FACTORES CONDICIONANTES PARA EL DESARROLLO DE

BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS (BAL) EN LA FERMENTACIÓN DE

ACEITUNAS

Las aceitunas son tratadas con una

solución de hidróxido sódico (lejía),
manifiestan siempre una disposición muy
propicia para el crecimiento de las BAL.

EFECTO DE LOS CONCENTRACIÓN DE DISPONIBILIDAD DE AZÚCARES DISPONIBILIDAD DE

POLIFENOLES SAL Y PH FERMENTABLES AMINOÁCIDOS Y VITAMINAS

Es diferente en las distintas

El fenol que se encuentra en Son provenientes de Poseen todos los
variedades y disminuye a
mayor proporción en las salmueras de todo tipo. aminoácidos que son
medida que avanza la
aceitunas es la oleuropeína, esenciales para el hombre.
maduración.
junto con otros compuestos
fenólicos.
Concentraciones de NaCI
mayores del 8%, inhiben Las soluciones alcalinas y Existencia de vitaminas
casi totalmente el los lavados eliminan una esenciales del grupo B, se
Se hidroliza la crecimiento de las BAL en proporción de los mismos; puede hallar ácido
fermentación, originando las fermentaciones de pero el aumento que nicotínico y pantoténico,
tirosol e hidroxitirosol, aceitunas. provoca la piel y la pulpa biotina y vitamina B6.
mostrando ambos hace que el nivel de
compuestos fuertes materia fermentable.
antioxidantes.