Hora de Hornear • Academia Online de Panadería, Pastelería y Repostería

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Masa Madre Natural

La masa Madre natural (MMN) es un tipo de levadura
salvaje o silvestre. Es un cultivo de hongos y bacterias
buenas que nos permite reemplazar la levadura comercial
en el pan.

En este cultivo se combinan la harina, el agua y el tiempo

necesario para que fermente permitiendo que se
desarrollen hongos y bacterias, que aportan un olor y sabor
muy peculiar al pan, así como también una serie de
beneficios en nuestro organismo.

A las masas madres naturales también se les conoce con

el nombre de masas agrias por la acidez y el olor
avinagrado que se produce. Encontramos dos tipos de
bacterías, los lactobacilos y acetobacilos, que generan
ácido láctico y acético.

El hongo que se desarrolla en la Masa Madre es diferente

al de la levadura comercial.

• Hongo de la Levadura comercial – saccharomyces cerevisiae.

• Hongo de la masa madre – saccharomyces exiguus.

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BENEFICIOS
1. Mejora la digestión. El ácido láctico ayuda a digerir mejor los
carbohidratos y a una mejor absorción de minerales como
potasio, magnesio y zinc. Los lactobacilos son una bacteria
buena que se adhieren a las paredes del estómago y lo protege
de las bacterias dañinas.

2. Fuente de Aminoácidos: En el proceso de fermentación la

harina se modifica por la interacción de los microorganismos y
se forman algunos aminoácidos. Entre ellos están la leucina,
isoleucina, metionina y fenilalanina. Estos aminoácidos son los
responsables de producir proteínas para ayudar al cuerpo a:
Descomponer los alimentos, crecer, reparar tejidos corporales y
llevar a cabo muchas otras funciones corporales.

3. Tiene un bajo índice glucémico comparado a los panes

fermentados con levadura comercial. Esto es debido al conjunto
de aminoácidos presentes.

4. Contiene vitaminas y minerales. Durante la fermentación

ocurre una transformación compleja ente la harina y los hongos
y llegan a concentrar varios nutrientes. Entre ellos se
encuentran las vitaminas B1 a B6, B12, folato, tiamina, niacina,
riboflavina, vitamina E, hierro, magnesio, calcio, fósforo, zinc y
potasio.

5. Mejora las características organolépticas del pan: La

masa madre mejora la textura, miga y sabor del pan debido a
las bacterias y a la fermentación lenta y prolongada.

6. Se conserva de manera natural. El ácido acético es el

responsable de inhibir el crecimiento del moho, prolongando por
más tiempo la vida del pan sin necesidad de incorporar
conservantes artificiales.
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Condiciones para el
cultivo
1. Alimento
2. Hidratación
3. Temperatura
4. Tiempo

Para iniciar la MMN

Necesitas:
• Un frasco de al menos 300 ml de
capacidad con tapa

• 20 gr de Harina Integral

• 20 gr de agua
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Fórmula de
Masa Madre Natural Líquida
(MMNL)

Harina 100%
Agua 100%

Procedimiento inicial
1. Añadir el agua al frasco a una temperatura entre
28-32ºC.
2. Luego añadir la harina e integrar.
3. Colocar la tapa sin enroscar por completo y dejar
reposar en un ambiente cálido entre 26-28ºC por 24
Horas

Procedimiento para cada

alimentación
1. Añadir el agua a la MMNL con una temperatura
entre 28-32ºC y remover bien, con fuerza.
2. Luego añadir la harina e integrar.
3. Tapar y dejar reposar en un ambiente cálido
entre 26-28ºC.
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CRONOGRAMA PARA ELABORAR

MASA MADRE NATURAL LÍQUIDA
Parte 1

DÍA ALIMENTO Hora PRÓXIMO

ALIMENTO ü
1 20 gr Harina 24 horas
(Integral o panadera)
20 gr Agua
2 20 gr Harina 24 horas
(Integral o panadera)
20 gr Agua
3 20 gr Harina 24 horas
(Integral o panadera)
20 gr Agua
4 20 gr Harina 8 - 12 horas
1ra (Integral, Centeno o
panadera)
20 gr Agua
4 20 gr Harina 8 - 12 horas
2da panadera
20 gr Agua
5 Descartar la mitad 8 - 12 horas
1ra 40 gr Harina
panadera
40 gr Agua
5- 40 gr Harina 8 - 12 horas
2da panadera
40 gr Agua
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CRONOGRAMA PARA ELABORAR

MASA MADRE NATURAL LÍQUIDA
Parte 2

DÍA ALIMENTO Hora PRÓXIMO

ALIMENTO ü
6 Descartar la mitad 8 - 12 horas
1ra 40 gr Harina
panadera
40 gr Agua
6 40 gr Harina 8 - 12 horas
2da panadera
40 gr Agua
7 Descartar la mitad 8 - 12 horas
1ra 40 gr Harina
panadera
40 gr Agua
7 40 gr Harina 8 - 12 horas
2da panadera
40 gr Agua
8- 40 gr Harina 4-8 horas
1ra panadera (1 Hora
40 gr Agua antes de
hacer el
ejercicio)
8 Para Hacer Ejercicio
de
MASA ACTIVA,
alimentar con
60 gr Harina
panadera
60 gr Agua