mundo. Los
tallos de 30 a 76cm (12 a 30 pulgadas) de alto en las variedades cultivables, se come, crudo o cocinado,
como una verdura o en ensaladas. Cuando crece naturalmente, los tallos son verdosos y ligeramente
amargos. Se blanquean durante las últimas fases de su crecimiento previniendo acceso de luz del sol en
los tallos; se evitan estos fenómenos pero algunas de las vitaminas no se desarrollan. Si se deja crecer un
segundo año, el apio desarrolla flor en los tallos de 61 a 91cm (24 a 36 pulgadas) de alto, las flores son
blancas y pequeñas. Se usa la fruta seca del apio como condimento (semillas de apio) o mezcladas con sal
(sal de apio). También se usa en farmacia como un sedante o para enmascarar el sabor de otras drogas.
El apio está sujeto al ataque de Pulgones(tizones), el gusano manchado y por la larva de la mariposa cola
de golondrina negra.
Clasificación Científica
El apio pertenece a la familia Apiaceae. Es clasificado como Apium graveolens.

Pepino
Hierba anual rastrera o alta de la familia de la calabaza. Nativa de Asia, es cultivado en Norte América y
Europa por la fruta inmadura que se parece un cilindro largo y verde. La fruta se escoge en las varias
fases de desarrollo y normalmente se come crudo o encurtido. Los pequeños escogidos cuando son de
5 a 8cm (2 a 3 pulgadas) de largo, es conocido como pepinillos. Las variedades diferentes de pepinos
varían en la longitud de 10 a 76cm (4 a 30 pulgadas). Si al pepino se le permite madurar, se hunde en
medio, cambia el color de verde a amarillo y no se puede comer.
Clasificación Científica
El pepino pertenece a la familia Cucurbitaceae. Es clasificado como Cucumis sativus.

Berenjena
Hierba de la familia de la belladona y la fruta. Las variedades incluyen la berenjena común, la berenjena
enana y la berenjena serpiente que tienen frutas largas, delgadas y encorvadas. La variedad común lleva
de dos a cinco frutas púrpura, blancas o amarillas que varían el diámetro de 5 a 20cm (2 a 8 pulgadas) y
se parece a un huevo. Las berenjenas son cultivadas por su pulpa grisácea comestible.
Aunque la berenjena es una planta perenne, es sembrado en climas templados. Las plantas crecen
despacio y se dañan por temperaturas debajo de 10° C (50° F).
Clasificación Científica
Las berenjenas pertenecen a la familia Solanaceae. Las berenjenas común, enana y serpiente son
clasificadas como Solanum melongena pero en las variedades esculentum, depressum y serpentium
respectivamente.
Col
Variedad bienal robusta de berza o repollo, las hojas son similares a las de la planta salvaje de la que fue
engendrada el repollo. Colewort, el antepasado salvaje, todavía crece a lo largo de las costas de Europa
occidental. Las hojas de col son rizadas. Ascienden del rizoma y no forman cabeza. La estructura esencial
y método de cultivo son idénticos con los del repollo. El follaje se usa cocinado como verdeuras.
El collard es una forma de col que puede crecer en climas más calurosos. Rica en vitamina A, las hojas,
llamado o verduras de collard, se cocinan y se come de la misma manera que la col.
Clasificación Científica
Las coles pertenecen a la familia Cruciferae. La col, colewort y collard son clasificadas en el grupo de
Acephala de Brassica oleracea.

Lechuga
Género herbáceo de la familia composite (las Flores Compuestas), particularmente la lechuga de jardín. La
lechuga es nativa de las regiones templadas de Euro Asia y América del Norte. Las flores, llevadas en las
cabezas del panicled, producen frutas en forma de plumas llamadas achenes. La lechuga europea silvestre
o espinosa está distribuida a lo largo de Europa y naturalizó en Estados Unidos. Tiene un tallo espinoso y
las hojas son de bordes en punta suave. La mayoría de botánicos piensa que la lechuga europea silvestre,
es el padre de lechuga de jardín. La lechuga silvestre americana, o cizaña caballo, es una planta más lisa,
más frondosa, nativa de América del Norte; común en los bosques.
La lechuga de jardín ha sido cultivado desde el tiempo de los antiguos griegos es una hierba anual
robusta. Las cuatro variedades hortícolas comunes son lechuga cabeza o batavia, lechuga de hoja o lisa,
lechuga romana y lechuga espárrago. La lechuga de cabeza o batavia forma una cabeza como el repollo.
La lechuga de hoja o lisa tiene hojas libre que no forman cabeza. La Romana o cos, produce cabezas
largas y derechas. La lechuga espárrago tiene un tallo espeso, comestible y las hojas son desagradables al
gusto. Otras hierbas han sido llamadas lechugas sin serlo como la rúcula o rúgula, diente de león, endibia,
cogollos europeos; cruces y variaciones en la forma de las cuatro básicas han dado como resultado las
lechugas crespa, crespa morada, chiroza, chiroza morada entre otras.
La lechuga de jardín crece en suelos bien drenados, de tierra suave, rico en el fertilizantes orgánicos. Se
plantan filas separadas 30 a 38cm (12 a 15 pulgadas) y frecuentemente podadas después de que alcanzan
una altura de 5cm (2 pulgadas).
Clasificación Científica
La lechuga constituye el género Lactuca, de la familia Compositae. la lechuga europea silvestre o
espinosa, es clasificada como Lactuca serriola; La lechuga silvestre americana, u cizaña caballo, como
Lactuca canadensis y las lechugas: de cabeza o batavia, de hoja o lisa, la romana o cos y la lechuga
espárrago, son clasificadas como Lactuca sativa en las variedades capitata, crispa; longifolia, asparagina
respectivamente.
Cebolla
Género de hierbas bienales, de la familia de la azucena, nativas de Asia pero cultivado en las regiones
templadas y subtropicales por miles de años. La verdadera cebolla es una planta productora de bulbos.
Sus hojas largas, huecas con bases espesadas constituyen la mayoría del bulbo. Las flores blancas o
rosadas tienen seis sépalos, seis pétalos, seis estambres y un pistilo. En las variedades conocidas como
cebollas de cima, las flores se suplantan por bulbetes que pueden crecer para obtener nuevas plantas. La
planta contiene aceites sulfurosos, volátiles que le dan un sabor picante; un componente se disuelve en
agua para producir ácido sulfúrico que en los ojos induce las lágrimas.
Las cebollas son verduras versátiles. Se comen crudas en ensaladas, se cocinan o se encurten en una
variedad de maneras y se usa como condimento o sazonador. Los productos de cebolla deshidratados se
usan en sopas y estofados.
Se plantan cebollas en áreas calientes como cosechas inviérnales pero son de sabor moderado y aroma las
sembradas en verano. La Bermuda amarilla y las cebollas españolas blancas están entre las cebollas más
moderadas.
Las cebollas crecen de semillas en el campo directamente o pueden plantarse en camas hasta que son
bulbos pequeños. En este estado son enviados a las plantaciones comerciales. Las cebollas son adaptables
todas las temperaturas y pueden plantarse todo el año desde que la tierra sea rica en nutrientes y
húmeda.
La cosecha madura en el campo hasta que las hojas se doblan y rompen. Los bulbos se retiran y son
llevadas a un lugar seco (cobertizo) para curarlas. Una vez secan se guardan y empacan en bolsas o
mallas. Estados Unidos excede las 2,172,000 de toneladas métricas.
Otras cebollas del género incluyen la cebolla cabezona silvestre, el chalote, el cebollino, la cebolla verde o
larga o junca; y el puerro. El chalote y la cebolla verde que tienen bulbos pequeños conocidos como
escalonias.
Clasificación Científica
Las cebollas constituyen el género Allium, de la familia Liliaceae. La cebolla es clasificada como Allium
cepa; la cebolla cabezonasilvestre como Allium cernuum; el chalote como Allium ascalonicum; el cebollino
como Allium schoenoprasum y la cebolla verde,larga, junca y puerro común, como Allium ampeloprasum.

Papas o patatas
Tubérculo almidonado comestible. producido por ciertas plantas de un género de la familia de la
belladona, sobre todo la papa blanca común y a las plantas. El tubérculo de la papa es una comida
principal en la mayoría de países de regiones templadas del mundo. El tallo logra una longitud de 1 m (3
pies), con hojas puntiagudas y flores blancas o púrpura. La fruta es una baya con el tamaño de una
cereza. Los tallos, las hojas y la fruta contiene solanina, un alcaloide venenoso característico del género.
Nativa de los Andes peruanos, se llevo a Europa en el siglo XVI por los españoles. El cultivo de la papa se
extendió rápidamente, en las regiones templadas y en el siglo XVIII se introdujo a Norte América.
En el cultivo ordinario se realiza plantando el tubérculo o una sección de éste que contenga un “ojo ”, que
es un brote subdesarrollado. Las nuevas variedades de semilla son producidas por polinización controlada.
Las variedades mejoradas pueden ser propagadas usando los cortes de los brotes. Las variedades mas
conocidas en nuestro país son: Criolla, Pastusa, Tocarreña, Sabanera, Capira, Nevada y R-12. Las
variedades populares en Estados Unidos son Rose, Idaho, Cobbler, Early Ohio, Green Mountain, Hebron,
Rural, and Burbank. Contienen un 78% de agua, 18% de almidón, 2.2% de proteína, 1% de ceniza y
0.1% de. Aproximadamente el 75% del peso seco son carbohidratos. La patata es una fuente de almidón
para la fabricación de adhesivos y alcohol.
Las enfermedades más importantes de la patata es la roya tardía, causada por un hongo que pudre hojas,
tallos y tubérculos. La roya temprana, causada por un hongo diferente, no es tan destructiva pero causa
lesiones que permiten entrada de putrefacción bacteriana. Varias formas del mosaico y rizo de la hoja son
causadas por infección con virus.
Clasificación Científica
Las patatas son producidas por plantas del género Solanum, de la familia Solanaceae. La patata blanca
común es clasificada como Solanum tuberosum.

Ahuyama o Calabaza
Género de plantas florecientes como las vides que se destacan por flores amarillas o naranjas, hojas
lobuladas grandes y pámpanos largos y torcidos. La calabaza es nativa de las partes calurosas de América
y es un miembro importante de la familia de la ahuyama. Las calabazas y algunos tipos de ahuyamas son
las frutas de cuatro especies diferentes de este género.
Clasificación Científica
Las calabazas constituyen el género Cucurbita de la familia Cucurbitaceae. Las cuatro especies diferentes
del género y algunos tipos de calabaza son clasificados como Cucurbita maxima, Cucurbita mixta,
Cucurbita moschata y Cucurbita pepo.

Rábano
Género de hierbas anuales o bienales de la familia de la mostaza, particularmente el rábano de jardín
común. Los rábanos se originaron al parecer en China. Sembrados a lo largo de la Zona Templada del
Norte por su raíz picante, usada como condimento. Las variedades difieren en tamaño y forma y va del
blanco al rojo o amarillo, dependiendo de la estación de siembra así: los rábanos primaverales son
pequeños y redondos, las variedades de verano son más grandes y delgadas; los dos se comen crudos,
pero las variedades de otoño, más grandes, son hervidas. El rábano blanco japonés, llamado daikon,
puede encurtirse o comerse crudo.
Clasificación Científica
Los rábanos constituyen el género Raphanus de la familia Cruciferae. El rábano de jardín común es
clasificado como Raphanus sativus.

Espinaca
Planta de cosecha anual, cultivado por sus hojas nutritivas y sabrosas. Nativo del sudoestede Asia, se
introdujo a Europa por el siglo XII. Se cultivó mundialmente y recibió popularidad en los años veinte
cuando los nutricionistas encontraron que contiene hierro, vitamina A y vitamina B2 o riboflavina.
Dos variedades de espinaca son plantadas. La rugosa o savoy, que puede empacarse y enviarse sin atar
ya que no se estropea y se comercializa fresca; y la de hojas lisas, que puede lavarse fácilmente y puede
comercializarse refrigerada, congelada o en conserva. La espinaca es cultivada en climas frescos y en
climas calurosos durante invierno. La espinaca es una cosecha rápida, produce hojas cosechables 40 días
después de plantadas.
Clasificación Científica
La espinaca pertenece a la familia Chenopodiaceae. Es clasificado como Spinacia oleracea.

Calabacín
Plantas Americanas rastreras, de un género de la familia de la calabaza, y sus frutas comestibles que se
usan como verduras. También varios miembros del género de la ahuyama. Se han desarrollado muchas
variedades y frutos de diversas formas y diversos tamaños y rendimientos. El calabacín de verano, incluso
los cuello curvo de verano, los festones blancos o amarillos y el calabacín verde, se cosechan antes de que
la piel haya empezado a endurecer. Los Hubbard, Boston, médula, turbante y calabacines mantequilla de
nuez son recolectadas con las cáscaras duras cuando maduran. La calabaza invernal puede guardarse más
tiempo que la calabaza de verano. Otros tipos muy conocidos de calabaza incluyen el cushaw y el cuello
curvo de invierno.
Clasificación Científica
Las calabazas constituyen el género Cucurbita de la familia Cucurbitaceae. Los calabacines de verano son
las variedades de las especies clasificadas como Cucurbita pepo. Los calabacines Hubbard, Boston,
Médula, Turbante y calabacines mantequilla de nuez son las variedades de las especies clasificadas como
Cucurbita maxima. Los cushaw y calabacines cuello curvo de invierno son las variedades de las especies
clasificadas como Cucurbita moschata.

Yuca
Plantas nativas de las regiones tropicales en América. La Cassava es el nombre indio usado en Estados
Unidos; Mandioca o Mandioc, es el nombre brasileño y Juca, o Yuca, se usa en otras partes de América del
Sur. La planta crece en forma espesa, hasta 2.4 m (8 pies) de alto, con las flores amarillas verdosas. Las
raíces gruesas crecen de 8 a 91 cm (3 a 36 pulgadas) de largo.
Dos variedades de yuca tienen valor económico: la amarga, yuca brava o venenosa y la dulce o no
venenosa. Como el veneno es volátil se puede destruirse por calor en el proceso de preparación, ambas
variedades brindan una comida saludable. La yuca es la fuente principal de tapioca y en América del Sur
se prepara una salsa y una bebida embriagante del jugo. La raíz pulverizada se usa para preparar la
Farinha, pasteles delgados llamados casave (pan de la yuca). Del almidón de yuca se extrae un producto
llamado arrurruz brasileño (Brazilian arrowroot). Dónde la yuca dulce es cultivada, las raíces se usan en la
fabricación de almidón y glucosa.
Clasificación Científica
Las yucas pertenecen a la familia Euphorbiaceae. La yuca amarga es clasificada como Manihot esculenta.
La yuca dulce es clasificada como Manihot duleis.

Ñame
Miembros de un género de hierbas perennes. Los miembros del género son monocotes y nativos de las
regiones tropicales. Los ñames son cultivados por sus tubérculos comestibles que crecen hasta 8m (2.4
pies) y pesa hasta 45kg (100lb). Las flores blancas o amarillas verdosas, colocadas en espigas o racimos,
tienen un cáliz partido en seis, una corola de seis lóbulos, seis estambres y un pistilo. La fruta del ñame
consiste en una cápsula membranosa.
El ñame de agua es una especie del Sudeste de Asia. El ñame chino o patata china, también conocido
como la vid de la canela, es cultivado en Estados Unidos como una vid trepadora ornamental; sus
tubérculos gruesos alcanzan una longitud de 1m (3 pies). La patata aérea es nativa del Sur de Asia; lleva
flores blancas y tubérculos aéreos que logran un peso de varios kilogramos. El ñame salvaje del oriente de
Estados Unidos, tiene rizomas que no son alargados. Se limitan a pocas especies plantadas en Florida y
estados vecinos. El nombre ñame es incorrectamente aplicado a variedades del género del boniato (Patata
Dulce).
Clasificación Científica
Los ñames constituyen el género Dioscorea de la familia Dioscoreaceae. El ñame de agua es clasificado
como Dioscorea alata; el ñame chino o patata china, como Dioscorea batatas, la patata aérea como
Dioscorea bulbifera y el ñame salvaje como Dioscorea villosa.

FRUTAS
Almendra
Arbol pequeño de la familia de la rosa, estimado por el grano de su fruta. El árbol se caracteriza por la
corteza bruscamente surcada y arrugada de la drupa y por hojas jóvenes que tienen lados plegados a lo
largo de la vena central. Crece hasta 9 m (30 pies). El nativo de Asia occidental, crece silvestre a lo largo
de Europa y es cultivado en Estados Unidos. La madera es dura, de color rojizo, y se usa para ebanistería.
La almendra es estimada por su nuez que es un importante artículo de comercio. Son clasificadas dulces o
amargas. Las almendras dulces contienen una gran cantidad de aceite blando, firme y emulsionado, goma
y azúcar mucilago; tienen un sabor agradable y son nutritivos. Las almendras amargas contienen las
mismas substancias y además, un glucosido cristalino llamado amigdalina. Las almendras largas de
Málaga, conocido como almendras de Jordania y las almendras anchas de Valencia, España, son las más
estimados.
El almendro enano, es un arbusto bajo, similar al almendro común, con la fruta más pequeña. Es común
en las llanuras de Asia Central y se planta como arbusto ornamental en Inglaterra.
Clasificación Científica
La almendra pertenece a la familia Rosaceae. Es clasificado como Prunus amygdalus. El almendro enano es
clasificado como Amygdalus nana.
Manzana
Ciertos árboles de la familia de la rosa y la poma que fructifica. El árbol de la manzana, es efímero, crece
en las áreas templadas del mundo. La fruta es firme, la estructura carnosa de deriva del receptáculo de la
flor. Las hojas del manzano son ovales y son lanoso en la parte inferior. Las flores tienen una apariencia
redondeada. Algunas flores de manzano son blancas, pero la mayoría tiene rayas o tintes rosa. Unas
especies de manzano florecen con rojo brillante. La madera del manzano es dura, durable y de grano muy
fino.
Las características físicas de la fruta están sujetas a variaciones. El color de la piel puede ir del verde
profundo al rojo negruzco. Las formas también son diversas, incluyen frutas ovaladas y oblongas, del
tamaño de una cereza o tan grande como una toronja mediana.
Los manzanos han sido cultivado por su fruta durante muchos siglos. Los cultivadores primitivos
seleccionaron las variedades superiores de arbustos silvestres y los propagaron por injertos. Actualmente,
muchas variedades de manzana son desarrolladas por cruce controlado. La mutación beneficiosa en las
variedades normales también es una fuente para nuevas variedades. Se piensa que las variedades
modernas son el resultado de cruces por polinización natural que involucra varias especies porque las
variedades modernas no se reproducen en verdaderos tipos(son heterocigóticas).
Se adaptan a áreas en que la temperatura media se acerca o alcanza las heladas durante por lo menos dos
meses. Este requisito cambia con cada variedad. Los árboles resisten las temperaturas abajo de -40° C (-
90° F).
El cultivo de manzana es un negocio especializado con tendencia a huertos grandes, porque se han usado
aspersores mecánicos costosos para controlar enfermedades e insectos. Las enfermedades principales de
manzanas son costras, moho y quemaduras de fuego. Las pestes de insectos incluyen las polillas, los
gusanos de la manzana, el rodillo rojo de la hoja, los áfidos, saltamontes de la hoja, los óbolos, las
escamas de San José y la escama cáscara de ostra. Los roedores como el puerco espín, ratones de prado y
conejos, causan daños severos a los árboles.
Se usan varios métodos hortícolas en el cultivo de la manzana. Un sistema basado en el cultivo limpio, con
invernaderos a lo largo del huerto; otro método utilizado es el de césped permanente y pajote del césped,
se necesita fertilizante adicional para compensar los nutrientes orgánicos absorbidos por el césped.
Los manzanos son propagados por injerto o germinación. Las alturas uniformes facilitan el rociado y
cosecha. Los rizomas pequeños son populares donde el espacio es limitado. Muchas variedades de
manzana requieren la polinización cruzada.
La producción de la manzana comercial en los Estados Unidos se limita a cuatro áreas: los estados del
noroeste, la región Shenandoah Cumberland, los estados nororientales y los estados centrales.
De las miles de variedades de manzanas, solo algunas tienen importancia comercial. Delicious, con sus
mutaciones coloridas, es la variedad más cultivada en Estados Unidos. La McIntosh, York Imperial,
Stayman Winesap, Jonathan, Rome Beauty, Wealthy, Cortland son otras variedades.
La producción mundial de manzanas era 41 millones de toneladas métricas anualmente en 1980, liderada
por la URSS, China y Estados Unidos. Los principales productores manzana en Europa son Francia,
Alemania e Italia; la mayoría de la cosecha se procesa como sidra o brandy. La producción de manzana en
Estados Unidos es el 9% del total mundial. Washington es el estado productor más importante.
Se comen manzanas frescas; como el ingrediente principal de postres como manzanas horneadas, pie de
manzana y strudel de manzana; y procesadas en manzanas deshidratadas, salsa en conserva, rodajas,
jalea y jugo pasteurizado, sidra y vinagre. El Applejack es un nombre americano para el brandy de
manzana. Francia es el productor principal de brandies de manzana.
El hogar nativo de la manzana no se conoce, pero el árbol se originó probablemente en el área entre los
mares Caspio y Negro. Se han encontrado restos carbonizados de manzanas en moradas prehistóricas de
lagos de Suiza. Las manzanas eran la fruta favorita de los antiguos griegos y romanos.
La manzana se introdujo a América por colonos que trajeron las semillas de manzana. Los archivos de la
Massachusetts Bay Company (Compañía Bahía Massachusetts) indican que las manzanas eran cultivadas
en Nueva Inglaterra ya en 1630. Se llevaron semillas hacia el oeste los misioneros, comerciantes y Nativos
americanos. John Chapman (Johnny Appleseed), fue quien sembró árboles de la manzana en el medio
oeste de Estados Unidos.
Clasificación Científica
Los manzanos pertenecen a la familia Rosaceae. Constituyen el género Malus.
Albaricoque
árbol de la familia de la rosa, nativo de Asia oriental y su fruta. El árbol es pequeño, con hojas con forma
de corazón. Las flores blancas solitarias aparecen antes de las hojas y la fruta se parece al melocotón es
redondeada, vellosa, con carne y piel amarillas a veces roja en un lado. Más de 20 tipos se distinguen.
Algunos favoritos son el Moorpark, de origen inglés, el Newcastle, originario de California y Royal, de
origen francés. La fruta, más pequeña que un melocotón, es conocida por su sabor delicado. Se
comercializa fresco, secó y empacado. Grandes cantidades son hechas en conserva o despulpadas para la
fabricación de mermelada. California y Oregón son los productores principales en Estados Unidos. También
tienen una cosecha significativa Columbia Británica (Canadá), Australia, Italia, el sur de Francia e Israel.
Clasificación Científica
El albaricoque pertenece a la familia Rosaceae. Es clasificado como Prunus armeniaca.
Plátano o Bananero
Género tropical, de hierbas como árboles y su fruta. Las especies del género son nativas del Sudeste de
Asia pero son sembradas en todos los países tropicales por su fruta, fibra y follaje. El plátano es una planta
grande, herbácea con raíz perenne, o rizoma del que la planta se perpetúa por brotes o mamones. En los
trópicos los tallos son anuales, mueren después de perfeccionar la fruta, y se desarrollan nuevos tallos de
los brotes en el rizoma. Estos tallos o brotes, son los medios comunes de propagación y hacer nuevas
plantaciones, el crecimiento es tan el rápido que la fruta está madura diez meses después que se plantan.
Cuando crece totalmente el tallo logra una altura de 3 a 12 m (10 a 40 pies) y es sobre puesto por una
corona de hojas ovaladas hasta de 3 m (10 pies) de largo, con fuertes tallos carnosos y cordón medio. Las
flores salen en grandes púas del centro de la corona de hojas y se colocan en racimos espirales a lo largo
de la púa; las flores hembras ocupan la base y la macho varón el ápice. Las frutas varían en longitud de 10
a 30cm (4 a 12 pulgadas). El peso medio de un manojo es 11kg (25lb), pero los manojos individuales
exceden los 18kg (40lb). Un tallo crece sólo lleva una vez, muere y se reemplaza por dos o tres brotes de
los que permiten desarrollar la fruta.
El plátano, es más grande, más tosco y menos dulce que los tipos que se comen crudos. La parte
comestible del plátano contiene, en promedio 75% de agua, 21% de carbohidratos y 1% de grasa,
proteína, fibra y ceniza. Otras partes de la planta son abundantes en fibra que puede usarse en la
fabricación de papel y cuerdas. Una especie es la fuente de cáñamo de Manila.
La mitad de las cosechas bananeras del mundo están en Africa y mucho del producto se usa localmente.
Las principales regiones exportadoras son Centro América y el norte de América del Sur (Colombia,
Venezuela, Guyanas y Brasil).
Clasificación Científica
Los plátanos constituyen el género Musa de la familia Musaceae. El plátano es clasificado como Musa
paradisiaca. El cáñamo de Manila es clasificado como Musa textilis.
Aguacate
También pera caimán, árbol nativo de América tropical, y la fruta de éste. La fruta es una drupa verdosa,
de piel gruesa, similar en el tamaño y forma a una pera grande. Cuando está maduro, la carne tiene la
consistencia de mantequilla firme y un sabor a nuez suave. Tiene un volumen alto de grasas, conteniendo
10 a 20% de aceite y es rico en proteína. En Estados Unidos el aguacate de es popular como verdura de
ensaladas y en los trópicos se usa a menudo en sopas. El árbol es cultivado en el sur de Estados Unidos y
California.
Clasificación Científica
El árbol del aguacate pertenece a la familia Lauraceae. Es clasificado como Persea americana.
Zarzamora (blackberry)
Frutas y plantas de un género de la familia de la rosa. La fruta madura es un grupo de drupas pequeñas,
negras purpúreas atadas a un receptáculo cónico que separa de la planta cuando las bayas se escogen. En
otros miembros del género, el receptáculo separa de las drupas y la planta. Más de 24 especies de
zarzamora son conocidas, incluyendo algunas llamadas bayas de rocío (dewberry)y variedades albinas
llamadas zarza o baya blanca. Aunque la zarza fue desarrollada como fruta salvaje, era rara como una
fruta de jardín hasta 1850. Desde entonces, han sido extensamente cultivadas y se ha vuelto una cosecha
comercial mayor.
Clasificación Científica
Las zarzas pertenecen al género Rubus de la familia Rosaceae.
Arándano
Arbustos norteamericanos (Brezo) y su fruta azul o negra. El arándano de arbusto bajo, o hundido y el
arándano de arbusto alto son las especies mas comunes levantadas en Estados Unidos. El arándano del
arbusto bajo promedia menos de 1 m (3 pies) en altura; el arándano del arbusto alto va de 1.8 a 6 m (6 a
20 pies). Aunque los arándanos son cultivados en muchas regiones del mundo, grandes cantidades de los
arbustos crecen silvestres. Efímeros, los arbustos llevan las bayas dulces azules o negras que crecen solas
o en racimos. Las ramas de hojas perennes, también conocido como arándanos verdes, se usa en arreglos
florales y otras decoraciones.
Clasificación Científica
Los arándanos pertenecen a la familia Ericaceae. El arándano arbusto bajo, o hundido, es clasificado como
Vaccinium angustifolium y el arándano arbusto alto como Vaccinium corymbosum.
Cacao
Arbol y la semilla y otros árboles relacionados en una familia que también contiene el cauchero. El árbol de
cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas anualmente. Cultivado primero en Centro y Sur
América, se introdujo en Europa durante el siglo XVI. Hoy es cultivado en Africa occidental también. El
árbol de cacao logra una altura de 6 m (20 pies) y tiene hojas brillantes de 30cm (12 pulgadas) y flores
rosadas pequeñas en el tronco y ramas más viejas. Sólo 30 de las 6000 flores anuales llegan a dar
semillas. Los llamados frijoles de cocoa o cacao, son semillas rodeadas por una vaina amarilla o castaño
rojizo de casi 28cm (11 pulgadas) de largo. Son en el interior purpúreos o blanquecinos y se parecen las
almendras. La proporción alta de grasa en los granos (manteca de cacao) se usa en medicaciones,
cosméticos y jabones. El residuo pulverizado llama cacao se usa en bebidas y como condimento. El
chocolate también se deriva de los frijoles de cocoa.
Clasificación Científica
Los Cacaoteros pertenecen a la familia Sterculiaceae. El cacaotero común es clasificado como Theobroma
cacao.
Marañón o Anacardo
Arbol de hoja perenne tropical, y sus nueces comestibles. La familia incluye la hiedra venenosa, el roble
venenoso, zumaque venenoso y el mango, el pistacho y el árbol de humo. El árbol del anacardo, nativo de
las Américas, se cultiva ahora en Asia (sobre todo India) y Africa para sus nueces y otros productos. Crece
como 12 m (40 pies) y tiene hojas ovales. Las flores fragantes, rojizas crecen en racimos y las frutas
conforma de pera, llamadas manzanas del anacardo, son rojizas o amarillentas. Al final de cada fruta un
ovario con forma de riñón, es la nuez, con una cáscara doble dura. Entre las cáscaras hay un aceite
cáustico y negro que tiene que ser removido por un proceso de asado; que se usa en plásticos e industrias
de barniz. Otro asado quita la segunda cáscara, librando la nuez. El tronco del árbol también contiene una
goma lechosa usada para hacer barniz. Las frutas agrias pueden comerse después de procesarse y se usan
como condimento.
Clasificación Científica
El marañón o anacardo pertenece a la familia Anacardiaceae. Es clasificado como Anacardium occidentale.
Cereza
árboles y frutas comestibles de algunas especies. El género también incluye ciruelas, melocotones,
almendras y albaricoques. Debido a que han sido cultivado por los miles de años como híbridos, su
clasificación es compleja. Algunos botánicos ponen varias especies de ciruelas y cerezas en otro genera.
Los antepasados de la mayoría de las variedades modernas de cereza son la cereza dulce o de postre y la
cereza agria o de pastel. La primera logra una altura de hasta 15 m (50 pies) y tiene hojas y pedúnculos
caídos, con frutas pequeña. El último tiene hojas brillantes derechas, planas y una fruta más jugosa, pero
es un árbol más pequeño. Ambos tienen flores blancas en racimos y los dos se consideran como nativos de
Europa central y sur. Según el escritor romano Plinío “el Anciano ”, el árbol de la cereza agria se trajo a
Italia de Cerasus, Pontus (ahora Giresun, Turquía), por el general romano Lucullus (73 a.C.) para agraciar
su victoria sobre Mithridates VI, rey de Pontus. El árbol de cereza dulce se planta por su fruta y su belleza
cuando en flor y también su valor como madera. Crece rápidamente y tiene muy buena madera de grano
cerrado, conveniente para ebanistas, torneros y fabricantes de instrumentos musicales.
Clasificación Científica
Los cerezos pertenecen a la familia Rosaceae. La cereza dulce o de postre, es clasificada como Prunus
avium, la cereza agria o de pastel, como Prunus cerasus y la chokecherry como Prunus virginiana. La
cereza Oriental es clasificada como Prunus serrulata y la cereza de Nanking como Prunus tomentosa.
Castaña
Arboles de la familia del haya y su fruta. El castaño americano es un árbol magnífico, alcanza una altura de
30 m (100 pies). Estos árboles se han atacado por una enfermedad llamó quemadura castaña causada por
un hongo. Ninguna cura se ha encontrado, y virtualmente cada árbol castaño americano ha muerto.
Aunque en primavera los retoños crecen alrededor de los troncos muertos, mueren antes de que maduren
bastante para que le crezcan frutas. Otra especie más pequeña nativa de Estados Unidos el chinquapin
produce madera durable pero las nueces son inferiores.
El castaño europeo, fuente importante de maderas y nueces en el área mediterránea, también ha sido
afectado por la quemadura. En Europa y en parte de Japón y China, los castaños son una fuente
importante de comida. Se han introducido castaños japoneses y chinos en Estados Unidos con resultados
prometedores. Estos árboles son más pequeños que el americano pero son más resistente a la quemadura.
El alazán chino produce una nuez grande, sabrosa, pero el rendimiento del árbol japonés es de calidad
inferior.
Clasificación Científica
Los castaños pertenecen a la familia Fagaceae. El castaño americano es clasificado como Castanea
dentata, el chinquapin como de Castanea pumila, el castaño europeo como Castanea sativa, el castaño
japonés como Castanea crenata y el castaño chino como Castanea mollissima.
Coco
Fruta de un árbol de la familia de la palma, distribuido en las regiones tropicales. La palma del coco tiene
un tronco cilíndrico de 45cm (18 pulgadas) de diámetro y puede crecer 30 m (100 pies) de alto. En la
punta lleva una corona de hojas puntiagudas que se encorvan que hacia abajo de 3 a 4.5 m (10 a 15 pies)
de largo. La fruta crece en racimos de 10 a 20 o más nueces.
El coco maduro, de 30cm (12 pulgadas) de largo, es ovalado y tiene una cáscara exterior espesa, fibrosa y
una cáscara interna dura. El revestimiento o núcleo, de la cáscara interna es de una carne blanca, aceitosa
que se seca para producir el valioso copra. Del Copra se extrae un aceite usado en la fabricación de
jabones y velas. Dentro del núcleo se encuentra un fluido lechoso dulce.
La carne de coco, cruda o preparada, es una comida importante en los Trópicos. El brote terminal,
conocido como el repollo de la palma, es considerado una delicadeza; la parte central del tallo joven
también es suculenta y comestible(palmitos). La savia o toddy, de algunas palmas, es una bebida en los
países tropicales(vino de palma), en estado natural o después de fermentación que tiene lugar por unas
horas. El arrack, también es un licor, se obtiene por la destilación de savia fermentada. La raíz del árbol
posee propiedades narcóticas y a veces se mastica.
Se usan las hojas secas de la palma del coco para paja y tejiendo las hojas se hacen esteras, pantallas y
cestos. Del Coir, la fibra de la cáscara de la nuez, se acostumbra a hacer sogas.
Clasificación Científica
La palma del coco pertenece a la familia Arecaceae. Es clasificado como el Cocos nucifera.
Cítricos
Arboles de hoja perenne y arbustos de la familia de la ruda y las frutas que producen, incluso el cidrón,
toronja, limón, lima, naranja, pomelo, mandarina y bergamot (naranja en forma de pera). Nativos al
Sudeste de Asia, se caracterizan por accesorios en los tallos de la hoja, flores blancas o purpúreas y frutas
(clasificadas como un tipo de baya) con piel esponjosa y pulpa jugosa dividida en secciones. En la fruta
abunda aceite volátil y emite una fragancia pronunciada. Muchas plantas cítricas tienen ramas espinosas.
La mayoría de las especies de cítricos no puede resistir las nevadas y su cultivo se restringe a los climas
cálidos. La resistencia de las plantas se aumenta injertando variedades más robustas y se han desarrollado
híbridos y variedades semi-resistentes. La producción mundial de frutas cítricas es de 67 millones de
toneladas métricas.
Clasificación Científica
Las plantas cítricas pertenecen a la familia Rutaceae. Constituyen el género Cítrico.
Cidrón
Arbusto de hoja perenne o árbol pequeño de la familia de la ruda, nativo de India. Es cultivado por su
fruta, también llamado Cidrón, en Europa del sur. La fruta es de 18 a 25cm (7 a 10 pulgadas) de largo,
ovalada, amarilla, aromática, áspera y surcada. La pulpa agria se usa en la preparación de bebidas, pero la
parte valorada es la piel gruesa y tierna en conserva o confitada. La piel también brinda un aceite fragante
o aceite de cedrato, usado por perfumerías. En los Estados Unidos el nombre se aplica también al melón
cidrón que se parece la sandía pero tiene un centro blanco, firme e incomible. Su piel también se usa para
confituras.
Clasificación Científica
El cidrón pertenece a la familia Rutaceae. Es clasificado como Citrus medica. El melón cidrón es clasificado
como Citrullus vulgaris, variedad Citroides.
Toronja
Fruta de una variedad de cítrico. La variedad se originó en Jamaica; introducida en Florida en el siglo XVI
por los españoles. Se producen toronjas en árboles pequeños que no exceden los 6 m (20 pies) de altura.
El follaje denso consiste en hojas brillantes, verde oscuro con el peciolos alados. Las flores blancas grandes
producen la fruta amarilla, en forma de globo en racimos. Las frutas varían de 10 a 15cm (4 a 6 pulgadas)
de diámetro y con una pulpa jugosa, ácida rodeada por piel. El color de la pulpa es amarillo suave, pero se
han desarrollado variedades con pulpa rosácea.
Las variedades de pulpa amarilla son Duncan y Marsh; las variedades de pulpa rosácea son Ruby y Webb.
La toronja se cruza con otros miembros del género del cítrico. El tangelo, una fruta jugosa de Florida, se
produjo por fertilización de flores de toronja con polen de naranja mandarino.
La toronja es un alimento bajo en calorías, fuente excelente de vitamina C y de inositol, vitamina del
complejo B. Es una fruta común del desayuno, de ensalada o de jugo.
Clasificación Científica
La toronja es clasificada como una variedad de Citrus maxima.
Limón
Arbol espinoso pequeño y su fruta. Los limoneros son cultivado a lo largo de las regiones tropicales y
subtropicales del mundo. Se trajeron limones del Medio Oriente a España y Africa del norte durante la
Edad Media. El limón cultivado es un híbrido de dos especies salvajes, lima y cidrón.
Los limoneros crecen 3 a 6 m (10 a 20 pies) de alto y se cubre escasamente con follaje. La flor tiene cinco
sépalos, cinco pétalos, numerosos estambres, y un pistilo solitario. Las flores del limón tienen un olor dulce
comparable pero menos marcado que el de la naranja.
El limón es una baya amarilla pálido, elíptica que tiene una pequeña protuberancia en el ápice. La piel
contiene aceite que se usa en la fabricación de perfumes y condimentos. La capa insípida, esponjosa y
blanca bajo la piel contienen una substancia llamada citrina o vitamina P. La pulpa que comprende ocho a
diez segmentos que contienen las pequeñas semillas, puntiagudas y blancas amarillentas.
Más variedades de limón son híbridos que pequeñas o ninguna semilla. La propagación en huertos
comerciales es injertando brotes del limón en arbustos de especies relacionadas, como naranja o toronja.
Los árboles se plantan en tierra fecunda la que se fertiliza continuamente. Las filas se espacian 5 a 8 m (15
a 25 pies), dependiendo de la variedad plantada, el clima y topografía de la región. Excepto cuando las
temperaturas extremas tardan el florecimiento, se producen frutas todo el año. Verdes, casi maduros se
escogen las frutas anualmente de seis a diez veces y se madura a temperaturas ligeramente cálidas. Los
limoneros maduros pueden producir entre 1000 y 2000 frutas por año.
Se usa el jugo del limón como bebida; como ingrediente de las mismas, aderezos y preparaciones de
pescado y como condimento. La pulpa del limón se usa comercialmente en la fabricación de ácido cítrico y
concentrados que se emplean medicinalmente por su alto volumen de vitamina C.
Los tipos principales de limones producidos son los Eureka, Lisboa, Génova, Sicilia, Belair y Villafranca.
Clasificación Científica
El limón pertenece a la familia Rutaceae. Es clasificado como Citris limon.
Lima
Arbol y su fruta Cítrico. Las limas son nativas del Sudeste de Asia y son cultivado en las regiones tropicales.
Los árboles de 4.6 m (15 pies) de alto y crece irregularmente, formando troncos corvos. Las flores blancas
son similares a las flores de naranja. La fruta pequeña, ovalada o esférica, con piel amarilla verdosa
delgada, o exocarpo; mesocarpo blanco delgado y pulpa carnosas, ácidas, jugosas, amarilla verdosa o
endocarpo. El jugo contiene cantidades pequeñas de vitamina C, pero se usa para prevenir escorbuto de
que las vitamina se conocieran y antes de que se supiera que los limones contienen más vitamina C. El
apodo “Limey” se aplicó a los marineros ingleses que se les proporcionaban rutinariamente limas para
prevenir el escorbuto. La mayoría de limas comercializado en Estados Unidos son cultivadas en México. Se
producen muchos híbridos de lima y limón, como el limón Perrine. Las limas comerciales son sembradas
para jugos.
Clasificación Científica
La lima pertenece a la familia Rutaceae. Es clasificado como Citrus aurantifolia. El limón de Perrine es
clasificado como Citrus limon aurantifolia.
Naranja
Fruta cítrica de varios árboles. Las diferentes variedades incluyen la naranja dulce, la naranja agria y la
naranja mandarina, o mandarina. La fruta es técnicamente un tipo de baya. Consiste de varios carpelos
separados o secciones, cada uno contiene varias semillas y muchas celdas jugosas, cubierta por una piel,
que contiene numerosas glándulas aceitosas. Los árboles son perennes, de 9 m (30 pies) de altura. Las
hojas son ovales y glaseadas y las flores blancas y fragantes. Se obtienen tres aceites esenciales de las
naranjas: el aceite de naranja, obtenido de la piel de la fruta y usado como un agente saborizante; el
aceite petigrain, obtenido de hojas y ramas y usado en perfumería y aceite neroli, obtenido de las flores y
usado en condimentos y perfumes.
Las naranjas, de gran importancia comercial, son cultivado en regiones cálidas, aunque son nativos del
sudeste de Asia. La naranja agria se introdujo a la región mediterránea por los Arabes en el siglo X y la
naranja dulce se introdujo por comerciantes Genoveses en el siglo XV.
Las variedades principales de la naranja dulce cultivadas Hamlin y Parson Brown, ambas de maduración
temprano, las variedades con semillas con piel delgada y pulpa jugosa. La Valencia, una variedad tardía
que es comercialmente “sin semillas”, tiene de dos a cinco semillas. Bahía o naranja Washington
ombligona. La naranja de ombligo es una naranja “sin semillas ”, con la piel espesa en la que en medio
tiene una pequeña, o abortiva naranja. La naranja agria se cultiva limitada para mermeladas y para
mantener los rizomas de las clases menos vigorosas. La cosecha de naranjas se vende como fruta entera;
jugo de naranja refrigerado y en conserva, extractos y confituras.
Clasificación Científica
Las naranjas pertenecen al género Cítrico, de la familia Rutaceae. La naranja dulce es clasificada como
Citrus sinensis; la naranja agria o Sevilla, como Citrus aurantium y la naranja mandarina o mandarina,
como Citrus reticulata.
Tangelo o Pomelo
Arbol de la familia de la ruda que, como otros miembros del género cítrico, es nativo de Indonesia y ha
sido cultivado en Europa del sur por mucho tiempo. El tangelo se distingue de otras especies de cítricos
por las hojas grandes y un pecíolo ancho alado. Tiene flores blancas muy grandes y fruta grande, a veces
pesa 4.5 a 6kg (10 a 14lb), es redondeada y amarillo pálido. La piel amarga es espesa, blanca y esponjosa
adentro; la pulpa es verdosa y acuosa y ligeramente ácida y aromática. Es una fruta agradable,
refrescante, a menudo usada para confituras. Más fino y más pequeño que el tangelo es la toronja, una
variedad más grande que la naranja que lleva su fruta en racimos. También se llaman el tangelo y toronja
pomelo, o pummelo.
Clasificación Científica
El tangelo pertenece a la Rutaceae. Es clasificado como Citrus maxima.
Mandarina
Variedad amarilla rojiza de naranja mandarina desarrollada en Florida. La mandarina es nativa del sudeste
de Asia y ha sido extensamente cultivada en las regiones productoras de naranja del mundo. Se parece la
naranja pero es más pequeña y achatada y tiene un olor más picante, piel más delgada y secciones que se
pueden separar fácilmente. Tiene un valor alimenticio comparable a la naranja, pero es más delicada y
sujeta al daño con la manipulación.
Clasificación Científica
La mandarina pertenece a la familia Rutaceae y es clasificada como Citrus reticulata.
Kuncuat
Arbustos de hoja perenne pequeños de un género de la familia de la ruda y las frutas comestibles
producidas por estos arbustos. Se relacionan a las plantas del género cítrico. Nativo de China e Indochina,
los arbustos son cultivado en Japón y en Estados Unidos en Florida y California. Las dos especies
principales son el kuncuat redondo que lleva una fruta globular y el kuncuat oval que lleva una fruta
elíptica. Las frutas de ambas especies son dulces y sabrosas y crecen tanto como una ciruela pequeña.
Ambas especies de kuncuat son bastante robustas y son sembradas como plantas ornamentales de maceta
en el norte y como plantas al aire libre en el sur de Estados Unidos. Los kuncuat comerciales son híbridos
entre las especies del género del kuncuat y especies del género cítrico. Son frecuentemente en conserva
en jarabe y como postre.
Clasificación Científica
Los kuncuat constituyen el género Fortunella de la familia Rutaceae. El kuncuat redondo es clasificado
como Fortunella japonica y el kuncuat oval como Fortunella margarita.
Arándano Agrio (Cranberry)
Varias especies de vides bajas de un género de la familia del brezo y su fruta pequeña, agria y semillosa.
Las plantas que pertenecen al mismo género tienen flores caídas, rosadas y hojas pequeñas, espesas,
perennes. El arándano agrio pequeño o europeo, crece salvaje en los pantanos de regiones templadas y
más frías de Europa y Norte América. El arándano agrio grande o americano, es cultivado en Estados
Unidos en ciénagas arenosas que pueden inundarse o drenados a voluntad. Cuando se inundan se protege
las vides de nevadas y tiempo helado y destruye las pestes de insectos. La mayoría de la cosecha del
arándano agrio producido en Estados Unidos es procesada en conservas, como salsa o jalea o embotellado
como jugo. El arándano agrio montañés o cowberry , es común en Europa y América del Norte. Se recoge
y vende en cantidad considerable pero es raramente cultivado. El arándano agrio de arbusto alto, con sus
racimos de flores blancas seguidos por las bayas rojas, es un arbusto de la familia de la madreselva. Su
fruta a veces se usa como un suplente para los arándanos agrios.
Clasificación Científica
Los arándanos agrios pertenecen al género Vaccinium de la familia Ericaceae. El arándano agrio pequeño o
europeo, es clasificado como Vaccinium oxycoccos; el arándano agrio grande o americano, como
Vaccinium macrocarpon y el arándano agrio montañés o cowberry, como Vaccinium vitis-idaea. El
arándano agrio dearbusto alto pertenece a la familia Caprifoliaceae y es clasificado como Viburnum opulus.
Pasas de Corinto
Pequeña pasa sin semillas, seca de la uva y también las plantas y frutas de un género de la familia
saxifrage. Las plantas llevan la fruta en racimos y tienen tallos lisos. Estas pasas son comunes en cultivos
caseros y huertos comerciales en regiones frescas de Europa y Norte América. La fruta es ácida y se usa
en cocina para mermeladas y jaleas. También se usan las variedades rojas y blancas para hacer vino
(moscatel) y las pasas negras con arándanos agrios para hacer un licor llamado cassis.
Se han desarrollado variedades rojas y blancas de estas pasas de la pasa común y sus híbridos con la pasa
roja. Una especie de pasa negra fue popular, pero por ser anfitrión de una grave enfermedad , está
erradicándose en muchas partes. Otras especies, la pasa negra americana y variedades rojas, Viking y Red
Holland, son completamente inmunes. Otras especies más de ornamento que de fruta, incluye la pasa
dorada, con las flores amarillas y fruta purpúrea, la pasa de búfalo, con flores amarillas fragantes y fruta
negra. La pasa nativa es el nombre aplicado en Australia a varias bayas comestibles similares en sabor y
apariencia pero no están relacionadas.
Clasificación Científica
Las pasas de Corinto constituyen el género Ribes de la familia Saxifragaceae. La pasa común es clasificada
como Ribes sativum, la pasa roja como Ribes rubrum y la pasa negra anfitrión de la enfermedad como
Ribes nigrum. La pasa negra americana es clasificada como Ribes americanum, la pasa dorada como Ribes
aureum y la pasa de búfalo como Ribes odoratum.
Higo
Plantas de un género de la familia de la morera y sus frutas. El higo comercial común, nativo del sudoeste
de Asia, cultivado en países tropicales y subtropicales. Es un árbol bajo, caduco, de 5 a 8m (15 a 25 pies)
de alto, tienen hojas lobuladas y alternas, lisas por encima y rugosas abajo; las ramas se cubren con
corteza vellosa y verdosa.
Las pequeñas flores crecen en la superficie interna de un órgano carnoso, hueco llamado receptáculo y la
fruta es el resultado del crecimiento de éste. Muchas variedades comerciales del higo no producen polen
fecundo entonces se usa polen del higo salvaje para la fertilización estas variedades. Las frutas de otras
variedades desarrollan sin fertilización. Para asegurar la polinización en huertos, se cuelgan ramas de flores
del higo salvaje proceso conocido como caprificación. La propagación se realiza por cortes.
La producción comercial de higos está extendida a lo largo de la región mediterránea. La mayoría de la
fruta es secada antes de comercializarla.
Otra especie de higo, el sicómoro, es de un árbol más alto que también lleva fruta comestible. Los higos en
forma de pera, dulces y ligeramente aromáticos pero inferior al higo común Este árbol es varias veces
mencionado en el Viejo Testamento y es un árbol de sombra favorito en el Medio Oriente. El pipal o higo
sagrado, es otro miembro alto del género, crece en Asia del sudeste. Venerado por los budistas y
Brahmanes es conocido como el árbol bo. La planta de caucho común que es familiar en casas de Estados
Unidos, es una especie de higo. En el Sudeste de Asia, su hogar nativo, el crecimiento de la planta es
mayor que bajo condiciones templadas, en esta forma es conocido como árbol Indico de caucho, fuente de
caucho de Assam. Los banyan o higo hindú, produce frutas comestibles.
Dos higos nativo de Estados Unidos se ha desarrollado de semillas germinadas en troncos de árboles. Las
raíces aéreas están al lado de los troncos, no tienen contacto con la tierra.
Clasificación Científica
Los higos constituyen el género Ficus, de la familia Moraceae. El higo comercial común es clasificado como
Ficus carica, el higo sicómoro como Ficus sycomorus y el pipal, o higo sagrado, como Ficus religiosa. La
planta de caucho común es clasificada como Ficus elastica y los banyan o higo hindú, como Ficus
bengalensis. Los dos higos nativos de EE UU son clasificados como Ficus aurea y Ficus citrifolia.
Uva
Fruta comestible en la familia del espino y las vides que la producen. La uva europea se ha usado como
alimento desde tiempos prehistóricos. Se han encontrado semillas de uva en los restos de moradas de la
Edad De bronce en Suiza e Italia y en tumbas del antiguo Egipto. Botánicos creen que la región del Mar
Caspio fue el lugar originario de la uva europea. La distribución de semillas por los pájaros, viento y agua
llevó al oeste la planta a las orillas asiáticas del mediterráneo. El cultivo de la uva, practicado en Palestina
durante tiempos bíblicos, se introdujo en la región mediterránea por marineros fenicios. Los antiguos
griegos cultivaron uvas y el uso de la fruta se adoptó por Roma y sus territorios tributarios.
La uva europea se cultiva comercialmente en las regiones más calurosas por el mundo, particularmente en
Europa occidental, los Balcanes, California, Australia, Africa Sur, y partes de América del Sur. Se introdujo
a Norte América durante los tiempos coloniales, pero en esos días el cultivo de uva falló por los ataques de
enfermedades y pestes. Las variedades de la uva exitosas de Estados Unidos, como la Concord y
Delaware, son desarrolladas de híbridos entre uva europea y varias especies nativas, particularmente la
uva Fox norteña, la uva de verano, la uva ribera y la uva muscadine. Las uvas americanas se caracterizan
por una capa jugosa entre la piel y pulpa que permite levantar la piel. Las variedades de uvas, son
clasificadas según su uso. Las uvas para vino de mesa deben tener acidez alta y contenido de azúcar
moderado; aquéllas usados para vinos de postre y otros vinos dulces deben tener el contenido de azúcar
alto y la acidez moderada. Las uvas de mesa deben ser bajas en acidez y contenido de azúcar y conforme
a normas definidas de tamaño, color y forma. Las uvas para jugos y jaleas deben tener un sabor
pronunciado combinado con acidez alta y el azúcar moderado. Las uvas pasas son preferentemente sin
semillas, con azúcar alto y acidez baja. Las variedades europeas son consideradas superiores por usarse
para vinos, uvas de mesa, vinos de postre y pasas; se prefieren las uvas americanas para jugos y jaleas.
Las vides son tallos trepadores o enredaderas por medio de los órganos de apoyo especializados, los
llamados pámpanos. Las hojas palmeadas y veteadas se levantan alternadamente a lo largo del tallo. En la
mayoría de las variedades, los pámpanos se levantan de dos o cada tres hojas sucesivas opuestos. Llevan
flores verdosas, en racimos y tienen sexos definidos, a veces en plantas separadas. La fruta crece en cañas
de 2 años de edad que son retirados después de cosechadas las uvas.
Las vides son plantadas en primavera en los viñedos comerciales, por estolones o estacas. Se arreglan las
raíces a 7.6 a 10cm (3 a 4 pulgadas) y se plantan las vides separadas entre 2.4 a 3m (8 a 10 pies). Se
recortan todos los retoños excepto los más fuertes. Este proceso se repite en la primavera de los siguiente
dos años. Las plantas resultantes desarrollan un tallo principal fuerte, pareciéndose a un tronco de árbol
pequeño, antes de que crezca la fruta. Los tallos fuertes pueden estar derechos sin apoyo. Durante la
expansión del tallo principal, la vid se ata a una estaca de 1.8 m (6 pies) de alto o más. Después de que la
fase productora se alcanza, las vides se recortan para reducir el número de brotes cuidadosamente.
Retoños que desarrollan de los brotes restantes son más prolíficos y uvas que crecen son de alta calidad.
Las uvas son atacadas por un gran número de pestes, insectos y enfermedades de que las más comunes
son: putrefacción negra y el moho velloso.
Clasificación Científica
Las uvas pertenecen a la familia Vitaceae. La uva europea es clasificada como Vitis vinifera, la uva Fox
norteña como Vitis labrusca, la uva de verano como Vitis aestivalis, la uva ribiera como Vitis riparia y la uva
muscadine como Vitis rotundifolia.
Guayaba
Género de arbustos o árboles pequeños de la familia del mirto y sus frutas. Los guayabos son nativos de
los trópicos de América pero son cultivados a lo largo del mundo. La guayaba más común cultivada lleva
fruta blanca o amarilla del tamaño de una naranja. El árbol puede lograr una altura de 6 m (20 pies). La
guayaba fresa es una variedad brasileña que produce una fruta grande, esférica, clara de sabor parecido al
de la fresa. Ha sido cultivada en América tropical desde tiempos precolombinos en Florida y California del
sur; es ocasionalmente sembrada como planta ornamental. Las jaleas, confituras y pastas (bocadillo,
espejuelo etc.)son hechos de guayabas.
Clasificación Científica
Las guayabas pertenecen a la familia Myrtaceae. La guayaba común es clasificada como Psidium guajava y
guayaba fresa como Psidium littorale.
Kiwi
Vid del sudeste asiático, también llamado grosellero silvestre chino y yangtao y su fruta comestible. La
fruta es pequeña, oval tiene una piel verde pardusco delgada con una superficie vellosa. La carne que es
verde intenso con semillas purpúreas diminutas que rodean un centro blanco, puede comerse crudo o
cocido.
Clasificación Científica
El kiwi pertenece a la familia Actinidiaceae. Es clasificado como Actinidia chinensis.
Mango
Arbol y su fruta. Es nativo de India crece hasta 15 m (50 pies), con cima extendida y numerosas ramas. Es
plantado en los trópicos por su fruta suculenta. La fruta que es una drupa carnosa en forma de riñón u
ovalado, de 5 a 15cm (2 a 6 pulgadas) de longitud; verdoso, amarillento, o rojizo; y contiene una pepa
chata grande.
Clasificación Científica
El mango pertenece a la familia Anacardiaceae. Es clasificado como Mangifera indica.
Morera
Familia dicotes florecientes, plantas leñosas, extendido en los trópicos, con algunas en áreas templadas. La
familia contiene 48 géneros y 1200 especies y tienen flores pequeñas, en racimo, unisexuales, típico del
orden de la ortiga al que pertenece. Los miembros de la familia de la morera se distinguen de los otros
miembros por la presencia de savia lechosa que contiene látex. Las flores hembras se llevan una estructura
carnosa llamada receptáculo que se extiende como la fruta madura. Dos ejemplos muy conocidos son el
higo y el fruto del pan. Se derivan las frutas de estas plantas de flores crecidas de un receptáculo común y
componen las frutas.
El género de la morera contiene siete especies de árboles nativos al hemisferio norte templado y sub
tropical. Dos especies son nativas a América del Norte: la morera roja; y la morera de Texas, un arbusto
que se encuentra en Estados Unidos y México. La morera blanca ha sido cultivada durante siglos en China
y sus hojas son la comida principal del gusano de seda. Se introdujo el árbol y el gusano en los Estados
Unidos; el esfuerzo por formar una industria de la seda falló, pero la morera blanca se naturalizó en EEUU.
Otro miembro importante de la familia es la naranja osage.
Clasificación Científica
Las moreras constituyen la familia Moraceae del orden Urticales. El género representativo es Morus. La
morera roja es clasificada como Morus rubra, la morera de Texas como Morus microphylla y la morera
blanca como Morus alba.
Nectarina o Griñón
Arbol de una variedad del melocotón común y su fruta carnosa de piel lisa. La fruta difiere del melocotón
en la textura superficial, aroma y sabor pero se parece en el color, tamaño y forma de la semilla. El árbol
de melocotón de vez en cuando da griñones y las semillas del griñón pueden dar lugar a árboles con
melocotones o griñones. Por esto es imposible saber que tipo de árbol será al plantar de una semilla del
griñón, se injertan brotes de griñones a los árboles de melocotón. Los griñones son cultivados para
propósitos comerciales en California.
Clasificación Científica
El griñón pertenece a la familia Rosaceae. Es clasificado como Prunus persica variedad nucipersica.
Papaya
Familia pequeña de árboles suaves, escasos de ramas de América tropical y Africa occidental y su género
representativo. Se conocen cuatro géneros y 30 especies en esta familia de dicotes. Tienen hojas lobuladas
palmeadas u hojas compuestas; flores pequeñas, unisexuales y plantas separadas macho y hembra. Todas
las partes de las plantas contienen látex lechoso irritante para la piel.
La papaya común, también llamadas papaw y pawpaw, son nativas del Nuevo Mundo, pero su origen
exacto es desconocido. Puede ser un híbrido entre otras dos especies del género. Se cultiva en los
trópicos; se han desarrollado muchas variedades. Silvestre el árbol crece hasta 1.8 m (6 pies), pero
cultivado pueden ser de 7.6 m (25 pies) de altos. Las frutas que varían en la forma desde esféricas
alargadas y pesar 9kg (20lb), se come fresco al desayuno, en ensaladas o postres. La papaya también se
explota por su látex que contiene papaina (un proteolítico proteína digestiva) la enzima es usada en los
ablandadores de carne.
Clasificación Científica
La papaya es el nombre común para la familia Caricaceae. El género representativo es Carica. La papaya
común es clasificada como Carica papaya.
Melocotón
Arbol de huerto caduco de la familia de la rosa y la fruta de este. Se cree que es nativo de China, cultivado
en las regiones templadas y subtropicales cálidas del mundo. En la fruta, la pepa se cubre con una
carnosidad jugosa, blanda y de sabor suave cuando madura. El árbol es de altura moderada,
profundamente arraigado. Las variedades de fruta de pepa pegada y pepa suelta se refiere a la forma
como la pepa se encuentra con la pulpa.
Clasificación Científica
El melocotón pertenece a la familia Rosaceae. Es clasificado como Prunus persica.
Pera
20 especies de árboles de un género en la familia de la rosa y su fruta. La pera común es nativa de
Europa; la pera de arena china es nativa de Oriente. Ambas especies son cultivadas en regiones frescas,
húmedas, templadas a lo largo del mundo.
Los árboles de pera logran las alturas de 9 m (30 pies), con troncos de 30cm (12 pulgadas) de diámetro.
Las hojas son ovales y simples, lisas y glaseadas. Las flores blancas tienen cinco sépalos, cinco pétalos,
muchos estambres y un solo pistilo. La fruta es una poma, más jugosa que la manzana con forma de
lágrima. La piel delgada varía en color de amarillo o verde hasta rojo y castaño. Son climatéricas y
contienen células arenosas llamadas células piedra. Se comen peras frescas y en conserva. Las peras
contienen 16% de carbohidratos, grasa y proteína. Son fuentes vitaminas del complejo B y vitamina C;
además de fósforo y yodo.
Angoulême, Elizabeth, Louis Bonne, Deal son variedades de postre. Anjou, Boussoc, Tyson, Bosc,
Washington, Dix, Bartlett, Seckel, Doyenné son las variedades mas conocidas.
Clasificación Científica
Las peras pertenecen a la familia Rosaceae. La pera común es clasificada como Pyrus communis y la pera
de arena china como Pyrus pyrifolia.
Piña
Planta floreciente, caracterizada por escamas de la hoja absorbentes de agua. Las hojas ordenadas en
espiral o capas. Las semillas tienen una capa o sea Monocotes. La familia contiene más de 2000 especies y
46 genera, exclusiva de los trópicos de América, con una especies que ocurren en Africa y Polinesia. Unas
especies son fuentes de fibra; otras cultivado por sus flores vistosas o follaje. La familia constituye un
orden, bromelia.
Los miembros primitivos incluyen un género que alcanza una altura de 10 m (30 pies) y crecen en los
Andes. Las plantas de este género son terrestres y de tallos alargados, raíces desarrolladas, hojas con los
pecíolos estrechos y vellos que retardan la pérdida de agua. Una segunda fase en el avance de las
bromelia es la familia piña, nativa de América del Sur pero cultivado en áreas tropicales, por su dulce y
jugosa fruta. Son terrestres de 1 m (3 pies) de altura, tallos cortos y los peciolos se extienden, para formar
un tanque de almacenamiento de agua en la base de la planta. Las hojas actúan como cubetas de
recolección..
Dentro de estos depósitos, viven comunidades ecológicas desde algas unicelulares y protozoarios a plantas
acuáticas e insectos, cangrejos y ranas.
La piña probablemente se domesticó en las mesetas altas de América del Sur; se plantó por su fibra y los
europeos la llevaron al Caribe. El cultivo se extendió a las regiones cálidas del globo. Las plantaciones
Hawayanas producen casi una tercera parte de la cosecha mundial y proporcionan 60% de la piña en
conserva. Otros productores principales son China, Brasil y México.
Clasificación Científica
Las piñas constituyen la familia Bromeliaceae y el orden Bromeliales. La familia piña es clasificada como
Ananas comosus. Las piñas primitivas que los Andes son clasificadas en el género Puya.
Granada
Arbol pequeño o arbusto espinoso en la familia de la granada y su fruta. El único género es nativo de Asia
tropical y se caracteriza por flores grandes con numerosos estambres y pistilos. La granada es de
crecimiento denso con hojas glaseadas y flores rojas. La fruta es del tamaño de una naranja grande y llena
con semillas, la semilla exterior carnosa se cubre de una pulpa dulce, ácida, comestible, rojo anaranjada.
La piel astringente se usa en medicina y curtiembres. Las variedades enanas llevan florecencias
ornamentales. Se emplea para obtener un licor rjo intenso y colorantes llamados granadinas.
Clasificación Científica
La granada pertenece a la familia Punicaceae. Es clasificado como Punica granatum.
Frambuesa
Plantas de la familia de la rosa y sus frutas maduras, en forma de gorra que se separan del tallo floral o
receptáculo al cosecharse. Las frambuesas son nativas de la Zona Templada Norte. La frambuesa europea
roja fue una de las primeras plantas europeas en ser introducidas en América. La frambuesa roja
americana, nativa de Estados Unidos, produce fruta ligeramente inferior a las especies europeas. La
frambuesa negra americana también es robusta y productiva. Muchas variedades de frambuesa ahora
común en el cultivo comercial y del jardín se derivan de estas tres; sus frutas van del negro al púrpura y
del rojo al amarillo, se usan frescas, en conserva y para saborizantes y jarabes. Los insecto que atacan los
cultivos de frambuesas incluyen la broca de la frambuesa y dos escarabajos bastón. Las enfermedades
principales de la planta son la mosaico de la hoja causada por virus que las ponen amarillas y la roya
anaranjada de la frambuesa.
Clasificación Científica
Las frambuesas pertenecen al género Rubus de la familia Rosaceae. La frambuesa europea roja es
clasificada como Rubus idaeus, la frambuesa americana roja como Rubus idaeus variedad strigosus y la
frambuesa negra como Rubus occidentalis.

CORTE DE CARNES
 ANIMAL DE ABASTO: Todo aquel que sea apto para el consumo humano, teniendo en cuenta los
parámetros de calidad: Alimentación, Raza, Tipo, Peso.
 ANIMAL EN PIE: Animal vivo y ayunado o no.
 CANAL: Es el producto primario obtenido del Animal separando Cabeza, Cuero, Viseras, Sangre y
Pezuñas o patas.
 ½ DE CANAL: División longitudinal de la Canal por la mitad de la Columna Vertebral, dejando
Siempre separadas el Hueso de Agujas y la Cola o Rabo.
 ¼ DE CANAL: División transversal de la ½ canal dependiendo de una Posición Anatómica, País,
Región, Gustos del Consumidor, Tipo de Corte y Rendimiento.
 DESTAZADO: Separación de las piezas, cortes o músculos; se llama Anatómico cuando es una
disección muscular y Comercial dependiendo de los gustos y costumbres.
 DESPOSTADO: Es la acción de separar la carne del hueso, deshuesar. Ejemplo: Lomo Fino, Lomo
Ancho y Muchacho.
 RETASADO: Es la acción de cortar las destasaduras o cortes comerciales en Trozos o Porciones. Filet
Mignon, Chateaubriand, Churrasco y Milanesa.

FACTORES PARA ESCOGER CANALES:

 ALIMENTACIÓN: Depende del pastoreo y que se complemente con Sales y Suplementos.

 RAZA: En Colombia las que más difusión, aceptación y adaptación han tenido son:

* CEBÚ * COSTEÑO CON CUERNOS * LLANERO * ROMOSINUANO.

Otras razas que se utilizan internacionalmente son:

* SHORTHORN * BRADFORD * HEREFORD * BRADHORN *

ABERDEEN ANGUS * LIMOUSINE * BRANGUS

 EDAD: La edad optima de consumo es de 2 ½ a 3 años.

 TIPO O TIPIFICACION: Los animales de abastos se dividen en:

 NOVILLO: Macho Castrado de 2½ a 3 años, Calificados A y B.

 TORO: Macho sin castrar de mas de 3 años.
 TORUNOS: Machos con un solo testículo o mal castrados.
 VACAS CON CRÍAS: clasificadas A, B y C.
 BUEYES: machos adultos.
 TERNEROS O TERNERAS: animales de 8 a 120 días. clasificación A y B.
El peso estimado en pie 50 Kg. hasta 150 Kg.
 TERNERO DE VIENTRE O FETO: animal no nato.

 PESO: “el animal entre menos peso tenga se carga en hueso; de 350 kg. A 600 kg. Y entre mas
peso se carga en grasa; entre 400 kg. A 500 Kg”. “EL RENDIMIENTO EN CANAL: EN NOVILLOS
DEBE SER EL 60% Y EN VACAS Y BUEYES DEL 55%, EN TERNEROS O TERNERAS DE UN 60% A
65%.”

SUBPRODUCTOS DE MATADERO:

 DE LA CABEZA: Lengua, sin agallas ni hueso Hioides. Sesos que deben ser blancos.
 VISERAS; Rojas o Asaduras unidas a la Traquea. Blancas estómagos e Intestinos.
 HÍGADO: Debe ser de color rojo intenso sin MARIPOSA (enfermedad parasitaria interna), no
negruzco, Blando, Manchado o sirrotico (duro).
 CORAZÓN: No debe presentar sisticercos (Huevos de la Tenia Saginata).
 RIÑONES: Abiertos no deben tener pus.
 PULMÓN O BOFE: No deben tener petequias (puntos rojos), ni color defectuoso o claro u Oscuro.
 BASO O PAJARILLA: No debe ser muy blanda o estar magullada.
 RUMEN O PANZA: Conocido como CALLO GRUESO.
 REDECILLA O BONETE: Es el CALLO DE TOALLA.
 OMASO O LIBRO O LIBRILLO.
 ABOMASO O CUAJAR O CUAJO.
 INTESTINOS: El Delgado es conocido como CHUNCHULLO y el Grueso como TRIPA GRUESA,
SONRISA o RESERVADO.
 SANGRE: Se utiliza para las Morcillas o Rellenas, Claros, Pichones o para hacer Harinas.
 PATAS O PEZUÑAS: Para Gelatinas o Jaleas.
 CUERO: Se emplea para Curtiembres, Gelatinas, Tripas para Embutidos y Curtiembres.

VÉRTEBRAS:

 CERVICALES: Son las 7 que conforman el Cuello.

 DORSALES: Son las 13 del Dorso (costillas). Hueso de Agujas
 LUMBARES: Son las 6 que cubren el Lomo.
 COCCIGEAS: Son las 18 o 20 que conforman la cola o rabo.

CONSERVACIÓN

Los desinfectantes mas usados son:

 TIMSEM AZUL Equipos, Utensilios y Manos

 TEGO 51 Paredes, Equipos y Pisos
 JONCLEAN 480 Superficies y Equipos
 ACIDO LACTICO

METODOS DE Tratami Vida útil Temperatu Caracterí Tipo de Costo Aceptac

CONSERVACI ento estimada ra stica material ión
ON térmico Almacén Cliente
REFRIGERAC En frío No mas 0°C a 4°C Inmodifica Flexibles * ****
IÓN 60 días ble
CONGELACIÓ En frío 3 a 9 mas de Inmodifica Flexible no * * ***
N meses 18°C ble requerido.
MADURACIÓ Ambiente 3 meses Ambiente y Modificabl Permeable * * * * *
N 4°C e s
PASTEURIZA En 1 a 3 0°C a 4°C Modificabl Impermea * * * ****
CIÓN caliente meses e ble
Flexible.
ESTERILIZAC En 12 meses Ambiente Modificabl Rígidos **** **
IÓN caliente e Latas
DESTASADURAS (piezas)

CORTE EUROPEO

Se caracteriza por:

 Corte Transversal de la canal entre la séptima y novena costilla.

 Se limpia la carne de cebo, grasa y tejido conectivo (FASCIAS, TENDONES, LIGAMENTOS,
APONEUROSIS), se comercializa la parte roja y blanda.
 Clasificación y Tipificación de la Carne.
 Se comercializa carne despostada, limpia, deshuesada, en cortes e
 Higiénicamente empacada.

Se mejoraría con:
 Reducción en la manipulación,
 Uso de guantes desechables,
 Uso de desinfectantes para las manos
 Reducción de temperaturas del área de trabajo.
1. 1 DEGOLLADURA: Se presentará sanguinolenta si el animal ha sido sacrificado en este sitio.
I
2. NUCA O CUELLO: El hueso y la carne son muy oscuros o negros. III
2a TAPA DE CUELLO Y BRAZO: Son considerados descargues. IV
3. PECHO: Punta de pecho o pecho gordo es para el Sancocho de pecho III, el resto es
conocido como Entrepecho o Sobrebarriga Gruesa. II
4. AGUJAS O LOMO DE AGUJAS También conocido como Barcino I.
4a GIBA O MORRILLO: Solo está presente en la raza Cebú. II
5. SOMBRERO DE CURA: Costilla magra o de asar. II
6. LOMO ANGOSTO O CHATAS: Parte redonda. II
7. COSTILLAS: Cubren 3, 4, 5, 6, 8, 9. III
8. SOBREBARRIGA DELGADA: III
9. PALOMILLA: Sobrebarriga gruesa o Tapa de Costilla. II
10.LOMO ANCHO O CHATAS: la parte rectangular para Churrasco, Roast Beef. EXTRA
11.FALDA: Corbata o Cordón, Media Luna. II
12.PUNTA DE FALDA: Especial para deshilachar. I
13.CADERA O CENTRO: Para la milanesa o carne para asar. I
14.PUNTA DE CADERA: Punta de Anca, Ampolleta o Punta Gorda. I
15.MUCHACHO O CAPÓN: A pesar de ser dura es considerada de calidad. I
16.PALOMITA O BOLITA DE CADERA: I
17.BOLA DE PIERNA: Bola Negra, Huevo de Aldana o Pulpa Negra. I
18.POSTA O BOTA: Junto con la Punta de Anca forman el Silver Side. I
19.ENTREPAÑO: II
20.MURILLO: Lagarto con Hueso llamado OSSOBUCO, jarrete. III
21.LOMO FINO: Lomito, Lomo Biche. EXTRA
22.COLA O RABO: III

EN TOTAL TENEMOS 30 DESTASADURAS EN LA ½ CANAL, 15 DESTASADURAS EN EL ¼

ANTERIOR Y 15 EN EL ¼ POSTERIOR.
HAY 4 DESTASADURAS DE CALIDAD I EN EL ¼ ANTERIOR Y 10 EN EL ¼ POSTERIOR.
DE CALIDAD II HAY 8 DESTASADURAS EN EL ANTERIOR Y 2 EN EL POSTERIOR.
DE CALIDAD III HAY 3 Y 2 RESPECTIVAMENTE.
DE CALIDAD EXTRA SOLO HAY 1 EN EL ¼ ANTERIOR Y 1 EN EL ¼ POSTERIOR.

BRAZO

1 FALSO MUCHACHO O MUCHACHO DE BRAZO: Lomo de Brazo. II

2 PALETERO EXTERNO: Pequeño Nervio. II. 3 PELES DE LA ESCAPULA: Paletero Interno
(blandos). I. 4 NERVIOSO DEL HOMBRO: Murillo o Pepino. III
5 BOLA DE BRAZO: Con piezas auxiliares. II. 6 MURILLO O LAGARTO DE BRAZO. III
a LOMITO DE COSTILLA o interno. b SOBACO: Carne para deshebrar para tacos, entre el
Brazo y el Pecho.

DESPERDICIOS

Se dividen en 3 grupos:

 CARNICOS: Se emplean en Hamburguesas o salsas.

 TENDINOSOS: Emulsiones.
 GRASOS: Emulsiones y hamburguesas.

RETASADURAS (cortes)

De cada destasadura se obtienen las siguientes retasaduras o cortes.

 LOMO ANCHO: Churrasco, Entrecote, Roast Beef.
 LOMO FINO: Medallones, turnedos Filet Mignon y chateaubrillant.
 LOMO DE AGUJAS: Beef Steak, Bistef o Bistec. Preparado a la plancha, a parrilla, al horno,
Estofado o a la criolla.
 CARNE PARA MOLER: Se hace con carnes de II y III. La carne molida común tiene un 20%
De grasa, y la seleccionada 10%.
 MEDULA ESPINAL: Peruetano.
 MEDULA ÓSEA: Es el tuétano de los huesos largos.
 MOLLEJAS: Son los Ganglios o glándulas de Secreción, filtros de impurezas de la sangre.
 TENDÓN DEL CORVEJÓN: Es el equivalente del Tendón de Aquiles del hombre y es utilizado
Para colgar las Canales.
 CHATAS CON HUESO:
“RIB ROAST” “RIB LOIN STEAK” Chuleta de Res 1:1,
“LOIN STEAK” “STRIP LOIN STEAK” Tajada de Lomo Ancho 2:2

LOMO FINO - COSTILLAS - VERTEBRAS CHATAS CON VERTEBRAS

 “ALOYAN”: Lomo Ancho pegado del Lomo Fino: 1:1.

“TIP LOIN STEAK”: Tajada de Punta de Lomo: 2:2.
“T BONE STEAK”: Tajada de Lomo con hueso T: 3:3.
“PORTER HOUSE STEAK”: Tajada de lomos: 4.
“SIR LOIN STEAK”: Tajada de lomo Extra o Superior
“SIR LOIN STEAK IN BONE”: Tajada de lomo Extra o Superior con hueso.
“SIR LOIN STEAK BONELESS”: Tajada de lomo Extra o Superior sin hueso.
 El secreto de un buen plato no depende solo de la carne sino también de la preparación y el
corte que determina la forma de cocción.

Para los cortes finos asados a la parrilla, salteados, a la plancha o al horno, que son tiernos y
madurados, son validos las siguientes temperaturas y términos:

Termino en francés Termino en Inglés Termino en español Temperatura

interna
Bleu Rare Poco Hecha 45°C
Saignant Midium Medio 50°C
Á Point On Point En Su Punto 60°C
Bien Cuit Well Done Bien Cocida 70°C
Los demás términos que circulan con numeritos y más palabras son aberraciones
de la cultura gastronómica popular.

El marinado (adobo) y la salmuera no solo tiene por objetivo el refinamiento del sabor y la
conservación de la carne sino también tiernizarla para brasearla y para preparar las
especialidades de la caza. Hay tres tipos básicos de marinada:
 MARINADA RÁPIDA: consistente en sal, pimienta y de pronto otro elemento aromatizante
como vino, mostaza, salsa inglesa, salsa de soya etc.
 MARINADA COCIDA: se cocina en vino, fondo, o agua un mirepoix y un bouquet garni y
cuando esté frío se licúa o muele con el líquido para luego tamizarlo y agregarle aceite.
 MARINADA CRUDA: se licúa o muele con líquido un mirepoix y un bouquet garni y se
tamiza y se le agrega aceite.
Es prudente omitir en las marinadas la sal (NaCl) debido a su poder hidrostático
que libera o extrae los jugos a la carne.
Según el tipo y el tamaño de la carne y la temperatura de almacenamiento, se puede marinar
carne desde algunos minutos hasta quince días cuando la carne ya pierde la mayor parte de
sus propiedades físico químicas.
Para todas las formas de preparación es necesario limpiar de tendones, nervios, grasas y
membranas indeseadas la carne, ya que con el calor tienden a endurecerse debido a su
naturaleza elástica. Estos recortes deben aprovecharse en fondo, rellenos, sopas y salsas.

CORTES DE CARNE EN OTROS IDIOMAS

CORTE INGLATE FRANCIA ALEMANI GRECIA ITALIA ARGENTI USA
RRA A NA
LOMO Roast Beef Foix Filet Leifte Brisolíki Bistecca Bifes Strip Loin
ANCHO
LOMO Sir Loin Filet Rüden Filéto ke Filetto Solomillo Filet Beef
FINO o kútra
filéto
BOTA Silver side Cite Noix Girello Contra conSilver side
MUCHACHO entier redondo
MUCHACH Eye Round Redonde Runde Nuá Magatell Redondo Redound
O Matte o filet
BOTA Silver side Cite Noix Gtiejel Kapáki Girello Contra Outside
Round
CENTRO Topside Grosse Obershale Strongílo ContraGi Anca conInside
PIERNA Round Wise rello cobertura Round
BOLA Thick Flank Grosse Kugel Trans Noce Lomo de
PIERNA Tête Bola
CADERA Rump Hanche Hüfte Kilóto Scamon Cuadril Rump steak
e
MURILLO Hock o Jarret Tleiner Poutíki Ossobuc Lagarto Shin
Knuckle Mus/Haxe o
HÍGADO Liver Foie Leber Sikotákia Fegato Hígado Liver
RIÑONES Kidney Rognon Niere Rognon Riñón Kidney
e
LENGUA Tongue Langue Zunge Lingua Lengua Tongue
CORAZÓN Heart Cœur Herz Coure Corazón Heart
CALLOS Tripe Panse Pamsen Patsás Trippa Callos Tripe
COLA O Tail Quelque Gchmanz Coda Rabo Tail
RABO
SESOS Brain Cervelle Gehirn Kefáli Cerevell Sesos Brain
o

REGLA: “LAS COSTILLAS DE LAS CANALES SEGÚN SU ORIGEN SON: BOVINO 13,
EQUINO 18, PORCINO 14 ó15, Y EN EL CORDERO 13 ó 14 ”.

TERNERA

Los mataderos entregan la canal de ternera lista y encontramos las siguientes destasaduras y
sus usos y preparaciones:
PIERNA: asada entera al horno, garrón (pata), hueso de caracú o chocozuela. La pierna
contiene estas destasaduras:

 Nalga o anca: asada, sacar milanesas o hacer rollos. Tapa de nalga: emincé y guisos.
 Cuadril o Posta: asado, emincé o en escalopes. Lomo de bola: asado, emincé o en
escalopes
 Colita de cuadril o bota: emincé, guisado o en blanqueta de ternera (blanquette de veau).
 Peceto: asado, emincé o en escalopes.

CARRÉ: o costillar asado entero, o soasado.

 Lomo: asado entero, bifes o en escalopes.

 Costillar o costillas: asado entero.
 Riñón: asado entero, cortado en rebanadas se hacen a la parrilla o salteados, emincé
riñonada (rognonade de veau).
 Cuello o cogote: asado entero, guisos, ragouts o Fricassé.
 Pecho: asado, matambre, rollos.
 Brazuelo: hueso de caracú, glaseado.
 Espaldilla: asado, guisada, blanqueta.
 Colita de espalda: asado, guisada, blanqueta
 Punta de paleta: asado, guisada, blanqueta
 Tapa: guisada.
TIEMPOS DE COCCION PARA LA CARNE

TIEMPOS DE COCCION APROXIMADOS PARA LA CARNE

Carnes Y Cortes Asada Asada En Hervida
Cazuela
Braseada
minutos y temperaturas por cada ½ kg. (500g)
BUEY
cortes tiernos, 15 + 15 extra 30 - 40 sobre el
poco hechos: caliente fuego
medio hechos 20 40 en horno
caliente caliente
cortes mas duros 20 1 hora de
bastante caliente hervor lento
deshuesado/ 30
enrollado bastante caliente
TERNERA
cortes delgados 25 + 20 extra
y con hueso bastante caliente
cortes gruesos 40 - 50 en
deshuesado y 35 horno caliente
enrollado caliente
CORDERO
cortes tiernos 20 total de 2 ½ 30
(+ 15 extra para horas en horno
cortes grandes) caliente
bastante caliente
cortes pequeños total de 1 ½
para cazuela y horas en horno
guisos caliente
CERDO
cortes pequeños 30 + 25 extra 60 sobre el
delgados moderado fuego
cortes gruesos 35 + 25 extra 60 en horno
moderado caliente
cortes salados según consejo
del carnicero
CANAL PORCINO

DESTASADURAS:
1. PAPADA
2. PALETERO O BRAZO
3. PEZUÑAS
4. AGUJAS
5. TREN DE CHULETAS
6. COSTILLA FALDA Y PECHO

(Tocineta fresca o plancha)

7. PERNIL O PIERNA
8. COLA O RABO
9. TOCINO DORSAL
10. LOMO FINO
11. EMPELLA
12. LOMO CORDÓN O CAÑÓN
(Chuletas deshuesadas)
13. CORONA DE COSTILLAS
14. CABEZA.
ALGUNAS PREPARACIONES CON LAS DESTASADURAS DEL CERDO:

1. Especial para el chicharrón Cocho o Bogotano y el Paisa o Totiao. Del descuere del pernil, el
Paletero y la Tocineta se obtienen la Garra para los frijoles Antioqueños y el Chicharrón
Totiao.
2. El paletero o brazo deshuesada sin murillos, sin grasa, se enrolla para hacer el Cerdo Roty.
Los murillos con hueso sazonados con: Sal de Nitrito, Ajo, Color, Sal Común y Cebolla
cocidos A presión son los famosos HUESOS DE MARRANO.
3. Las pezuñas se dividen en 6 partes y se pueden ahumar para preparar con los frijoles.
4. Steak de Espadilla con Hueso, Carne para asar, Enrollado de Carne Roty.
5. a Chuletas de lomo de Costilla; Train de Cotes. b Chuletas de agujas
6. Tocineta Fresca o Plancha (Slices Bacon):
Cuadrar la plancha salar (25g a 30g por Kg. de peso),y agregar como conservante Polvo de
Praga (de 3g a 4g por Kg.), Azúcar, Pimienta (1g por Kg.). Prensar por 5 ó 6 días colgar de
la parte ancha y llevar a cocción a 75°C por una hora o hasta que la Temperatura Interna
sea de 70°C, aplicar “humo líquido” dejando secar por un día en la enfriadora hasta que
tenga Consistencia para poder tajar, SMOKED BACON.
7. Pernil de Cerdo o Cuissot de Porc, se pueden preparar Ahumados, Dulces, Curados o Al
Horno (Roti) todos con hueso; o Deshuesados se pueden preparar Jamón Seleccionado
(trozos Grandes), Jamón York (prensado) o Sanduchero. Contiene los siguientes cortes:
Cadera, Posta, Muchacho, Centro de Pierna y Bola de Pierna; especiales para hacer las
Milanesas, Cubos para Chuzos y Ragouts, Steak Roast y Emincées (tajadas o tiras
delgadas).
8. El Rabo se prepara especialmente Guisado o Estofado.
9. El Tocino Dorsal es utilizado a nivel Industrial.
10.El Lomo se divide en Medallones, Cubos para picadas o entero para Curar, Ahumar y
Adobar.
11.La Empella se utiliza para moler o picar.
12.Lomo Cordón O Cañón (Chuletas deshuesadas): El Lomo se divide en Medallones, Cubos
para picadas o entero para Curar, Ahumar y Adobar.
13.Corona De Costillas, Costillitas, Courunne de Cotes o Ribs Crown: Se sumergen en una
SALMUERA preparada así: 1lt de Agua, Sal común 100 g por litro, Sal de Nitrito 1 g por
litro, Azúcar 10 g y condimentos al gusto. Se deja en esta preparación por 1 día, se lavan
los excesos de sal y se les aplica una buena marinada, se asan al horno hasta que doren y
por último aplicar una mezcla de: Salsa Negra, Aceite, Ajo Molido, Páprika y Humo Líquido
(hickory).
14.La Cabeza se utiliza para hacer el Queso de Cabeza, Capolado o Fromage du tete
excluyendo Los ojos que se utilizan en las prácticas de cirugías oculares.

Las Vísceras se emplean en la elaboración de uno de los platos más típicos de la Cocina
Colombiana: “LA FRITANGA”. Compuesta de Buche, Longaniza, Rellena, Morcilla, Pezuña,
Bofe, Chicharrón Totiao, siempre acompañado con Papa Criolla frita, Plátano Asado, Aguacate,
Ají y Refajo.

Además la canal se rellena deshuesada sin perniles ni brazos para hacer la lechona que puede
ser:

 LECHONA TOLIMENSE: Rellena de arroz, arveja y carnes.

 LECHONA FRANCESA: Rellena de solo Carnes.
“TODOS LOS CORTES DEL CERDO SON CONSIDERADOS DE CALIDAD EXTRA ”.

MARISCOS MOLUSCOS

Entre los más conocidos que se encuentran en el mercado colombiano están:

 Ostras: generalmente se les come crudas, acompañadas con aceite de olivas, limón, salsa
inglesa, ají Tabasco, sal, pimienta salsa baby o vinagres.
 Vieiras o scallops: NO CONFUNDIR CON SCARGOTS (Caracoles) NI CON ESCALOPES (tajadas
finas de carne, que pueden ser apanadas). Se pueden preparar las nueces (parte blanca) y el
coral (parte roja).
 Mejillones: estofados, guisados, en sopas o con salsas frutales basadas en vino blanco,
flambeados o aromatizados con finas hierbas.
 Caracoles: ya en la antigua Grecia, los caracoles de los viñedos eran considerados una
delicadeza. En estas regiones se sirven en sopa o en su concha con mantequillas compuestas.
Los Moluscos son miembros de un fílum de animales de cuerpo suave (del latín mollus,
"suave"), con una cáscara externa dura. Las familias moluscos incluyen almejas, ostras,
caracoles, babosas, pulpos y calamares. El fílum molusco es el segundo más grande del reino
animal, después de los artrópodos. Se estima que el número de especies excedieron las
100,000, pero recientemente se ha reducido a menos de 50,000.
Los moluscos tienen éxito en lo que se refiere a la ecología y adaptación, con representantes en
todos los hábitats, pero son diversos en el mar. El calamar gigante también es uno de los
invertebrados más grandes, pesando a 2000kg (4400lb). La Mayoría de los moluscos, son de1 a
20cm (0.4 a 8 pulgadas) de largo y algunos son escasamente visibles.

Aunque pocos rasgos son comunes a todos los moluscos, para no ser confundido con un
antepasado común.. Sobre el cuerpo tienen una cáscara externa montada en una joroba visceral
que contiene los órganos interiores. Esta cáscara, secretada por una hoja de tejido llamado manto,
es complicada en los moluscos, siendo de carbonato del calcio y otros minerales una matriz
orgánica produce capas desde el manto al borde de la cáscara y bajo esta. También se cubre de
una capa exterior sin minerales. La cáscara puede ser múltiple, como en los chitones, o por pares,
como en los bivalvos. En varios moluscos la cáscara está reducida de tamaño y a veces está
completamente perdida.

Al extremo posterior del molusco hay una ranura o depresión llamada cavidad del manto, con
agallas a cada lado del ano y aperturas a los riñones y las estructuras reproductoras. Un par de
agallas es común para los gastrópodos, pero muchos tienen sólo una agalla. El cefalópodo nautilus
tiene dos pares y los monoplacoforanos y chitones tienen muchos pares.

Generalmente el intestino del molusco está provisto con mandíbulas y una estructura parecida a la
lengua, llamado radula, con dientes. También tienen un estómago y un par de glándulas
digestivas. El sistema nervioso consiste en un anillo de nervios alrededor de la parte anterior del
intestino, con un par de troncos nerviosos en el pie y otro en las vísceras. Desarrollan ganglios
alrededor del intestino como cerebro con varios órganos sensoriales; el sistema nervioso de los
cefalopodos es complejo y organizado como el de los peces. El corazón se localiza al extremo
posterior del cuerpo; envía sangre por un sistema abierto que forma la cavidad principal del
cuerpo. Asociado con el corazón está un complejo de órganos que incluyen los riñones y gónadas
y otras estructuras reproductoras.
Aunque la visión es pobre en la mayoría, los cefalopodos como el calamar tienen ojos con lentes,
retinas y otros rasgos como los vertebrados. Algunos gastrópodos tienen un sentido de olfato bien
desarrollado y pueden localizar comida en el agua a una distancia considerable. Los depredadores
pueden ser descubiertos de igual forma por los sentidos químicos y pueden evadirse brincando o
nadando. Algunos moluscos exhiben conductas de cortejo complicadas. Los cefalopodos poseen
habilidad considerable de aprender de la experiencia.

Tienen sexos separados, con esperma y huevos desovados en el agua dónde la fertilización y el
desarrollo temprano ocurren. En la mayoría de los moluscos sigue una fase larval en la que las
larvas nadan durante algún tiempo y entonces se establece en el fondo y madura. La fertilización
puede ser interior, con glándulas que secretan coberturas protectoras alrededor de los huevos. Las
babosas y caracoles evolucionan como hermafroditas (macho y hembra al mismo tiempo), esto
duplica el número de compañeros apropiados. A veces la madre protege los huevos en vías de
desarrollo. Algunas ostras cuidan los jóvenes dentro de la cavidad del manto y mantienen en un
lado los machos y a otro las hembras.
Los moluscos son abundantes e importantes en las cadenas alimenticias de muchos hábitats. Un
gran número son herbívoros, sobre todo los chitones y gastrópodos. La concha colmillo y algunos
otros moluscos se alimentan de materia depositada en el fondo, y la mayoría de los bivalvos filtran
los materiales suspendió en el agua. Muchos gastrópodos son carnívoros, la mayoría capturan con
movimientos lentos o unidos a otros animales. Los Cefalópodos son depredadores activos de
animales más grandes como cangrejos. Numerosos moluscos son fuentes importantes de comida
para los humanos, pero algunos gastrópodos dañan cosechas, y otros albergan enfermedades
causando parásitos.

MOLUSCOS BIVALVOS
Moluscos caracterizados por una cáscara dividida en dos válvulas puestas con bisagras a un lado,
las agallas se han especializado en la alimentación y la cabeza se ha reducido. Los bivalvos
aparecen en el registro fósil en el Periodo Cámbrico tardío, hace más de 500 millones de años. Más
de 6000 especies conocidas, incluyendo formas familiares como almejas, berberechos, mejillones,
ostras, vieiras y gusanos teredos. Todos son acuáticos y la mayoría son marinos, pero también son
comunes de agua dulce. Los bivalvos alcanzan una longitud de 1 a 10 centímetro (0.4 a 4
pulgadas), pero la almeja gigante tropical alcanza los 1.35m (4.4 pies) y pesa hasta 200kg (440lb).

La cáscara de bivalvo típica está dividida en un par de valvas, derecha e izquierda, conectadas por
el dorso con una bisagra, una ligadura flexible. Las valvas se juntan arrastradas por uno o dos
músculos atados a la superficie interna de las valvas. La cáscara consiste en una capa del quitina
exterior, una capa media de calcita o aragonita y una capa interna laminada que en algunas
especies es de nácar. Dos lóbulos de tejido, llamados manto, secreta la cáscara y también forma
una cavidad espaciosa alrededor del cuerpo.

No se distingue la cabeza, pero en un extremo de la cavidad del manto está la boca y detrás de
ésta hay un pie usado en la locomoción. El pie también puede secretar un bulto de fibras, que se
usa para atar el animal a una piedra por ejemplo. Un par de agallas traseras para alimentación,
tomando partículas pequeñas del agua. Dos tubos, llamados sifones, por los que toma y desecha
el agua se encuentran al extremo posterior del cuerpo. El cuerpo contiene un intestino, un sistema
circulatorio abierto, varios órganos reproductores, excretores y un sistema nervioso simple. Las
vieiras tienen ojos simples al borde del manto, pero la sensación se desarrolla poco.

Este plano básico se modifica diversamente. Las ostras se atan a un substrato (en un organismo
vivo) por una cáscara y pierde su pie cuando se desarrollan. Los mejillones se atan a un substrato
con el bulto de fibras y nadan aplaudiendo con sus cáscaras. Algunos bivalvos excavan
profundamente en la arena o el barro, éstos tienen sifones largos.

Su modelo reproductor usual es con sexos separados. Sueltan el esperma y los huevos en el agua
dónde ocurre una fertilización pasiva. El bivalvo joven, o larva, nada hasta localizar un hábitat
apropiado para madurar. A veces, la fase larval se omite y el joven se cuida dentro de la cavidad
del manto del adulto.

Varias especies de bivalvos son importantes como fuentes de comida y como presa de peces
comestibles como el leguado y el bacalao. Sus cáscaras también se usan para muchos propósitos,
incluso la fabricación de botones. El cultivo de ostras es una industria mayor en muchas partes del
mundo, no sólo como alimento, también por las perlas que sus mantos secretan alrededor de
objetos u organismos. Unos bivalvo son considerados pestes; los gusanos teredos o de naves,
excavan en madera y dañan los malecones y muelles.
Almeja
Nombre común para muchas especies de bivalvos, particularmente aquéllos que son comestibles,
se entierra en parte o totalmente en la arena o el barro por medio de un pie muscular. Se comen
Almejas en todo el mundo. En Estados Unidos, se prefiere para el consumo la almeja redonda o
dura y la almeja larga o suave.

La almeja dura, posee una espesa y fuerte cáscara con forma de corazón, nombrada quahog por
los Nativos Americanos. Es nativa de aguas costeras del Golfo de Saint Lawrence hasta el sur en el
Golfo de México. Como esta especie no excava profundamente, puede obtenerse rastrillando el
fondo del océano más allá de la marca de la marea baja. Se comercializan los quahogs pequeños y
medianos como littlenecks y cherrystones, respectivamente, se comen crudos. Se usan los
quahogs maduros para la crema de almejas (chowder).

La almeja suave tiene una cáscara delgada y alargada. Se encuentra enterrada en la arena entre
las señales que deja la marea a lo largo de la costa Atlántica norte desde el Labrador hasta el sur
en Carolina del Norte. Cuando se perturba, arroja un chorro de agua y se retira a las
profundidades más seguras en la arena. Esta almeja, también llamada vaporizadora, son obtenidas
excavando en la arena en la marea baja y se comen cocido al vapor, fritas y en crema.

Otras almejas comestibles en América del Norte incluyen la almeja Surf o almeja gallina que se
encuentran de Nova Scotia a Carolina del Sur y el quahog océanico, se encuentra en aguas
profundas de Terranova al Cabo Hatteras. La almeja navaja abunda en la costa de Pacífico. La
almeja gigante, se encuentra en los arrecifes de coral del Indico y el Pacífico, a grandes
profundidades, es el molusco más grande existente; puede pesar tanto como 227kg (500lb) con
concha y rinde 9kg (20lb) de carne comestible.
Berberechos
Bivalvos marinos, sobre todo las especies europeas comestibles. Tienen dos cáscaras de bisagra,
con forma de corazón con prominentes hendiduras y un pie muscular, puntiagudo, para
locomoción. Son conocidas 200 especies, la mayoría nativas de los Trópicos. El berberecho que
puede lograr una longitud de hasta 15cm (6 pulgadas), viven en la arena cerca de la superficie del
agua y se alimentan de diminutos animales y plantas de mar.
Mejillones
Bivalvo marino o de agua dulce relacionado con las ostras y las vieiras. los mejillones se llaman
filibranciates por los filamentos, o ramas, sus agallas tienen enclavados manojos de cilios como
cabellos.

El mejillón de mar común, se encuentra atado a piedras en las orillas de Europa y América, se usa
ampliamente como comida y cebo de pesca. El mejillón caballo, una de las especies marinas más
grandes, es incomible. De los mejillones de agua dulce que se encuentran en los ríos y arroyos de
América del Norte, Europa, y Asia se encuentran 60 especies importantes comercialmente. Sus
cáscaras se usan en la fabricación de botones. Los mejillones secretan perlas; son de baja calidad
y se usan para joyería barata. Estudios demuestran que los mejillones son afectados por
contaminantes químicos. Algunas especies, se han vuelto pestes; desde mediados de la década de
los 80, el mejillón cebra, Dreissena polymorpha, nativo del Mar Caspio, ha invadido los Grandes
Lagos y los canales adyacentes en grandes números, amenazando el ambiente de la región y
economía.
Ostras
Varias especies diferentes de moluscos bivalvos marinos. Más de 50 especies de ostras son
comestibles. Las especies conocido como las ostras de perla pertenecen a una familia separada. Se
atan a piedras o se quedan en el fondo del mar. Son incapaces de moverse pero se desplazan de
su lugar por las olas. La cáscara de la ostra es irregular y ovalada. Consiste en una valva derecha y
una izquierda unidas por un extremo anterior estrecho con una ligadura elástica que actúa como
bisagra. Atado a ambas valvas está un fuerte músculo llamado abductor que mantiene la cáscara
firmemente cerrada. Cuando el abductor se relaja, la ligadura elástica tira las valvas
separadamente. La valva izquierda en la que ostra descansa, es más profunda y más espesa que la
derecha. Salvo la parte oscura y la áreas pigmentadas dónde la cáscara se conecta al abductor, las
superficies internas de las valvas son blancas. Dos pliegues de membrana carnosa, llamados el
manto, cubre el cuerpo suave de la ostra y bordea el interior de la cáscara. El manto secreta
substancias orgánicas e inorgánicas que construyen la cáscara. Al extremo anterior del cuerpo,
entre dos pares de labios delgados, o palpos, hay una apertura, la boca de la ostra. Dos pares de
órganos respiratorios en forma de hoz, las agallas, están cubiertos con estructuras como cabellos
llamadas cilios. Un gaznate corto conecta la boca al estómago. El cuerpo contiene los sistemas
digestivos, reproductores, circulatorios, excretores y nerviosos.

La ostra se alimenta de microorganismos que se traen a la cáscara con una corriente producida
por el movimiento de los cilios y ordenada por los palpos labiales antes de que alcancen la boca.

Las ostras tienen métodos variables de reproducción. La ostra europea y la ostra Olympia de la
Costa de Pacífico americana son hermafroditas, sus órganos reproductores contienen huevos y
esperma. Los huevos se fertilizan dentro del cuerpo y se retienen en las agallas hasta que las
larvas producen cáscara. En la ostra punto azul americana de la Costa Atlántica, los sexos están
separados. Las hembras descargan millones de huevos en el agua dónde ocurre la fertilización. Las
larvas se desarrollan en seis horas, nadan activamente durante dos o tres semanas y entonces se
establecen en piedras o cáscaras dónde maduran hasta el primer año. La estación reproductiva
varía según la latitud del hábitat.
Se encuentran ostras a lo largo del mundo. Forman grandes camas que se extienden en aguas
cálidas de la zona de la marea a una profundidad de hasta 30 m (100 pies). se encuentran Camas
de ostras punto azul americanas a lo largo de la costa oriental del continente. La Bahía de
Chesapeake es el cuerpo de agua ostrífero más grande en el mundo, aunque muchas de sus
camas se han vaciado por sobre pesca o polución. Grandes camas de ostras comestibles existen en
Japón y Australia también. La ostra Olympia nativa americana que es más pequeña y tiene una
cáscara más delgada que otras especies comestibles, se encuentra en la costa oriental de América
del Norte.

El cultivo de la ostra es practicada en muchos países. Se ponen ostras jóvenes, llamadas las ostras
de semilla, en fondos convenientes con colectores artificiales, como azulejos o cáscaras. Los
sistemas más sofisticados de cultivo de ostras están en Japón, Francia y los Países Bajos.
Vieiras
También concha abanico o pecten, filibranciate (agallas en forma de hilo), moluscos bivalvos
relacionado con las almejas y ostras. Se encuentran en aguas profundas y poco profundas en la
mayoría de los mares, en fondos arenosos o barrosos. Son conocidas 360 especies. Las conchas
crecen en forma de cresta, de 5cm (2 pulgadas) de largo, con la valva baja más grande que la
superior. Las crestas radiales en cada valva les dan forma de abanico y son anchas y chatas en la
bisagra. Los bordes de la cáscara son afilados, ondulados y como festón, le dieron su nombre a
estos animales. La cáscara de la vieira se abre y cierra por un solo músculo grande, el músculo
abductor que se usa como comida. El manto lleva numerosos ojos iridiscentes, primitivos, sensible
a cambios en la intensidad lumínica, a lo largo de un pliegue en su borde, llamado el pliegue velar.
Las vieiras raramente se atan a piedras; nadan activamente abriendo y cerrando rápidamente sus
cáscaras, o descansan en el fondo del océano sobre la valva inferior. Son animales hermafroditas.
La vieira molinete es importante comercialmente en la costa de Alaska.

MOLUSCOS CEFALÓPODOS
Moluscos marinos depredadores, incluyen el calamar, pulpo, sepia y nautilus. La palabra
cefalópodo significa "cabeza con pies," y los animales se nombran así porque tienen brazos
rodeando la cabeza. Los Cefalopodos son animales muy evolucionados en términos de estructura y
fisiología y la complejidad de su conducta es igual a la de los peces. Ecológicamente exitoso, están
entre los rapaces más comunes en el mar; a su vez son comidos por otros animales, incluso los
humanos. El Calamar gigante puede pesar 2000kg (4400lb), es el más grande de todos los
invertebrado. 650 especies son conocidas.

La clase es antigua, apareciendo en el registro fósil durante el periodo Cámbrico, hace 600
millones de años. Los cefalopodos primitivos, como otros moluscos, tenían cáscaras externas
grandes, pero gradualmente fueron reducidas conforme el animal creció más rápido y más activo.
El cefalópodo primitivo, el nautilus, retiene muchos rasgos arcaicos, como una cáscara externa con
cámaras llenas de gas que ayudan a la flotación. El frente del cuerpo del nautiloide se destaca de
la apertura de la cáscara y lleva muchos brazos sin succión. Debajo de la cabeza hay una cavidad
del manto con cuatro agallas; un embudo alrededor de la apertura arroja agua para proporcionar
propulsión a reacción débil. A los ojos les faltan lentes y el sistema nervioso es bastante simple. La
presa la atrapa con los tentáculos y puede morderla con el pico afilado de la boca.
Los cefálopodos más avanzados son ejemplificados por el calamar y jibia en los que la cáscara está
reducida y cubierta por tejido. El calamar tiene una cáscara delgada, córnea, interior, llamada
pluma. La cavidad con dos agallas del manto se rodea por músculos y proporciona propulsión
mucho más eficaz que se ayuda por aletas. El calamar tiene diez brazos con succión a presión, un
par de éstos es más largo que el resto. Los ojos son comparables en estructura al ojo humano y el
cerebro y el sistema nervioso son bastante complejos. El pulpo y sus aliados se modifican aun
más. La cáscara está completamente ausente y el animal tiene sólo ocho brazos. La mayoría de
pulpos son moradores del fondo y algunos logran un gran tamaño.

La digestión en los cefálopodos es rápida y los sistemas circulatorio y reproductor se desarrollan

bien. Los animales evitan los rapaces a través de escapes veloces o búsqueda de escondite,
incluso la habilidad de cambiar colores para el camuflaje y algunos arrojan una secreción negra,
llamada la tinta, para confundir los predadores. Los sexos están separados; algunas especies
comprometen en despliegues de unión complejos. Los embriones de Cefálopodos se desarrollan en
masas de huevos que son cuidados a menudo por la hembra.
Calamar
Molusco carnívoro que pertenece a la misma clase como el nautilus, jibia y pulpo. El calamar tiene
una cabeza grande y un cerebro relativamente grande. Su cuerpo desnudo, rígido por un
esqueleto cartilaginoso interior, redondo con forma de cigarro y dos aletas laterales. Alrededor de
la boca tiene ocho brazos con succión a presión y dos tentáculos retráctiles con puntas como
espátulas; en éstos últimos tienen cuatro filas de copas de succión abrazadas por anillos de quitina
(corneo) ganchos. Estos los usan para asir la presa y pasarla a los brazos más cortos que lo
sostienen para ser rasgado por las fuertes mandíbulas en forma de el pico de loro. El calamar
puede nadar más rápido que cualquier otro invertebrado expeliendo el agua rápidamente de la
cavidad del manto a través del "embudo," qué puede girar para dirigir el movimiento. Muchos
calamares de mar profundo son biolumicentes. Disparan una nube de tinta oscura cuando son
perseguidos; un género secreta tinta luminiscente.

En el calamar macho, un brazo más pequeño se ha modificado con el propósito de plantar un

paquete de esperma (espermatofora) en el oviducto de la hembra. En algunos calamares, como el
calamar común del Atlántico Norte, el esperma puede depositarse en una vesícula debajo de la
boca de la hembra; la espermatofora, ya abierto por el macho, descarga la esperma como los
huevos son producidos. Las hembras atan sus huevos a las alga marina o al fondo del océano con
un filamento viscoso. Los huevos de calamar de aguas profundas flotan libres.

Las especies de calamar varían en tamaño. El calamar común del Atlántico Norte es 30 a 45cm (12
a 18 pulgadas) de largo y el calamar gigante, por lo menos 18m (60 pies) de largo, es el
invertebrado acuático más grande. Vive a profundidades de 300 a 600 m (985 a 1970 pies), dónde
es la presa de los cachalotes.
Pulpos
Molusco marino carnívoro, encontrado mundialmente en aguas templadas tropicales y cálidas. El
pulpo se caracteriza por un cuerpo suave con un cerebro bien desarrollado y con ocho brazos dos
filas de ventosas cada uno. Como en los vertebrados, dos ojos grandes, complejos son como
cámaras fotográficas en su estructura y su visión es aguda. Pueden cambiar el color y textura de
su piel rápidamente. Parte de su vida la pasa escondiéndose y muchas especies como el pulpo
común que puede crecer hasta 1m (3 pies) de longitud escoge un agujero natural entre las
piedras. Una especie pequeña, como el pulpo pigmeo del Atlántico que es de 12cm (5 en) de
largo, puede preferir una almeja vacía que todavía tiene ambas valvas; hala la cáscara para
cerrarla con sus ventosas.

Cuando un pulpo sale para buscar comida como crustáceos y moluscos bivalvos, atrae a menudo a
su víctima meneando la punta de un brazo como un gusano; o se desliza y atrapa un cangrejo,
mientras hunde su pico en la cáscara y le inyecta un veneno mortal; el veneno de un muy pocas
especies es peligrosa para los humanos.los pulpos son presa de varios peces, incluso la anguila
moray. Cuando un pulpo es atacado, atrapa agua en su cavidad del manto y la expele con gran
fuerza a través del embudo. El resultado es una salida propulsada a reacción, normalmente detrás
de una nube de "tinta," una substancia oscura que el pulpo arroja para la defensa. La tinta de
algunas especies parece tener un efecto paralizante en los órganos sensoriales de los
depredadores.

Un macho interesado en acercamientos para copular una hembra simplemente se acerca bastante
para estirar un brazo modificado, el hectocotilus, y acaricia la hembra. Este brazo tiene una ranura
profunda entre dos filas de ventosas y extremos en una punta esponjosa. Después de un periodo
de juegos amorosos el macho inserta su brazo bajo el manto de la hembra y las espermatoforas
viajan al oviducto de la hembra. Poco después la hembra empieza a poner huevos, cada uno
adjuntó en una cápsula transparente, produciendo 150,000 en dos semanas. La hembra los guarda
durante 50 días, chorreando agua para airear y limpiarlos. Los jóvenes de especies como el pulpo
blanco manchado es de 3 mm (0.12 pulgadas) de largo. Flotan a la superficie y se vuelven parte
del plancton por un mes, entonces se sumerge y empieza su vida normal en el fondo. Los pulpos
generalmente se quedan en una área como adultos, pero se encuentran especies con larvas
planktonicas por el mundo porque las corrientes y mareas los mueven.
Jibias o Sepias
Cefalópodos de diez brazos, particularmente la jibia común. el nombre jibia a veces se aplica
erróneamente al calamar. 100 especies de jibia son conocidas, distribuidas en los mares de zonas
Tropicales y Templadas. Alcanzan un tamaño de 15 a 25cm (6 a 10 pulgadas), pero las especies
más grandes alcanzan de 61cm (pulgadas) de longitud. La Jibia en general tienen cuerpos
aplanados con brazos colocados en pares alrededor de la boca. Un par de brazos es más largo que
el resto y se usa para capturar presas. La jibia nada por medio de aletas estrechas que rodean el
cuerpo, pero también se pueden mover con gran velocidad por una distancia corta forzando una
corriente de agua a través de un sifón que abre detrás de la cabeza. La jibia tiene importancia
económica, no sólo por su carne que se come en muchos países sino también por el "hueso" de su
cáscara interior, el jibión seco, pulverizado se usa para pulir y en otros procesos industriales. Y las
bolsas de tinta secas del animal produce el sepia, pigmento castaño para artes gráficas. En
invierno, la jibia emigra de la costa a aguas más profundas.

MOLUSCOS EQUINODERMOS
6000 especies constituyen este fílum de animales marinos, como la estrella de mar, estrellas
quebradizas, erizos de mar, dólares de arena y pepinos de mar. Muestran simetría radial en cinco
partes y están provistos con pies tubulares. El nombre del fílum se deriva de la piel espinosa.
Las fases larvales de este grupo son más bien como gusano bellota, haciendo pensar en una
relación con animales cordados (gusanos). En el desarrollo, un lado del cuerpo crece a expensas
del otro y los adultos son diferentes a cualquier otro animal.

Los Equinodermos tienen la boca rodeada por 5 brazos que llevan pies tubulares diminutos,
carnosos con los que el animal se cuelga y arrastra, como la estrella de mar. Los pies tubulares se
apoyan por un complejo sistema hidráulico interior inflado con agua. Las estrellas quebradizas, se
arrastran o nadan moviendo sus brazos. En los erizos de mar, las filas de pies se envuelven en la
superficie del cuerpo, los brazos están ausentes. Espinas se desarrollan en los erizos de mar. El
esqueleto, hecho a de carbonato de calcio (cal), puede formar una proporción grande del cuerpo
o, como en los pepinos de mar, puede reducirse grandemente. Los registros fósiles indican que el
modelo radial es de evolución tardía. Los animales tienen intestino bien desarrollado, pero los
sistemas nervioso y circulatorio son simples. Son lentos y sin modelos de conducta complejos.

Los equinodermos son comunes en el fondo del océano a todas las profundidades; en el mar
profundo constituyen el material viviente. Pueden ser pastorales (erizos de mar), alimentados de
partículas pequeñas (estrellas quebradizas), o depredadores (estrella de mar). La Estrella de mar y
otros son pestes, cuando se encuentran en las camas de ostra. Los pepinos de mar y erizos de
mar son comestibles.

MOLUSCOS GASTRÓPODOS
Gastrópodo (del griego gaster, "estómago"; y el pous, "pie"). Los moluscos gastrópodos van desde
el tamaño del caracol más pequeño, escasamente visible, a una babosa de mar que pesa tres a
cuatro veces lo que un gato doméstico. La estructura básica de los gastrópodos incluye una sola
cáscara torcida adjunta, cuerpo asimétrico. En la babosa de mar, estos rasgos se han perdido.
Algunos gastrópodos muestran modificaciones extensas: agallas con las que la mayoría de los
moluscos respiran han sido reemplazadas por pulmones en los caracoles terrestres y por las
proyecciones como penachos llamadas cerata algunas babosas de mar.
Cualquier molusco de la clase Gastropoda que incluye caracoles y babosas. Forman la segunda
clase más grande en el reino animal, sólo excedido en número por los insectos. El número
estimado de especies conocidas es 37,500.
Los gastrópodos varían considerablemente en estructura y estilo de vida. Las especies más
pequeñas son escasamente visibles, considerando que el más grande, pesa hasta 13kg (29lb). Son
comunes en la mayoría de hábitat marinos y de agua dulce y los únicos moluscos que florecen en
tierra.
Los antepasados tenían simetría bilateral; los animales evolucionaron para volverse asimétricos.
Esto pasó a través de dos procesos el primero fue la torsión, un encorvamiento del cuerpo.
Originalmente las agallas y el ano de un gastrópodo estaban en el extremo posterior del cuerpo.
Una mitad del cuerpo empezó a aumentar de tamaño y la parte superior del cuerpo (incluso la
cáscara) rodó para que las agallas y ano fueran ahora anteriores a la cabeza. El cambio puede
haber tenido lugar para proteger la cabeza o hacer más fácil que el cuerpo equilibrara la cáscara.
El segundo proceso que llevo a la asimetría fue el desarrollo de una cáscara enrollada en espiral a
un lado. No todas las cáscaras siguieron este modelo; a veces la cáscara tiene forma de gorra, con
un pequeño enrollado. El último tipo de caracol, llamado lapa, puede aferrarse a piedras o
cáscaras con su pie ancho. Cuando la cáscara es profunda, se enrolla, y el caracol puede
arrastrarse libremente. Si necesita protección, puede retirarse en la cáscara y puede cerrar la
apertura con una estructura, llamada operculum, en el pie. Un extenso desarrollo se ve en las
babosas que han perdido o reducido la cáscara. Los jóvenes han desarrollado las cáscaras, pero
éstos mudan o guardan como un remanente pequeño en el adulto. Caracoles y babosas se
arrastran despacio, usando olas de contracciones musculares del pie; aunque algunos pueden
nadar.
En gastrópodos ancestrales en un espacio llamado cavidad del manto, con dos agallas y las varias
aperturas del cuerpo, existió una cabeza anteriormente. En los caracoles de tierra y algunas
especies las agallas se han perdido o reducido y la cavidad del manto se ha transformado en
pulmón. En la mayoría de los gastrópodos la cabeza lleva normalmente ojos y tentáculos. Los
animales pueden ver y oler bastante bien, aunque su comportamiento no es complicado. La boca
está provista con lengua en forma de raspe llamada radula; también se encuentra en otros
moluscos. Generalmente usada para raspar la comida, la radula puede modificarse. En las
caracolas cono los dientes en la lengua se vuelven como dardos y algunas especies pueden infligir
heridas peligrosas. Perforando ostras, los radula pueden abrirse paso a través de la cáscara.
El intestino de un gastrópodo es un tubo enrollado con las varias glándulas y a veces una molleja.
Con sistemas nerviosos, circulatorios y reproductores bien desarrollados.
Algunos gastrópodos tienen sexos separados y se reproducen desovando huevos en el agua dónde
se fertilizan con la esperma y se desarrollan. Las larvas jóvenes nadan, se establecen y maduran.
En la fertilización de los gastrópodos avanzados es interna y se producen coberturas que protegen
los huevos y los jóvenes, qué a veces son cuidados por la hembra. A veces el proceso de
desarrollo entero es interno.
En el sub clases Opisthobranchia y Pulmonata, los animales casi siempre son hermafroditas
(conteniendo los órganos reproductores hembras y machos). Esto les permite fecundarse con
cualquier animal maduro de la misma especie. En algunos Pulmonata es común la habilidad de
autofertilización y unas especies de caracoles pueden reproducirse sin fertilización de los huevos.
Los gastrópodos son abundantes y diversos son una parte importante de la cadena alimenticia,
como herbívoros, carnívoros u omnívoro. Algunos son parásitos y muchos se especializan en
alimentarse con materiales poco digeribles. También son importantes como una fuente de
alimento para otros animales. Entre los gastrópodos comestibles para los humanos está la oreja de
mar, otros caracoles marinos, como la caracola y la pervinca, caracoles de tierra de varios tipos. La
oreja de mar se captura comercial y deportivamente.
Unos gastrópodos son dañinos. Algunos caracoles y babosas dañan cosechas y plantas del jardín y
otros son pestes en las camas de ostras. En algunas partes del mundo, los caracoles de agua dulce
albergan las chiripas de sangre, gusanos que causa una enfermedad seria en los humanos.

Caracol
Cualquiera de las 50,000 especies marinas, de agua dulce y terrestres de moluscos gastrópodos
que ha podido adaptar sus medios singulares de locomoción a una gama amplia hábitat acuáticos
y terrestres, desde las profundidades y costas oceánicas a todos los cuerpos de agua fresca y
desde las áreas tropicales a las montañas y desiertos.
Los caracoles mueven por medio de una serie de ondas contracciones musculares a lo largo de la
base del pie. Este movimiento es ayudado a menudo por cilios y en los caracoles de la tierra, por
una huella de limo. Los caracoles se alimentan principalmente de algas y la materia descompuesta.
Los caracoles tienen tentáculos prominentes en los que, en muchas especies se localizan los ojos.
Muchos caracoles son pequeños como 0.1cm (0.04 pulgadas) de largo; otros, como las caracolas y
el caracol de tierra africano, son de 20cm (8 pulgadas). La cáscara espiral sirve principalmente
como protección contra los rapaces y el secamiento. Los caracoles de tierra se adaptan bien a los
cambios en la humedad; algunas especies pueden permanecer sellados dentro de sus cáscaras
espesas durante dos o más años. Las especies de caracol de tierra de hábitat más húmedos tienen
cáscaras más delgadas; las babosas que viven en los lugares muy húmedos y son considerados a
menudo caracoles, tienen cáscaras rudimentarias.
Escargots
Caracoles del arte culinario francés, vienen del caracol de tierra cultivado en vides o viñedos poco
comerciales. Otros caracoles comestibles son la oreja de mar de California y Japón, la pervinca de
Europa y Sur Africa y la caracola reina del Caribe.
Conchas o caracolas
Nombre aplicado a muchas especies de caracoles marinos gastrópodos del fílum molusco. Las
cáscaras la conchas tienen espirales sobre puestos y una espiral triangular externa. La cobertura
de la cáscara se abre en una estructura como garra usada para excavar en el fondo del mar,
empujando en cortos y largos arrancones. La caracola más grande, llamada concha reina, vive en
el Atlántico en las aguas cálidas; su cáscara alcanza una longitud de 1m (3 pies). Se pescan por su
carne comestible y las cáscaras tienen valor ornamental.
Caracola Burbuja
Moluscos llamados así debido a sus cáscaras en forma de huevo que son a menudo tan grandes
como el huevo de una gallina y casi tan delgado como una burbuja. Pertenecen a la misma clase
que los caracoles y babosas. Las caracolas Burbuja viven en agua poco profunda en el fondo
barroso o arenoso del océano en zonas templadas. Se alimentan de animales marinos diminutos.
Caracol Marino
Nombre aplicado al gastrópodo marino, conocido como buchino, tiene una cáscara en espiral. El
del norte tiene una cáscara gruesa, espirada, de 7.5 a 15cm (3 a 6 pulgadas) de longitud, con una
abertura ancha y las espiras forman un lomo. Es activo y carnívoro, alimentándose de animales
muertos o vivos que captura con su pie. La boca se localiza al final de una probóscide grande y la
radula o lengua, es dentada y capaz de abrir agujeros en las cáscaras de otros moluscos. Común a
lo largo de la costas norte del Atlántico, el caracol de mar se encuentra a una profundidad de
180m (600 pies). Ponen cientos de huevos en cápsulas individuales; atados unos a otros,
formando masas esponjosas. Comestible.
Oreja de mar
Nombre común para caracoles marinos encontrados en las piedras cerca de las orillas de todos los
mares calurosos salvo el Océano Atlántico occidental. Las orejas de mar se alimentan de algas
marinas. Tienen cáscaras aplanadas, ovoides, de 30cm (1 pie) de largo, qué es usada en la
fabricación de objetos decorativos de Nácar o madre perla. El músculo grueso, o pie con que se
ata firmemente a una piedra, es comestible. La carne a veces se sirve fresca o seca. La oreja de
mar roja se encuentra en grandes números en las costas de California.
Cono
Nombre común para los moluscos gastrópodos marinos y carnívoros. Sus cáscaras tienen forma
cónica regular, con una apertura estrecha de la base al ápice del cono a través de la que los
caracoles pueden extenderse. Habitan las orillas y bancos de barro arenoso, principalmente en los
Trópicos. Un género incluye varias especies que secretan veneno que puede ser fatal a los
humanos. Las cáscaras de muchas especies son atractivas y muy apreciadas.
MARISCOS CRUSTACEOS

Si se consiguen frescos, esto solo se da a la orilla del mar y en ciertos lugares muy especiales, en
el momento de comprarlos debemos fijarnos que todavía estén vivos; que tengan vitalidad y
fuerza. Si después de mover algunas de las partes, esta vuelve a su sitio y por su puesto si el
animal se mueve. En algunos países está prohibido cortar a los animales vivos o pincharlos en el
corazón. Los crustáceos se deben sumergir en abundante agua caliente o un court bouillon con la
cabeza y las pinzas hacia abajo. Así sufren menos.
Todos los crustáceos (como: bogavantes, langostas, camarones, langostinos o cangrejos) se
pueden servir calientes o fríos y se pueden acompañar con salsas de mantequilla, mayonesa,
limón, mantequillas derretidas, batidas o compuestas, verduras, hongos, arroz, pastas o papas.

Los Crustáceos son miembros de un sub filum de animales artrópodos principalmente acuáticos
con mandíbulas y dos pares de antenas, como el cangrejo, langosta y gamba. Dominando el mar
tanto como los insectos dominan la tierra. La mayoría de animales en el mundo son crustáceos
marinos. Los crustáceos también tienen éxito en agua fresca; como la cochinilla o chinchilla, es
abundante en ambientes terrestres húmedos. Aunque la mayoría de los crustáceos son pequeños,
tienen una amplia gama de formas corporales y hábitos y la clase incluye invertebrados grandes
como las langostas de hasta 60cm (24 pulgadas) de largo y un cangrejo araña con un palmo de
patas de 3.6m (12 pies).
Como todos los artrópodos, los crustáceos tienen un esqueleto externo (dermo-esqueleto) y un
cuerpo compuesto de una serie de segmentos; cada uno de éstos generalmente crecen en pares
de miembros ramificados. En el curso de la evolución se han especializado los segmentos y otras
partes del cuerpo. Las ramificaciones, usadas en respiración, nado, arrastre y alimentación, puede
ser modificado como mandíbulas, órganos reproductores y otras estructuras, o puede simplificarse
o puede perderse.

La cabeza normalmente se funde con varios segmentos para formar una región llamada el
cefalotórax que es seguido por un abdomen. Normalmente una carnosidad de la cabeza, llamada
carapacho, cubre parte o incluso todo el cuerpo. En la cabeza hay dos pares de órganos
sensoriales (antenas) y un par de quijadas (mandíbulas), atrás tiene otros dos pares de partes
bocales (maxilares). La cabeza está provista con un par de ojos compuestos, o un ojo dispar o
ambos.

El cefalotórax generalmente lleva miembros usados en la locomoción y respiración. A menudo el

carapacho mantiene una tapa protectora para las agallas que son parte de las ramificaciones.
Algunos ramificaciones pueden formar pinzas (chelae “muelas ”). Pueden usar apéndices
abdominales en la locomoción pero frecuentemente pueden tener otras funciones, como
respiración. Una porción de la cola (telson) lleva el ano se usa de vez en cuando para nadar.

La reproducción es sexual en los crustáceos; el único tipo de reproducción asexual es la

partenogénesis o desarrollo de huevos sin fertilizar, pero es raro. Normalmente los sexos están
separados; algunos parásitos y la mayoría de los percebes, tienen dificultad de obtener parejas,
son hermafroditas (es decir, macho y hembra al mismo tiempo). Esto aumenta el número de
posibles parejas y puede permitir la auto fertilización como un último recurso. Varios crustáceos
también cambian el sexo cuando envejecen. Muchos crustáceos exhiben una conducta de cortejo
detallada, y los machos pueden luchar por una oportunidad para fecundar.
En los crustáceos marinos los jóvenes generalmente pasan a través de una o más fases larvales en
que son bastante diferentes al adulto. A menudo las larvas nadan en agua abierta, mientras
encuentra un lugar para vivir. Los crustáceos de agua dulce y terrestres saltan la fase larval, salvo
los que retornan al mar para desovar. Después de la fertilización, los huevos en vías de desarrollo
generalmente los cuida la madre hasta que hayan alcanzado la condición larval o postlarval; por
otra parte, el cuidado paternal casi no existe entre los crustáceos. Algunos viven en pares de
macho y hembra o son gregales, pero no forman sociedades bien organizadas. Los crustáceos más
pequeños viven durante unos días simplemente, pero los más grandes pueden vivir décadas.

Los crustáceos se han modificado para una variedad amplia de hábitats y estilos de vida. Son
importantes en la cadena alimenticia, en parte porque comen plantas pequeñas y animales.
Muchos extraen partículas pequeñas de comida del agua, pero los crustáceos más grandes como
gambas y cangrejos son omnívoros, carroñeros y basureros o depredadores. Varias especies
también son parásitos. Los crustáceos, a su vez, son comidos por muchos animales, incluso
humanos ya que son ricos en proteínas.
Cangrejos
Nombre común para los artrópodos de dos grupos crustáceos: los cangrejos ermitaño y aliados
(1400 especies) y los verdaderos cangrejos (4500 especies). Los dos de estos grupos distintos
tienen una forma corporal similar caracterizada por un abdomen reducido y una porción anterior
agrandada y ensanchando el cuerpo. Aunque son moradores comunes del fondo en el mar, se
encuentran cangrejos en agua dulce y algunos se aventuran en tierra.

Los cangrejos se relacionan con langostas y gambas, pero su desarrollo evolutivo les ha permitido
caminar o correr hacia los lados excavar y nadar. El cuerpo está cubierto por una cáscara de
quitina o caparazón, con una capa cerosa. El abdomen reducido no es usado para la locomoción en
muchas especies, cubre la parte baja del cuerpo. Esta reducción es más grande entre los cangrejos
a los que les falta el rabo plano de los cangrejos ermitaño; el abdomen sirve como bolsa de cría
para los huevos. El cuerpo segmentado de un cangrejo tiene cinco pares de patas y dos de
antenas sensoriales. Las patas delanteras llevan las pinzas usadas para alimentación, defensa y
despliegue.

Los cangrejos son animales "avanzados". Alcanzan un considerable tamaño, el registro del
cangrejo araña, con piernas largas, delgadas que miden hasta 3.6 m (12 pies), poseen sistemas
nerviosos bastante complicados. Los cangrejos pueden resistir cambios ambientales externos que
les permite florecer en los hábitats mas hostiles. Sus hábitos alimenticios son variados.

Son animales activos con patrones de conducta complejos, tienen ojos compuestos y ven bien. Los
sentidos del olfato y gusto son bien desarrollados, permitiéndoles identificar la comida y probables
compañeros. La conducta reproductora y social incluye rituales de unión complejos y técnicas de
comunicación como tamborilear u ondear las pinzas. Los cangrejos tienden a ser agresivos entre si
y los machos luchan a menudo para ganar el acceso a las hembras.

Todas las especies de cangrejo tienen sexos separados. La copula sólo ocurre cuando la hembra
ha mudado y su nueva cáscara no se ha endurecido. Los llamados cangrejos de caparazón suave
simplemente son cangrejos en esta fase de muda. Los huevos se sostienen en una bolsa de cría y
atraviesan dos fases larvales hasta que salgan del cascarón como larvas diminutas que nadan en el
agua. En algunas especies las larvas aparecen en una forma llamado zoe que no se parece al
adulto y luego en una fase mas cercana al cangrejo como tal llamado megalopos en la que el
abdomen todavía es prominente. Cada vez que el cangrejo joven muda aumenta su tamaño, pero
se expone al peligro mientras todavía es suave. Pueden reemplazarse piernas perdidas y pinzas al
mudar. Los cangrejos pueden vivir de 3 a 12 años.

Los familiares del cangrejo ermitaño tienen abdómenes indefensos y deben vivir en cáscaras
abandonadas, normalmente de caracoles. Tienen un número reducido de patas y la garra derecha
agrandada sirve para bloquear la entrada de la cáscara cuando un depredador o rival amenaza.
Los ermitaños tienen que luchar por la posesión de una cáscara que buscan cada vez que mudan.
Algunos cangrejos ermitaño viven en tierra excepto al engendrar, tienen cámaras de agallas que
funcionan como pulmones. La forma más primitiva de langosta se llamada langostas cuclillas,
considerando que los cangrejos de porcelana se parecen bastante a los cangrejos. Los cangrejos
de arena tienen cuerpos largos y cavan hacia atrás en la arena su madriguera. Filtran materia
alimenticia suspendida en el agua.

Los cangrejos araña tienen miembros largos y un cuerpo estrecho; algunos se ocultan decorando
sus cuerpos con plantas y animales. Los cangrejos comestibles y cangrejos piedra tienen un
cuerpos anchos y ovalados. Los cangrejos nadadores, como el azul, tienen patas modificadas como
remos. Los cangrejos guisante son pequeños y viven sobre o dentro de animales marinos como las
ostras. Los cangrejos violinista machos, un cangrejo excavador, tienen una garra grande usada en
la reproducción y combate. Los cangrejos de la orilla son eminentes dentro o sobre el nivel del
agua en la costa. Los cangrejos de tierra son omnívoros tropicales que emigran al mar para soltar
sus larvas.

En general, todos los cangrejos son comestibles, y la carne es rica en proteína y baja en grasa.
Para que una pesquera comercial tenga éxito, los cangrejos deben ser abundantes y de captura
barata, normalmente en potes o con redes. En la actualidad, debido a la sobre explotación, la
polución y el costo de energía, la perspectiva es pequeña para aumentar el rendimiento de estos
tipos de pesqueras.
Langostas
Decápodos marinos, es decir, con cinco pares de apéndices, patas, en el tórax. Son Crustáceos
relacionados a los cangrejos de agua dulce. Generalmente se considera que las tres especies de
langostas tienen un sabor excelente y son importante para las pesqueras comerciales en América
del Norte y Europa. Las langostas americanas y europeas se caracterizan por un gran, casi
bulboso, par de pinzas o chelapedas; en la langosta de Noruega son relativamente más largas y
delgadas. En las verdaderas langostas éstas garras agrandadas; una es más pesada para aplastar
y la otra más pequeña punzante. En la cabeza lleva dos pares de antenas; los ojos son
compuestos y la cola es como un abanico. La hembra pone miles de huevos, normalmente una vez
cada dos años y la diminuta descendencia joven nada cinco semanas antes de establecerse en el
fondo. Crecen mudando el caparazón y pueden vivir durante 15 años. Todas las langostas son
principalmente carroñeras.

La langosta americana (conocido como langosta norteña) sólo se encuentra en la costa oriental de
América del Norte, de Labrador a Carolina del Norte. La mayoría de los adultos se encuentra en el
fondo a profundidades de 3 a 30 m (10 a 100 pies), y algunos a los 180 m (600 pies). Se capturan
las trampas cebadas llamados ollas (pots). La langosta americana alcanza una longitud media de
25cm (10 pulgadas) y un peso de 0.9 a 2.2kg (2 a 5lb); el registro máximo es 20kg (45lb).
La langosta de Noruega se encuentra en abundancia alrededor de Francia, Escocia, Islandia y
España. La langosta europea se captura principalmente en Turquía, Islas británicas, Francia, Italia,
Noruega y Portugal.

Las langostas espinosas, o langostas de piedra, a veces sólo referidas como langostas, les faltan
las garras agrandadas de las langostas Bogavantes. Las especies de langostas espinosas se
encuentran en todo el mundo. Las capturas comerciales en aguas de Sur Africa, Australia, Nueva
Zelanda, Francia, Japón, Brasil, Cuba, Estados Unidos, México y Bahamas.
Gamba o Camarón
Cualquiera de las 2000 especies de crustáceos del orden que incluye langostinos, cangrejos y
langostas. El rango en tamaño de la gamba del de insectos pequeños es de más de 20cm (8
pulgadas). El término langostino se aplica a las especies más grandes. La gamba habita agua
salada y agua dulce y se encuentra en el piso marino poco profundo dónde se alimentan de
animales pequeños y plantas. Algunas especies son los pelágicas, nadan en los océanos abiertos, a
veces a una profundidad de casi 5km (3 millas).

La gamba es estructuralmente similar a las langostas y los cangrejos, pero les faltan las pinzas
grandes y son chatos lateralmente en lugar de horizontalmente. Son transparentes, verdes o color
bronce. Tienen abdómenes musculosos que contraen rápidamente para escapes súbitos nadando
hacia atrás. La carne de la gamba servida en numerosos platos, es un producto importante de la
industria pesquera, es el músculo encorvado extraído del abdomen lo que se aprovecha ; pero en
la actualidad la cabeza, tórax y caparazón se utilizan para la industria farmacéutica y en la cocina
para fondos y concentrados.

Tienen ocho pares de apéndices en el tórax: tres delanteros, son partes bocales usadas para la
alimentación; cinco traseros, se usan para caminar. El abdomen contiene cinco pares de patas
para nadar y una cola en forma de abanico.

La gamba comercial más común en las aguas de Estados Unidos es la gamba blanca. Otras dos
especies importantes son la gamba rosada acanalada y el langostino popular de la costa Pacífico
Noroeste.
Cangrejo de Río
Crustáceo que se parece pero es más pequeño que sus parientes las langostas, con una longitud
de 2 a 40cm (0.8 a 16 pulgadas); el primero de sus cinco pares de patas está provisto con garras
fuertes. El cangrejo vive en ríos de agua dulce y arroyos en climas templados; una familia se
confina al hemisferio norte, otra al hemisferio sur y una tercera a la región australiana.

Normalmente hace la madriguera en bancos de arroyos o estanques y se alimenta de animales

vivos o muertos o materia vegetal. El macho inserta su esperma en un receptáculo en el tórax de
la hembra durante el otoño; los huevos, son puestos en primavera, se fertilizan entonces y salen
del cascarón en ocho semanas o menos. Los jóvenes permanecen con la madre un rato corto;
después de varias mudas, alcanzan el tamaño adulto. Pueden vivir durante tres años o más
tiempo. El cangrejo europeo se aprecia particularmente para comer a pesar de su tamaño
pequeño. Algunas especies de cangrejo moradores en cuevas son ciegas, como los de la Cueva del
Mamut en Kentucky.
Cangrejo Violinista
65 especies de crustáceos pequeños, que habitan playas y pantanos a lo largo de las regiones
tropicales y templadas. Los cangrejos violinista llegan a una longitud de 2.5 a 3 cm (1 a 1.2
pulgadas). El macho tiene una garra grande, a menudo de color vívido, constituye casi la mitad su
peso corporal; la otra garra es más pequeña y la usa para excavar, las dos garras son pequeñas y
menos vívidas en la hembra. Los cangrejos violinista son gregales, se congregan en el barro
durante la bajamar. Cada cangrejo excava una madriguera de 30cm (12 pulgadas) en la arena o el
barro dónde permanece durante la plenamar.

Los cangrejos violinista comen algas y otras materias orgánicas que recogen con sus garras más
pequeñas. Los machos acostumbran a cortejar las hembras con su garra más grande y defienden
su territorio con despliegues con otros machos. Si el macho pierde su garra grande, la garra
pequeña se agranda y una nueva garra pequeña regenera en lugar de la que perdido. Las especies
comunes en América del Norte incluyen al violinista Chino y el violinista de pantano.
Cangrejo coco
Crustáceo tropical grande de tierra encontrado en las islas del Pacífico Sur y océano Indico.
También llamado cangrejo ladrón, se relaciona con el cangrejo ermitaño, pero tiene un abdomen
simétrico cubierto con platos córneos y no requiere ninguna protección artificial. Sube las palmas
de coco y con un par de poderosas pinzas le permite al cangrejo romper los cocos y abrirlos para
comerlos. Pesan 9kg (20lb) y su carne aceitosa es considerada una delicadeza.
Cangrejo Ermitaño
Cualquier miembro de una familia de cangrejos marinos y algunos cangrejos terrestres
relacionados. Se encuentran en las costas de Europa y América. Los cangrejos ermitaño, también
llamados cangrejos ladrón, son animales sin coraza, el más grande que se encuentra a lo largo de
la costa del Pacífico logra una longitud de hasta 46cm (18 pulgadas). Insertan sus abdómenes en
cáscaras de caracoles (moluscos gastrópodos) que llevan encima para protección. Los abdómenes
son suaves y asimétricos, encorvados y torcidos para encajarlos en las espirales de las cáscaras.
Sus apéndices abdominales se modifican sobre todo para guardar la cáscara apoyada en el cuerpo
firmemente. Está obligado a buscar nuevas cáscaras cuando han sobrepasado las posibilidades del
sistema viejo; cambian su albergue siempre por azar encuentren otra cáscara en que puedan
encajar. La mayoría de cangrejos ermitaño son marinos. Las pocas formas terrestres son tropicales
y de la misma familia del cangrejo del coco.
PESCADOS

Ya sean grandes o pequeños los pescados ofrecen todo lo que se aprecia en la alimentación
moderna: relativamente pocas calorías, albúminas fácilmente digeribles, sales minerales y
oligoelementos.
Los pescados hay que escamarlos y destriparlos; si se puede en ese orden. Las escamas se sacan
con la valva de una vieira, con el lomo de un cuchillo o un cepillo metálica con cerdas duras, en
dirección de la cola a la cabeza. Se destripan cortando la piel de la cavidad torácica con un
cuchillo puntiagudo (fileteador) desde el orificio anal hacia adelante. Se sacan las entrañas se
separan del pescado y se lava la cavidad; durante este procedimiento no se debe dañar la capa
mucilaginosa ya que esta es la que le da el color azul cuando de cocina “au bleu”. Si es necesario
se sacan los restos de coágulos de sangre pegados a la espina dorsal (señal de frescura) después
se cortan las aletas y la mitad de la cola con unas tijeras.
Los pescados que se cocinan en un court-bouillon (para presentaciones frías), se les saca la piel
después de preparados. No se escaman por que éstas salen con la piel.
En los pescados que se saltean, fríen o se hornean, es importante hacer incisiones (cortes
paralelos entre sí pero diagonales a la espina dorsal) en la carne para que absorba el condimento
y el calor penetre por parejo esta acción se conoce como cincelar (ciseler).
Para filetear un pescado redondo, se empieza de la cabeza hacia la cola, deslizando paralelo a la
espina dorsal, el cuchillo fileteador y repitiendo la operación con el otro filete. Al obtener los
filetes, se colocan con la piel contra la tabla y la piel se retira empezando desde la parte mas
angosta (donde estaba la cola) hacia la parte mas ancha (donde estaba la cabeza), sujetando la
piel con la mano libre y manteniendo el cuchillo fileteador quieto en un ángulo de 30° a 45°.
Luego con unas pinzas se extraen la espinas que estaban perpendiculares a la espina dorsal.
En los pescados planos (raros de encontrar enteros en nuestro medio) que tienen cuatro filetes,
la operación se empieza deslizando la punta del cuchillo por las espinas del centro y luego
pasándolo paralelo contra la espina dorsal.

Las Pesqueras
Nombre aplicado a las empresas comerciales que cultivan peces y mariscos de las aguas. Las
pesqueras son principalmente marinas pero también existen en lagos grandes y ríos. Las más
productivas se extienden fuera de los litorales hasta la plataforma continental, un promedio de
80km (50 millas) de la orilla. Y a menos de 200 m (650 pies) de profundidad, pero debido a
corrientes favorables, temperaturas y planta de vida abundante, prefieren los peces oceánicos.
Las pesqueras son productivas en las áreas de levante dónde se llevan aguas frías, profundas y
ricas en nutrientes en la superficie. La cosecha de ballenas, los moluscos, crustáceos y algas
marinas son considerados como industria pesquera. La “Pesca Mayor ” se encuentra a lo largo del
Mar Norte, la costa oriental de Gran Bretaña, la plataforma continental de Islandia, los Grandes
Bancos fuera de Canadá oriental, los Georges Banks fuera de Nueva Inglaterra, fuera del
sudoeste de Estados Unidos y Perú, en el Mar de Bering, en el Golfo de Alaska y fuera de las
costas de Japón.
Tipos de Peces Capturados
Dos tipos de peces finos son tomados por las pesquerías de aguas saladas: pelágicos y
demersales. Los Pelágicos se pescan cerca de la superficie, emigran estacionalmente, y viajan en
bancos. Incluyen el atún, el salmón, la anchoa, la sardina y el arenque. Los Demersales,
frecuentan el fondo del océano y son menos gregarios. Incluyen el bacalao, el halibut, el
lenguado, abadejo y la platija. Los invertebrados son especies animales abundantes en el
océano, pero constituye sólo un porcentaje pequeño para el peso de la cosecha. Se toman de
aguas poco profundas; la ostra, la almeja, la vieira, la langosta, el cangrejo, la gamba y el
calamar que son de gran importancia comercial.
Métodos de Recolección
Los pescadores comerciales usan redes que se tiran cerca de la superficie o pescan a lo largo del
fondo. Las redes de superficie más eficaces son el seine de bolsa larga, las cortinas, una malla
tejida que cuelga de flotadores en el agua. Se remolcan por un esquife en círculo alrededor de un
banco de peces y entonces se cierra el fondo, como un bolso, con una soga. Las redes de agalla
simplemente son hechas con el tamaño suficiente para que la cabeza del pez atraviese y las
agallas se enganchen en la malla. Se usan a menudo las redes de agalla flotando en la superficie
para pescar los pelágicos pero también son ancladas al fondo para los demersales. Las redes de
barrido de draga para pescar los demersales como el bacalao son importantes para la pesca
comercial en aguas profundas. Se remolcan con dos cables largos. Cerca de la boca de la red en
forma de calcetín dos tablas se extienden hacia abajo para tener abierta la red por su
movimiento a través del agua.

Líneas largas (Longlines) se usan para atrapar peces de superficie (como el atún) y peces de
fondo (como el leguado o halibut) son sogas largas, pesadas a las que se atan líneas auxiliares
con ganchos cebados. Pueden extenderse por varios kilómetros y pueden atarse a boyas
amarradas a un barco o estacionarias y son recogidas con winches.

Los mariscos de aguas profundas, sobre todo las vieiras y almejas, son recogidos por dragas de
poder. Cerca a los puntales de los muelles, las ostras son reunidas con dragas o tenazas largas.
Las almejas son atrapadas en la marea baja escarbando con largas mallas delgadas. Los
cangrejos se dragan o se cogen en trampas de alambre o de madera como también se capturan
las langostas.

Las flotas de pesca modernas, como la de Rusia y Japón, tienen factorías que pueden cargar
hasta 100 toneladas métricas de pecado que se limpia y congela en el mar. Pueden trabajar los
territorios de pesca distantes durante muchos meses.

El sonar se ha vuelto un medio eficaz de localizar y determinar las especies y tamaño de bancos
de peces. Se usan aviones y helicópteros para descubrir peces de superficie. Se atraen los
cardúmenes de algunas especies como el calamar con luces fuertes y succionados a la nave las
bombas de vacío poderosas.

Debido a las tecnologías mejoradas, la captura mundial total de peces se triplicó durante las dos
décadas siguientes a la Segunda Guerra Mundial, entonces se niveló. Aunque las causas
naturales para este declive persisten, como cambios en las corrientes oceánicas, causas humanas
como la polución y la sobre pesca han contribuido definitivamente. El pargo, halibut, arenque,
bacalao, salmón, anchoa, sardina y algunos atunes están siendo sobre pescados.

Para manejar y controlar explotación pesquera costera, Chile declaró 200 millas náuticas (370km)
como límite regulador para pesca extranjera en 1945. Varios otros países Sur americanos hicieron
lo mismo. La comunidad internacional luchó por esto durante un tiempo, en 1976 EE.UU.
promulgó el Acta de Conservación y Manejo de Pesca (Fishery Conservation and Management
Act), que permite a las naves extranjeras cuotas limitadas de pescado dentro de 200 millas
náuticas de la orilla americana. La mayoría de las naciones exigen actualmente 200 millas de
zona de exclusión
Como las redes de bolsa atrampan a menudo mamíferos marinos que viajan con el atún, el Acta
de Protección de Mamíferos Marinos de 1972 puso una cuota de 20,500 delfines que podrían
matarse anualmente por los barcos atuneros americanos. La preocupación continuada sobre la
matanza de delfines produjo un boicot de consumidores de atún. En 1990, los tres mayores
envasadores de atún vendidos en los Estados Unidos detuvieron la compra de atún cogido en
redes de bolsa. Se ha ejercido la presión similar en el uso de redes de arrastre debido a la
muerte de especies no comerciales. Redes de arrastre de mas 64km (40 millas) de largo, son
usadas flotas de pesca asiáticas y japonesas para el calamar; pero también atrampan mamíferos,
así como otros valiosos peces. En 1992, el Congreso americano prohibió la importación de
pescado cogido con redes de arrastre.

La información exacta sobre el tamaño de poblaciones de peces es difícil de recoger porque los
peces oceánicos hacen migraciones muy largas o moran demasiado profundo para hacer cuentas
apropiadas. El manejo de rendimiento sostenible es muy difícil. Investigadores intentan
sobrellevar la sobre pesca de peces tradicionales explorando métodos para procesar y
comercializar especies menos populares como el calamar, merluza y pollock, o los pescados
usados en cultivo actualmente.

El rancheo del océano es común en muchas áreas y puede usar peces recogidos por desove.
Estos peces se acorralan con los azudes estacionarios y pueden usarse para alimento y como
fuente de huevas para propagar alevinos (especímenes jóvenes) en el rancheo extensivo. Estos
métodos se usan para salmón en el noroeste de Norte América dónde se sueltan en los arroyos y
vuelven como adultos a su sitio de hogar.

El último control de producción de pesqueras está en la acuacultura. Los alevinos salen del huevo
y se ponen en estanques semi-naturales y allí se alimentan y almacenan para que crezcan con
comida natural. Este proceso, llamado mericultura, se ha popularizado porque la comida de mar
criada de esta manera acaba con los precios altos. Los cultivos de salmón del Atlántico en
Noruega y Chile y criaderos de gamba marina en Ecuador son dos ejemplos. Los cultivos de
peces locales pueden proporcionar proteínas en muchos países en desarrollo más eficazmente y
barato que la captura de peces salvajes. Para el año 2000, el 20% de la cosecha pesquera
vendrá de sistemas de acuacultura.
Atún
Nombre común para varios peces pelágicos grandes, encontrado en la mayoría de las aguas del
mundo, con gran valor como pez comestible. Tiene cuerpo liso, redondeado, hidrodinámico,
delgado en la unión con la cola para sostener la velocidad. Las aletas pectorales pliegan en
ranuras en el cuerpo y los ojos son a ras con la superficie del cuerpo. Una cola ahorquillada con
rayos que se extienden encima de la última vértebra proporciona fuerza de conducción. En los
laterales de la base de la cola posee quillas óseas que son extensiones de la vértebra caudal. El
diseño de la cola y la manera en que los tendones la conectan a los músculos natatorios del
cuerpo es exitosa. El diseño del cuerpo es mejorado por un sistema vascular bien desarrollado
bajo la piel que guarda la temperatura del cuerpo, superior que la del agua en que el pez está
nadando. Esto aumenta rendimiento de los músculos y la velocidad de los impulsos nerviosos.

El atún es el azul reluciente en su parte anterior, gris manchado con plateado por debajo y se
parece a la caballa (macarela) en su estructura general; ciertas especies son llamadas macarela
caballo. Se distinguen de otros pescados, por una serie de aletas detrás de la segunda aleta
dorsal y la aleta anal. Cuando son enganchados, ofrecen gran resistencia siendo populares para
la pesca deportiva. Durante agosto y septiembre, el atún se acerca a las áreas costeras para
desovar, volviendo a aguas profundas al principio del invierno. Emigran grandes distancias para
desovar, crecer y alimentarse; un pez etiquetado fuera de California se capturó en Japón diez
meses después. Porque el atún no tiene ningún mecanismo respiratorio para asegurar el flujo de
agua sobre las agallas, sólo la corriente causada por natación logra esto, se morirá de anoxia si
detiene la natación.

El atún más grande, conocido como el aleta azul (bluefin), pesa hasta 817kg (1800lb). Se
encuentra en el Atlántico, el Pacífico y en el Mar Mediterráneo y es abundante fuera de la costa
de California. El atún aleta amarilla (yellowfin) se encuentra en ambos océanos; se coge en los
números grandes cerca de Florida y Rhode Island. El bonito Atlántico pesa hasta 2.7kg (6lb) y se
encuentra en el Océano Atlántico de Nueva Escocia a Brasil; el atún rayado o skipjack, habita el
océano pacífico y puede pesar 22.7kg (50lb). El albacore, un pez comestible fino puede pesar
hasta 30kg (66lb), emigra entre los Estados Unidos y Japón.
El atún aleta amarilla y aleta azul (yellowfin y bluefin) pescados en el Atlántico y Pacífico cerca de
la costa de los Estados Unidos dan señales evidentes de pesca excesiva. Casi todo el atún llevado
a puertos americanos se usa para enlatar. Del hígado de la mayoría de los tipos de atún se
extrae un aceite que se usa a menudo en el proceso de cuero.

Anchoa

Nombre aplicado a cualquiera de varios peces pequeños, óseos y de cardumen relacionados al

arenque. El tipo más grande dela anchoa de alcanza una longitud de 50cm (20 pulgadas),
aunque la mayoría de las especies son de menos de 15cm (6 pulgadas). Las anchoas son
comunes en las costas y aguas abiertas de climas tropicales y es abundante en las costas de Perú
y Chile. Uno de los más importantes pescados comerciales del mundo se ha acabado
severamente en los últimos años por la sobre explotación y los cambios climáticos. Se usan las
anchoas comercialmente en comida animal, aceite y fertilizante. Algunas especies son os
fileteados, salados, empacados en aceite y vendió como una delicadeza.
Barbo (bagres)
Nombre común para 2200 especies de pescados de los cuales unos 1200 son Suramericanos. Dos
familias son marinas principalmente. Todas las otras familias habitan agua fresca. Los barbos son
basureros nocturnos principalmente, viven cerca del fondo en aguas poco profundas.

El nombre se deriva de las sondas, o barbillas que se extienden de cada lado de la mandíbula
superior del pez y, en algunas especies de la inferior también, haciendo pensar en los pelos del
bigote de un gato (llamados en ingles catfish; pez gato). Las aletas dorsales y pectorales son a
menudo afiladas con espinas, en algunos casos venenosas, usadas en la defensa y puede infligir
heridas severas. Miembros de varias familias del barbo en América del Sur se cubren con placas
óseas. Una especie europea, el pez vaina (sheatfish), es el barbo más grande, alcanzando un
peso de 290kg (650lb) y una longitud de casi 4m (casi 13 pies).

El barbo ciego, encontrado en las cavernas en Pennsylvania oriental, se le han atrofiado los ojos,
y el barbo eléctrico del Río Nilo y Africa central tropical es capaz de dar un choque eléctrico. Otro
barbo, el llamado barbo caminante o ambulante, originario de India oriental y Sudeste Asia; en
1968, se descubrió cerca de Boca Ratón, Florida, siguiendo su importación por distribuidores de
peces tropicales. Su longitud máxima es 56cm (22 pulgadas). “Camina” a áreas de agua más
profunda en los periodos secos, este barbo se mueve por la tierra (entre los cuerpos de agua)
por un movimiento deslizante combinado con un golpe de su cola. Además, una espina robusta
en cada aleta pectoral excava en la tierra ayudar el equilibrio y propulsar el pez. Puede respirar el
aire por medio de un arco de la agalla modificado que forma una cámara aérea.

De las numerosas especies de barbos norteamericanos, el cabeza de toro (bullhead) se pesca

normalmente para comer. De gran importancia comercial es el que se pesca en el valle del Río
Mississippi y estados del Golfo algunos de los cuales pesan 70kg (150lb). El barbo azul, o risueño
y el barbo de cauce, su carne se estima como la del sábalo negro, forma parte mayor de la
captura.
Carpa
nombre común del pez que pertenece a la familia del pez dorado. Se originó al parecer en China
dónde se engendraron muchas variedades exóticas. Se introdujo en Europa en el siglo XII y en
los Estados Unidos en 1870 y existe en aguas frescas del mundo, salvo América del Sur, Australia
y Madagascar. La carpa común aceituna castaña salvaje viene en tres formas: la carpa de cuero,
con casi ninguna escama; la carpa espejo, con unas escamas grandes; y la carpa escamada que
se cubre con escamas. Los adultos generalmente no pesan más de 2.3kg (5lb), pero se han
reportado especímenes que pesan más de 35kg (80lb). La cría de la carpa va de mayo a julio, las
hembras ponen huevos entre las plantas acuáticas. Prefieren aguas relativamente cálidas, lagos
poco profundos y de fondo barroso . Por el invierno se vuelven torpes, detienen la alimentación y
se quedan cerca del fondo; en temporada seca pueden excavar en el barro y sobrevivir durante
varias semanas así.

Las variedades ornamentales de carpa común, conocidas como koi, se dividen en dos grupos: las
asiáticas delgadas y las europeas más anchas. Se criaron Koi de varias formas y colores en 1800
y todavía son populares hoy. Otras especies de carpa incluyen la carpa de césped que se ha
introducido en los Estados Unidos como control biológico para la vegetación acuática y la carpa
negra que puede tener el potencial como control biológico para caracoles.

La carpa es prolífica y engendra rápidamente, por eso se engendran y pescan comercialmente en

Asia, Europa, Africa del sur y en pequeña escala en Estados Unidos. Como se alimentan en el
fondo removiendo el barro desarraigan la vegetación, llegando a otros peces; por otro lado,
pueden sobrevivir en aguas estancadas o contaminada donde la mayoría otros peces no habita.
Congrio
Nombre común para varias especies marinas comestibles de anguila. Los congrios se encuentran
en todos los océanos. Largos, sin escamas, cuerpos como serpientes con aletas dorsales, caudal
y anales continuas, como en otras anguilas típicas. La longitud media está entre 90 y 180 cm (3 y
6 pies). Los congrios viven en hendeduras rocosas en aguas de 30 m (100 pies) de profundidad,
pero engendran en aguas templadas 1800 a 2700 m (6000 a 9000 pies). Los huevos flotan libres
en profundidades medias hasta la fase de larvas. El nombre aplica particularmente a una especie
encontrada en el Océano Atlántico.
Toyo o Tiburón Perro
nombre común aplicado a algunas especies de tiburones pequeños y antes aplicado a dos
especies de pez óseo. Las especies mejores conocidas son los toyos espinosos de la familia de
tiburón perro y el toyo liso de la familia de tiburón de réquiem. Los tiburones perro constituyen
una sub familia que se caracteriza por una espina dura a la base de cada aleta dorsal. Otras
especies de la familia incluyen el toyo negro Atlántico y el toyo verde (junto con varios otros
miembros de la familia son luminiscentes), encontrados en las aguas profundas del Golfo de
México.

En la familia del tiburón gato, por lo menos cuatro especies se llaman toyo: el toyo de cadena,
encontrado fuera de la costa Atlántica de Estados Unidos, dos toyos manchados mediterráneos y
el toyo jaspeado malasio.

El toyo espinoso, descrito por el botánico sueco Carolus Linnaeus en 1758, se encuentra en
ambos lados Atlántico Norte, generalmente en latitudes templadas hasta las sub árticas. El toyo
de California va en el océano pacífico de Alaska a Baja California es considerado una subespecie
del llamado toyo espinoso del Pacífico. Una forma estrechamente relacionada se encuentra fuera
de Japón, China, y Hawai.

El toyo espinoso es color pizarra arriba y gris pálido o blanco debajo, con una fila irregular de
manchas blancas pequeñas a lo largo de los lados. La subespecie Atlántica tiene una longitud
máxima de 1m (3 pies) y un peso de 9kg (20lb). La subespecie del Pacífico puede alcanzar 1.5m
(5 pies) de longitud.

El toyo espinoso era anteriormente estimado por su aceite. Se usa como alimento en Europa.
Corvinas (Pez tambor)
cualquiera de varios pesca capaz de hacer un ruido bajo el agua que se parece al de un tambor
sordo o distante. Los tambor de agua salada de la costa Atlántica de Estados Unidos se ha
conocido por exceder los 45kg (100lb) de peso, pero ordinariamente pesa menos de 23kg (50lb).
Es un pez robusto, con escamas grandes colocadas en filas diagonales y un número grande de
barbillas cortas que cuelgan de la mandíbula. Frecuenta bahías y aguas costeras poco profundas
en busca de moluscos de los que se alimenta. Normalmente se encuentra en las camas de ostras
y destruye anualmente un inmenso número de cultivos de ostras. Una variedad Atlántica Sur de
tambor es conocida por los brasileños como curbina, que significa “croador ”. El tambor de agua
dulce, el bombeador de truenos también llamado, cabeza de oveja y croador (croaker), son muy
apreciados como peces comestibles en el sur de Estados Unidos. El tambor rojo, también
conocido como redfish, está volviéndose popular debido al aumento en la demanda para el plato
cajún, “blackened redfish.”( redfish negreado). La demanda del mercado para el tambor rojo ha
llamado la atención de los piscicultores, aunque el cultivo extensivo del tambor rojo no ha
empezado.
Peces planos
Peces qué, como adultos, quedan con ambos ojos en un lado del cuerpo, arriba y enfrentado
lado contrario de la cabeza. El cuerpo es muy chato de lado a lado para que éstos pescados
conformen las superficies llanas en que ellos viven. La mayoría de las especies son marinas y se
encuentran en todas partes del mundo. Normalmente nadan sobre o cerca del fondo, en parte
cubiertos y se alimenta de animales marinos pequeños. Los jóvenes son bilateralmente simétricos
y nadan como los otros peces lo hacen. Con el desarrollo, un ojo, normalmente el izquierdo,
emigra a la cima de la cabeza o, en algunas especies, directamente a través del cráneo, y se
sitúa encima del otro ojo. Un espinazo óseo que se extiende de la cola al hocico desarrolla para
apoyar la aleta dorsal. El cráneo se comprime y la cara se tuerce para enfrentar hacia arriba
permanentemente. Los ojos pueden moverse independientemente, para que el pez pueda ver en
todas las direcciones cuando quedan en el fondo. Los peces planos tienen un marcado grado de
colorido protector. Los que habitan en los fondos arenosos tienen los lados superiores castaños y
los que permanecen en los fondos granulados tienen los lados superiores manchados. El lado
oculto es normalmente de color brillante. Muchas especies pueden cambiar el color como el
camaleón, para aumentar su parecido a los ambientes circundantes.

El orden de los peces planos está compuesto de seis familias. La familia de los de ojo derecho
incluye el halibut o fletan del Pacífico, halibut o fletan Atlántico y rodaballo de aleta rizada; sus
mandíbulas tienen dientes fuertes que pueden aplastar las cáscaras de su presa. Los miembros
de la familia del lenguado son sin dientes y tienen aletas pelvianas rudimentarias; los ojos
reducidos en tamaño muy cercanos y situados en el lado derecho de la cabeza. La familia de las
platijas incluye el halibut de California y peces relacionados; todos tienen los ojos en el lado
izquierdo y tienen la aleta pelviana acortada en el lado sin ojo. Miembros de la familia del
leguado también tienen los ojos al lado izquierdo; la aleta pelviana está ausente en el lado sin
ojo. Los peces planos promedian una longitud de 30cm (12 pulgadas). Muchas especies son
comestibles.

Las platijas son peces planos del lado izquierdo. El cuerpo es llano, con presencia de escamas en
algunas especies y ausencia en otras. Las familias incluyen halibut, rodaballo y el chapotero.
Todos las platijas son estimados como peces comestibles. Algunas de las especies comunes se
llaman chiripas.

En Estados Unidos la especie más importante de platijas es la de verano, también llamada acedía
y la platija de profundidad que se encuentran en el Océano Atlántico de Massachusetts a Florida.
Puede crecer a una longitud de 1m (3 pies) y un peso de 7kg (15lb). Se alimenta de los animales
marinos pequeños, como gambas, cangrejos y peces pequeños. Se capturan cantidades grandes
de estos peces entre mayo y octubre. La platija invernal, o sole limón, y las platijas cuatro
manchas se encuentra a lo largo de la costa Atlántica Sur y el Golfo de México. El rodaballo
diamante, encontrado a lo largo de la costa del Pacífico, es otra especie común. La acedía de
Europa occidental crece hasta 60cm (24 pulgadas) y 4.5kg (10lb). Se encuentran dos especies de
platijas a lo largo de las costas de Gran Bretaña. Se encuentran varias otras especies en las
aguas de Artico.
Salmón
Nombre común aplicado para peces caracterizados por un cuerpo alargado cubierto con escamas
cicloides pequeñas (escamas redondeadas con bordes lisos) y poseen una aleta adiposa
(carnosa) entre la aleta dorsal y cola. La mayoría de los miembros de esta familia son valiosos
peces comestibles y peces deportivos excelentes. Se encuentran en agua fresca y salada en las
regiones más frías del hemisferio norte y recientemente en el sur, debido a su cultivo extensivo.
Muchos vuelven del agua salada al agua fresca para engendrar y los jóvenes emigran al mar
después de alcanzar la madurez. El instinto migratorio de miembros de la familia del salmón es
notablemente específico, cada generación que vuelve para desovar exactamente en los mismos
lugares de cría como generaciones anteriores. Incluso esas especies que no emigran desovan en
los mismos arroyos como hicieron a sus antepasados. El territorio de desove de estos peces es
normalmente un arroyo fluido rápido, claro con la arena gruesa y piedras en el fondo.
Aunque son de color pardusco antes de la estación de cría este varía con las especies; los
miembros de la familia del salmón desarrollan colores luminosos para el tiempo de desovar. El
macho, durante esta estación, desarrolla un hocico encorvado y una parte trasera jorobada.
Antes del apareamiento, uno de los padres excava un nido para los huevos; después de que se
depositan y se fertilizan los huevos, las hembras con movimientos en el fondo del arroyo tapa
con tierra y piedras los huevos y los protege. Los alevinos rompen del cascarón en dos semanas
a seis meses, dependiendo de la especie y la temperatura de agua. Durante las migraciones,
construcción del nido y el apareamiento, ni las hembras ni los machos consumen alimento
alguno.
Salmón Atlántico
Los salmones, los miembros más grandes de la familia, se caracterizan por su carne sabrosa que
es a menudo roja o anaranjada. El salmón común Atlántico Norte que se comercializa desde 7kg
en promedio (aproximadamente 15 lb) en peso, pero especímenes que pesan más de 45kg (más
de 100lb) se han captrado. El salmón Atlántico emigra a las frías aguas frescas al final de la
primavera o principios del verano, nada un promedio de a 6.4km (4 mi) por día corriente arriba.
Porque el salmón salta tanto como 3.7m (12 pies) fuera de agua, librando así la mayoría de los
obstáculos en su camino. Las hembras libera tanto como 20,000 huevos en octubre o noviembre
después del tiempo que los salmones adultos han flotado devuelta al mar.
El salmón Atlántico no muere después de desovar pero vuelve año tras año a su lugar de cría. El
recientemente joven salido del cascarón, permanece en agua dulce durante dos años. En este
momento, el joven se ha puesto de color plateado, desciende al mar.
Varias subespecies del salmón Atlántico viven en los lagos de Estados Unidos sin descender en la
vida al mar; tal salmón está conocido como salmón terrestre. Es más pequeño que el salmón
migratorio, logrando un peso máximo de 16kg (35lb). Las dos mayores poblaciones salmones
terrestres son los salmones de Sebago, encontrados en New Hampshire hasta New Brunswick, y
el ouananiche, de Lago San Jean (Lac Saint Jean), Canadá.
Salmón Pacífico
encontrado en el Océano Pacífico Norte, después de depositar y fertilizar sus huevos muere. La
especie mas conocida y valiosa es el salmón Chinook también conocido como Salmón Rey,
salmón del Río Columbia, Quinnat, Chowichee, y Takou. Los especímenes de mercado de este
pez promedian los 9kg (20lb) de peso, pero numerosos especímenes alcanzan más de 1.5m (más
de 5 pies) de longitud y mas de 45kg (más de 100lb) de peso. El salmón del Chinook emigra más
lejos que cualquier otro salmón, viajando a menudo 1600 a 3200km (1000 a 2000 millas) al
interior de su tierra de desove. Sus alevinos salen del cascarón a los dos meses, y los jóvenes
descienden al mar cuando son de 5 a 7.5cm (2 a 3 pulgadas) de largo. El ojo golpeado rojo, o
salmón negro azul es otra valiosa especie, como lo es el Coho, o salmón plateado que tiene la
carne rosa ligera. Otro salmón Pacífico es conocido como salmón Rosado o salmón jorobado o
corcovado y el Chum, o salmón perro.
Los pescadores de salmón usan caña y carrete y moscas como cebo. Los pescadores comerciales,
emplean trampas y redes de libra para coger el pez cuando se dirige a sus tierras de desove. Las
enlatadoras de salmón son una de las mayores industrias de las costa americana Pacífico. Para
mitigar los estragos que causan la sobre pesca y la construcción de diques en la población de
salmones salvajes, el Servicio Americano Pesca y Fauna(U.S. Fish and Wildlife Service)
anualmente deposita billones de huevos de salmones y jovenes, propagando las reservas, en las
tierras naturales de la cría y construye laderas artificiales para el viaje río arriba del salmón
maduro. La captura anual en Estados Unidos promedia los 135 millones de kg (300 millones de
lb) del que un 60% son enlatados para conserva.
Mero
nombre común para numeroso peces robustos, de mandíbulas grandes y sedentario encontrado
cerca de las cizañas, coral y otras áreas costeras protegidas. Los meros habitan las aguas
templadas y tropicales. Varían en tamaño desde el mero australiano grande que mide 3.5m (11
pies), a especies que miden menos de 10cm (4 pulgadas). Un ejemplo típico y conocido, es el
mero de Nassau del Caribe, es de 90cm (35 pulgadas) de largo. Toma posición cerca de los
arrecifes de coral y hace arremetidas contra cangrejos, jibia y otra presa que aplasta con sus
mandíbulas poderosas. Los meros tienen de 9 a 11 espinas prominentes en la parte delantera de
sus aletas dorsales.
La mayoría de los meros puede cambiar su colorido. Algunos, como el argus azul manchado,
pueden hacer esto casi instantáneamente, cambiando de un color ligero a uno oscuro al
alimentarse o alarmarse. El mero de aleta negra es rojo oscuro cuando se aloja en aguas
profundas pero más ligero cuando está en aguas poco profundas. Las especies más pequeñas
que muestran cambios de color espectaculares son estimadas por los aficionados a los acuarios.
Muchas especies sufren la inversión del sexo del varón a la hembra, producen esperma cuando
jóvenes y producen huevos después. A veces producen ambos, pero no es conocido si pueden
auto fertilizarse.
Son peces comestibles importantes. Además del mero de Nassau, las especies normalmente
pescadas en Indias Orientales y el sudeste de Estados Unidos son el mero rojo, el espalda de
piedra y el mero de Varsovia. El pez judío o el mero manchado, encontrado de Florida a Brasil,
está entre el más grande, alcanzando un peso de 340kg (750lb). Las especies comunes en la
costa de California y México son los cabrilla manchados, el mero del golfo, y el mero cola de
escoba o sábalo.
Pez del diablo, manta raya y rayas
el nombre se ha aplicado a varios animales marinos, pero principalmente a cualquier especie
grande de raya (también llamada manta). Se encuentran en aguas templadas y tropicales cerca
de los continentes y las islas se agrupa en todos los océanos. Estos peces cartilaginosos, también
llamados rayas del diablo y murciélago de mar, se ha extendido bastante, tiene las aletas
pectorales en forma de alas. Los más grandes, la manta Atlántica, pueden medir 7m (23 pies) de
punta a punta de estas aletas. Las rayas varían en tamaño desde unos centímetros a más de 6 m
(20 pies) de ancho. Las más grandes, logran un peso de más de 1360kg (3000lb). El orden de la
raya incluye que el pez guitarra; el pez sierra; los patines; la raya ponzoñosa; la manta raya; las
rayas eléctricos y las rayas águila.
Como la raya del diablo, la manta Atlántica se caracteriza por un par de lóbulos a cada lado de la
cabeza, con un parecido presunto a los cuernos del diablo. Estos lóbulos se usan para guiar al
plancton y los crustáceos pequeños en la boca del pez, como cruzan cerca de la superficie; los
filamentos densos de las agallas extraen el plancton. El pez no es peligroso a los humanos, pero
sus golpes cuando es cogido pueden ser peligrosos.
El nombre de pez del diablo a veces se aplica al pulpo, calamar y jibia debido a la apariencia
supuestamente siniestra de estos moluscos. También se aplica a peces como la anguila por
razones similares.
Las Rayas son cualquiera de 425 especies de peces cartilaginosos encontrado en casi todos
mares. Las rayas tienen cuerpos anchos, chatos, con los ojos localizados en la superficie oscura
superior, en la parte baja del cuerpo tiene la boca y agallas localizadas adelante, esta superficie
es clara y brillante. Las aletas pectorales son sumamente desarrolladas y se extienden de la cola
hasta los lados de la cabeza. Las aletas pelvianas son relativamente pequeñas y la aleta anal está
ausente, la región de la cola va reduciéndose a un delgado órgano como látigo que la raya usa
como timón. Las aletas pectorales grandes sirven para mover el pez a través del agua a paso
lento. Muchas rayas, como las rayas picadoras o ponzoñosas y las rayas eléctricas, han
desarrollado dispositivos protectores para la defensa contra los enemigos. Las rayas tienen bocas
pequeñas que contienen dientes embotados, adaptadas por aplastar las cáscaras de los moluscos
y crustáceos con los que se alimentan. Habitan el fondo del océano, enterrándose a menudo en
la arena cuando no buscan comida. Pueden cambiar de colores para camuflarse. Algunas
especies ponen huevos; la mayoría de las especies son vivíparos o sea que el joven nace vivo y
ya formado.
Sardinas
Pez europeo relacionado al arenque. Las sardinas nada en inmensos cardúmenes a lo largo de la
costa occidental de Europa y en el Mar Mediterráneo de los que se toman para los mercados
europeos y las fábricas de enlatados. Alcanza casi el tamaño del arenque, pero más robusto y los
contornos de la parte trasera y barriga son más rectos; la parte superior del cuerpo es verde
azulado, los lados y abdomen blanco plateado, las mejillas y la cobertura de las agallas son
amarillento y la aleta dorsal y cola oscuras. Las sardinas jóvenes son convenientes para enlatar
se llaman comúnmente pilchards.
Leguado
pez plano encontrado en los océanos tropicales y subtropicales y también en el agua fresca.
Como otros peces planos, el leguado es el oval y chato. Pasa su vida adulta en el fondo del
océano, quedando en su lado izquierdo, en parte cubierto con arena y barro. El ojo izquierdo
emigra al lado derecho de la cabeza al iniciar su desarrollo y los pocos dientes en la boca torcida
pequeña están en el lado ciego. Come crustáceos pequeños y otros invertebrados y puede
cambiar su color su con el fondo. El Leguado europeo común, es de 50cm (20 pulgadas) de
largo, en Europa conoce como "solé".
Esturión
Grupo de 23 especies de peces grandes y flojos, algunos alcanzan una longitud de más de 4m
(13 pies). Se alimentan de criaturas pequeñas y plantas que succionan con su boca protráctil y
sin dientes. El cuerpo es largo y estrecho, con varias filas de escudos óseos. El lóbulo superior de
la cola es más grande que el inferior. Todas las especies habitan agua fresca y mares de regiones
norteñas y suministran valiosos artículos por lo que se capturan en gran escala. El Gran Beluga
Ruso o Huso, una vez abundante en el Danubio, Volga y otros ríos grandes que desembocan en
los mares Negro y Caspio, proporciona la mayoría de huevas saladas llamadas “caviar ”. La
ampolla aérea se usa para hacer el “icinglass”, substancia gelatinosa usada como agente
clarificador y en jaleas y pegantes.
El esturión Atlántico, de las costas y ríos de Europa y nororiente de América, se ha conocido por
pesar hasta 225kg (500lb). El más grande de esturiones americanos es el de la costa del Pacífico,
llamado blanco comparado con el raro esturión verde. El nariz de pala se encuentra en el valle
del Río Mississippi. Se han encontrado restos fósiles de esturión en piedras fechadas en la época
del Eoceno (hace 54 a 40 millones de años). Las formas hereditarias más resientes, menos
especializadas incluyen dos géneros del periodo Jurásico (hace 195 a 136 millones de años), sólo
se conocen fragmentos que indican probablemente que eran de 6 a 7.5m (20-25 pies) de largo.
Tilapia
Género de peces tropicales. Se piensa que ha existido durante 24 millones de años. Hay 14
especies de tilapias, todos nativos de aguas frescas de Africa, pero algunas especies importantes
comercialmente se han introducido y se han cultivado en Israel y varios países asiáticos, incluso
Indonesia, Malasia, Tailandia y Filipinas. Varias especies son populares peces de acuario debido a
su conducta interesante y el atractivo colorido. Las especies más grandes son importantes como
fuente de comida y son cultivados extensivamente. Frescas y ahumadas las tilapias están ahora
disponibles por todo el mundo.
Tilapias tienen cuerpos aplanados que van de 10 a 30cm lateralmente (4 a 12 pulgadas) de
longitud. Se alimentan de larvas de insectos, crustáceos, peces jóvenes, gusanos y plantas.
Algunas especies pueden sobrevivir en aguas con concentraciones de oxígeno tan bajas como 0.1
partes por millón y una especie habita manantiales calientes con temperaturas de agua de 40°C
(104°F). Pero la mayoría de las especies no son tan tolerantes.
Antes de desovar, las tilapias macho se comprometen en despliegues del cortejo detallados que
involucran una intensificación de su colorido vívido así como varios movimientos del cuerpo y
aletas. La mayoría son muy territoriales y tienen conductas agresivas hacia los varones de la
misma especie y los miembros de otras especies. Todas las especies de tilapia cuidan su
descendencia. Algunas hacen nidos en los que depositan sus huevos. Guardan estos nidos
vigorosamente, expulsando a cualquier intruso. Otros llevan sus jóvenes en sus bocas y empollan
su descendencia oralmente. Uno o ambos padres pueden participar en el empollado. Sueltan a
los jóvenes en intervalos pero los recogen en la boca cuando el peligro amenaza.
En Africa la cosecha de tilapia es un componente importante de pesqueras de subsistencia. Se
usan Tilapias en la acuacultura, sobre todo en Israel, Indonesia y Malasia; inclusive en
Latinoamérica. Sin embargo, en Asia, la introducción de tilapias en las pesqueras en desarrollo ha
amenazado muchos peces nativos. La especie de tilapia más pequeña está en la lista como una
especie en peligro.
Trucha
muchas especies de pez que pertenece a la familia del salmón. Algunos, la llamada trucha de
mar, son anádromos es decir, que ascienden por los ríos desde el mar para engendrar. Sin
embargo la mayoría de las especies, vive exclusivamente en agua dulce y se encuentran en los
lagos y arroyos de regiones norteñas. Su comida consiste en casi cualquier clase de materia
animal fresca, como peces más pequeños, crustáceos y larvas de insectos. La trucha, como el
salmón, desova durante la primavera o de vez en cuando en otoño, dependiendo de la latitud y
la especie. La especie más distribuida en América del Norte es la trucha de arroyo común o
trucha manchada, similar a la trucha castaña de Europa. Se reconoce por su boca grande, manto
de color de violeta, moteado o jaspeado oscuro y las manchas laterales rojas, la coloración
general es gris oscuro o verde. El macho tiene una banda rojiza a lo largo del cuerpo. La trucha
de arroyo se encuentra desde Alleghenies en Georgia al Océano Artico, variando en tamaño
según la magnitud de agua y la cantidad de comida que se procuran, el peso medio es 1kg (2lb).
La estación de desove empieza en septiembre y va hasta diciembre, cuando las hembras usan su
cola para raspar un agujero en la arena gruesa dónde deposita sus huevos, el macho que deja
caer el semen en ellos. Sólo se fertilizan el 5% de los huevos en estado natural; el resto se
deslavan y son devorados por otros peces. Sin embargo, un 90% puede salir del cascarón por
medios artificiales.
Chars
Los chars generalmente más activos tienen escamas más pequeñas que las verdaderas truchas y
viven en aguas más frías y apartadas de América del Norte, Europa y Euro Asia. La trucha Dolly
Varden va del Mar de Japón a lo largo de las costas de Alaska y Canadá a los Estados Unidos del
noroeste; es un pez muy colorido que tiene manchas prominentes en el cuerpo. Es típicamente
anádromo, pero varias poblaciones de interior son conocidas. El char no es un pez deportivo
estimado porque no se esfuerza vigorosamente cuando pica. El más grande de todos es la trucha
Mackinaw o trucha de lago; es conocido en Maine como “el togue ” y en Vermont como “el
longe”. Especímenes que pesan 14kg (30lb) se cogen a menudo y algunos de vez en cuando
alcanzan los 57kg (como 125lb). El color es gris o negro, con manchas brillantes que se ponen
rojas. Tiene una boca grande con dientes fuertes y es un glotón, descienden a menudo a aguas
profundas. Abundan en los Grandes Lagos, Bahía de Hudson, Alaska, Labrador, New Brunswick,
Vermont y Maine y se ha introducido en muchas otras áreas de los Estados Unidos y Canadá.
La más importante es la trucha arco iris, nativa de los lagos y arroyos de Estados Unidos
occidentales e introducida a lo largo del mundo. Es muy apreciada como pez de juego porque
luchan para librarse, brincando alto fuera del agua. La cabeza de acero (Steelhead), la forma
anádroma de la trucha arco iris, también es un pez deportivo apreciado. Otra especie,
encontrada en la región de las Montañas Rocallosas, es la trucha asesino, también conocida
como trucha montañesa. En el sur de Estados Unidos la pescadilla y el mero negro de boca
grande a veces son llamados trucha.
Pargo o castañuela
nombre dado a varios peces marinos debido a su voracidad y mordida rápida o mordisqueo de la
comida. Los mas conocidos y valiosos son el pargo rojo o castañuela roja que es costanero en los
bancos rocosos de Estados Unidos como el norte lejano y el de Nueva York, pero es numeroso en
el Golfo de México. Alcanza una longitud de 60cm (24 pulgadas) o más y es uno de los mejores
peces americanos de comida. El pargo gris o castañuela gris, pargo gris del mangle a veces
llamado pargo de Pensacola, en Florida logran un peso de 1kg (2lb), pero promedia 2.2kg (5lb) a
las afueras de Cuba

SALSAS CLASICAS

SALSAS
BLAN CAS

FO ND O FO N D O D E FO N D O DE LEC HE
BLAN CO AVE PESC AD O

RO U X R O UX R O UX R O U X

V ELO U TE D E VELO UTE D E VELO UTE D E SALSA

TERN ER A AVE PESC AD O BECH AM EL

ALEM AN A SU PR EM A V IN O B L A N C O BECH AM EL

C H A M P IÑ O N E S ALBU FER A C A R D IN A L AUR O R A

C E B O L L IN O ESTR AG O N H IE R B A S C R EM A
ALC APAR RAS c o n Z A N A H O R IA S C E B O L L IN O M O R N AY
ESTR AG O N e tc . BO G A V AN TE R A B A N O P IC A N T E

ALBAHACA
BER R O S
O TR A S

CHAMPIÑONES: alemana con esencia de setas y guarnecida con champiñones pequeños o

cortados.
ALCAPARRAS: veloute con alcaparras o alcaparrines esparcidas encima.
HIERBAS: la correspondiente hierba (cebollino, estragón, etc.) o mezcla de éstas, sudada en
mantequilla mojada con veloute.

ALBUFERA: suprema con gelatina de carne y mantequilla.

ESTRAGON: estragón sudado en mantequilla mojado con suprema.
CON ZANAHORIAS: suprema con rodajas de zanahorias torneadas o de forma pareja.

CARDINAL: salsa al vino blanco, montada con mantequilla de bogavante o langosta y

guarnecida con trufas en laminas.
HIERBAS: la correspondiente hierba (cebollino, estragón, etc.) o mezcla de éstas, sudada en
mantequilla mojada con salsa al vino blanco.
BOGAVANTE: salsa al vino blanco, montada con mantequilla de bogavante o langosta.
 FO NDO BLANCO

PURE DE
TO M ATES

SALSA DE
TO M ATES

PRO VENZAL PO R TU G U ESA

SALSA DE TOMATE: se rehoga un mirepoix con tocino, ajos, puré de tomates (120 a 150
gramos por litro), un bouquet garní sazonado con sal y pimienta, se espesa con 50 gramos de
harina por litro. Se moja con fondo blanco y se deja cocer por una y media o dos horas, en el
horno o en olla; si resulta muy ácida se puede neutralizar con azúcar.

PROVENZAL: salsa de tomate con hiervas de provenza (orégano, Mejorana, romero)

finamente picadas.
PORTUGUESA: salsa de tomate con puré de tomates parrillados casi quemados.
 S A L S A S D E A C E IT E

A C E IT E

Y E M A S D E H U E V O P IC A D IL L O S
D E V E G E T A L E S
Y O T R O S

M A Y O N E S A V IN A G R E T A

A N D A L U Z A R A V IG O T E
C H A N T IL L Y N O R U E G A
B E R R O S T O M A T E S
T IR O L E S A A G U A C A T E S

R E M O U L A D E
T A R T A R A
V E R D E
G R IB IC H E

MAYONESA: se ponen en un tazón o bowl yemas (una por cada 4porciones)con dos
cucharadas de un buen vinagre, sal y mostaza. Se trabaja con el batidor
enérgicamente hasta obtener una espuma firme a la que se le agrega en forma de hilo
aceite de oliva, girasol o una mezcla de ambos (de 70 a 100c.c. por porción)
dependiendo de la calidad que se quiera obtener. Si queda muy espesa se puede
rebajar con agua tibia o las claras a punto de nieve. Se rectifica la sazón y se añade
jugo de limón, y un dash de salsa inglesa o Worcestershire. Deben evitarse el aceite
frío y los huevos recién sacados de la nevera por que pueden cortar la salsa.
ANDALUZA: mayonesa con puré de tomate y brunoise de pimientos morrones.
CHANTILLY: mayonesa montada con limón en vez de vinagre y crema batida antes de servir.
BERROS: mayonesa con puré de berros.
REMULADE: mayonesa con abundante mostaza y guarnecida con un picadillo fino de:
pepinillos, alcaparras, perejil, cilantro, anchoas y estragón.
TARTARA: mayonesa guarnecida con pepinillos, alcaparras, finas hierbas todo muy picado.
TIROLESA: mayonesa atomatada y guarnecida con cebollas muy picadas.
VERDE: mayonesa con puré de espinacas, perejil y cilantro pasado por un tamiz.
GRIBICHE: mayonesa guarnecida con pepinillos, alcaparras, perejil, cilantro y huevo duro
picado.

VINAGRETA: cebollas, alcaparras, pepinillos, perejil liso y crespo picados finos condimentado
y aceite de oliva, girasol o una mezcla de ambos (de 50 a 70c.c. por porción)
RAVIGOTE: vinagreta con brunoise de tomates y huevos duros.
NORUEGA: vinagreta con puré de anchoas.
TOMATES: vinagreta con puré de tomates.
AGUACATES: vinagreta con puré y brunoise de aguacate.
 S A L S A S D E M A N T E Q U IL L A

HUEVO S Y
M A N T E Q U IL L A

SALSA BEARNESA SALSA HO LANDESA

CHO RO N C A V IA R
FO YO T M U S E L IN A
M ALTESA

HOLANDESA: se reduce a fuego vivo, vinagre, agua con unos granos de pimienta
machacados. se deja enfriar y se agrega un poco de agua y yemas de huevo (una por 3
porciones) y se trabaja con el batidor de varillas hasta obtener una esponjosa y espesa pasta.
Se añade mantequilla fundida (50 gramos por porción) no muy caliente y en forma de hilo
para seguirla trabajando con el batidor hasta que tenga la consistencia de una mayonesa. Se
condimenta con sal, pimienta zumo de limón y si se quiere una punta de Cayena. Debe
mantenerse al baño María que no supere los 40°C. También se puede trabajar al baño María
desde el principio. En caso de quedar muy espesa se adelgaza con agua tibia o vino blanco
CAVIAR: salsa holandesa adicionada de caviar lavado para no alterar el color y para que no
vaya a salarse.
MUSELINA: holandesa con crema de leche o nata batida y adicionada a ultimo momento.
MALTESA: holandesa con zumo de naranja y corteza de la misma rallada.
Estas salsas complementen muy bien verduras calientes y frías, pescados y platos a la parrilla.

BEARNESA: reducción de chalotes picados estragón perejil y vinagre y se procede como la

holandesa.
FOYOT: bearnesa adicionada de gelatina de carne, apropiada para carnes a la parrilla.
CHORON: bearnesa atomatada, con puré o salsa de tomate. Apropiada para carnes a la
parrilla.

FALSA HOLANDESA O DE MANTEQUILLA: roux blanco mojado con agua y montado a la

mantequilla con el batidor en forma enérgica. Se liga con crema y yemas se condimenta con
Cayena y limón.
 S A L S A S
E S P E C IA L E S

F R IA S C A L IE N T E S

C U M B E R L A N D M A N Z A N A S
G R IB IC H E B R E A D (p a n )
M E N TA C U R R Y

C R E M A D E M O S TA Z A
R A B A N O S O U B IS E
P IC A N T E O S M IT A N E
R A IF O R T E

CUMBRELAND: julianas de corteza de naranja, desamargadas, con reducción en vino

Madeira, con demi glase, Cayena y jengibre. Se termina con jalea de grosellas. Para piezas de
caza de pelo.
GRIBICHE: mayonesa guarnecida con pepinillos, alcaparras, perejil, cilantro y huevo duro
picado.
MENTA: salsas blancas u oscuras, frías o calientes, con esta hierba finamente picada.
RAIFORTE: velouté con rábanos picantes rallados adicionados a ultimo momento.

MANZANAS: Salsas blancas u oscuras, frías o calientes, con puré de manzanas.

BREAD SAUCE: Salsas blancas u oscuras, frías o calientes, con miga de pan como elemento
espesante.
CURRY: polvo de curry tostado o solo caliente, cebollas sudadas en mantequilla y manzanas,
mojado todo con velouté, se añade crema y se pasa.
MOSTAZA: Emulsión igual a la mayonesa pero con una reducción de vinagre y mostaza
inglesa en polvo. Salsas blancas u oscuras, frías o calientes, con una reducción de este
condimento.
SOUBISE: puré de cebolla blanca rehogado en mantequilla, se agrega bechamel
SMITANE: suprema con esencia de trufas y setas guarnecida con brunoise de las mismas.
 S A LS A S
O S C U R A S

F O N D O O S C U R O

F O N D O F O N D O
O S C U R O D E
L IG A D O C A Z A

S A LS A S A LS A
D E M I-G L A S E G IB E R
m e d ia g la s a caza

C O LB E R T E N E B R O
B O R D E LE S A P O IV R A D E
C A Z A D O R A B IG A R R A D E
M A D E IR A

P É R IG U É U X
R O B E R T
D IA B L A
C H A R C U T E R IE

DEMI-GLASE: O MEDIA GLASA se obtiene por cocción y reducción de huesos de ternera y

res, dorados en el horno con un mirepoix y bouquet garní, puré de tomates y ajos, todo
espolvoreado con harina y mojado con agua fría o fondo oscuro. Se reduce durante 8 ó 10
horas y se espuma cuidadosamente.

COLBERT: demi-glase con gelatina de carne y estragón, se puede montar con mantequilla
Maître d’ Hotel.
BORDELESA: reducción de chalotes en vino tinto, mojada con demi-glase montada con
mantequilla, guarnecida con tomate concassé y tuétanos cocidos en rodajas o dados.
CAZADORA: reducción de vino blanco, chalotes, setas y tomate concassé, se termina con
finas hierbas y zumo de limón.
MADEIRA: media glasa con fondo de ternera perfumada con vino Madeira.
PÉRIGUÉUX: trufas en daditos y reducción de vino Madeira, mojado con demi-glase.
ROBERT: reducción de vino blanco, vinagre y cebollas picadas, se moja con demi-glase
atomatada y se fortalece con mostaza.
DIABLA: reducción de vino blanco, vinagre y cebollas picadas o chalotes con pimienta molida
y Cayena se moja con demi-glase y se termina con mantequilla, zumo de limón, mostaza
inglesa y finas hierbas.
CHARCUTERIE: cebollas sudadas en mantequilla mojadas con vino blanco, vinagre y demi-
glase, terminar con mostaza.

GIBER: fondo de caza ligado, se puede mejorar con demi-glase.

ENEBRO: salsa giber con bayas de enebro.

POIVRADE: reducción de pimienta machacada, chalotes picados vino blanco, se termina con
demi-glase y fondo de caza.
BIGARRADE: caramelo diluido en vinagre y Oporto, jugo de pato reducido con zumos de
naranja y limón y corteza de ambos desamargada, en julianas. Se liga con demi-glase.
POLLO Y AVES EN GENERAL

Hoy en día las aves se venden ya listas para condimentarlas asarlas o cocinarlas pero es bueno
que los cocineros sepamos como desplumar un Pollo y como cortarlo y deshuesarlo.
Las aves jóvenes pueden ser soasadas, asadas al horno o ña parrilla, salteados, estofadas, fritas y
pochadas. Los animales adultos son mejor hervidos o braseados.

1. PECHUGA 2. ALAS 3. PIERNA PERNIL

 DIVISIÓN EN TERCIOS: Se sacan 3 cortes, 1 Pechuga y 2 Pierna - Pernil.

 DIVISIÓN EN CUARTOS: Se sacan 4 cortes, 2 Pechugas y 2 Perniles, con o sin cuero y Hueso.
 DIVISIÓN EN SEXTOS: 6 cortes, 2 Muslos, 1 Pechuga, 2 Alas y 1 Costillar con Rabadilla.
 DIVISIÓN EN OCTAVOS: 8 cortes, 2 Muslos, 2 pechugas, 2 Alas, 1 Rabadilla y 1 Costillar.
 DIVISIÓN EN DECIMOS: 2 Piernas, 2 Perniles, 2 Pechugas, 2 Alas, 1 Rabadilla, 1 Costillar.
 DIVISIÓN EN DOCE: 2 Piernas, 2 Perniles, 2 Pechugas, 2 Alas, 2 Apostadores, 1 Rabadilla y 1
Costillar.

PREPARACIONES
Todo el Pollo se puede preparar A la Plancha, A la Parrilla, Relleno, Fricasse, Milanesa, Apanado,
Frito, En Brochetas o Pinchos, en Galantina, en Pepitoria o al Horno.
HAMBURGUESAS: Se hacen con toda la carne y la piel con un 10% de grasa, cebolla, perejil y
Condimento; para ligar se puede utilizar claras de huevo o Fosfato (2 g por Kg.), o un 7% de
Harina de trigo o miga de pan

AVES DE CORRAL
La cría y engorde de aves es importante en la producción agrícola se dividen en:
De carne blanca: como son gallina, pollo, polarda, capón, pavo y pava.
De carne roja: como patos, gansos, pichones y palomos.
 GALLINA: las ponedoras no mayores de dos años son las mejores, después de este tiempo
empiezan a tornarse duras y fibrosas, quedando solamente para caldos.
 CAPON Y POLARDA: son animales jóvenes, de buena raza, castrados a los seis meses y
tratados con una dieta de engorde especial acelerado.
 PAVO Y PAVA: sus carnes son sanas por su bajo contenido de grasa y también de fácil digestión
antes de un año de edad. Se pueden reconocer por las patas; los jóvenes las tienen negro
 intenso y se ponen rojas después de los dos años. Deben consumirse hasta de 18 meses, ya
que a esa edad empiezan a tornarse duros y fibrosos. Es el plato navideño por predilección en
Europa y Estados Unidos donde es tradicional y obligatorio para la celebración del “Thanks
Given Day” o Dia De Acción De Gracias.

 PATO: existen muchas razas pero el que se conoce en nuestro país es el Pequín. Debe superar
los siete meses de edad, antes se conoce como patipollo. Se suele preparar la pechuga
(magrée) deshuesada por separado y con términos de cocción; las piernas perniles (confits), se
preparan horneadas muy lentamente en su propia grasa que sirve también para conservarlas.
 OCA: de esta variedad gigante de pato se produce el mundialmente famoso “foie gras ”,
consistente en el hígado inflamado y aromatizado por medio de una cruel dieta de grasas,
Cognac y Brandy, restos de trufas y alimento en grandes cantidades. Aunque los de ganso y
pato resultan también muy delicados, finos y sabrosos.
 PICHON: su peso oscila entre los 300 y 400 gramos, debe estar recién salido del nido para que
su carne resulte tierna. Son famosos los del norte de Italia, Padua, Burdeos y Bresse.

La Avicultura
El levante comercial de aves por su carne y huevos. Ave, término que significa originalmente
cualquier clase de pájaro y después se aplicó principalmente a las especies comestibles.
Exceptuando las aves acuáticas y las de caza, en el uso moderno la palabra se restringe
normalmente al ave doméstica común o pollo. En los mercados de pollería, ave significa
normalmente un pájaro hembra maduro. Se llaman a los pájaros jóvenes de ambos sexos, pollos.
En las granjas avícolas, se llaman pollos machos o gallos; las hembras, sobre todo aquéllas de más
de un año de edad, se llaman gallinas; las hembras menos de un año viejo se llaman pollas; se
llaman polluelos a pollos muy jóvenes de cualquier sexo; y capones se llaman a los machos
castrados.

Desde los años treinta, la industria de la avicultura se ha vuelto uno de los productores más
eficaces de proteína para el consumo humano. Se extendió rápidamente durante la Segunda
Guerra Mundial debido a la escasez de carne de res y de cerdo que exigen un tiempo mayor de
desarrollo; se necesitan sólo siete semanas producir un pollo y cinco meses para una gallina
ponedora. Más recientemente, en respuesta a la preocupación pública sobre la grasa dietética, la
avicultura se ha hecho un suplente popular de nuevo para la carne de res y de cerdo. Como
resultado del desarrollo tecnológico moderno, muchos avicultores proporcionan un control
ambiental excelente y la dirección y comercialización de aves finamente reguladas.
Incluye pollos, patos, gansos, aves de guinea, pavo real, palomas, cisnes y pavos. Cada uno de
estos grupos domésticos desciende de un pájaro salvaje relacionado y se desarrolló en áreas
dónde dicho pájaro salvaje era endémico. Las cifras mundiales se estiman en más de 6 mil
millones pollos, más de 100 millones de patos y casi 100 millones de pavos. Los estimados para los
otros tipos no están disponibles. Los pollos son numerosos en la mayoría de regiones del mundo.
La mayoría de patos se produce en Europa y Asia y la mayoría de pavos en EE.UU. En países
desarrollados, las unidades de producción para carne y huevos son grandes e intensivas, con aves
alojadas individualmente en jaulas o alojadas juntas en números grandes. Bajo estas condiciones,
un operador puede querer números grandes de aves con eficacia obrera alta y control de
enfermedades bueno y factores ambientales afectando la producción.

Como el pavo, faisán, codorniz, y otros pájaros relacionados, las aves domésticas se adaptan para
mantenerse en la tierra dónde encuentran sus comidas naturales, consiste principalmente en
gusanos, insectos, yerbas y semillas. Las patas, normalmente de cuatro dedos excepto en la casta
inglesa Dorking, está diseñada para rascar la tierra. El cuerpo grande, pesado y alas cortas hacen
a la mayoría de las castas incapaces de volar salvo distancias cortas. En los adultos de ambos
sexos la cabeza se decora con una membrana y una cresta desnuda, carnosa, llamada peine que
es más prominente en el macho y se forma diversamente en las castas diferentes y variedades. El
peine típico es sencillo, dentado y relativamente grande, derecho o inclinado. Una variación es el
rosado, con tres filas de tubérculos que se une en una púa que apunta atrás. El peine guisante del
Brahma tiene tres espinas dentadas bajas, y el peine hoja del Houdan francés tiene dos espinazos,
puestos transversalmente en la cabeza. El peine de fresa del ave Malaya es una protuberancia
pequeña, redondeada, nodular puesta cerca de los ojos, y el peine en forma de V del ave de
Flèche hace pensar en un par de cuernos diminutos. El plumaje de varios aves va en colores a
través de blanco, gris, amarillo, azul, rojo, castaño, y negro.

En el tamaño y forma varias castas muestran gran diversidad. El gallo Brahma de 5kg (12lb) por
ejemplo, tiene un colega miniatura, la Gallina enana pesa 567g (20 onzas). Las proporciones de
contraste del ave zancuda con el Cochin. La cola de cerdas del último es un extremo; el otro
extremo se presenta en el japonés o Yokohama en el que las plumas de la cola del gallo puede ser
de 2 m (6 pies). En general los miembros de una casta son iguales en la forma, las variedades de
la casta difieren en características menores como la forma del peine, el color y señas. Un grupo de
castas desarrolla en un solo país o área geográfica lo que se llama una clase.

En hábitos, los pollos son estrictamente diurnos, muy pacíficos (gregarios) y polígamos; los gallos
de pelea son notables por su coraje y belicosidad con los rivales. La alta fecundidad de las especies
es una característica importante, sobre todo porque los huevos así como la carne se aprecia como
comida. En pollos especializados, las hembras ponen sus huevos en la tierra, en césped alto o
malezas. Periódicamente, las gallinas domésticas se ponen cluecas; es decir, dejan de poner y
muestran un deseo fuerte de sentarse en sus nidos y polluelos. El periodo de la incubación es de
tres semanas. Los polluelos son precoces; es decir, cuando salen del cascarón, no están desnudos
y pueden inmediatamente correr alrededor. Aunque son capaces a alimentarse, los polluelos recién
salidos del cascarón pueden sobrevivir una semana sin comer, subsistiendo de yema del huevo
que ha sido incluida en el abdomen.

Se reconocen numerosas castas y varios cientos de variedades avícolas; nuevas variedades están
en producción, criadores se esfuerzan por mejorar para este propósito en particular. Las castas
pueden ser clasificadas según las partes del mundo en que se originaron y también según su
función. Una categoría es el gallo de pelea engendrada en algunas áreas para sus calidades
luchadoras. En otras partes son guardadas por los aficionados para propósitos ornamentales y
para exhibición en las muestras avícolas. Son caracterizadas por cuellos largos y zancas y plumas
de la cola esparcidas. Otras castas ornamentales son la Gallina Enana; el Ave Japonesa; el Ave
Polaca con su gran cresta de plumas; el Velloso Emplumado de Seda; y el Ragged Looking Rizado.

Entre las castas de importancia económica, la clase más vieja originaria de China, es el grupo
asiático, Brahma, Cochin y Langshan. Son pájaros grandes, pesados con plumaje espeso, cubiertos
de pelusa y zancas emplumadas. Su carne es tosca en textura y son productores pobres de
huevos. Son robustos y crecen en climas fríos. La variedad asiática ha contribuido a la formación
de las castas americanas.
El ave inglesa es distinguida por la calidad fina de su carne, como las castas francesas, es más
valioso como pájaros de mesa que como ponedoras de huevos. Los Campines belgas, son
pequeños pero prolíficos. Los excelentes productores de huevos son las castas mediterráneas que
incluyen el Ancona, Andaluz, Menorca y Leghorn, Leghorn Blanco de peine simple es la variedad
más popular. Salvo el Menorca, las aves mediterráneas son pequeñas y por consiguiente
antieconómico como pollos de carne, pero consumen relativamente poco alimento. Son prolíficos y
sus huevos blancos son grandes en proporción a su tamaño corporal. El costo de producción del
huevo es más bajo y las ganancias superiores, que con otros tipos de pollos. Las pollas empiezan a
poner temprano y tienen la ventaja, desde el punto de vista comercial, de calidades maternales
malas. Sensibles a los cambios ambientales, estos pájaros son más saludables y ponen los huevos
en climas apacibles.

La clase americana consiste en castas de uso general desarrolladas en el último siglo para servir
como productores de carne y huevos. Las castas americanas son moderadas o grandes en tamaño,
con la carne de calidad buena. Las Rhode Island Reds son tan prolíficas como el Leghorns Blanco
de peine simple. El instinto maternal es fuerte en las aves americanas, pero en algunas variedades
se ha minimizado por cría selectiva. Los pájaros de esta clase maduran después que las
mediterráneas pero más temprano que la asiática. Una excepción en este respeto es la casta de
New Hampshire crecimiento rápido, usadas para los asadores. La casta se ha cruzado con Cornish
y Plymouth Rock Blanco engendrada como productores de carne de crecimiento rápido y más
eficaces. Estos nuevos tipos llevan a menudo los nombres del criador original y se consideran para
parrillas, sartenes y asadores. Otras castas americanas son el Wyandotte y Plymouth Rock,
Dominique, Java y Buckeye.

Pollos
Por centenares de años, se guardaron pollos en bandadas pequeñas para consumo casero de
huevos y carne, con sobrantes vendidos o intercambiados por otro producto. No fue hasta que en
el siglo XX la avicultura se comercializa. La producción de huevos vino primero; durante años la
producción de pollos era meramente un vástago, los machos se levantaban hasta 10 a 16 semanas
de edad y entonces se vendían para carne.
Una granja avícola moderna puede tener varios cientos de miles o un millón de gallinas ponedoras.
En Estados Unidos la industria comprende algo menos que 300 millones de tales gallinas, pero con
las técnicas de la producción modernas el mismo número de gallinas están proporcionando a la
nación más huevos que una población de gallinas más grande hace algunos años. Una docena de
huevos pueden producirse con menos de 1.8kg (menos de 4lb) de alimento. Considerando que
cada gallina productora de huevos pone 100 unidades cada año, las gallinas de ahora pueden
producir 280 unidades cada año.
Los adelantos en la industria han sido aun más espectaculares. La industria empezó a escala
comercial en la Península Delmarva (Delaware, Maryland y Virginia) y se extendió al sur y
sudoeste. Por 1990 la industria estaba produciendo 5.9 mil millones pollos por año, la mayoría de
ellos en el sur de Estados Unidos, con una eficacia tal que la unidad de pollo se producía con
menos de dos unidades de peso de alimento. Casi todas los pollos son la descendencia de las
hembras Plymouth Rock blanco y los machos de Cornish Blancos dominantes.
Hoy más de 85% de las gallinas ponedoras los Estados Unidos se aloja en jaulas del alambre que
contienen de dos a diez gallinas cada una. Las jaulas pueden estar en una sola grada o en gradas
de a cinco jaulas. La mayoría de éstos se automatiza para proporcionar un suministro constante de
alimento y agua y mantener el control del ambiente. Con temperaturas que permanecen en
condiciones casi ideales, los aves nunca sufren de pies helados, ahogamientos, o aplastamientos.
La mortalidad es mas baja que cuando las gallinas eran alojadas suelos de litera dónde
constantemente estaban en contacto entre si y con el excremento; la última condición exigía más
antibióticos y drogas para prevenir enfermedades.

Hay objeciones al uso de jaulas, pero de hecho éstas proporcionan mayor comodidad que los
suelos de litera. Los números grandes de pájaros en un área producción da el calor suficiente para
mantener temperaturas cómodas que permiten más ventilación y proporciona flujo de aire fresco.
Los suelos de litera, por otro lado, dan lugar a aire rico en amoníaco que puede causar
enfermedades respiratorias y otras. Los niveles bajos y el contacto reducido entre las aves inhiben
el canibalismo. Finalmente, las temperaturas controladas causan a los pájaros el comer menos
para reunir energía necesaria; el estimado es que si todos las gallinas ponedoras se alojaran en
suelos de litera, los huevos costarían dos veces mas que ahora.

Estados Unidos es líder de la industria avícola mundial. Produce casi 68 mil millones de huevos. En
China 159 mil millones de huevos y 86 mil millones de huevos la Comunidad Europea (Unión
Europea). La ex Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas producía 82 mil millones de huevos,
también era un productor mayor.

Pavos
Nombre común para dos pájaros americanos grandes. En los pavos adultos la cabeza y el cuello
está esencialmente desnudo, las plumas se reducen a cerdas como pelos. Los tarsos están provisto
con espuelas y la cola emplumada puede levantarse para formar un abanico vertical durante el
cortejo o los despliegues agresivos. Como muchos otros miembros del orden, los pavos son
polígamos. Los nidos se construyen de hojas secas y césped en lugares disimulados en la tierra.
De 9 a 18 huevos se ponen y son blanco cremoso con las manchas rojo castaño.

El pavo salvaje, nativo del norte de México y el oriente de Estados Unidos, es la especie de la que
todas las castas domésticas se han desarrollado. El pájaro de plumas brillantes en las puntas de
las cubiertas del ala y la cola. El macho tiene un mechón prominente de cerdas que se parecen
una barba que sale y se extiende hacia abajo de su pecho. Una vez extraído de su rango a través
de caza y pérdida del hábitat, el pavo salvaje hizo un regreso excelente a mediados del siglo XX,
ocupando la mayoría de su rango original; también se ha introducido con éxito en Hawai y algunas
partes del occidente de Estados Unidos dónde no aparecía anteriormente. Originalmente
domesticado en México, se llevó a Europa en el siglo XVI. Desde ese tiempo, se han criado los
pavos extensivamente debido a la excelente calidad de su carne y huevos. Algunas castas
comunes de pavo en los Estados Unidos son el Bronce, Narragansett, Holanda Blanco y Borbón
Rojo. Se levantan 240 millones de pavos cada año en Estados Unidos.

El pavo ocellata es nativo de la Península de Yucatán adyacente a México, Guatemala y Belice. Las
plumas de la cola tienen ojos falsos verdes y azules y puntos purpúreos iridiscentes. Las plumas
del cuerpo tienen un lustre dorado, bronce verdoso metálico. La piel de la cabeza y cuello es azul y
se cubre con rojo, la verruga creciente.

La industria del pavo empezó a desarrollarse a gran escala a finales de los treinta y principios de
los años cuarenta y ha crecido rápidamente. Al principio los pájaros eran criados en los campos,
pero problemas de enfermedades obligaron a los granjeros a que los levantaran en tablillas o
plataformas del alambre. Probó ser costoso e ineficaz, para cuando se encontraron los controles a
las enfermedades, las granjas de pavo volvieron al uso de rangos o galpones. Se producen 283
millones de pavos en los Estados Unidos.
Patos
Nombre colectivo aplicado a las numerosas especies de una familia de aves acuáticas. Los patos
difieren de los gansos y cisnes de la misma familia por sus cuellos más cortos, piernas y otras
diferencias anatómicas. Los patos habitan todos los continentes excepto la Antártica y la mayoría
de las islas del mundo. Las piernas de los patos están separadas y hacia atrás, haciéndoles
caminantes torpes pero nadadores eficaces. El plumaje inferior o bajo es flotante y aislante agua
resistente por impregnación frecuente con aceite de una glándula, llamada uropigial o glándula de
impregnación, en la base de las plumas de la cola. Los patos, con excepción del mergansers,
tienen los picos con muescas óseas, o lamellae, para arrancar plantas y materia animal del agua.

Algunas especies de isla han perdido el poder de vuelo, pero la mayoría de los patos continentales
del norte son migratorios. En algunas especies, los sexos son iguales en color, pero en la mayoría
los machos son más brillantes.

Los patos tienen un despliegue de cortejo detallado, único a cada especie. La formación de parejas
en el hemisferio norte tiene lugar en invierno: al contrario que la mayoría de los pájaros con el
plumaje estacional, los machos llevan su plumaje luminoso en invierno y asume un “eclipse ” del
plumaje de las hembras durante el verano. Los nidos de la mayoría de las especies están en tierra,
conteniendo de 4 a 12 huevos, rodeado por plumas tiradas del pecho y barriga de la hembra. Las
crías de pato pueden nadar y alimentarse poco después que salen del cascarón. Algunas especies,
como el pato Wood de América del Norte, anidan en agujeros en los árboles y aceptan cajas de
nido artificial. Sus crías pueden saltar de sus nidos sin lesionarse y después al agua.

Las distancias cubiertas por los patos emigrando varían con las especies. Un pato ártico, el Eider
de anteojos, inverna en el mar fuera de Alaska. El campeón de larga distancia entre los patos
americanos es el Teal de alas azules que anida en la mayoría de América del Norte e inverna del
sur de Estados Unidos a Argentina.

La mayor familia es la de los patos de rocío o que se alimentan en la superficie que incluyen el
pato silvestre o Mallard antepasado de los patos domésticos. Los miembros de este grupo se
mantienen en agua fresca dónde espigan plantas y animales acuáticos pequeños de la superficie o
de aguas poco profundas que pueden alcanzar sin bucear. Los Pochards, incluso el Canvasback,
anidan en agua fresca, pero invierna, a menudo en bandadas muy grandes, ambos en lagos
interiores y a lo largo de las costas; se alimentan buceando. Otro grupo de patos zambullidores,
incluso el Goldeneyes y el Bufflehead, anidan en agujeros de árbol. Los Mergansers se especializan
en capturar peces; los bordes de sus picos tienen, una especie de dentaduras para sostener la
presa resbaladiza. La mayoría de los patos marinos norteamericanos el Eiders y Scoters que anidan
en el norte lejano e invernan en el mar.

Todos exceptuando una casta de pato doméstico se derivan del pato silvestre, originalmente
domado en Euro Asia. Los Muscovy Agachado, especie grande de los trópicos americanos. Los
Muscovies salvajes son negros, pero el Commonest la variedad doméstica es blanca, con piel roja
rugosa, desnuda alrededor de la cara y pico. Patos y pavos son los únicos pájaros domésticos
originarios de América.
En los Estados Unidos, la industria del pato está muy especializada se concentró en el Condado de
Suffolk en Long Island, Nueva York dónde más de 10 millones de patos crecen cada año. La
industria se ha extendido ahora a Wisconsin, Indiana, y Virginia. Empiezan a menudo en un
extremo de una casa y cuando están listos para el mercado a las siete semanas de edad, pesan
3.1kg (7lb). Normalmente empiezan en jaulas de alambre y cuando progresan pasan a pisos de
litera y corren fuera a las tres o cuatro semanas de edad.
Gansos
Varias especies de pájaros acuáticos de la misma familia de los patos y cisnes. generalmente más
grandes que los patos y más pequeño que los cisnes. Los verdaderos gansos pertenecen a tres
géneros. Son pájaros del hemisferio norte, anidan en áreas árticas y templadas. La mayoría son
migratorios, pero puede invernar en el norte como Nueva Inglaterra y Alaska. En América del
Norte el mas conocido y el más distribuido es el ganso de Canadá que también se ha introducido
con éxito en Gran Bretaña y Escandinavia. Sus anidadas se extienden de Canadá ártica y Alaska a
las praderas de Estados Unidos. Es geográficamente variable en ambos colores y tallas, incluso la
subespecie que mide de 64 a 114 cm (25 a 45 pulgadas). Todos tienen la cola, cabeza y cuello
negro con un parche blanco en las mejillas y en el cuerpo alguna sombra de castaño. Similar en
tamaño a los gansos de Canadá pero más pequeño el brant anida en el Artico e inverna
principalmente en agua salada. También anidan en el Artico dos especies blancas, el ganso de
nieve y el ganso Ross más pequeño. Se pensó mucho tiempo que el ganso azul, un pájaro gris
azulado con cabeza blanca, era una especie separada pero se conoce por ser una fase colorida del
ganso de nieve. El Ne-Ne, un ganso terrestre endémico a Hawai y emblema del estado, se salvó de
la extinción a través de engendramiento en cautiverio.

Entre los verdaderos gansos de Euro Asia, el Greylag es el antepasado de la mayoría de las castas
de gansos domésticos; el ganso chino es una excepción, siendo un descendiente del Heavyset del
ganso cisne delgado de Asia.

Se levantan varias castas de gansos domésticamente. Entre los más importantes está el ganso de
Toulouse, una casta todo gris que se origina en Francia; el Embden, un ganso todo blanco que se
origina en Alemania; y el Africano un ganso alto, gris que engorda más rápidamente que cualquier
otra casta. Se comen las carnes y los huevos de gansos. Son la fuente del delicado Paté de Foie
Gras, hecho de hígados de ganso que se agrandan anormalmente sobrealimentando y privándolos
de ejercicio. Los gansos domésticos son comercialmente valioso por sus plumas que se usan en
almohadas, ropa aislante y bolsas para dormir.

No relacionado a los verdaderos gansos varias aves acuáticas que comparten el nombre común
incluyendo el ganso urraca primitivo de Australia, con dedos del pies fuertes que sólo son
parcialmente palmeados y el Sheldgeese de América del Sur y las Islas Malvinas (o de Falkland);
difieren de los verdaderos gansos en que los sexos pueden ser bastante diferentes en su colorido.

La mayoría de los gansos se producen en bandadas pequeñas de granjas de un centenar en

Estados Unidos, pocas operaciones grandes existen. Los pájaros son robustos y son normalmente
criados en campos dónde son forrageros y requieren poco cuidado después de las primeras dos o
tres semanas. El ganso sigue siendo una comida de especialidad, pero la demanda para el ganso
ha aumentado en las recientes décadas. Los pájaros a veces es usado por granjeros para el control
de malezas.
Gallina o Ave de Guinea
Seis especies de pájaros nativos de Africa; una especie en Madagascar y otras islas del Océano
Indico. Los sexos son iguales en color: principalmente negro punteado, en todos excepto dos
especies de un género con manchas pequeñas. El cuello superior y la cabeza están desnudos, pero
dos especies de un segundo género tienen un mechón espeso de plumas en la corona. La guinea
celebra al principio de la estación de engendrar con un desfile, una fila de pájaros siguiéndose con
sus cabezas bajas y sus alas levantadas encima de las jorobas. Este ritual es un despliegue de
agresión y cortejo. El macho capaz de mantener la persecución más larga surge dominante, su
fuerza evidente a hembras observadoras que evalúan a compañeros potenciales. La guinea con
casco, Numida Meleagris, forma parejas estables de dos a tres semanas por el periodo de
apareamientos temporales.
La guinea con casco es la especie más ampliamente distribuida y tiene varias subespecies
distinguidas por el tamaño, forma y color de la cresta de la boca y por el tamaño y forma del
“casco” óseo en la corona. La subespecie africana occidental ha sido doméstico mucho tiempo e
introducido en las poblaciones del tipo salvaje en Arabia y las Indias Orientales.

La guinea doméstica son pájaros nerviosos y ruidosos y no se levanta comercialmente. En granjas

pequeñas y algunas granjas grandes de pollos actúan como alarmas, levantando un clamor en la
presencia de aves rapaces.

Las dos aves de guinea con manchas pequeñas, habita el bosque denso, primario en Africa
occidental. La guinea frente blanco, con collar negro, es considerada una de las especies en
peligro de Africa debido a la destrucción del hábitat y la presión de cazadores. La guinea negra es
rara, pero tiene un rango más grande.

La más grande y adornada de las especies es el Ave De Guinea Vulturine, de Africa oriental. Tiene
una capa larga de plumas extendida del cuello al pecho. Estas plumas son blancas, afiladas con
negro y azul cobalto brillante. Esta especie pueden verse en la estación de no apareamiento en
bandadas de 30 individuos.

CAZA O CACERIA

Deporte consistente en seguir y matar animales salvajes para proporcionar comida o simplemente la
emoción de la persecución, o para el goce de la vida al aire libre. Se ha estado cazando desde
tiempos prehistóricos para proporcionar comida, pieles y cuero para el vestido. Con el desarrollo de
agricultura, la crianza animal y la fabricación, la caza disminuyó su importancia gradualmente como
medio de supervivencia humana. Debido al desafío y placer como deporte, la caza permanece como
recreación en tiempos modernos.
La nobleza de Egipto, Grecia y Roma disfrutó la caza como deporte. El historiador griego Xenofonte
sostenía que la caza es un recurso social, en el que la recreación promueve el bienestar y la salud
del cazador. se instituyeron leyes para conservar animales hasta el siglo XIII, cuando el Kublai Kan
prohibió cazar durante las estaciones de cría de animales. Durante las edad media los señores
feudales de Europa impusieron restricciones en la cacería, limitándola a las clases gobernantes. La
caza de ciervo con galgos y caballos y la persecución de pájaros con halcones (la cetrería) eran
pasatiempos de la nobleza.
La invención de pólvora en el siglo XIV y la perfección del rifle (arcabuz) en el siglo XV cambiaron
los métodos de caza. Las trampas, arco y flecha y halcones y galgos se usaban, pero los rifles
facilitaron la captura de pájaros y animales a distancias y en números mayores.
La mayoría de cazadores usan rifles y escopetas de caza para seguir su presa; generalmente del
calibre .22 para presas pequeñas como ardillas y conejos; y rifles de calibre más grandes para
animales como ciervos y alces. Para pájaros como patos, gansos, palomas y faisanes, se usan
escopetas de caza de medida 12-20. El uso de armas primitivas hacen la caza más desafiante,
muchos cazadores han regresado al uso de arcos y flechas, sobre todo para el ciervo y algunos usan
rifles de carga por el cañón
El método de caza depende del animal. Cazadores de patos y gansos se esconden entre los juncos o
áreas camufladas e intentan atraer a los pájaros al rango de la escopeta usando un ave acuática de
madera llamada señuelo y silbatos o llamadores. Cazadores de urogallos y faisanes pasean en los
bosques y campos y usan perros entrenados para localizar y sacar del escondite a la presa dentro
del rango del arma. Los pavos silvestres son cazados usando silbatos de boca que imitan las
llamadas del pavo mientras esperan los cazadores camuflados.
Cazadores de presas más grandes emplean cuatro técnicas: caza silente, caza de posición, asecho y
conducción. Es usada cuando la presa se conoce y está en el área pero no está a la vista, involucra
el seguimiento de huellas y la búsqueda de señales como árboles marcados con la cornamenta o
áreas de micción. El cazador se mueve silencioso, alerta para disparar. El asecho se hace cuando un
animal es visto pero está fuera de rango. En este caso, el cazador intenta acercarse al rango del rifle
ocultándose y contra el viento a la presa. En la Conducción o golpeado, un grupo de cazadores va a
través de un área haciendo ruido para asustar a los animales en dirección de otros cazadores.
Se cazan animales en todo el mundo. En Norte América, venados, ciervos, alces, osos, caribús,
conejos, ardillas, patos, gansos, faisanes y pavos salvajes. Los animales cazados en Asia son
elefantes, tigres, ovejas salvajes, ciervos, osos, conejos, aves acuáticas y faisanes. El safari de caza
africano brinda la oportunidad de diversas presas: búfalos del cabo, elefantes, leones, antílopes,
patos y otras aves salvajes. Los cazadores europeos salen por jabalíes salvajes, zorras, ciervos rojos,
conejos y varios pájaros; jaguares, capibaras o chugüiros, saínos, ciervos, patos, palomas y pavos
son las presas populares en América Central y del Sur.
La caza ilegal y furtiva tiene varias especies de animales en peligro de extinción. Los primeros
ejemplos ocurrieron en EE.UU. en el siglo XIX, cuando se diezmaron los egrets por sus plumas,
usadas en sombrerería y el búfalo (Bisonte) que se reunía en rebaños, una vez millones, se
acabaron virtualmente por el intento de cazadores de pieles y por “goce ”; en 1895 sólo 400 búfalo
quedaban en las praderas del país. Venados, ciervos y oveja montañesa o carneros se diezmaron
para alimentar a la población creciente en el Oeste. En el Este, las poblaciones de aves acuáticas
cayeron con cazadores armados con cañones acababan con bandadas enteras de un disparo y
enviaba los pájaros a restaurantes para satisfacer sabores exóticos. Algunos pájaros de caza, como
la paloma pasajera y la gallina del brezo, se extinguieron por que las personas creyeron que el
suministro sería infinito.
El siglo XIX pasaron leyes que protegían ciertos animales. El Presidente Roosevelt, en el Congreso
Americano estableció el Parque Nacional Yellowstone en 1872. Otros parques nacionales dónde la
fauna no puede cazarse, siguieron. En 1900, el Congreso aprobó el acta Lacey que puso un tope en
mercado comercial de caza regulando los embarques interestatales. Otras leyes federales y estatales
en años siguientes, han establecido las temporadas de caza, limitando la muerte diaria aceptable
por cazador, proscribiendo los métodos de caza injustos e inhumanos (las trampas) y haciendo ilegal
el cazar especies en peligro de extinción. En Australia por ejemplo ha pasado lo contrario con
especies propias y foráneas.
Con las regulaciones el número de animales empezó a aumentar. Esto también ha causado
problemas. Cuando los asentamientos humanos se extendieron por el país, los animales rapaces
como el lobo y el oso pardo se vieron forzados a alimentarse en regiones remotas. Sin estos
enemigos naturales y protegidos por las leyes, animales como el ciervo y alce se reprodujeron tan
rápidamente que acabaron todo el alimento disponible en su rango y muchos morirían de inanición.
En 1933 el biólogo Aldo Starker Leopold desarrolló la teoría que cada hábitat puede sostener un
número dado de animales de una especie y el exceso deben segarse por caza o muerte natural.
Desde ese tiempo, se han diseñado leyes para que cazadores sieguen el sobrante anual de animales
sin amenazar las poblaciones reales. En otras naciones americanas, en Africa, se ha seguido este
mandato, pero no obstante la cacería ilegal por alimento o trofeos sigue constituyendo un problema.

ANIMALES DE CAZA
Por caza se entiende que son animales que viven libres y su carne es comestible. Puede dividirse en:
 CAZA MENOR: incluye todos los animales mamíferos pequeños, roedores, reptiles, marsupiales y
aves: conejos, liebres, curies o cuyes y ahora en cocina moderna canguro, avestruz, faisán,
perdiz, pichon,caimán y babilla.
 CAZA MAYOR: todos los mamíferos y roedores grandes: alce, reno, venado, ciervo, jabalí, ante,
antílope, búfalo, chigüiro.
Salvo contadas excepciones se utilizan los perniles, los brazuelos y la silla que la constituyen los
lomos unidos a los dos perniles.
Se preparan al horno enteros, o cortado en medallones y chuletas salteados o a la parrilla. Y se
marinan con vino, vinagre, mirepoix y bouquet garní y bayas de enebro, que pueden ser
reemplazadas por unos tragos de ginebra, sal y pimienta en grano. Abobado así se enternece y
pierde el almizcle característico de estas carnes.
También se puede encontrar otra división más clásica que es: caza de pluma y caza de pelo. Según
si son aves o cuadrúpedos, respectivamente.

CODORNIZ
Se consigue de criadero y granja, pero cuando está en libertad es migratoria y vive en bandadas en
las regiones que le provean cereales base de su dieta.
Las codornices forman dos grupos de especies de pájaro dentro de la familia galliforme: codornices
odontoforinas o de las Américas y un grupo comprendido por los miembros más pequeños de la
subfamilia euro asiática. Las especies del último grupo se distribuyen en todos los continentes e islas
como Madagascar, Japón, Nueva Guinea, Nueva Zelanda y Filipinas. La codorniz común europea, la
codorniz japonesa de Asia oriental y codorniz de la lluvia de Asia del sur son migratorias. La codorniz
japonesa, un pájaro gordo de 20cm (8 pulgadas), se usa en estudios de laboratorio, por criarse
rápidamente en cautiverio. Se cuenta de bandadas de codornices comunes emigrando en el Libro de
Éxodo que proporcionaron comida a los Israelitas en el desierto. La codorniz de pecho azul de Asia y
Australia, de 13 a 15cm (5.2 a 6 pulgadas) de largo, se vende como pájaro de jaula con los nombres
de codorniz pintada o codorniz de botón.
Las codornices odontoforinas, 30 especies, son diferentes a las codornices euro asiáticas. Son más
grandes, más pesados, con picos más robustos que tienen bordes dentados cortantes. No son
migratorias y viven en hábitats que van de desiertos calientes a bosques húmedos de montaña. Las
pocas especies que localizan Norte América son pájaros de campo abierto, ya que las especies
tropicales son pájaros de bosque.
La especie mas conocida en Estados Unidos es la de cogote blanco norteña, nombrado así por la
llamada fuerte del macho. Un ave deportiva popular, era residente de las Rocallosas y norte y sur de
Ontario y Nueva Inglaterra; se ha introducido con éxito en el occidente de Norte América, las Indias
Orientales y Nueva Zelanda. Es de 21 a 26cm (8.5 a 10.5 pulgadas) de largo, con una cresta
delgada. Los machos son castaño rojizo y blanco en frente y negros, en la barriga. La garganta y
una línea sobre los ojos son blancas. Este área blanca se reemplaza en las hembras por partes mas
brillantes. En la subespecie de Estados Unidos y México, la cara, garganta y las partes bajas son
negras.
Son monógamos, después de la estación de cría, las de cogote blanco amontonan en bandadas de
100 aves dispersándose durante el día para alimentarse y volver a unirse por la noche o en tiempos
adversos. Los miembros buscan el calor moderado y protección agrupándose en círculo, con sus
cabezas puestas hacia el exterior. Si se asustan, las cogote blanco prefieren correr ante el peligro;
cuando se agitan, vuelan rápidamente con un sonido fuerte, como un zumbido, pero rápidamente se
deja caer a tierra.
En Estados Unidos, la especie más familiar es la codorniz de California, un pájaro atractivo con un
penacho negro. Su llamado puede oírse en las bandas sonoras de muchas producciones de
Hollywood. Una especie similar, la codorniz de Gambel, habita los desiertos del sudoeste de Estados
Unidos y del noroeste de México.
Un género tropical, con 15 especies, contiene pájaros oscuros, solitarios del suelo boscoso. Dos
especies habitan bosques montañosos de pino y roble del sudoeste de Estados Unidos hasta el sur
de Nicaragua. La codorniz montañesa vive en el occidente de América del Norte, se confina a las
altitudes.
Clasificación Científica
Las codornices pertenecen a la familia Phasianidae del orden Galliformes. Las codornices americanas
constituyen la subfamilia Odontophorinae. Las codornices euro asiáticas constituya la subfamilia
Phasianinae. La codorniz común es clasificada como Coturnix coturnix, la codorniz japonesa como
Coturnix coromandelica y la codorniz de pecho azul como Coturnix chinensis. Las codornices de
cogote blanco son clasificadas como Colinus virginianus, la codorniz de California como Callipepla
californica, la codorniz de Gembel como Callipepla gambelii y la codorniz montañesa como Oreortyx
pictus.

PERDIZ
Pájaros de 14 géneros de la familia del faisán. Aunque de un grupo diverso, sus miembros
comparten los cuerpos gordos, colas cortas y los picos cortos adaptados para recoger semillas. Alas
redondeadas y músculos pectorales robustos que impulsan sus despegues explosivos para escapar
los predadores. Prefieren correr y volar distancias cortas. Sus hábitat varían de cuestas de montaña
rocosas a suelos boscosos; unos habitan en árboles. Son nativas de Europa, se han introducido en
Asia, Africa Norte y Medio Oriente, pero varias especies en otras partes como aves de caza.
La perdiz gris europea es una de las dos especies introducidas en Norte América. Conocida entre los
cazadores como perdiz húngara, crece en campos de granos de las praderas. La otra especie es
chukar, nativa del sur de Euro Asia y común en las cuestas de montaña rocosas o herbosas y áreas
semidesérticas del occidente de América del Norte y en algunas Islas Hawaianas.
La perdiz de patas rojas se introdujo hace muchos años a Inglaterra desde el sudoeste de Europa y
probablemente es la original "perdiz en un árbol de pera" de la canción de Navidad. Todos estos
pájaros son de 30 a 36cm (12 a 14 pulgadas) de largo. El nombre perdiz se usó en el pasado para
algunas especies de codorniz y se usa ahora en algunas partes de Norte América para el Urogallo.

Clasificación Científica
Las perdices pertenecen a la familia Phasianidae del orden Galliformes. La perdiz gris europea es
clasificada como Perdix perdix, el chukar como Alectoris chukar y la perdiz de patas rojas como
Alectoris rufa.

FAISAN
Es originario de Asia meridional, China y Japón. Existen muchas variedades, dorado, plateado, real y
común. Como toda la caza de pluma resulta mejor asada, debe madurarse su carne por ocho o diez
días. Los de mejor sabor y ternura son los de 15 meses de edad, esto se sabe por el espolón poco
desarrollado en los machos y el esternón en las hembras que debe ser tierno y flexible.
Faisán: 50 especies de pájaros, que incluye unos muy conocidos como el Pavo real y ave de la selva.
Todos los faisanes excepto el pavo real del Congo son nativos de Asia, pero se han introducido
varias especies en otras partes.
La especie mas conocida es el faisán común, a menudo llamado faisán de cuello anillado debido al
anillo blanco en el cuello de los machos. El faisán introducido en Europa, por los romanos, era una
raza sin anillo del lado oriental del Mar Negro. Una raza china de cuello anillado se introdujo en
América del Norte en finales del siglo XVIII, las introducciones de esta raza en Europa han creado
una población mixta con el cuello anillado y otro color de plumaje. Una raza Mongol así como la raza
"cuello negro" de Europa también se ha introducido en América del Norte, pero sus características
raciales son disimuladas genéticamente por el más abundante cuello anillado chino. Además una
subespecie verde iridiscente de Japón se ha introducido en Hawai.
En toda la subespecie del faisán común, el macho tiene la cara roja desnuda y la cresta con dos
"cuernos" cortos de plumas y una cola muy larga. El color es muy variado; el pernil del anillado
chino es verde blanquecino pálido y el de la raza Mongol es castaño. Los machos son de 90cm (35
pulgadas) de largo. Las hembras tienen la parte baja brillante jaspeado con castaño y negro arriba,
son de 63cm (25 pulgadas) de largo. En Norte América y Europa se crían faisanes comunes en
granjas y luego son soltados para cazar. Son mejores en campo abierto y abundan en los campos de
cereales de las praderas y provincias desde Carolina del Norte hasta Carolina del sur. Una
subespecie de alas blancas de regiones más áridas de Asia se ha introducido con éxito en Estados
Unidos.
Los machos de otras especies del faisán tienen plumaje brillante, ornamental y se engendran rápido
en cautiverio; algunos se liberan, pero ninguno ha tenido éxito como el faisán común. Hay
poblaciones del faisán dorado de China, en Gran Bretaña y del faisán kalij del Himalaya, en Hawai.
15 o más especies de faisán se consideran en peligro de extinción, por sobre caza y la destrucción
del hábitat. La protección estricta ha ayudado mantener poblaciones de especies vulnerables como
las endémicas a las montañas de Taiwan, el faisán Swinhoe y el faisán Mikado. Varias especies
como el tragopans, viven en áreas remotas de Asia y la información de su estado es difícil obtener.
Afortunadamente, todos faisanes se crían bien en cautiverio haciendo que la extinción total sea casi
improbable.
Clasificación Científica
Los faisanes pertenecen a la familia Phasianidae, orden Galliformes. El faisán común es clasificado
como Phasianus colchicus, el faisán dorado como Chrysolophus pictus y el faisán kalij como Lophura
leucomelana. El faisán de Swinhoe es clasificado como Lophura swinhoii y el faisán Mikado como
Syrmaticus mikado. Los tragopans constituyen el género Tragopan.

CONEJOS SILVESTRES Y LIEBRES

Aunque se consiguen de granja o criadero el conejo es considerado animal de caza, por su similitud
con la liebre, pero su carne es mas tierna y fácil se digerir debido a la dieta que lleva en el criadero,
consistente en sales minerales, cereales y forraje.
puede prepararse de diversas formas: asado al horno, las brasas, salteado o guisado.
Son mamíferos roedores pequeños, peludos, con orejas largas y colas cortas. Aunque se usan e
intercambian a menudo los nombres de conejo y liebre, en la clasificación zoológica las especies
llamadas conejos son caracterizados por la impotencia de su descendencia que nace desnuda y con
los ojos cerrados y por su hábito gregal de vivir en colonias dentro de madrigueras en el subsuelo; a
excepción del rabo de algodón de Norte América que hace su nido en la superficie, en la vegetación
densa y no es social. Las especies designadas como liebres nacen sin piel y con los ojos abiertos y
los adultos construyen un nido simple y raras veces viven en sociedades. Además, son más grandes
que los conejos y tiene orejas más largas con marcas negras características. Es más, los cráneos de
conejos y liebres son diferentes.
Liebres y conejos tienen muchas características comunes. Ambos engendran prolíficamente,
teniendo cuatro a ocho camadas en un año, con tres a ocho crías por camada, tienen un periodo de
gestación de un mes, alcanzan la madurez sexual en seis meses y tiene un promedio de vida de diez
años. Pesan de 1 a 5kg (2 a 11lb) y logran una longitud de 30 a 60cm (12 a 24 pulgadas), son
herbívoros. Prefieren regiones dónde la tierra está suelta y seca y donde el matorral ofrece
resguardo. Aunque los conejos y liebres son estimados en la caza deportiva, como alimento y por su
piel, son pestes para los granjeros que los obligan a refugiarse en árboles y cosechas que destruyen.
Conejo Rabo de Algodón: Conejo salvaje de Norte América. Su nombre se deriva de la cara inferior
de su cola corta que se parece un copo esponjado de algodón. Puede permanecer inmóvil para
evitar el peligro. Nada bien y evade a los enemigos zambulléndose en lagos o arroyos.
Conejo de Raquetas de nieve: Variedad de liebre, conocida popularmente como conejo de zapatos
para nieve, distribuida por Norte América. En invierno es blanco salvo las puntas de la oreja negras
y en verano es castaño rojizo. Los jóvenes pesan 85g (3 onz.) al nacer y se desarrollan tan
rápidamente que se arrastra en segundos y brincan al tercer día de nacidos. Los machos adultos,
luchan con sus dientes cuando cortejan las mismas hembras. Aunque son herbívoros, los adultos
pueden comer ratones y carroña.
Conejo alzado: La especie de rabo negro, se encuentra en el occidente de Estados Unidos y Canadá.
Es el más rápido de los conejos y liebres, logran velocidades de 70km/h (45mph) y puede alcanzar
de 4.5 a 6 m (15 a 20 pies) de un solo salto. Esta especie compite con los rumiantes por comida,
entonces los ganaderos en Estados Unidos han emprendido campañas para reducir la población que
se ha estimado en 3100 por km2 (8000 por milla2). Son portadores de una enfermedad bacteriana
mortal para los humanos llamada tularemia.
Conejo doméstico: Se derivan 66 variedades de conejo doméstico de un conejo salvaje nativo de
Europa y Africa. Algunas variedades son Angora, Belga, Holandesa, Himalaya, Siberiano, Patagónico,
Lomo Plateado, Polaco y Flamenco. El conejo doméstico tiene diversas características, en el color de
blanco a negro; en pelambre de corto a largo y sedoso que es posible tejerlo; y la forma de las
orejas de puntudas y derechas, pequeñas y tiesas hasta blandas y anchas que cuelgan hasta la
tierra. Los conejos domésticos se advierten entre si del peligro golpeando la tierra con sus patas
posteriores. Se crían como animales domésticos, para laboratorio y por su carne y pieles; que se
venden bajo los nombres comerciales de foca ártica, foca sujeta y lapin.
Se han introducido conejos Sur América, Java, Australia, Nueva Zelanda y varias islas oceánicas del
mundo. Un caso de distribución rápida en Australia y Nueva Zelanda. Se comenzó con siete conejos
cerca de Invercargill, en 1860. Se extendieron pronto a todo el país y se multiplicaron tan rápido
que el control de la población se volvió un problema. En Australia fue desarrollado un virus mortal
sólo para los conejos y en 1951 un estrago en la población de conejos empezó a través de la
producción artificial de esta infección del virus, conocido como mixomatosis. Sin embargo, la
enfermedad se extendió a Europa, matando gran número de conejos en Gran Bretaña, Bélgica y
Francia dónde el animal es útil.
Clasificación Científica
Los conejos y liebres pertenecen a la familia Leporidae del orden Lagomorpha. Los rabo de algodón
son clasificados en el género Sylvilagus. El conejo de raqueta es clasificado como Lepus americanus,
el conejo alzado y el de rabo negro como Lepus californicus y el conejo salvaje de Europa y Africa
como Oryctolagus cuniculus.
CHIGÜIRO O CAPIBARA
También conocido como el carpincho, es el roedor viviente más grande. Crece hasta 1m (3 pies) de
longitud, pesa 45kg (100lb), es de hábitos semiacuáticos y vegetariano. Corre torpemente debido a
que es palmeado, pero nada bien y puede estar sumergido durante varios minutos. Animal gordo,
con pelo tosco, delgado, pardusco, se domestica fácilmente. Vive en pares o familias a lo largo de
ríos y lagos en América del Sur, llanuras de Colombia, Venezuela y Brasil.
Clasificación Científica
El chugüiro o capibara constituye la familia Hydrochaeridae. Es clasificado como Hydrochaeris
hydrochaeris.

AVESTRUZ
Pájaro grande corredor no volador y en desde la mitad del siglo XIX se cultivan o crían avestruces
domésticos por sus plumas, extensivamente en Africa Sur, Argelia, Australia, Francia y Estados
Unidos, pero anteriormente se encontró en Medio Oriente dónde está extinto. Los avestruces son las
aves más grandes y fuertes, logrando una altura de 2.4m (8 pies) y un peso de hasta 136kg
(300lb). Tienen cuellos largos, cabezas pequeñas, ojos grandes, picos anchos y cortos, alas
pequeñas y patas largas, poderosas que se usan para defenderse. Los pies tienen sólo dos dedos.
Los avestruces machos son negros, con alas blancas y cola. Las plumas blancas son grandes y
suaves son de valor comercial. La hembra es color castaño grisáceo.
Los avestruces son corredores rápidos y pueden lograr los 65km/hr (40mph). Los machos son
polígamos y viajan por áreas calientes y arenosas con tres o cuatro hembras, o en grupos de cuatro
o cinco machos acompañados por compañeros y jóvenes. Las hembras ponen huevos blanco
amarillento en una depresión grande en la arena. Los huevos pesan 1.4kg (3lb) cada uno y tiene un
volumen de 1.4 litros (3 pintas). El varón se sienta por la noche en ellos y la hembra los incuba de
día.
Se usaron las plumas del avestruz en la manufactura de sombreros y modistería. El cultivo como la
demanda de plumas de avestruz ha decaído; sin embargo, la introducción de la piel de avestruz
como cuero de lujo ha renovado el interés en el cultivo. El llamado avestruz americano realmente es
un ñandú (rhea).
Clasificación Científica
El avestruz constituye la familia Struthionidae y el orden Struthioniformes. Es clasificado como
Struthio camelus.

ÑANDÚ (RHEA)

Dos pájaros sur americanos parecidos al avestruz. Son mas pequeños que los emúes africanos y
tienen tres dedos y no dos como los demás. La cabeza y el cuello son . La cola no está
desarrollada, está cubierta por plumaje largo y caído. La coloración va desde el gris pálido hasta el
marrón. Son polígamos como los avestruces. A veces varias hembras utilizan el mismo nido, y una
misma hembra incuba hasta 50 huevos. Los ñandúes corren rápido y viajan en familias de mas de 6
aves, excepto en la época de apareamiento, cuando se reúnen hasta 25. El gran ñandú habita las
planicies de Bolivia, Brasil y Argentina. El ñandú menor se haya en la alta puna, región sur de los
Andes.
Clasificación Científica
Los ñandúes (Rheas) constituyen el orden Rheiformes. Se ponen en el orden Struthioniformes. El
ñandú mayor es clasificado como Rhea americana, el ñandú menor como Pterocnemia pennata.

EMÚ
grandes pájaros corredores. Sólo una especie de Australia sobrevive; los emúes en Tasmania e Isla
Canguro, Australia, se extinguieron a inicios del siglo XIX. Logran una altura de 1.8m (6 pies) y un
peso de 59kg (130lb). Las alas del emú son rudimentarias escondidas bajo el tosco plumaje del
cuerpo, que parece pelo. El plumaje es castaño, más oscuro en la cabeza, cuello y parte media de
atrás y encendido en la parte inferior. Las partes desnudas de la cabeza y cuello son azules
grisáceas; el pico y las patas son color castaño.
El emú habita las llanuras abiertas en Australia dónde se alimenta de raíces, frutas y forraje. Es
pacífico y tímido y capaz de alcanzar velocidad considerable para eludir los atacantes. Pone sus
huevos, son verde oscuro y de 10cm (4 pulgadas) de largo; en un agujero en la tierra. La
incubación toma casi dos meses y el macho también asume cuidado de los polluelos.
Clasificación Científica
Los emúes constituyen el género Dromaius y la familia Dromaiidae del orden Struthioniformes. La
especie superviviente es clasificada como Dromaius novaehollandiae.

ALCE
En Europa y Asia el nombre se aplica a un género de ciervo que en Norte América es conocido como
alce. El ciervo o alce Americano también llamado wapiti, palabra Shawnee que significa "pálido" o
"blanco". El wapiti, o alce americano, va a lo largo de las regiones templadas de América del Norte,
se restringe a las áreas montañosas. Las manadas de Wapitis emigran con las estaciones, entrando
la primavera de las áreas bajas a áreas montañosas dónde permanecen hasta el otoño, cuando
vuelven a bajar.
El alce es el miembro más grande de su familia. En Europa habita los bosques de Siberia, Suecia,
Noruega y la región báltica. En América del Norte se encuentra en las áreas arbóreas de Canadá y
Estados Unidos. Un adulto puede alcanzar los 1.4 a 2.35m (4.6 a 7.7 pies) de alto y pesar 200 a
825kg (440 a 1820lb). Los machos llevan cornamentas enormes, anchas, chatas con bordes
dentados o púas. Mudan cornamentas cada año después de la estación de apareamiento, tiempo en
que pueden lograr un pelambre de 1.5 m (5 pies) o más.
El color dominante del alce varía del casi negro al castaño, poniéndose grisáceo en invierno. Las
patas son más claras que el cuerpo. El hocico prominente y las piernas largas permiten al animal
arrancar las hojas de los arbustos y vadear en los lagos y estanques para alimentarse de plantas
acuáticas. Los hombros del alce son más altos que el cuarto trasero, dándole una apariencia
jorobada que se acentúa por el cuello corto. Para alcanzar las plantas rastreras o beber de una
charca poco profunda, el alce se arrodilla. Es un nadador excelente.
Generalmente son solitarios, aunque pueden formar bandas pequeñas en invierno. En la nieve
profunda un alce está desvalido y fácilmente cazado. Durante la estación de apareamiento, los toros
batallan para las vacas y sus rugidos pueden oírse a grandes distancias. Después de una gestación
de 226 a 264 días, nacen de uno a tres terneros.
Durante un tiempo la especie estuvo en peligro de extinción en Europa y América, debido a la caza
indiscriminada. Las leyes de caza modernas y áreas para la protección de estos animales han
ayudado.
Clasificación Científica
El alce pertenece a la familia Cervidae. El alce europeo o ante, es clasificado como Alces alces. El
alce americano o wapiti, es clasificado como Cervus elaphus.

CAIMAN
Tres géneros de reptiles en el orden crocodilian. Se parecen los cocodrilos salvo que tienen escamas
óseas pequeñas u osteodermis, incluyendo la piel de sus barrigas. Todos se encuentran en los
Trópicos americanos. El grande de4.5m (15 pies) o más de longitud es el caimán negro de los ríos
Orinoco y Amazonas; está en el peligro de extinción, como muchos crocodilians. El caimán más
pequeño, de 1.5m (5 pies), es el enano de Cuvier o caiman blindado que han osificado la piel. Uno
de los más abundantes y de gran alcance es el caiman de lentes, de gafas o anteojos, nombrado así
por el espinazo óseo entre sus ojos que se parecen el puente de un par de gafas.
Clasificación Científica
Los Caimanes pertenecen a la familia Alligatoridae en el orden Crocodylia. El caimán negro es
clasificado como Melanosuchus niger, el caimán blindado como Paleosuchus palpebrosus y el caimán
de gafas o anteojos como Caiman crocodilus crocodilus.
CANAL CAPRINO Y OVINO (chivo, cabrito y cordero)

Los caprinos se venden en medios canales o en las siguientes destasaduras:

 Gigot cuartos traseros: asada, hervida y estofada, cortada en rodajas para asar o saltear.
 Nalga: guisada, al curry, emincé
 Bola de lomo: escalopes, guisada, al curry
 Peceto: escalopes, guisada, al curry
 Cuadrada: guisada, al curry, emincé
 Silla o carré: asados.
GRANOS, LEGUMBRES O LEGUMINOSAS

Cebada
género de césped cereal, nativo de Asia y Etiopía y una de las plantas cultivadas más antiguas.
Su cultivo se menciona en la Biblia y era plantado por los antiguos egipcios, griegos, romanos
y chinos. Ahora es la cuarta cosecha de granos más grande, después del trigo, arroz y maíz.
En Estados Unidos y Canadá, así como en la mayoría de Europa, la cebada es la siembra para
la primavera. A lo largo del Mar Mediterráneo y en partes de California y Arizona, es siembra
para el otoño. También es plantado como anuario invernal. Resistente a sequías y robusta, la
cebada puede cultivarse en campos marginales; están desarrollándose variedades resistentes a
la sal para aumentar su utilidad en las regiones costeras. La cebada germina a la misma
temperatura que el trigo. Las diferentes variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres
tipos distintos: la cebada dos filas, cebada seis filas, y la cebada irregular. Las variedades
plantadas los Estados Unidos son del tipo seis filas, en Europa predomina el tipo dos filas y el
tipo irregular se encuentra en Etiopía. Las variedades malteadas más finas son los tipos dos y
seis filas.
Se usan grano de la cebada, heno, paja y varios derivados para alimentación. El grano se usa
para las bebidas de malta como la Cerveza y en cocina. Como otros cereales, la cebada
contiene una proporción de 67 % de carbohidratos y 12.8% de proteína.
La producción mundial anual de cebada estaba en 180 millones de toneladas métricas. El
productor principal era la Unión de Repúblicas Socialistas soviéticas con 28% del rendimiento
mundial; Canadá es segundo con 8%, seguidos por Estados Unidos y Francia.
Clasificación Científica
La cebada pertenece al género Hordeum, de la familia Gramineae. La cebada dosfilas es
clasificada como Hordeum distichon, la cebada seis filas como Hordeum vulgare, y la cebada
irregular como Hordeum irregulare.

Frijol
plantas de la familia de las legumbres. Se usan las semillas y vainas de estas plantas para comida
y forraje. Las semillas también se llaman frijoles y es valioso debido a su alto volumen de
proteína. El término frijol también se aplica a las plantas de otras familias, como el frijol indio una
especie norteamericana y el frijol sagrado o loto indio. Las semillas o frutas de ciertas otras
plantas, como el cafeto y la planta del aceite de ricino, también se llaman frijoles.
El frijol ancho, también llamado horsebean o frijol de Windsor, han sido cultivado desde tiempos
prehistóricos y todavía es el frijol más común en muchas partes de Europa. Varias especies son
cultivadas en Estados Unidos bajo el nombre de vetch. La mayoría de los frijoles de Estados
Unidos y de México pertenece al mismo género. Los cowpea, frijol del espárrago y frijol jacinto
también son cultivados, particularmente para forraje. La soja es el frijol común del Oriente y ha
sido ampliamente cultivado en Estados Unidos en años recientes, tiene variedades nativas de
frijol. La mayoría de sojas son cultivadas por su aceite que se usa en la fabricación industrial y
como forraje para ganado.
El frijol salvaje de Estados Unidos rara vez es cultivado. Cientos de variedades del frijol de jardín
común son cultivados. Las vainas jóvenes se llaman frijoles judía verde, o castaña, si son verdes;
o se llaman frijoles cera o mantequilla, si son amarillentos. Las semillas de las vainas más viejas
son conocidas como frijoles de cáscara. La variedad pequeña se llama frijol naval (de la armada)
y la variedad purpúrea grande, frijol riñón.
Las otras especies importantes son frijol lima o azúcar, considerado por algunos botánicos como
una variedad del frijol civet. Porque es resistente a la sequía, el tepary es cultivado en México y
en el sudoeste de Estados Unidos. El corredor escarlata es cultivado en Europa, tanto por sus
atractivas flores rojas y sus frijoles comestibles.
Para cultivar, los frijoles se dividen en dos grupos: los frijoles de poste, o parras que requieren
un poste para apoyarlas; y frijoles de arbusto, los arbustos bajos y derechos, de crecimiento
extendido. Muchas de las especies, tienen variedades en ambos grupos, y los grupos recubren
entre si. Aunque algunas de las plantas del frijol son plantas perennes, la mayoría de las especies
importantes cultivadas son anuales y son plantados en ricas, sueltas tierras calurosas después de
que el peligro de nevada ha pasado.
La enfermedad principal los frijoles es la anthracnose causada por un hongo que ataca los tallos,
hojas y vainas. Es visible por que causa hoyos profundos, oscuros en las vainas. Para prevenir la
enfermedad, se seleccionan las semillas cuidadosamente y el cuidado que se tiene para no
extender el hongo de una planta a otra durante el tiempo húmedo. Una roya puede deshojar las
plantas del frijol. Aparece primero como puntos castaños pequeños que contienen un polvo
castaño, las esporas del hongo. Después las manchas se agrandan y negrean.
Clasificación Científica
La mayoría de los frijoles pertenece a la familia Leguminosae. El frijol indio es clasificado en el
género Catalpa. El frijol ancho es clasificado como Vicia faba. El Vetch es clasificado en el género
Vicia. La mayoría de los frijoles de Estados Unidos y México son clasificados en el género
Phaseolus. Cowpeas y frijoles del espárrago son clasificados en el género Vigna. El frijol jacinto
es clasificado como Dolichos lablab, la soja como Glicina max, el frijol salvaje de Estados Unidos
como Phaseolus polystachios y el frijol de jardín común de Estados Unidos como Phaseolus
vulgaris. El frijol lima, o azúcar es clasificado como Phaseolus limensis, aunque se considera por
algunos como una variedad del frijol civet, clasificado como Phaseolus lunatus. El tepary es
clasificado como Phaseolus acutifolius variedad latifolius y el corredor escarlata como Phaseolus
coccineus.

Alforfón o Trigo Alforfón

Familia de plantas y uno de sus 30 géneros. No se a los verdaderos trigos que pertenecen a la
familia de césped.
El alforfón común es nativo de las orillas del Mar Caspio y la región del Río Amur. Se introdujo en
Europa occidental en el sigloXVI. La planta es derecha, ramificada, llega a 90cm (36 pulgadas) de
altura. Las hojas son en forma de corazón, las flores blancas o amarillas blancuzcas y las semillas
negras y triangulares. Las semillas se usan para el alimento del ganadero y avícola y molido en
harina; la planta se usa para forraje y para cubrir los pisos de los establos y gallineros. Las
abejas hacen una miel oscura y muy saborizada de las florecencias. La harina del alforfón no
contiene gluten y un poco menos proteína pero más almidón que el trigo común.
El alforfón Tártaro, o trigo hindú, son las otras especies comunes en cultivo, es nativo de Siberia
y se distingue por los bordes dentados de las semillas y crecimiento más vigoroso. La dársena,
acedera, y ruibarbo también son miembros de la familia del alforfón.
Clasificación Científica
Los alforfones constituyen la familia Polygonaceae. El alforfón común es clasificado como
Fagopyrum esculentum. El alforfón de Tártaro, o trigo hindú o indio, es clasificado como
Fagopyrum tataricum.

Maíz o Maicero
Césped cereal cultivado para alimento y forraje de ganado. Con el trigo y el arroz es uno de los
principales cultivos de grano del mundo y es la cosecha más grande de Estados Unidos.
La planta de maíz tiene un tallo derecho, sólido, en lugar de hueco como el de la mayoría de los
cereales. Varía en altura, algunas variedades enanas son de 60cm (2 pies) en la madurez, otros
tipos pueden alcanzar alturas de 6 m (20 pies) o más. Las hojas que crecen alternas, largas y
estrechas. El tallo principal termina en un estaminado (macho) la florescencia o borla. Está hecho
de muchas flores terminadas en espinetas y cada una lleva tres anteras pequeñas que producen
el polen forma grano o gametos masculinos. El pistilado (hembra) florescencia es una única
estructura con 1000 semillas que crecen desde un centro duro llamado mazorca. La mazorca está
encerrada en hojas modificadas llamado cáscaras o tusas. Las fibras sedosas individuales que se
destacan de la punta de la mazorca son estilos largos, cada uno atado a un ovario individual. El
polen de las borlas es llevado por el viento y cae hacia las sedas dónde germina y crece abajo a
través de la seda hasta que alcanza el ovario. Cada ovario fertilizado crece y desarrolla en un
grano.
El maíz es nativo de las Américas y fue el grano principal de la región durante muchos siglos
antes de que los europeos alcanzaran el Nuevo Mundo. El origen de los remanentes del maíz un
misterio. Evidencia concluyente existe de descubrimientos arqueológicos y paleobotánicos, que el
maíz cultivado ha existido en América durante por lo menos 3000 años. Se piensa que el maíz
salvaje existía hace 7000 años en el Valle de Tehuacán del sur de México. La más reciente
evidencia pone el maíz en esa región a más tarde, hace 4600 años. El maíz salvaje de entonces
no era muy diferente a las plantas de maíz modernas.
Las variedades de maíz difieren ampliamente. Algunas maduran en 2 meses; otras toman 11
meses. El follaje varía en intensidad de color verde claro al oscuro y puede modificarse al
castaño, pigmentos rojos o purpúreos. Las mazorcas maduras varían la longitud de 7.5 a 50cm (3
a 20 pulgadas). Seis grupos generales de variedades son diferenciados por las características del
grano. El maíz abollado es el tipo principal de maíz cultivado en las granjas de EE.UU. Los lados
del grano consisten en almidón corneo duro y la corona contiene almidón suave. Cuando el grano
madura, se encoge el almidón suave, formando la abolladura característica.
En el maíz pedernal, el almidón corneo se extiende en la cima del grano. Algunas variedades de
maíz pedernal se usan para los mismos propósitos que el maíz abollado favorecidas en los climas
fríos debido a su habilidad de germinar a temperaturas bajas, o en climas tropicales debido a su
resistencia al ataque de los gorgojos. El maíz pira (popcorn) es un bocado popular y ligero, es
una variante del maíz pedernal con granos pequeños de gran dureza. Cuando se calienta, la
humedad en los granos se expande, causando que los granos estallen abiertos.
El maíz de harina contiene almidón suave o no denso y es de fácil molido en la comida. Es
cultivado en las regiones andinas de América del Sur. El maíz dulce es el tipo cultivado en
Estados Unidos para el consumo humano como verdura. No se convierte en almidón, el azúcar
producido por la planta durante el crecimiento, como en otros tipos de maíz. Las semillas están
arrugadas cuando la planta madura. El maíz de vaina raramente se usa como comida pero es a
menudo cultivado como planta decorativa; cada grano es cubierto en su propio juego de cáscaras
diminuto. Otro maíz decorativo, el llamado maíz indio, consiste en variedades multicolores de los
tipos de harina y pedernal.
El adelanto más importante en el cultivo de maíz es la introducción de híbridos en 1933.
Botánicos han desarrollado miles de híbridos, de los cuáles uno o más pueden florecer en casi
cualquier combinación de tierra y clima en las áreas de cultivo. También se han desarrollado
Híbridos para aumentar el rendimiento del maíz en muchas áreas del mundo. Las variedades de
polinización abierta que eran los tipos normales usados durante años, son innatas (auto
polinizadas) y se seleccionan plantas con características deseables para futuras crías. Las líneas
innatas son débiles, pero cuando se cruzan dos de estas las resultantes son mucho más
productivas que las variedades originales. Las industrias de enlatando y congelado hacen el uso
del maíz cruzado, de dos líneas innatas. La mayoría de la semilla híbrida usada por granjeros es
cruzado doble o sea de dos híbridos. Los híbridos de cruce simple porque se han desarrollado
plantas mas productivas.
Es atacado por varios parásitos de la planta y pestes de insecto. Un grupo los hongos las raíces,
los tallos y mazorcas causa putrefacciones que reducen el rendimiento y la calidad del grano. El
tizón del maíz causado por un hongo parasitario produce una masa micelial grande en varios
lugares de la planta. Conforme la planta madura la masa de esporas negras desarrolla. En
algunas partes de América Central y del Sur, el hongo fresco, sin esporular, se usa como
alimento. Otros hongos forman lesiones en las hojas y producen reducción de rendimiento del
grano. Dos enfermedades virales importantes, transmitidas por los saltamontes de la hoja. Si el
virus se transmite en una fase temprana, la reducción de producto puede ser seria. El gusano de
la mazorca, también llamado gusano copo de algodón, se alimenta de los granos. La broca
europea del maíz ataca los tallos de las plantas. En años recientes el gusano de las raíces del
maíz ha causado pérdidas serias. Estas larvas pequeñas del escarabajo cocombro se alimenta de
la raíz en vías de desarrollo.
El maíz es vendido como alimento para ganado. Se alimenta a cerdos, ganado y pollos, el resto
se usa en alimentos mixtos. Tomado por usuarios comerciales para la producción de alcohol y
destilación de licores espiritosos, jarabes, azúcar, maicena y comidas deshidratadas.
El rendimiento mundial de maíz anual es más de 469 millones de toneladas métricas; el maíz es
tercero en importancia tras el trigo y el arroz. El cultivo intensivo con el uso de fertilizante y
herbicidas era responsable del aumento de 11% . Estados Unidos son el principal país productor,
con más de 40% de la producción mundial. Las otras naciones de productores principales son
China, Brasil y México. Las mazorca son una fuente importante de furfural, un líquido usado en
las fibras industriales de nylon y plásticos fenol formaldehído, en el refinamiento de la resina de
madera, en la obtención de aceites lubricantes de petróleo y purificando el butadiene en la
producción de caucho sintético. Se usan las mazorcas molidas como un abrasivo suave de
arenisca. Los tusas grandes y enteras de un tipo especial de maíz, se usa para las pipas para
fumar tabaco. Se usa aceite de maíz, extraído del germen del grano, para cocina y en la forma
sólida, como margarina, también se usa en la fabricación de pinturas, jabones y linóleo. La
búsqueda de fuentes alternas de energía ha surgido como una fuente de combustible por el alto
contenido de azúcar, se procesa para producir alcohol para mezclar con la gasolina (gasohol) y el
tallo seco es una biomasa combustible potencial.
Clasificación Científica
El maíz es clasificado como Zea mays. El maíz salvaje perenne que se pensó estaba extinto y se
redescubrió en México es clasificado como Zea diploperennis.

Lenteja
Hierba anual nativa del sudoeste de Asia y cultivado en regiones templadas. Es una planta
dispersa, rara vez exceden los 46cm (18 pulgadas) en altura, teniendo hojas pinadas terminadas
en pámpanos. Lleva flores pequeñas con pétalos blancos, azul pálido o lila. El fruto es una vaina
que contiene semillas en forma de lente, también llamadas lentejas, de variedades dos castañas
pequeñas y amarillas más grandes cultivadas para el uso en cocina. Conocidas por su alto
volumen de la proteína, se usan totalmente maduras, en sopas y estofados. La planta de la
lenteja se usa como forraje.
Clasificación Científica
La lenteja pertenece a la familia Papilionoideae. Es clasificada como Lens culinaris.
Maná
Substancias comestibles, agentes endulzantes principalmente, derivado de plantas no
relacionadas. Florecido, maná, el fresno, el Fraxinus ornus, produce de incisiones una sudoración
que es 80% mannitol, un alcohol de azúcar y es sembrado para este propósito en Sicilia. Algunos
miembros de la familia de la legumbre, especies de Alhagi, nativas de Egipto y Siria, producen un
tipo similar de maná como exudación en las ramas. Cuando se solidifica y los arbustos se agitan,
tiran el maná. Cuando el insecto escama el Coccus manniparus punza la corteza de una especie
mediterránea de tamarisk, el Tamarix mannifera, una substancia dulce se produce, cae a la tierra
y solidifica. Algunos expertos creen que el maná de la Biblia era el liquen Lecanora esculenta, o
una especie relacionada. Los Arabes todavía recogen este liquen y lo mezclan con la comida para
producir pan. Cuando se seca, puede rasgarse de la tierra y ser transportado por el viento,
produciendo una "lluvia" de comida.

Mijo
Especies de la familia del césped y su grano de pequeñas semillas que se usa para hacer gachas
y panes planos o como comida para ganado. El mijo crece en manojos o espigas encima de tallos
que van de 0.3 a 3m (1 a 10 pies) de alto. Es comida importante en la mayoría de las anteriores
repúblicas soviéticas, Africa, y Asia de dónde probablemente se originó hace 5000 años. Porque
madura en 60 a 80 días, crece en tierras poco fecundas y resiste sequías es cultivado en las
áreas agrícolas más pobres. Los mijos normalmente contienen menos proteína que el trigo o el
centeno, pero más que el arroz.
Son conocidos el mijo común o proso, sembrado en China, India, Asia central y occidental y
Europa oriental y como alimento para aves, pájaros salvajes y ganado en Estados Unidos. El mijo
perla es más alto y tiene los granos más grandes que aparecen en púas largas. Es una comida
común en Africa, India y Asia y es cultivado como forraje y conservado en silos en Estados
Unidos.
Clasificación Científica
El mijo pertenece a la familia Poaceae. El mijo común o proso, es clasificado como Panicum
miliaceum. El mijo perla es Pennisetum americanum.

Guisantes o arvejas
Sub familia de hierbas, árboles y arbustos de la familia de las legumbre y sobre todo las hierbas
de un género. La sub familia comprende 437 géneros y 12,000 especies que crecen por el mundo
incluyendo plantas como alfalfa, trébol, algarrobo, lupino, cacahuete, soja y el guisante dulce.
Dos variedades son cultivado para sus semillas, los guisantes: el común de huerto, y el de
campo. Los primeros son de dos tipos, lisas o arrugadas. las lisas dan fruto mas rápido y más
duros, las arrugadas son más dulces. Algunas variedades tienen vainas comestibles que se
comen de la misma manera como los frijoles verdes. Éstos se cultivan en Europa y se han
popularizado en América. Se cultivan y se usan el grano y la paja alimentando al ganado. La
planta resiste las nevadas ligeras.
Clasificación Científica
Los guisantes constituyen la sub familia Papilionoideae, familia Leguminasae. El común o de
huerto es clasificado como Pisum sativum. El guisante de campo es clasificado como Pisum
sativum variedad arvense.
Arroz
19 especies de hierbas anuales, de la familia del césped. El Arroz Común es nativo del Sudeste
de Asia y ha sido cultivado por más de 7000 años; evidencia de cultivo se ha encontrado en
China fechadas del 5000 a.C., y en Tailandia del 6000 a.C. crece en áreas de calor moderado y
humedad considerable. Alcanza una altura de 1 m (3 pies), con flores que llevan seis estambres y
un solo pistilo. El fruto, un grano en espigas puntiagudas crece en la cima del tallo. Cuando el
grano está maduro, arroz se parece a la planta de avena. El endosperma blanco es protegido por
una capa de salvado rodeada por una cáscara castaña.
Los arroces se usan como comida principal de casi toda la raza humana. El salvado del grano de
arroz contiene proteína y vitaminas del complejo B, E y K. El arroz blanco al que el salvado
nutritivo se le ha retirado es un alimento de contenido nutricional inferior. Una dieta basada en
arroz blanco con deficiencia en proteínas causa enfermedades como el beri-beri. El
reconocimiento del valor nutritivo del salvado ha llevado al aumento en el consumo de arroz
castaño que es el grano con el salvado o a la aplicación de métodos de fijación de nutrientes
como la parborización (parboild).
El arroz pulido contiene 25% de hidratos de carbono; cantidades pequeñas de yodo, hierro,
magnesio y fósforo; y cantidades casi despreciables de proteína y grasa. En Asia Oriental, el
almidón se extrae del arroz fermentándolo para producir el vino de arroz. Al contrario de la
mayoría de los otros cereales, el arroz no es hecho pan; se come hervido y condimentado según
la costumbre. No se usa como alimento para animales de la granja; sus derivados sin embargo si.

Arroz es cultivado en la mayoría de los países de Asia Oriental. Egipto y los países del sur de
Europa, sur de Estados Unidos y Brasil. Se requiere tierra sumamente húmeda o inundable
artificialmente y clima lluvioso. Unas variedades, conocido como arroz sobre tierra (upland), no
requieren inundación. En los países en vías de desarrollo, casi todos los cultivos se realizan a
mano. En los paises desarrollados en el campo inundado, o relleno, un avión esparce las semillas.
El campo se mantiene bajo agua durante la estación de crecimiento, y la cosecha se recoge y
trilla con una sola máquina. Los molinos de arroces se localizan cerca de estas regiones. Arroz
castaño se seca y limpiado antes de ser empacado. Cuando se le retira el salvado, en máquinas
descascarilladoras y se pule o brilla con glucosa y talco se obtiene arroz blanco.
En las primeras décadas de los 60, experimentos del Instituto Internacional de Investigación del
Arroz tratan de producir una variedad de arroz que aumente el rendimiento mundial. Trabajan
con variedades de Taiwan y resistentes a enfermedades, de alto rendimiento de otros países
asiáticos. Los investigadores desarrollaron un arroz de granocorto, vigoroso, de espiga estrecha
que rinde más y sobrevive a climas desfavorables. El nuevo arroz no se agacha cuando madura y
se cosecha más fácil, lo que evita la putrefacción debido al hundimiento en el agua y menos
propenso al daño de los roedores. El desarrollo y prueba de nuevas estirpes y nuevos
procedimientos de cultivo continúan.
La cosecha anual mundial de arroz es de mas de 510 millones de toneladas métricas. Los
productores principales son China e India, con 36% y 22% de la producción mundial
respectivamente
Clasificación Científica
Los arroces conforman el género Oryza, de la familia Gramineae. Arroz común es clasificado
como Oryza sativa.

Centeno
Grano cereal anual, de la familia del césped, asociado al trigo y la cebada. El Centeno es nativo
de Euro Asia en zonas templadas dónde se usa como grano para pan mezclado con otros granos
y alimento de ganado. Es una cosecha de grano menos importante en otras partes del mundo.
También se usa como heno y paja; su paja, más dura que la de otros cereales, es estimada para
las pacas de paja. Más del 50% del centeno se usa para hacer el whisky de centeno (Rye
Whisky).
La planta de centeno se caracteriza por espigas delgadas en dos o más flores puntiagudas. Los
flósculo que tienen filas de barbas y las barbas termínales largas o tendidas, debe polinizarse por
el viento. Se han desarrollado variedades de centeno. Son más robustos en invierno que otros
cereales, centenos invernales.
El centeno empezó a ser cultivado en la reciente historia humana, como 2000 a 3000 años. Le
faltan las proteínas que hacen fermentar el trigo haciendo que el pan de centeno sea más denso
y más oscuro que el pan integral. El centeno se infesta con un hongo llamado cornezuelo del
centeno fue responsable de varias epidemias en tiempos medievales.
Clasificación Científica
El centeno pertenece a la familia Gramineae. Es clasificado como Secale cereale. Los centenos
salvajes son clasificados en el género Elymus. El centeno gigante es clasificado como Elymus
condensafus.

Trigo
Cereal de un género de la familia del césped, cultivado para alimento desde tiempos prehistóricos
por gentes de zonas templadas y ahora la cosecha de grano más importante de esas regiones.
El trigo es una planta alta, anual que logra una altura de 1.2 m (4 pies). Las hojas que se
parecen a las de otros céspedes y los tallos delgados terminan en espigas de grano.
Las especies de trigo son clasificadas según el número de cromosomas encontrado en la célula
vegetal. Son divididos en tres series: el diploide o einkorn, contiene 14 cromosomas; el
tetraploide o emmer, contiene 28 cromosomas y el hexaploide, contiene 42 cromosomas. Las
especies del trigo se mestizan en la naturaleza. La selección de mejores variedades para la
domesticación tuvo lugar durante muchos siglos en muchas regiones. Hoy sólo variedades de
trigos club y durum son de importancia comercial, pero todavía se plantan especies que
satisfacen las condiciones locales.
Según las regiones en que crecen, ciertos tipos de trigo son escogidos por su adaptabilidad a la
altitud, clima y rendimiento. Los trigos comunes sembrados en las antes Repúblicas Soviéticas,
Estados Unidos y Canadá son trigos primaverales(rojos) e invernales(blancos). Relacionado con
los comúnes los trigos Club tienen las espigas compactas y los trigos spelta en los que el glumes
(hojas reducidas como escamas) que encierran los granos. El trigo Durum (del latin durum,
"duro") llamado así por la dureza del grano. Es plantado en las regiones norte y central de los
Estados Unidos y Europa. Se desarrollaron Nuevos trigos de alta productividad en los años
sesenta para su uso en países en vías de desarrollo y continuaron investigando en los setenta.
Los programas experimentales han producido variedades comerciales por vigor y resistencia de
enfermedades. En 1978 se identificaron especies ancestrales de un trigo resistente a sequías y de
alto contenido de proteína, que crecen en el Medio Oriente que abrieron la posibilidad de
variedades de trigo mejoradas.
Las enfermedades del trigo son causadas por hongos parasitarios. Las royas y putrefacciones. El
trigo es lesionado por varias pestes de insectos; la mosca Arpillera.
El uso principal de trigo está en la fabricación harinas para la panificación y la pastelería. Se usan
las variedades duras para el pan y las variedades suaves para la pastelería. El trigo también se
usa en la producción de cerveza, whisky y alcohol industrial. Las calidades bajas de trigo,
derivados de la molienda y desechos del destilado industrial, se usan como alimento para
ganado. Una menor cantidad de trigo se usa como suplente de café, sobre todo en Europa, y el
almidón del trigo es empleado fibra viscosa para tejidos de la industria textil.
Los restos de trigos emmer y einkorn han sido encontrados por arqueólogos en el Medio oriente
fechados del 7º milenio antes de Cristo. El trigo Emmer era plantado en Egipto antes de las
grandes dinastías; en Europa prehistórica en asociación con la cebada y trigos einkorn y club. El
trigo de pan se identificó en el 6º milenio a.C. en un sitio en el sur de Turkestan y un trigo
hexaploide se encontró en Knossos Creta. El cultivo de trigo en América se introdujo por los
españoles en México y por los ingleses en Nueva Inglaterra y Virginia.
La producción mundial de trigo es más de 590 millones de toneladas métricas anuales. La ex
URSS continuó como el productornúmero uno del mundo, con cerca de 235 millones de toneladas
métricas, pero cuando cayó el gobierno central en 1991 la producción se desplomó. China esta
en segundo lugar, Estados Unidos en el tercero. Otros productores mayores de trigo son India,
Canadá, Francia y Australia.
Clasificación Científica
El trigo constituye el género Triticum de la familia Gramineae.

Arroz salvaje
También arroz indio, césped acuático anual. En realidad el arroz salvaje no se relaciona al arroz
cultivado común. La planta crece silvestre en los pantanos nororientales de Estados Unidos y en
Canadá, alcanzando una altura de 2.7 m (9 pies). Las semillas de arroz salvaje atrae muchos
peces, el césped se planta en los estanques y pantanos por los entusiastas de la pesca deportiva.
Arroz salvaje también se cosecha por su grano, considerado una delicadeza y se sirve a menudo
con caza o aves. Las semillas de arroz salvaje pierden su habilidad de germinar si se secan.
Tradicionalmente el arroz salvaje comercial lo han cosechado los Nativos americanos en
Minnesota. El grano se recolecta directamente de las plantas salvajes en botes o canoas,
doblando los tallos sobre de la canoa, golpean las cabezas de las plantas con mayales para
desgranar las semillas, la mayoría de la cosecha todavía se siega de esta manera.
La producción comercial se ha desarrollado en años recientes e involucra técnicas similares a las
del arroz cultivado. La semilla puede ser esparcida por avión en campos nivelados inundados y
poco profundos. Cuando la cosecha se acerca a la madurez, los campos se drenan. Entonces se
cosecha el grano contractores combinados, similar a aquéllos usados en los campos de arroz. Un
problema de la producción mayor es la tendencia de los granos a astillarse antes de la cosecha.
Las Nuevas variedades y técnicas están mejorando el cultivo de arroz salvaje.
Minnesota es líder del mundo en la producción, normalmente siembra más del 80% del
suministro mundial; Canadá produce el resto. Los rendimientos de los campos naturales
promedian 56kg por hectáreas (50lb por acre). los campos Cultivado rinden más de cuatro veces
esto.
Clasificación Científica
El Arroz salvaje pertenece a la familia Gramineae. Es clasificado como Zizania aquatica.
FRUTAS
Almendra
Arbol pequeño de la familia de la rosa, estimado por el grano de su fruta. El árbol se caracteriza
por la corteza bruscamente surcada y arrugada de la drupa y por hojas jóvenes que tienen lados
plegados a lo largo de la vena central. Crece hasta 9 m (30 pies). El nativo de Asia occidental,
crece silvestre a lo largo de Europa y es cultivado en Estados Unidos. La madera es dura, de color
rojizo, y se usa para ebanistería. La almendra es estimada por su nuez que es un importante
artículo de comercio. Son clasificadas dulces o amargas. Las almendras dulces contienen una gran
cantidad de aceite blando, firme y emulsionado, goma y azúcar mucilago; tienen un sabor
agradable y son nutritivos. Las almendras amargas contienen las mismas substancias y además,
un glucosido cristalino llamado amigdalina. Las almendras largas de Málaga, conocido como
almendras de Jordania y las almendras anchas de Valencia, España, son las más estimados.
El almendro enano, es un arbusto bajo, similar al almendro común, con la fruta más pequeña. Es
común en las llanuras de Asia Central y se planta como arbusto ornamental en Inglaterra.
Clasificación Científica
La almendra pertenece a la familia Rosaceae. Es clasificado como Prunus amygdalus. El almendro
enano es clasificado como Amygdalus nana.
Manzana
Ciertos árboles de la familia de la rosa y la poma que fructifica. El árbol de la manzana, es
efímero, crece en las áreas templadas del mundo. La fruta es firme, la estructura carnosa de
deriva del receptáculo de la flor. Las hojas del manzano son ovales y son lanoso en la parte
inferior. Las flores tienen una apariencia redondeada. Algunas flores de manzano son blancas,
pero la mayoría tiene rayas o tintes rosa. Unas especies de manzano florecen con rojo brillante.
La madera del manzano es dura, durable y de grano muy fino.
Las características físicas de la fruta están sujetas a variaciones. El color de la piel puede ir del
verde profundo al rojo negruzco. Las formas también son diversas, incluyen frutas ovaladas y
oblongas, del tamaño de una cereza o tan grande como una toronja mediana.
Los manzanos han sido cultivado por su fruta durante muchos siglos. Los cultivadores primitivos
seleccionaron las variedades superiores de arbustos silvestres y los propagaron por injertos.
Actualmente, muchas variedades de manzana son desarrolladas por cruce controlado. La
mutación beneficiosa en las variedades normales también es una fuente para nuevas variedades.
Se piensa que las variedades modernas son el resultado de cruces por polinización natural que
involucra varias especies porque las variedades modernas no se reproducen en verdaderos
tipos(son heterocigóticas).
Se adaptan a áreas en que la temperatura media se acerca o alcanza las heladas durante por lo
menos dos meses. Este requisito cambia con cada variedad. Los árboles resisten las temperaturas
abajo de -40° C (-90° F).
El cultivo de manzana es un negocio especializado con tendencia a huertos grandes, porque se
han usado aspersores mecánicos costosos para controlar enfermedades e insectos. Las
enfermedades principales de manzanas son costras, moho y quemaduras de fuego. Las pestes de
insectos incluyen las polillas, los gusanos de la manzana, el rodillo rojo de la hoja, los áfidos,
saltamontes de la hoja, los óbolos, las escamas de San José y la escama cáscara de ostra. Los
roedores como el puerco espín, ratones de prado y conejos, causan daños severos a los árboles.
Se usan varios métodos hortícolas en el cultivo de la manzana. Un sistema basado en el cultivo
limpio, con invernaderos a lo largo del huerto; otro método utilizado es el de césped permanente
y pajote del césped, se necesita fertilizante adicional para compensar los nutrientes orgánicos
absorbidos por el césped.
Los manzanos son propagados por injerto o germinación. Las alturas uniformes facilitan el rociado
y cosecha. Los rizomas pequeños son populares donde el espacio es limitado. Muchas variedades
de manzana requieren la polinización cruzada.
La producción de la manzana comercial en los Estados Unidos se limita a cuatro áreas: los
estados del noroeste, la región Shenandoah Cumberland, los estados nororientales y los estados
centrales.
De las miles de variedades de manzanas, solo algunas tienen importancia comercial. Delicious,
con sus mutaciones coloridas, es la variedad más cultivada en Estados Unidos. La McIntosh, York
Imperial, Stayman Winesap, Jonathan, Rome Beauty, Wealthy, Cortland son otras variedades.
La producción mundial de manzanas era 41 millones de toneladas métricas anualmente en 1980,
liderada por la URSS, China y Estados Unidos. Los principales productores manzana en Europa
son Francia, Alemania e Italia; la mayoría de la cosecha se procesa como sidra o brandy. La
producción de manzana en Estados Unidos es el 9% del total mundial. Washington es el estado
productor más importante.
Se comen manzanas frescas; como el ingrediente principal de postres como manzanas horneadas,
pie de manzana y strudel de manzana; y procesadas en manzanas deshidratadas, salsa en
conserva, rodajas, jalea y jugo pasteurizado, sidra y vinagre. El Applejack es un nombre
americano para el brandy de manzana. Francia es el productor principal de brandies de manzana.
El hogar nativo de la manzana no se conoce, pero el árbol se originó probablemente en el área
entre los mares Caspio y Negro. Se han encontrado restos carbonizados de manzanas en moradas
prehistóricas de lagos de Suiza. Las manzanas eran la fruta favorita de los antiguos griegos y
romanos.
La manzana se introdujo a América por colonos que trajeron las semillas de manzana. Los
archivos de la Massachusetts Bay Company (Compañía Bahía Massachusetts) indican que las
manzanas eran cultivadas en Nueva Inglaterra ya en 1630. Se llevaron semillas hacia el oeste los
misioneros, comerciantes y Nativos americanos. John Chapman (Johnny Appleseed), fue quien
sembró árboles de la manzana en el medio oeste de Estados Unidos.
Clasificación Científica
Los manzanos pertenecen a la familia Rosaceae. Constituyen el género Malus.
Albaricoque
árbol de la familia de la rosa, nativo de Asia oriental y su fruta. El árbol es pequeño, con hojas
con forma de corazón. Las flores blancas solitarias aparecen antes de las hojas y la fruta se
parece al melocotón es redondeada, vellosa, con carne y piel amarillas a veces roja en un lado.
Más de 20 tipos se distinguen. Algunos favoritos son el Moorpark, de origen inglés, el Newcastle,
originario de California y Royal, de origen francés. La fruta, más pequeña que un melocotón, es
conocida por su sabor delicado. Se comercializa fresco, secó y empacado. Grandes cantidades son
hechas en conserva o despulpadas para la fabricación de mermelada. California y Oregón son los
productores principales en Estados Unidos. También tienen una cosecha significativa Columbia
Británica (Canadá), Australia, Italia, el sur de Francia e Israel.
Clasificación Científica
El albaricoque pertenece a la familia Rosaceae. Es clasificado como Prunus armeniaca.
Plátano o Bananero
Género tropical, de hierbas como árboles y su fruta. Las especies del género son nativas del
Sudeste de Asia pero son sembradas en todos los países tropicales por su fruta, fibra y follaje. El
plátano es una planta grande, herbácea con raíz perenne, o rizoma del que la planta se perpetúa
por brotes o mamones. En los trópicos los tallos son anuales, mueren después de perfeccionar la
fruta, y se desarrollan nuevos tallos de los brotes en el rizoma. Estos tallos o brotes, son los
medios comunes de propagación y hacer nuevas plantaciones, el crecimiento es tan el rápido que
la fruta está madura diez meses después que se plantan. Cuando crece totalmente el tallo logra
una altura de 3 a 12 m (10 a 40 pies) y es sobre puesto por una corona de hojas ovaladas hasta
de 3 m (10 pies) de largo, con fuertes tallos carnosos y cordón medio. Las flores salen en grandes
púas del centro de la corona de hojas y se colocan en racimos espirales a lo largo de la púa; las
flores hembras ocupan la base y la macho varón el ápice. Las frutas varían en longitud de 10 a
30cm (4 a 12 pulgadas). El peso medio de un manojo es 11kg (25lb), pero los manojos
individuales exceden los 18kg (40lb). Un tallo crece sólo lleva una vez, muere y se reemplaza por
dos o tres brotes de los que permiten desarrollar la fruta.
El plátano, es más grande, más tosco y menos dulce que los tipos que se comen crudos. La parte
comestible del plátano contiene, en promedio 75% de agua, 21% de carbohidratos y 1% de
grasa, proteína, fibra y ceniza. Otras partes de la planta son abundantes en fibra que puede
usarse en la fabricación de papel y cuerdas. Una especie es la fuente de cáñamo de Manila.
La mitad de las cosechas bananeras del mundo están en Africa y mucho del producto se usa
localmente. Las principales regiones exportadoras son Centro América y el norte de América del
Sur (Colombia, Venezuela, Guyanas y Brasil).
Clasificación Científica
Los plátanos constituyen el género Musa de la familia Musaceae. El plátano es clasificado como
Musa paradisiaca. El cáñamo de Manila es clasificado como Musa textilis.
Aguacate
También pera caimán, árbol nativo de América tropical, y la fruta de éste. La fruta es una drupa
verdosa, de piel gruesa, similar en el tamaño y forma a una pera grande. Cuando está maduro, la
carne tiene la consistencia de mantequilla firme y un sabor a nuez suave. Tiene un volumen alto
de grasas, conteniendo 10 a 20% de aceite y es rico en proteína. En Estados Unidos el aguacate
de es popular como verdura de ensaladas y en los trópicos se usa a menudo en sopas. El árbol es
cultivado en el sur de Estados Unidos y California.
Clasificación Científica
El árbol del aguacate pertenece a la familia Lauraceae. Es clasificado como Persea americana.
Zarzamora (blackberry)
Frutas y plantas de un género de la familia de la rosa. La fruta madura es un grupo de drupas
pequeñas, negras purpúreas atadas a un receptáculo cónico que separa de la planta cuando las
bayas se escogen. En otros miembros del género, el receptáculo separa de las drupas y la planta.
Más de 24 especies de zarzamora son conocidas, incluyendo algunas llamadas bayas de rocío
(dewberry)y variedades albinas llamadas zarza o baya blanca. Aunque la zarza fue desarrollada
como fruta salvaje, era rara como una fruta de jardín hasta 1850. Desde entonces, han sido
extensamente cultivadas y se ha vuelto una cosecha comercial mayor.
Clasificación Científica
Las zarzas pertenecen al género Rubus de la familia Rosaceae.
Arándano
Arbustos norteamericanos (Brezo) y su fruta azul o negra. El arándano de arbusto bajo, o
hundido y el arándano de arbusto alto son las especies mas comunes levantadas en Estados
Unidos. El arándano del arbusto bajo promedia menos de 1 m (3 pies) en altura; el arándano del
arbusto alto va de 1.8 a 6 m (6 a 20 pies). Aunque los arándanos son cultivados en muchas
regiones del mundo, grandes cantidades de los arbustos crecen silvestres. Efímeros, los arbustos
llevan las bayas dulces azules o negras que crecen solas o en racimos. Las ramas de hojas
perennes, también conocido como arándanos verdes, se usa en arreglos florales y otras
decoraciones.
Clasificación Científica
Los arándanos pertenecen a la familia Ericaceae. El arándano arbusto bajo, o hundido, es
clasificado como Vaccinium angustifolium y el arándano arbusto alto como Vaccinium
corymbosum.
Cacao
Arbol y la semilla y otros árboles relacionados en una familia que también contiene el cauchero. El
árbol de cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas anualmente. Cultivado primero
en Centro y Sur América, se introdujo en Europa durante el siglo XVI. Hoy es cultivado en Africa
occidental también. El árbol de cacao logra una altura de 6 m (20 pies) y tiene hojas brillantes de
30cm (12 pulgadas) y flores rosadas pequeñas en el tronco y ramas más viejas. Sólo 30 de las
6000 flores anuales llegan a dar semillas. Los llamados frijoles de cocoa o cacao, son semillas
rodeadas por una vaina amarilla o castaño rojizo de casi 28cm (11 pulgadas) de largo. Son en el
interior purpúreos o blanquecinos y se parecen las almendras. La proporción alta de grasa en los
granos (manteca de cacao) se usa en medicaciones, cosméticos y jabones. El residuo pulverizado
llama cacao se usa en bebidas y como condimento. El chocolate también se deriva de los frijoles
de cocoa.
Clasificación Científica
Los Cacaoteros pertenecen a la familia Sterculiaceae. El cacaotero común es clasificado como
Theobroma cacao.
Marañón o Anacardo
Arbol de hoja perenne tropical, y sus nueces comestibles. La familia incluye la hiedra venenosa, el
roble venenoso, zumaque venenoso y el mango, el pistacho y el árbol de humo. El árbol del
anacardo, nativo de las Américas, se cultiva ahora en Asia (sobre todo India) y Africa para sus
nueces y otros productos. Crece como 12 m (40 pies) y tiene hojas ovales. Las flores fragantes,
rojizas crecen en racimos y las frutas conforma de pera, llamadas manzanas del anacardo, son
rojizas o amarillentas. Al final de cada fruta un ovario con forma de riñón, es la nuez, con una
cáscara doble dura. Entre las cáscaras hay un aceite cáustico y negro que tiene que ser removido
por un proceso de asado; que se usa en plásticos e industrias de barniz. Otro asado quita la
segunda cáscara, librando la nuez. El tronco del árbol también contiene una goma lechosa usada
para hacer barniz. Las frutas agrias pueden comerse después de procesarse y se usan como
condimento.
Clasificación Científica
El marañón o anacardo pertenece a la familia Anacardiaceae. Es clasificado como Anacardium
occidentale.
Cereza
árboles y frutas comestibles de algunas especies. El género también incluye ciruelas,
melocotones, almendras y albaricoques. Debido a que han sido cultivado por los miles de años
como híbridos, su clasificación es compleja. Algunos botánicos ponen varias especies de ciruelas y
cerezas en otro genera.
Los antepasados de la mayoría de las variedades modernas de cereza son la cereza dulce o de
postre y la cereza agria o de pastel. La primera logra una altura de hasta 15 m (50 pies) y tiene
hojas y pedúnculos caídos, con frutas pequeña. El último tiene hojas brillantes derechas, planas y
una fruta más jugosa, pero es un árbol más pequeño. Ambos tienen flores blancas en racimos y
los dos se consideran como nativos de Europa central y sur. Según el escritor romano Plinío “el
Anciano”, el árbol de la cereza agria se trajo a Italia de Cerasus, Pontus (ahora Giresun, Turquía),
por el general romano Lucullus (73 a.C.) para agraciar su victoria sobre Mithridates VI, rey de
Pontus. El árbol de cereza dulce se planta por su fruta y su belleza cuando en flor y también su
valor como madera. Crece rápidamente y tiene muy buena madera de grano cerrado, conveniente
para ebanistas, torneros y fabricantes de instrumentos musicales.
Clasificación Científica
Los cerezos pertenecen a la familia Rosaceae. La cereza dulce o de postre, es clasificada como
Prunus avium, la cereza agria o de pastel, como Prunus cerasus y la chokecherry como Prunus
virginiana. La cereza Oriental es clasificada como Prunus serrulata y la cereza de Nanking como
Prunus tomentosa.
Castaña
Arboles de la familia del haya y su fruta. El castaño americano es un árbol magnífico, alcanza una
altura de 30 m (100 pies). Estos árboles se han atacado por una enfermedad llamó quemadura
castaña causada por un hongo. Ninguna cura se ha encontrado, y virtualmente cada árbol
castaño americano ha muerto. Aunque en primavera los retoños crecen alrededor de los troncos
muertos, mueren antes de que maduren bastante para que le crezcan frutas. Otra especie más
pequeña nativa de Estados Unidos el chinquapin produce madera durable pero las nueces son
inferiores.
El castaño europeo, fuente importante de maderas y nueces en el área mediterránea, también ha
sido afectado por la quemadura. En Europa y en parte de Japón y China, los castaños son una
fuente importante de comida. Se han introducido castaños japoneses y chinos en Estados Unidos
con resultados prometedores. Estos árboles son más pequeños que el americano pero son más
resistente a la quemadura. El alazán chino produce una nuez grande, sabrosa, pero el
rendimiento del árbol japonés es de calidad inferior.
Clasificación Científica
Los castaños pertenecen a la familia Fagaceae. El castaño americano es clasificado como
Castanea dentata, el chinquapin como de Castanea pumila, el castaño europeo como Castanea
sativa, el castaño japonés como Castanea crenata y el castaño chino como Castanea mollissima.
Coco
Fruta de un árbol de la familia de la palma, distribuido en las regiones tropicales. La palma del
coco tiene un tronco cilíndrico de 45cm (18 pulgadas) de diámetro y puede crecer 30 m (100
pies) de alto. En la punta lleva una corona de hojas puntiagudas que se encorvan que hacia abajo
de 3 a 4.5 m (10 a 15 pies) de largo. La fruta crece en racimos de 10 a 20 o más nueces.
El coco maduro, de 30cm (12 pulgadas) de largo, es ovalado y tiene una cáscara exterior espesa,
fibrosa y una cáscara interna dura. El revestimiento o núcleo, de la cáscara interna es de una
carne blanca, aceitosa que se seca para producir el valioso copra. Del Copra se extrae un aceite
usado en la fabricación de jabones y velas. Dentro del núcleo se encuentra un fluido lechoso
dulce.
La carne de coco, cruda o preparada, es una comida importante en los Trópicos. El brote
terminal, conocido como el repollo de la palma, es considerado una delicadeza; la parte central
del tallo joven también es suculenta y comestible(palmitos). La savia o toddy, de algunas palmas,
es una bebida en los países tropicales(vino de palma), en estado natural o después de
fermentación que tiene lugar por unas horas. El arrack, también es un licor, se obtiene por la
destilación de savia fermentada. La raíz del árbol posee propiedades narcóticas y a veces se
mastica.
Se usan las hojas secas de la palma del coco para paja y tejiendo las hojas se hacen esteras,
pantallas y cestos. Del Coir, la fibra de la cáscara de la nuez, se acostumbra a hacer sogas.
Clasificación Científica
La palma del coco pertenece a la familia Arecaceae. Es clasificado como el Cocos nucifera.
Cítricos
Arboles de hoja perenne y arbustos de la familia de la ruda y las frutas que producen, incluso el
cidrón, toronja, limón, lima, naranja, pomelo, mandarina y bergamot (naranja en forma de pera).
Nativos al Sudeste de Asia, se caracterizan por accesorios en los tallos de la hoja, flores blancas o
purpúreas y frutas (clasificadas como un tipo de baya) con piel esponjosa y pulpa jugosa dividida
en secciones. En la fruta abunda aceite volátil y emite una fragancia pronunciada. Muchas plantas
cítricas tienen ramas espinosas.
La mayoría de las especies de cítricos no puede resistir las nevadas y su cultivo se restringe a los
climas cálidos. La resistencia de las plantas se aumenta injertando variedades más robustas y se
han desarrollado híbridos y variedades semi-resistentes. La producción mundial de frutas cítricas
es de 67 millones de toneladas métricas.
Clasificación Científica
Las plantas cítricas pertenecen a la familia Rutaceae. Constituyen el género Cítrico.
Cidrón
Arbusto de hoja perenne o árbol pequeño de la familia de la ruda, nativo de India. Es cultivado
por su fruta, también llamado Cidrón, en Europa del sur. La fruta es de 18 a 25cm (7 a 10
pulgadas) de largo, ovalada, amarilla, aromática, áspera y surcada. La pulpa agria se usa en la
preparación de bebidas, pero la parte valorada es la piel gruesa y tierna en conserva o confitada.
La piel también brinda un aceite fragante o aceite de cedrato, usado por perfumerías. En los
Estados Unidos el nombre se aplica también al melón cidrón que se parece la sandía pero tiene
un centro blanco, firme e incomible. Su piel también se usa para confituras.
Clasificación Científica
El cidrón pertenece a la familia Rutaceae. Es clasificado como Citrus medica. El melón cidrón es
clasificado como Citrullus vulgaris, variedad Citroides.
Toronja
Fruta de una variedad de cítrico. La variedad se originó en Jamaica; introducida en Florida en el
siglo XVI por los españoles. Se producen toronjas en árboles pequeños que no exceden los 6 m
(20 pies) de altura. El follaje denso consiste en hojas brillantes, verde oscuro con el peciolos
alados. Las flores blancas grandes producen la fruta amarilla, en forma de globo en racimos. Las
frutas varían de 10 a 15cm (4 a 6 pulgadas) de diámetro y con una pulpa jugosa, ácida rodeada
por piel. El color de la pulpa es amarillo suave, pero se han desarrollado variedades con pulpa
rosácea.
Las variedades de pulpa amarilla son Duncan y Marsh; las variedades de pulpa rosácea son Ruby
y Webb. La toronja se cruza con otros miembros del género del cítrico. El tangelo, una fruta
jugosa de Florida, se produjo por fertilización de flores de toronja con polen de naranja
mandarino.
La toronja es un alimento bajo en calorías, fuente excelente de vitamina C y de inositol, vitamina
del complejo B. Es una fruta común del desayuno, de ensalada o de jugo.
Clasificación Científica
La toronja es clasificada como una variedad de Citrus maxima.
Limón
Arbol espinoso pequeño y su fruta. Los limoneros son cultivado a lo largo de las regiones
tropicales y subtropicales del mundo. Se trajeron limones del Medio Oriente a España y Africa del
norte durante la Edad Media. El limón cultivado es un híbrido de dos especies salvajes, lima y
cidrón.
Los limoneros crecen 3 a 6 m (10 a 20 pies) de alto y se cubre escasamente con follaje. La flor
tiene cinco sépalos, cinco pétalos, numerosos estambres, y un pistilo solitario. Las flores del limón
tienen un olor dulce comparable pero menos marcado que el de la naranja.
El limón es una baya amarilla pálido, elíptica que tiene una pequeña protuberancia en el ápice. La
piel contiene aceite que se usa en la fabricación de perfumes y condimentos. La capa insípida,
esponjosa y blanca bajo la piel contienen una substancia llamada citrina o vitamina P. La pulpa
que comprende ocho a diez segmentos que contienen las pequeñas semillas, puntiagudas y
blancas amarillentas.
Más variedades de limón son híbridos que pequeñas o ninguna semilla. La propagación en
huertos comerciales es injertando brotes del limón en arbustos de especies relacionadas, como
naranja o toronja. Los árboles se plantan en tierra fecunda la que se fertiliza continuamente. Las
filas se espacian 5 a 8 m (15 a 25 pies), dependiendo de la variedad plantada, el clima y
topografía de la región. Excepto cuando las temperaturas extremas tardan el florecimiento, se
producen frutas todo el año. Verdes, casi maduros se escogen las frutas anualmente de seis a
diez veces y se madura a temperaturas ligeramente cálidas. Los limoneros maduros pueden
producir entre 1000 y 2000 frutas por año.
Se usa el jugo del limón como bebida; como ingrediente de las mismas, aderezos y preparaciones
de pescado y como condimento. La pulpa del limón se usa comercialmente en la fabricación de
ácido cítrico y concentrados que se emplean medicinalmente por su alto volumen de vitamina C.
Los tipos principales de limones producidos son los Eureka, Lisboa, Génova, Sicilia, Belair y
Villafranca.
Clasificación Científica
El limón pertenece a la familia Rutaceae. Es clasificado como Citris limon.
Lima
Arbol y su fruta Cítrico. Las limas son nativas del Sudeste de Asia y son cultivado en las regiones
tropicales. Los árboles de 4.6 m (15 pies) de alto y crece irregularmente, formando troncos
corvos. Las flores blancas son similares a las flores de naranja. La fruta pequeña, ovalada o
esférica, con piel amarilla verdosa delgada, o exocarpo; mesocarpo blanco delgado y pulpa
carnosas, ácidas, jugosas, amarilla verdosa o endocarpo. El jugo contiene cantidades pequeñas
de vitamina C, pero se usa para prevenir escorbuto de que las vitamina se conocieran y antes de
que se supiera que los limones contienen más vitamina C. El apodo “Limey ” se aplicó a los
marineros ingleses que se les proporcionaban rutinariamente limas para prevenir el escorbuto. La
mayoría de limas comercializado en Estados Unidos son cultivadas en México. Se producen
muchos híbridos de lima y limón, como el limón Perrine. Las limas comerciales son sembradas
para jugos.
Clasificación Científica
La lima pertenece a la familia Rutaceae. Es clasificado como Citrus aurantifolia. El limón de
Perrine es clasificado como Citrus limon aurantifolia.
Naranja
Fruta cítrica de varios árboles. Las diferentes variedades incluyen la naranja dulce, la naranja
agria y la naranja mandarina, o mandarina. La fruta es técnicamente un tipo de baya. Consiste de
varios carpelos separados o secciones, cada uno contiene varias semillas y muchas celdas
jugosas, cubierta por una piel, que contiene numerosas glándulas aceitosas. Los árboles son
perennes, de 9 m (30 pies) de altura. Las hojas son ovales y glaseadas y las flores blancas y
fragantes. Se obtienen tres aceites esenciales de las naranjas: el aceite de naranja, obtenido de la
piel de la fruta y usado como un agente saborizante; el aceite petigrain, obtenido de hojas y
ramas y usado en perfumería y aceite neroli, obtenido de las flores y usado en condimentos y
perfumes.
Las naranjas, de gran importancia comercial, son cultivado en regiones cálidas, aunque son
nativos del sudeste de Asia. La naranja agria se introdujo a la región mediterránea por los Arabes
en el siglo X y la naranja dulce se introdujo por comerciantes Genoveses en el siglo XV.
Las variedades principales de la naranja dulce cultivadas Hamlin y Parson Brown, ambas de
maduración temprano, las variedades con semillas con piel delgada y pulpa jugosa. La Valencia,
una variedad tardía que es comercialmente “sin semillas ”, tiene de dos a cinco semillas. Bahía o
naranja Washington ombligona. La naranja de ombligo es una naranja “sin semillas ”, con la piel
espesa en la que en medio tiene una pequeña, o abortiva naranja. La naranja agria se cultiva
limitada para mermeladas y para mantener los rizomas de las clases menos vigorosas. La cosecha
de naranjas se vende como fruta entera; jugo de naranja refrigerado y en conserva, extractos y
confituras.
Clasificación Científica
Las naranjas pertenecen al género Cítrico, de la familia Rutaceae. La naranja dulce es clasificada
como Citrus sinensis; la naranja agria o Sevilla, como Citrus aurantium y la naranja mandarina o
mandarina, como Citrus reticulata.
Tangelo o Pomelo
Arbol de la familia de la ruda que, como otros miembros del género cítrico, es nativo de Indonesia
y ha sido cultivado en Europa del sur por mucho tiempo. El tangelo se distingue de otras especies
de cítricos por las hojas grandes y un pecíolo ancho alado. Tiene flores blancas muy grandes y
fruta grande, a veces pesa 4.5 a 6kg (10 a 14lb), es redondeada y amarillo pálido. La piel amarga
es espesa, blanca y esponjosa adentro; la pulpa es verdosa y acuosa y ligeramente ácida y
aromática. Es una fruta agradable, refrescante, a menudo usada para confituras. Más fino y más
pequeño que el tangelo es la toronja, una variedad más grande que la naranja que lleva su fruta
en racimos. También se llaman el tangelo y toronja pomelo, o pummelo.
Clasificación Científica
El tangelo pertenece a la Rutaceae. Es clasificado como Citrus maxima.
Mandarina
Variedad amarilla rojiza de naranja mandarina desarrollada en Florida. La mandarina es nativa del
sudeste de Asia y ha sido extensamente cultivada en las regiones productoras de naranja del
mundo. Se parece la naranja pero es más pequeña y achatada y tiene un olor más picante, piel
más delgada y secciones que se pueden separar fácilmente. Tiene un valor alimenticio
comparable a la naranja, pero es más delicada y sujeta al daño con la manipulación.
Clasificación Científica
La mandarina pertenece a la familia Rutaceae y es clasificada como Citrus reticulata.
Kuncuat
Arbustos de hoja perenne pequeños de un género de la familia de la ruda y las frutas comestibles
producidas por estos arbustos. Se relacionan a las plantas del género cítrico. Nativo de China e
Indochina, los arbustos son cultivado en Japón y en Estados Unidos en Florida y California. Las
dos especies principales son el kuncuat redondo que lleva una fruta globular y el kuncuat oval
que lleva una fruta elíptica. Las frutas de ambas especies son dulces y sabrosas y crecen tanto
como una ciruela pequeña. Ambas especies de kuncuat son bastante robustas y son sembradas
como plantas ornamentales de maceta en el norte y como plantas al aire libre en el sur de
Estados Unidos. Los kuncuat comerciales son híbridos entre las especies del género del kuncuat y
especies del género cítrico. Son frecuentemente en conserva en jarabe y como postre.
Clasificación Científica
Los kuncuat constituyen el género Fortunella de la familia Rutaceae. El kuncuat redondo es
clasificado como Fortunella japonica y el kuncuat oval como Fortunella margarita.
Arándano Agrio (Cranberry)
Varias especies de vides bajas de un género de la familia del brezo y su fruta pequeña, agria y
semillosa. Las plantas que pertenecen al mismo género tienen flores caídas, rosadas y hojas
pequeñas, espesas, perennes. El arándano agrio pequeño o europeo, crece salvaje en los
pantanos de regiones templadas y más frías de Europa y Norte América. El arándano agrio grande
o americano, es cultivado en Estados Unidos en ciénagas arenosas que pueden inundarse o
drenados a voluntad. Cuando se inundan se protege las vides de nevadas y tiempo helado y
destruye las pestes de insectos. La mayoría de la cosecha del arándano agrio producido en
Estados Unidos es procesada en conservas, como salsa o jalea o embotellado como jugo. El
arándano agrio montañés o cowberry , es común en Europa y América del Norte. Se recoge y
vende en cantidad considerable pero es raramente cultivado. El arándano agrio de arbusto alto,
con sus racimos de flores blancas seguidos por las bayas rojas, es un arbusto de la familia de la
madreselva. Su fruta a veces se usa como un suplente para los arándanos agrios.
Clasificación Científica
Los arándanos agrios pertenecen al género Vaccinium de la familia Ericaceae. El arándano agrio
pequeño o europeo, es clasificado como Vaccinium oxycoccos; el arándano agrio grande o
americano, como Vaccinium macrocarpon y el arándano agrio montañés o cowberry, como
Vaccinium vitis-idaea. El arándano agrio dearbusto alto pertenece a la familia Caprifoliaceae y es
clasificado como Viburnum opulus.
Pasas de Corinto
Pequeña pasa sin semillas, seca de la uva y también las plantas y frutas de un género de la
familia saxifrage. Las plantas llevan la fruta en racimos y tienen tallos lisos. Estas pasas son
comunes en cultivos caseros y huertos comerciales en regiones frescas de Europa y Norte
América. La fruta es ácida y se usa en cocina para mermeladas y jaleas. También se usan las
variedades rojas y blancas para hacer vino (moscatel) y las pasas negras con arándanos agrios
para hacer un licor llamado cassis.
Se han desarrollado variedades rojas y blancas de estas pasas de la pasa común y sus híbridos
con la pasa roja. Una especie de pasa negra fue popular, pero por ser anfitrión de una grave
enfermedad , está erradicándose en muchas partes. Otras especies, la pasa negra americana y
variedades rojas, Viking y Red Holland, son completamente inmunes. Otras especies más de
ornamento que de fruta, incluye la pasa dorada, con las flores amarillas y fruta purpúrea, la pasa
de búfalo, con flores amarillas fragantes y fruta negra. La pasa nativa es el nombre aplicado en
Australia a varias bayas comestibles similares en sabor y apariencia pero no están relacionadas.

Clasificación Científica
Las pasas de Corinto constituyen el género Ribes de la familia Saxifragaceae. La pasa común es
clasificada como Ribes sativum, la pasa roja como Ribes rubrum y la pasa negra anfitrión de la
enfermedad como Ribes nigrum. La pasa negra americana es clasificada como Ribes americanum,
la pasa dorada como Ribes aureum y la pasa de búfalo como Ribes odoratum.
Higo
Plantas de un género de la familia de la morera y sus frutas. El higo comercial común, nativo del
sudoeste de Asia, cultivado en países tropicales y subtropicales. Es un árbol bajo, caduco, de 5 a
8m (15 a 25 pies) de alto, tienen hojas lobuladas y alternas, lisas por encima y rugosas abajo; las
ramas se cubren con corteza vellosa y verdosa.
Las pequeñas flores crecen en la superficie interna de un órgano carnoso, hueco llamado
receptáculo y la fruta es el resultado del crecimiento de éste. Muchas variedades comerciales del
higo no producen polen fecundo entonces se usa polen del higo salvaje para la fertilización estas
variedades. Las frutas de otras variedades desarrollan sin fertilización. Para asegurar la
polinización en huertos, se cuelgan ramas de flores del higo salvaje proceso conocido como
caprificación. La propagación se realiza por cortes.
La producción comercial de higos está extendida a lo largo de la región mediterránea. La mayoría
de la fruta es secada antes de comercializarla.
Otra especie de higo, el sicómoro, es de un árbol más alto que también lleva fruta comestible. Los
higos en forma de pera, dulces y ligeramente aromáticos pero inferior al higo común Este árbol es
varias veces mencionado en el Viejo Testamento y es un árbol de sombra favorito en el Medio
Oriente. El pipal o higo sagrado, es otro miembro alto del género, crece en Asia del sudeste.
Venerado por los budistas y Brahmanes es conocido como el árbol bo. La planta de caucho común
que es familiar en casas de Estados Unidos, es una especie de higo. En el Sudeste de Asia, su
hogar nativo, el crecimiento de la planta es mayor que bajo condiciones templadas, en esta forma
es conocido como árbol Indico de caucho, fuente de caucho de Assam. Los banyan o higo hindú,
produce frutas comestibles.
Dos higos nativo de Estados Unidos se ha desarrollado de semillas germinadas en troncos de
árboles. Las raíces aéreas están al lado de los troncos, no tienen contacto con la tierra.
Clasificación Científica
Los higos constituyen el género Ficus, de la familia Moraceae. El higo comercial común es
clasificado como Ficus carica, el higo sicómoro como Ficus sycomorus y el pipal, o higo sagrado,
como Ficus religiosa. La planta de caucho común es clasificada como Ficus elastica y los banyan o
higo hindú, como Ficus bengalensis. Los dos higos nativos de EE UU son clasificados como Ficus
aurea y Ficus citrifolia.
Uva
Fruta comestible en la familia del espino y las vides que la producen. La uva europea se ha usado
como alimento desde tiempos prehistóricos. Se han encontrado semillas de uva en los restos de
moradas de la Edad De bronce en Suiza e Italia y en tumbas del antiguo Egipto. Botánicos creen
que la región del Mar Caspio fue el lugar originario de la uva europea. La distribución de semillas
por los pájaros, viento y agua llevó al oeste la planta a las orillas asiáticas del mediterráneo. El
cultivo de la uva, practicado en Palestina durante tiempos bíblicos, se introdujo en la región
mediterránea por marineros fenicios. Los antiguos griegos cultivaron uvas y el uso de la fruta se
adoptó por Roma y sus territorios tributarios.
La uva europea se cultiva comercialmente en las regiones más calurosas por el mundo,
particularmente en Europa occidental, los Balcanes, California, Australia, Africa Sur, y partes de
América del Sur. Se introdujo a Norte América durante los tiempos coloniales, pero en esos días el
cultivo de uva falló por los ataques de enfermedades y pestes. Las variedades de la uva exitosas
de Estados Unidos, como la Concord y Delaware, son desarrolladas de híbridos entre uva europea
y varias especies nativas, particularmente la uva Fox norteña, la uva de verano, la uva ribera y la
uva muscadine. Las uvas americanas se caracterizan por una capa jugosa entre la piel y pulpa
que permite levantar la piel. Las variedades de uvas, son clasificadas según su uso. Las uvas para
vino de mesa deben tener acidez alta y contenido de azúcar moderado; aquéllas usados para
vinos de postre y otros vinos dulces deben tener el contenido de azúcar alto y la acidez
moderada. Las uvas de mesa deben ser bajas en acidez y contenido de azúcar y conforme a
normas definidas de tamaño, color y forma. Las uvas para jugos y jaleas deben tener un sabor
pronunciado combinado con acidez alta y el azúcar moderado. Las uvas pasas son
preferentemente sin semillas, con azúcar alto y acidez baja. Las variedades europeas son
consideradas superiores por usarse para vinos, uvas de mesa, vinos de postre y pasas; se
prefieren las uvas americanas para jugos y jaleas.
Las vides son tallos trepadores o enredaderas por medio de los órganos de apoyo especializados,
los llamados pámpanos. Las hojas palmeadas y veteadas se levantan alternadamente a lo largo
del tallo. En la mayoría de las variedades, los pámpanos se levantan de dos o cada tres hojas
sucesivas opuestos. Llevan flores verdosas, en racimos y tienen sexos definidos, a veces en
plantas separadas. La fruta crece en cañas de 2 años de edad que son retirados después de
cosechadas las uvas.
Las vides son plantadas en primavera en los viñedos comerciales, por estolones o estacas. Se
arreglan las raíces a 7.6 a 10cm (3 a 4 pulgadas) y se plantan las vides separadas entre 2.4 a 3m
(8 a 10 pies). Se recortan todos los retoños excepto los más fuertes. Este proceso se repite en la
primavera de los siguiente dos años. Las plantas resultantes desarrollan un tallo principal fuerte,
pareciéndose a un tronco de árbol pequeño, antes de que crezca la fruta. Los tallos fuertes
pueden estar derechos sin apoyo. Durante la expansión del tallo principal, la vid se ata a una
estaca de 1.8 m (6 pies) de alto o más. Después de que la fase productora se alcanza, las vides
se recortan para reducir el número de brotes cuidadosamente. Retoños que desarrollan de los
brotes restantes son más prolíficos y uvas que crecen son de alta calidad.
Las uvas son atacadas por un gran número de pestes, insectos y enfermedades de que las más
comunes son: putrefacción negra y el moho velloso.
Clasificación Científica
Las uvas pertenecen a la familia Vitaceae. La uva europea es clasificada como Vitis vinifera, la uva
Fox norteña como Vitis labrusca, la uva de verano como Vitis aestivalis, la uva ribiera como Vitis
riparia y la uva muscadine como Vitis rotundifolia.
Guayaba
Género de arbustos o árboles pequeños de la familia del mirto y sus frutas. Los guayabos son
nativos de los trópicos de América pero son cultivados a lo largo del mundo. La guayaba más
común cultivada lleva fruta blanca o amarilla del tamaño de una naranja. El árbol puede lograr
una altura de 6 m (20 pies). La guayaba fresa es una variedad brasileña que produce una fruta
grande, esférica, clara de sabor parecido al de la fresa. Ha sido cultivada en América tropical
desde tiempos precolombinos en Florida y California del sur; es ocasionalmente sembrada como
planta ornamental. Las jaleas, confituras y pastas (bocadillo, espejuelo etc.)son hechos de
guayabas.
Clasificación Científica
Las guayabas pertenecen a la familia Myrtaceae. La guayaba común es clasificada como Psidium
guajava y guayaba fresa como Psidium littorale.
Kiwi
Vid del sudeste asiático, también llamado grosellero silvestre chino y yangtao y su fruta
comestible. La fruta es pequeña, oval tiene una piel verde pardusco delgada con una superficie
vellosa. La carne que es verde intenso con semillas purpúreas diminutas que rodean un centro
blanco, puede comerse crudo o cocido.
Clasificación Científica
El kiwi pertenece a la familia Actinidiaceae. Es clasificado como Actinidia chinensis.
Mango
Arbol y su fruta. Es nativo de India crece hasta 15 m (50 pies), con cima extendida y numerosas
ramas. Es plantado en los trópicos por su fruta suculenta. La fruta que es una drupa carnosa en
forma de riñón u ovalado, de 5 a 15cm (2 a 6 pulgadas) de longitud; verdoso, amarillento, o
rojizo; y contiene una pepa chata grande.
Clasificación Científica
El mango pertenece a la familia Anacardiaceae. Es clasificado como Mangifera indica.
Morera
Familia dicotes florecientes, plantas leñosas, extendido en los trópicos, con algunas en áreas
templadas. La familia contiene 48 géneros y 1200 especies y tienen flores pequeñas, en racimo,
unisexuales, típico del orden de la ortiga al que pertenece. Los miembros de la familia de la
morera se distinguen de los otros miembros por la presencia de savia lechosa que contiene látex.
Las flores hembras se llevan una estructura carnosa llamada receptáculo que se extiende como la
fruta madura. Dos ejemplos muy conocidos son el higo y el fruto del pan. Se derivan las frutas de
estas plantas de flores crecidas de un receptáculo común y componen las frutas.
El género de la morera contiene siete especies de árboles nativos al hemisferio norte templado y
sub tropical. Dos especies son nativas a América del Norte: la morera roja; y la morera de Texas,
un arbusto que se encuentra en Estados Unidos y México. La morera blanca ha sido cultivada
durante siglos en China y sus hojas son la comida principal del gusano de seda. Se introdujo el
árbol y el gusano en los Estados Unidos; el esfuerzo por formar una industria de la seda falló,
pero la morera blanca se naturalizó en EEUU. Otro miembro importante de la familia es la naranja
osage.
Clasificación Científica
Las moreras constituyen la familia Moraceae del orden Urticales. El género representativo es
Morus. La morera roja es clasificada como Morus rubra, la morera de Texas como Morus
microphylla y la morera blanca como Morus alba.
Nectarina o Griñón
Arbol de una variedad del melocotón común y su fruta carnosa de piel lisa. La fruta difiere del
melocotón en la textura superficial, aroma y sabor pero se parece en el color, tamaño y forma de
la semilla. El árbol de melocotón de vez en cuando da griñones y las semillas del griñón pueden
dar lugar a árboles con melocotones o griñones. Por esto es imposible saber que tipo de árbol
será al plantar de una semilla del griñón, se injertan brotes de griñones a los árboles de
melocotón. Los griñones son cultivados para propósitos comerciales en California.
Clasificación Científica
El griñón pertenece a la familia Rosaceae. Es clasificado como Prunus persica variedad
nucipersica.
Papaya
Familia pequeña de árboles suaves, escasos de ramas de América tropical y Africa occidental y su
género representativo. Se conocen cuatro géneros y 30 especies en esta familia de dicotes.
Tienen hojas lobuladas palmeadas u hojas compuestas; flores pequeñas, unisexuales y plantas
separadas macho y hembra. Todas las partes de las plantas contienen látex lechoso irritante para
la piel.
La papaya común, también llamadas papaw y pawpaw, son nativas del Nuevo Mundo, pero su
origen exacto es desconocido. Puede ser un híbrido entre otras dos especies del género. Se
cultiva en los trópicos; se han desarrollado muchas variedades. Silvestre el árbol crece hasta 1.8
m (6 pies), pero cultivado pueden ser de 7.6 m (25 pies) de altos. Las frutas que varían en la
forma desde esféricas alargadas y pesar 9kg (20lb), se come fresco al desayuno, en ensaladas o
postres. La papaya también se explota por su látex que contiene papaina (un proteolítico proteína
digestiva) la enzima es usada en los ablandadores de carne.

Clasificación Científica
La papaya es el nombre común para la familia Caricaceae. El género representativo es Carica. La
papaya común es clasificada como Carica papaya.
Melocotón
Arbol de huerto caduco de la familia de la rosa y la fruta de este. Se cree que es nativo de China,
cultivado en las regiones templadas y subtropicales cálidas del mundo. En la fruta, la pepa se
cubre con una carnosidad jugosa, blanda y de sabor suave cuando madura. El árbol es de altura
moderada, profundamente arraigado. Las variedades de fruta de pepa pegada y pepa suelta se
refiere a la forma como la pepa se encuentra con la pulpa.
Clasificación Científica
El melocotón pertenece a la familia Rosaceae. Es clasificado como Prunus persica.
Pera
20 especies de árboles de un género en la familia de la rosa y su fruta. La pera común es nativa
de Europa; la pera de arena china es nativa de Oriente. Ambas especies son cultivadas en
regiones frescas, húmedas, templadas a lo largo del mundo.
Los árboles de pera logran las alturas de 9 m (30 pies), con troncos de 30cm (12 pulgadas) de
diámetro. Las hojas son ovales y simples, lisas y glaseadas. Las flores blancas tienen cinco
sépalos, cinco pétalos, muchos estambres y un solo pistilo. La fruta es una poma, más jugosa que
la manzana con forma de lágrima. La piel delgada varía en color de amarillo o verde hasta rojo y
castaño. Son climatéricas y contienen células arenosas llamadas células piedra. Se comen peras
frescas y en conserva. Las peras contienen 16% de carbohidratos, grasa y proteína. Son fuentes
vitaminas del complejo B y vitamina C; además de fósforo y yodo.
Angoulême, Elizabeth, Louis Bonne, Deal son variedades de postre. Anjou, Boussoc, Tyson, Bosc,
Washington, Dix, Bartlett, Seckel, Doyenné son las variedades mas conocidas.
Clasificación Científica
Las peras pertenecen a la familia Rosaceae. La pera común es clasificada como Pyrus communis y
la pera de arena china como Pyrus pyrifolia.
Piña
Planta floreciente, caracterizada por escamas de la hoja absorbentes de agua. Las hojas
ordenadas en espiral o capas. Las semillas tienen una capa o sea Monocotes. La familia contiene
más de 2000 especies y 46 genera, exclusiva de los trópicos de América, con una especies que
ocurren en Africa y Polinesia. Unas especies son fuentes de fibra; otras cultivado por sus flores
vistosas o follaje. La familia constituye un orden, bromelia.
Los miembros primitivos incluyen un género que alcanza una altura de 10 m (30 pies) y crecen en
los Andes. Las plantas de este género son terrestres y de tallos alargados, raíces desarrolladas,
hojas con los pecíolos estrechos y vellos que retardan la pérdida de agua. Una segunda fase en el
avance de las bromelia es la familia piña, nativa de América del Sur pero cultivado en áreas
tropicales, por su dulce y jugosa fruta. Son terrestres de 1 m (3 pies) de altura, tallos cortos y los
peciolos se extienden, para formar un tanque de almacenamiento de agua en la base de la
planta. Las hojas actúan como cubetas de recolección..
Dentro de estos depósitos, viven comunidades ecológicas desde algas unicelulares y protozoarios
a plantas acuáticas e insectos, cangrejos y ranas.
La piña probablemente se domesticó en las mesetas altas de América del Sur; se plantó por su
fibra y los europeos la llevaron al Caribe. El cultivo se extendió a las regiones cálidas del globo.
Las plantaciones Hawayanas producen casi una tercera parte de la cosecha mundial y
proporcionan 60% de la piña en conserva. Otros productores principales son China, Brasil y
México.
Clasificación Científica
Las piñas constituyen la familia Bromeliaceae y el orden Bromeliales. La familia piña es clasificada
como Ananas comosus. Las piñas primitivas que los Andes son clasificadas en el género Puya.
Granada
Arbol pequeño o arbusto espinoso en la familia de la granada y su fruta. El único género es nativo
de Asia tropical y se caracteriza por flores grandes con numerosos estambres y pistilos. La
granada es de crecimiento denso con hojas glaseadas y flores rojas. La fruta es del tamaño de
una naranja grande y llena con semillas, la semilla exterior carnosa se cubre de una pulpa dulce,
ácida, comestible, rojo anaranjada. La piel astringente se usa en medicina y curtiembres. Las
variedades enanas llevan florecencias ornamentales. Se emplea para obtener un licor rjo intenso y
colorantes llamados granadinas.
Clasificación Científica
La granada pertenece a la familia Punicaceae. Es clasificado como Punica granatum.
Frambuesa
Plantas de la familia de la rosa y sus frutas maduras, en forma de gorra que se separan del tallo
floral o receptáculo al cosecharse. Las frambuesas son nativas de la Zona Templada Norte. La
frambuesa europea roja fue una de las primeras plantas europeas en ser introducidas en América.
La frambuesa roja americana, nativa de Estados Unidos, produce fruta ligeramente inferior a las
especies europeas. La frambuesa negra americana también es robusta y productiva. Muchas
variedades de frambuesa ahora común en el cultivo comercial y del jardín se derivan de estas
tres; sus frutas van del negro al púrpura y del rojo al amarillo, se usan frescas, en conserva y
para saborizantes y jarabes. Los insecto que atacan los cultivos de frambuesas incluyen la broca
de la frambuesa y dos escarabajos bastón. Las enfermedades principales de la planta son la
mosaico de la hoja causada por virus que las ponen amarillas y la roya anaranjada de la
frambuesa.
Clasificación Científica
Las frambuesas pertenecen al género Rubus de la familia Rosaceae. La frambuesa europea roja
es clasificada como Rubus idaeus, la frambuesa americana roja como Rubus idaeus variedad
strigosus y la frambuesa negra como Rubus occidentalis.

SERVICIO, MENUES Y BUFETS

“LA BASE DEL SERVICIO ES EL ENTRENAMIENTO Y LA BASE DE ÉSTE ES EL EJEMPLO ”.

ANFITRIÓN: Atiende al cliente o invitado con un SERVICIO MAGNÍFICO; en este aspecto el

Colombiano es AMABLE por naturaleza lo que se convierte en una ventaja. ACTITUD.
APTITUDES para crear opciones de venta y mercadeo.
IMAGEN: Es lo que quiero decir de mi Negocio.
ÁREA: Preparación con un 33% del área total debe estar destinada para la cocina.

ESTABLECIMIENTOS:

1. CAFETERÍA: Servicio descomplicado, mas informal de bebidas calientes acompañadas de comidas

Rápidas. Otras características: No se utilizan Manteles, No se mueven las sillas, Se utilizan
materiales fáciles de Limpiar, Con un servicio Rápido y Enfocado.
2. RESTAURANTES: Posesionado, algo de Calidad y una Especialidad con Espacios y Tendencias para
Restaurar las Fuerzas y el Espíritu.
  1783 Se autoriza a las tabernas a servir Viandas.
 1889 César Ritz coloca el primer Restaurante dentro de un Hotel.
 Coctail Lunch o Lobby Bar: Lugar del restaurante donde se deberá tomar el pedido,
mientras se disfruta de un aperitivo; Se diseñan para romper la Monotonía.
3. ROOM SERVISE: Debe dar respuesta rápida a un huésped, debe ser Acomedido, Respetuoso,
Puntual, Previsivo, Detallista, Representativo y Elegante.
4. BANQUETES: Se llevan a cabo según un Acuerdo o Contrato y a los detalles. El servicio en
banquetes pueden ser:
 RUSO (Buffet),
 AMERICANO (Plato Servido).
 INGLES (Trinchado por el mesero).
 FRANCÉS (Trinchado por el comensal).
5. BAR: Servicio de bebidas Alcohólicas que se caracteriza por lo Rápido y la Magia de la Noche que
Permite el Escape. Puede ser:
 AMERICANO: Caribeño, Música Tropical y Baile.
 INGLES: Medieval, Barra sin sillas y Juego de Billar.

DOTACIONES Y MENAJE

Corresponde a un 35% de la Inversión del Restaurante y a un 40% de la de un Hotel.

Se puede encontrar Porcelana Chilena, Brasileña, Venezolana pero la mejor es la Americana.
Debe ser comprada teniendo en cuenta “¿En qué vamos a servir? ¿Cómo vamos a generar Ambiente?
y ¿Corresponde con lo que vamos a servir?”.
La vajilla debe ser de borde fino pero resistente y ojalá que el Plato Base sea de otro material.
 El Espetón para la Langosta y el de los Scargots con sus correspondientes Pinzas al lado.
 La Cuchara para Ostras es una combinación de cuchara y tenedor.

 La única cuchara que tiene forma diferente es la especial para la Toronja y el Pomelo.

 Las copas en la mesa deben ir colocadas en cruz.

1 Plato para Pan y Pala de 6 Copa Vino Blanco 11 Tenedor para carne
Mantequilla 7 Tenedor de Postre 12 Cuchillo para Carne
2 Cuchara de Postre 8 Plato Base 13 Pala para Pescado
3 Copa de Agua 9 Tenedor para Entrada 14 Cuchillo para entrada
4 Copa para Vino Tinto 10 Tenedor para Pescado 15 Cuchara para Sopa
5 Copa de Champagne

 MULETON: Debe ser hecho en balletilla cruda que se lava antes de confeccionarlo, el caucho debe
pegarse con el dobladillo.
 ALCUZA: Combo que porta Vinajera, Aceitera, Salero y Pimentero.
 CENTRO DE MESA: Salero, Pimentero, Cenicero y Florero si cabe.
 PROMESA BÁSICA DE VENTA: Ilusiones que se puedan comprar.
Algunos aspectos importantes en un Establecimiento Gastronómico:

 AUTOMATIZACIÓN  MULTIPLICIDAD  IDENTIDAD

 ACTUALIZACIÓN  CREATIVIDAD  AUTENTICIDAD

CARTAS

Solamente en el siglo XVIII las cartas ofrecían:

12 Sopas
24 platos de Entradas Frías
20 platos de Entradas de Buey
20 platos de Cordero
30 platos de Aves y Caza
20 platos de Ternera
24 platos de Pescado
12 platos de Pastas
15 platos de Asados
50 Entremeses
Y 50 Postres

Las Reglas Básicas para redactar la Carta de un Establecimiento son las siguientes:

 Disponer en una Secuencia Técnica todos los grupos de platos preparados, que sean
BALANCEADOS.
 Redactar de manera lógica, cuidando la exactitud de la ORTOGRAFÍA, ya sea en Español,
Francés, Italiano o Alemán y la de los platos que no tengan traducción.
 Seleccionar los platos por consenso de criterios de la gente que sepa, de acuerdo con la política de
ventas fijada por la Gerencia, con Estilo Propio, Tendencia, ofreciendo ligeras indicaciones sobre la
preparación y los ingredientes.
 Determinar el tiempo de preparación en caso de que se salga de lo normal, y distribuir los
métodos de cocción para no recargar un solo equipo.
 Precios de acuerdo a la Categoría del Restaurante.
 Las Palabras Mágicas que venden por si solas son:
GRATINADO, FRESCO, DELICIOSO, HORNEADO, FLAMBEADO etc.
 Siendo un Instrumento de Venta, la Carta, debe ser Atractiva, de Diseño Sobrio, Elegante,
Insinuante, con la concepción de un Catálogo de Ventas, un apoyo para el Maitre y el
Somelier, Puede convertirse en un FACTOR DECISIVO DE VENTA.
 El Menú del Día es una respuesta para un servicio Rápido y Económico.
 El Contenido Básico de la Carta de Alimentos es:

 ENTRADAS FRÍAS
 ENTRADAS CALIENTES
 PLATOS FUERTES
 POSTRES
 QUESOS
 EL MENÚ DEL DÍA

 La Oferta Italiana tiene:

 ANTIPASTOS (Entradas frías).

 PASTAS (Entradas Calientes).
 PLATOS FUERTES
 QUESOS
 POSTRES

 El Contenido Básico de la Carta de Vinos es:

 BLANCOS
  ROSADOS
 TINTOS
 ESPUMOSOS
 DULCES

 El orden de las Nacionalidades de los vinos debe ser:

 FRANCESES
 ALEMANES
 ESPAÑOLES
 ITALIANOS
 CHILENOS
 ARGENTINOS
 CALIFORNIANOS
 PERUANOS
 NACIONALES

 LOS NOMBRES DE LOS VINOS Y LICORES DEBEN ESTAR ESCRITOS POR COMPLETO.
 El Cóctel de la Casa se debe servir en una copa espectacular para que hable del cóctel y el
restaurante.

 El orden de los licores es:

 APERITIVOS (Jerez y Vermut)
 CÓCTELES APERITIVOS, Short Drinks
 CÓCTELES LARGOS, Long Drinks
 CREMAS Y LICORES
 CÓCTELES DULCES Y CREMOSOS
 CÓCTEL DE LA CASA muy destacado
 LICORES NACIONALES
 DESTILADOS DE GRANOS
 DESTILADOS DE FRUTA
 DESTILADOS DE CAÑA Y MAGUEY
 CERVEZAS

EL SERVICIO

 AMERICANO: El mesero lleva las viandas en sus respectivos platos, que se arreglan en la cocina,
siguiendo la secuencia y sirviendo por el costado izquierdo con la mano izquierda, retirando por el
costado derecho. El charol se utiliza para llevar varios platos a la vez pero en Estados Unidos se
utiliza el GERIDON, que facilita la maniobra.
 INGLES: Es el mas vistoso, el mesero Trincha o Cucharea los alimentos de una fuente decorada en
la cocina, por el lado izquierdo. Cuando en este servicio se utiliza el GERIDON se tratará de un
servicio Ingles Indirecto es ideal para platos Flambeados.

 FRANCÉS: Es el mas exquisito y elegante pero poco comercial por su alto costo. Las Viandas se
presentan en Bandejas Decoradas por el lado izquierdo, para que el comensal se sirva él mismo
como y cuanto él quiera.

 RUSO O BUFET: AMBIGÚ: Cuando es de noche y se sirven todos los platos en un Mostrador. Se
presentan las preparaciones en fuentes que se calientan sobre hornillas o estufillas de alcohol
generalmente (Samovares).

1. Platos Medios y cubiertos para entradas.

2. Platos Long Play y cubiertos adecuados para las Carnes que se vayan a servir.
3. Platos Torteros y pala o cuchara para postre.
Se supone que en el servicio Ruso el comensal debe servirse la entrada fría, comerla y volver por la
entrada Caliente, comerla y volver por el plato fuerte, para terminar con el postre; esto hizo que los
Asistentes se cansaron de tantos paseos y ahora se ven filas y gente que lleva en un solo plato todo,
lo que desluce el servicio.
  clasificación perecederos semiperecederos y no perecederos
 lacteos
 huevos
 cereales
 harinas
 grasas
 conservacion
 almacenamiento
 propiedades quimicas y fisicas

composición de menús tecnico

 menú clasico frances

 tipos de desayunos
 la carta
 el menú
 menús hospitalarios

 Lenguaje técnico: terminología gastronómica, profesional en francés, español,

inglés

Fish & Seafood (Pescados & Mariscos)

PRONUNCIATION TRANSLATION
clam klam almeja

cockles cókls berberechos

cod kod bacalao

crab krab cangrejo de mar

eel íil anguila

fried shrimps fráid shrímps gambas fritas

hake jéik merluza

halibut jálibat mero

herring jérin arenque

king prawn king prón langostino

lobster lóbster langosta

mackerel mákrel caballa

marinade márinéid escabeche

mussel másel mejillón

octopus octópos pulpo

oyster óister ostra

plaice pléis platija

pollack pólak abadejo

prawns próon gambas

salmon sáamon salmón

sardines sardíns sardinas

scallop skálop vieira

shark shárk tiburón

shellfish shélfish mariscos

shrimp shrímp camarón

snail snéil caracol

sole sóul lenguado

spider crab spáider krab centolla

squid skuíd calamar

swordfish sórdfish pez espada

trout tráut trucha

tuna tiúna atún

Drinks & Beverages (Tragos & Bebidas)

apple juice ápl dchúus jugo de manzana

brown beer bráun bíar cerveza negra

can of Coke kan óv kóuk lata de Coca-Cola

champagne shampéin champán

cider sáider sidra

coffee kófi café

gin dchín ginebra

hot chocolate jót chóklit chocolate caliente

juice dchús jugo, zumo

lemonade lémonéid limonada

light soda laít sóuda gaseosa dietética

liqueur líkiur licor

milkshake mílkshéik batido

orange juice órendch dchúus jugo de naranja

pineapple juice páinapl dchúus jugo de piña

red wine red uáin vino tinto

rum ram ron

soda sóuda gaseosa

soft drink sóft drínk refresco

sparkling water spárklin uóter agua mineral con gas

still water stíl uóter agua mineral sin gas

tea tíi té

tomato juice toméitou dchúus jugo de tomate

vodka vodka vodka

water uóter agua

whisky uíski whisky

white wine uáit uáin vino blanco

wine uáin vino

Drinks & Beverages (Tragos & Bebidas)

PRONUNCIATION TRANSLATION
apple juice ápl dchúus jugo de manzana

brown beer bráun bíar cerveza negra

can of Coke kan óv kóuk lata de Coca-Cola

champagne shampéin champán

cider sáider sidra

coffee kófi café

gin dchín ginebra

hot chocolate jót chóklit chocolate caliente

juice dchús jugo, zumo

lemonade lémonéid limonada

light soda laít sóuda gaseosa dietética

liqueur líkiur licor

milkshake mílkshéik batido

orange juice órendch dchúus jugo de naranja

pineapple juice páinapl dchúus jugo de piña

red wine red uáin vino tinto

rum ram ron

soda sóuda gaseosa

soft drink sóft drínk refresco

sparkling water spárklin uóter agua mineral con gas

still water stíl uóter agua mineral sin gas

tea tíi té

tomato juice toméitou dchúus jugo de tomate

vodka vodka vodka

water uóter agua

whisky uíski whisky

white wine uáit uáin vino blanco

wine uáin vino

COOKING VERBS

VERB PRONUNCIATION TRANSLATION

to add ád agregar

to bake béik hornear

to beat bíit batir

to blend blend combinar, mezclar

to boil bóil hervir

to bone bóun deshuesar

to break bréik romper

to broil bróil asar a la parrilla

to chill chil refrigerar, enfriar

to chop chóp picar, cortar en trozos

to coat kóut rebozar

to cook kúuk cocinar

to cover káver cubrir

to curdle kérdl cuajar

to cut into strips kat íntchu strips cortar en tiritas

to decorate dékoreit decorar

to defrost difróst descongelar

to dice dáis cortar en cubitos

to dilute dilút diluir

to dissolve disólv disolver

to dry drái secar

to emply émpti vaciar

to fill fil llenar

to flip flip dar vuelta

to fold fóuld doblar, plegar

to fry frái freir

to glaze gléiss glasear

to grate gréit rallar

to grease gríis engrasar

to grill gril asar a la parrilla

to grind gráind moler

to halve jáv partir en dos

to heat jíit calentar

to knead níid amasar

to liquidize líkuidáiss licuar

to melt melt derretir

to mince míns picar carne

to mix míks mezclar

to peel píil pelar

to pour páur volcar, verter

to press pres presionar, apretar

to put put colocar, poner

to remove rimúuv quitar, sacar

to rinse ríns enjuagar

to roast róust asar

to roll out róul áut aplanar, extender

to scoop up skup-áp ahuecar (con cuchara)

to seal síil sellar

to season síson aderezar

to serve sérv servir

to shake shéik agitar, sacudir

to sharpen shárpen afilar

to sieve síiv tamizar

to simmer símer hervir a fuego lento

to slice sláis rebanar

to smoke smóuk ahumar

to soak sóuk remojar

to spill spil derramar

to sprinkle sprínkl rociar, salpicar

to squeeze skuíis exprimir

to steam stíim cocinar al vapor

to stew stiú guisar, estofar

to stir ster freír

to stir-fry stér-frái rehogar

to strain stréin colar

to stuff staf rellenar, mechar

COOKING VERBS zíken espesar

VERB
PRONUNCIATION

TRANSLATION
to add ád agregar

to bake béik hornear

to beat bíit batir

combinar,
to blend blend
mezclar
to boil bóil hervir

to bone bóun deshuesar

to break bréik romper

asar a la
to broil bróil
parrilla
refrigerar,
to chill chil
enfriar
 picar, cortar
to chop chóp
en trozos
to coat kóut rebozar

to cook kúuk cocinar

to cover káver cubrir

to curdle kérdl cuajar

to cut into kat íntchu cortar en
strips strips tiritas
to
dékoreit decorar
decorate
to defrost difróst descongelar
cortar en
to dice dáis
cubitos
to dilute dilút diluir
to
disólv disolver
dissolve
to dry drái secar

to emply émpti vaciar

to fill fil llenar

to flip flip dar vuelta

doblar,
to fold fóuld
plegar
to fry frái freir

to glaze gléiss glasear

to grate gréit rallar

to grease gríis engrasar

asar a la
to grill gril
parrilla
to grind gráind moler
partir en
to halve jáv
dos
to heat jíit calentar

to knead níid amasar

to
líkuidáiss licuar
liquidize
to melt melt derretir

to mince míns picar carne

to mix míks mezclar

to peel píil pelar

volcar,
to pour páur
verter
presionar,
to press pres
apretar
 colocar,
to put put
poner
quitar,
to remove rimúuv
sacar
to rinse ríns enjuagar

to roast róust asar

aplanar,
to roll out róul áut
extender
ahuecar
to scoop
skup-áp (con
up
cuchara)
to seal síil sellar

to season síson aderezar

to serve sérv servir

agitar,
to shake shéik
sacudir
to
shárpen afilar
sharpen
to sieve síiv tamizar
hervir a
to simmer símer
fuego lento
to slice sláis rebanar

to smoke smóuk ahumar

to soak sóuk remojar

to spill spil derramar

rociar,
to sprinkle sprínkl
salpicar
to
skuíis exprimir
squeeze
cocinar al
to steam stíim
vapor
guisar,
to stew stiú
estofar
to stir ster freír

to stir-fry stér-frái rehogar

to strain stréin colar

rellenar,
to stuff staf
mechar
to thicken zíken espesar

to trim trim recortar

to waste uéist desperdiciar

to whisk uísk batir

to thicken
to trim trim recortar
to waste uéist desperdiciar

to whisk uísk batir

COOKING VERBS

VERB PRONUNCIATION TRANSLATION

to add ád agregar

to bake béik hornear

to beat bíit batir

to blend blend combinar, mezclar

to boil bóil hervir

to bone bóun deshuesar

to break bréik romper

to broil bróil asar a la parrilla

to chill chil refrigerar, enfriar

to chop chóp picar, cortar en trozos

to coat kóut rebozar

to cook kúuk cocinar

to cover káver cubrir

to curdle kérdl cuajar

to cut into strips kat íntchu strips cortar en tiritas

to decorate dékoreit decorar

to defrost difróst descongelar

to dice dáis cortar en cubitos

to dilute dilút diluir

to dissolve disólv disolver

to dry drái secar

to emply émpti vaciar

to fill fil llenar

to flip flip dar vuelta

to fold fóuld doblar, plegar

to fry frái freir

to glaze gléiss glasear

to grate gréit rallar

to grease gríis engrasar

to grill gril asar a la parrilla

to grind gráind moler

to halve jáv partir en dos

to heat jíit calentar

to knead níid amasar

to liquidize líkuidáiss licuar

to melt melt derretir

to mince míns picar carne

to mix míks mezclar

to peel píil pelar

to pour páur volcar, verter

to press pres presionar, apretar

to put put colocar, poner

to remove rimúuv quitar, sacar

to rinse ríns enjuagar

to roast róust asar

to roll out róul áut aplanar, extender

to scoop up skup-áp ahuecar (con cuchara)

to seal síil sellar

to season síson aderezar

to serve sérv servir

to shake shéik agitar, sacudir

to sharpen shárpen afilar

to sieve síiv tamizar

to simmer símer hervir a fuego lento

to slice sláis rebanar

to smoke smóuk ahumar

to soak sóuk remojar

to spill spil derramar

to sprinkle sprínkl rociar, salpicar

to squeeze skuíis exprimir

to steam stíim cocinar al vapor

to stew stiú guisar, estofar

to stir ster freír

to stir-fry stér-frái rehogar

to strain stréin colar

to stuff staf rellenar, mechar

to thicken zíken espesar

to trim trim recortar

to waste uéist desperdiciar

to whisk uísk batir

Fish & Seafood (Pescados & Mariscos)

PRONUNCIATION TRANSLATION
clam klam almeja

cockles cókls berberechos

cod kod bacalao

crab krab cangrejo de mar

eel íil anguila

fried shrimps fráid shrímps gambas fritas

hake jéik merluza

halibut jálibat mero

herring jérin arenque

king prawn king prón langostino

lobster lóbster langosta

mackerel mákrel caballa

marinade márinéid escabeche

mussel másel mejillón

octopus octópos pulpo

oyster óister ostra

plaice pléis platija

pollack pólak abadejo

prawns próon gambas

salmon sáamon salmón

sardines sardíns sardinas

scallop skálop vieira

shark shárk tiburón

shellfish shélfish mariscos

shrimp shrímp camarón

snail snéil caracol

sole sóul lenguado

spider crab spáider krab centolla

squid skuíd calamar

swordfish sórdfish pez espada

trout tráut trucha

tuna tiúna atún

General Meals (Comidas en General)

PRONUNCIATION TRANSLATION
bacon béikn panceta

baked potatoes béikt potéitous papas al horno

beef bíif carne vacuna

beef steak bíf stéik bistec

blood sausage blád sósidch morcilla

brains bréins sesos

canneloni kanelóni canelones

cheese chíis queso

cheeseburger chíis-bérguer hamburguesa de queso

chicken chíken pollo

cold cuts kóuld kats fiambres

dessert disért postre

french fries french fráis papas fritas (de cocina)

fried chicken fráid chíken pollo frito

gnocchi nóki ñoquis

ground meat gráund mit carne picada

ham jám jamón

hamburger jámburguer hamburguesa

hot dog jot dog salchicha

kidneys kídnis riñones

lamb lam cordero

lasagne lasánia lasaña

liver líver hígado

macaroni makaróni macarrones

mashed potatoes másht potéitous puré de papas

mayonnaise meionéis mayonesa

meatballs mít bols albóndigas

noodles núudls tallarines

omelet ómlit tortilla

pasta pásta pasta

pizza pítza pizza

pork pork carne de cerdo

pork chops pork chops costillas de cerdo

potato chips potéitou chips papas fritas (en bolsa)

ravioli ravióli ravioles

ribs ribs costillas

roastbeef róustbif rosbif

salad sálad ensalada

salami salámi salame

sauce sóos salsa

sausage sósidch salchicha, chorizo

scrambled eggs skrámbld éggs huevos revueltos

soup súp sopa

spaghetti spaguéri espagueti

steak stéik bistéc

stew stiú guiso, estofado

tomato sauce toméitou sóos salsa de tomate

turkey térki pavo

veal víl carne de ternera

vegetables védchetabls verduras

Meats & Poultry (Carnes & Aves)

PRONUNCIATION TRANSLATION
bacon béikn panceta, tocino

beef bííf carne vacuna

beef bíif carne de vaca

beef steak bíf stéik bistec

black pudding blák púding morcilla

blood sausage bláad sósidch morcilla

boneless bóunles deshuesado

brains bréins sesos

breast brést pechuga

cheeseburger chíis-bérguer hamburguesa de queso

chicken chíken pollo

chop chop chuleta

cold meats kóuld míits fiambres

cooked kúkt cocida

cutlet kátlit chuleta

fowl fául ave de corral

game guéim animales de caza

goat góut cabrito

gravy gréivi jugo (de carne)

grilled grild a la parrilla

ground meat gráund míit carne picada

ham jám jamón

hamburger jámberguer hamburguesa

kidneys kídnis riñones

lamb lam cordero

liver líver hígado

marrow márrou médula

meatballs mítbol albóndigas

medium rare mídiom réer medio hecho

mutton máton carne de oveja

pork póork carne de cerdo

pork chops pork chops chuletas de cerdo

pork loin pork lóin lomo de cerdo

pork sausage pórk sósidch chorizo

poultry póultri carne de ave

rare réar poco cocida

ribs ribs costillas

roast beef róust-bíf carne asada

roasted róustid asada

salami salámi salame

sausage sósidch salchicha, chorizo

sirloin steak sírloin stéik bife de lomo

steak stéik bistéc

suckling pig sáklin pig lechón

tongue táng lengua

tripe tráip tripas

turkey térki pavo

veal víil carne de ternera

veal steak víl stéik bistéc ternera

venison vénison carne de venado

well done uél dán bien cocida

Shops & Stores (Negocios & Comercios)
PRONUNCIATION TRANSLATION
bakery béikeri panadería

barber’s bárbers barbería

bookstore búkstor librería

butcher’s búchers carnicería

cake shop kéik shop pastelería

candy store kándi stor tienda de golosinas

children’s wear chíldrens uér ropa de niño

clothing store klóuding stor tienda de ropas

coffee shop kófi shop cafetería

confectioner's konfékshoners pastelería

dairy store déri stor lechería

delicatessen delikatésen fiambrería

drugstore drágstor farmacia

dry cleaner’s drái-klíiners tintorería

estate agency estéit éidchensi agencia inmobiliaria

fishmonger’s físhmonguers pescadería

florist’s flórists floristería

fruit shop frút shop frutería

furniture store férnicher stor mueblería

gas station gás stéishon gasolinería

greengrocer’s gríingrousers verdulería

grocery store gróuseri stor almacén

hairdresser’s jerdrésers peluquería

hardware shop járduer shop ferretería

herbalist’s shop jérbalists shop herboristería

ice-cream parlour áiskrim párlor heladería

ironmonger’s áironmonguers ferretería

jeweller’s dchúelers joyería

jewellery store dchúelri stor joyería

kiosk kiósk quiosco

ladies' wear líeidis uér ropa de señora

laundromat lóndromat lavandería automática

leather goods shop léder gúuds shop marroquinería

mall móol centro comercial

market márket mercado

men’s wear méns uér ropa de caballero

music store miúsik stor tienda de música

newsstand niússtand quiosco de periódicos

optician’s optíshans optica

perfumery perfiúmery perfumería

pet shop pét shop tienda de animales

pharmacy fármasi farmacia

shoe shop shú shop zapatería

shopping center shóping sénter centro comercial

shops shops tiendas

souvenir shop suveníir shop tienda de souvenirs

sports store spórts stor tienda de deportes

stationery store stéishoneri stor papelería

stores stór tiendas

supermarket supermárket supermercado

toy store tói stor juguetería

travel agency trável éidchensi agencia de viajes

vegetable store védchetabl stor verdulería

video store vídiou stor tienda de videos

The Vegetables (Las Verduras)

PRONUNCIATON TRANSLATION
artichoke árti-chóuk alcachofa

asparagus aspáragos espárrago

beans bíins porotos

beet bít remolacha

bell pepper bel péper pimiento morrón

broad beans bróod bíins habas, chauchas

broccoli brócoli brócoli

Brussels sprouts brásels spráuts zapallitos de Bruselas

cabbage kábedch repollo, col

carrot kárrot zanahoria

cauliflower kóli-fláuer coliflor

celery séleri apio

chard chard acelga

chick peas chik pís garbanzos

chilli chíli ají picante

cucumber kiúcomber pepino

eggplant égplant berenjena

fennel fénel hinojo

garlic gárlic ajo

green onion gríin ónion cebolla de verdeo, cebolleta

leek líik puerro

lentils léntils lentejas

lettuce létos lechuga

mushrooms másh-rúms hongos, setas

onion ónion cebolla

parsley pársli perejil

peas píis arvejas

pepper péper pimiento

potato potéitou papa, patata

pumpkin pámpkin zapallo grande

spinach spínidch espinaca

squash skuásh calabaza

string beans stríng bíns chauchas

sweet corn suít kórn choclo, maíz tierno

sweet potato suít potéitou batata

tomato toméitou tomate

turnip térnip nabo

watercress uóter-krés berro

zucchini súkini zapallito

The Fruits (Las Frutas)

PRONUNCIATION TRANSLATION
almonds ámonds almendra

apple ápl manzana

apricot éipricot damasco, albaricoque

avocado avocádou palta, aguacate

banana banána banana

blackberry blák bérri zarzamora

cherry chérri cereza

chestnuts chéstnats castañas

coconuts kóukonats cocos

date déit dátil

fig fig higo

grapefruit gréipfrut pomelo, toronja

grapes gréips uvas

hazelnuts jéizelnats avellanas

lemon lémon limón

lime láim lima

mango mángou mango

medlar médlar níspero

melon mélon melón

mulberry málberri mora

orange órendch naranja

peach píich durazno, melocotón

peanuts pínats maníes

pear péar pera

pineapple páinápl ananá, piña

plum plam ciruela

pomegranate pómigranit granada

quince kuíns membrillo

raspberry rásp-bérri frambuesa

seed síid semilla

strawberry stróberri frutilla, fresa

tangerine tándcherin mandarina

walnuts uólnats nueces

watermelon uótermélon sandía

Spices & Seasonings (Especias & Condimentos)

PRONUNCIATION TRANSLATION
aniseed ánisiid anís

basil béisil albahaca

bayleaf béilif laurel

brine bráin salmuera

capers kéipers alcaparras

celery séleri apio

chilli chíli ají

chives cháivs cebolletas

cinnamon sínemon canela

clove clóuv clavo de olor

coriander koriánder cilantro

cumin kámin comino

curry kárri curry

dill dil eneldo

dressing drésing aliño

fennel fénel hinojo

garlic gárlic ajo

ginger dchíndcher jengibre

gravy gréivi salsa del jugo de la carne

herbs jérbs hierbas aromáticas

ketchup kéchop kechup

mayonnaise méioneis mayonesa

mint mint menta

mustard mástard mostaza

nutmeg nátmeg nuez moscada

oregano oréganou orégano

paprika páprika pimentón dulce

parsley pársli perejil

pepper péper pimienta

pepper corn péper korn grano de pimienta

pickled onions píkld ónions cebollitas en vinagre

rhubarb rúbarb ruibarbo

rosemary róusmeri romero

saffron sáfron azafrán

sage séidsh salvia

salad dressing sálad drésing aderezo

salt sólt sal

sauce sóos salsa

sesame sésami sésamo, ajonjolí

sorrel sórrel acedera

sugar shúgar azúcar

syrup sáirop almíbar

tarragon térragon estragón

thyme táim tomillo

truffle tráfl trufa

vanilla vaníla vainilla

vinegar vínegar vinagre