Taller de Cocina Básica

Evaluación sumativa 4

Alumno: Mauricio Gallardo

Sección 2
Técnico en Gastronomía
PRIMERA PARTE

Clasificar la papa como acompañamiento, entregando nombres, características y ejemplos de sus

derivados.

Las Papas

La papa es un tubérculo vegetal de gran importancia en la cocina nacional e internacional,

contiene un 77% de agua, un 20% de almidones, un 2% de albúmina y 1% de materias minerales.
En chile las variedades más cultivadas son las BINTJE – LA BARAKA – LA DESIRÉÉ – LA CARDINAL Y
LA YAGANA. Las papas se encuentran en el mercado frescas, aunque también pueden estar
congeladas (pre-fritas), deshidratadas. Para adquirir este producto en el mercado uno debe
considerar las siguientes características de óptima calidad, se debe encontrar firme, bien formadas
y libre de golpes o manchas. La conservación de las papas es sencilla, basta mantenerlas con
suficiente ventilación. La temperatura no debe ser inferior a los 0º C. ya que se congelan
fácilmente. La papa la podemos clasificar gastronómicamente como acompañamiento y según sus
cocciones estas pueden ser 5 grupos:

1.- Papas como puré

2.- Papas como masa duquesa
3.- Papas naturales
4.- Papas fritas
5.- Papas doradas y salteadas
1.- Papas como puré

El puré de papas se caracteriza por ser una pasta que se realiza a partir de aplastar, machacar y
triturar diversos alimentos, conozcamos la receta:

Para 1 kilo de papa

 0,2 LT de leche entera

 0,05 LT de crema
 0,08 KG de mantequilla
 Nuez moscada
 Sal
 Pimienta

Lavar y pelar las papas, poner a cocer en agua

con sal. Cuando estén apunto, moler y
agregar mantequilla, leche hirviendo,
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

Derivados de papa puré

PREPARACIÓN: (para todos los derivados es la misma preparación de puré base más los
ingredientes que corresponden)

Puré picante : Puré base + ají en pasta.

Puré Biarritz : Puré base + 100g. de jamón y 2 unidades de pimiento rojo.
Puré Parisienne : Puré base + 200g. de champiñones y 3 unidades de dientes de ajo.
Puré Madrileño : Puré base + pimiento rojo en brunoise.
Puré Piamontesa : Puré base +Puré de pimentón rojo.
Puré Lyonesa : Puré base +cebolla pluma estofada.
Puré Mousseline : Puré base + más crema batida.
Puré York : Puré base + juliana de jamón.
Puré Binard : Puré base + juliana de pimentón rojo y verde
Puré Español : Puré base + pimentón, tocino, mas ciboulette.
Puré Florentino : Puré base + espinacas frescas
Puré Bretona : Puré base + puerro y apio
Puré Bordelés : Puré base + ajo

2-Papa duquesa
Para 1 kilo de papa cocida molida

 2 a 3 yemas de huevo
  0.06 kg de mantequilla
 Sal
 Pimienta
 Nuez moscada

Derivados de papas duquesas

La papa duquesa es un papa que se realiza en su primera parte como una masa, y dependiendo de
la forma, relleno y en algunos casos del apanado, se le dan los nombres a sus derivados:

Duquesa : una roseta de masa, dorada al horno (dora).

Loreto : Masa delfín en forma de anillo y frita.
Marquesa : Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora).
Berny : Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas.
Williams : Masa en forma de pera apanada a la inglesa (harina, huevos, pan rallado) y
frita.
Croqueta : Masa duquesa en cilindro apanada a la inglesa y fritura honda
Dauphine : 2/3 de papa molida bien seca y 1/3 de masa choux o escaldada, dar forma de
delfín con dos cucharas que pueden estar aceitadas y freír.
San Florentín : Masa duquesa más jamón picado fino, dar forma de bolita, pasar por harina,
huevo batido, fideos cabello de ángel y freír.

3-Papas naturales:

La preparación comprende en lavarla, pelarla, colocar a

cocer en agua con sal, cuando esté a punto retirar, filtrar
y utilizar.

Derivados de papas naturales:

Papa Natural : Torneada en forma de barril mediano cocida en agua con sal, llamada a la
inglesa
Papa a la Inglesa : Papa natural, pasada por mantequilla al momento de servir.
Papa Perejil : Papas naturales pasadas por mantequilla y perejil picado.
Papa Fondante : Papas cocidas en fondo.
 4-Papas fritas

La preparación de esta consiste en lavarla, pelarla y lo

único que va a variar será del corte específico que
tendrá lo que cambiará el nombre del tipo de papa
frita.

Derivados de papas fritas:

Papas Bastón : Cortada en forma de bastón.

Papas Fósforo : Cortada del grosor de un fósforo de chimenea
Papas Paja O De Hilo : Cortada más fina que el fósforo.  (como juliana)
Papas Chips     : Cortada en tajadas muy finas. (mandolina)
Papas Gaufrettes       : Cortadas en tajadas finas en forma de rejilla con la ayuda de una mandolina.
Papas Puente  : Cortadas más anchas y largas que la papa bastón, aproximadamente el doble.
Papas Soufle : Cortar papas en rectángulos sin puntas, grosor de rondelle  para dar una
primera fritura a 170 ºc, revolviendo constantemente  la olla , luego dar una
segunda fritura a  200ºc. Revolver y con el cambio de temperatura se inflaran,
quedando huecas en su interior. 

5-Papas doradas o salteadas

Estas papas se obtienen luego de cocerlas al natural y

luego darle coloración a través del dorado o salteado,
según su forma color y sabor es que se presentan sus
derivados:
Derivados de papas doradas o salteadas:

Papas Torneadas Chateau  : Torneadas en forma de barril pequeño y dorada.

Papas Berrichonne     : Torneadas salteadas en mantequilla con cebolla y tocino.
Papas Lyonesa : Cortada en tajadas y salteadas con cebolla pluma.
Papas Noisette               : Cortadas con el sacabocado más pequeño y doradas en  mantequilla.
Papas Parisien                : Más grandes que las Noisette pero de igual forma.
Papas Rissole : Papas cortadas con sacabocados, sancochadas y doradas. Puede ser
blanqueada en agua, se termina la cocción en mantequilla al horno.
Papas Fondantes : Papas torneadas, cocidas en caldo o fondo y finalmente doradas en
mantequilla al horno.
Papas Forestiere                : Papas cocidas, terminadas con una guarnición de chalotas, champiñones y
perejil picado fino.
Papas Risole : Papas cortadas con sacabocados, sancochadas y doradas.
Papas Fondantes : Papas torneadas, doradas, crudas y la cocción se debe realizar en fondo
blanco

SEGUNDA PARTE

¿Cómo actúan la amilosa y la amilopectina en la gelificación y retrogradación de los almidones?

Gelatinización del almidón:

Durante el hervido, los almidones se hidratan y se hacen digeribles que es lo que se denomina
proceso de gelatinización del almidón.
El almidón al estar compuesto por unidades de Amilosa, durante la cocción, la amilosa absorbe el
agua y se hincha, transformándose en Amilopectina que es más gelatinosa. Este paso es el que se
convierte un grano de arroz crudo, duro en un arroz cocido blanco, también es la diferencia entre
una pasta al dente o una pasta demasiado cocida.

Retrogradación del almidón:

1. primero se encuentra el grano crudo con el almidón compacto (formado principalmente por la
amilosa) al ser cadenas compactas, las enzimas digestivas no las pueden romper ni la flora
intestinal la puede fermentar, además, está protegido por las paredes celulares que impiden su
digestión.

2. cuando hierve el arroz, el almidón se hidrata y se transforma en amilopectina (gelatinización del

almidón)

3. cuando ese grano, previamente cocido se pone en refrigeración (menos de 5°C) sus almidones
se vuelven a plegar de forma distinta, convirtiéndose en almidones resistentes o retrógrados:
estos son los que tienen efecto probiótico ya que son una fibra altamente fermentable para la
flora intestinal.