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ACIDEZ TITULABLE

(VALORABLE)
La acidez titulable o valorable de un alimento se determina por medio de
una volumetría acido-básica, para medir la concentración total de los ácidos.

Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
El Indicador
se utiliza una disolución indicadora para aproximar el punto de
equivalencia.
Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína
(C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se
encuentra presente una reacción ácido-base.
Agente titulante
El hidróxido de sodio (NaOH) es la base más comúnmente utilizada
en las determinación es de acidez valorada.

Se valora un alícuota de la muestra (a menudo, 10 ml) frente a una


disolución valorada de álcali (con frecuencia, NaOH 0,1 N) hasta el
punto final de la fenolftaleína

Titulado o Analito
es el ácido o la sustancia que contiene el ácido, es decir la
especie de interes durante una titulación.
Procedimiento para la titulación
se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un vaso
de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan
dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular
(dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titulado) hasta
obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 30
segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha fracasado. Se
mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se
utiliza la normalidad de la sustancia.
se emplea entonces la siguiente fórmula para
muestras sólidas:

Ejemplo

Se ha analizado manzana de la siguiente manera se pesó 50 g y se realizó la


molienda con 50 mL de agua destilada hervida y fría, luego obteniéndose un
filtrado de 55 mL, del cual se tomó 10 mL en un erlemenyer de 125 mL
luego agregándose 2 gotas de fenolftaleina y se obtuvo un gasto de 17,5 mL
de NaOH 0,05N, determinar la acidez de la manzana.
Solución
Del filtrado se pipetea 10 mL y se valora con NaOH 0,05N

1) Calculo de g de muestra en alícuota


50 g de muestra tiene---------- 50 mL de solución
X ----------- 10 mL de solución usada en la titulación

X = 10 g de muestra equivale a 10 mL de solución


2) Calculo de acidez

% A  0,586%
La acidez de la fruta es de 0,586% expresado en acido málico
Montajes para la determinación de
la acidez valorable
Factores que afectan la acidez
titulable
• Imprecisión debido a la cantidad de indicador utilizado
• Agudeza visual del operador
• No realizar las pruebas por triplicado
• Falta de paciencia
• Temperatura
• Muestra no representativa
• mala manipulación de los instrumentos
• Déficit de fundamentos teóricos.