LABORATORIO DE SECADO

PRESENTADO POR:

ARIAS ROBLES ANGIE

GÓMEZ MÁRQUEZ MARÍA MÓNICA
MACHADO DURAN CCATY

DOCENTE:
JADER ALEAN

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLÓGICAS
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIA

VALLEDUPAR CESAR
2022-1
 INTRODUCCIÓN

En el presente informe se llevó a cabo el proceso de secado del banano, utilizando como
equipo un horno, llevando muestras a diferentes temperaturas, con revisión constantes
para poder observar su pérdida de humedad.

El secado se describe como el proceso de eliminar la humedad para producir un producto

más fuerte y seco, este desempeña un importante papel en casi todas las ramas de las
industrias de consumo ya que al deshidratar el alimento elimina la mayor parte del agua
para que alargar su vida útil. El proceso de secado se puede dar por evaporación, por
vaporización con ayuda, por lo general, de calor, Esto impide el crecimiento de las bacterias
que no pueden vivir en un medio seco.

El secado de materiales sólidos consiste generalmente en la separación del líquido de un

sólido por evaporización. La eliminación de la humedad de un producto alimenticio es uno
de los más antiguos métodos de conservación.

Al reducir el contenido de agua de un producto alimenticio a niveles muy bajos, la

oportunidad para el deterioro microbiano y las tasas de otras reacciones de deterioro de
reducen significativamente.

Gracias a la ejecución de esta práctica, se realizaron cálculos para la realización de las

curvas de secado, las cuales son generalmente gráficos de la humedad de un producto
alimenticio frente al tiempo o de la tasa de eliminación de agua frente al tiempo. A
continuación, se analizarán las diferentes curvas obtenidas durante el proceso de secado
del banano.
 OBJETIVOS

Objetivo general

Secar banano en un horno a diferentes temperaturas para evaluar los principios básicos
de la operación de secado.

Objetivos específicos.

• Elaborar las curvas características de secado, a partir de datos obtenidos en

diversas condiciones externas constantes
• Determinar el contenido de humedad del banano a través del secado
• Calcular la difusividad efectiva a partir de la representación del logaritmo de la
humedad media adimensional frente al tiempo.
 MARCO TEORICO

Secado: La operación de secado es una operación de transferencia de masa de contacto

gas- sólido, donde la humedad contenida en el sólido se transfiere por evaporación hacia
la fase gaseosa, en base a la diferencia entre la presión de vapor ejercida por el sólido
húmedo y la presión parcial de vapor de la corriente gaseosa, Cuando estas dos presiones
se igualan, se dice que el sólido y el gas están en equilibrio y el proceso de secado finaliza.

El mecanismo del proceso de secado depende considerablemente de la forma de enlace

de la humedad con el material: cuanto más sólido en dicho enlace, tanto más difícil
transcurre el secado. Durante el secado el enlace de la humedad con el material se
trastorna. Las formas de enlace de la humedad con el material se clasifican en: químico,
físico-químico y físico- mecánico (Dr. Ramiro Escalera, Pamela Araoz Ramos...)

Secado de materiales solidos

El secado de materiales sólidos consiste generalmente en la separación del líquido de un

sólido por evaporización. Este proceso es efectuado mediante métodos mecánicos,
aunque se emplean métodos naturales, ya que son menos costosos y mucho más sencillos
de emplear. El secado es un proceso de eliminación de humedad para obtener un producto
sólido y seco. La humedad se presenta como una solución líquida dentro de la micro
estructura del sólido. Cuando un sólido húmedo es sometido a secado térmico, dos
procesos ocurrirán simultáneamente:

• transferencia de energía (comúnmente como calor) de los alrededores para

evaporar la humedad de la superficie.
• transferencia de la humedad interna hacia la superficie del sólido.
Ambos procesos son factores determinantes en la velocidad de secado del sólido. La
transferencia de energía en forma de calor, de los alrededores hacia el sólido húmedo,
puede ocurrir como resultado de convección, conducción y/o radiación y en algunos casos
se puede presentar una combinación de estos efectos (Lic. Mary C.Figueredo-RondónI ,
Dr. Ricardo R. González-GutiérrezII).

• Humedad de equilibrio: Humedad del sólido cuando su presión de vapor se iguala

a la presión de vapor del gas, es decir, humedad del sólido cuando está en equilibrio
con el gas.
• Humedad libre: Es la humedad del sólido; que es la humedad que está en exceso
con relación a la humedad de equilibrio, es ésta la humedad que se puede evaporar
y depende de la concentración de vapor en la corriente gaseosa.
• Humedad límite: que es la humedad del sólido que ejerce una presión de vapor de
equilibrio menos que aquella que ejerce el líquido puro a la misma temperatura
• humedad no límite: que es la humedad del sólido que ejerce una presión de vapor
igual a la del líquido puro a la misma temperatura.
 MATERIALES Y PROCEDIMENTO

Materiales

➢ Dos hornos
➢ Una balanza analítica
➢ Banano
➢ Caja Petri
Procedimiento

Se tomaron dos muestras de 30 gramos con un diámetro de 3cm y 5ml de grosor y se

colocó cada una a diferentes temperaturas, una a 60°C y la otra a 80°. Amabas muestras
se les llevo seguimiento tomando sus pesos inicialmente cada hora durante 29 horas para
la muestra de 60°C y 26 horas para la muestra de 80° así como lo ilustra la tabla 1

Muestra 1 a 60°C Muestra 2 a 80°C

tiempo Masa Tiempo Masa
11:00 30 11:00 30
12:00 28,67 12:00 24,13
14:00 27,23 14:00 22,22
15:00 24,87 15:00 17,74
16:00 22,50 16:00 14,29
9:00 21,50 9:00 12,76
10:00 11,41 10:00 5,68
11:00 11,22 11:00 5,63
12:00 11,02 12:00 5,61
13:00 10,50 13:00 5,59
15:00 10,50
16:00 10,12
Tabla 1. Datos del producto a 60°C y 80°C

Finalmente, se obtuvieron todos los pesos, se colocó una muestra nueva de 30g a 105°C
para ver la humedad real y se procedió a calcular las curvas características de secado
 RESULTADOS Y ANÁLISIS.

Se tomaron dos muestras de 30g de banano a temperaturas de 60°C y 80°C, en cada una
se analizó la curva de masa de producto Vs tiempo, curva de humedad en base húmeda
Vs tiempo, curva de humedad en base seca Vs tiempo, humedad de equilibrio humedad
total tomando una muestra del producto a 105°C y por último se calculó el coeficiente de
difusividad efectiva

• Curva de masa de producto Vs tiempo

Tiempo (h) Masa (g)
0 30
1 28,6704
2 27,2344
4 24,8654
5 22,5004
6 21,5094
23 11,4144
24 11,2244
25 11,0244
26 10,8944
28 10,5044
29 10,1244
Tabla 2. Datos de tiempo y masa a 60°C
 Masa de producto Vs tiempo
35

30

25

20

15

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35

Grafica 1. Curva de masa de producto Vs tiempo a 60°C

Tiempo (h) Masa (g)

0 30
1 24,13
2 22,22
4 17,74
5 14,29
6 12,76
23 5,68
24 5,63
25 5,61
26 5,59
Tabla 3. Datos de tiempo y masa a 80°C
 Masa de producto Vs tiempo
35

30

25

20

15

10

0
0 5 10 15 20 25 30

Grafica 2. Curva de masa de producto Vs tiempo a 80°C

En la gráfica 1 y 2 podemos observar que en los primeros minutos de la deshidratación la

pérdida de masa de las rebanadas de banano es casi lineal hasta alcanzar un punto de
inflexión en la hora 24, la mayor parte de masa se pierde en este período es decir la
intensidad de extracción del agua es mayor que en las horas posteriores. Luego de 24
horas la pérdida de masa empieza a ser casi la misma (se crea una región asintótica) y lo
restante del alimento corresponde a los solutos concentrado en los sólidos secos.

• Curva de humedad en base húmeda Vs tiempo

Xbh (masa agua/masa Xbs (masa agua/ masa

Tiempo (h) Masa (g) prod) solido seco)
0 30 0,662666667 1,964426877
1 28,67 0,618333333 1,620087336
2 27,23 0,570333333 1,32738557
4 24,86 0,491333333 0,965923984
5 22,5 0,412666667 0,70261067
6 21,51 0,379666667 0,612036539
23 11,41 0,043 0,044932079
24 11,22 0,036666667 0,038062284
25 11,02 0,03 0,030927835
26 10,89 0,025666667 0,026342798
28 10,5 0,012666667 0,012829169
29 10,12 0 0
Tabla 2. Datos de humedad en base humedad y humedad en base seca a 60°C

Xbh (masa agua/masa Xbs (masa agua/ masa

Tiempo(h) Masa(g) prod) solido seco)
0 30 0,813666667 4,366726297
1 24,13 0,618 1,617801047
2 22,22 0,554333333 1,243829469
4 17,74 0,405 0,680672269
5 14,29 0,29 0,408450704
6 12,76 0,239 0,314060447
23 5,68 0,003 0,003009027
24 5,63 0,001333333 0,001335113
25 5,61 0,000666667 0,000667111
26 5,59 0 0
Tabla 3. Datos de humedad en base humedad y humedad en base seca a 80°C

Xbh (masa agua/masa prod)

0,7

0,6

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

0
0 5 10 15 20 25 30 35

Xbh (masa agua/masa prod)

Grafica 2. Curva de humedad en base humedad Vs tiempo a 60°C

En base a la gráfica 2, se toma en cuenta que, en el tiempo equivalente a 0 minutos, se
mantiene el peso original de agua que contiene el banano. A partir de una hora, su peso
comenzó a disminuir relativamente con una diferencia de 1.33 gramos. A las 24 horas de
tiempo de secado, la humedad disminuyo 18.78 gramos, de tal forma que como producto
final en el procedimiento se obtuvo una fruta deshidratada con un 66,27% de humedad en
base húmeda. Esto indica que, en relación a su peso inicial, perdió 18,59 gramos desde su
contenido original

Xbh (masa agua/masa prod)

0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
-0,1 0 5 10 15 20 25 30

Xbh (masa agua/masa prod)

Grafica 3. Curva de humedad e base humedad Vs tiempo a 80°C

En base a la gráfica 3, podemos observar que la perdida de agua es más rápida debido a
su temperatura mayor, se toma en cuenta que, en el tiempo equivalente a 0 minutos, se
mantiene el peso original de agua que contiene el banano. A partir de una hora, su peso
comenzó a disminuir relativamente con una diferencia de 5,87 gramos. A las 24 horas de
tiempo de secado, la humedad disminuyo 24,37 gramos, de tal forma que como producto
final en el procedimiento se obtuvo una fruta deshidratada con un 81.37% de humedad en
base húmeda. Esto indica que, en relación a su peso inicial, perdió 24.41 gramos desde su
contenido original

• Curva de humedad en base seca Vs tiempo

 Xbs (masa agua/ masa solido seco)
2,5

1,5

0,5

0
0 5 10 15 20 25 30 35

Xbs (masa agua/ masa solido seco)

Grafica 4. Curva de humedad en base seca Vs tiempo a 60°C

La gráfica 4 nos compara la humedad en base seca del alimento durante el secado. Al
inicio del secado los gramos de agua por gramos de sólido seco disminuyen de forma
gradual. Cuando han trascurrido 24 horas del secado la gráfica empieza a ser más uniforme
y ya al final del secado se puede ver que las variaciones entre la humedad casi no son muy
significativas.

Xbs (masa agua/ masa solido seco)

5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
-0,5 0 5 10 15 20 25 30

Xbs (masa agua/ masa solido seco)

Grafica 5. Curva de humedad en base seca Vs tiempo a 80°C

En la grafica 5 al tener una mayor temperatura se puede observar que desde la hora 6 la
gráfica empieza a ser más uniforme y ya al final del secado se puede ver que las
variaciones entre la humedad casi no son muy significativas. Al inicio del secado los gramos
de agua por gramos de sólido seco disminuyen de forma gradual.

• Humedad de equilibrio

5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
-0,5 0 5 10 15 20 25 30 35

Xbs (masa agua/ masa solido seco) Xbs (masa agua/ masa solido seco)

Grafica 6. Curva de equilibrio a 60°C vs 80°C

En la gráfica 6 podemos observar que desde la hora 24 la perdida de humedad se equilibra

a pesar de las diferentes temperaturas, es decir, la humedad que esta en equilibrio con el
vapor contenido en el agente de secado. Este es el minio contenido de humedad en el cuel
un material puede teóricamente ser secado

• Humedad total del producto

Xbh (masa agua/masa Xbs (masa agua/ masa

Tiempo (h) Masa (g) prod) solido seco)
0 30 0,785 3,651162791
24 6,45 0 0
Humedad
total 23,55
%humedad 78,5%
Tabla 4. Datos de humedad a 105°C

En la tabla 4 podemos observar que a una temperatura de 105°C ya se ha vaporizado

toda la humedad del banano el cual contenía una humedad del 78,5%
• Coeficiente de difusividad efectiva

A partir de los datos obtenidos del secado del banano y mediante la resolución de la
Ley de Fick, se obtuvieron los valores de Difusividad Efectiva, para el proceso de
secado del banano a temperaturas de 60°C y 80°C.

La difusividad se calcula a partir de la representación del logaritmo de la humedad

media adimensional frente al tiempo. Esta representación se ajusta a una línea recta y
la difusividad se calcula a partir de la pendiente de la misma. La determinación de la
difusividad en productos sólidos o semisólidos es esencial para cuantificar analizar y
controlar las operaciones de transferencia de materia que tienen lugar en la industria
agroalimentaria.

Xbh (masa
agua/masa prod) Xbs (masa agua/
Tiempo masa masa solido
(h) (g) seco) Ln Xbs
0 30 0,662666667 1,964426877 0,67520054
1 28,67 0,618333333 1,620087336 0,48248006
2 27,23 0,570333333 1,32738557 0,28321127
4 24,86 0,491333333 0,965923984 -0,03467014
5 22,5 0,412666667 0,70261067 -0,35295235
6 21,51 0,379666667 0,612036539 -0,49096329
23 11,41 0,043 0,044932079 -3,10260328
24 11,22 0,036666667 0,038062284 -3,26853142
25 11,02 0,03 0,030927835 -3,47609869
26 10,89 0,025666667 0,026342798 -3,63656034
28 10,5 0,012666667 0,012829169 -4,35603384
29 10,12 0 0
Tabla 5. Logaritmo natural de humedad en base seca a 60°C
 Ln Xbs Vs t
1

0
0 5 10 15 20 25 30
-1

-2

-3

-4 y = -0,1664x + 0,6083
R² = 0,9957

-5

Grafica 7. Grafica de logaritmo natural de humedad en base seca Vs tiempo a 60°C

Calculo de la difusividad efectiva a 60°C

𝜋 2 𝐷𝑒𝑓𝑓
𝐿𝑛(𝑋) = 𝐿𝑛(#) − ( )
𝑟2

𝑇𝑒𝑛𝑒𝑚𝑜𝑠 𝑞𝑢𝑒 𝑌 = − 0,1664𝑥 + 0,6083

𝐸𝑛𝑡𝑜𝑛𝑐𝑒𝑠

𝜋 2 𝐷𝑒𝑓𝑓
𝐿𝑛(#) = 0,6083 𝑦 ( ) = − 0,1664
𝑟2

𝜋 2 𝐷𝑒𝑓𝑓
𝐷𝑒𝑠𝑝𝑒𝑗𝑎𝑛𝑑𝑜 𝐷𝑒𝑒𝑓 𝑑𝑒 ( ) = − 0,1664 𝑡𝑒𝑛𝑒𝑚𝑜𝑠
𝑟2

−0,1664 ∗ 𝑟 2
𝐷𝑒𝑓𝑓 =
𝜋

−0,1664 ∗ 1,52
𝐷𝑒𝑓𝑓 =
3,14

𝑫𝒆𝒇𝒇 =𝟎, 𝟏𝟏𝟗𝟐 𝒎𝟐 /𝒔

 Tiempo Masa Xbs (masa agua/
(h) (g) masa solido seco) Ln Xbs
0 30 4,366726297 1,4740136
1 24,13 1,617801047 0,48106785
2 22,22 1,243829469 0,2181949
4 17,74 0,680672269 -0,38467434
5 14,29 0,408450704 -0,89538405
6 12,76 0,314060447 -1,15816981
23 5,68 0,003009027 -5,80613848
24 5,63 0,001335113 -6,61873898
25 5,61 0,000667111 -7,3125535
26 5,59 0
Tabla 6. Logaritmo natural de humedad en base seca a 80°C

Ln Xbs Vs t
2
1
0
0 5 10 15 20 25 30
-1
-2
-3
-4
-5
-6
y = -0,3149x + 0,9269
-7
R² = 0,991
-8

Grafica 8. Grafica de logaritmo natural de humedad en base seca Vs tiempo a 80°C

 Calculo de la difusividad efectiva a 80°C

𝜋 2 𝐷𝑒𝑓𝑓
𝐿𝑛(𝑋) = 𝐿𝑛(#) − ( )
𝑟2

𝑇𝑒𝑛𝑒𝑚𝑜𝑠 𝑞𝑢𝑒 𝑌 = − 0,3149𝑥 + 0,9269

𝐸𝑛𝑡𝑜𝑛𝑐𝑒𝑠

𝜋 2 𝐷𝑒𝑓𝑓
𝐿𝑛(#) = 0,9269 𝑦 ( ) = − 0,3149
𝑟2

𝜋 2 𝐷𝑒𝑓𝑓
𝐷𝑒𝑠𝑝𝑒𝑗𝑎𝑛𝑑𝑜 𝐷𝑒𝑒𝑓 𝑑𝑒 ( ) = − 0,3149 𝑡𝑒𝑛𝑒𝑚𝑜𝑠
𝑟2

−0.3149 ∗ 𝑟 2
𝐷𝑒𝑓𝑓 =
𝜋

−0.3149 ∗ 1,52
𝐷𝑒𝑓𝑓 =
3,14

𝑫𝒆𝒇𝒇 = 𝟎, 𝟐𝟐𝟓𝟓 𝒎𝟐 /𝒔
 CONCLUSIÓN

En conclusión, luego de evaluar las curvas de secado y curvas de humedad a diferentes

temperaturas se obtiene que el agua retirada del banano, fue una humedad experimental
del 78,5%, además a mayores temperatura y tiempo el agua se evapora mas fácilmente.
La temperatura de secado tiene una influencia muy importante en las características finales
del producto, influyendo en la estabilidad de los compuestos deseables, la aparición de
compuestos indeseables y la conservación de propiedades nutricionales, de calidad e
inocuidad. El uso de altas temperaturas sobre el producto durante el proceso de secado
puede ocasionar la degradación de algunos compuestos y la aparición de otros que
generan un cambio en el color del alimento, como en las reacciones de pardeamiento no
enzimático
 BIBLIOGRAFIA

Kneule F (2010) secado, Urmo Bilbao. Recuperado de:

https://biblioteca.uazuay.edu.ec/buscar/item/15343

González R (2016). Proceso de secado. Recuperado de:

http://scielo.sld.cu/pdf/rtq/v37n2/rtq11217.pdf Lic. Mary C.Figueredo-RondónI

Ramos A, Nicolás V. (2019). Secado de peras. Recuperado de:

https://www.studocu.com/bo/document/universidad-privada-boliviana/procesos-
unitarios/informe-de-secado-de-manzanas/11977092 Dr. Ramiro Escalera, Pamela UPB
garantía de excelencia