Secado por

Liofilizacin
Integrantes:
Mario Albarracn
Pepn Rodrguez
Maoli Villafuerte

Liofilizacin Definicin
La liofilizacin es una forma de desecado en
fro que sirve para conservar sin dao los ms
diversos materiales biolgicos.
En el proceso, primero se congela el material, y
luego el hielo se elimina por sublimacin.
Cerca del 98% de la humedad puede ser
removida.

Liofilizacin
El

primer
paso
a
realizar
es
congelar
toda el agua libre del
alimento
y
con
la
posterior deshidratacin
al vaco, toda esa agua,
que est en estado
slido,
pasa
directamente al estado
de vapor, sin pasar por
el
estado
lquido,

Liofilizacin
Presin = 1 atm

Presin = 0.1 atm

Agua se evapora
a bajas
temperaturas

Presin y
Temperatura por
debajo del punto
triple

Agua puede
evaporarse desde
estado solido

Liofilizacin
Se usa en:
Preparacin comercial de antibioticos
Vacunas
Estos productos en el caso de los alimentos,
Vegetales alimenticios
tienen la virtud de recuperar, en un alto
Saborizantes
.
porcentaje,
su sabor y textura originales
Los productos que mas se usan para
liofilizacin son:
Cebollas y ajos,
Sopas,
Ciertos cafs importados,
Productos medicinales (vacunas,
antibiticos, ua de gato)

Liofilizacin
Se obtiene una masa
seca, esponjosa de ms o
menos el mismo tamao
que la masa congelada
original, mejorando su
estabilidad y siendo de
fcil rehidratacin
Frambuesas liofilizadas

PEREJIL CRESPO

PIMIENTO ROJO

PLTANO

PAPAYA

PROCESO DE LA
LIOFILIZACIN
EL PROCESO DE LIOFILIZACIN
PARTE

PROCESO

Congelacin del producto

II

Sublimacin del agua

PROCESO DE LA
LIOFILIZACIN
Congelacin:
Es una operacin previa y obligatoria. El tiempo de
duracin depende de varios factores como la
cantidad, concentracin y naturaleza propia del
producto.
En lneas generales podemos decir que una
congelacin adecuada es la base de que el producto
liofilizado presente ptimas condiciones de aspectos,
conservacin de sus propiedades originales y rpida
rehidratacin.

VELOCIDAD DE CONGELAMIENTO
CONGELACIN RPIDA
CONGELACIN LENTA

La temperatura de los

La

alimentos

deseada se alcanza en

desciende

aproximadamente

3 a 72 horas (aparatos

unos -20 C en 30 min.

domsticos

Cristales pequeos.

liofilizacin).

Al

rehidratarse

conservan

textura

Apariencia

clara

de

Cristales grandes, en
su formacin causan

sabor original.

temperatura

del

ruptura

de

membrana

la
pared

celular y estructuras

producto seco.

internas.

Al

rehidratarse

presentan
sabor

textura

diferente

y
al

original.

Apariencia oscura del

PROCESO DE LA
LIOFILIZACIN
Sublimacin o desecacin primaria: Es la etapa en
la que la mayor parte del agua libre pasa a vapor. Los
parmetros temperatura, presin y tiempo pueden ser
modificados
independientemente
pero
estn
ntimamente relacionados, no es posible modificar, sin
que se afecten los otros, por lo que en todo momento
deben ser considerados conjuntamente y analizados sus
efectos.

PROCESO DE LA
LIOFILIZACIN
La sublimacin del agua tiene lugar por debajo del punto
triple que es el aquel donde coexisten los tres estados
fsicos o lo que es lo mismo, donde las tres fases se
hallan en equilibrio.
Al comenzar el proceso, el hielo se sublima de la
superficie del producto, teniendo entonces que pasar el
vapor por capas ya secas para salir del producto.
El calor es requerido en las zonas lmites, punto en el
cual el hielo pasa de la forma slida a la gaseosa

PROCESO DE LA
LIOFILIZACIN
Desorcin o desecacin secundaria: Su misin
es eliminar las ltimas trazas de vapor de agua,
evaporando el agua no congelada ligada al
producto.
Se lleva a cabo a una temperatura inferior a la de
desnaturalizacin del producto.
Se logra una humedad final hasta valores
inferiores al 1 %.

VENTAJAS DE LA
LIOFILIZACIN
Conserva la mayor parte de la calidad diettica y organolptica de los
alimentos.
Reducido peso, diez veces menor al peso inicial.
Tcnica de conservacin que no necesita aditivos.
Da como resultado productos ms estables con una larga vida de
anaquel.
Detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.),
inhibe el deterioro de sabor y color por reaccin qumicas, enranciamiento y prdida de propiedades fisiolgicas; y facilita el
almacenamiento y la distribucin.

VENTAJAS DE LA
LIOFILIZACIN
La forma y caractersticas del producto final son esencialmente las
originales.

Proceso idneo para sustancias termolbiles

Prdida mnima de constituyentes voltiles
Contenido muy bajo de humedad final.

DESVENTAJAS DE LA
LIOFILIZACIN
Alto coste de instalaciones y
equipos.
Elevado gasto energtico.
Operacin de larga duracin.

MTODOS INDUSTRIALES
1. Congelacin por contacto con una
superficie fra
Mtodo Eutectico.
2. Congelacin por rotacin en un
bao fro o Mtodo Dinmico
Congelar grandes cantidades de
lquido.

Deshidratacin Convencional
Temperaturas entre 38 C y 93 C

Deshidratacin Congelada
Busca temperaturas sumamente bajas para
evitar de este modo la recongelacin.
La presin es de 4 mmhg.
Utiliza presin atmosfrica
El tiempo que usa es de 12 a 24 horas
Utiliza de 8 a 12 horas como mximo
Los productos ocupan un volumen Los productos por ser muy livianos, ocupan
un volumen mayor
menor
El olor no es idntico al producto El olor es el natural
original
El color tiende a ser oscuro con El color es natural, casi el mismo que
presenta el alimento fresco.
respecto al color original.
La rehidratacin es lenta e incompleta. La rehidratacin se produce en forma
rpida y muy completa, durando entre 2 a 3
minutos como mximo la rehidratacin
total.
El sabor puede no ser tan idntico al El sabor es el natural
original y en algunos casos pueden
presentar un sabor anormal o no
caracterstico.
una
excelente
estabilidad
Presentan
buena
estabilidad
al Mantienen
almacenamiento,
con
tendencia
a siempre y cuando se les almacene en el
adecuado,
puesto
que
son
oscurecerse
en
almacenamiento envase
prolongado, e incluso pueden tornarse sumamente higroscpicos
rancios.
Los
costos
de
la
deshidratacin Los costos son altos
convencional generalmente son bajos

IMPORTANCIA DE LA LIOFILIZACIN
Virtual ausencia de aire durante el procesado. La ausencia de aire y la baja

temperatura previene el deterioro debido a la oxidacin o las modificaciones del

producto.
Secado a una temperatura inferior a la ambiente: los productos que se
descomponen o sufren cambios en su estructura, textura, apariencia, y/o aromas
como consecuencia de temperaturas altas, pueden secarse bajo vaco con un dao
mnimo.
Los productos liofilizados que han sido adecuadamente empaquetados pueden ser
almacenados durante tiempos ilimitados, reteniendo la mayora de propiedades
fsicas, qumicas, biolgicas y sensoriales de su estado fresco; adems, reduce las
prdidas de calidad debidas a las reacciones de pardeamiento enzimtico y no
enzimtico. Sin embargo, la oxidacin de lpidos, inducida por los bajos niveles de
humedad conseguidos durante el secado, es superior en los productos liofilizados.

LIOFILIZACIN
Una mquina tpica de
liofilizacin consiste en
un compartimiento de
la
liofilizacin
con
varios estantes unidos
a las unidades de
calefaccin,
una
bobina que congela
conectada
con
un compresor del refri
gerador
, y una bomba de
vaco.

ASPECTOS FUNDAMENTALES DE UNA INSTALACIN DE

LIOFILIZACIN
ASPECTO
CONGELAMIENTO

SUBLIMACIN

ELIMINACIN

INSTALACIN
Sistema de refrigeracin que permita ejecutar la
congelacin con la velocidad deseada, llegar y
mantener la temperatura determinada para el
producto.
Cmara de secado hermticamente cerrada,
recipiente de vaco en el que los requisitos
fundamentales del sistema de calefaccin son la
uniformidad de la temperatura y el control preciso.
El objetivo es mantener una presin total en la
cmara del orden de 0.076 0.760 mbars, sabiendo
que una presin ambiente de 0.1 mbar, 1 kg de
hielo ocupa un volumen de vapor de
aproximadamente 10 000 m3 .
Solucin: Condensacin de vapor sobre superficies
enfriadas a temperaturas mas bajas fue las de la
zona de hielo del producto. Adicionalmente,
bombas de vaco para los gases no condensables.

LIOFILIZACIN

Sistema Bsico de Liofilizacin

LIOFILIZACIN
Una cmara de vaco en la cual se coloca el material fro y
Un sistema para eliminar el vapor de agua
A medida que se produce la congelacin por enfriamiento
evaporativo y as mantener la presin de vapor de agua por
debajo de la presin del punto triple.
A las presiones a las que se trabaja en la liofilizacin el vapor de
agua tiene un volumen especfico muy elevado: a estas
presiones y a -25C el volumen especfico del vapor de agua es
de 2.000 m3.kg-.

PARTES DE UN LIOFILIZADOR
VISTA GENERAL DE UN LIOFILIZADOR

BANDEJAS DE
MUESTRAS

PARTES DE UN
LIOFILIZADOR
COMPRESOR

BANDEJAS CON PRODUCTOS LIOFILIZADOS.

MODELO DE LIOFILIZADOR
FARMACUTICO

Tipos de alimentacin
Los liofilizadores discontinuos generalmente constan de una cmara
cilndrica horizontal, en el interior de cada cmara se instalan una serie
de estantes sobre los cuales se colocan las bandejas con el producto, los
estantes proporcionan la energa calorfica por conduccin.
Para las operaciones continuas las bandejas de producto se introducen
por una pequea cmara auxiliar de entrada que debe ser aislada de la
cmara principal y aireada separadamente para proceder a la insercin
de las bandejas. A travs de la vlvula de aislamiento el producto entra
en la cmara principal. Despus del secado las bandejas se extraen por
el procedimiento inverso.

PRODUCTO LIOFILIZADO
Los alimentos liofilizados son :

Higroscpicos
Susceptibles de oxidacin
Deterioro bajo el flujo de la luz
Porosos
Se reconstituyen en agua con
gran rapidez

L
= espesor de la capa seca en m
q = flujo de calor en w( )
h = coeficiente externo de tansferencia de calor en
Te = temperatura externa del gas en
Ts = temperatura de la superficie del solido seco en
Q = h(Te Ts) = (Ts Tf)
Tf = temperature del plano de sublimacion o capa congelada en
K = conductividad trmica del solido en
Nte que : (Ts Tf) = (Ts Tf)K
NA = flujo especifico del vapor de agua en
Kg = coeficiente del vapor de agua en
Psw = presin parcial del vapor de agua en la superficie en atm

Pew
= presin parcial del vapor de agua en la fase total externa del gas en atm
T = temperatura promedio en la capa seca en
D = difusividad promedio efectiva en la capa seca
Pfw = presin parcialdel vapor de agua en equilibrio
NA = ( Pfw Psw) = Kg (Psw Pew)

Las condiciones externas de operacin dictan los valores de Te y Pew.

La naturaleza del material procesado determina K y D.
Para el estado pseudoestacionario: q= s NA

Reordenando la Ec.
Q = (Te Tf)
Reordenando la Ec.
NA = ( Pfw Pew)
Los coeficientes h y Kg estn determinados por las velocidades del gas y las
caractersticas del secador, por lo tanto son constantes.

= Calor latent de sublimacin del hielo en

 Al
sustituir y en

(Te Tf) =

( Pfw Pew)

Sustituyendo y en
(Ts Tf) = s ( Pfw Pew)
X = farccion de la humedad libre original remanente.
L = (1 X)
NA =
MA = peso molecular del agua
Xo = contenido de humedad libre en Kg agua/Kg de slido seco.

Vs = volumen del mateiral slido ocupado inicialmente por una unidad de Kg

de agua (Vs=)
= densidad de empaque del slido seco en Kg/m 3
Al combinar ,,yse obtiene la expresin para la transferencia de calor:
= (Te - Tf)

Para
la transferencia de masa

= (Pfw - Pew)
= (Pfw - Pew)
=
Ec. Para el tiempo de secado hasta X2 s la siguiente, cuando h es muy
grande ( Resistencia externa despreciable).
t = (X1 X2 - + )
donde es el calor de sublimacin en J/Kg agua, cuando X 2=0 el
material est completamente seco.
Suponiendo que se conozcan las propiedades fsicas y los coeficientes
de transferencia de masa y de calor se puede usar para calcular la
temperatura de sublimacin del hielo Tf cuando se conocen, Te, Pew
puesto que h es muy grande, Te Ts, entonces se puede resolver en
trminos de Tf. El valor de T que se debe usar en , se puede aproximar
por medio de la relacin (Tf + Ts)/2.

 En oC, Tf es la temperatura del plano de sublimacin

o capa congelada en oC, k es la conductividad
trmica
del slido seco en W/m . K Y M es el espesor de la
capa seca en m . Ntese que
(Ts- Tf )OC = (Ts- Tf)K
De manera semejante, el flujo especfico de masa del
vapor de agua que proviene del plano de
sublimacin es:
NA = (Pfw Psw) = Kg(Psw Pew)

NA = (Pfw Pew)