Les recettes du film

Les Saveurs du Palais

Miguel Peña Samuel

Mayo, 2014
 La Tarta Saint-Honoré
Pastel que recibe el nombre en honor del santo
patrón de los pasteleros y panaderos: el santo
Honoratus de Amiens (Saint-Honoré), Obispo de la
diócesis de Amiens.

Otras afirmaciones mencionan que recibe el

nombre de la calle en la que se localizaba la
pastelería donde empezó a dispensarse, la rue Saint
Honoré de París.

Se elabora con profiteroles montados en una base

cilíndrica elaborada de hojaldre y nata montada.

Hojaldre
Ingredientes
500 gr de harina de fuerza
250 gr de agua a temperatura ambiente
60 gr de mantequilla fundida
12 gr de sal
350 gr mantequilla en bloque

Pasta Choux
Ingredientes
½ lt. de leche
10g de azúcar
5g de sal
250g de mantequilla
250g de harina
10 huevos

Proceso
Mezclar la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar en una cacerola a fuego lento. Llevarlo a ebullición y retirar la
cacerola. Espolvorear la harina y batir con una cuchara de madera hasta que quede homogénea y sin grumos.
Poner la cacerola a fuego medio y remover un minuto para secar la masa. Colocar en un cuenco. Añadir los huevos
uno a uno y batir con la cuchara de madera.

Una vez añadidos los huevos, la masa deberá estar firme, brillante y con una consistencia elástica. Si no se va a usar
de inmediato, pincelar con un poco de huevo batido para que no se forme costra.

Crema Chiboust
Ingredientes
250ml de leche

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4 huevos
240g de azúcar
20g de maicena
3 hojas de gelatina
90ml de agua
1 pizca de esencia de vainilla

Proceso
Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que la mezcla blanquee y espese. Seguidamente agregar la maicena y
batir. Añadir gradualmente la leche, que habremos calentado hasta llegar casi a ebullición, y mezclar enérgicamente
hasta que quede una masa lisa y sin grumos. Tapar con papel transparente y dejar que se atempere.

Mientras, preparar el merengue. Para ello batir las claras hasta que estén firmes, seguidamente incorporar el azúcar
de forma gradual y sin dejar de remover, y continuar batiendo hasta que las claras estén firmes y secas.
Añadir la vainilla a nuestra preparación inicial y batir. Incorporar la gelatina disuelta y mezclar con la masa.
Terminar añadiendo el merengue de forma cuidadosa hasta integrarlo completamente en la masa.

Caramelo
Ingredientes
50ml de agua
200g de azúcar

Proceso
En un cazo pequeño de fondo grueso, poner el agua y el azúcar y llevar a ebullición a fuego lento, espumando y
limpiando de vez en cuando el borde interior del cazo con un pincel sumergido en agua fría. Cuando la temperatura
alcance los 160 ºC, bajar el fuego y cocer hasta obtener un caramelo de color ámbar claro.

Glaseado
Una yema de huevo
Una cucharada de leche
Una pizca de sal

Montaje
Extender el hojaldre en la superficie de trabajo enharinada y formar un
círculo de 22cm de diámetro y 2mm de grosor. Enrollar en el rodillo
sin apretarlo, y desenrollar en una bandeja de horno humedecida con
agua fría. Pinchar la base en unos diez lugares con un tenedor y
refrigerar durante 20 minutos. Precalentar el horno a 200 ºC.

Coger la pasta chouxe introducir algo menos de dos tercios de la masa

en una manga pastelera con una boquilla lisa de aproximadamente
1cm. Escudillar nuestra masa sobre el hojaldre en forma de espiral,
desde el centro de la base y trabajando hacia fuera y terminando a 1cm
del borde de la masa para dejar un margen.

Miguel Peña Samuel - 2

Con un pincel de repostería, dorar los bordes del fondo de la masa con
la mezcla de huevo, leche y sal.

Introducir nuestra preparación en el horno y dejar cocer durante 35

minutos. Una vez cocida, colocar sobre una rejilla con la ayuda de una
espátula.
Para los profiteroles, introducir el resto de la pasta choux en una
manga pastelera con una boquilla lisa de unos 5mm y formar unos 17
buñuelos de 2cm de diámetro encima de una bandeja de horno sobre
papel de hornear o una plancha de silicona.

Pincelar con el glaseado, presionar la parte de arriba con el dorso de un tenedor y hornear durante 20 minutos.
Pasado el tiempo, sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. Cuando ya estén fríos, hacer un pequeño agujero
en la base de cada profiterol.

Ahora procederemos a caramelizar cada profiterol. Para ello, pinchar la base del profiterol con la punta de un
cuchillo y bañar la parte superior con el caramelo. Dejar reposar en la bandeja.

Una vez que el caramelo se ha enfriado, rellenar los profiteroles con la crema chiboust con una manga con boquilla
lisa de unos 5mm y lo colocamos alrededor del borde de la corona de pasta choux, fijándolos entre sí con un poco
de caramelo caliente.

Cubrir el fondo de la tarta con una capa de crema e introducir el resto en una manga con boquilla y disponer la
mezcla formando tiras.

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 Magret con
patatas a la Sarladaise con
trufas del Périgord

Magret de pato

Ingredientes
1 pato cebado
Sal
Pimienta

Preparación
Se realizan cortes finos sobre la grasa del magret, se
salpimienta y se sella en una cazuela con un poco
de aceite. Hornea a 180ºC durante 12 minutos. Se
porciona y se reserva.

Miguel Peña Samuel - 4

Las patatas Sarladaises
Ingredientes
2 patatas gordas
7 u 8 buenas cucharadas de grasa de pato (o lo que
juzguéis necesario para sofreír las patatas
cómodamente)
1 ajo gordo
Unas ramitas de perejil

Preparación
Se pelan las patatas. Se cortan a lo largo en cuatro
porciones y luego en rodajitas de unos 2 mm de
espesor.
Se pone la grasa a calentar en una buena sartén y se
echan las patatas cuando esté caliente. Se saltean a
fuego vivo primero y, cuando toman algo de color,
se baja el fuego y se dejan pochar despacito, hasta
que estén bien tiernas. Ojo con que se peguen al
fondo, remover de vez en cuando.
Mientras tanto, se prepara lo que se llama una
persillade, una mezcla de ajo crudo y perejil muy
picaditos. Cuando las patatas están hechas se
salpimentan al gusto y se añade este picadillo por
encima. Se tapan y se dejan reposar 15 minutos,
para que absorban los aromas y suden un poco.

Miguel Peña Samuel - 5

La trufa negra (nombre científico Tuber
melanosporum), conocida también como trufa de
Perigord, es muy apreciada en la gastronomía por
su aroma y es de gran valor económico. Se trata de
un hongo que se encuentra bajo el suelo (hipogeo)
y que posee un aspecto exterior oscuro tirando a
negro, de superficie verrugosa. Hoy en día este
hongo puede cultivarse en las denominadas
truferas.

Miguel Peña Samuel - 6

La Chaudrée Charentaise
Ingrédients Pour 6 personnes
- 500 g de blancs de seiches
- 12 gousses d’ail
- 3 petits oignons
- ½ litre de bon vin blanc sec
- 1,5 kg de poissons blancs comme soles, raiteaux,
turbots
- 3 grosses pommes de terre à chair ferme
- 100 g de beurre
Préparation:
Cette soupe de poisson, typique des Charentes, est
caractérisée par la présence des blancs de seiche et
de pommes de terre.
Faire revenir à petit feu l’ail et l’oignon émincé
dans 100 g de beurre, puis ajouter les blancs de
seiche découpés en fines lanières. Faire cuire
pendant 15 minutes en remuant constamment.
Ajouter le vin blanc sec et autant d’eau.
Assaisonner et laisser cuire à couvert pendant 1
petite heure.
Pendant les 15 minutes restantes, ajouter les
pommes de terre coupées en gros cubes, et les
poissons. Laisser frémir et servir avec des croûtons
frits au beurre.
Es una especie de sopa espesa de pecados propios
de las zonas costeras de la Charente-Maritime y
Vendée. Hay variantes pero una de las más
conocidas es la sopa fourasine, que toma su
nombre de la ciudad de Fouras.
Históricamente, el término se refiere al contenido
de la olla, a veces llamado localmente caldera.
Generalmente es hecha por los pescadores con los
peces demasiado pequeños para ser vendidos.
En la versión fourasine los peces a menudo se
sustituyen por anguilas y sepias, así como las
patatas y vino blanco de la zona.
Ingredientes (para seis personas)
- 500 g de calamares
- 12 dientes de ajo
- 3 cebollas pequeñas
- ½ de buen vino blanco seco
- 1,5 kg 1,5 kg de pescado blanco como el
lenguado, raiteaux, rodaballo
- 3 papas grandes,de consistencia firme
- 100 gr. de mantequilla
Preparación:
Esta sopa de pescado típica de Charentes, se
caracteriza por la presencia de calamares y papas
blancas.
Cocine a fuego el ajo y la cebolla en 100 g de
mantequilla, a continuación, añadir los calamares
blancos cortados en tiras finas. Hornear durante 15
minutos, revolviendo constantemente.
Añadir el vino blanco seco y mucha agua. Sazonar y
cocinar tapado durante 1 hora.
Durante el restante, añadir las patatas cortadas en
cubos grandes y pescado 15 minutos. Cocine a
fuego lento y servir con trocitos de pan fritos en
mantequilla.
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