UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TRABAJO ENCARGADO

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

TEMA: CRITERIOS Y TÉCNICAS DE EQUIPAMIENTO PARA

CONGELACION DE ALIMENTOS POR LECHO FLUIDIZADO

INTEGRANTES: LIZBETH ROSARIO ARMAS MAMANI 2016- 111059

ROSARIO ANGIE CRUZ HUARAHUARA 2016- 111030

FERNANDO ALVARO CHURA JARECCA 2016-111003

SEMESTRE: SÉPTIMO

AÑO: 4to

TACNA - PERÚ

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 RESUMEN

Este trabajo se ha centrado en el estudio de la evolución del arte de la

conservación de los alimentos y la descripción de la técnica de lecho
fluidizado En términos generales este trabajo comprende, en un principio
una compilación histórica de la conservación de alimentos y el estudio del
marco teórico de los principios de fluidización y de secado. Posteriormente
se hace una descripción de equipos disponibles y se presentan las
principales ventajas y desventajas del uso de lecho fluidizado en la
conservación de alimentos.

La fluidización puede entenderse como el contacto que existe entre un fluido

que fluye de manera vertical y una partícula de interés, y bajo ciertas
condiciones de operación y temperatura, esta se puede comportar como si
fuera parte del mismo fluido. El instante en que se presenta dicho fenómeno
es lo que conocemos como velocidad mínima 1 de fluidización.

La fluidización tiene varias aplicaciones y una de ellas es el secado de

partículas. En nuestro País no existen muchas publicaciones sobre la
fluidización en la conservación de alimentos, sin embargo conocemos que
esto tiene ciertas ventajas en operaciones de secado, como la eficiencia del
proceso y la calidad final del producto, con este tipo de trabajos se busca
investigar y recopilar datos sobre ello.

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 INTRODUCCIÓN

En la actualidad uno de los métodos de conservación más usados para

alimentos sin que estos pierdan sus características propias, es la
congelación. Los alimentos por su naturaleza biológica tienden a
descomponerse, por esta razón para prevenir su deterioro se utilizan
distintos métodos de conservación por congelación.

En este documento se trabajará con lechos fluidizados, que es uno de los

procesos más atractivos en la industria. La fluidización se refiere al proceso
por el cual se hace pasar un fluido a través de una malla que contiene
partículas sólidas, lo que se conoce como lecho. Cuando se aplica una
velocidad adecuada al fluido, los espacios que existen entre las partículas
aumentarán lo que provoca que el lecho se expanda y las partículas se
empiecen a mezclar de manera caótica.

Un lecho fluidizado burbujeante tiene la apariencia de un líquido en

ebullición. El movimiento de las burbujas provoca que exista una rápida
mezcla de los sólidos, que exista un mejor contacto entre sólidos y gas y una
uniformidad axial en temperatura y composición. Estas propiedades hacen a
los lechos fluidizados muy útiles en reacciones químicas, transferencia de
calor, transferencia de masa y mezclado de sólidos.

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1. OBJETIVOS

 Dar a conocer los criterios y técnicas para congelamiento de

alimentos por lecho fluidizado.

 Conocer el proceso de los congeladores de lecho fluidizado y en que

alimentos se puede aplicar este método.

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

I. Congelación de alimentos

En general, el término congelación se refiere al proceso inicial en el

que la temperatura de los alimentos se reduce a una temperatura por
debajo de su punto de congelación, mientras que el término
congelado se usa para describir el estado posterior en el que se
mantienen los alimentos, es decir, el mantenimiento de la comida por
debajo de esa temperatura durante el resto de la cadena de frío.

Un alimento congelado tiene una vida de almacenamiento y

distribución "segura" que se puede medir en años en comparación
con los días o meses de un producto refrigerado; La vida de
almacenamiento está controlada por cambios químicos que afectan el
sabor de los alimentos y no la seguridad microbiológica (James &
James, 2014)

II. Congelación rápida Individual (IQF)

La tecnología de congelación rápida individual (IQF) es una parte

importante del mercado de alimentos congelados porque la calidad
del producto no se ve comprometida. La tecnología IQF bloquea la
humedad, la forma y la frescura de los alimentos más pequeños al
tiempo que garantiza una seguridad alimentaria confiable y una
apariencia natural.
4
 La congelación rápida individual se puede utilizar para congelar
productos proteicos (carne de ave y carne de res en rodajas / en
cubitos; productos de carne de ave cruda o marinada como pechugas
de pollo, filetes y alitas; albóndigas, camarones, vieiras, etc.),
alimentos preparados (coberturas de pizza ; productos de pasta como
ravioles y tortellini; productos de huevo) y frutas y verduras de alto
valor. Las principales categorías de productos IQF en proporción son
frutas (21%), mariscos (20%), verduras (19%) y aves (15%).

Aproximadamente el 48% de los productos IQF son consumidos

directamente por el consumidor (empresa a consumidor), mientras
que aproximadamente el 52% se utilizan en el procesamiento de
productos alimenticios preparados, ya sea por otro fabricante o por la
industria de servicios de alimentos (empresa a empresa). Los
productos IQF pueden congelarse con sistemas de refrigeración
criogénicos o mecánicos.

A menudo, el tipo de alimento que se congela dicta esto. Por ejemplo,

para verduras y langostinos congelados rápidamente (IQF)
individualmente, el equipo más adecuado suele ser un lecho
fluidizado o un congelador criogénico de inmersión (Coulumb, 2019)

III. Equipos de congelación

El tipo de equipo utilizado para un producto depende de una variedad

de factores como: la sensibilidad del producto, el tamaño y la forma
del producto, la calidad del producto terminado requerido, la tasa de
producción, el espacio disponible, la capacidad de inversión, el tipo de
medio de enfriamiento utilizado, etc., todo esto decide el tipo de
equipo seleccionado (Muthukumarappan, Marella, & Sunkesula, 2019)

El equipo de congelación se puede agrupar según una variedad de

criterios, como se indica a continuación:

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 a. Usando contacto directo con superficie fría:

Aquí, el producto empaquetado o desempacado estará en

contacto directo con una superficie metálica durante el proceso
de congelación.
Este grupo incluye congeladores de placa y congeladores de
superficie rascada (Muthukumarappan, Marella, & Sunkesula,
2019)

b. Usando aire como medio de enfriamiento:

Aquí se utiliza aire a muy baja temperatura para congelar los

productos alimenticios.
Los congeladores de aire inmóvil, el túnel de chorro de aire, los
congeladores de banda, los congeladores por aspersión, los
congeladores de lecho fluidizado y los congeladores de
impacto entran en esta categoría (Muthukumarappan, Marella,
& Sunkesula, 2019)

c. Uso de líquidos como refrigerantes:

Aquí se utilizan líquidos de muy baja temperatura para congelar

los productos. Los líquidos pueden rociarse sobre el producto o
los productos pueden sumergirse en los líquidos. Este grupo
incluye el tipo de inmersión y los congeladores criogénicos
(Muthukumarappan, Marella, & Sunkesula, 2019)

IV. Congeladores que usan aire como medio de enfriamiento

a) Concepto de Proceso de Fluidizacion y Lecho

Fluidización es una operación por la cual sólidos finamente
divididos se comportan con las características de un estado fluido
por medio del contacto con un gas o un líquido en movimiento
ascendente.

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Lecho consiste en una columna formada por partículas sólidas, a
través de las cuales pasa un fluido (líquido o gas) el cual puede
ser librado de algunas impurezas y sufre una caída de presión. Si
el fluido se mueve a velocidades bajas a través del lecho no
produce movimiento de las partículas, pero al ir incrementando
gradualmente la velocidad llega un punto donde las partículas no
permanecen estáticas sino que se levantan y agitan, dicho
proceso recibe el nombre de fluidización. (Segarra, 1995)

b. Concepto de lecho fluidizado

Consiste en una bandeja móvil en una instalación fija,la
fluidificación tiene lugar cuando partículas uniformes son
sometidas a una corriente de aire vertical ,ascendente y a una
velocidad suficiente para cada tipo de producto, logrando que se
eleve en el aire formando una capa o lecho que se desplaza
uniformemente sin ayuda mecánica, comportándose como un
fluido (Congona Benavente, 2014).

En la Fig 01 tenemos un esquema de un túnel de congelación de

lecho fluidizado con sus respectivas partes como (1)Entrada de
producto (2) Zonas de desplazamiento y congelación del
producto(3) Salida del producto congelado. (4) Evaporador (5)
Ventilador.
F
i
g

0
1
:
figura 1: Congelador de lecho fluidizado

7
V. Congelación de alimentos por lecho fluidizado

La fluidización se conoce y se utiliza en diversas industrias

(principalmente en ingeniería química y desecación) hace años. El
primer intento de emplearla en la congelación de alimentos lo hizo la
firma sueca Frigoscandia en 1959. El primer congelador de lecho
fluidizado se instaló en 1962 en la fábrica Findus, en Bjuv, cerca de
Helsingborg. El método hizo inmediatamente carrera en todo el
mundo y en la actualidad es el más utilizado para la congelación de
alimentos, sobre todo de frutas y hortalizas en las grandes
organizaciones comerciales ya que introdujo el nuevo concepto de
congelación a granel y el envasado en una fase posterior (Gruda &
Postolski, 1986)

VI. Alimentos utilizados en Congelación de lecho fluidizado

Los congeladores de lecho fluidizado se usan para congelar

alimentos particulados como guisantes, maíz cortado, zanahorias en
cubitos y fresas.
Los alimentos se colocan en una cinta transportadora de malla y se
mueven a través de una zona de congelación en la que el aire frío se
dirige hacia arriba a través de la cinta de malla.

Los productos congelados incluyen zanahoria picada, guisantes,

granos de maíz, cebollas pequeñas, alimentos cortados en cubitos y
verduras. (Holdsworth, 1988)

VII. Características de los lechos fluidizados

El gas o líquido que fluye hacia arriba a través de una capa de

partículas sólidas puede hacer que el material sólido se comporte
como un fluido.

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 Este es un lecho fluidizado, y los congeladores que utilizan este
principio operativo son una buena manera de congelar frutas y
verduras pequeñas preparadas.
Los lechos fluidizados se caracterizan por una buena mezcla, lo que
garantiza una distribución uniforme de la temperatura y detiene la
aglomeración de productos congelados (Miller & Butcher, 2000).

Los lechos fluidizados se caracterizan por su gran turbulencia, que

permite obtener coeficientes superficiales de transmisión de calor
muy elevados, lo cual se traduce en una velocidad de congelación
mayor. Además, se pone en juego toda la superficie del alimento,
puesto que éste se separa del conjunto y flota individualmente en el
aire, que lo hace subir, bajar y tropezar continuamente con los
elementos vecinos. Por eso se ha nombrado a esta técnica como
IQF (Individual Quick Freezing) (congelación rápida individual) y es
el procedimiento más rápido de congelar después de los
congeladores criogénicos.( Potter, Norman, 1999)

VIII. Equipos de Congelación de Lechos Fluidizados

En estos equipos los alimentos se sitúan y transportan en una cinta de

malla metálica a través de la cual se hace pasar el aire frío. Esta cinta
imparte un ligero movimiento vibratorio a las partículas de alimento
con lo que se acelera su congelación. Y la velocidad del aire aumenta
hasta sobrepasar ligeramente la velocidad de caída libre de las
partículas, y se produce la fluidización. Gracias a la velocidad del aire
el producto es congelado y transportado a la vez. Se utiliza mucho en
productos con problemas de adhesión o que son pegajosos.

Existen varios tipos de congeladores comerciales de lecho fluidizado.

Se utiliza para alimentos de tamaño pequeño y uniforme, el aire
mantiene en suspensión al producto, la congelación es rápida.(Potter,
Norman, 1999)

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Figura 2: congelador de lecho fluidizado de Operación Continua,
En la figura Siguiente se muestra el funcionamiento de este
equipo.

Los alimentos particulados se introducen, mediante un vibrador, en

una tolva perforada en la parte derecha. El alimento puede enfriarse
previamente e incluso humedecerse si se desea obtener una cubierta
de hielo que rodee a cada partícula. El aire frío, que se mueve a gran
velocidad, fluidifica el producto, lo congela y lo transporta en un flujo
continuo de derecha a izquierda., donde se recoge y envasa. Un
rasgo interesante, que se puede apreciar en esta figura, en el
diagrama de la izquierda, es el desescarchado continuo y automático
de los serpentines. El ventilador envía el aire a través de los
serpentines fríos y hacia arriba a través del lecho poroso de alimento.
El aire frío, que ha tomado humedad del alimento, se hace recircular
para que conserve su capacidad refrigerante.

Su humedad tiende a condensarse en los serpentines de

refrigeración, pero sobre éstos se rocía continuamente propilenglicol,
anticongelante que funde el hielo a medida que se forma. De esta
manera los serpentines de refrigeración se mantienen en operación
con la máxima eficiencia. La solución de glicol pasa a un evaporador
donde el agua acumulada se elimina fácilmente. (Segarra, 1995)

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Características Técnicas
 Velocidad máx. del aire: lOm/seg.
 Temperatura mínima de la cámara: -35°C
 Número de bandejas: 5 Sección del conducto: 0, 3m x 0, 3m
 Sección de lecho fluidizado:
 Área del lecho fluidizado: 0,05m2
 Altura del borde del lecho fluidizado: ajustable hasta· lOOmm
 Ventilador del evaporador: l,lkW
 Compresor (refrigerado por agua): 4,0kW.

Agua: 30 litros/min. a 3bar.

Dimensiones: Altura: 1,7m- Ancho: 3,3m- Profundidad: 1,8m

Datos relevantes
Volumen:10m3
Peso bruto: 1.525kg

Descripción del Equipo

Una cámara congeladora aislada montada en el suelo, que incorpora

las funciones de congelador de aire forzado y congelador de lecho
fluidizado. Las puertas de observación/acceso a ambas secciones
tienen perímetros calentados para evitar que se congelen cuando
están cerradas. La sección del congelador de aire forzado tiene cinco
bandejas retirables de acero inoxidable y una sección de
observación/carga de policarbonato. Un ventilador de flujo axial de
l,lkW impulsa el aire desde el interior de la cámara a través de un
banco de tubos de evaporador donde el aire es enfriado. El
refrigerante (R 502) es enviado al evaporador por un compresor de
4kW refrigerado por agua montado fuera de la cámara. El aire
enfriado es llevado por un conducto de aluminio a la sección de
congelación de aire forzado a velocidades de hasta lOm/s. Esta
velocidad puede ser variada mediante el ajuste desde fuera de un

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 sistema de control de tiro instalado en los conductos. Después de la
sección de congelación de aire forzado, los conductos giran
verticalmente hacia arriba y terminan en una sección de lecho
fluidizado de 0,23m x 0,23m con borde ajustable. El aire enfriado fluye
luego al espacio de la cámara para que el ventilador lo vuelva a
circular. La temperatura de la cámara es ajustada por un controlador
externo con microprocesador, hasta un mínimo de -35°C. (Ahsan,
202)

IX. Ventajas y desventajas de Congelación de lecho fluidizado

Algunas de las ventajas son:

 Congelación y transporte simultáneo.
 Congelación rápida individual (I.Q.F.).
 Funcionamiento independiente de las fluctuaciones de
carga.
 Se mejora la congelación de productos húmedos.

Un ejemplo es el movimiento que tienen los guisantes (como se

hirviesen) en un congelador de lecho fluidizado. Este movimiento no
solo subdivide el producto y proporciona un íntimo contacto de cada
partícula con el aire frío, sino que impide la congelación de las
partículas en grupos y, por lo tanto, es muy adecuado para la
obtención de productos congelados en forma IQF. Los tiempos de
congelación habituales son del orden de minutos.

Entre las desventajas tenemos:

Un ejemplo son las fresas, las buenas las congelamos y las otras las
llevo a otra línea ( zumos, mermeladas ). Esto no puede ser rentable
en ocasiones planteando otras soluciones, hay productos fáciles y
difíciles de congelar.

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 Entre los productos difíciles de congelar tenemos a: medias ciruelas,
melocotones, albaricoques.
Los productos que se pegan se deben retirar o se modifican las
instalaciones para que esto no suceda. También podemos incluir
boquillas insufladoras para una congelación rápida de la parte
superficial.

La necesidad de que el producto sea lo suficientemente pequeño

como para ser fluidificado y algunos costos operativos más altos que
los congeladores de túnel o correa.

3. DESCRIPCIÓN DE PROCESOS VISUALIZADOS

El proceso de este método consiste en una cinta móvil perforada o

una plancha fija perforada a través de cuyos orificios penetra un
chorro de aire con suficiente velocidad para suspender los alimentos y
hacerlos flotar formando un lecho fluidizado entre 10 y 20 cm de
espesor que avanza en la dirección de la cinta, si el producto se
introduce de manera continua en la extremidad superior de una artesa
inclinada, la masa pasa continuamente hacia la extremidad inferior. El
producto al mismo tiempo se congela y transporta sin ayuda
mecánica.

La velocidad de congelación es muy rápida y depende del tipo de

producto.La velocidad del aire tiene que ser suficiente para mantener
el alimento en suspensión y depende de la densidad de éste, el
tamaño y la forma.

De las características del sistema se deduce que se debe utilizar con

alimentos de pequeño tamaño o troceados, como maíz, habas, fresas,
granos de arroz cocidos, camarones y componentes para ensaladas o
sopas de hortalizas.

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4. CONCLUSIONES

 La técnica de fluidización es generalmente aplicable a materiales

granulares; esto se refiere a sólidos dentro de un rango de tamaño
entre 10 micras y 3 mm, lo que incluye dos clases principales, sólidos
en polvo y granulares. Sólidos en polvo se refiere a sólidos
compuesto de partículas de hasta 100 micras, con más subdivisiones
tales como polvos ultra finos (0.-1.0 micras), superfinos (1-10 micras)
o granulares (10-100 micras). Un sólido granular, está compuesto de
material de entre 100 y 300 micras de tamaño.

 En la fluidización se logra una mezcla homogénea entre partículas y

el fluido. A velocidades de gas arriba de la velocidad mínima de
fluidización, algunos de los gases fluyen como paquetes de gas
llamados burbujas. Este movimiento de burbujas conduce a: Mezclas
sólidas rápidas, buen contacto entre partículas y gas y uniformidad
axial en temperatura y composición.

5. BIBLIOGRAFÍA

 Ahsan, M. (2020). Fluidized-Bed Freezer.

 Canonice Fabiola. Lechos Fluidizados. Estudio de sus Principales

Características. Universidad Central de Venezuela, Escuela de

Ingeniería Química, Laboratorio de Ingeniería Química. Caracas,

Venezuela. 2005.33 pag.

 Congona Benavente, C. L. (2014). Sistemas y metodos de

congelacion de alimentos. Arequipa.

 Coulumb, D. (2019). Refrigeration. En Gases in Agro-Food Processes

(págs. 223-318).

 Gruda, Z., & Postolski, J. (1986). Tecnología de la congelación de los

alimentos. Acribia.

14
 Holdsworth, S. D. (1988). Conservación de frutas y hortalizas.
Zaragoza, España: Acribia. 1-2, 32-46, 79-89 Instituto Internacional
del Frío. (1990). Alimentos congelados procesado y distribución.
Zaragoza, España: Acribia. 3-8, 92-94, 109, 103, 115-121
 James, S. J., & James, C. (2014). FOOD TECHNOLOGIES. En

Encyclopedia of Food Safety (Vol. 3, págs. 187-195).

 Miller, J. P., & Butcher, P. (2000). Freezer technology. En Managing

Frozen Foods (págs. 159-193).

 Muthukumarappan, K., Marella, C., & Sunkesula, V. (2019). Food

Freezing Technology. En Handbook of Farm, Dairy and Food

Machinery Engineering (págs. 389-415).

 Potter, Norman N., Hotchkiss, Joseph h. (1999). Ciencia de los

Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España. 667 pag.

 Segarra Recacha, Miguel Angel..(1995) .Dinámica no lineal en lechos

fluidizados. Memoria para optar al grado de Doctor en Ciencias

Químicas. Universidad complutense de Madrid. Facultad de Ciencias

Químicas. Departamento de Ingeniería Química. Madrid, España. 361

pag.

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 6. ANEXOS

Anexo 6.1.Corte longitudinal y transversal de un congelador de lecho

fluidizado. (1) Transportador del producto no congelado. (2) Artesa. (3)
Salida del producto congelado. (4) Baterías frías. (5) Ventilador

Anexo 6.2. Esquema de un congelador de lecho fluidizado (basado en el

FLOFREZEM IQF Freezer de Frigoscandia). (1) Cinta. (2) Ventilador. (3)
Evaporador. (4) Panel divisor para conducir el flujo de aire. (5) Compuerta.

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17