ACOMPAÑAMIENTOS

PAPAS

Hay muchas maneras de preparar las famosas papas o patatas. El origen de estas son de América llevadas
para Europa en los viajes de colon solo para la alimentación de esclavos. El uso masivo el sabor se fue
difundiendo por todos los rincones y se hizo popular por la servidumbre. Después por ricos y pobre.
Recetas caseras, de cocina francesa e internacional , recetas sencillas y mas
elaboradas. Las recetas con “nombre y apellido” son de la cocina internacional y los chef de los hoteles y
restaurantes lo preparan según el libro de Auguste Escoffier

Papas = patatas = pómez de terre

Puré Musseline Puré papa + crema de leche
Puré Picante Puré de papa + ají picante rojo
Puré York Puré de papa + jamón picado
Puré Piamontesa Puré de papa + pimiento rojo molido
Puré Leonesa Puré de papa + cebolla pluma estofada en mantequilla
Puré Savoyarde Puré de papa + cebolla en brunoise rubia
Puré al Fuego Puré de papa + pimiento rojo picado o molido + ají en pasta + crema natural + huevo duro
molido o picado
Papa Natural Papas torneadas en barril
Papas a la Inglesa Papas naturales + mantequilla pasadas en el momento antes de servir
Papas al Perejil Papas naturales + pasadas en mantequillas + perejil picado
Papas fondante Papas cocidas en fondo y terminadas en demi glace
Papa duphine Pasta choux + papa molida mangueada y freír
Papa Risole Papa torneada y doradas
Papas Chateaux Blanqueadas y terminadas de cocinarlas en mantequilla el horno
Papa Macaire Derivadas de la duquesa + perejil + cebolla + tocino + se realiza en la plancha
Papas Grissette Blanqueadas doradas en mantequilla o fritas (bolitas)
Papas Parisién Cocidas salteadas en mantequillas + perejil
Papas Asadas Lavadas y envueltas en alusas y al horno
Papa Jackon Asadas rellenas con puré adicionadas con crema cebolla fina rellenar, cubrir con queso
rallado y al horno
Papas Salteadas Cocidas con cuero, pelada y partidas en cuatro o torrejas. Perejil al tiempo de servirla
Papas Leonesas Papas cocidas, diente de ajo, salteadas con cebolla pluma + perejil al momento de servir
Papa a la Crema Papa + Bechamel + crema de leche
Papas Gratinadas Papas cocidas en chaucha + salsa Mornay a base de bechamel, hornearla
Papas al Gratin Papas chips + base royal
Papas Berrichomme Torneadas salteadas en mantequillas con cebolla y tocino
Papas Noissette Cortadas con un saca bocado más pequeño y doradas en mantequillas
Papas Chateaux Torneadas en barril pequeño y doradas en mantequillas
Papas Parisién Más grande que la Noissette
Papas Berny Masa duquesa en forma de bolita, pasadas por harina, huevo batido, almendras enfiladas y
fritas
Papas Croquetas Masa duquesa en forma de cilindro apanadas a la inglesas y fritas
Papas Delfín 2/3 de papa molida bien seca y 1/3 de pasta choux, dar forma de delfín con dos cuchara
aceitadas y freír
Papas Duquesas Mas duquesa mangueada en forma de rosetón pintada con dora y horneada
Papa Loretto Masa delfín mangueada en forma de anillo y frita
Papa Marquesa Masa duquesa atomatada mangueada en forma de roseta pintada con dora y horneada
Papa San Florentin Masa duquesa mas jamón picado fino, dar forma de bolita pasar por harina, huevo batido,
y fideo cabello y freír
Papas Williams Masa duquesa en forma de pera muy pequeña apanada a la inglesa y frita
Papas Gaufrettes Cortadas en tajadas muy finas acanaladas con ayuda de una mandolina (papa rejillas)
Papas Huancaina Papas con piel cocinadas cortadas en parmentier + queso de chacra + leche ideal + ají
verde nueces + pimienta negra + aceituna
Papas Morenas Papas cocidas con cuero + margarina + callampas + cebolla en brunoise
Papas Bulanguiere Papas cortadas en chaucha + cebolla pluma + orégano + caldo de carne cocinar en el
(a la pradera) horno
Puré Bearritz Puré de papa + jamón en juliana + cebolla estofada en pluma
Puré a la Chilena Cebolla en brunoise + puré + ají
Papa Erizo Base de papa duquesa + apanada con cabello de ángel

Papas Forestier Papas salteadas + tocino crujiente + chalota ciboulette + champiñones

Papas Alphonse Cocidas en su cáscara, peladas, cortadas en rebanadas, gratinadas con queso y
mantequilla de hierbas
Papas Allemande (Papas salteadas)cocidas en chauchas y doradas en mantequillas
Papas alsacienne Papas nuevas cocidas con cáscaras, peladas, doradas al horno con tocino y cebolla perla
Papas bordelaise Cortadas en parmentier cocinadas puestas al horno + mantequilla + ajo + perejil y cilantro
Papas a la húngara Papas cortadas en parmentier cocinadas con cebollas + pimientos + tomates + sal +
páprika
Papas pavsanne Cortadas en chaucha gruesa + cocida en mantequilla y fondo + ajo + perejil + finas hierbas
picadas
Papas berna (idioma Plato famoso en suiza y Alemania se puede comer para el desayuno Cocer las papas con
suizo alemán) “berner cuero el día anterior se pelan se rallan o se cortan bien finas como fósforo, en un sartén
rösti” se saltean tocino bien Delgado con mantequilla se agrega la papa rallada se realiza como
una tortilla se doran por ambas partes

PAPA DUQUESA CON PURE DESHIDRATADO

1 Kg puré deshidratado
2 lt agua fría o tibia
250 cc crema de leche
7 und huevo
40 gr. sal y pimienta
--- ---- nuez moscada

Preparación

Mezclar leche, agua con sal y condimentos, agregar puré de una vez mezclando lo más rápido posible para
que las escamas se hidraten, dejar reposar por 2 minutos agregar los huevos uno en uno revolviendo con
cuidado

ACOMPAÑAMIENTO O PLATO DE FONDO DE ARROZ

Unos de los cereales más consumidos en todo el mundo desde hace siglos. Fue tanta su
importancia que en los países orientales se utilizaba como moneda de trueque en las transacciones
 comerciales. Llegó a Europa tras la caída del Imperio Romano y pronto empezó a cultivarse por todo el
mundo.
Originario del Sudeste-Asiático, donde él es conocido hace miles de años, el arroz fue introducido en
Europa por los árabes 400 años antes de Cristo; y es en el año 1000 de nuestra era cuando los Moros lo
implementan seriamente en la península Ibérica donde llega a Italia por el siglo XV

ARROZ ARROZ ARROZ ARROZ

Arroz al Curry Arroz graneado mas polvo de curry
Arroz Piamontesa Arroz graneado mas pimiento morrón en brunoise
Arroz Risibisi Arroz graneado con arvejas
Arroz Rissoto Con queso rallado bien mojado con caldo de ave
Arroz Criollo Zanahoria + pimiento + arvejas + choclo
Arroz Chaufan Arroz + cebollín + panqueque de huevo + cerdo en brunoise
Arroz Chaufan especial Arroz + cebollín + panqueque de huevo + cerdo en brunoise + cola de camarones
Arroz Chino Juliana de ajo + zanahoria + cebollín + salsa de soya + diente de dragón + apio
Arroz Primavera Zanahoria + arvejas + choclo + poroto verde
Arroz Creol Arroz + mantequilla + pimienta papel de mantequilla
Arroz Chilote Cebolla en brunoise + chorito + almejas + zanahoria en vichi + arvejas + pollo + chorizo
+ pimiento rojo juliana delgada ajo
Arroz a la Valenciana Cebolla + pulpa + pollo + longaniza + arvejas + surtido de mariscos + ají + azafrán o
amarillo vegetal
Arroz Alemán Vianesas + puerros + cervezas + curry
Arroz a la Parmesana Queso rallado + fideos sopa + cebollín chaucha + concentrado de ave
Arroz Limeño Pasas + aceituna + huevo duro + ajo
Arroz Andaluza Arroz + pollo entero + cebolla + chorizo naturales + tocino ahumado + jamón + pimiento
verde
Arroz Mexicano Arroz + sofrito de cebolla + pimiento verde y rojo + jugo de tomate o concentrado +
perejil
Arroz Marinera Almejas con concha + carne de chorito + mariscos surtido + cebolla + zanahoria + vino
blanco
Arroz Milanesa Arroz + pulpa de cerdo + pollo entero trozado + cebolla + pimiento rojo + arvejas +
amarillo vegetal + vianesas + chorizo barrillero
Arroz Cubano Cebolla + ajo + carne molida + arroz + huevo frito + plátano frito + concentrado de
tomate + pimiento verde + zanahoria
Arroz a la cubana Arroz tipo risotto con pimiento rojo en juliana + plata frito pasado por huevo y harina
pasado 2 veces + tocino en la plancha + huevo frito con azafrán
Arroz a la Italiana Arroz + salsa de tomate + queso rallado + mantequilla + perejil
Paella Vegetariana Arroz + setas frescas + o en conservas + cebolla + ajo + alcachofa + pimiento rojo y
verde + arvejas + tomate + habas + laurel + tomillo + perejil + canela + nuez moscada +
azafrán
Arroz a la Castellana Arroz + pimiento rojo o verde + huevo duro + hojas de laurel + tomate fresco + caldo de
pescado + azafrán + nuez moscada + salsa de tomate
Arroz al Jerez Arroz + caldo de ave o vacuno + jerez + mantequilla
Arroz a la Griega Mantequilla + aceite + cebolla en brunoise + arroz + ajo + laurel + caldo de ave a aparte
sudar + jamón + pimiento + champiñones + arvejas se agrega al arroz

Arroz Hindú Arroz + aceituna + pasas + nueces + almendras

Arroz Egipto Arroz + hígado de ave salteado + trozos de champiñones + jamón
Arroz Exótico Arroz + amapola + almendras + pasas
Arroz Milanesa Colorear ligeramente con azafrán. Juliana de jamón, champiñones, lengua escarlata,
trufa, salsa demi-glace fuertemente atomatada. Bouquet de fondue de tomate.
Parmesano-Regiano rallado
Arroz Piamontés Trufas blancas del Piamonte, y brunoise de jamón, Parmesano-Regiano rallado.

EL RISOTTO.

El risotto está realizado según la técnica del arroz pilaf y adicionado según la apelación, de una garnitura, de
queso, de crema o de consomé.

Cremas y nombre de fantasías

Nombre Común Nombré fantasía Ingredientes

Crema de Espárragos Princesa Crutón de ave
Argentuil Crutón de esparrago
Crema de Cebolla Saboyarde Fondo blanco de vacuno + puré de cebolla + crutón de pan
frito y queso rallado
Crema de Legumbres Garbure Puré de legumbre
Crema de Tomate Aurora Puré de tomate + caldo de ave + crema + crutón de ave
arroz
Carmen Puré de tomate + caldo de ave + cruton de arroz
Crema de Arvejas Saint Germain Para todas; puré de arvejas + caldo de ave cruton de pan
frito
Long Chang Cabello de ángel
Lady Cruzon Polvo de curry + crema batida al tiempo de servir hornear
Crema de Lentejas Conti Puré de lentejas + caldo de vacuno + crema + cruton de
pan o tocino
Crema de Poroto Bretona Puré de poroto + caldo de vacuno + crema + cruton de pan
frito o vianesas
Crema de Coliflor Dubary Puré de coliflor + roux + fondo de ave o vacuno
Crema de Alcachofas Chatelaine Puré de alcachofa + roux + fondo de ave o vacuno
Crema de Papa Parmentier Fondo de verduras + papa + cebolla + roux + crema de
leche para suavizar
Crema de Almendras Dama Blanca Puré de alamendras
Dama Blanc Cruton de almendras enfiladas
Crema de Choclo Washington Puré de choclo + fondo de ave + roux
Crema de Zanahoria Vichy Puré de zanahoria + fondo de verduras + roux + crema de
leche para suavizar
Crema de Espinaca o Acelga Florencia Capuchini Puré de acelga o espinaca + roux + crema de leche
Crema zapallo de guarda Crema potinouv Calabacín + fondo oscuro

Sopas clásicas y regionales

Sopa menestrone (Italiana) Porotos viejos cocidos + zanahoria + repollo + acelga + papa + huesos o cuero de
cerdo + aceite + aliños + fideos + tomate natural + fondo de vacuno + (esto + tocino
+ ajo + hecho pasta) + queso rallado todo esto va en corte parmentier
Sopa de lluvia Húngara Cebolla fina + carne de cerdo en parmentier + repollo picado en juliana + paprika +
aliño + fondo de ave o vacuno + masa de lluvia
Sopa Alemana Caldo de lenteja + fondo de ave o vacuno + cebolla ½ pluma + tocino en brunoise +
vianesas en chaucha +
Sopa de Cebolla del Rancho Cebolla pluma fina sofríe con poco de harina se sazona con sal y pimienta estando
bien dorada se coloca en un caldo y se sirve con queso rallado
Sopa de Cebolla a la Cebolla pluma + aliño + vino tinto + harina + fondo de vacuno + crutón de pan frito
Francesa (onion soup) + queso rallado o suizo
Sopa de Cola (oxtail soup Cola buey + mire poix + aliños + tomate concentrado + vino tinto + fondo vacuno +
Inglaterra) huevo duro + arroz blanqueado + harina + malta + apio
Sopa Pavesa Cebolla en brunoise + caldo de ave + huevo crudo + queso rallado + tajada de pan
Sopa Bullabeisa Fumet + camarones limpios + langostino + chorito + almejas + cebolla fina + trozo
de pescado crudo + ajo picado + azafrán + aliños + aceite oliva + arroz blanqueado
+ vino blanco + crutón de pan frito
Sopa de Verduras Verduras en juliana + aliños + caldo de ave o vacuno
Sopa de Ajo (España) Cebolla pluma + ajo + pan Marraqueta + aliños + chiffonade de verduras +
zapallito italiano zanahoria + papas + caldo ave o vacuno + huevo + ají + perejil
Sopa de Marisco Los mismos ingredientes que el anterior agregar papa en chaucha corte de
zanahoria va en Vichy y cebolla en anillos
Chupin de Mariscos Sopa de marisco mas arvejas y arroz optativo liquido y sin pan
Picante de Marisco Lo mismo que el chupe pero con ají y papa chaucha frita
Chupe de Marisco Pan remojado en leche sofrito y mariscos queso rallado y perejil
Caldillo de Marisco Cebolla brunoise + tomate natural picado + marisco surtido (chorito + almejas en su
concha) aliños + aceite + vino blanco + huevo + perejil picado
Sopa Marinera Cebolla en brunoise + zanahoria rallada + aceite aliños + choritos frescos + arroz
blanqueado + crutón de pan frito + vino blanco + caldo de pescado + tomate
Paila Marina Cholgas + almejas + choritos + picorocos + langostinos + cebolla en brunoise + apio
+ pimenton + aliños + vino blanco + ajo
Pantrucas Carne molida + harina + manteca + fondo de ave o vacuno + cebolla + ajo +
zanahoria + acelga + pimiento + perejil + huevo
Carbonada de Ave Zanahoria + cebolla + porotos verdes + arvejas + arroz + aliños + papa + ave
deshuesada + zapallo + pimineto verde
Carbonada Zanahoria + cebolla + porotos verdes + arvejas + arroz + aliños + papa + posta
paleta + zapallo + pimineto verde
Sopa de Posta con Sémola Posta de paleta + zanahoria + cebolla + aceite las verduras cortadas en juliana
Sopa Hortelana Zanahoria + porotos verdes + cebolla + pimiento verde + acelga + zapallo italiano +
caldo de ave o vacuno + crema natural todos los productos cortados en
parmentier
Sopa Paisana Zanahoria + poroto verde corte francés + acelga + papa + fondo de ave corte
paisano se puede servir con crutones de pan

Ajiaco papa + plateada + cebolla + pimentón morón + ajo + aliño + fondo de vacuno o ave
+ huevo + ají cacho de cabra todo cortado en juliana y la papa en diente ajo
Valdiviano Sobre costilla + huevo + cebolla + pimiento verde + papa en diente ajo + aliño +
charqui corte en juliana un huevo por persona
Sopa del Monte Guatita bien limpia y cocidas corta en parmentier + cebolla con ají de color sofríe +
papa y zapallo en parmentier + se le agrega arroz + hierbas y caldo ave, se agrega
huevo se hace un roux con ají de color se liga
Cazuela Chilota papa + luche + arroz + cebolla + tapapecho + longaniza +zanahoria + poroto verde
+ arvejas

Cazuela de pava Cazuela igual que la de cerdo pero zanahoria en Vichy + arvejas + poroto verde sin
choclo
Cazuela de cerdo con Igual que la de la pava + chuchoca
chuchoca
Cazuela de Vacuno arroz + tapa pecho + zapallo + cebolla + choclo + pimiento verde + porotos verdes +
 zanahoria + papas + arvejas + aliño + perejil
Sopa Parmentier Aceite + mire poix + papa + fondo + trocitos de jamón y tocino
Vichyssoise (usa) Aceite + papa + puerros o cebolla + fondo + crema + ciboullete + condimentos y
crutones (igual que la sopa parmentier y se sirve fría)
Sopa de gazpacho sevillana Ajo + tomate + aceite de oliva + cebolla + pimiento verde y rojo + pepino + miga de
pan es una sopa fría
Gazpacho (Sopa Fría) 7 tomatitos + 1 pimiento rojo + 1 palta + 1 cebolla + 1 pepino todo picado en juliana
vinagre + orégano fresco + oliva
Sopa de papas a la Paúl 125 grs papa cortados en parmentier + 60 grs de berros + 220 cc caldo o agua + 5
bocuse grs mantequilla + 100 cc crema ácida
se saltear en forma los berros se agregan las papas cocinando en caldo si no le
gustan los berros se puede cambiar por espinaca o acelga

CONSOMÉ

Consomé Dumontt Fondo de ave o vacuno + zanahoria + jamón cocido + pimiento verde + cebolla +
maicena + crema natural + yema de huevo
Consomé Alianza con Carne Caldo de carne y ave + zanahoria + cebolla + huevo + aliños + posta + sémola +
jugo de carne
Consomé Celestino Cebolla + fondo de ave o vacuno + panqueque + perejil
Consomé Vermicheli Cabello de ángel
Consomé Madrileña Tomate natural y cabello de ángel
Consomé Colver Huevo poche
Consomé Carolina arroz blanqueado + zanahoria brunoise
Consomé Andaluza Consomé + tomate concasse + juliana de jamón + arroz creol + un poco
concentrado de tomate
Consomé Argentuil Consomé + puntas de espárragos + pimienta Cayena
Consomé Bavaroise Consomé + quenelles de sémola cocidos aparte
Consomé Belle fermiere Consomé + juliana de repollo + poroto verde + fideos sopas (cabello de ángel o
letras)
Consomé Carmen Consomé + tomate en concasse + juliana de pimiento rojo pelado + arroz creol
Consomé Cazadora Consomé + paprika + champigñones fileteado
Consomé Chasseur Consomé + profiteroles + champigñones cortados en Escalopa
Consomé Deminov Consomé + quenelles de ave + brunoise de verduras
Consomé Dubary Consomé + gajos de coliflor
Consomé Javier Consomé + huevo batido + perejil picado
Consomé Juliana Consomé + selección de verduras en juliana
Consomé Lucullus Consomé + juliana de ave + trufas en juliana + arvejas + puntas de espárragos
Consomé Monte Carlos Consomé + crepés con una capa de foi grass cortado en círculos
Consomé Princesa Consomé + royal cocido + espárragos
Consomé reina Consomé + juliana de suprema de ave + perejil picado
Consomé Royale Consomé + flan royal

Acompañamientos de Verduras

Nombre Ingrediente
Peperonata Tomate natural + aceite + cebolla pluma + hojas de laurel + ajo + pimiento rojo +
apio + esta preparación es un guiso y se puede servir caliente o frío corte en bastón
Caponata Berenjena + apio + aceitunas + alcaparras + cebolla + tomate + aciete + romero +
sal + margarina + pimienta blanca cortado en parmentier
Ratatoille Zapallitos italiano + berenjenas + tomate + cebollas + vinagre + aceite de oliva,
cortado en brunoise a Parmentier + ajo + laurel + orégano + pimienta negra +
pimiento rojo y verde
Poicao Poroto verde + zapallo camote + cebolla + choclo + albahaca + se cuece como un
guiso Parmentier o dado
Pesto Tocino + diente de ajo + albahaca + queso parmesano + nueces + aceite oliva + sal
y pimienta
Fritata Verduras diferentes en una tortilla de tres centímetro de alto que se termina en el
horno
Pesto Albahaca fresca + ajo + nueces + aceite de oliva
Poroto verde a la Poroto verde + tocino + cebolla + concentrado de tomate + vino blanco + zanahoria
portuguesa todo en brunoise

Preparaciones a base de legumbre

Porotos a la francesa Porotos secos + caldo de carne + zapallo camote + cebolla + tocino ahumado +
crema + manzana + hoja de laurel
Porotos tipo granados con Porotos secos + caldo de carne + zapallo camote parmentier + albahaca + cebolla +
mazamorra choclo + tocino ahumado + ají de color + ligar con maicena
Garbanzos urgel Garbanzos + arroz + caldo de carne + pulpa de cerdo + zapallo camote + tocino +
cebolla
Garbanzos guisados Garbanzos + caldo de carne + zapallo camote + cebolla + tocino + ají de color +
pimiento verde
Porotos granados tipo pilco
Lentejas a la crema
Garbanzos a la española
Porotos a la griega
Feijoada (brasil)
Garbanzos con mote
Pallares catalana
Ravioles Genovesa
Fideos a la Italiana
Codito Lily
Espirales Neptuno
Spaguetti Bonteaux
Gnocchi Trocadero
Canelones reina
Fetuccini al fileto
Porotos granados + caldo de carne + zapallo camote + cebolla + albahaca + choclo
+ tomate natural sin pepas + pimiento + ají de color ( se puede moler el choclo para
que liguen)
Lentejas + caldo de carne + harina + cebolla + tocino + crema + pan corriente
Garbanzos + caldo de carne + cebolla parmentier + pimiento verde parmentier +
tomate parmentier + tocino ahumado + zapallo camote + patas de vacuno
Porotos + cebolla + pimiento rojo + carne molida en forma albóndigas pequeñas +
concentrado de tomate + longaniza + costillar de cerdo + cuero de chancho +
tocino + mantequilla se realiza los poroto tradicional se agrega una vez blanco el
con centrado de tomate al final las bolita de carne + longaniza el costillar se lleva al
horno mas el tocino salteado junto con el armado
Saltear la cebolla con ajo + pimienta + manteca + cocer los porotos con los
agregados picados en parmentier + naranja tienes que hervir lleva las siguientes
carnes cuero de chancho + pata de chancho + huesos de chancho + cola de
chancho + tocino ahumado + lengua de vaca + ajo y manteca
Garbanzos + cebolla + tocino + pimienta + ají de color + mote
Porotos burros + longaniza + tomate + bolas de carne + puerro + papa en
parmentier + cebolla en brunoise + pimiento
Acompañamiento de Pastas
Concentrado de tomate + caldo de carne + harina + carne molida + queso rallado +
cebolla + tomate + zanahoria + callampas + tocino ahumado
Salsa de tomate + cebolla en brunoise + callampas + crema y fideos
Sofreír en mantequilla + zanahoria + perejil se corta muy fino llevan a los fideos
Sofreír cebolla con pimiento rojo + salsa bechamel y atún
Pollo pechuga + cebolla + pimiento verde + champiñones + jamón + salsa bechamel
Pollo + queso + chorizo + crema de leche + salsa bechamel
Masa de panqueque o Lasagna + ave + salsa bechamel + pimiento rojo
Fetuccini + juliana de filete muy fino salteado + coñac + mostaza + salsa española +

Ravioles al fondiu de queso
Tagliateli con vodka y caviar
Capeletis salsa de nuez
Salsa Pomodoro
Gnocchi a la romana
Pre-pizza
Pizza a la piedra
Carbonara
Pisela con Pancetta
Salsa queso Gongonzola
Masa de Tallarines
Salsa Aceituna
Salsa Puttanesca (Italiana)
Gnocchi a la romana
Gnocchi Trocadero
Gnocchi Zucca (Italiana)
Región Emiliana Romana
Zucca = calabaza = zapallo
camote
Salsa Pesto
a la Siciliana
Salsa di noci (salsa de
nueces)
Salsa matriciana
Salsa cuatro Quesos
Salsa de champiñones a la
italiana
Malfatti de ricotta (mal
hecho)
Americana
Riojana
Atún
Española
crema de leche
Ravioles(carne jaiva,cream chesse, cebolla,cebollin,vino blanco,perejil)
Fondiu de queso(gruyere,emental,maicena,vino blanco,kirsh,ajo)
Mantequilla+chalotas+vodka+crema+caviar+perejil
Mantequilla + cebollón + vino blanco + fondiu + nuez + cibuolette
Apio + manzana verde + tomate bien maduro + albahaca + cebolla + aceite + sal +
caldo
Leche + mantequilla + sémola + huevo entero yemas de huevo + grouyere rallado
(queso) aceite
1 kg harina + 80 grs levadura fresca + 100 cc aceite + 20 grs sal + 30 grs azúcar +
500 cc agua tibia + salsa de tomate para la superficie mas especies
1 kg harina + 30 grs levadura + 20 grs sal + 30 grs de miel + 30 cc aceite de oliva +
600 cc agua tibia mas especies
Preparación de pasta que la salsa lleva 10 grs tocino + 1 grs alcaparra + 30 grs
cebolla o chalota y 30 cc crema de leche + 3 cc vino blanco
Cebolla + tocino + arvejas
Mantequilla + aceite de oliva + crema reducción + queso Gongonzola se derrite
suave hasta que espese se agrega perejil
2 tazas de harina + 2 huevos + 2 yemas + ½ taza de agua 1 cucharada de sal
preparar una masa dejar reposar una hora
Ajo + aceite de oliva + alcaparra + aceitunas picadas + perejil + tomates secos
picados + pastas de aceitunas
30 gr. cebolla en brunoise + 1/3 gr. ajo + 5 gr. Aceituna en chaucha descarozada +
2 gr. anchoas en brunoise + 10 cc vino blanco + 1 gr. de ají + 40 gr. Tomate
Leche + mantequilla + sémola + huevo entero yemas de huevo + gruyere rallado
(queso) aceite
Pollo + queso + chorizo + crema de leche + salsa bechamel + cebolla + pimiento
rojo + pimiento verde
1,2 kg zapallo camote limpio y cocinado al horno + 300 grs de harina mas o menos
+ 1 huevo + sal + pimienta + 30 grs. queso rallado Se manguea sobre una olla en
agua hirviendo se van cortando con cuchillo al levantar están listos.
Para la salsa cebolla + longaniza + vino blanco + crema de leche
Albahaca + nueces picada + aceite de oliva
Salsa de tomate + sardinas
Salsa de nueces + ricotta
Se come con pastas largas o anchas
Ajo + tomate + jugo de tomate o salsa + cebolla + tocino + chile o ají + cilantro
Gruyere + Edams + Fontina + Parmesano
Salsa de tomate + finas hierbas + champiñones + tocino
440 grs recula + 150 grs ricotta + 150 grs harina + 2 un huevos + 1 yemas
Preparaciones a base huevos
Huevo + cebolla + tomate + aliño + tocino + todo brunoise
Jamón + huevo + cebolla + chorizo + pimiento verde +
Atún + huevo + cebolla + aliño
Huevo + cebolla pluma + pimiento rojo + papa en chaucha + arvejas + chorizo o
longaniza
Huevos poele

Tacos mexicanos Envuelva los siguientes ingrediente en una tortilla carne molida + comino + aliño a
gusto lechuga cortada en juliana fina + tomate en trozos + guacamole + queso
rallado grueso
Quesadilla Se puede rellenar con pollo, carne molida, jamón, pimiento rojo y verde en juliana,
cebollines en trozado, orégano y cilantro, tomate en parmentier queso rallado
grueso, tape y lleve al horno por 10 a 15 minutos partir en 6 o 4
Panqueque 200 grs harina + 75 grs leche + 4 huevos + 650 a 750 cc agua
Panqueque (B) 1 lt de leche + 400 grs harina + 4 huevos + 2 yemas + 2 cucharadas de aceite
Panqueque Americano 3 huevos + 1 taza de leche + 1 taza de harina + 3 cucharada de aceite + 3
cucharadas de polvo de horneo + 1 taza de azúcar
Panqueque americano (a) 3 tazas de harina + 1 tazas de Azúcar granulada + 4 huevos + 4 cc leche + 60 grs
margarina + 1,5 cucharada de polvo de horneo
Panqueque Americano (B) 500 grs margarina + 500 grs azúcar + 15 huevos + 650 grs harina + 30 grs polvo de
horneo
Empanada Mexicana Carne + cebolla + pimiento morrón + cebollín + ajo + ají + tomate
Waffles 1 kg harina + 10 huevos + 1,25 Lt leche + 300 grs de mantequilla + 200 grs azúcar
+ 50 grs de polvos de horneo.

Lista de Sándwich

Nombre del sándwich Ingredientes

Completo Pan de lengua, vienesas, tomate, americana, chucrut, mayonesa

Italiano Pan de lengua, vienesas, tomate, palta, mayonesa

Dinámico Pan de lengua, vienesas, tomate, americana, chucrut, palta, mayo

Especial Pan de lengua, vienesas, mayonesa

Aliado Pan molde, margarina, jamón, queso

Barros jarpa Pan molde, jamón, queso, debe ir caliente

Chacarero Pan de frica o molde, churrasco, tomate, poroto verde, ají verde picado

Barros Luco Pan frica o molde, churrasco, queso debe ir caliente

Churrasco italiano Pan molde o frica, churrasco, tomate, palta, mayonesa

Montecristi Pan de molde, jamón, queso, batido de huevo y va frito

Diputado Pan frica o molde, churrasco, huevo frito

Che milico Pan molde o frica, churrasco, huevo frito

Club Americano Pan molde de tres piso tostado, lechuga, pollo, tomate, jamón ,queso, tocino
lomo liso, jamón sándwich, huevo frito, queso gauda
Americano
pechuga ave grillada, tocino en lonchas, champiñones, queso gauda
Le paix agregar ciboullete

Suizo lomo liso, espinacas, tomate, tocino, queso gauda

Atún cerro Atún, palmitos, choclitos

Lomito a la campesina Lomito acelga tomate

Pollo pechuga pepinillo

Pollo a la vega
Lomo liso espinacas champiñones
lomo pópeye
Cebolla perla espárragos
Salmon nortino
Pavo jamón tomate
Pavo española

Bife picante Bife ají verde palta

Salame griego Salame pepinillo palmito

Hamburguesa Hamburguesa porotos verde tomate

atacameña

Pollo irlandés Pollo pechuga salsa tártara lechuga

Sándwich sureño Quesillo tocino lechuga

Sándwich jamaica Jamón palmito choclito cóctel

Hamburguesa francesa Pollo pechuga palta choclo cóctel

Sándwich hispano Huevo tocino pepinillo

Sándwich casero Pollo pechuga jamón queso (arrollado)

Vegetariano Lechuga choclo cóctel tomate quesillo

Biffe a lo pobre Lomo cebolla huevo frito