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INTRODUCCION

El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos que

ha utilizado el hombre para conservar sus alimentos. El hombre
primitivo utilizó la energía solar que calentaba el medio ambiente,
para secar sus alimentos al aire libre. Actualmente el secado de
frutas y hortalizas es un proceso industrial muy importante en la
preservación de la calidad de los productos agrícolas.

El secado o deshidratación consiste en la extracción del agua

contenida en los alimentos por medios físicos hasta que el nivel de
agua sea adecuada para su conservación por largos periodos.

El nivel de agua deseado lo determina el tipo de producto final que

buscamos, por ejemplo, el secado de granos y cereales se realiza
hasta obtener alrededor de 12% de agua en el producto que es
parecido a la humedad del aire normal, en el caso de las frutas
secas, los niveles son más bajos (8-10%), en el caso de nueces y
semillas los niveles son todavía más bajos (3-5%). Cuando la
humedad final que buscamos está por debajo de la humedad del aire
normal o del medio ambiente, es necesario realizar un proceso
controlado de secado utilizando aire calentado por cualquier fuente
de energía: solar, eléctrica, por combustión de la madera u otros
combustibles derivados del petróleo

Si no existen condiciones idóneas para el almacenamiento o

comercialización del producto fresco, muchos productos hortícolas
pueden ser procesados mediante el uso de tecnologías básicas.
I. OBJETIVOS

 Aprender el proceso de secado de la papa usando un secador de

cabina por aire caliente.
 Determinar características del proceso de secado, curvas de
secado y tiempo de secado.

II. FUNDAMENTO TEORICO

2.1. DESHIDRATACION

Generalmente, se entiende por deshidratación a la operación mediante

la cual se elimina total o parcialmente el agua de la sustancia que lo
contiene. Esta definición puede ser aplicada a sólidos, líquidos o gases
y tal como está expresada puede servir para describir varias
operaciones unitarias como la evaporación, la adsorción, etc. Sin
embargo, su tratamiento teórico y tecnología empleada las diferencian
completamente.
La mayoría de productos agroalimentarios son sólidos por lo que se
define mejor la deshidratación como la Operación Básica por la que el
agua que contiene un sólido o una disolución (generalmente
concentrada) se transfiere a la fase fluida que lo rodea debido a los
gradientes de actividad de agua ( AW ) entre ambas fases (fig. 1.1).
2.2. SECADO

Es la extracción de agua de un producto hasta un valor de humedad

(generalmente expresado en base húmeda) que permita su
conservación. El agua durante el proceso se elimina en forma de vapor.
Para determinar el tiempo de secado se debe proceder bajo
condiciones constantes de operación (presión, temperatura, humedad
relativa y velocidad del aire) y luego calculando por pesadas sucesivas
la pérdida de humedad del producto se obtienen como resultado valores
que permiten graficar las curvas del secado.

La deshidratación constituye una etapa fundamental en el

procesamiento, almacenamiento y conservación de muchos productos
alimenticios naturales como frutas, vegetales y granos. En general este
proceso implica, a menos que el material haya sido sometido a un
pretratamiento que destruya la estructura celular, la deshidratación de
tejidos celulares en funcionamiento. A medida que avanza la
deshidratación, las células evolucionan desde una estructura viva
altamente organizada hasta un conjunto desordenado de los
constituyentes fundamentales, debido a la deformación del material.
Así, los mecanismos y propiedades de transporte resultan fuertemente
dependientes de la naturaleza del material, su contenido de humedad y
su temperatura, y consecuentemente, de su cambio de dimensiones.

Durante el procesamiento y manejo de los alimentos se busca mejorar o

preservar sus cualidades originales al favorecer o evitar cambios que
tengan que ver con la aceptación o rechazo, su utilidad, su calidad
nutricional o su seguridad al no tener compuestos o sustancias tóxicas.
En otras ocasiones, la caracterización de los daños se hace de manera
indirecta al evaluar las propiedades funcionales relacionadas con la
estructura de los alimentos.
2.2.1. SECADOR DE CABINA

Este tipo de secador se caracteriza por tener una serie de

bandejas en donde es colocado el alimento. Las bandejas se
colocan dentro de un compartimiento del secador en donde es
expuesto al aire caliente. El secador cuenta con un ventilador y
una serie de resistencias eléctricas la entrada que permiten
generar aire caliente el cual es llevado a través de la sección de
bandejas

El secado por aire calentado orientado a túneles o cabinas en

donde se coloca el producto, es el más eficiente y recomendado,
ya que los equipos construidos pueden controlar el proceso de
secado: temperatura y velocidad del aire, y la disposición del
alimento a secar.

CABINA DE SECADO CON SU INTERCAMBIADOR DE CALOR

SISTEMA ZIGZAG (65 BANDEJAS)
2.3. GENERACIÓN DE AIRE CALIENTE

En los secadores convectivos, el aire caliente es impulsado a través del

secador por medio de ventiladores. Las fuentes de energía utilizadas
para calentar el aire son muy variadas, entre ellas el gas natural ofrece
mayor flexibilidad y una respuesta más rápida a menor coste, y también
permite trabajar a temperaturas más altas. Sin embargo, los
requerimientos de seguridad son muy estrictos o rigurosos. El propano
tiene características similares al gas natural, pero es más caro.

La mayoría de secadores son calentados con vapor, en ocasiones

aceite. El aceite caliente (bombeado desde un calentador externo hacia
los intercambiadores de calor) ofrece mayores temperaturas que el
vapor sin los riesgos de la presión asociada al vapor.

El calentamiento eléctrico rara vez se usa para la generación de aire

caliente debido a su baja eficacia y elevado coste. Sus aplicaciones
están generalmente limitadas a aquellos casos en los que se requieren
temperaturas muy altas para el secado de productos en los que la
contaminación debida a los productos de la combustión deba ser
evitada.

2.4. SECADOR POR AIRE CALIENTE Y CON BANDEJAS

El aire caliente es usado en muchas operaciones de secado, por lo que

los secadores de aire han estado en uso por muchos años alrededor del
mundo.

La configuración básica de un secador de aire atmosférico es un área

especial donde el alimento es colocado, y este está equipado con
sistema generador de aire caliente y una serie de conductos que
permiten la circulación de aire caliente alrededor y a través del alimento.
El agua es removida de la superficie del producto y llevada hacia afuera
en una sola operación. El aire es calentado mientras entra al secador
por medio de intercambios de calor haciendo uso de resistencias
eléctricas o combinación directa con gases de combustión de escape.
 Este tipo de secadores es usado ampliamente en el proceso de
manufactura de galletas, fruta seca y rebanada de vegetales, y comida
para mascotas.

- Secaderos y su consumo en la industria.

Se denominan secaderos a los equipos que eliminan o reducen el
agua (humedad) de un producto utilizando energía calorífica.

- Las partes básicas de un secadero son:

 Hogar: donde se generan los gases calientes que aportarán el

calor necesario para la operación de secado. Si el secadero es
eléctrico, esta parte no existe.
 Cámara de secado: es el secadero propiamente dicho.
 Ventiladores: que impulsan el aire caliente a través del secadero.

Los procesos industriales de secado tienen una fuerte incidencia en el

consumo energético de la industria, alcanzando un 11 % del consumo
total de ésta.
2.5. PROCESO DE SECADO

El secado es un proceso en el que el agua se elimina para detener o

aminorar el crecimiento de microorganismos perjudiciales, así como de
ciertas reacciones químicas. La eliminación de agua de los alimentos se
consigue mayoritariamente utilizando aire caliente (excepto para
algunas operaciones tales como liofilización y deshidratación osmótica)
que elimina el agua de la superficie del producto y la lleva hacia fuera.
El proceso de secado de alimentos no sólo afecta al contenido en agua
del alimento, sino también a otras de sus características físicas y
químicas.

Además de la conservación, el secado que convierte el alimento en un

producto seco, se utiliza para reducir el coste o dificultad en el
embalaje, manejo, almacenamiento y transporte, pues el secado reduce
el peso y a veces el volumen.

La deshidratación de alimentos no es una operación unitaria trivial. Son

varios los factores que afectan al rendimiento de un secadero, así como
a la calidad del producto durante la operación de secado. Los cambios
físicos y químicos del alimento durante una operación de secado
pueden potenciar ciertas características deseadas de los productos,
pero también puede disminuir la cantidad de nutrientes y cambiar las
propiedades organolépticas. Sin embargo, con un adecuado manejo,
estas reacciones y cambios físicos pueden asegurar un alimento con un
alto contenido en nutrientes y aumentar significativamente su vida
comercial.

- Transmisión de calor desde el aire hasta la superficie del producto,

pudiéndose realizar por conducción, convección o radiación.

- Transmisión de calor desde la interface sólido-aire hasta el interior

del sólido. Sólo puede tener lugar por conducción en régimen no
estacionario (las condiciones en cualquier punto varían con el
tiempo).
- Transmisión de materia a través del sólido. Se puede producir
difusión o capilaridad, aprovechando los capilares existentes. La
difusión tiene lugar en el secado de productos con humedades del
orden de 25% (base húmeda) o inferiores, mientras que la
capilaridad se presenta para niveles más altos de humedad (65%
o más), siempre y cuando en la estructura interna del producto
existan capilares.
- Transferencia de vapor desde la interface sólido-aire hacia el seno
del aire.
- Los factores que regulan la velocidad de estos procesos son los
que definen la velocidad de secado. Al deshidratar· los alimentos,
la velocidad de secado depende de:
a) Área de la superficie del producto: generalmente se subdivide
lo máximo posible el producto, a fin de aumentar el área de

transferencia de masa y calor y acelerar el proceso.

b) Velocidad del aire: el aire en movimiento absorbe vapor de
agua de la superficie del alimento, previniendo la creación de
una atmósfera saturada. La velocidad del aire actúa
aumentando los coeficientes globales de trasmisión de calor y
de masa, disminuyendo el tiempo de secado. Sin embargo, la
velocidad de secado aumenta en algunos casos al aumentar la
velocidad del aire. Sin embargo, a partir de un cierto punto, la
velocidad de secado no depende de esta variable, debido a
que el factor de control del proceso de secado en este caso es
la difusión del agua a través del sólido, de manera que, por
más que aumente la velocidad másica del aire no puede
aumentarse la velocidad de secado (Fito et al, 2001). Üretir et
al. (1996) estudiaron el efecto de la velocidad del aire en el
secado de cubos de manzana y observaron que a temperatura
constante había dos periodos de velocidad de secado
decreciente. En el primer periodo las constantes de la
velocidad de secado aumentaban con la velocidad del aire,
mientras que, en el segundo periodo, de velocidad de secado
decreciente, estas constantes no se veían afectadas.
c) Temperatura y tiempo: la velocidad de secado aumenta al
aumentar la temperatura, y por tanto, el tiempo disminuye.
Simal et al. (1997) realizaron un estudio de secado a
diferentes temperaturas con muestras de cubos de manzana,
mostrando que la velocidad de secado aumentaba claramente
a medida que la temperatura se incrementaba de 30 a 60 °C.
Sin embargo, la influencia de la temperatura del aire era
menos importante desde 60 a 90 °C, debido a que a partir de
60 °C tienen lugar fenómenos de encostramiento superficial.
d) Influencia del tejido vegetal: las propiedades naturales del
tejido son un factor determinante en el proceso de
 deshidratación. Así, los cambios que se producen durante la
maduración del fruto afectarán a la evolución del proceso de
deshidratación obteniéndose resultados diferentes según el
estado de madurez del fruto. La velocidad y el tiempo total del
secado están influenciados por estos factores y además se
deben tener en cuenta las propiedades del producto,
especialmente tamaño y geometría de la partícula, su
ordenación geométrica en relación con el medio de
transferencia y las características del equipo de secado.

En el proceso de secado deben distinguirse tres tiempos

1. Periodo AB. Es el periodo de calentamiento inicial

del producto en el cual la velocidad de secado aumenta.
2. Periodo BC. La velocidad de secado permanece
constante y es independiente del sólido.
3. Periodo CD. La humedad superficial ya ha sido
eliminada y ahora es preciso evaporar la humedad interna,
que ha de emigrar a la superficie. La velocidad de secado
decrece.

- Periodos del secado

 Se define velocidad de secado como la velocidad con que disminuye
la humedad del producto, es decir la pendiente de la curva de
secado (dXw/dt) nos da la velocidad de secado, en la que también
pueden diferenciarse las tres zonas definidas anteriormente como
puede verse en la siguiente figura 4, así como su correspondencia
con la curva de secado.

Aplicaciones industriales de secado.

Los campos industriales en los que los procesos de secado tienen

una gran importancia se muestran en la siguiente tabla.
Las industrias agroalimentarias y papeleras son las usuarias más
importantes de los procesos de secado, que supone un consumo de
más del 60 % del total en dicho campo industrial.
En los campos industriales textil, químico, cemento y materiales de
construcción, la energía consumida en los procesos de secado
supone del 25 % al 35 % del consumo energético total.
Ventajas e inconvenientes.

El secado de productos, como ya se ha visto, se puede realizar con

secaderos (energía térmica) o con otros medios, mecánicos o
químicos.
La principal ventaja del uso de secaderos térmicos es que el grado de
eliminación de la humedad puede llegar a ser muy alto, frente a, por
ejemplo, el secado mecánico por compresión, que frecuentemente
necesita de un posterior secado térmico.
El principal inconveniente de estos secaderos es su alto consumo
energético, debido en gran parte al gran calor latente de vaporización
del agua, lo que requiere de un alto aporte térmico en el secadero.
También podemos señalar que, en el caso de secado de gases
húmedos, los mejores resultados se obtienen con métodos de
absorción química y no con secaderos.
III. MATERIALES Y MÉTODOS

- Limón - tazón
- balanza semianalítica - cocina,
- termómetro - tableros de mesa,
- equipo secado - cuchillos,
- estufa - bolsas de polietileno.
- cucharón - Membrillo
- cernidor

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

FLUJOGRAMA DE SECADO DE PAPA

Materia Prima
ghbvzx Selección Pesado

Descorazonado
Lavado Cortado

Blanqueado Escurrido
Rodajeado

Enfriado y
Deshidratado empacado

V. RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES

- En la deshidratación de frutas y verduras, se aplica calor para evaporar

el agua y removerla después de su separación de los tejidos del fruto. La
energía debe suministrarse para evaporar el agua y removerla en forma
de vapor de la superficie del alimento.
- Esta técnica se puede definir como una operación, en la cual hay una
transferencia simultánea de calor y de masa, en la que la actividad de
agua de un material es reducida a través de la remoción de agua por
evaporación en una corriente de gas insaturado libre.

VII. BIBLIOGRAFIA

- Benett, C., & Myers, J. (2018). Transferencia de cantidad de

movimiento, calor y materia. Barcelona: Reverte.

- Cabeza Herrera, E. A. (15 de agosto de 2015). Propiedades Termicas

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- Cosata, A., & Ferreira, S. . (2007). Sistema de Secado Solar para Frutos
Tropicales. Scielo, 49-58.