UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

TEMA :

SISTEMAS DE CONGELACIÓN INDUSTRIAL

CURSO :

TRATAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS.

CICLO/AULA :

VIII - A

INTEGRANTES :

- AGUILAR HORNA ELDON.

- RODRÍGUEZ SALIRROSAS SARITA.
- SÁNCHEZ SAAVEDRA DAVID.
- TRUJILLO MARÍN CLAUDIA.

DOCENTE :

ING. LAVADO PAREDES PABLO.

Universidad Nacional de Trujillo Tratamiento y Conservación de Alimentos

TRUJILLO – PERÚ
23/09/2019

SISTEMAS DE CONGELACIÓN INDUSTRIAL

RESUMEN:

En el presente informe se dará a conocer los diferentes sistemas de

congelación que se utilizan en la industria alimentaria.

En primer lugar, para una mejor comprensión, se presentará una adecuada

definición de congelación enfocada en la industria.

Posteriormente, los diferentes sistemas se clasificarán según el método básico

de extracción de calor de los productos alimenticios tales como: por aire
forzado, por contacto directo y criogenia.

Finalmente, teniendo en cuenta la importancia del proceso de congelación en la

preservación de alimentos, se detallará las características principales
correspondientes a cada método, asimismo se mencionará las respectivas
aplicaciones, ventajas o desventajas de cada proceso.

INTRODUCCIÓN:

El empleo de bajas temperaturas es uno de los métodos para conservar los

alimentos. Cuando las bajas temperaturas producen la solidificación del agua
contenida en los alimentos, esta deja de estar disponible para que en su seno
se verifiquen las reacciones químicas y bioquímicas que construyen la
degradación de los alimentos. [1]

El efecto combinado de las bajas temperaturas y la disminución de la actividad

del agua causan la inhibición total o parcial de los principales agentes
responsables de la alteración de los alimentos:

 Crecimiento y actividad de los microorganismos

 Actividades metabólicas de los tejidos animales y vegetales tras el
sacrificio y la recolección.
 Reacciones enzimáticas y químicas [1]

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El empleo de bajas temperaturas en los alimentos ya sea para refrigerar o

congelar, permite alargar la vida útil ya sean frescos o procesados, durante
periodos de tiempo relativamente largos, mantenido sus propiedades nutritivas
y organolépticas. No obstante, hay que señalar que las diferencias
fundamentales entre refrigeración y congelación (y las mayores ventajas
aportadas por la congelación cuando es necesaria y posible, claro) es la bajada
de la actividad del agua que tiene lugar por su solidificación. [1]

A partir de lo mencionado, empezaremos a detallar las diferentes técnicas

utilizadas en las industrias y para que tipos de productos resulta un buen
método de conservación. [1]

OBJETIVOS:

Objetivo general:

 Informar acerca de los diferentes sistemas de congelación industrial.

Objetivos específicos:

 Dar a conocer las principales características de los sistemas de

congelación, tanto por aire forzado, por contacto directo y criogenia.
 Discernir entre los distintos métodos de congelación usados en la
industria alimentaria, mencionando sus ventajas o desventajas.

CONTENIDO:

CONGELACIÓN:

La congelación de alimentos es un método de conservación que depende

de la reducción de la temperatura del producto a niveles por debajo de su
punto de congelación, es decir, el inicio de la formación de cristales de
hielo. [2]

Métodos de Congelación:

 Contacto indirecto del refrigerante con el alimento: Estas técnicas

comprenden: congeladores de aire forzado, de lecho fluidizado y
congeladores de placa. [3]

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 Contacto directo del refrigerante con el alimento: Los refrigerantes

comprenden nitrógeno líquido, hidrocarburos halogenados líquidos y
dióxido de carbono. [3]

1. CONGELAMIENTO POR RÁFAGA O CIRCULACIÓN DE AIRE

FORZADO (BLAST FREEZING):
Esta técnica consiste en pasar altos volúmenes de aire frío a alta presión a
través del producto, extrayendo de una forma rápida y uniforme el calor
contenido en el producto. [4]
 Proceso Batch o por Lotes:
 Cuartos de conservación o cámaras frigoríficas.
 Células inmóviles o estacionaras de ráfaga.
 Congelador con carros.
 Proceso Continuo:
 Bandas o cintas rectas (de dos fases, de pasos múltiples).
 Congeladores de lechos fluidizados.
 Bandas transportadoras fluidizadas.
 Bandas de transporte en espirales.
1.1. Proceso Batch o por Lotes:
1.1.1. Cuartos de conservación o cámara frigorífica:
Consisten en cámaras de almacenamiento que se utilizan para
congelar. El congelamiento suele ser tan lento por lo que la
calidad del producto no es buena. Al congelarse lentamente los
cristales de agua son de mayor tamaño en comparación con
los de un proceso más rápido. Esto produce daños
estructurales en el alimento y como consecuencia una pérdida
en la calidad de este. [5]

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Fig 1. Cámara frigorífica para carnes. Imagen disponible en:

https://thermomecanicsa.com/equipos-y-repuesto/
[Consultado el 21 de setiembre del 2019]
1.1.2. Túneles estacionarios de congelación de ráfaga:
Es una cámara aislada equipada de bobinas de refrigeración y
ventiladores axiales o centrífugos que circulan el aire sobre los
productos. [5]
Posee una dimensión pequeña y tarda entre 1 y 3 horas en
realizar su proceso de congelamiento. [6]
Se utilizan para productos como pescados, mariscos, carnes,
platos preparados, entre otros.
Beneficios: congelan productos en periodos cortos de tiempos
y tienen bajos costos de operación. [6]

El alimento se coloca generalmente en bandejas, y éstos

son colocados en los estantes de tal forma que se deja
un espacio entre una y otra para no entorpecer la
circulación del aire. Es importante que los estantes estén
colocados de forma que se produzca la circulación más
turbulenta posible, cambiando la dirección de aire entre
los estantes en forma brusca. [5]

Es un método muy flexible ya que puede ser utilizado en un

numeroso espectro de alimentos. Es conveniente en el caso de
que se necesite congelar pequeñas cantidades de productos
variados. [5]

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Fig 2. Túneles estacionario de ráfaga. Imagen disponible

en: https://tunelesdecongelacioniqf.com/ [Consultado el 21
de setiembre del 2019]

1.1.3. Congelador con carros:

Se incorpora un grado medio de mecanización. Los estantes
son movidos generalmente en los carriles por un mecanismo
que empuja (en general uno neumático o eléctrico). Este tipo
de congelador es similar al túnel estacionario de ráfaga.
Este tipo de equipo de congelación también es muy flexible,
adaptable a muchos productos de diferentes tamaños y formas.
Se puede utilizar para alimentos empacados o no. [5]

La gran ventaja de usar productos ya embalados es que

de esta forma no se adhieren a las bandejas, facilitando
su manejo y su limpieza. [5]

Fig 3. Congelador con carros.

1.2. Proceso Continuo:

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1.2.1. Congeladores de banda transportadora recta (de dos

etapas).
En este tipo de equipos se controla la circulación de aire
vertical. El aire frío circula hacia arriba a través del producto, de
tal modo que se crea un contacto adecuado con las partículas
del mismo. [5]
Los congeladores de bandas rectas se utilizan generalmente
con frutas, vegetales, papas fritas, entre otros.
El diseño principal del congelador es de dos etapas. Este
consiste en dos bandas transportadoras de acoplamiento en
serie. La primera zona genera un enfriamiento o un
congelamiento de la región externa para condicionar el
producto antes de transferirlo a la segunda correa para
congelar de forma completa. [5]

Para asegurar el contacto uniforme con aire frío y

congelar eficazmente, los productos se deben distribuir
uniformemente sobre la banda entera.

Fig 4. Congelador de banda transportadora recta de dos

etapas.

1.2.2. Congeladores de banda transportadora recta de pasos

múltiples:

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Para productos de mayor tamaño y por lo tanto con tiempos

mayores de congelación (hasta 60 𝑚𝑖𝑛) y necesidades de una
gran capacidad (0.5 𝑎 6 𝑡/ℎ). [5]
Correas apiladas que forman un sistema de pasos múltiples de
alimentación y descarga simple (lo más común son equipos de
tres pasos) o los sistemas de paso sencillo de múltiples
alimentaciones y descargas. [5]

Sin embargo, con este sistema, los alimentos muchas veces son dañados
o la transferencia del producto de una correa a la otra se atora.

Fig 5. Congelador de banda transportadora recta de pasos

múltiples.

1.2.3. Congeladores de lecho fluidizado:

Se utiliza principalmente cuando el producto a congelar
consiste en partículas de dimensiones bastante uniformes.
Éstas se someten a una corriente de aire frío ascendente,
generando lo que se llama un lecho fluidizado. Consiguiendo
una velocidad de aire apropiado las partículas flotan en la
corriente como un fluido. [5]
La velocidad del aire depende de características del producto
como por ejemplo la geometría, tamaño, peso, entre otras.

Ventajas Desventajas

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- Gran capacidad - Alto requerimiento

específica. energético.
- Reducida pérdida de - Requiere homogeneidad
peso del producto. en el tamaño de las
- Pequeñas dimensiones. piezas.

El alto grado de fluidización mejora la tasa de transferencia

térmica, por ello son congeladores relativamente pequeños.
Cuentan con capacidades de 1 a 10 ton/h. Se utilizan de forma
que el producto tenga un tiempo de residencia entre 3 y 15
minutos. [5]

Este método aplica correctamente para productos como

guisantes, vegetales cortados en cubitos y fruta de tamaño
pequeño. [5]

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Fig 6. Congeladores de lecho fluidizado. Imagen disponible en:

https://spanish.alibaba.com/product-detail/wholesale-vegetables-
and-fruits-fluidized-freezer-60819625281.html [Consultado el 21
de setiembre del 2019]

1.2.4. Congeladores de banda en espiral:

Este congelador se utiliza generalmente para productos con
tiempos de congelación largos (10 𝑚𝑖𝑛 𝑎 3 ℎ).
Principio de funcionamiento: uso de un sistema de carril que
tuerce en espiral para llevar la banda. [5]
El número de pisos en espiral puede variar dependiendo de la
capacidad. Además, dos o más torres espirales se pueden
utilizar en serie para productos con tiempos de congelación
largos. [5]
La circulación de aire es aplicada por ventiladores axiales.
Estos equipos están diseñados para optimizar el espacio en los
procesos que necesitan un congelamiento prolongado.
Son frecuentemente usados para el endurecimiento de
productos como empaques de helados.
La congelación puede ser controlada por la velocidad de las
bandas en el ascenso y descenso del producto. [5]

El producto va ascendiendo a lo largo de la cinta en

contacto con el aire frío y de esta forma se produce la
Ventajas Desventajas
congelación del alimento.
- Congelación de un amplio - Alto consumo de
rango de productos energía
delicados. - Distribución
- Congelación de productos homogénea de
húmedos y pegajosos. productos.
- Posibilidad de congelar - Elevada inversión
piezas largas. inicial.
- Congelación de productos 9
empacados y no
empacados.
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Fig 7. Congelador de banda en espiral. Imagen disponible en:

https://spanish.alibaba.com/img/de-alta-calidad-iqf-blast-en-espiral-
del-congelador-300000518116.html [Consultado el 21 de setiembre
del 2019]

2. CONGELADORES DE PLACAS:
Se caracteriza porque el calor se transmite desde el alimento hasta el
refrigerante a través de una pared sólida metálica. Destacan los
congeladores de placas, generalmente de aluminio o cualquier otro metal
de elevada conductividad térmica. [1]

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Características de los congeladores:

 Las placas se montan en paralelo en sentido vertical u horizontal. Los
espacios entre las placas son variables abriéndose para ser cargadas
de alimentos envasados o sin envasar y cerrándose antes de
proceder a la congelación. De forma que la superficie de las placas
está en íntimo contacto con el alimento envasado o sin envasar. [1]
 Generalmente se suelen utilizar alimentos envasados en cajas de
cartón con un grosor comprendido entre 4 y 5 cm. En las placas y los
paquetes de alimentos se mantiene una presión moderada entre 0.07
hg/cm2 y 0.3 kg/cm2 para conseguir un buen contacto. [1]
 Son muy adecuados para la congelación de materiales deformables
sin envasar del tipo de pescado, carne, etc. Se utilizan principalmente
en congelación de peces en alta mar. [1]
 Para conseguir coeficiente de transmisión de calor elevados y
uniformes los envases deben estar completamente llenos de
alimentos y las placas no deben tener ni hielo ni otro tipo de depósitos
(80 -160 kcal/h.m2.ºC). [1]

Fig 8. Congelador
de placas.

Fig 9. Esquema del

fenómeno de congelación
por contacto directo.

3. CONTACTO DIRECTO:
3.1. Congelación por Contacto con un Líquido Refrigerado:
Inmersión:

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Se consiguen mayores de coeficientes de transmisión de calor, del

orden de 500 kcal/h.m2 ºC. Se obtienen mayores velocidades de
congelación. [1]
La congelación se realiza sumergiendo el alimento en un líquido
refrigerado que debe ser no tóxico. Las piezas del aliento se congelan
separadas, aunque su forma sea irregular, es decir, se obtienen
productos IQF (individually quiick frozen). [1]
La dificultad de este sistema de congelación es evitar la
contaminación mutua entre alimentos y líquidos refrigerados. Los
líquidos refrigerantes más utilizados son:
 Disoluciones NaCl 23% en peso de agua. Se puede utilizar hasta
-20ºC. su empleo implica salar alimentos. [1]
 Disoluciones de azúcar en agua (63% en peso). También alcanza
los -20ºC. se utiliza para congelar productos dulces. [1]
 Disoluciones de glicerina y de propilenglicol, que permiten
alcanzar temperaturas mucha más bajas. Una disolución acuosa
con un 67% en peso de glicerina congela -47ºC y del 60ºC de
propilenglicol a -51ºC. [1]

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Fig 10. Esquema ilustrativo de sistema de congelación por inmersión.

4. CRIOGENIA:
El principal objetivo durante el proceso de congelación criogénica es
conservar las propiedades del producto original y mantener su calidad.
Cuánto más rápida sea la congelación de un producto, mayor será su
calidad al momento de descongelarlo. [7]
Esto se logra por medio de un fluido congelante adecuado para dicho
proceso, el cual se encontrará en contacto con el producto, mientras menor
sea la temperatura que entregue el fluido congelante, más rápida será la
congelación de los productos. Es por ello, que se utiliza nitrógeno líquido
como fluido congelante. [7]
La velocidad de congelación determina la distribución y tamaño de los
cristales en los tejidos. Si es lenta, serán grandes y aparecerán
principalmente fuera de las células, generando su compresión mecánica,
con el consecuente aplastamiento y ruptura de paredes celulares. A altas
velocidades de congelación hacen que se formen cristales pequeños
dentro y fuera de la célula, produciéndose así menos deterioro. [8]
Utilizando la criogenización en alimentos, se garantiza la formación de
pequeños cristales de forma uniforme por todo el producto, el agua dentro y
fuera de las células se congela a la misma velocidad, asegurando que las
células permanezcan intactas y que el alimento conserve su frescor, sabor
y textura. [8]
En la industria alimentaria también se emplean abundantemente sistemas
de refrigeración abiertos basados en el empleo de líquidos criógenos o
gases licuados. Estos compuestos criogénicos tienen un punto de
ebullición muy bajo y un calor latente de vaporización bastante elevado. [3]

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El nitrógeno (N2) líquido y el anhídrido carbónico (CO 2) tienen puntos de

ebullición muy bajos. Por esta razón se ha pensado en utilizarlos como
líquidos refrigerantes. [3]
El equipo empleado para la congelación criogénica consiste en túneles de
funcionamiento en continuo dotados de cintas sinfín de malla metálica para
el transporte del producto. [3]

4.1. Nitrógeno Líquido:

Las propiedades de interés del nitrógeno líquido están relacionadas
con su capacidad calorífica o efecto refrigerante. Al evaporarse de
líquido a -196 °C y pasar a gas a -196 °C cada kg de nitrógeno líquido
absorbe 200 kJ, el calor latente de vaporización. [3]
En la figura 11 se presenta un diseño común de túnel de congelación
criogénico de N2 líquido. [3]

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Fig 11. Diseño ilustrativo de Túnel de congelación de nitrógeno

líquido. (1) Entrada del producto. (2) Rociador de N 2 líquido. (3)
Recirculación de N2 líquido. (4) Recirculación de N2 gas. (5)
Salida del producto congelado. (6) Depósito de N 2 líquido. (7)
Chimenea de salida de N2 gas.

La recirculación del N2 gas se hace mediante un ventilador que lo

proyecta encima del alimento a gran velocidad. Una parte del
nitrógeno líquido rociado resbala a una bandeja desde donde se
recircula nuevamente a los rociadores. [3]

4.2. Dióxido de carbono:

El dióxido de carbono licuado se almacena, bajo presión de 20 bares,
a -20°C tiene, un punto de ebullición de -78 °C a la presión
atmosférica, más alto que el nitrógeno líquido, y esta sustancia le
hace preferible cuando el alimento es lábil al choque térmico. Al entrar
en el congelador, el CO2 líquido se expande a presión atmosférica
liberando alrededor de 0.5 kg de gas, el cual se utiliza para el
preenfriamiento y 0.5 kg de sólido (nieve carbónica), la cual cae sobre
el producto congelándolo y sublimándose a -78°C. [3]
La zona de congelación debe ser algo más larga por que la nieve
carbónica no cambia de estado tan deprisa como el N 2 líquido.
El método en la actualidad no tiene comercialmente una gran
aplicación para la congelación de frutas y hortalizas. Sin embargo, se
emplea durante el transporte y para el mantenimiento de los
productos congelados durante limitados periodos de tiempo. [3]

5. MÉTODO DE CONGELACIÓN MIXTA:

La congelación mixta consiste en la asociación de dos sistemas de
congelación: el criogénico, empleando un fluido criogénico específico (N 2 o
CO2) y el mecánico (con aire a -40 °C, producido por un frigorífico
convencional). Este tipo de congelación está especialmente recomendada
para productos frágiles, tanto aquellos que no tienen una buena
resistencia mecánica (como por ejemplo los camarones), como aquellos

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que, en el proceso, cambian mucho su apariencia (filetes y porciones de

pescado) empleando otra técnica. [9]

Fig 12. Camarones

preparados para
congelación
Fuente:
http://www.guiatietar.com/con
geladostomas/

Tipos de Congelación:

A. Congelación ultra rápida:

Este tipo de congelación puede durar de 5 a 60 minutos, donde
necesariamente se tienen que emplear fluidos criogénicos que se
pulverizan directamente sobre los alimentos en el interior de un
armario o “túnel” especialmente preparados para estos procesos. Se
emplean el Nitrógeno líquido a -196ºC y también el Dióxido de
Carbono líquido a -80ºC. [10]

Fig 13. Productos Fig 14. Congelador con

hidrobiológicos ultracongelados nitrógeno líquido

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B. Congelación rápida:
Según Sanguinetti [10], la congelación rápida puede durar de 60
minutos a 360 minutos y se hace de tres maneras:
 Según Sanguinetti [10], se puede enfriar rápidamente con
fluidos criogénicos directamente rociados sobre los productos
alimenticios.

Fig 15. Fresas

congeladas de
manera rápida

 Con máquinas
frigoríficas que realizan un enfriamiento indirecto porque el
fluido refrigerante que circula no tiene contacto con los
productos alimenticios, sino que enfría las paredes metálicas
del evaporador y los productos se pegan a dichas paredes
metálicas (congeladores de placas). [10]

Fig 16.
Congelador de
placas

 Con máquinas
frigoríficas que realizan también enfriamiento indirecto,
porque el fluido refrigerante que circula no tiene contacto con
los productos alimenticios, sino que enfría el aire y ese aire, a
gran velocidad impulsado por ventiladores, es el que enfría a
los productos alimenticios (túneles de congelación). [10]

Fig 17. Túnel de

congelación continuo
con faja lineal.
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Fig 18. Túnel de

congelación continuo con
faja en espiral.

En todos los casos se usan muebles, armarios o túneles preparados

para ello, teniendo rociadores directos con los fluidos criogénicos
licuados mencionados anteriormente, o mediante fluidos
refrigerantes como el R-22 (aún se usa), R-404A, R-507, R717 u
otros que circulan por el interior del circuito de una máquina
frigorífica (comúnmente de compresión mecánica de vapor) para
enfriar las placas o el aire. [10]

C. Congelación lenta:
Como dice Sanguinetti [10], puede durar desde 6 hasta 24 horas,
que se realiza en los “túneles” o cámaras de congelación que
conocemos en la mayoría de aplicaciones.
Se emplean los refrigerantes R-22, R-404A, R-507 y R-717 circulado
dentro del circuito frigorífico de máquinas por compresión mecánica
de vapor para enfriar el aire. El evaporador de la máquina frigorífica
tiene ventiladores que impulsan el aire enfriado sobre los productos
alimenticios para congelarlos. Cuanto menor tiempo usemos en la
congelación más nos acercaremos a los beneficios de la
congelación rápida.
[10]

Fig 18. Cámaras de

congelación de carnes
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En la mayoría de aplicaciones se usa la congelación lenta porque es la

menos costosa desde el punto de vista del costo de adquisición de la
máquina, así como por el costo de la energía. Cuanto más rápida
queremos que sea la congelación, mayor será el costo del equipo
frigorífico y mayor el costo del consumo de energía requerida por el
motor que acciona el compresor del equipo, lo que conlleva a un mayor
consumo de energía eléctrica. Pero lo que es innegable: La congelación
rápida proporciona productos congelados de mucha calidad. [10]

CONCLUSIONES

Se informó acerca de los diferentes sistemas de congelación industrial,

presentando las principales características correspondientes a cada uno de
estos, tanto como por aire forzado, por contacto directo y criogenia.
Finalmente, se discernió entre los distintos métodos de congelación usados
en la industria alimentaria, mencionando sus ventajas o desventajas; llegando
a la conclusión de que depende del alimento a conservar, el tipo de método
aplicado, estos métodos se escogen teniendo en cuenta la preservación de
los nutrientes, de las características sensoriales del producto alimenticio; y lo
más importante preservando la inocuidad del alimento.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

1. Fernández J. Tema 9: Congelación [internet]. Perú; 2005 [Citado el 20

de setiembre de 2019]. Disponible en
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Universidad Nacional de Trujillo Tratamiento y Conservación de Alimentos

https://www.acrlatinoamerica.com/201811018447/articulos/refrigeracion-
comercial-e-industrial/congelacion-rapida-y-congelacion-lenta.html

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