Catacocha-Segundo-Proyecto Señr

EDUCAR - TALLER DE ALTA COCINA INTERNACIONAL CHEF - GABRIEL IMAN ARAUJO
Técnicas de cortes en vegetales

Además de los buenos ingredientes y de la receta correcta, el éxito de un buen plato también
está en el corte. Hay que evitar maltratar los productos y, para ello, es necesario saber cortar y
utilizar los utensilios adecuados. Hoy hablamos de unas técnicas básicas para que te puedas
lucir y sacar mejor partido a los platos.
Corte brunoise
El corte en pequeñísimos dados, se conoce en la cocina francesa,
como brunoisette. En este tipo de corte, se empieza por cortar en
láminas finitas el vegetal perfilado, luego estas en juliana, para tener
bastones muy finos y proceder a cortar en dados lo más pequeños
posible formando cuadritos
Pluma cebolla
Este corte es una pluma fina que se aplica a la cebolla, por su forma
ligeramente curva y en capas. Para obtener este corte, se cortan los
extremos de la cebolla, luego se corta en dos a lo largo, para pasar a
cortarlo en sentido de la fibra
Corte en Gajos
Este corte se realiza al dividir un alimento de forma redondeada

en cuatro, ocho partes o más. Se utiliza sobre todo para las
cebollas, tomates, manzanas, etc. En el caso de naranjas y
similares,
1
Papa bastón
Este corte es uno de los más populares, ya que es básico para varias
elaboraciones. Las papas bastones, deben medir 5 centímetros de
largo y 5 milímetros de grosor. Por lo general, este corte se suele
hacer a ojo, ya que el largo depende de la hortaliza que utilices.
Suele ser utilizado en calabazas, calabacines, zanahorias, pepinos y
frutas.
Corte paisana
Generalmente el corte paisana se caracteriza por ser un corte de
fácil ejecución, primero se cortan las hortalizas o verduras en
bastones de un centímetro de ancho aproximadamente, y a
continuación se cortan los bastones haciendo el largo también de un
centímetro, por lo que el resultado serían unos cubos de 1 cm x 1
cm.
Medallón o rodajas
Corte en redondo de zanahorias, pepino, calabacita, papas, naranjas,
limones y en general de todo vegetal que por su forma lo permita. Suele
ser de un centímetro más o menos de espesor. Lo conocemos como
ruedas o rodajas.
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Tipos de pastas básicas

Pasta amarilla (ají escabeche) .-limpiar ají escabeche sancochar ,retirarle la piel
,licuarlo con agua y aceite y reservar
Pasta roja (ají panca).- remojar el ají de un día para otro, limpia, sancochar, licuar con
agua y aceite con todo y piel, tamizar y reservar
Caldo de pescado (fumet).-limpiar bien los huesos del pescado, cocinarlos con agua,
cebolla, pimiento, escabeche, jengibre, retirar la espuma constante mente, dejar cocinar por
30 minutos retirar, tamizar y reservar
Salsa madre .- cocinar con mantequilla cebolla ,pimiento , escabeche en ( brunoisse) ,ajo
en pasta ,vino blanco ,sal ,sazonador a fuego lento por 30 minutos ,agregar pasta roja y licuar
hasta que quede pasta
Pasta de culantro o acelga.- blanquear el culantro o acelga con agua hirviendo,

refrescar y llevar a licuar
Salsas para acompañar

Salsa tartara
Cebolla y Huevos sancochado (brunoisse) ,mayonesa ,perejil, gotas de pisco, sal sazonador
mesclar todo los ingredientes juntos y servir
Salsa golf
Mayonesa, salsa de tomate, gotas de pisco mesclar todo los ingredientes juntos y servir
Salsa ala huancaína

Pasta de ajiamarillo, queso fresco, galleta, leche, salsazonador, licuar todo los ingredientes
juntos y servir
Salsa de tamarindo (agridulce)

Agua de cascara de piña, salsa de tomate, azúcar, sumo de jengibre, maicena, hacer hervir
todo los ingredientes juntos por 15 minutos, reservar y servir
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Chicharrón de pescado
Ingredientes.-
Filete de pescado fresco (sesgado a lo largo)
Mostaza, ajo, Aceite de ajonjolí
Salsa de ostión
Ajino moto, sal, Pimienta, comino
Harina, huevos, Perejil mínimo
Yuca o plátano maduro
Lechuga mínimo, Limón, cebolla (brunoise)
Preparación.-
En un recipiente poner el pescado fresco y macerar con mostaza, ajo en pasta, sal, ajino moto,
aceite de ajonjolí, salsa de ostión, pimienta, comino dejar macerar por 15 minutos
Batir un huevo e incorporarlo en el pescado, mezclar con el pescado, llevar las piezas de
pescado con harina y llevarlos a la sartén con abundante aceite a gran fritura, freír uniforme
mente todo el pescado, retirarlo de aceite dejar escurrir
Servir y acompañar con yucas fritas, mayonesa o salsa tratara
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Alas de Pollo ala BBQ

Ingredientes.-
Salsa de tomate
Hierba buena
Azúcar, pollo, Mostaza
Salsa inglesa, ajo
Vinagre, Aguacate
Cebolla, ají picante
Arroz, sal, Ajino moto
Preparación.-
Poner a sancochar las alitas de pollo con hierba buena, cebolla
En un sartén incorporar salsa de tomate, mostaza, azúcar, vinagre, salsa inglesa, ajo en pasta y
dejar cocinar, retirar la alas de pollo sancochadas y llevarls por 5 minutos, bañar las alitas en la
salsa, previamente sancochadas, Batir un guacamole, incorporar cebolla y ají picante, sal, ajino
moto, servir acompañando las costillas
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Coctel de algarrobina
Ingredientes.-
2 onzas de pisco
1 onzas de algarrobina
2 yemas de huevos y una clara
1 onzas de leche gloria 1
1 onzas Jarabe de goma
Hielo
Preparación.- Este trago es un trago batido es necesario en cantidades pequeñas usas el

shaker y en cantidades grandes una licuadora
Incorporar todos los ingredientes con sus respectivas medidas al shaker junto con el hielo y
empezar a batir con fuerza por unos dos minutos para que todos los ingredientes se mesclen y
que de una sola preparación
Si lo hacemos en una licuadora incorporamos el pisco, leche, jarabe de goma, y licuar por 1
nminuto, pasado ese tiempo, incorporar la yema de huevo y las dos claras y la cantidad de
hielo necesaria licuar por medio minuto y servir
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Papa a la huancaína
Ingredientes.-
Papa (medallón)
Huevo sancochado
Ají escabeche (cortes irregulares)
Galleta de sal
Leche gloria
Queso
Diente de ajo
Pequeña cantidad de cebolla
Preparación
Sancochar papa y huevo
Llevar a freír a fuego lento, ají escabeche, ajo, cebolla, por 5 minutos, enfriar y llevarlo a licuar
con leche gloria, galleta de sal, queso fresco maduro, sal y ajino moto
Servir derramando la crema por encima de la papa acompañado de huevo
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Arroz con pollo

Ingredientes.-
Arroz, pollo, Zanahoria (paisana)
Arveja, choclo
Azafrán, pimiento, ajo
Cerveza, papa, Culantro regular
Hojas de laurel, pasta amarilla
Cebolla, Pimiento, escabeche (brunoise)
Lechuga de hoja mínima, cebolla (pluma)
Preparación.-
Sazonar el pollo con sal, ajino moto, pimienta, comino, ajo en pasta, dejar por 15 minutos,
sellar las presas de pollo, flamear con cerveza y reservar
Hacer un aderezo básico de cebolla, pimiento, escabeche, ajo en pasta, incorporar azafrán,
incorporar pasta de ají amarillo, cerveza, agua y las presas de pollo, arveja, zanahoria, choclo
dejar cocinar por 15 minutos hasta que estén, licuar culantro con cerveza e incorporar dejar
cocinar por 5 minutos para que no se oscurezca el culantro, no dejar muy seca la preparación
para retirar las presas del aderezo, reservar, rectificar sabor incorporar arroz previamente
cocinado y mezclar bien,
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Lomo saltado
Ingredientes.-
Papas (bastón)
Lomo fino (bastón), arroz
Vinagre, salsa de soya
Pimienta, comino, sal, ajino moto, orégano
Ajos, culantro, pasta amarilla
Cebolla, tomate (gajos)
Pimiento y escabeche (juliana)
Preparación.-
Cortar la res en tiras largas (bastón), marinar con pimienta, comino, sal, orégano, ají no moto,
vinagre, salsa de soya, dejar por 15 minutos marinar
Freír las papas
Saltear y flamear la carne termino (inglesa), retirar del fuego y reservar
Saltear y flamear los vegetales fuego alto, bajar fuego incorporar achote, y la carne anterior
mente salteada, incorporar pasta amarilla y el aderezo de la carne, sazonar, retirar del fuego y
servir acompañado de una porción de arroz y las patas fritas, servir espolvoreando culantro
picado
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Sopa de pescado
Ingredientes.-
Hueso de pescado, pimiento, cebolla, ají escabeche, jengibre (caldo de pescado)
Camarón, filete de pescado, azafrán
Ají escabeche (pasta amarilla)
Cebolla, pimiento, escabeche (brunoise)
Alverja, choclo, fideos
Leche, huevo batido
Mantequilla, ajo en pasta
Papa (paisana)
Preparación.-
Preparar previamente caldo de pescado con huesoso de pescado, pimiento, ají escabeche,
jengibre, dejar sancochar todo los ingredientes por 30 minutos mínimo, tamizar y reservar
Hacer un sofrito con los ingredientes en brunoise mantequilla, incorporar azafrán dejar freír y
que tome color, incorporar caldo de pescado, arroz, alverja, papa, choclo, alverja y fideo, dejar
cocinar por 20 minutos, incorporar, pasta de ají amarilla, pasando 5 minutos incorporar
pescado y camarón dejar cocinar hasta que estén los ingredientes, 2 minutos antes de retirar
del fuego agregar 1 huevo y un chorro de leche, servir
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Tiradito dos colores

Ingredientes
Filete de pescado, Aceite
Aji escabeche (Pasta amarilla)
Culantro, Pasta (verde)
Limones, ajo, Sal, ajino moto
Leche Gloria, Camote
Cola sabor naranja, azúcar
Maíz choclo, Canela
Preparación.-
Cocinar el camote con cola sabor naranja, azúcar, canela
Cocinar el choclo con gotas de limón y azúcar
Cortar el pescado en láminas muy finas, dividir en dos pocos diferentes
En 2 recipiente incorporar pescado, sal, ajino moto, jugo de limón, ajo cantidad mínima, leche
Gloria, dividir en dos recipientes igual de cantidades, en uno de ellos incorporar pasta de
culantro y en el otro pasta de ají amarillo, dejar marinar por 1 a 2 minutos, rectificar sabores,
servir acompañado de choclo y camote
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Cóctel de camarón
Ingredientes.-
Camarón
Aguacate (paisana)
Cebolla (brunoise)
Salsa golf (mayonesa, salsa de tomate, ron)
Mantequillas
Sal, ajino moto
Preparación.-
Limpiar, saltear y flamear el camarón (reservar)
Mezclar en un recipiente, una cantidad de mayonesa una de salsa de tomate, un chorrito de

ron, mezclar y reservar
En una copa servir primero una cama de aguacate, luego una cama de cebolla lavada
previamente, una de camarón y por último dejar derramar con mucho cuidado la salsa golf,
decorar.
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Saltado de camarón
Ingredientes.-
Arroz, camarones limpios, maicena
Cebolla, tomate (gajos)
Pimiento, escabeche (juliana)
Salsa de soya, Vinagre, salsa inglesa
Aceite de ajonjolí, Zumo Jengibre
Papa (bastón)
Cebolla blanca (aros)
Semillas de ajonjolí, ajos
Pimienta, comino, Sal Ajino moto
Preparación.-
Marinar los mariscos con salsa de soya, vinagre, ajo, jugo de jengibre, pimienta, salsa de soya,
salsa inglesa, aceite de ajonjolí, disolver una pequeña cantidad de maicena e incorporar
dependiendo la cantidad
Hacer un arroz normal, con ajo frito, freír las papas a gran fritura
Saltear y flamear los mariscos con vino blanco, retirar del fuego, reservar, Saltear y flamear los
vegetales retirar del fuego, incorporar los mariscos y el aderezo del marisco en donde se
amarinado, rectificar sal y servir acompañado con arroz y papas fritas
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Ceviche de pescado
Ingredientes.-
Filete de pescado blanco (cubos pequeñas)
Ají limo picante, Choclo
Cola fanta, canela
Limón, azúcar, Cebolla (pluma)
Culantro, Leche gloria
Sal y ajino moto, tostado
Camote, lechuga mínimo
Tomate
Preparación.-
Lavar y picar el pescado (cubos pequeños)
Poner en un recipiente el pescado, culantro, ají, sal, ajino moto, mezclar bien dejar que coja
sabor por 2 o 3 minutos
Poner a sancochar el camote con cola fanta, canela y azúcar hasta que este (reservar)
Incorporar el jugo de limos, agregar un poquito de ajo, leche gloria, cebolla, mezclar y servir,
decorar con choclo y camote por los costados
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Picante de gallina
Ingredientes.-
Pechuga de pollo, galleta, jengibre
Pasta de ají amarillo con galleta y leche, azafrán
Arroz, huevos, aceituna, lechuga, ajo en pasta
Papa (medallón)
Preparación.-
Sancochar la pechuga de pollo con jengibre, cebolla, pimiento, escabeche en cortes irregulares
por 15 minutos, mechar o desmenuzar la pechuga de pollo y reservar
Sancochar papas, huevos por 13 minutos
Hacer un sofrito con cebolla, pimiento, escabeche, ajo en pasta, incorporara azafrán,
incorporar el líquido en donde se ha cocinado la pechuga de pollo anteriormente, licuar la
galleta junto con la leche más el ají escabeche sancochado, dejando como una salsa ,
incorporar a la preparación, dejar cocinar e incorporar la pechuga de pollo desmenuzada,
sazonar y retirar del fuego, servir encimas de papas y acompañado de una porción de arroz
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Leche de tigre y leche pantera

Ingredientes
Leche de tigre caliente.- caldo de pescado o fumet, leche evaporada, camarón, cebolla
brunoise, sal, ajino moto, aji limo, tostado
Leche de tigre fría.- jugo de limón, filete de pescado, tostado, ají limo, leche evaporada,
cebolla brunoise, sal ajino moto, ajo pasta
Leche de pantera.-caldo de fumet, conchas negras con todo y sangre, cebolla, ají limo, sal
ajino moto, tostado
Preparación.-
Leche de tigre caliente.-, incorporar caldo de pescado leche, ají limo, sal, ajino moto, en
una copa incorporar la cebolla, camarón sancochado y servir
Leche de tigre fría .- en un recipiente incorporamos filete de pescado, jugo de limón ,sal
ajino moto, ajo ,ají limo, culantro ,dejar marinar por 15 minutos ,servir en una copa cebolla en
brunoise ,filete de pescado fresco y el concentrado de jugo de limón ,ají y servir
Leche de pantera.-hacer un caldo de pecado, incorporar leche y las conchas negras con
todo y sangre, sal, ajino moto, en una copa incorporar cebolla, conchas negras y el líquido
preparado, servir
. Las tres leches van acompañado con tostado y bastante aji
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Mojito
Ingredientes.-
Gaseosa sprite
2 onza Ron media
Menta
Azúcar
Hielo
Limón
Preparación.-
Aromatizar un vaso de ron con menta sobar el interior del vaso suavemente con la mente y
desecharla, Incorporar menta ,azúcar , 3 tapitas de limón y machacar suave mente
incorporar ron y hielo ,con una cuchara de bar mezclar para disolver el azúcar ,incorporar
gaseosa y llenar hasta llenar el vaso
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Tallarín saltado
Ingredientes.-
Tallarín chino o normal
Carne de res (baston)
Ajos, salsa de ostión, laurel
Salsa de soya, aceite de ajonjolí
Sumo de jengibre, vinagre, maicena
Semillas de ajonjolí, cebollín
Cebolla (gajos)
Pimiento y escabeche (juliana)
Preparación.-
Sancochar los fideos tiempo necesario con aceite, hojas de laurel, sal
Condimentar y marinar la carne de res con salsa de soya, vinagre, sumo de ajo, aceite de
ajonjolí, sumo de jengibre, sal, pimienta, comino, ajino moto por 15 minutos, luego llevar a
saltear la carne bien a término medio, reservar.
Saltear los vegetales e incorporar el fideo y el aderezo en donde se ha dejado marinar la carne
de res, incorporar la carne y por ultimo cebollín saltear y servir decorado con semillas de
ajonjolí
18
Lomo a lo pobre
Ingredientes.-
Papas fritas (bastón)
Plátanos maduros fritos
Huevo frito
Filete de res
Sal, ajino moto, pimienta, comino, orégano, ajo en pasta
Vino tinto, salsa de soya, vinagre
Arroz, alverja, cebolla (pluma)
Preparación.-
Marinar el Bistec con sal, ajino moto, pimienta, comino, orégano, ajo en pasta, salsa de soya,
vinagre, por 15 minutos
Freír papas, plátano, huevo, acompañar con una porción de arroz
Sellar y saltear el Bisteck termino (a la inglesa) reservar y servir acompañado de plátanos,

papas, huevos y una porción e arroz
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Pescado al ajo
Ingredientes.-
Arroz
Papas
Filete de pescado (mostaza, ajo, aceite de ajonjolí, salsa de ostión, sal, ajino moto)
Ajo en pasta, mantequilla
Crema de leche, leche gloria
Preparación.-
Sazonar y Freír el pescado con (mostaza, ajo, aceite de ajonjolí, salsa de ostión, sal, ajino
moto.) dejar que tome sabor, pasar por harina, reservar y freír
Freír papas para acompañar reservar
Hacer un sofrito con mantequilla y los vegetales, incorporar ajo y camarón dejar freír por dos
minutos a fuego mínimo incorporar crema de leche y leche gloria, sazonar, retirar del fuego,
servir acompañado de arroz y papas fritas
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Crepes
Ingredientes.-
Harinas, leche gloria, vainilla, mantequilla
Leche condensada, maduro, punta o licor
Para decorar (durazno, Cereza, canela polvo, menta)
Huevo, crema de leche, azúcar
Ralladura de limón
Preparación.-
En un recipiente incorporar harina, leche gloria, una pisca de vainilla, canela polvo, huevos
mesclar bien, con un cucharon de sopa coger una pequeña porción y llevar al sartén dejando
derramar por toda la superficie del sartén y llevar a freír por ambos lados a fuego lento en un
sartén de teflón dándole forma de una tortilla y reservar
En un sartén flambear el guineo maduro junto con mantequilla y punto reservar. Ese maduro
va servir para rellenar las crepes
Para decorar batir crema de leche con azúcar y colocar a un lado con ralladura de limón por
encima
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Arroz árabe con pollo a la mostaza

Ingredientes.-
Arroz, pasas hidratar
Nuez, Coca cola no Pepsi
Fideo tallarín
Ajos, pollo, Mostaza
Leche Gloria
Crema de leche
Escabeche (juliana)
Cebolla (gajos), perejil mínimo
Mantequilla, papa (baston)
Preparación.-
Tostar fideo espagueti, Hacer un arroz con mitad coca cola y mitad de agua, incorporar el
fideo para que cocine junto con el arroz, cuando ya esté el arroz mezclar con nueces tostadas
y pasas hidratadas
Condimentar el pollo llevarlo a sellar con mantequilla, incorporarle agua y mostaza, dejar
cocinar15 minutos luego incorporar leche y crema de leche rectificar sazón y reservarlo,
Saltear la cebolla junto con el escabeche e incorporarla en la preparación y servir acompañado
de papas fritas
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Caldo de gallina
Ingredientes.-
Espagueti
Gallina tierna
Jengibre, Papa (irregular)
Pimiento y cebolla
Cebollín o cebolla blanca
Tostado, Huevo
Sal y ajino moto
Preparación.-
Llevar a cocinar la gallina con jengibre, pimiento y cebolla por 30 minuto retirar los vegetales
y luego incorporar papa y el espagueti y dejar cocinar por 20 minutos más, incorporar sal y
ajino moto y servir con un huevo sancochado ,tostado y cebollín
NO llevar a cocinar el caldo en olla a presión
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Escabeche de pollo
Ingredientes.-
Pollo, arroz
Escabeche (juliana)
Cebolla (gajos)
Camote, mostaza, huevo sancochado
Chicha de jora, sal, aceituna
Lechuga, culantro, pasta de ajo, achote
Pasta de ají amarillo (escabeche)
Preparación.-
Cocinar camotes con agua, azúcar y sancochar un huevo por 13 minutos
Marinar y condimentar la presa de pollo por 15 minutos con mostaza, chicha de jora, pasta de
ajos, condimentos, mostaza. Llevarla a sellar y reservar las presas
Saltear la cebolla junto con el ají escabeche, incorporar, achote , pasta de ají amarillo y el
aderezo del marinado, sazonar bien e incorporar el pollo previamente frito y servir
acompañado de camote, huevo, aceituna y una porción de arroz
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Seco de chávelo
Ingredientes.-
Plátanos verdes
Res (cubos)
Pasta de ají amarilla
Chica de jora, achote
Preparación.-
Freír los plátanos verdes, prensar y reservar
Condimentar por 10 minutos la carne de res y llevarla a Saltear bien la carne de res, incorporar
los vegetales, achote, chicha de jora, pasta de ají amarillo, sazonar dejar cocinar por 5
minutos, dejar la preparación jugosa, incorporar el plátano verde previamente frito mezclar y
servir acompañado con una ensalada de cebolla.
Hacer una crema de ají, llevando a licuar, ají escabeche crudo sin semillas con galleta de sal,
leche gloria, sal y ajino moto
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Conchas asadas
Ingredientes.-
Conchas negras
Lechuga maíz choclo
Tomate (brunoise)
Rocoto, jugo de limón
Cebolla (brunoise)
Mantequilla
Vino blanco o pisco
Preparación.-
Incorporar mantequilla y dejar derretir, agregar las conchas abiertas, incorporar pisco o vino
blanco, dejar azar por 4 a 5 minutos fuego lento, hasta zar por un lado, pasado cierto tiempo
voltear las conchas por el otro lado, no dejar las conchas demasiado cerca
Hacer una ensalada de lechuga, tomate, cebolla, choclo, rocoto, jugo de limón y sazonar
Para servir colocar las conchas en el plato y colocar la ensalada por encima de las conchas
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Pizza americana
Ingredientes.-
250 gramos de harina, jamón
Cantidad mínima de levadura dependiendo el tiempo de elevación
Agua, azúcar, sal, aceite de oliva
Salsa de tomate, Hojas de laurel, 1 diente de ají
Orégano, Queso mozzarella, Salsa inglesa
Harina de fécula (maíz sabroso)
Preparación de la masa para la pizza.-

En un recipiente incorporar el harina, una tercera parte de cucharada de sal, azúcar y levadura,
mezclar e ir incorporando agua poco a poco para que se empiece a hacer masa, luego
incorporar aceite de oliva y mesclar, la masa no tiene que salir demasiado aguada, tiene que
salir un poco dura, la levadura le va a dar la suavidad, dejar reposar por 5 horas a más.
Espolvorear harina en la mesa para empezar a estirar la masa dándole forma circular con la
ayuda de un rodillo, incorporar salsa de tomate jamón y por ultimo incorporar queso
mozzarella, para llevar al horno es necesario derramar harina de fécula por la parte de debajo
de la masa para que se pase a mover de una manera fácil en el horno
Preparación de la salsa de tomate.-Incorporar en una olla salsa de tomate, salsa inglesa, hojas
de laurel, 1 diente de ajo, orégano, dejar hervir a fuego lento por 10 minutos, dejar enfriar y
untar en la masa. Picar la piña bien pequeño e incorporarle colorante amarillo vegetal, azúcar y
agua, dejar cocinar a fuego lento hasta que se consuma el líquido
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Pizza hawaiana
Ingredientes.-
250 gramos de harina, salami
Cantidad mínima de levadura dependiendo el tiempo de fermentación
Agua, azúcar y sal, piña, colorante vegetal
Aceite de oliva, Salsa de tomate, Hojas de laurel
1 diente de ajo, Orégano, Queso mozzarella
Salsa inglesa, harina de fécula (maíz sabroso)
Preparación de la masa para la pizza.-

En un recipiente incorporar el harina, una tercera parte de cucharada de sal, azúcar y
levadura, mezclar e ir incorporando agua poco a poco para que se empiece a hacer masa,
luego incorporar aceite de oliva y mesclar, la masa no tiene que salir demasiado aguada, tiene
que salir un poco dura, la levadura le va a dar la suavidad, dejar reposar por 5 horas a más
dependiendo a la cantidad de levadura.
Espolvorear harina en la mesa para empezar a estirar la masa dándole forma circular con la
ayuda de un rodillo, incorporar salsa de tomate salami, piña y lo que le queramos poner
adicional a nuestro gusto, por ultimo incorporar queso mozzarella, para llevar al horno es
necesario derramar harina de fécula por la parte de debajo de la masa para que se pase a
mover de una manera fácil en el horno
Preparación de la salsa de tomate.- Incorporar en una olla salsa de tomate, salsa

inglesa, hojas de laurel, 1 diente de ajo, orégano, dejar hervir a fuego lento por 10 minutos,
hasta que tome la consistencia de salsa de tomate, dejar enfriar y untar en la masa Picar la
piña bien pequeño e incorporarle colorante amarillo vegetal, azúcar y agua, dejar cocinar a
fuego lento hasta que se consuma el líquido
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Tiramisú
Ingredientes.-
Yemas de huevo
Azúcar, chocolate en polvo
Queso crema, Crema de leche
Café, punta. Uva
Bizcotelas, fresa
Ralladura de limón
Preparación.-
Hacer una cantidad de café bien cargado y sin azúcar y dejar enfriar bien, incorporar unas dos
cucharadas de punta o cualquier licor fuerte, reservar
Bate la crema de leche con un poco de azúcar, batir las yemas con la otra cantidad restante de
azúcar, cuando se allá disuelto la mayor cantidad de azúcar en las yemas, mezclarlas con
queso crema y la crema de leche previamente batida en forma envolvente
Llevar a remojar en corto tiempo las bizcotelas en el café cargado y colocarlas de base debajo
de un cortador para servir, luego de que este la primera capa de bizcotelas colocadas, dejar
derramar por encima la mezcla de queso crema así una dos veces de cada uno , por ultimo
espolvorear chocolate en polvo
Para decorar, colocar fresa y ralladura de limón
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Mazamorra morada
Ingredientes
Cascaras de piña
Mazamorra morada (marca negrita)
Azúcar, canela
Pasas hidratadas
Manzana verde (paisana)
Clavo de olor
Preparación
Llevar a sancochar las cascaras de piña junto con canela, clavo de olor por 20 minutos mínimos
a fuego lento, luego llevarla a colar, reservas el contenido de liquido
En otro recipiente llevar a fuego el agua de la cascara de piña e incorporamos mazamorra

morada disuelta en agua fría, pasas, manzana verde, endulzamos bien y dejamos por 10
minutos que este en el fuego, si está muy líquida incorporar maicena disuelta
30
Champú de piña
Ingredientes.-
Mote sancochado
Pulpa de piña (irregular)
Canela, clavo de olor
Azúcar, vainilla, harina
Opción leche condensada
Preparación.-
Llevar a sancochar la pulpa de piña, con agua, canela, azúcar, clavo de olor por 20 minutos,
pasado ese tiempo incorporamos el mote sancochado y dejamos cocinar por 15 minutos,
pasado ese tiempo vemos si está bien de azúcar para pasar a disolver harina y llevar a
incorporarle para que tome consistencia
31
Alfajores limeños
Ingredientes.-
Harina 1 medida
Maicena 1medida
Azúcar en polvo la cuarta parte de la medida que estamos trabajando de harina y maicena
Mantequilla necesaria para que quede homogénea una sola preparación
Manjar blanco
Grajeas o coco rallado
Preparación.-
Mezclar la harina junto con azúcar en polvo, maicena y mantequilla, mezclar bien hasta que la
mezcla quede homogénea, lo único que va hacer la masa quebrada y le va a dar suavidad va
hacer la mantequilla solo mantequilla, sin otro tipo de ingrediente
Espolvorear harina en la mesa y el rodillo de trabajo y estirara la masa con cuidado, la masa se
puede pasar a quebrar y eso no es problema eso es (NORMAL), con un cortador ir dándole
forma a la masa y ponerlo en la lata del horno previamente untada con mantequilla y harina
Llevar al horno precalentado a fuego medio por 10 a 15 minutos, estar atento cuando estén
en el horno, los alfajores empezaran a cambiar de color por los bordes y hay ya están, retirar
del horno de dejar enfriar
Untar por la parte de abajo del alfajor manjar blanco o mermelada es opcional, poner la otra
tapa de alfajor por la parte de encima, por los bordes donde se derrama la mermelada o el
manjar, poner coco rallado o grajeas y por ultimo espolvorear azúcar blanca
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Paella de mariscos
Ingrediente.-
Arroz redondo, ajos (laminado)
Calamar, camarón (limpios)
Cebolla (brunoise)
Aceite de oliva, pasta de tomate
Pechuga de pollo y lomo de cerdo (cubos)
Mejillones con caparazón, Alverjas
Azafrán, sal, ajino moto, Aba tierna
Pimienta y comino, culantro (irregular)
Pimiento, aji escabeche (juliana)
Filete de pescado y huesoso de pescado
Jengibre, cebolla, pimiento, ají escabeche (irregular) (caldo de pescado)
Preparación.-
Prepara caldo de pescado con los ingredientes correspondiente
Hacer un aderezo con cebolla, y ajo en lámina a fuego lento, pasado cierto tiempo incorporar
pollo y cerdo y sellar junto con el aderezo, incorporar azafrán, pasta de tomate y el caldo de
pescado, arroz, sal, ajino moto, pimienta, comino dejar cocinar por 10 minutos, pasado ese
tiempo incorporamos arroz, calamar, filete de pescado, alverja y Abas, dejar cocinar tiempo
necesario, ya cuando la preparación no tiene mucho líquido incorporar por la parte de arriba,
el camarón y los mejillones, pimiento y ají escabeche , dejar terminar la cocción de la
preparación y servir
33
Chilcano de pisco
Ingredientes.-
2 onza de pisco
Cola Sprite
1 onza de jugo de limón
Limón
Hielo
Preparación.-
Este coctel es un coctel directo para esto necesito un vaso, y pasamos a incorporar cubos de
hielo, e incorporamos el pisco, limón, con sus respectivas medidas y por ultimo comp’letar con
cola sprite el coctel
34
Coctel de maracuyá
Ingredientes.-
1onz de crema de maracuyá
1 onza Leche gloria
2 onza Pisco
1 onza jarabe de goma
Hielo
Preparación.-
Este trago es un trago batido es necesario en cantidades pequeñas usas el shaker y en

cantidades grandes una licuadora
Poner a cocinar la maracuyá sancochándola con, canela, clavo por 30 minutos, licuar con todo
y líquido, colar y reservar (quedara como crema)
En un shaker incorpora todos los ingredientes con sus respectivas cantidades, licuar o batir
hasta que se mescle todo los ingredientes y servir en copa
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Pollo Broster
Ingredientes.-
Pollo, ajo en polvo
Caldo magui, sal, pimienta
Harina, maicena, comino
Huevos, levadura, ajino moto
Azafrán, orégano
Curri rojo, leche gloria
Papa (bastón)
Lechuga, tomate, brócoli, cebolla, zanahoria
Limón, mostaza, aceite de oliva, sal, ajino moto
Preparación.-
En un recipiente incorporar huevo harina, maicena, polvo de hornear, huevo, ajo en polvo.
Sal, pimienta, ajino moto, leche, caldo magui, comino. Orégano, azafrán y curri y llevamos a
pasar las presas de pollo por este preparado.
En un recipiente mezclar 25 de harina y 75 de maicena y polvo de hornear y pasar poner hay

las piesas de pollo, llevar al fuego medio
Para la ensalada, picar lechuga, zanahoria rallada, tomate, brócoli blanqueado, para la
vinagreta, mezclar, aceite de oliva, jugo de limón, mostaza, sal y ajino moto y derramar en la
ensalada y acompañar la preparación
36
Suspiro ala limeña

Ingredientes.-
Leche condensada 1 medida
Leche gloria 2 medidas
Yemas de huevos 1 medida
Calara de huevo 1 medida
Azúcar una medida
colorante amarillo
Cerezas, hojas de menta
Preparación.-
Llevar a fuego bajo, leche gloria y leche condensada y empezar a batir pasando 5 minutos
cuando esto esté caliente incorporar yemas de huevo no dejando que se nos formen ningún
grumo, mucho menos que hierba, dejar cocinar por 10 minutos, incorporar colorante vegetal
amarillo, retirar del fuego y dejar enfriar
Llevar a batir las claras de huevo e in incorporando de poco en poco el azúcar para obtener un
rompope
Llevar a servir en una copa una porción del manjar y por la parte encima incorporar el
rompope decorando la copa y por ultimo cereza y mente
37
Causa tricolor
Ingredientes.-
Papa, mantequilla
Camarón, filete de pescado
Mayonesa, alverja, huevo sancochado
Escabeche, cebolla (brunoise)
Pasta de pimiento (roja)
Pasta de ají escabeche (amarillo)
Pasta de culantro (verde)
Preparación.-
Sancochar la papa, presar con mantequilla, incorporar sal, ajino moto, pimienta, comino
reservar.Preparar previamente chicarrón de pescado y camarón
Picar el chicharrón de pescado y camarón y dividir cada uno en su recipiente y Mesclar el

chicarrón tanto de pescado como de camarón con cebolla, ají escabeche, alverja, mayonesa,
por separado
Dividir en tres cantidades iguales la papa prensada y mezclar cada cantidad con un color de
pasta, amarilla, verde, roja
Hacer primero una capa de papa, encima una porción del relleno de pescado, otra de papa,
otra de camarón y otra de papa servir
38
Chaufa de camaron
Ingredientes.-
Arroz, Jengibre
Cebolla china o blanca)
Salsa soya, aceite de ajonjolí
Salsa de ostión, Huevo
Camarones
Preparación.-
Hacer un arroz sin ajo y bajo de sal
Hacer una tortilla básica tan solo de huevo
Marinar los camarines por 10 minutos con sal, ajino moto, pimienta, comino, aceite de ajonjilo,
salsa de soya….
Saltear los camarones en un wook, incorporar huevo y dejar que se suelte el huevo del
camarón, incorporar arroz, salsa de soya, salsa de ostión, aceite de ajonjolí, jengibre, saltear y
mezclar bien todo los ingredientes, incorporar cebolla blanca y la tortilla picada, servir
acompañado de salsa de tamarindo
39
Cachangas
Ingredientes.-
Harina, mantequilla
Piña, sal, azúcar
Lechuga, tomate
Mozarela, pasas hidratadas
Cebolla banca parte verde (circular)
Pechuga de pollo (paisana)
Cebolla (brunoise)
Preparación.-para hacer la maza necesito, harina, sal, azúcar, mantequilla disuelta agua y
pasar a mezclar todo junto hasta hacer una maza uniforme, dejar reposar 30 minutos y
estirar la maza bien en forma circular
Hacer un aderezo con cebolla a fuego lento, pasar a incorporar pollo un poco de colorante
vegetal y dejar cocinar a fuego lento e incorporar pasas, piña, queso mozarela y por ultimo
cebolla blanca
Estirar la masa con un rodillo, y rellenar las cachangas con el aderezo previamente
preparado, y llevar a freír en abundante aceite y servir colocando hojas de lechuga con rodajas
de tomate y colocar por encima las cachanga
40
Tartaletas de verde
Ingredientes.-
Plátano verde, pechuga de pollo
Apio (muy pequiño)
Hojas de perejil
Pimiento rojo y amarillo
Mayonesa
Huevos sancochados (paisana)
Preparación.-
Sancochar el pollo y mechar, preparar previamente una porción de mayonesa y reservar
Cortar el plátano verde como para patacón y llevar lo a freír a fuego medio, retirara del fuego y
llevarlo a poner en un exprimidor y exprimirlos dándole forma de canasta
Hacer una ensalada con el pollo mechado, incorporando mayonesa, apio muy finamente y
cubos de huevo sancochado
Llevar a servir colocando el relleno por la parte de adentro del patacón y decorarlo dándole
color con pimiento rojo, amarillo y hojas de perejil
El relleno puede variar dependiendo al gusto de la persona
41
Rollitos de sal
Ingredientes.-
Harina, harina
Jamón, acelga
Queso crema o mayonesa
Queso lamina
Huevos
Preparación.-
En un recipiente incorporar harina, leche gloria, sal, huevos ty llevar a abatir bien
Pasar a preparar un mayonesa para usar en la preparación o si no se utiliza queso crema y se

unta de unja manera suave por la crepes de sal
Blanquear acelga y refrescar
Colocar la crepes por la parte de abajo y untar queso crema o mayonesa, colocar una lámina
de acelga y una lámina de jamón y queso e ir enrollándolo dándole presión a todo el rollito,
después que hagamos hecho el rollo pasar a cortarlo de unos dos centímetros y decorar en un
plato
42
Canapés
Ingredientes.
Pan mayonesa
Pechuga de pollo
Apio (pequeño)
Pasas, nueces
supan
Preparación.-
El relleno que vamos a pasar a preparar, puede variar dependiendo el gusto de la persona
Con un rodillo estirar el supan y darle forma de saco para hay pasar a rellenar con la siguiente
preparación
Sancochar y deshilachar el pollo bien pequeño, mezclar con mayonesa, apio, pasas, nueces y
otros ingredientes dependiendo el gusto
43
Locro de zapallo
Ingredientes.-
Zapallo la más cremosa (irregular pequeños)
Choclo en tusa
Queso (paisana)
Pasta amarilla
Cebolla (brunoissete)
Papa (irregular)
Leche gloria
Azafrán, hojas de laurel
Preparación.-
Hacer un aderezo de cebolla, ajo, incorporamos azafrán y pasta amarilla, hojas de laurel,
zapallo sazonamos e incorporamos el choclo en tusa, pasado un tiempo incorporamos papa y
dejamos que este se pase hacer un poco de crema, por ultimo incorporamos, queso y leche
gloria y pasamos a retirarlos, servir
Freír un huevo y llevarlo a colocar en la parte de encima
44
Tallarín ala huancaína y pollo ornado

Ingredientes.-
Tallarín, hojas de laurel, ají escabeche
Leche gloria, aceite
Queso, salsa de soya, galleta de sal
Vinagre, ajo, pollo, pasta de ají panca
Pasta de ajo, Perejil mínimo, cerveza
Preparación.-
Cocinar el tallarín con hojas de laurel, sal y aceite
Hacer una Crema a la huancaína Freír escabeche con un diente de ajo y un trozo de cebolla,
llevar a enfriar a fuego lento y licuar con leche gloria, queso, galleta de sal, ajino moto
(reservar)
Condimentar y marinar el pollo con vinagre, salsa de soya, ajo, sal, cerveza, mostaza, pimienta,
comino, ajino moto, pasta de ají panca, llevar a cocinar a fuego lento a cocción tiempo
necesario hasta que este .
Mesclar el tallarín junto con la salsa ala huancaína, servir y acompañarlo con pollo ornado.
45
Machu picchu
Ingredientes.-
1 onz de jarabe de menta
1 onz de jarabe de granadina
2 onz de pisco
2onz de néctar de naranja
Hielo
Preparación.-
Este es un coctel de tres colores tiene que tener mucho cuidado al momento destrabarlo
Primero en una copa pasamos a colocar 3 cubos de hielo, dependiendo el tamaño de la copa,
si la copa es más pequeña, pondremos 2, luego pasamos a servir el jugo de naranja hasta la
mitad de la copa, con mucho cuidado incorporamos la medida de jarabe de granadina, dejando
derramar por un lado de la copa para que no se mezclen los colores, aparte pasamos a medir
el pisco y la cantidad de jarabe de menta en otro recipiente, pasamos incorporarla de una
manera muy cuidadosa para que no se mezclen los colores
46
Pisco sour
Ingredientes.-
2 onza de Pisco
1 onza de Jarabe de goma
1 onza Jugo de limón
1 unidad de Clara de huevo
Amargo de angostura gotas
Hielo
Preparación.-
Este trago es un trago batido es necesario en cantidades pequeñas usas el shaker y en
cantidades grandes una licuadora
En el shaker incorporar, pisco, jugo de limón, jarabe de goma, clara de huevo, hielo, tapar el
shaker y batir por 1 a 2 minutos servir con gotas de amargo de angostura y decorar
En una licuadora incorporar la cantidad de pisco, jarabe de goma, limón y licuar por un minuto
tan solo esos ingredientes, pasado el minuto incorporar la clara de huevo y el hielo
47
Capitán
Ingredientes.-
2 onza de ron
1 onza jarabe de granadina
1 onza de cerveza
Hielo
Preparación.-
Este trago es un trago directo y pasamos a incorporar todos los ingredientes con sus
respectivas cantidades directo a un vaso con hielo
48
Arroz a la jardinera con pollo en salsa de champiñón

Ingredientes.-
Arroz, alverja
Choclo, zanahoria
Cúrcuma o azafrán
Ajo en pasta, Camote
Pollo, mantequilla
Leche, crema de leche, champiñón
Preparación.-
Sancochar por separado los vegetales, zanahoria, alverja, choclo
Freír ajo en pasta junto con el azafrán, incorporar agua y el arroz, sazonar y dejar cocinar,
cuando ya esté pasar a incorporar los vegetales previamente sancochado
Condimentar el pollo y llevarlo a sellar reservar, luego hacer un aderezo e incorporar el pollo
sellado, agregar un poquito de agua junto con los champiñones dejar cocinar por 20 minutos o
tiempo necesario, incorporar leche y crema de leche sazonar y servir
Freír camote corte chips y acompañarlo como guarnición
49
Pescado ala diabla

Ingredientes.-
Filete de pescado, mostaza, aceite de ajonjolí
Salsa de ostión, sal, ajino moto, harina, ajo en pasta
Camarón, Pasta de ají amarillo, Queso parmesano
Vino blando
Leche y crema de leche, Papas o yucas fritas
Arroz, mantequilla, azafrán
Preparación.-
Sazonar, Freír el pescado pasado por harina y reservar
Freír papas o yucas, reservar
Hacer arroz para acompañar
Saltear con mantequilla los camarones y flamear, incorporar vegetales, azafrán y dejar freír,
incorporar pasta amarilla, agua, sazonar, esperar la cocción del camarón, incorporar leche,
crema de leche, frotar rocoto para que pique un poco, reservar, servir con yucas fritas
50
Macarrones a la boloñesa
Ingredientes.-
Macarrones, laurel
Cane molida, apio
Pasta de tomate, ajo
Vino tinto, zanahoria
Cebolla (brunoise)
Preparación.-
Poner a cocinar los macarrones con hojas de laurel, aceite, sal
Hacer un sofrito con cebolla y ajo dejar freír por unos 3 minutos, incorporar carne de res
molida y dejar freír por 3 minutos, incorporar vino tinto zanahoria y apio sal, ajino moto, aja
de laurel, agua, pasta de tomate y dejar cocinar por 2 minutos, retirar del fuego y mesclar
junto con los macarrones, servir
51
Patasca
Ingredientes.-
Mote
Piel de cerdo y hueso de cerdo
Hierba buena
Cebolla (pluma)
Escabeche (juliana)
Ajo en pasta, gotas de vinagre
Preparación.-
Remojar un día anterior mote, luego poner el moto a cocinar y dividirlo en tres pocos, un poco
prensar, otro licuar con el agua del cerdo, y el último entero
Cocinar la piel del cerdo junto con el hueso hasta que este este
Hacer un sofrito con la cebolla y escabeche, incorporar gotas de vinagre y sazonar, reservar
Hacer un aderezo con aceite de achote y ajo licuado, incorporar el líquido en donde se ha
cocinado el cerdo, luego incorporar el mote licuado, el prensado y el entero, rectificar sabor y
servir
52
Tallarines al Alfredo
Ingredientes.-
Tallarines, hojas de laurel
Jamón, nuez moscada
Leche
Crema de leche
Mantequilla
Harina, queso parmesano
Perejil
Preparación.-
Cocinar los tallarines con hojas de laurel, sal, aceite
Llevar a disolver un poco de mantequilla, incorporar harina y mezclar, incorporar jamón, leche
y crema de leche, dejar cocinar por 2 minutos, sazonar e incorporar los tallarines y nuez
moscada, servir
53
Pollo al sillao
Ingredientes.-
Pollo, salsa de soya
Jengibre
Ajos cebolla, pimiento (triangulo)
Maicena, papa (medallón)
Aceite de ajonjolí
Preparación.-
Llevar a marinar el pollo con salsa de soya, aceite de ajonjolí por 15 minutos
Llevar al fuego de incorporar todo lo del marinado junto con una pequeña cantidad de
jengibre, hasta que este, pasando ese tiempo antes de bajar, se le incorpora, cebolla,
pimiento, cebolla blanca y un poquito de maicena para darle consistencia
Sancochar la papa y llevarla a dorar con mantequilla caliente en un sartén y acompañar la

preparación
54
Macarrones a la carbonara
Ingredientes.-
Macarrones de preferencia don Victorio
Leche gloria, nuez moscada
Chorizo ahumado, cebolla (aros)
Mantequilla, harina
Hojas de laurel, aceite
Perejil
Preparación.-
Llevar a sancochar los macarrones con hojas de laurel, aceite y sal, retirar del fuego y
enjuagarlos con agua fría (reservar)
Llevar a freír el chorizo ahumado, luego la cebolla corte aros
Llevar a disolver mantequilla e incorporar harina y freír a fuego lento, una vez que este frita la
harina, con un batidor globo batir mientras le incorporamos la leche gloria para que no se
forme grumos, incorporar sal, ajino moto, nuez moscada y la cebolla junto con el chorizo
previamente frito, incorporar los macarrones y mezclar bien, servir decorando con perejil muy
finamente
55
Daiquiri de durazno
Ingredientes.-
2 onza de ron
Néctar d durazno
½ pulpa de durazno
1 Jugo de limón
1 onza jarabe de goma o azúcar blanca
Preparación.-
En una licuadora incorporar todos los ingredientes con sus respectivas medidas y licuar por 1
minuto bien, pasado este tiempo incorporar el hielo y volverlo a licuar bien, servir
decorándolo con pulpa de durazno
56
Ron sunrise
Ingredientes.-
2 onz de ron blanco
1 onz jarabe de granadina
Completar con jugo de naranja o durazno
Preparación.-
esta preparación en un trago directo y de dos colores , directamente al vaso o copa ,
incorporamos ron, hielo, jarabe de granadina con mucho cuidado inclinando la copa y
deslizando el jarabe de granadina por la copa con mucho cuidado, completamos con jugo de
naranja o durazno
57
Arroz con conchas negras

Ingredientes.-
Cebolla, pimiento, ají escabeche (brunoise)
Arroz, conchas negras
Chicha de jora, salsa de soya
Ajo, alverja, Mantequilla, sal
Ajino moto, pimienta, comino
Preparación.-
Hacer una porción de arroz
Hacer un aderezo con mantequilla y los vegetales, incorporar las conchas negras ya raspadas
junto con el jugo de ellas mismas, dejar cocinar por corto tiempo e incorporar alverja, salsa de
soya y sazonar
Pasado unos minutos, incorporar arroz cocinado y mezclar bien, incorporar aceite de ajonjolí y
llevar a servir, con una porción de ensalada
58
Pisco bebe
Ingredientes.-
2 onza de pisco
1 onza de leche condensada
1 cucharada de azúcar
Jugo de naranja
Hielo
Preparación.-
Llevar todos los ingredientes con respectivas medidas a la licuadora y pasar a licuar,
incorporar hielo y volver a licuar por 1minutos para que salga triturado
59
Espagueti al pesto con bistec apanado y ensalada

blanca
Ingredientes.-
Espagueti, laurel, albahaca, leche, queso fresco,
Espinaca (blanqueada), bistec, galleta molida, aceite de ajonjolí,
Manzana, choclo, papa, mayonesa,
Sal, ajino moto, pimienta, comino, ajo en pasta
Preparación.-
Cocinar el espagueti con laurel, sal, aceite reservar
Blanquear la albahaca y espinaca licuarla con leche y queso, sal, ajino moto y un diente de ajo
, hasta obtener una pasta no tan liquidan llevar al fuego un sartén incorporar la salsa y
mesclar el espagueti con la salsa licuada
Sazonar el bistec con sal, ajino moto, pimienta, comino, aceite de ajonjolí, ajo en pasta, pasarlo
por galleta molida, llevar a fritura y reservar
Sancochar choclo, picar la manzana, papa (paisana), hidratar pasas, una vez que tengas todo
listo mesclar con mayonesa
60
Nidos
Ingredientes.-
Huevos
Nueces (tostada)
Pasas (hidratadas)
Manzana (paisana)
Fideos cabello de ángel (rosca)
Harina, laurel
Lechuga, mayonesa
Preparación.-
Sancochar los fideos con aceite, sal y hojas de laurel, retirarlos del agua y dejarlos escurrir
Una vez sancochados los fideos, pasarlos por huevo batido y harina para que no se desarmen y
llevarlos a freír en abundante aceite (reservar)
Pasar hacer una ensalada con pasas y nueces mezclarlas junto con mayonesa (reservar)
Pasar a colocar una pieza del fideo frito y por encima colocar un poco de la ensalada y por
encina las mitades de huevos, haciendo forma de un nido
61
Ceviche de camarón
Ingredientes.-
Camarón
Ají limo picante, Choclo
Cola fanta, canela
Limón, azúcar, Cebolla (pluma)
Culantro, Leche gloria
Sal y ajino moto, tostado
Camote, lechuga mínimo
Preparación.-
Limpiar y sancochar el camarón, refrescarlo y reservar
Poner en un recipiente el camarón, incorporarle culantro, ají limo, ajino moto, sal, mezclar
bien dejar que coja sabor por 2 o 3 minutos
Poner a sancochar el camote con cola fanta, canela y azúcar hasta que este (reservar)
Incorporar el jugo de limos al camarón agregar un poquito de ajo crema, ultimo la cebolla y
servir, decorar con choclo y camote
62
Anticuchos (corazón de res)

Ingredientes.-
Corazón de res, Pasta de aji panca
Comino, pimienta, vinagre, orégano
Vino tinto, sal, aceite
Ajino moto, palitos para pinchos
Camote, ají escabeche, galleta y leche
Preparación.-
Limpiar bien el corazón de res, cortar en fetas o láminas finas.
En un bol hacer un aderezo con pasta de ají panca, comino, pimienta, sal, orégano, ajino moto
y vino tinto, aceite, poner en el aderezo a marinar el corazón de res por 6 horas, llevar a
cocinar en una parrilla bien caliente y con carbón a fuego medio
Sancochar camote, licuar ají escabeche, leche y galletas, incorporar aceite poco a poco para
que espese
63
Parrillada de chuleta de cerdo
Ingredientes.-
Chuleta de cerdo, Mostaza
Sal, pimienta, comino, ajino moto, orégano
Salsa de soya, vinagre, ajo
Pasta de aji panca, cola negra, cerveza
Papa, camote, choclo
Lechuga, zanahoria, limón
Preparación.-
Hacer un aderezo con cerveza, cola negra, sal, ajino moto, pimienta, comino, orégano, salsa de
soya , vinagre, pasta de ají panca, mostaza y ajo poner a marinar la carne en el aderezo por
más de 6 horas, llevar a cocinar en una parrilla bien caliente y con carbón a fuego medio
Sancochar la papa, camote, choclo para acompañar la parrillada
Hacer una ensalada de lechuga, zanahoria, sal, ajino moto y gotas de limón
64
Costillas de cerdo ala BBQ

Ingredientes.-
Costillas de cerdo, salsa de tomate
Hierba buena, azúcar
Mostaza, salsa inglesa, piña
Vinagre, ajo en pasta
Aguacate, cebolla, ají picante
Preparación.-
Poner a sancochar las costillas de cerdo con hierba buena, cebolla
dejar cocinar por 5 minutos, bañar las costillas de cerdo en la salsa, previamente sancochadas
,llevar a cocinar en una parrilla bien caliente y con carbón a fuego medio por 5 minutos hasta
que tome un color dorado, junto con la piña en rodajas
Batir un guacamole, incorporar cebolla y ají picante, sal, ajino moto, servir acompañando las
costillas
65
Enrollado de tocino en salsa vino tinto

Ingredientes.-
Lomo fino de res, tocino ahumado
Queso, zanahoria, pimiento o acelga
Vino tinto, azúcar, maicena
Preparación.-
Condimentar la carne de res, extender el filete de res en una funda, por debajo de la carne de
res poner una capa de tocino y encima de la carne una capa de pimiento o acelga, queso y
zanahoria en bastón y luego llevamos a enrollar y a llevar a la parrilla
Llevar a reducción el vino tinto junto con azúcar, canela y por ultimo incorporamos maicena
para que tome consistencia
66
Alas de Pollo ala BBQ
Ingredientes.-
Salsa de tomate
Hierba buena
Pollo o alas de pollo
Mostaza, Azúcar
Salsa inglesa, ajo
Vinagre, Aguacate
Cebolla, ají picante (brunoise)
Arroz, sal, Ajino moto
Preparación.-
Poner a sancochar las alitas de pollo con hierba buena y poquito de sal
dejar cocinar por 5 minutos, bañar las alitas en la salsa, previamente sancochadas y dejar que
tome sabor dejando hervir las alitas con las salsa por 5 a mas minutos, Batir un guacamole,
incorporar cebolla y ají picante, sal, ajino moto, servir acompañando las alitas
67
Macarrones con queso

Ingredientes.-
Macarrones, laurel
Queso mozzarella, queso crema, queso parmesano
Mantequilla, leche
Harina
Preparación.-
Cocinar los macarrones con hojas de laurel, aceite y sal
Incorporar una cucharada de mantequilla y media de harina mezclar, incorporar leche y batir
bien para que no se formen grumos, incorporar queso crema, queso mozzarella, queso
parmesano y dejar cocinar hasta que se mesclen bien los tres tipos de queso, incorporar sal y
ajino moto, incorporar los macarrones y mezclar, servir
68
Espagueti en salas de camarón

Ingredientes.-
Camarones limpios
Espagueti, laurel, Aceite, sal
Crema de leche, queso parmesano
Leche evaporada, Ajino moto
Ajo en pata, mantequilla
Curri
Preparación.-
Cocinar el espagueti con laurel, sal, aceite, agua por 15 minutos
saltear y flamear lo camarones con mantequilla y pisco ,incorporar curri y dejar cocinar por 3
minutos ,incorporamos leche y crema de leche dejar cocinar ´por 1 a 2 minutos más,
incorporar el espagueti y queso parmesano ,servir
69
Sopa seca
Ingredientes.-
Espagueti, pasta de aji panca
Pasas, pollo
Albahaca, acelga
Cebolla aros
Limón, jengibre
Ají escabeche, Pimiento y cebolla
Huesoso de pollo
Preparación.-
Prepara un caldo de pollo (huesos de pollo, pimiento, ají escabeche, cebolla jengibre)
Condimentar las presas de pollo y llevarlo a sellar
Hacer un aderezo de cebolla y ajo, incorporar ají panca y las presas de pollo ya selladas junto
con el caldo de pollo y el espagueti, pasas y albahaca licuada y dejar cocinar tiempo necesario
(20 minutos)
70

Catacocha-Segundo-Proyecto Señr

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EDUCAR - TALLER DE ALTA COCINA INTERNACIONAL CHEF - GABRIEL IMAN ARAUJO

Técnicas de cortes en vegetales

Este corte se realiza al dividir un alimento de forma redondeada

Tipos de pastas básicas

Pasta de culantro o acelga.- blanquear el culantro o acelga con agua hirviendo,

Salsas para acompañar

Salsa ala huancaína

Salsa de tamarindo (agridulce)

Mostaza, ajo, Aceite de ajonjolí

Ajino moto, sal, Pimienta, comino

Harina, huevos, Perejil mínimo

Yuca o plátano maduro

Lechuga mínimo, Limón, cebolla (brunoise)

Servir y acompañar con yucas fritas, mayonesa o salsa tratara

Alas de Pollo ala BBQ

Azúcar, pollo, Mostaza

Salsa inglesa, ajo

Cebolla, ají picante

Arroz, sal, Ajino moto

2 yemas de huevos y una clara

1 onzas de leche gloria 1

1 onzas Jarabe de goma

Preparación.- Este trago es un trago batido es necesario en cantidades pequeñas usas el

Ají escabeche (cortes irregulares)

Pequeña cantidad de cebolla

Servir derramando la crema por encima de la papa acompañado de huevo

Arroz con pollo

Azafrán, pimiento, ajo

Cerveza, papa, Culantro regular

Hojas de laurel, pasta amarilla

Cebolla, Pimiento, escabeche (brunoise)

Lechuga de hoja mínima, cebolla (pluma)

Lomo fino (bastón), arroz

Vinagre, salsa de soya

Pimienta, comino, sal, ajino moto, orégano

Ajos, culantro, pasta amarilla

Cebolla, tomate (gajos)

Pimiento y escabeche (juliana)

Freír las papas

Saltear y flamear la carne termino (inglesa), retirar del fuego y reservar

Camarón, filete de pescado, azafrán

Ají escabeche (pasta amarilla)

Cebolla, pimiento, escabeche (brunoise)

Alverja, choclo, fideos

Leche, huevo batido

Mantequilla, ajo en pasta

Tiradito dos colores

Aji escabeche (Pasta amarilla)

Culantro, Pasta (verde)

Limones, ajo, Sal, ajino moto

Leche Gloria, Camote

Cola sabor naranja, azúcar

Maíz choclo, Canela

Cocinar el choclo con gotas de limón y azúcar

Cortar el pescado en láminas muy finas, dividir en dos pocos diferentes

Salsa golf (mayonesa, salsa de tomate, ron)

Sal, ajino moto

Mezclar en un recipiente, una cantidad de mayonesa una de salsa de tomate, un chorrito de

Cebolla, tomate (gajos)

Pimiento, escabeche (juliana)

Salsa de soya, Vinagre, salsa inglesa

Aceite de ajonjolí, Zumo Jengibre