GUIA TÉCNICA PARA LA DETERMINACIÓN Y ANÁLISIS

DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS EN FRUTAS

FRESCAS Y PROCESADOS

LICELANDER HENNESSEY RAMOS

MILVER A. CHALA TRIANA

SENA
CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA Y
CENTRO DE TECNOLOGIAS AGROINDUSTRIALES

Cartago, noviembre 23 de 2020

GUIA TÉCNICA PARA LA DETERMINACIÓN Y ANÁLISIS
DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS EN FRUTAS
FRESCAS Y PROCESADOS

LICELANDER HENNESSEY RAMOS

MILVER A. CHALA TRIANA

Alejandro Gómez Pérez

Acompañamiento pedagógico

SENA
CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA Y
CENTRO DE TECNOLOGIAS AGROINDUSTRIALES

Cartago, noviembre 23 de 2020

 Agradecemos a los Coordinadores Académicos: Myriam Posada Prada del Centro
Agropecuario La Granja, José Gabriel Garavito Aponte y Juan Carlos Díaz del Centro de
Tecnologías Agroindustriales por brindar el espacio para la concepción del presente
producto.
 TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 8
1. GENERALIDADES DEL LABORATORIO .......................................................... 9
1.1 PRINCIPIOS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO (BPL) ..... 9
1.2 REGLAS BÁSICAS PARA LAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO ............... 9
1.2.1 Requisitos relacionados con el personal ..................................................... 9
1.3 NORMATIVIDAD VIGENTE PARA LABORATORIOS DE CONTROL DE
CALIDAD DE ALIMENTOS ................................................................................ 10
1.4 MANEJO E IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS .................... 13
1.4.1 Identificación del sistema NFPA 704 ...................................................... 13
1.4.2 Consideraciones sobre el manejo de químicos .......................................... 13
2. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES EN FRUTAS Y PROCESADOS POR
EL MÉTODO REFRACTOMETRICO ....................................................................... 15
2.1 DEFINICIÓN ............................................................................................. 15
2.2 CAMPO DE APLICACIÓN ......................................................................... 15
2.3 EQUIPOS DE MUESTREO ......................................................................... 15
2.3.1 Refractómetros analógicos ..................................................................... 15
2.3.2 Componentes del refractómetro analógico ............................................... 16
2.3.3 Refractómetro digital portátil ................................................................. 16
2.4 DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX ..................................................... 17
2.4.1 Determinación de grados Brix con el refractómetro analógico ................... 17
2.4.2 Determinación de grados Brix con el refractómetro digital. ....................... 20
3. DETEMINACION DE LA ACIDEZ TITULABLE ............................................... 22
3.1 DEFINICIÓN ............................................................................................. 22
3.2 CAMPO DE APLICACIÓN ......................................................................... 22
3.3 DETERMINACIÓN .................................................................................... 22
3.3.1 Método de titulación con solución indicadora .......................................... 22
3.3.2 Método de titulación con electrodo de vidrio ........................................... 24
4. DETERMINACIÓN DE POTENCIAL DE HIDROGENACIÓN (pH) .................... 25
4.1 DEFINICIÓN ............................................................................................. 25
 4.2 CAMPO DE APLICACIÓN ......................................................................... 26
4.3 DETERMINACION DE pH CON ELECTRODO DE VIDRIO ....................... 26
4.3.1 Partes del potenciómetro portátil ............................................................ 26
4.3.2 Ejecución de la prueba........................................................................... 27
4.3.3 Calibración de un potenciómetro ............................................................ 28
5. ANÁLISIS DE LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS .................................... 29
5.1 ANÁLISIS DE LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS EN JUGOS, ZUMOS
Y PULPA DE FRUTA .......................................................................................... 29
5.2 REQUISITOS FISICOQUÍMICOS PARA LOS NÉCTARES DE FRUTA Y
REFRESCOS DE FRUTA ..................................................................................... 31
5.3 REQUISITOS FISICOQUÍMICOS PARA MERMELADAS Y BOCADILLO DE
FRUTA ................................................................................................................ 32
REFERENCIAS ....................................................................................................... 33
 LISTA DE TABLAS

Tabla 1-1. Generalidades de la resolución 16078 de 1985 y la ISO 17025 ......................... 11

Tabla 2-1. Corrección de grados Brix por temperatura a 20 °C .......................................... 19
Tabla 3-1. Cantidad de muestra sugerida para realizar la titulación y ácidos representativos
de algunas frutas según NTC ............................................................................................... 24
Tabla 4-1. Valores de pH de algunas frutas y verduras ....................................................... 25
Tabla 5-1. Acidez titulable y niveles mínimos de grados Brix en jugos o zumos y pulpa .. 30
Tabla 5-2. Parámetros fisicoquímicos en néctares y refrescos de frutas.............................. 32
Tabla 5-3. Parámetros fisicoquímicos en mermeladas y pastas de frutas ............................ 33
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1-1. Guía para la identificación del sistema NFPA 704 ........................................... 13
Figura 1-2 Codificación NFPA para el NaOH ..................................................................... 14
Figura 2-1. Componentes de un refractómetro analógico de mano ..................................... 16
Figura 2-2. Partes de un refractómetro digital portátil ......................................................... 17
Figura 2-3. Escala de refractómetro analógico de 0-30 °Brix.............................................. 17
Figura 2-4. Lectura refractométrica del agua destilada ........................................................ 18
Figura 2-5. Lectura refractométrica de un néctar de fresa ................................................... 19
Figura 2-6. Lectura refractométrica digital del agua destilada ............................................ 20
Figura 2-7. Lectura refractométrica digital de un zumo de fresa. ........................................ 21
Figura 3-1. Montaje para titulación...................................................................................... 23
Figura 4-1. Partes de un potenciómetro de mano ................................................................. 26
Figura 4-2. Esquema para determinación del pH ................................................................. 27
 INTRODUCCIÓN

La creación de este producto técnico pedagógico tipo guía técnica surge al identificar la
necesidad de facilitar la descripción de métodos para la determinación de parámetros
fisicoquímicos en procesados de frutas para que los aprendices cuenten con una herramienta
donde encuentren fácilmente el paso a paso de estos procesos de acuerdo con la normatividad
vigente.

En el área de procesamiento de frutas la resolución 3929 de 2013 exige el cumplimiento de

parámetros fisicoquímicos en cuanto a grados brix, pH y % de acidez para un abanico de
productos como pulpas de frutas, néctares, mermeladas, confituras entre otros (Ministerio de
Salud y Protección Social, 2013). La manera de determinarlos se estipula en la NTC 440
(ICONTEC, 2015), sin embargo, es necesario hacer más amigables el lenguaje técnico de
esta norma y plasmarlos en protocolos de fácil uso para los aprendices. Lo anterior se
sustenta en el auge económico que presenta el renglón del procesamiento de frutas, cada día
las personas requieren alimentos nutritivos a base de frutas, sin embargo, debido a la falta de
técnica en la elaboración y determinación de parámetros estos productos quedan en un
escenario poco tecnificado sin lograr comercializarse adecuadamente. Por tal razón es
necesario realizar guías pedagógicamente amigables para los aprendices que se constituyan
en herramientas para el fortalecimiento de esta cadena agroindustrial.

La carencia en el SENA de protocolos basados en la normatividad vigente para la

determinación de parámetros fisicoquímico es un problema constante puesto que muchos
instructores realizan las pruebas con modificaciones de los estándares internacionales, lo cual
conlleva a que las pruebas que se realicen no son verídicas, además estos protocolos manejan
una redacción técnica que en ocasiones se convierten en un factor engorrosas para el
aprendizaje. Lo anterior tiene un impacto directo en la formación con los aprendices, puesto
que se acostumbran a realizar estas determinaciones según la guía del instructor y cuando
ingresan al sector productivo, por ejemplo, un laboratorio de una industria de frutas, se dan
cuentan de errores metodológicos en las pruebas e incluso de la obsolescencia de los equipos
con los que aprendieron.

Nos encontramos en un mundo altamente tecnificado donde las mediciones se realizan con
equipos altamente sensibles y bajo estrictas metodologías por tal razón la importancia de esta
guía. La presente guía técnico-pedagógica cuenta con 5 acápites, la primera parte esboza las
generalidades del laboratorio donde se encuentra la importancia de las BPL, las reglas básicas
en un laboratorio y unas generalidades sobre la identificación de sustancias químicas en el
laboratorio. Después encontraremos los capítulos 2, 3 y 4 donde se desglosa lo concerniente
a la determinación de grados brix, acidez titulable y pH. Finalmente, un capítulo 5 de análisis
de los parámetros fisicoquímicos en cuestión.

8
 1. GENERALIDADES DEL LABORATORIO

1.1 PRINCIPIOS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO (BPL)

Las BPL se pueden definir como un sistema de garantía de calidad del modo de organización
de los estudios de seguridad no clínicos referentes a la salud y al medio ambiente, donde se
orienta sobre las condiciones en que estos estudios se planifican, ejecutan, controlan,
registran, archivan e informan (Diema & Sandrini, 2015).

Los primeros países en trabajar bajo las BPL fueron Nueva Zelanda y Dinamarca en 1972.
En Estados Unidos se implementaron como estrategia para mitigar los casos de fraude luego
que algunos laboratorios de toxicología falsearon los datos presentados a la FDA por las
compañías farmacéuticas (Diema & Sandrini, 2015).

Para todos los aprendices que están involucrados en prácticas de laboratorio es necesario que
reconozcan la política que rige las diferentes etapas requeridas en estos procesos
denominados como las Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL). Las BPL tienen como
objetivo garantizar que los procedimientos que realicen al interior del laboratorio se
practiquen en el marco de la seguridad y la calidad. Otro aspecto importante de las BPL es
que velan porque las muestras analizadas no se contaminen y que se conserven bajo
condiciones adecuadas, que sean correctamente medidas en instrumentos calibrados y que
el reporte de resultados corresponda a la realidad caracterizada de las muestras.

Un laboratorio de análisis de alimentos es el establecimiento oficial o particular, con las

instalaciones, dotaciones, y demás facilidades técnicas, destinado exclusivamente para el
análisis e inspección de alimentos y sus materias primas que bajo la dirección técnica de
un profesional registrado y calificado realiza análisis empleando métodos que se encuentran
oficialmente aprobados.

Las buenas prácticas de laboratorio se definen según la OCDE como un sistema de calidad
que engloba actividades de planificación, ejecución, control, registro, archivo y divulgación
de la información.

1.2 REGLAS BÁSICAS PARA LAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO

1.2.1 Requisitos relacionados con el personal

El recurso humano en un laboratorio es fundamental puesto que de la calidad de las pruebas

dependen de ellos. Por tal razón, deben de estar debidamente capacitados y cualificados para
poder desempeñarse en el laboratorio en el marco de las Buenas Prácticas de Laboratorio. A

9
continuación se describen los requisitos principales que debe cumplir el personal de
laboratorio (Ministry of health and family welfare, 2016).

El personal debe ser técnicamente competente para desempeñar sus funciones según se le
asignen, ya sea operando en equipos específicos, realizando pruebas, evaluando resultados
y/o firmando los informes.

• La cualificación para realizar tareas específicas se juzgará en base a su nivel de

formación, experiencia específica y habilidad demostrada.
• Se debe organizar una formación regular y de actualización para mantener al personal
actualizado en su ámbito de actividad.
• El personal debe llevar el uniforme y la ropa de protección adecuados, etc., según se
requiera dependiendo del método de prueba.
• Durante la realización de la prueba no se debe atender ninguna llamada telefónica
para evitar cualquier tipo de peligro y descuido durante la realización de la prueba.
• Normalmente se debe realizar las pruebas por duplicado para comprobar la exactitud
de los resultados obtenidos.
• Todos los registros de los análisis deben documentarse en papel o en soporte
electrónico para demostrar que los ensayos se han realizado realmente.
• En caso de análisis peligrosos, deben tomarse precauciones especiales, según lo
previsto en los métodos, para uno mismo y para el entorno.
• Al abrir y cerrar la sala del laboratorio, deben tomarse precauciones de seguridad en
función de la naturaleza del laboratorio, el equipo y el método de ensayo.
• El personal en el momento de trabajar en el laboratorio debe estar alerta y
concentrarse sólo en su trabajo.
• Evitar tener hábitos alimentarios en el laboratorio.
• En el laboratorio se debe disponer de un botiquín de primeros auxilios, junto con el
número de teléfono de emergencia del hospital y persona de contacto de los
laboratoristas.
• Se debe evitar trabajar solo puesto que en caso de una emergencia debe existir una
persona que informe cualquier situación adversa.
• Se debe utilizar campana de extracción de gases para las pruebas que requieran la
determinación de cenizas y proteínas.
• Los productos químicos con características peligrosos deben mantenerse bajo
custodia.
• La succión manual con la boca del líquido está prohibida y debe hacerse con una
auxiliar de pipeteado.
1.3 NORMATIVIDAD VIGENTE PARA LABORATORIOS DE CONTROL DE
CALIDAD DE ALIMENTOS

10
Los laboratorios de control de calidad de alimentos deben cumplir con la normatividad
vigente para poder operar en el territorio nacional. Si bien es cierto que las ISO no son de
obligatorio cumplimiento es una guía para el cumplimiento de los requisitos mínimos de un
laboratorio. La ISO 17025 establecen los requisitos que deben cumplir los laboratorios de
ensayo y calibración mientras que la resolución 16078 de 1985 establecen los requisitos para
aprobación y funcionamiento de los laboratorios de control de calidad de alimentos en el
territorio colombiano. En la siguiente tabla resaltamos los aspectos más importantes de cada
una.

Tabla 1-1. Generalidades de la resolución 16078 de 1985 y la ISO 17025

Aspectos Resolución número 16078 del 28 de ISO 17025

octubre de 1985

Nombre Reglamento de los requisitos para Requisitos generales para la

aprobación y funcionamiento de los competencia de los laboratorios de
laboratorios de control de calidad de ensayo y calibración
alimentos en el territorio
colombiano.
Referencias Que de conformidad con el artículo En cada país miembro de la
normativas 286 del título v de la ley 09 de 1979, organización ISO, se designa como
y el decreto 1801 de julio 2 de 1985, mínimo un organismo de
el ministerio de salud debe acreditación, que es responsable de
reglamentar los requisitos para las actividades de acreditación.
aprobación y funcionamiento de los
laboratorios de control de calidad de
alimentos.

Objetivo El objetivo central establecer los El objetivo principal de ésta es

mecanismos a través de los cuales las
autoridades sanitarias, pueden ejercer
el control y vigilancia
correspondiente para este tipo de
establecimientos.
garantizar la competencia técnica y
la fiabilidad de los resultados
analíticos. Fue diseñada para que la
utilicen los laboratorios de ensayo y
calibración cuando desarrollan los
sistemas de gestión para sus
actividades de la calidad,
administrativas y técnicas.

Definición Normativa de control sector análisis Normativa de control sector

de alimentos laboratorios de ensayo y/o
calibración

11
Dirigida Dirigida a los laboratorios de control
de calidad de alimentos, entidades
con intención de realizar análisis de
alimentos bajo la normativa vigente
en el territorio colombiano
Razón de Determina los requisitos
implementar procedimentales para proceso de
análisis de características
fisicoquímicas en alimentos
Perfil profesional Químico farmacéutico, químico,
responsable de bacteriológico, microbiológico u otro
actividades profesional universitario
especializado en análisis
microbiológico o fisicoquímico de
alimentos, con el respectivo título
profesional reconocido por el estado
Aspectos que 1.Condiciones sanitarias
define 2. Requisitos para realizar análisis
microbiológicos, físico- químico y
organolépticos
3. Dotación mínima para análisis
fisicoquímico de alimentos
4. Licencia de funcionamiento
de la visita de inspección una
comisión integrada por el jefe de la
división de saneamiento ambiental
6. El personal técnico vinculado al
laboratorio
7. Medidas sanitarias de seguridad y
sanciones.
12
Dirigida a laboratorios de ensayo y/o
calibración.
Define los parámetros para la
acreditación del laboratorio en pro
de obtener el reconocimiento formal
de la competencia y capacidad
técnica para llevar a cabo análisis
específicos.
Perfil profesional transversal de
equipos de trabajadores, vinculados
al desarrollo e implementación de
programa certificación de calidad.
Químico farmacéutico, químico,
bacteriológico, microbiológico u
otro profesional universitario
especializado en análisis
microbiológico o fisicoquímico de
alimentos, con el respectivo título
profesional reconocido por el estado
1.Personal
2. Instalaciones y condiciones
ambientales
3. Equipamiento
4. Trazabilidad metrológica
5. Productos y servicios
suministrados externamente
6. Registros y análisis técnico de
resultado
7. Muestreo
8. Selección, verificación y
validación de métodos
9. Requisitos del sistema de gestión
10. Documentación del sistema de
gestión
1.4 MANEJO E IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS
1.4.1 Identificación del sistema NFPA 704

Debido a las características de peligrosidad que pueda tener un producto químico, se han
desarrollado varias nomenclaturas para reconocer el peligro que pueda presentar, un claro
ejemplo es la norma NFPA 704 (National Fire Protection Association) la cual a usa un rombo
o diamante para identificar la peligrosidad de un material. A continuación, se presenta una
guía rápida para la identificación del sistema NFPA 704.

Figura 1-1. Guía para la identificación del sistema NFPA 704

Fuente: (Spencer & Colonna, 2003)

1.4.2 Consideraciones sobre el manejo de químicos

En los laboratorios de análisis fisicoquímico de alimentos se trabaja con gran cantidad de

sustancias para diferentes fines, por tanto, es común encontrar solventes, ácidos y bases. Un
ejemplo es el hidróxido de sodio (NaOH) que se emplea en sistemas de titulación acido-base
para calcular el porcentaje de acidez de una muestra. De tal manera que el laboratorista debe
usar esta sustancia pura para preparar soluciones a determinadas concentraciones, por tal
razón antes de manipular este tipo de material es fundamental identificar la codificación
NFPA 704 para conocer el grado de peligrosidad de la sustancia que va a trabajar. A
continuación, se especifica la codificación para el NAOH.

13
Figura 1-2 Codificación NFPA para el NaOH
Hidróxido de Sodio (NFPA)
Rótulo Clasificación
NFPA UN Hidróxido de Sodio Interpretación
NFPA según código NFPA
0 Riesgo de Inflamabilidad no arde
1 Riesgo por reactividad Inestable
al calentar
3 Peligro para la salud
muy peligroso
W Peligro especifico
no usar agua
Fuente: adaptado de (Spencer & Colonna, 2003)

Si bien es cierto el rotulo nos indica que no se de usar agua porque la reacción es exotérmica,
es decir la muestra va a empezar a calentarse y desprender vapores, además puede causar
quemaduras en la piel. Sin embargo, para este caso específico si se desea preparar una
solución a partir de NaOH sólido, el laboratorista deberá tomar las medidas necesarias de
seguridad porque de antemano la codificación le está indicando la peligrosidad de la
sustancia. Por lo tanto, es necesario tomar las siguientes medidas:

• Pesar la cantidad requerida y evitar el contacto con elementos metálicos

• Realizar la mezcla en una campana de extracción de gases
• Adicionar poco a poco las lentejas o sólidos de NaOH al Agua
• Agitar con ayuda de un magneto o mezclador de vidrio
• Usar siempre elementos de protección

14
 2. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES EN FRUTAS Y
PROCESADOS POR EL MÉTODO REFRACTOMETRICO

2.1 DEFINICIÓN

Los sólidos solubles que se determinan por el método refractometrico hace referencia la
concentración por peso de sacarosa que contiene una solución, dicha concentración se
expresa en grados Brix y la lectura se reporta a 20 ℃.
2.2 CAMPO DE APLICACIÓN

Los grados Brix es un parámetro muy importante en la calidad de los alimentos. En frutas
frescas es clave para determinar el índice de madurez y en la industria de procesados como
néctares, mermeladas, jaleas, almibares, confituras indica el punto final del producto. En
Colombia la resolución 3929 de 2013 establece los grados Brix que deben cumplir, las
pulpas, zumos, néctares, jugos, mermeladas, pastas de frutas, confituras y salsas de frutas
para poder ser comercializados. Por tal razón la determinación de este parámetro es muy
importante en la industria alimentaria.

2.3 EQUIPOS DE MUESTREO

2.3.1 Refractómetros analógicos

Actualmente los equipos más usados para la determinación de los grados brix son los
refractómetros portátiles los cuales son un instrumento óptico que usa el principio de la
refracción de la luz para poder determinar los sólidos solubles.

15
Figura 2-1. Componentes de un refractómetro analógico de mano

2.3.2 Componentes del refractómetro analógico

1. Prisma principal: sobre el prisma se agrega la muestra a analizar. Es de vital importancia evitar
rayarlo con y/o colocar muestras a altas temperaturas.
2. Cubre objetos: Es una tapa que cumple la función de cubrir la muestra y al bajarla sobre el
prisma distribuye la muestra sobre la totalidad del prisma para mejorar la lectura.
3. Tornillo de ajuste: Permite ajustar a punto cero, este ajuste se realiza con un destornillador
especial.
4. Lente primario: Lente objetivo que se encuentra ubicado en el interior del equipo.
5. Tubo de espejo: Refleja la luz hacia arriba a través del refractómetro.
6. Escala: Se encuentra al interior del equipo, el rango depende de las características del equipo.
Es importante revisar el rango del equipo antes de medir la muestra.
7. Enfoque: Es un lente enfocable donde se puede ver la escala y se ajusta manualmente para
ajustar la resolución.

2.3.3 Refractómetro digital portátil

Los refractómetros digitales ofrecen mayor precisión y versatilidad que los análogos, sin
embargo, aunque el precio es mucho mayor, resulta muy útil para la industria alimentaria.
Tiene la ventaja que mide la temperatura de la muestra y la mayoría de las versiones se
pueden usar a temperaturas altas y permiten a la transferencia de datos por la tecnología
inalámbrica de corto alcance (NFC).

16
Figura 2-2. Partes de un refractómetro digital portátil

2.4 DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX

2.4.1 Determinación de grados Brix con el refractómetro analógico

Verificar el estado del refractómetro y rango de lectura: Antes de realizar cualquier tipo
procedimiento, verificar la escala y determinar si la muestra se encuentra en los rangos de lectura,
por ejemplo, si estamos analizando una mermelada que por normatividad debe tener como
mínimo 60 °Brix y se tiene un refractómetro como el de la Figura 2-3, concluiríamos que no
serviría puesto que solo llega hasta 30 °Brix. Por tal razón sería necesario cambiar por otro
equipo que se ajuste a la escala requerida.

Figura 2-3. Escala de refractómetro analógico de 0-30 °Brix

Fuente: Los autores

17
Confirmar punto 0 °Brix usando agua destilada: Teniendo en cuenta que el agua destilado
no tiene solidos solubles, se debe verificar que la lectura con agua destilada de 0 °Brix, para lo
cual solo basta con agregar una muestra de agua destilada sobre el prisma principal, bajar el
cubreobjetos y cerciorarse que la lectura sea 0 °Brix, como se observa en la Figura 2-4. En
caso de que no sea 0 °Brix ajustar el tornillo (ver

Figura 2-1) hasta punto 0 °Brix

Figura 2-4. Lectura refractométrica del agua destilada

Alistar de la muestra: Si se desea analizar los grados Brix de frutas frescas se debe obtener un
zumo libre de semillas y material fibroso, por lo cual se debe filtrar previamente. Es importante
tomar la temperatura de la muestra.

Realizar lectura: Antes de realizar la lectura se debe cerciorar que el prisma este limpio y libre
de humedad. Una vez verificado lo anterior adicionar la muestra en cantidad suficiente que
cubra el prisma (0,3 mL) y bajar el cubreobjetos. La lectura se debe realizar en un sitio con

18
suficiente luz y se observara algo como en la Figura 2-5, que corresponde a un néctar de fresa y
valor fue de 10 °Brix a 20 °C

Figura 2-5. Lectura refractométrica de un néctar de fresa

Lavar el prisma: El prisma se debe lavar cuidadosamente con agua puesto que los ácidos de
las frutas pueden afectar la calidad del prisma, una vez lavado se seca con un paño absorbente
suave.

Corregir lectura refractométrica: Las lecturas refractométrica se deben reportar a 20 ℃, por

tal razón si la muestra se encuentra a otra temperatura es necesario corregir para poder
reportarla correctamente. Se pueden usar páginas web como
https://www.vinolab.hr/calculator/hydrometer-temperature-correction-en31 donde basta con
ingresar la lectura de grados brix junto con la temperatura de la muestra e inmediatamente
arroja el dato corregido. Si no se tiene acceso a internet, es necesario realizar manualmente
usando la Tabla 2-1. Corrección de grados Brix por temperatura a 20 °CSi la lectura por
ejemplo del zumo de fresa arrojo 10 grados Brix y la temperatura de la muestra fue 25 °C,
procedemos a corregir para reportar a 20 °C. La tabla tiene dos entradas (ver Tabla 2),
cruzamos las variables de la lectura es decir 10 grados Brix y 25 °C encontramos así el valor
de 0,36. Procedemos a sumar 0,36 a los 10 °Brix, es decir la lectura del zumo de fresa es
10,36 °Brix a 20 °C.

Tabla 2-1. Corrección de grados Brix por temperatura a 20 °C

°Brix 0 5 10 15 20
°C Restar
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64
11 0,46 0,59 0,53 0,55 0,58
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27

19
 17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07
°C Sumar
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45
27 0,41 0,50 0,52 0,53 0,54
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71
30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,80
Fuente: (ICONTEC, 1997b)

2.4.2 Determinación de grados Brix con el refractómetro digital.

El procedimiento para determinar los grados Brix con refractómetro digital es muy similar al
método expuesto anteriormente.

Verificar el estado del refractómetro y rango de lectura: Antes de realizar cualquier tipo
procedimiento, verificar la escala y determinar si la muestra se encuentra en los rangos de lectura.
A diferencia del refractómetro analógico el enfoque y la escala no están presentes, simplemente
la toma de datos se realiza mediante la pantalla.

Confirmar punto 0 °Brix usando agua destilada: Aplicar agua a temperatura ambiente sobre
el prisma aproximadamente 0.4 mL o la cantidad suficiente que cubra el prisma. Iniciar la lectura
con el botón START o similar según el equipo. Si el resultado no es cero, proceder a oprimir el
botón ZERO, hasta lograr el resultado de la siguiente imagen. Proceder a limpiar el prisma de
nuevo.

Figura 2-6. Lectura refractométrica digital del agua destilada

Alistar de la muestra y realizar lectura: Una vez la muestra se encuentra apta para hacer la
lectura se aplica sobre el prisma y se oprime el botón START o similar de acuerdo con el

20
equipo. Tener en cuenta que muestras con solidos suspendidos tienen que filtrarse para que
dichos solidos no interfieran con la lectura.

Figura 2-7. Lectura refractométrica digital de un zumo de fresa.

Lavar el prisma: El prisma se debe lavar cuidadosamente con agua puesto que los ácidos de
las frutas pueden afectar la calidad del prisma, una vez lavado se seca con un paño absorbente
suave.

Corregir lectura refractométrica: Remitirse a la explicación de la Tabla 2-1. Corrección de

grados Brix por temperatura a 20 °C

21
 3. DETEMINACION DE LA ACIDEZ TITULABLE

3.1 DEFINICIÓN

La acidez titulable es un método usado con frecuencia para la cuantificación de ácidos

presentes en un producto. El procedimiento implica combinar una muestra de la disolución
que desea conocer su concentración de ácido con una disolución de reactivo de concentración
conocida hasta lograr el punto de equivalencia de la titulación con ayudad de sustancias
indicadoras (Brown, LeMay Jr, Bursten, & Burdge, 2004).

Tradicionalmente la acidez titulables se expresa como gramos de ácido por 100 g ó 100 mL
de producto teniendo en cuenta el ácido representativo del producto que puede ser ácido
cítrico, málico, oxálico, acético, tartárico entre otros (ICONTEC, 2015).
3.2 CAMPO DE APLICACIÓN
Determinar el porcentaje de ácidos de las frutas frescas es clave para determinar el índice de
madurez y en procesados de frutas se establece como parámetro de calidad. En Colombia la
resolución 3929 de 2013 establece el porcentaje de acidez que deben cumplir, las pulpas,
zumos, néctares, jugos, mermeladas, pastas de frutas, confituras y salsas de frutas para poder
ser comercializados.

3.3 DETERMINACIÓN
3.3.1 Método de titulación con solución indicadora

22
Alistamiento de materiales de laboratorio: vaso de precipitado o beaker, frasco
Erlenmeyer, bureta y pipeta. Asegurarse que los materiales estén completamente limpios.

Alistamiento de insumos: NaOH al 0.1 N, agua destilada, muestra a analizar completamente

filtrada y fenolftaleína en solución alcohólica al 1%.

Montaje para titulación: En la siguiente figura se describe gráficamente los elementos

necesarios para realizar el montaje de la prueba

Figura 3-1. Montaje para titulación

Fuente: Los autores.

Ejecución de la prueba: El procedimiento es bastante sencillo, pero hay que tener en cuenta
las medidas de protección, especialmente con el manejo del NaOH, puesto que al caer sobre
la piel puede causar irritación. El procedimiento es el siguiente:

a) proceder a llenar la bureta con NaOH al 0.1 N y enrasar a 0 mL

b) medir el volumen de la muestra según la Tabla 3-1. Cantidad de muestra sugerida para
realizar la titulación y ácidos representativos de algunas frutas según NTC y adicionar 50 mL
de agua destilada, la cantidad de muestra es sugerida por la NTC, sin embargo, si se tiene
otro producto que se encuentre en la Tabla 3-1. Cantidad de muestra sugerida para realizar la

23
titulación y ácidos representativos de algunas frutas según NTC se puede medir o pesar 5 mL
o 5 g de muestra y adicionar 50 mL de agua destilada.
c) agregar 5 gotas de fenolftaleína sobre la mezcla a analizar y agitar suavemente
d) proceder a abrir la llave de la bureta lentamente y dejar caer el NaOH sobre la mezcla
agitando constantemente hasta lograr el cambio de color
e) registrar los mL de NaOH gastados.

Tabla 3-1. Cantidad de muestra sugerida para realizar la titulación y ácidos representativos
de algunas frutas según NTC
Fruto Volumen de K (g/meq) Norma Técnica Colombiana
la muestra
Naranja 5 ml 0,64 – ácido cítrico 4086 (ICONTEC, 1997a)
Limón 2 ml 0,64 – ácido cítrico 4087 (ICONTEC, 1997a)
Granadilla 15 ml 0,64 – ácido cítrico 4101 (ICONTEC, 1997a)
Fresa 5 ml 0,64 – ácido cítrico 4103 (ICONTEC, 1999)
Mango 10 ml 0,64 – ácido cítrico 5139 (ICONTEC, 2002)
Mora 2 mL 0,67 – ácido málico 4106 (ICONTEC, 1997c)

Cálculo del porcentaje de acidez: Una vez obtenido los mL de NaOH gastados proceder a
emplear la siguiente ecuación(ICONTEC, 1997c):

Ecuación 1. Cálculo de la acidez titulable

𝑉1 ∗𝑁
% de Ácido = ∗ 𝐾 ∗ 100
𝑉2

Dónde:

V1: Volumen de NaOH consumido (mL)

V2: Volumen de la muestra (mL)
K: Peso equivalente del ácido (g/meq)
N: Normalidad del NaOH (meq/mL)

3.3.2 Método de titulación con electrodo de vidrio

Debido a que la titulación con solución indicadora con fenolftaleína depende del cambio de
color, se convierte en un método un poco engorroso si no se tiene la práctica y la atención
necesaria para detener la reacción justo cuando ocurre el cambio de color. En ese orden de
ideas, lo mejor es realizar el método anterior con ayuda de un potenciómetro. Se procede de
igual forma en el montaje (Ver Figura 3-1. Montaje para titulación) con la variante que se
introduce el electrodo de vidrio sobre muestra a analizar y al llegar a pH 8.1 se detiene la
reacción. Se registran la cantidad de NaOH y se calcula el porcentaje de acidez de acuerdo
con la Ecuación 1.

24
 4. DETERMINACIÓN DE POTENCIAL DE HIDROGENACIÓN (pH)

4.1 DEFINICIÓN
En Química el concepto de pH se conoce como el logaritmo negativo de la concentración de
iones de hidrógeno (Ecuación 1). La concentración de iones de hidrógeno [H+] es un
indicador no solamente para una reacción ácida sino también para una reacción básica,
porque existe una relación simple entre la concentración de [H+] u iones hidroxilo [OH- ]
(Albin, 1975).

Ecuación 1.
pH= -log [H+]

En términos más simples en el área de alimentos el pH es la medida de su acidez o alcalinidad,

debido a que la escala de pH tiene un rango desde cero hasta 14. Una solución de pH de 7 es
considerada neutra, los pH menores que 7 son considerados como ácidos y mayores a 7 como
alcalinos (Castillo, Zagovalov, & Peña).

Tabla 4-1. Valores de pH de algunas frutas y verduras

Producto pH
Zanahorias 4,9-6,0
Coliflor 5,0
Berenjena 4,5
Tomates 4,2-4,3
Manzanas 2,9 -3,3
Limas 1,8 – 2,0

25
 Naranjas 3,6 – 4,3
Ciruelas 2,8 – 4,6
Fuente: (Castillo et al.)
4.2 CAMPO DE APLICACIÓN
En la industria alimentaria el pH juega un rol muy importante en el control de la calidad. Los
productos procesados de frutas deben cumplir con un rango de pH que se establece en la
resolución 3929 de 2013, estos rangos han sido establecidos para disminuir el riesgo de
contaminación microbiológica de los productos.

También el pH es útil para clasificar los alimentos: alimentos de baja acidez (pH> 4,6),
alimentos ácidos (pH entre 3,7 a 4,6) y alimentos de alta acidez (pH< 3,7) (Gómez-Sánchez,
2007). Los alimentos de alta acidez

4.3 DETERMINACION DE pH CON ELECTRODO DE VIDRIO

4.3.1 Partes del potenciómetro portátil

La determinación de este parámetro es muy sencilla. Es necesario reconocer las partes del
potenciómetro para su correcto uso. Ver Figura 4-1.

Figura 4-1. Partes de un potenciómetro de mano

26
 |

Es necesario que el contenedor del electrodo siempre mantenga humedecido con cloruro de
potasio al 3 molar (KCl 3M) puesto que de lo contario se puede estropear la funcionalidad
del electrodo. La solución de KCl Método de determinación de PH con potenciómetro para
asegurar la química interna del electrodo.

4.3.2 Ejecución de la prueba

Es necesario calibrar el instrumento de acuerdo con las políticas de la empresa. Generalmente

se hace al menos una vez a la semana. A continuación, se presenta un esquema para garantizar
la fiabilidad de la prueba.

Figura 4-2. Esquema para determinación del pH

27
4.3.3 Calibración de un potenciómetro

Existen muchas referencias de potenciómetros en el mercado y dada esa gran variedad la

calibración de los equipos puede variar, sin embargo, a continuación, se muestra una guía
útil para hacer este procedimiento. Se recomienda revisar el manual del equipo o revisar la
página web oficial de la marca para verificar el procedimiento.

1) Agregar en un vaso de precipitado una cantidad de solución tampón pH=7,0. Recuerde

que las soluciones deben mantenerse en refrigeración y en el momento de calibrar dejar
una parte de solución a temperatura ambiente.
2) Encender el equipo.
3) Introducir el electrodo en el vaso.
4) Oprimir el botón CAL, para proceder a la calibración.
5) Es necesario esperar a que la lectura se estabilice: deberá aparecer en pantalla el número
7. En este momento debe tener a la mano la solución de pH 4,0.
6) Lavar el electrodo con agua destilada.
7) Introducir el electrodo a la solución tampón pH=4 y esperar hasta que en la pantalla
aparezca el guarismo 4,0.

28
 5. ANÁLISIS DE LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS

5.1 ANÁLISIS DE LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS EN JUGOS, ZUMOS

Y PULPA DE FRUTA

Las pulpas, jugos y zumos deben cumplir una serie de parámetros fisicoquímicos, como los
grados Brix y Acidez titulable mínima expresada como ácido cítrico anhídrido. Debido a que

29
las pulpas, jugo y zumos son la materia prima para la elaboración de productos derivados de
frutas, es clave controlar estos dos parámetros en el momento de recibir la materia prima
puesto que de esto va a depender la calidad de los productos. De esta forma si el parámetro
obtenido dista de los que se consignan en la siguiente Tabla, es indicativo de que los
productos no se encuentran en óptimas condiciones y será necesario tomar decisiones de
rechazo de materia prima o llamar la atención al proveedor de lo acontecido.

Tabla 5-1. Acidez titulable y niveles mínimos de grados Brix en jugos o zumos y pulpa
Nombre común Acidez titulable mínima Porcentaje mínimo de sólidos
de la fruta expresada como ácido disueltos por lectura
cítrico anhídrido %m/m refractométrica a 20ºC
(°Brix)
Anón 2,48 2
Arazá 2,1 3,4
Badea 0,6 8,5
Banano/plátano 0,3 18
Borojó * 30,3
Chirimoya 1,3 20,2
Chontaduro * 16,4
Ciruela 0,52 12
Corozo 3,62 20,1
Curuba 1 8
Durazno 0,3 11,5
Feijoa 1,6 9
Fresa 0,65 6,5
Granadilla 1,86 10,3
Guanábana 0,5 13
Guayaba 0,45 7,5
Gulupa * 6,8
Kiwi 0,9-2,5 12
Limón 4,5 6
Lulo 1 6
Madroño * 10,9
Mamey 0,2 13
Mandarina 0,5 9
Mango 0,3 12,5
Manzana 0,4 10
Maracuyá 2,5 12
Melón 0,03 7,33
Mora 2 6
Naranja 0,5 9
Níspero 0,14 24,1
Papaya 0,3 7

30
 Papayuela * 5,1
Pera 0,2 10
Piña 0,3 9
Pitaya amarilla 0,15 13,2
Tamarindo 1 10
Tomate de 1,4 9
árbol
Toronja 0,7 8
Uchuva 1,4 11
Uva 1 12
Zapote 0,43 13
Fuente: (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013)

5.2 REQUISITOS FISICOQUÍMICOS PARA LOS NÉCTARES DE FRUTA Y

REFRESCOS DE FRUTA

En Colombia existe un alto consumo de bebidas a base de frutas como los néctares y
refrescos. Los néctares son un poco más costosos que los refrescos debido a que tienen más
contenido de pulpa en su formulación. Es muy común confundir estos productos, incluso
muchas personas usan el termino jugo para referirse a un néctar o un refresco, lo cual es

31
erróneo, puesto que técnicamente el jugo es el líquido obtenido a partir de las frutas sin la
adición de agua. Por tal razón al referirnos de productos diferentes se establecen unos
parámetros que se describen a continuación:

Tabla 5-2. Parámetros fisicoquímicos en néctares y refrescos de frutas

Producto Requisitos Parámetro
Mínimo Máximo
Néctares de Sólidos solubles por 10 -
fruta lectura
refractométrica a
20ºC (°Brix) (por
formulación del
producto final)*
pH a 20 º C 2,5 4,6
Acidez titulable 0,2 -
como ácido cítrico
en %
Refresco de Sólidos solubles por - 13
fruta lectura
refractométrica a
20ºC (°Brix) (por
formulación del
producto final)*
pH a 20 º C - 4
Acidez titulable 0,2 -
como ácido cítrico
en %

Fuente: (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013)

5.3 REQUISITOS FISICOQUÍMICOS PARA MERMELADAS Y BOCADILLO

DE FRUTA

Los productos como mermeladas y pastas de frutas o también denominados bocadillos se

destacan por tener una alta viscosidad debido al alto contenido de sólidos solubles y a las
sustancias gelificantes que se añaden en su formulación. Sin embargo, para que estos
productos logren una estabilidad y calidad adecuadas, es necesario cumplir con los siguientes
parámetros

32
Tabla 5-3. Parámetros fisicoquímicos en mermeladas y pastas de frutas
Producto Requisitos Parámetro
Mínimo Máximo
Mermelada Sólidos solubles por 60 -
lectura
refractométrica a
20ºC (°Brix)
pH a 20ºC - 3,4
% de acidez (como 0,5 -
ácido cítrico)
Bocadillo de Sólidos solubles por 75 -
fruta lectura
refractométrica a
20ºC
pH a 20ºC 3,4 -
% de acidez (como - -
ácido cítrico)
Fuente: (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013)

Una mermelada que no logre llegar a los 60 °Brix y por ejemplo al realizar la lectura se
obtenga 55 °Brix probablemente va a ser un producto con problemas de gelificación. En
cuanto al rango de pH, es muy importante que no sobrepase 3,4 puesto que este parámetro
está ligado a la capacidad de gelificación y además un pH por debajo de 3,4 disminuye el
riesgo de contaminación microbiológica.

REFERENCIAS

Albin, R. (1975). Determinación del pH en diversas especies de los renovales de la provincia

de Valdivia. Bosque, 1(1), 3-5.
Brown, T. L., LeMay Jr, H. E., Bursten, B. E., & Burdge, J. R. (2004). Química: la ciencia
central: Pearson educación.
Castillo, V. L., Zagovalov, T. K. M., & Peña, Y. P. Control microbiológico de los alimentos.
Ángel E. Caballero Torres, 20.
Diema, C., & Sandrini, R. (2015). BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO EN
ESTUDIOS DE RESIDUOS DE AGROQUÍMICOS CON FINES DE REGISTRO.
Jornada Nacional de Maní. 30. 2015 09 17, 17 de setiembre 2015. General Cabrera,
Córdoba. AR.

33
Gómez-Sánchez, A. (2007). Microorganismos de importancia en el tratamiento térmico de
alimentos ácidos y de alta acidez. Temas Selectos Ing Aliment, 1, 24-32.
ICONTEC. (1997a). Frutas frescas. Granadilla. NTC 4101. Instituto Colombiano de Normas
Técnicas y Certificación, Bogotá , Colombia

ICONTEC. (1997b). Frutas frescas. Lima Tahiti. Especificaciones Técnicas. NTC 4086. NTC
4086., Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, Bogotá , Colombia.
ICONTEC. (1997c). Frutas frescas. Mora de Castilla. NTC 4106. Instituto Colombiano de
Normas Técnicas y Certificación, Bogotá , Colombia

ICONTEC. (1999). Frutas frescas. Fresas variedad Chandler. NTC 4103. Instituto
Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, Bogotá , Colombia

ICONTEC. (2002). Frutas frescas. Mangos Criollos. NTC 5139. Instituto Colombiano de
Normas Técnicas y Certificación, Bogotá , Colombia

ICONTEC. (2015). Productos alimenticios. Métodos de Ensayo. NTC 440. Instituto

Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, Bogotá , Colombia.
Ministerio de Salud y Protección Social. (2013). Resolución 3929 de 2013.
Ministry of health and family welfare. (2016). Good Food Laboratory Practices. 40.
Spencer, A. B., & Colonna, G. R. (2003). NFPA pocket guide to hazardous materials: Jones
& Bartlett Learning.

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