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SENA
CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA Y
CENTRO DE TECNOLOGIAS AGROINDUSTRIALES
SENA
CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA Y
CENTRO DE TECNOLOGIAS AGROINDUSTRIALES
INTRODUCCIÓN........................................................................................................8
1. GENERALIDADES DEL LABORATORIO...........................................................9
1.1 PRINCIPIOS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO (BPL).....9
1.2 REGLAS BÁSICAS PARA LAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO...............9
1.2.1 Requisitos relacionados con el personal......................................................9
1.3 NORMATIVIDAD VIGENTE PARA LABORATORIOS DE CONTROL DE
CALIDAD DE ALIMENTOS..................................................................................10
1.4 MANEJO E IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS.....................13
1.4.1 Identificación del sistema NFPA 704.......................................................13
1.4.2 Consideraciones sobre el manejo de químicos...........................................13
2. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES EN FRUTAS Y PROCESADOS
POR EL MÉTODO REFRACTOMETRICO................................................................15
2.1 DEFINICIÓN...............................................................................................15
2.2 CAMPO DE APLICACIÓN..........................................................................15
2.3 EQUIPOS DE MUESTREO..........................................................................15
2.3.1 Refractómetros analógicos......................................................................15
2.3.2 Componentes del refractómetro analógico................................................16
2.3.3 Refractómetro digital portátil...................................................................16
2.4 DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX......................................................17
2.4.1 Determinación de grados Brix con el refractómetro analógico....................17
2.4.2 Determinación de grados Brix con el refractómetro digital.........................20
3. DETEMINACION DE LA ACIDEZ TITULABLE................................................22
3.1 DEFINICIÓN...............................................................................................22
3.2 CAMPO DE APLICACIÓN..........................................................................22
3.3 DETERMINACIÓN......................................................................................22
3.3.1 Método de titulación con solución indicadora...........................................22
3.3.2 Método de titulación con electrodo de vidrio............................................24
4. DETERMINACIÓN DE POTENCIAL DE HIDROGENACIÓN (pH)....................25
4.1 DEFINICIÓN...............................................................................................25
4.2 CAMPO DE APLICACIÓN..........................................................................25
4.3 DETERMINACION DE pH CON ELECTRODO DE VIDRIO........................26
4.3.1 Partes del potenciómetro portátil..............................................................26
4.3.2 Ejecución de la prueba............................................................................27
4.3.3 Calibración de un potenciómetro.............................................................27
5. ANÁLISIS DE LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS.....................................29
5.1 ANÁLISIS DE LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS EN JUGOS, ZUMOS
Y PULPA DE FRUTA............................................................................................29
5.2 REQUISITOS FISICOQUÍMICOS PARA LOS NÉCTARES DE FRUTA Y
REFRESCOS DE FRUTA.......................................................................................31
5.3 REQUISITOS FISICOQUÍMICOS PARA MERMELADAS Y BOCADILLO DE
FRUTA..................................................................................................................32
REFERENCIAS.........................................................................................................33
LISTA DE TABLAS
La creación de este producto técnico pedagógico tipo guía técnica surge al identificar la
necesidad de facilitar la descripción de métodos para la determinación de parámetros
fisicoquímicos en procesados de frutas para que los aprendices cuenten con una
herramienta donde encuentren fácilmente el paso a paso de estos procesos de acuerdo con
la normatividad vigente.
Nos encontramos en un mundo altamente tecnificado donde las mediciones se realizan con
equipos altamente sensibles y bajo estrictas metodologías por tal razón la importancia de
esta guía. La presente guía técnico-pedagógica cuenta con 5 acápites, la primera parte
esboza las generalidades del laboratorio donde se encuentra la importancia de las BPL, las
reglas básicas en un laboratorio y unas generalidades sobre la identificación de sustancias
químicas en el laboratorio. Después encontraremos los capítulos 2, 3 y 4 donde se desglosa
lo concerniente a la determinación de grados Brix, acidez titulable y pH. Finalmente, un
capítulo 5 de análisis de los parámetros fisicoquímicos en cuestión.
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1. GENERALIDADES DEL LABORATORIO
Las BPL se pueden definir como un sistema de garantía de calidad del modo de
organización de los estudios de seguridad no clínicos referentes a la salud y al medio
ambiente, donde se orienta sobre las condiciones en que estos estudios se planifican,
ejecutan, controlan, registran, archivan e informan (Diema & Sandrini, 2015).
Los primeros países en trabajar bajo las BPL fueron Nueva Zelanda y Dinamarca en 1972.
En Estados Unidos se implementaron como estrategia para mitigar los casos de fraude
luego que algunos laboratorios de toxicología falsearon los datos presentados a la FDA por
las compañías farmacéuticas (Diema & Sandrini, 2015).
Para todos los aprendices que están involucrados en prácticas de laboratorio es necesario
que reconozcan la política que rige las diferentes etapas requeridas en estos procesos
denominados como las Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL). Las BPL tienen como
objetivo garantizar que los procedimientos que realicen al interior del laboratorio se
practiquen en el marco de la seguridad y la calidad. Otro aspecto importante de las BPL es
que velan porque las muestras analizadas no se contaminen y que se conserven bajo
condiciones adecuadas, que sean correctamente medidas en instrumentos calibrados y que
el reporte de resultados corresponda a la realidad caracterizada de las muestras.
Las buenas prácticas de laboratorio se definen según la OCDE como un sistema de calidad
que engloba actividades de planificación, ejecución, control, registro, archivo y divulgación
de la información.
9
Laboratorio. A continuación se describen los requisitos principales que debe cumplir el
personal de laboratorio (Ministry of health and family welfare, 2016).
El personal debe ser técnicamente competente para desempeñar sus funciones según se le
asignen, ya sea operando en equipos específicos, realizando pruebas, evaluando resultados
y/o firmando los informes.
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Los laboratorios de control de calidad de alimentos deben cumplir con la normatividad
vigente para poder operar en el territorio nacional. Si bien es cierto que las ISO no son de
obligatorio cumplimiento es una guía para el cumplimiento de los requisitos mínimos de un
laboratorio. La ISO 17025 establecen los requisitos que deben cumplir los laboratorios de
ensayo y calibración mientras que la resolución 16078 de 1985 establecen los requisitos
para aprobación y funcionamiento de los laboratorios de control de calidad de alimentos en
el territorio colombiano. En la siguiente tabla resaltamos los aspectos más importantes de
cada una.
11
Dirigida Dirigida a los laboratorios de Dirigida a laboratorios de ensayo
control de calidad de alimentos, y/o calibración.
entidades con intención de
realizar análisis de alimentos
bajo la normativa vigente en el
territorio colombiano
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9. Requisitos del sistema de
gestión
Debido a las características de peligrosidad que pueda tener un producto químico, se han
desarrollado varias nomenclaturas para reconocer el peligro que pueda presentar, un claro
ejemplo es la norma NFPA 704 (National Fire Protection Association) la cual a usa un
rombo o diamante para identificar la peligrosidad de un material. A continuación, se
presenta una guía rápida para la identificación del sistema NFPA 704.
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En los laboratorios de análisis fisicoquímico de alimentos se trabaja con gran cantidad de
sustancias para diferentes fines, por tanto, es común encontrar solventes, ácidos y bases. Un
ejemplo es el hidróxido de sodio (NaOH) que se emplea en sistemas de titulación acido-
base para calcular el porcentaje de acidez de una muestra. De tal manera que el
laboratorista debe usar esta sustancia pura para preparar soluciones a determinadas
concentraciones, por tal razón antes de manipular este tipo de material es fundamental
identificar la codificación NFPA 704 para conocer el grado de peligrosidad de la sustancia
que va a trabajar. A continuación, se especifica la codificación para el NAOH.
Si bien es cierto el rotulo nos indica que no se de usar agua porque la reacción es
exotérmica, es decir la muestra va a empezar a calentarse y desprender vapores, además
puede causar quemaduras en la piel. Sin embargo, para este caso específico si se desea
preparar una solución a partir de NaOH sólido, el laboratorista deberá tomar las medidas
necesarias de seguridad porque de antemano la codificación le está indicando la
peligrosidad de la sustancia. Por lo tanto, es necesario tomar las siguientes medidas:
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2. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES EN FRUTAS Y
PROCESADOS POR EL MÉTODO REFRACTOMÉTRICO
2.1 DEFINICIÓN
Los sólidos solubles que se determinan por el método refractométrico hace referencia la
concentración por peso de sacarosa que contiene una solución, dicha concentración se
expresa en grados Brix (°Bx) y la lectura se reporta a 20 ℃.
2.2 CAMPO DE APLICACIÓN
Los grados Brix es un parámetro muy importante en la calidad de los alimentos. En frutas
frescas es clave para determinar el índice de madurez y en la industria de procesados como
néctares, mermeladas, jaleas, almibares, confituras indica el punto final del producto. En
Colombia la resolución 3929 de 2013 establece los grados Brix que deben cumplir, las
pulpas, zumos, néctares, jugos, mermeladas, pastas de frutas, confituras y salsas de frutas
para poder ser comercializados. Por tal razón la determinación de este parámetro es muy
importante en la industria alimentaria.
Actualmente los equipos más usados para la determinación de los grados Brix son los
refractómetros portátiles los cuales son un instrumento óptico que usa el principio de la
refracción de la luz para poder determinar los sólidos solubles.
15
Figura 2-3. Componentes de un refractómetro analógico de mano
16
7. Enfoque: Es un lente enfocable donde se puede ver la escala y se ajusta manualmente para
ajustar la resolución.
Los refractómetros digitales ofrecen mayor precisión y versatilidad que los análogos, sin
embargo, aunque el precio es mucho mayor, resulta muy útil para la industria alimentaria.
Tiene la ventaja que mide la temperatura de la muestra y la mayoría de las versiones se
pueden usar a temperaturas altas y permiten a la transferencia de datos por la tecnología
inalámbrica de corto alcance (NFC).
Verificar el estado del refractómetro y rango de lectura: Antes de realizar cualquier tipo
procedimiento, verificar la escala y determinar si la muestra se encuentra en los rangos de
lectura, por ejemplo, si estamos analizando una mermelada que por normatividad debe tener
como mínimo 60 °Brix y se tiene un refractómetro como el de la Figura 2 -5, concluiríamos
que no serviría puesto que solo llega hasta 30 °Brix. Por tal razón sería necesario cambiar por
otro equipo que se ajuste a la escala requerida.
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Figura 2-5. Escala de refractómetro analógico de 0-30 °Brix
Alistar de la muestra: Si se desea analizar los grados Brix de frutas frescas se debe obtener un
zumo libre de semillas y material fibroso, por lo cual se debe filtrar previamente. Es importante
tomar la temperatura de la muestra.
Realizar lectura: Antes de realizar la lectura se debe cerciorar que el prisma este limpio y libre
de humedad. Una vez verificado lo anterior adicionar la muestra en cantidad suficiente que
cubra el prisma (0,3 mL) y bajar el cubreobjetos. La lectura se debe realizar en un sitio con
suficiente luz y se observara algo como en la Figura 2 -7, que corresponde a un néctar de fresa
y valor fue de 10 °Brix a 20 °C
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Figura 2-7. Lectura refractométrica de un néctar de fresa
Lavar el prisma: El prisma se debe lavar cuidadosamente con agua puesto que los ácidos de
las frutas pueden afectar la calidad del prisma, una vez lavado se seca con un paño absorbente
suave.
°Brix 0 5 10 15 20
°C Restar
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64
11 0,46 0,59 0,53 0,55 0,58
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14
19
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07
°C Sumar
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45
27 0,41 0,50 0,52 0,53 0,54
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71
30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,80
Fuente: (ICONTEC, 1997b)
El procedimiento para determinar los grados Brix con refractómetro digital es muy similar
al método expuesto anteriormente.
Verificar el estado del refractómetro y rango de lectura: Antes de realizar cualquier tipo
procedimiento, verificar la escala y determinar si la muestra se encuentra en los rangos de
lectura. A diferencia del refractómetro analógico el enfoque y la escala no están presentes,
simplemente la toma de datos se realiza mediante la pantalla.
Confirmar punto 0 °Brix usando agua destilada: Aplicar agua a temperatura ambiente sobre
el prisma aproximadamente 0.4 mL o la cantidad suficiente que cubra el prisma. Iniciar la
lectura con el botón START o similar según el equipo. Si el resultado no es cero, proceder a
oprimir el botón ZERO, hasta lograr el resultado de la siguiente imagen. Proceder a limpiar el
prisma de nuevo.
Alistar de la muestra y realizar lectura: Una vez la muestra se encuentra apta para hacer la
lectura se aplica sobre el prisma y se oprime el botón START o similar de acuerdo con el
equipo. Tener en cuenta que muestras con solidos suspendidos tienen que filtrarse para que
dichos solidos no interfieran con la lectura.
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Figura 2-9. Lectura refractométrica digital de un zumo de fresa.
Lavar el prisma: El prisma se debe lavar cuidadosamente con agua puesto que los ácidos de
las frutas pueden afectar la calidad del prisma, una vez lavado se seca con un paño absorbente
suave.
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3. DETEMINACION DE LA ACIDEZ TITULABLE
3.1 DEFINICIÓN
Tradicionalmente la acidez titulables se expresa como gramos de ácido por 100 g ó 100 mL
de producto teniendo en cuenta el ácido representativo del producto que puede ser ácido
cítrico, málico, oxálico, acético, tartárico entre otros (ICONTEC, 2015).
3.2 CAMPO DE APLICACIÓN
Determinar el porcentaje de ácidos de las frutas frescas es clave para determinar el índice
de madurez y en procesados de frutas se establece como parámetro de calidad. En
Colombia la resolución 3929 de 2013 establece el porcentaje de acidez que deben cumplir,
las pulpas, zumos, néctares, jugos, mermeladas, pastas de frutas, confituras y salsas de
frutas para poder ser comercializados.
3.3 DETERMINACIÓN
3.3.1 Método de titulación con solución indicadora
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Alistamiento de insumos: NaOH al 0.1 N, agua destilada, muestra a analizar
completamente filtrada y fenolftaleína en solución alcohólica al 1%.
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d) proceder a abrir la llave de la bureta lentamente y dejar caer el NaOH sobre la mezcla
agitando constantemente hasta lograr el cambio de color
e) registrar los mL de NaOH gastados.
Tabla 3-3. Cantidad de muestra sugerida para realizar la titulación y ácidos representativos
de algunas frutas según NTC
Fruto Volumen de K (g/meq) Norma Técnica Colombiana
la muestra
Naranja 5 mL 0,064 – ácido cítrico 4086 (ICONTEC, 1997a)
Limón 2 mL 0,064 – ácido cítrico 4087 (ICONTEC, 1997a)
Granadilla 15 mL 0,064 – ácido cítrico 4101 (ICONTEC, 1997a)
Fresa 5 mL 0,064 – ácido cítrico 4103 (ICONTEC, 1999)
Mango 10 mL 0,064 – ácido cítrico 5139 (ICONTEC, 2002)
Mora 2 mL 0,067 – ácido málico 4106 (ICONTEC, 1997c)
Cálculo del porcentaje de acidez: Una vez obtenido los mL de NaOH gastados proceder a
emplear la siguiente ecuación(ICONTEC, 1997c):
V 1∗N
% de Ácido = ∗K∗100
V2
Dónde:
Debido a que la titulación con solución indicadora con fenolftaleína depende del cambio de
color, se convierte en un método un poco engorroso si no se tiene la práctica y la atención
necesaria para detener la reacción justo cuando ocurre el cambio de color. En ese orden de
ideas, lo mejor es realizar el método anterior con ayuda de un potenciómetro. Se procede de
igual forma en el montaje (Ver Figura 3 -10. Montaje para titulación) con la variante que
se introduce el electrodo de vidrio sobre muestra a analizar y al llegar a pH 8.1 se detiene la
reacción. Se registran la cantidad de NaOH y se calcula el porcentaje de acidez de acuerdo
con la Ecuación 1.
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4. DETERMINACIÓN DE POTENCIAL DE HIDROGENACIÓN (pH)
4.1 DEFINICIÓN
En Química el concepto de pH se conoce como el logaritmo negativo de la concentración
de iones de hidrógeno (Ecuación 1). La concentración de iones de hidrógeno [H+] es un
indicador no solamente para una reacción ácida sino también para una reacción básica,
porque existe una relación simple entre la concentración de [H+] u iones hidroxilo [OH- ]
(Albin, 1975).
Ecuación 1.
pH= -log [H+]
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4.2 CAMPO DE APLICACIÓN
En la industria alimentaria el pH juega un rol muy importante en el control de la calidad.
Los productos procesados de frutas deben cumplir con un rango de pH que se establece en
la resolución 3929 de 2013, estos rangos han sido establecidos para disminuir el riesgo de
contaminación microbiológica de los productos.
También el pH es útil para clasificar los alimentos: alimentos de baja acidez (pH> 4,6),
alimentos ácidos (pH entre 3,7 a 4,6) y alimentos de alta acidez (pH< 3,7) (Gómez-
Sánchez, 2007). Los alimentos de baja acidez se consideran más susceptibles a
contaminación microbiana y por ende los tratamientos de conservación que se aplican son
más robustos que en los alimentos de alta acidez.
La determinación de este parámetro es muy sencilla. Es necesario reconocer las partes del
potenciómetro para su correcto uso. Ver Figura 4-1.
26
|
Es necesario que el contenedor del electrodo siempre mantenga humedecido con cloruro de
potasio al 3 molar (KCl 3M) puesto que de lo contario se puede estropear la funcionalidad
del electrodo. La solución de KCl Método de determinación de pH con potenciómetro para
asegurar la química interna del electrodo.
27
4.3.3 Calibración de un potenciómetro
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5. ANÁLISIS DE LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS
Las pulpas, jugos y zumos deben cumplir una serie de parámetros fisicoquímicos, como los
grados Brix y Acidez titulable mínima expresada como ácido cítrico anhídrido. Debido a
que las pulpas, jugo y zumos son la materia prima para la elaboración de productos
derivados de frutas, es clave controlar estos dos parámetros en el momento de recibir la
materia prima puesto que de esto va a depender la calidad de los productos. De esta forma
si el parámetro obtenido dista de los que se consignan en la siguiente Tabla 5 -5, es
indicativo de que los productos no se encuentran en óptimas condiciones y será necesario
tomar decisiones de rechazo de materia prima y comunicar al proveedor de lo acontecido.
Tabla 5-5. Acidez titulable y niveles mínimos de grados Brix en jugos o zumos y pulpa
Nombre común Acidez titulable mínima Porcentaje mínimo de sólidos
de la fruta expresada como ácido disueltos por lectura
cítrico anhídrido %m/m refractométrica a 20ºC
(°Brix)
Anón 2,48 2
Arazá 2,1 3,4
Badea 0,6 8,5
Banano/plátan 0,3 18
o
Borojó * 30,3
Chirimoya 1,3 20,2
Chontaduro * 16,4
Ciruela 0,52 12
Corozo 3,62 20,1
Curuba 1 8
29
Durazno 0,3 11,5
Feijoa 1,6 9
Fresa 0,65 6,5
Granadilla 1,86 10,3
Guanábana 0,5 13
Guayaba 0,45 7,5
Gulupa * 6,8
Kiwi 0,9-2,5 12
Limón 4,5 6
Lulo 1 6
Madroño * 10,9
Mamey 0,2 13
Mandarina 0,5 9
Mango 0,3 12,5
Manzana 0,4 10
Maracuyá 2,5 12
Melón 0,03 7,33
Mora 2 6
Naranja 0,5 9
Níspero 0,14 24,1
Papaya 0,3 7
Papayuela * 5,1
Pera 0,2 10
Piña 0,3 9
Pitaya amarilla 0,15 13,2
Tamarindo 1 10
Tomate de 1,4 9
árbol
Toronja 0,7 8
Uchuva 1,4 11
Uva 1 12
Zapote 0,43 13
Fuente: (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013)
30
5.2 REQUISITOS FISICOQUÍMICOS PARA LOS NÉCTARES DE FRUTA Y
REFRESCOS DE FRUTA
En Colombia existe un alto consumo de bebidas a base de frutas como los néctares y
refrescos. Los néctares son un poco más costosos que los refrescos debido a que tienen más
contenido de pulpa en su formulación. Es muy común confundir estos productos, incluso
muchas personas usan el termino jugo para referirse a un néctar o un refresco, lo cual es
erróneo, puesto que técnicamente el jugo es el líquido obtenido a partir de las frutas sin la
adición de agua. Por tal razón al referirnos de productos diferentes se establecen unos
parámetros que se describen a continuación:
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Acidez titulable 0,2 -
como ácido cítrico
en %
Una mermelada que no logre llegar a los 60 °Brix y por ejemplo al realizar la lectura se
obtenga 55 °Brix probablemente va a ser un producto con problemas de gelificación. En
cuanto al rango de pH, es muy importante que no sobrepase 3,4 puesto que este parámetro
está ligado a la capacidad de gelificación y además un pH por debajo de 3,4 disminuye el
riesgo de contaminación microbiológica.
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REFERENCIAS
ICONTEC. (1997b). Frutas frescas. Lima Tahiti. Especificaciones Técnicas. NTC 4086.
NTC 4086., Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, Bogotá ,
Colombia.
ICONTEC. (1997c). Frutas frescas. Mora de Castilla. NTC 4106. Instituto Colombiano de
Normas Técnicas y Certificación, Bogotá , Colombia
ICONTEC. (1999). Frutas frescas. Fresas variedad Chandler. NTC 4103. Instituto
Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, Bogotá , Colombia
ICONTEC. (2002). Frutas frescas. Mangos Criollos. NTC 5139. Instituto Colombiano de
Normas Técnicas y Certificación, Bogotá , Colombia
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