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INTRODUCCION

En el proceso de elaboración de harinas de trigo se realizan distintos tipos de análisis, que cumplen con el procedimiento de buenas prácticas de manufactura.

El análisis se lleva a cabo realizando pruebas físicas y químicas, de acuerdo al tipo y calidad del trigo para producir un cierto tipo de harina, estas pruebas se realizan en el proceso de molienda como en el proceso de empaque, para verificar los parámetros estándares de acuerdo al producto requerido.

Unas de estas pruebas que se realizan es la determinación de bromatos, calidad y cantidad de gluten, cantidad y calidad de proteínas, grado de hidratación, etc.

Los resultados obtenidos se comparan con parámetros establecidos primero por el tipo de trigo o mezcla de ellos, luego por el producto final, si es una harina blanda, semidura o dura, ya que cada una de estas tiene distintas propiedades y una aplicación diferente en cada una de ellas.

Para garantizar la calidad de las harinas de trigo se realizan distintas pruebas en el proceso de elaboración de harinas de trigo. Estas pruebas de control de calidad cumplen con los “Procedimientos de buenas prácticas de manufactura”.

Las pruebas se incluyen en los procesos de almacenamiento del grano y su molienda, Cernido y empaque. Cada paso del proceso incluye pruebas específicas y pruebas generales en cada uno de los procesos.

Las demandas de la industria alimenticia requiere mejores resultados, es por ello que los molinos de harina tienden a mejorar la harina con los llamados “mejoradores o aditivos”, que además de mejorar la calidad de harina sirven como catalizadores, uno de ellos son los bromatos, adicionados Bromato potásico. (K BrO 3 ).

Una de las pruebas que se realizan es la determinación de bromatos en las harinas, que se realiza de forma cualitativa y cuantitativa, entre otras pruebas.

LA HARINA

En general se usan las harinas de trigo para la producción de alimentos variados. La calidad de la harina depende en particular de la composición de la composición química del grano que a su vez depende de la tierra, las condiciones climáticas y las condiciones agrícolas.

las condiciones climáticas y las condiciones agrícolas. El almacenamiento del grano y su molienda son factores

El almacenamiento del grano y su molienda son factores adicionales que determinan las características de la harina.

Los siguientes factores tienen que tenerse en cuenta para la producción del pan:

el contenido en gluten

el valor de sedimentación

el grado de molienda

el tamaño del grano

En general se usan harinas de trigo blando, pero las harinas más fuertes también rinden el mismo resultado, con tal de que la cantidad de almidón vegetal (maicena u otros) se agregue o que el contenido de grasa se aumente en la receta.

Para juzgar la calidad de gluten se deben considerar los siguientes parámetros:

Nivel bajo de gluten: 18 - 22% contenido de gluten

Nivel medio de gluten: 22 - 25% contenido de gluten

Nivel alto de gluten: 25 - 32% contenido de gluten

La calidad del gluten puede mejorarse por medio de los mecanismos mencionados a continuación:

agregando grasa, lecitina, yema del huevo y sal

el calor y la acción ácida corta.

También se usan mezclas de harina para mejorar la calidad de los productos, tales como:

Harinas más fuertes usadas como aditivos.

De la misma manera en que el contenido de gluten aumenta, crece la ligadura con el agua y esto provoca un consumo mayor de energía durante el proceso de cocción.

El valor de la sedimentación muestra la calidad de las proteínas que tienen una influencia dominante en la calidad del pan. Valores de sedimentación alteran la conducta de cocción de la harina en la mezcla completa que es susceptible a pegarse a las placas de cocción.

Otro factor decisivo para la calidad de la harina es su grado de molienda- si la harina es demasiado gruesa, la masa de la oblea se inflará nuevamente; si se deja durante un tiempo más largo se producirán faltantes de batido al dividir la masa. Se aconseja que entre el 65 y el 70% de la cantidad total de harina esté dentro del rango de 40 a 70 micrones.

El proceso para elaboración de harina de trigo inicia con la recepción de l trigo, el tipo de trigo, el color la dureza y el origen de este determinara el tipo de harina si es dura, semi dura, o blanda. Cada uno de los tipos de harinas tiene una aplicación, ya que para las harinas duras se utilizan para panes desabridos y dulces (pan francés, sanguche, pasteles, etc.). La harina dura tiene alta cantidad de gluten, que permite que el pan crezca, aumentan su volumen en un 75 % al ser fermentada la masa y al ser horneado.

La harina semidura es una mezcla de trigos, la cual contiene una mediana cantidad de gluten su uso es para panes dulces o pasteles, esta clase de harina es de uso comercial la cual se encuentra fácilmente en los supermercados para usos generales.

La harina blanda es una harina que contiene poca cantidad de gluten, esta es utilizada para panes delgados o galletas, que no necesitan que aumenten su volumen.

ADITIVOS MEJORADORES DE LA HARINA

Para obtener mejores resultados con los productos finales, se adicionan a la harina mejoradotes, los cuales son adicionados en proporción al tipo de harina, y se calcula en partes por millón.

Estos mejoradotes tienen diferente propósito, pueden ser mejoradotes del gluten Bromatos, vitaminas (enriquecedores) y enzimas.

Los bromatos sirven para aumentar el volumen del pan, este aditivo tiene efectos secundarios, por eso en la producción de la harina es regulada y controlada durante todo el proceso. En algunos países como en estados unidos los bromatos en harinas están prohibidos y son sustituidos por otros aditivos

DEFINICION

Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más importantes es la retención de gases de una masa fermentada. La constitución base de un mejorante es la compuesta por emulsionante o emulgente, vitamina C (ácido ascórbico), enzimas, azúcares y antiapelmazantes. Otros posibles componentes son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de malta, etc

SU ORIGEN Y SU ACCIÓN

Sus componentes son de origen y composición diferentes en función del empleo al que estén destinados. La mayoría de estos componentes son naturales y son estos ingredientes los que formarán los diferentes tipos de mejorantes. El panadero tiene que escoger los más eficaces para obtener el mejor resultado.

En estos productos hay que distinguir básicamente cuatro grupos:

1)

Los ingredientes que estimulan la fermentación.

2)

Los ingredientes que refuerzan el glúten.

3)

Las harinas que dan volumen.

4)

Los ingredientes que modifican las características plásticas de las masas.

¿Por qué se utilizan?

Las razones del uso de los mejorantes panarios son de dos tipos:

a) La calidad de las harinas.

b) La tecnología actual.

EJEMPLOS DE MEJORADORES

L-Cisteína y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio

Estas sustancias se utilizan con dos objetivos: Para blanquear la harina, al destruir los carotenoides presentes, y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina, al modificar la estructura del gluten. Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que también se le llama a veces "envejecedores de la harina" o "mejorantes panarios" En España no está autorizada la utilización de ninguna de estas sustancias en la fabricación del pan. Los agentes mejorantes autorizados son

el ácido ascórbico (E-300) y distintos tipos de enzimas. Entre este mismo grupo

tenemos:

L Persulfato potásico, Cistina y sus clorhidratos, Persulfato amónico, Bromuro potásico, Bióxido de cloro.

Azoformamida

Estas sustancias se utilizan con dos objetivos: Para blanquear la harina, al destruir los carotenoides presentes, y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina, al modificar la estructura del gluten. Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que también se le llama a veces "envejecedores de la harina" o "mejorantes panarios" En España no está autorizada la utilización de ninguna de estas sustancias en la fabricación del pan. Los agentes mejorantes autorizados son

el ácido ascórbico (E-300) y distintos tipos de enzimas

Bromato potásico.

(K BrO 3 ) se ha utilizado comercialmente desde 1923 como mejorador del pan. La dosis es de 10-45 ppm de peso de harina. La sustancia actúa como agente oxidante después de hacer la masa; aumenta la elasticidad y reduce la extensibilidad del gluten. El tratamiento con bromato produce el mismo efecto que el envejecimiento de la harina y permite a las panaderías grandes, establecer un período constante de fermentación. Como la harina sin tratamiento contiene 1-8 ppm de bromo (Br), el pan confeccionado con harina sin tratar contiene 0,7-5,6 ppm de bromo natural. El tratamiento de la harina con 45 ppm de bromato deja un residuo de 15 ppm de bromo en la pieza aumentando el contenido total de Br en el pan a unas 18 ppm. El uso del bromato potásico está autorizado en los EE.UU. en cantidades no mayores de 75 ppm. Hasta 50 ppm en Canadá, Japón, Holanda, Nueva Zelanda y Suecia; hasta 40 ppm en la Unión Soviética y hasta 30 ppm en Australia e Irlanda.

En 1983, la FAO y la OMS propusieron no aceptar concentraciones mayores de 75 mg por kilogramo de harina. Dos años después la Health and Welfare Agency de los Estados Unidos bajó el límite máximo a 50 mg y propuso incluir el bromato de potasio en la lista de sustancias prohibidas para el consumo humano. Luego, en 1989, la Comisión de la Comunidad Europea prohibió totalmente su uso en los alimentos, decisión secundada por la FAO y la OMS en 1992 y recomendada a todos los países miembros. Por último, estudios realizados por el Comité Mixto FAO-OMS, indicaron que el bromato de potasio

también produce Tumores de células renales, las células peritoneales y las células foliculares de la tiroides.

Ingredientes activos Bromato potásico

 
 

Producto

Descripción

Propiedades en la masa y en

Dosificación (para 100 kgs de harina)

MC

productos de panificación

BROMCO

Bromato

2 - 15 g

B

50*

potásico , 50 %

BROMCO

Bromato

Masas flexibles

1 - 8 g

B

95*

potásico, 95 %

Buena tolerancia de fermentación

     

Bromato

Alto rendimiento del volumen

BROMCO

B

100*

potásico,

100 %

1 - 8 g

 

Comprimidos

BROMCO

de bromato

1 - 2 Comprimidos

B

80 T*

potásico,

 

80 %

Ingredientes activos Substitutos de bromatos

 
     

Dosificación

 

Producto

Descripción

Propiedades en la masa y en

(para 100

MC

productos de panificación

 

kgs

   

de harina)

 

Preparado

   

enzimático

Buen procesamiento de la masa

estandarizado

ALPHAMALT

BE

para

Alto rendimiento del volumen

5

- 12 g

combinar con

 

ácido

 

ascórbico

 

Preparado

enzimático

Muy buena estabilidad de fermentación

 

ALPHAMALT

estandarizado

Alto rendimiento del volumen, incluso con alto

BX

para muy

larga

20 - 40 g

duración

contenido de grasa y azúcar

 

Preparado

 

enzimático

ALPHAMALT

estandarizado

para muy

Igual al ALPHAMAL

BXT

larga

Tabletten

duración;

 

para uso

directo

Productos de Almidón

Aquí la adición de almidón reduce o regula el contenido de proteínas de harina blanda si la harina de trigo disponible no satisface las características convenientes.

Los tales aditivos convenientes son almidones vegetales, que normalmente contiene sólo cantidades pequeñas de proteína, como el polvo de almidón de trigo, centeno y papa. La adición de polvo de almidón de papa brinda un resultado de la cocción menos satisfactorio que en los otros casos. Pueden obtenerse mejores resultados con la maicena. La cantidad de aditivos depende de la cantidad de proteína de la harina usada. No debe exceder el 10% de la cantidad de harina, sin embargo, en muchos casos un 3% será suficiente.

harina, sin embargo, en muchos casos un 3% será suficiente. Los enzimas . Los más utilizados

Los enzimas. Los más utilizados son las amilasas, en concreto las alfa y beta amilasas. Estas dos amilasas actúan sobre el almidón de modo diferente. La alfa amilasa rompe la macromolécula de almidón, formando moléculas más pequeñas de distintas dimensiones, principalmente dextrinas. En cambio, las betas amilasas transforman el almidón en maltosa.

las betas amilasas transforman el almidón en maltosa. No obstante, hay que decir que la adición

No obstante, hay que decir que la adición de enzimas en panificación se reduce prácticamente a las alfa amilasas, ya que el contenido en alfa amilasas e los trigos acostumbra a ser deficitario, mientras que las beta amilasas mantienen por lo general una regularidad. Existen tres vías de procedencia para la obtención de esta enzima: la que proviene de los

mismos cereales, la de origen fúngico y la de origen bacteriano. Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5, la más idónea entre las amilasas para su empleo en panificación es la de origen fúngico,

considerando además que pierde su actividad en la cocción, sin afectar a la conservación. La importancia del empleo de harinas de malta en panificación se fundamente en que son portadoras de enzimas amilásicas que producen gran cantidad de azúcares fermentables, alimento vital para la levadura. El azúcar que se produce al adicionar la malta, produce la formación del pan con un color de corteza muy agradable, dorada uniformemente, conservándose durante más tiempo. La composición física y las características organolépticas son excelentes y el sabor agradable, con un

alto

dietético.

En las harinas de soja hay enzimas que tienen acción sobre la miga, ya que la blanquean.

valor

nutritivo

y

- amilasa.

Como nuestras harinas en general tienen poca actividad amilásica, los mejorantes panarios con su incorporación a la masa, ayudan a dar este equilibrio que, según el Falling Number está en 250 s., mientras que nuestras harinas con poca actividad suelen muy determinadas en 320 s/350 s. Su función principal es de degradar el almidón progresivamente, facilitando azúcares simples como alimento de las levaduras. Ayudan a regular la velocidad de fermentación y facilitan color al pan.

Las dos amilasas actúan sobre el almidón de modo diferente. La alfa-amilasa, que es una enzima dextrinizante (endoamilasa) rompe la macromolécula de almidón, formando moléculas más pequeñas de distintas dimensiones y principalmente dextrinas; en cambio, la beta-amilasa (exoamilasa) transforma el almidón en maltosa al separar, progresivamente, dos unidades moleculares de la parte terminal de la macromolécula de almidón.

A 75°C la actividad de la alfa-amilasa que proviene de los hongos, se reduce a

menos del 10%, mientras que la de los cereales es aproximadamente del 30%,

y la de las bacterias permanece en torno a un 80%.

Esto indica que la mayor resistencia térmica de la amilasa bacteriana permite que su acción continúe incluso en el producto final.

También es diferente el comportamiento de las alfa-amilasas en medio ácido:

la alfa-amilasa proveniente de los hongos es la que mejor reacciona en un pH

netamente ácido (pH=5) mientras que la bacteriana tiene su pH óptimo

alrededor de 7.

Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5 debe concluirse que la más idónea entre las amilasas para su empleo en panificación es la de origen fúngico, y esto formando también en consideración el hecho de que durante la

cocción pierde su actividad no prosiguiendo su acción durante la conservación,

lo que sería maligno.

Oxidantes. La vitamina C (ácido ascórbico), es una substancia oxidante que mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más uniforme. Hoy en día el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el ácido ascórbico, tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen, vistas las acciones positivas sobre las masas de harina. La dosis máxima autorizada es de 20 g. por cada 100 kg. de harina.

El ácido ascórbico es en realidad un agente antioxidante, pero que durante el amasado incorpora oxígeno transformándose en ácido dehidroascórbico, que a su vez durante la prefermentación y fermentación se transforma en ácido ascórbico + oxígeno, actuando así como oxidante

en ácido ascórbico + oxígeno, actuando así como oxidante Acido ascórbico El ácido ascórbico se oxida

Acido ascórbico

El ácido ascórbico se oxida fácilmente, por lo que se utiliza como un reductor en soluciones de revelado fotográfico (entre otros) y como conservador.

El enantiómero L (levógiro) del ácido ascórbico también se conoce como vitamina C (el nombre ascórbico procede de su propiedad de prevenir y curar el escorbuto).

El ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes y aditivos. Estos compuestos son solubles en agua, por lo que no protegen a las grasas de la oxidación. Para este propósito pueden utilizarse los ésteres del ácido ascórbico solubles en grasas con ácidos grasos de cadena larga (palmitato y estearato de ascorbilo).

Emulsionantes. Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas; facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón, dan mayor estabilidad a la masa, estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante), retardan el endurecimiento del pan, confieren mayor conservabilidad y actúan como lubricante de la masa. Los emulsionantes son moléculas que constan de una parte amiga del agua (Hidrófila) y de una parte amiga de la grasa (Lipófila).

La molécula se sitúa en la interfase aceite/agua, orientándose a parte lipófila hacia el aceite y la parte hidrófila hacia el agua

Los emulsionantes utilizados hoy en panadería permiten obtener enlaces más fuertes entre los componentes de

Los emulsionantes utilizados hoy en panadería permiten obtener enlaces más

fuertes entre los componentes de la masa, con lo cual se obtiene un gluten con más estabilidad y viscosidad. Por tanto, conseguiremos un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga. Los emulsionantes más usados son:

· Lecitina (E-322), que da sabor y volumen natural, ideal para procesos

artesanos, semi-mecanizados y pan precocido.

· DATA. Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos esterificados con

diacetiltartárico (E-472e), el más utilizado en procesos mecanizados. Tiene

mayor retención de gas que la lecitina, por lo que consigue más volumen.

· Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E-471). Tiene menos efecto

sobre el volumen del pan que el DATA, se utiliza solo y conjuntamente con otros mejorantes.

· SSL (E-481) o SCL (E-482), Ester carboxilo ácido láctico, tiene menos efectos que el DATA sobre el volumen del pan. Se utiliza en mejorantes para pan de molde y bollería, mejorando la frescura y conservación del producto. Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificación. Son también llamados "acondicionantes de la masa" y promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecánico de la masa, favorecen la absorción de sustancias grasas, aumentan el volumen del pan, retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservación, contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza más fina y crujiente, lo que ayuda a una mejor digestión del pan.

Lecitina

Lecitina es el nombre común para un determinado tipo de fosfolípidos, aunque técnicamente se denomina fosfatidilcolina

La lecitina se utiliza en los alimentos como emulgente de las grasas. Como suplemento nutricional es una fuente natural de muchos fosfátidos nutrientes, incluyendo fosfatidil-colina y fosfatidil-inositol y otros. La función fisiológica más importante puede ser el papel que juega en el proceso bioquímico celular, mitocondrial y del plasma.

Harina de malta

Polvo fino de color blanco, resultado de un proceso que aprovecha las herramientas naturales de los cereales. Se usa para proveer enzimas a la harina de trigo, las cuales ayudan al mejoramiento de la masa.

Aporta nutrientes que aceleran la acción de las levaduras y hacen más

vigorosa la masa. Acorta el tiempo de fermentación y mejora el horneado, haciéndolo más uniforme. Se adiciona a los productos de panificación.

Regulador de acidez

Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos.

S.I.N.: Regulador de la acidez y otros Sistema Internacional de Numeración (S.I.N.) para los aditivos alimentarios según el Codex Alimentarius

 

Nombre del Aditivo Alimentario

 

N° E

Función (es) Técnicas (s)

   

Regulador de la acidez, agente de tratamiento de las harinas

E327

Lactato de calcio

   

Regulador de la acidez, agente de tratamiento de las harinas

E328

Lactato de amonio

   

Regulador de la acidez, agente de tratamiento de las harinas

E329

Lactato de magnesio

   

Regulador de la acidez, antioxidante, secuestrante

E330

Acido cítrico

 

Citratos de sodio

 

Dihidrogencitrato de sodio

i)

Regulador de la acidez,

E331

ii)

Monohidrogencitrato

antioxidante, secuestrante

 

disódico

 

iii)

Citrato trisódico

 

Citratos de potasio

 

Dihidrogencitrato de potasio

i)

Regulador de la acidez, secuestrante,estabilizador

E332

ii)

Citrato tripotásico

 
   

Regulador de la acidez, secuestrante,sinérgico de antioxidante

E333

Citratos de calcio

   

Regulador de la acidez, secuestrante,sinérgico de antioxidante

E334

Acido (L(+)-) tartárico

 

Tartratos de sodio

 

E335

i) Tartrato monosódico

Estabilizador, secuestrante

ii) Tartrato disódico

 

Tartratos de potasio

 

E336

i) Tartrato monopotásico

Estabilizador, secuestrante

ii) Tartrato dipotásico

E337

Tartrato de potasio y sodio

Estabilizador, secuestrante

   

Regulador de la acidez, sinérgico deantioxidante

E338

Acido fosfórico

 

Fosfatos de sodio

Regulador de la acidez,

secuestrante,emulsionante, texturizador, estabilizador, agente de retención del agua

i) Ortofosfato monosódico

E339

ii) Ortofosfato disódico

iii) Ortofosfato trisódico

 

Fosfatos de potasio

 

i)

Ortofosfato

Regulador de la acidez, secuastrante,agente de retención

E340

monopotásico

ii) Ortofosfato dipotásico

del agua

iii) Ortofosfato tripotásico

 

Fosfatos de calcio

 

i)

Ortofosfato

Regulador de la acidez, agente para el tratamiento de las harinas, endurecedor,texturizador, gasificante, antiaglutinante

E341

monocálcico

ii) Ortofosfato dicálcico

iii) Ortofosfato tricálcico

 
 

Fosfatos de amonio

 

Ortofosfato de monoamónico

i)

Regulador de la acidez, agente de retención del agua, agente de trataminetode las harinas

E342

ii)

Ortofosfato de

diamónico

 
 

Fosfatos de magnesio

 

i)

Ortofosfato

monomagnésico

Regulador de la acidez, antiaglutinante

E343

ii)

Ortofosfato

dimagnésico

 

iii)

Ortofosfato

trimagnésico

 

Malatos de sodio

 

Hidrogenmalato de sodio

i)

E350

Regulador de la acidez, humectante

ii)

Malato de sodio

 

Malatos de potasio

 

Hidrogenmalato de potasio

i)

E351

Regulador de la acidez

ii)

Malato de potasio

 

Malatos de calcio

 

E352

Regulador de la acidez

i)

Hidrogenmalato de

 

calcio

 

ii) Malato de calcio

E353

Acido metatartárico

Regulador de la acidez

E354

Tartrato de calcio

Regulador de la acidez

E355

Acido adípico

Regulador de la acidez

E356

Adipatos de sodio

Regulador de la acidez

E357

Adipatos de potasio

Regulador de la acidez

E359

Adipatos de amonio

Regulador de la acidez

E363

Acido succínico

Regulador de la acidez

E365

Fumaratos de sodio

Regulador de la acidez

E366

Fumaratos de potasio

Regulador de la acidez

E367

Fumaratos de calcio

Regulador de la acidez

   

Regulador de la acidez, secuestrante

E370

1, 4 - Heptanolactona

E375

Acidi nicotínico

Agente de retención del color

E380

Citratos de amonio

Regulador de la acidez

E381

Citrato de amonio férrico

Antiaglutinante

   

Antioxidante, conservante, secuesrtante

E384

Isopropil-citrato, mezcla de

 

Etilendiaminotetraacetato cálcico disódico

Antioxidante, conservante, secuesrtante

E385

 

Etilendiaminotetraacetato

Antioxidante, conservante, sinérgico,secuestrante

E385

disódico

 

E387

Oxiestearina

Antioxidante, secuestrante

E388

Acido tiodipropiónico

Antioxidante

E389

Tiodipropionato de dilaurilo

Antioxidante

 

Tiodipropionato de distearilo

 

E390

Antioxidante

Azodicarbonamida

La azodicarbonamida es un agente oxidante que actúa sobre las proteínas del gluten mejorando las propiedades de la masa confiriéndole mayor elasticidad y mayor retención de agua.

Esto se traduce finalmente en mejor textura y mayor volumen de miga.

En la masa se encuentran también sustancias reductoras como el ácido ascórbico y sustancias liberadas por la levadura, que interfieren con su acción.

Si la azodicarbonamida no está microencapsulada reacciona primero con estas sustancias produciéndose biurea, restando efectividad al mejoramiento de la masa.

Para optimizar la acción de la azodicarbonamida, se propone la microencapsulación que impide que reaccione con las sustancias presentes y se libere en forma gradual a medida que la temperatura asciende dentro de la masa, más específicamente entre los 40 y 68° C.

El proceso consiste en atomizar la pared junto con la azodicarbonamida sobre una corriente de aire ascendente, dando por resultado pequeñas partículas microencapsuladas.

Cisteína

La cisteína es un aminoácido no esencial que como medio de tratamiento de la harina hace las masas extensibles y poco elásticas. La cisteína se obtiene de las plumas y sintéticamente.

El gluten se forma en los cereales de las albúminas insolubles en agua pero hinchables, gliadina y glutenina. La formación del gluten tiene lugar durante el amasado. De este modo, las dos sustancias se adicionan estrechamente, se pegan y se reticulan, de forma que no pueden devolverse a su estado original. Si la proporción de gluten natural en una harina es muy baja, puede utilizarse gluten obtenido por extracción (gluten vital de trigo) para el enriquecimiento.

Sustituto del bromato

Relaja y estabiliza la masa con la ayuda de una selección especial de actividades enzimáticas. El sustituto del bromato contiene con frecuencia ácido ascórbico o se utiliza en combinación con ácido ascórbico para sustituir el bromato. Es especialmente conocido el sustituto de bromato desarrollado por Mühlenchemie ALPHAMALT BX.

Enzima

Las enzimas son proteínas cuya forma y propiedades físicoquímicas permiten enlazar por breve tiempo determinadas sustancias ("sustratos"). De este modo, se fomentan ("catalizan") reacciones muy específicas de estos sustratos (descomposición, transformación o decantación), para las que de lo contrario sería necesario suministrar energía o mucho tiempo.

Azúcar. Los azúcares añadidos a la masa en forma de mejorantes son principalmente de tipo monosacárido: dextrosa o glucosa y fructosa. La levadura se alimenta o "come" monosacáridos, que son los que atraviesan la pared celular. La función de estos azúcares añadidos como mejorantes es la de activar la fermentación. En caso de añadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan, dándole color.

Las grasas. La adición de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organoléptico (miga más fina y blanda), además de en su durabilidad. Al añadir las grasas se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica, transformando la superficie hidrófila de las proteínas en una superficie más lipófila, por consiguiente se ligan más las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento. Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogénea, ya que el gluten, al poder estirarse sin romperse, retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas más gruesas.

ADITIVOS ENRRIQUECEDORES

Son los aditivos vitamínicos como la Tiamina, Riboflavina, Vitamina A, etc. Que debe de cumplir con cierto porcentaje en la harina, de acuerdo con los parámetros establecidos de Buenas Prácticas de Manufactura, y Normas alimenticias.

MEJORADORES DE HARINAS

STEFANIE OSORIO TORO SHIRLY GARCIA

GRUPO W V 6-12

GILMA

Profesora

Trabajo de laboaratorio de analisis fisicoquimico

INGENIERIA DE ALIMENTOS

FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA U DE A MEDELLIN

2007