POMMES DE TERRE

Bastones de papa de 7cm de

largo por un 1 cm de alto, se
Papa pont neuf fríen en dos tiempos para
(puente nuevo) obtener una capa crujiente
por fuera y un pure por
dentro.

Más chica que la pont neuf

Papa mignonette de 6 cm de largo por 0.5 cm
de alto.

Más pequeña de 4 cm de
Papa allumette
largo por 3 mm de alto, se
(palo de fósforo)
sirve en los fast food.

Son rodajas de papa de 1 cm

Papa souffle de alto, se friendo dos veces
(soplar) que da como resultado una
forma de globo.

Papas fritas en dos tiempos

Papas fritas en un tiempo (papas crudas)

Papas inventadas en Francia,

son rodajitas de 3-4 mm, que
Papas chips
se fríen una sola vez (deep
fried)

Parecidas a las papas chips,

tienen forma de rejilla. Se
Papas gaufrette
hace con una mandolina
(en rejilla)
especial que corta la papa en
rejilla.
 Papa paille Es una juliana (corte al sesgo
(papa hilo) muy fino) de papa.

Papa en forma de nido,

hechos a base de una juliana
Papa au nid
de papa, que se ubica en un
(nido)
aparato especial, que posee
coladores.

Freír papas a base de PATE A CHOUX (masa o pasta para repollos-pastel-a base de mantequilla harina y
agua, adicionándole huevos, primero se hace a la olla y luego se pone en manga, para finalmente
hornear)

Es una mezcla de 1/3 de pate

a choux y 2/3 de papa
prensada, que luego se fríe
Papa dauphine
en forma de bolita, tienen un
aspecto muy dorado por
fuera aireado por dentro.

Tiene las mismas

proporciones que la
dauphine, adicionalmente
Papa chamonix
están empanizadas y se las
fríe en forma larguita
(pequeños corchitos).

Son largas (churros) y

adicionalmente llevan queso
Papa lorette
rallado, el sabor y la textura
es parecida a los buñuelos.

Cocinadas al horno

Es una papa al horno, puede

ser pelada o no, con adición
Papa bearnaise de crema dentro, también
puede ser con pimienta o
hierbas.
Papas risoladas o doradas (RISSOLER-dorar)

Papa torneada (tallada) como

un pequeño barril de 7 o 9
lados teniendo 7 cm de alto,
Papa chateau
puede ser gruesa o delgada
dependiendo de la papa, esta
se sancocha y luego se dora

También es tallada, pero mas

Papa cocotte
pequeña; de 4 cm de alto.

Papa del tamaño de una

avellana, crocantes; se le da
Papa noisette
esta forma con la cuillère
parisienne (cuchara parisina).

Parmentier (dado o cubo) es

un corte.
Papa parmentier
Es una papa en forma de
cubo de 1 x 1 cm.

Papas cocinadas en un BOUILLON (caldo)

Es una guarnición de papa en

rodajas, a veces con cebolla
muy picada (en pluma),
Papa boulangere
mantequilla, hierbas y se
cubre de un caldo (absorbido
por la papa en el horno).

Papas cocinadas en un líquido o al vapor

Papa prensada, saborizada

con sal, pimienta, algunas
Papa duchesse recetas tienen yema de
(duquesa) huevo o mantequilla, se pone
en manga con boquilla
estrella y el resultado-rosas.
 Es una masa de papa, de
Papa croquette forma alargada como corcho
(croqueta) y a veces se empaniza y se
hornea o se fríe.

La palabra mousseline
(mouse-espuma). Papa
prensada con crema de leche
Papa mousseline batida parecido a un pure,
pero como espuma, ahora
para hacerlo mas espumoso
se lo pone dentro de un sifon

Masa de papa prensada

dándole forma de pera,
Papa williams
pasando por un empanizado
y se hornea.

Papas gratinadas (GRATIN-costra dorada, horneando con materia grasa encima; crema, leche, yema de
huevo, mantequilla, queso)

Son rodajas de papa con

Papa crema de leche (gratina), algo
dauphinoise de ajo mantequilla, nuez
moscada, sal, pimienta.