Está en la página 1de 3

TANINOS 3/4/06 09:21 Página 18

informe ENOLÓGICO

a calidad de los vinos está

L
altamente dependiente de la varie-
fuertemente influenciada
Los taninos determinan
dad de vid, condiciones edafocli-
por su estructura fenólica, máticas y manejos agronómicos, características sensoriales
compuesta entre otros por antocia- por mencionar sólo los más impor- tan importantes como
nos y taninos. Esta es responsable tantes.
de características sensoriales tan Estos compuestos son responsa-
amargor, astringencia y la
importantes como el color, cuerpo, bles en forma importante de aspec- estabilidad del color. En
astringencia y amargor. tos positivos para el vino, como el
Dichos compuestos tienen su ori-
este artículo se abordan
cuerpo y la estabilidad colorante en
gen en la materia prima con la que vinos tintos, por su unión con las aspectos de su
se elabora el vino, pero además en antocianinas, pero además de ca- clasificación, efectos
la madera de roble utilizada en la racterísticas sensoriales que pue-
guarda en barricas o de aplicación den resultar negativas para su cali-
sensoriales y evolución en
directa al vino. En el caso de los dad cuando son excesivas, como la uva y el vino.

En la calidad de uvas y vino


Los taninos y su importancia
Por Alvaro Peña Neira
Dr. Ingeniero Agrónomo Enólogo
Director GIE Universidad de Chile

compuestos fenólicos del roble, lo son la astringencia y el amargor. en vacuolas tánicas presentes en la
son los taninos –conocidos como La astringencia es una sensación zona del hollejo (Figura 1) y en las
taninos hidrolizables, para dife- táctil que corresponde al grado de capas que recubren a las semillas.
renciarlos de los de la uva– los pérdida de lubricación de la cavi- La pulpa rica en taninos en la pri-
que se encuentran en mayor con- dad bucal por la precipitación que mera etapa de su formación, los
centración, existiendo dos gran- los taninos provocan a la mucina y pierde por completo al llegar a la
des familias: los elagitaninos y los proteínas ricas en prolina, macro- madurez.
galotaninos. moléculas de la saliva responsa- Los compuestos que forman la ba-
Este artículo se centrará en el gru- bles de lubricar la boca generan- se de las estructuras de los taninos
po de taninos aportados al vino do, de esta forma, una sensación de las uvas corresponden a las
por la uva, conocidos como flava- de aspereza y sequedad. Por otra procianidinas: (+)-catequina y (-)-
noles, procianidinas o taninos parte, el amargor corresponde a un Figura 1:
epicatequina y a las prodelfinidi-
condensados, que no siendo ne- gusto percibido por las papilas Presencia de va- nas: (+)-galocatequina y (-)-epiga-
cuolas con taninos
cesariamente sinónimos, corres- gustativas que se encuentran en la en su interior en la locatequina (Figura 2). En forma
parte posterior de la lengua. zona de la hipo y adicional los compuestos base de
ponden a términos que clasifican
epidermis (VT: va-
compuestos de una misma familia, Los taninos de las uvas se ubican cuola tánica). los taninos de la uva pueden estar
usando de manera práctica y para unidos a otro elemento, el ácido gá-
mejor entendimiento del lector el lico, llamando a compuestos uni-
término tanino condensado o tani- dos a este ácido fenólico taninos
no de la uva. galoilados (Figura 3). Esto es muy
relevante porque a mayor presen-
Taninos de la uva cia de ácido gálico en las estructu-
Los taninos condensados experi- ras de los taninos, es decir, mayor
mentan una importante evolución grado de galoilación, mayor amar-
en su concentración como en su gor y astringencia presenta un tani-
composición durante el lapso de no. El grado de galoilación dismi-
maduración de las bayas, proceso nuye con el periodo de maduración

18 VENDIMIA / ABRIL 2006


TANINOS 3/4/06 09:21 Página 19

informe ENOLÓGICO

Figura 2: Estructura general de los monómeros de flavanol en pieles y semillas.


Figura 3: Estructura
general de monóme-
y como se verá más adelante, el lación, pero en mayor medida por al tamaño de polimerización del ta- ros de flavanolunido
grado de galoilación explica en su tamaño. A mayor tamaño (grado nino, se ha podido establecer que al ácido gálico (galoi-
lado).
forma importante la diferencia en la de polimerización) y menor grado taninos con tamaños de polimeriza-
calidad de los taninos de las pieles de galoilación el tanino es menos ción cercanos a diez unidades de
y las semillas. astringente y amargo. En la Figura flavanol (decámeros), son los más
El nivel de astringencia y amargor 4 es posible apreciar un compues- astringentes y en el caso de los cer-
que aporta un tanino condensado to formado por 3 esqueletos de fla- canos a cuatro unidades (tetráme-
en el vino está determinado, como vanol, es decir, un tanino con grado ros) son los más amargos (Figura 5).
se ha dicho, por su grado de galoi- de polimerización de 3. En cuanto La diferencia fundamental entre

VENDIMIA / ABRIL 2006 19


TANINOS 3/4/06 09:21 Página 20

informe ENOLÓGICO

pieles, que además presentan tani- le, se produce un comportamiento


nos de un tamaño medio de polimeri- distinto al observado en países co-
zación alto (mayor a 20), lo que expli- mo Francia.
ca el mayor nivel de astringencia y El hecho de que taninos de mayo-
amargor aportado por las semillas. res tamaños (pesos moleculares) y
En la medida que las semillas evo- con menor grado de galoilación
lucionan durante la maduración de sean menos reactivos con las pro-
la baya, cambian de color, pasan- teínas salivales y que el tamaño de
do de verde a café, producto de la los taninos aumente con el nivel de
interrupción de los haces vascula- maduración en la mayoría de los
res que las unen al resto de la mis- casos, con la salvedad menciona-
ma, pero también por la influencia da, disminuyendo el porcentaje de
de procesos de oxidación de los galoilación en dicho periodo feno-
taninos, que explican el cambio de lógico, ha conducido a realizar una

Figura 4: Tanino color de las semillas y la disminu- cosecha cada vez más tardía, es-
trímero (n=3). pieles y semillas radica en que es- ción y/o cambio de tamaño de poli- perando una mayor “madurez fe-
tas últimas presentan taninos de un merización de dichos compuestos. nólica”, término desarrollado en
tamaño más cercano a 10 unidades Francia que es de amplio uso en
y con un mayor grado de galoila- Estudios Chile desde finales de la década
ción en una proporción de 1:5, Recientes estudios desarrollados de los noventa.
comparado con los taninos de las en nuestro país por el Grupo de In- No obstante el interés por contar
vestigación Eno- con taninos de “buena calidad”,
lógica (GIE) de la las condiciones meteorológicas
Universidad de francesas durante el periodo de
Chile, y corrobo- maduración de las bayas distan
rados en Portu- mucho de las presentes en nuestro
gal, han permiti- país, pues en muchos casos son
do observar que más frías, lo que permite una ma-
no necesarimen- durez más lenta y un mayor equili-
te los taninos de brio entre la “madurez de sus feno-
las semillas au- les” y los grados alcohólicos pro-
mentan su tama- bables alcanzados. Esto lleva a te-
ño o grado de ner dificultad para llegar a un pun-
polimerización to de equilibrio apropiado, debien-
con el tiempo, si- do aumentar los cuidados y tecno-
Figura 5: Relación entre el grado de polimerización con amargor y la astrigencia.
no que en algu- logía empleada en la vinificación,
nos casos en las así como los criterios de cosecha.
semillas dichos Dentro de los procesos que modifi-
tamaños dismi- can la reactividad de los taninos en
nuyen y, por el vino y sus propiedades sensoria-
lo tanto, puede les se encuentran la unión con an-
existir mayor tocianos, lo que permite la estabili-
amargor en las zación de color, así como procesos
mismas. de unión de taninos que puede ser
Estos estudios directa o mediada por etanal (ace-
son parte de un taldehído) (Figura 6) que permiten
proyecto de in- hacer crecer la estructura del tani-
vestigación que no volviéndolo menos reactivo y,
persigue ver si por tanto, menos astringente. Este
en condiciones último principio es el que se logra-
de vitivinicultura ría con la guarda en barricas o el
de clima cálido uso de técnicas como la micro-oxi-
Figura 6: Cambios en los taninos generados en el vino por el etanal. como las de Chi- genación.

20 VENDIMIA / ABRIL 2006