Universidad del Valle – Facultad de Ingeniería – Escuela de Ingeniería de Alimentos

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Guía #1
HUMEDAD Y SÓLIDOS TOTALES
1 INTRODUCCIÓN

El agua es la sustancia más abundante en la tierra; cuantitativamente es el constituyente principal del

organismo humano con una proporción del 60%, y análogamente es el constituyente más abundante
en la mayoría de los alimentos en estado natural. La presencia de agua en los alimentos determina su
estructura física, apariencia, sabor, digestibilidad y obliga a un manejo técnico para la conservación
de estos. Lo más importante: casi todos los procesos de deterioro en los alimentos están determinados
por la concentración y “disponibilidad” del agua. Algunos métodos de conservación de los alimentos
se fundamentan en la disminución del contenido de agua en ellos. En definitiva, el agua desempeña
un papel múltiple (positivo o negativo) de acuerdo al manejo que se le dé al alimento y de las
condiciones bajo las cuales se lo mantenga 1.

El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95%
en los alimentos naturales. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos
por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una
combinación tiempo - temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos
totales o materia seca.

2 OBJETIVOS

2.1 General

Estudiar el comportamiento de la humedad en un alimento durante el secado.

2.2 Específicos

 Determinar el contenido de agua y de sólidos totales de un alimento por un método de secado.

 Apreciar la evolución morfológica de un alimento sometido a condiciones de secado (desde su
estado natural hasta contenido de humedad constante).

3 PREINFORME

Construir el marco teórico con los siguientes conceptos:

 Agua: 1) estructura, 2) presencia en los alimentos (tipos de agua),

 Actividad del agua: 1) definición, 2) relación con los alimentos,
 Humedad en los alimentos: 1) definición, 2) Ejemplos de contenido de humedad en algunos de
los principales grupos alimenticios (construir una Tabla), 3) métodos para determinar el
contenido de humedad (y sólidos totales por diferencia) en los alimentos, 4) humedad en base
seca, humedad en base humedad
 Método para determinar la humedad por secado: 1) definición, 2) modelo de cálculo del
porcentaje de humedad, 3) velocidad de secado, 4) tiempo de secado, 5) curva humedad vs
tiempo, 6) humedad de equilibrio.

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4 PARTE EXPERIMENTAL

4.1 Materiales y equipos

Tajadora, sacabocados (dos diferentes diámetros), horno, cajas Petri, balanza, pie de rey.

4.2 Sustancias y reactivos

Plátanos verdes.

4.3 Procedimiento
 A cada grupo se le proveerá un plátano verde.
 Lavar, pelar y cortar con la tajadora, rodajas de aproximadamente 1 mm de altura,
 Con los sacabocados obtener probetas (cilindros) de diferentes diámetros (dos),

Figura 1 Obtención de las probetas

 En la cara superior, con un marcador indeleble, escribir el código de la probeta.

 Pesar cada probeta y registrar en la bitácora la información obtenida,
 Colocar cuatro probetas por cada caja Petri.
 Colocar las cajas Petri con sus respectivas probetas en el horno a 105°C.
 A los 15 minutos, con la mayor brevedad posible, de cada diámetro retirar la primera probeta del
horno, colocarlas en una caja Petri e introducirlas en el desecador, llevarlas a la zona de pesaje,
pesar y registrar en la bitácora la información obtenida. Repetir esta actividad para los tiempos
indicados en la Tabla 1, hasta completar 120 minutos.
 Con la información de peso y tiempo construir la curva de comportamiento de peso vs tiempo.

5 DATOS

5.1 Nomenclatura
(Listar la nomenclatura utilizada en el informe)

5.2 Datos experimentales

En la bitácora registrar los datos experimentales obtenidos de la práctica

Tabla 1. Datos experimentales del secado

Diámetro 1 Diámetro 2
Probeta Tiempo (min)
mi (g) mf (g) mi (g) mf (g)
1 0
2 15
3 30
4 60
5 75
6 95
7 110

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6 CÁLCULOS

6.1 Comportamiento de la humedad respecto del tiempo de secado

6.1.1 Cálculo de la masa de agua

magua  m final  minicial g
Ec. 1 Masa de agua de la muestra

6.1.2 Cálculo del contenido de agua en base seca

Para cada uno de los pesos de las probetas calcular el contenido de agua en base seca. Para ello se
debe dividir el peso del agua evaporada del peso final de registrado en el tiempo correspondiente.
magua  kg H 2O 
W  
msólidos  kg sólido seco 
Ec. 2 Contenido de agua en base seca

6.1.3 Cálculo de la razón de secado

W W final  Winicial  kg H 2O 
  
t t final  tinicial  kg ss  s 

Graficar las curvas de secado y razón de secado: W (kgagua/kgss) y ΔW/Δt (kgagua/kgss·s) vs t (min) 2

5 3
ΔW/Δt (kg agua/kg ss · s)
W (kg agua/kg ss)

4
2
3

2
1
1

0 0
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo, min

diámetro 1, diámetro 2
Figura 2 Curvas de secado y razón de secado de muestras de ________ secadas a ____ °C

6.2 Cálculo del porcentaje de humedad al final del secado

Con el peso de la probeta número 9 (t = 120min), asumiendo que a partir de éste la humedad de la
muestra es constante, calcular:
magua magua  kg H 2O 
% H bh  *100  *100  
mtotal magua  msólidos  kg sólido húmedo 
Ec. 3 %Humedad en base húmeda

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magua  kg H 2O 
% H bs  *100  
msólidos  kg sólido seco 
Ec. 4 %Humedad en base seca

La Ec. 5 presenta una forma alterna para calcular la humedad en base seca
base húmeda
base seca 
1  base húmeda
Ec. 5 Humedad en base seca

7 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

7.1 Proceso de secado

Interpretar los datos obtenidos. Discutir las observaciones realizadas y los resultados obtenidos.
Utilizar las siguientes preguntas como ayuda para construir la discusión: ¿El tamaño tiene influencia
en el tiempo de secado? ¿El fenómeno de secado es igual cuando se llega a humedad en equilibrio a
tf? ¿Qué estrategias se podría implementar para hacer que, independientemente del tamaño del
material a secar, los tiempos de secado sean iguales?

7.2 Humedad del producto

Tabla 2. Resultados de la determinación de humedad en muestras

Muestra Diámetro 1 Diámetro 2
Tiempo de secado
Temperatura de secado
magua
msólidos
%Hb.h. [kgagua/kgsh]
%Hb.s. [kgagua/kgss]

Interpretar los datos obtenidos. Discutir las observaciones realizadas y los resultados obtenidos.
Comparar con los valores de %H reportados en la literatura con relación a la forma y peso de la
muestra, y a la temperatura de secado.

8 CONCLUSIONES
(entre 1 y 4)

9 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
(Artículos, libros, no páginas web)

10 ANEXO

10.1 Diagrama del equipo

(Puede ser la fotografía del montaje del equipo)

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10.2 Problemas propuestos

Calcular el Porcentaje de humedad promedio y el “%error de experimental” con los datos

presentados en la Tabla 3 y completar la Tabla 4. (Se recomienda buscar el valor de Humedad Real
en la tabla nutricional provista por el ICBF en su página web)

Tabla 3. Valores experimentales en la determinación de humedad

Muestra Peso cápsula + muestra
Peso cápsula Vacía (g)
Tipo Cant (g) después de secado (g)
10,019 47,386 55,982
10,033 47,400 56,031
Arroz blanco, crudo 10,035 47,306 55,912
10,038 47,194 55,822
10,017 47,154 55,763
10,017 47,228 54,058
10,012 47,105 53,928
Queso provolone 10,024 47,348 54,185
10,030 47,214 54,055
10,018 47,150 53,979
10,010 47,176 51,524
10,036 47,169 51,545
Mortadela feteada, envasada al
10,031 47,328 51,695
vacío
10,030 47,309 51,677
10,035 47,246 51,614
10,015 47,213 49,719
10,039 47,305 49,842
Banano, fruto fresco 10,034 47,204 49,747
10,037 47,168 49,698
10,014 47,285 49,806
10,031 47,112 0,62 47,732 6,2 % H
10,026 47,230 47,858
Berenjena, Cruda 10,027 47,116 47,748
10,026 47,166 47,787
10,030 47,157 47,787

gH2Oevaporada %HT  %HE

%H  * 100 %e  * 100
Masa de muestra (g) %HT
Ec. 6 Porcentaje de humedad Ec. 7 %error de experimental

Tabla 4. Resultados de la determinación experimental de humedad

Humedad
Muestra Tiempo Humedad Real Error experimental
Experimental
Tipo h % % %
Arroz blanco, crudo 3 86,00%
Queso provolone 6
Mortadela feteada, envasada al vacío 9
Banano, fruto fresco 12
Berenjena, Cruda 12

11 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS DE LA GUÍA

1. MADRIÑAN DE GUZMÁN, C. Química de alimentos. 1a ed. Cali, Colombia: Universidad

del Valle, 1988. 527 p.
2. ALVARADO, J.D.D. Principios de Ingeniería aplicados a Alimentos. Quito, Ecuador: OEA-
PRDCT - Radio Comunicaciones, División de Artes Gráficas, 1996. 524 p.

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Hoja de datos1

Grupo #: Fecha:
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Tabla 5. Datos experimentales del secado

Tiempo Diámetro 1 Diámetro 2
Probeta
(min) mi (g) mf (g) mi (g) mf (g)
1 0

2 15

3 30

4 45

5 60

6 75

7 110

1
Esta hoja deberá ser entregada al finalizar la práctica