TECNOLOGIA E IND. DE LA PANIFICACION Y FIDEERIA | Ing.

Luis Medina Marroquín

PRACTICA Nº 1
ELABPORACION DE PAN DE LABRANZA

1. OBJETIVO
Hacer conocer al estudiante los procesos de panificación considerando para ello los
parámetros de procesamiento, así como conocer los cambios que producen como
consecuencia del proceso, fermentación y cocción de los productos de panificación.

2. MARCO TEORICO
Los procesos de panificación son una serie de cambios químicos que se producen en
las masas y que responden a dos motivos:
1. Transformaciones en el azúcar de la harina.
2. Modificaciones de las proteínas de harina.
Azúcares
La levadura tiene el complejo zimasa, que es capaz de convertir el azúcar (maltosa)
en anhídrido carbónico y alcohol.
La levadura tiene otras enzimas, la invertasa que transforma el azúcar de caña
presente en la harina en la harina en azúcar invertido, el cual a su vez puede ser
fermentado fácilmente por la levadura.
La α-amilasa que tiene la harina, transforma el almidón en maltosa mientras fermenta
la masa y constituye un suministro suplementario del cual se puede alimentar la
levadura.
Otra actividad química es la transformación de azúcar en ácido. Una parte del azúcar
de la masa es transformado por las bacterias lácticas a ác. Láctico. En una masa de
proceso corto esta cantidad es muy pequeña, pero en las masas de más de 10 horas se
produce cantidades considerables que abundan el gluten.
Proteínas
En la masa, no solamente se encuentra el gluten, sino también una cierta cantidad de
proteínas solubles, una parte de las cuales se convierte en peptonas bajo la acción de
las enzimas proteolíticas, durante la terminación de la masa. Estas peptonas son
utilizables como aliento de la levadura. Por otra parte, en las masa de proceso corto,
que fermentan a temperaturas relativamente altas, la modificación química que se
produce en el gluten es de muy poca importancia, pero se puede conseguir pan con
buen volumen porque se ha producido alteraciones físicas y mecánicas, de otro lado,

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la gran cantidad de levadura presente en la masa produce un gran volumen de gas. La

pieza que resulta tiende a quedar seco a las 24 horas de conservación.

Figura 1: Proteína del grano de trigo: el gluten

2.1.DEFINICION DE PAN.
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años. Al principio
era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados
groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que
fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la
masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y
que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto
(MESAS et al., 2002). El mismo autor menciona que el pan, es un producto
perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de
trigo, sal comestible y agua potable, fermentadas por especies propias de la
fermentación panaria, como Saccharomyces Cerevisiae.

Figura 2: Producción de pan

PEARSON (2000), indica el uso de dos métodos para la producción industrial del pan
que son: Método directo o de masa directa, método indirecto o método de esponja.
REYNOSO et al. (1994), describe estos métodos, como:

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 Métodos Convencionales

a. Masa Directa o Método Directo: Todos los componentes de la masa son

mezclados en una sola etapa. En el mezclado se trata de obtener una mezcla
suave con un grado óptimo de elasticidad. La temperatura debe estar entre 25.5
a 27.7º C.

Luego ésta masa se fermenta por 2 a 4 horas ocasionalmente se realiza el

punch durante este tiempo. Luego son procesados de la misma forma que el
método esponja.

b. Método Esponja o Indirecto.- El agua, la levadura y el alimento de la levadura,

son mezclados y previamente dejados a fermentar.

La esponja se deja fermentar en una cámara a 8ºC y humedad relativa de 75 a

80% durante 4.5 horas, pero podría acortarse a 3.5 horas, dependiendo del
porcentaje de levadura y harina utilizada en la esponja.

 Sistemas Modernos de Panificación

a. Método de fermentado líquido.- Sistema de esponja líquida o pre fermento, en

los que la fermentación se lleva a cabo en forma líquida (parte o toda la harina
se mantiene separada).
b. Método Continuo.- Utiliza un pre fermentado tras el cual se trabaja la masa
hasta su formación y es extruida al molde, se madura y se hornea.
c. Sistemas Rápidos de Panificación.- El procedimiento Chorleywood se ha
popularizado en Inglaterra. Se amasa la masa bajo vacío parcial y es
básicamente un sistema de masa simple sin tiempo (de fermentación).

2.2. VALOR NUTRITIVO DEL PAN

Las tendencias del consumo de pan se encaminan en dos sentidos que en apariencia
son contradictorios: por un lado aparecen alimentos muy sofisticados y de compleja
elaboración, y a su vez el consumidor está exigiendo cada vez más productos
naturales. La importancia de una alimentación rica en fibras se ha acentuado y esta
tendencia ha ampliado el consumo de panes integrales. Al respecto un estudio
realizado por CHAPELLE (2007), citado por PISCOYA (2002), indica el valor
nutritivo de los panes integrales y del pan blanco, pan francés fortificado con calcio,
tal como muestra el Cuadro 7. Además, REYNOSO et al. (1994) en el Cuadro 8,
reporta la composición química proximal de panes de labranza elaborados a partir de
diversos tipos de harinas como sucedáneas.

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Cuadro 1: Valor nutritivo del pan (cada 100 gramos)

Cuadro 2: Composición químico proximal de panes de labranza elaborados con

diversos tipos de harina como sucedáneos (g/ 10g Base Húmeda)

Cuadro 3: Composición nutricional del pan de labranza

Fuente: FUNIBER (Base de Datos Internacional de Composición de Alimentos)

2.3.CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES Y SENSORIALES PARA LA

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DEL PAN
NAVARRO (2004), describe que, para el análisis del pan se debe tomar las muestras
a una hora después del horneado, pesado y guarda al abrigo de la humedad.

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 Características Sensoriales:
Estos difieren el origen, composición y método de elaboración, estos son:
a) Parte Central o miga debe ser blanca, adherida a la corteza, porosa y
uniformemente distribuidas, olor agradable, sabor dulzaina ligeramente salado.
b) La corteza debe ser de color marrón amarillento, crujiente y sonora, de olor y
sabor agradable.
c) Reacción ligeramente ácido al papel de tornasol.
 Determinación de la corteza y miga (Procedimiento)
Poner un pan entero y una fracción de éste tal como llega al laboratorio, quitar la
corteza y pesarla, el resultado restar del peso del pan o de la fracción obteniéndose la
cantidad de miga que debe relacionarse a 100.
Generalmente un pan bien elaborado tiene un 20 a 30% de Corteza y 70 a 80% de
miga.
 Determinación de la Densidad Aparente:
Indica el índice de frescura y calidad del pan. En un recipiente de volumen conocido
(0.5 o 1lt.) se llena con semillas de hortalizas, tratando de nivelarse en una hoja de
cuchillo.
Se vacía el contenido y en su reemplazo se coloca el pan, llenándose nuevamente la
vasija con las semillas, nivelándose nuevamente. Las semillas sobrantes, deberán ser
medidas en una probeta.
Cálculo: volumen del recipiente con solo semillas.
Volumen del recipiente, completada con semilla = volumen del pan.

Da = peso por g. / volumen en cc.

 Determinación del coeficiente de Elevación:

Indica calidad y buena elaboración del pan.

Se divide el diámetro mayor del pan (sección transversal) sobre la altura del mismo.
El Pan francés tiene un coeficiente de elevación de 1.55.
Los panes elaborados con harinas débiles o mal fermentadas presentan un índice de
elevación de 3.
Se puede decir que cuanta más pequeña es esta relación más elevada es la calidad del
pan.

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 Determinación de la capacidad de Absorción del Agua:

Está relacionada con la digestibilidad del pan.
Pesar una fracción (5 gr.) y colocar en un vaso (cap. 1 lt) el que debe contener un
volumen de agua destilada, déjese en contacto 1 minuto transcurrido este tiempo
escurrir el exceso de agua durante 10'.
Por diferencia del volumen inicial de agua destilada empleada y el volumen de
líquido recuperado se obtiene el grado de imbibición de la muestra empleada,
relacionar a 100 el resultado obtenido.
En panes de buena calidad el grado de absorción es elevado, fluctuando entre 380 a
400 por 100 gr. De muestra. En panes mediocres, este valor fluctúa entre 300 a 350 y
tipos de panes pobres esta cantidad está por debajo de 200.

3. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

a) MATERIALES, EQUIPOS

 Balanza
 Termómetro
 Cronómetro
 Amasadora Sobadora
 Mesas
 Jarras
 Horno a)
 Cámara de fermentación

b) c)

Figura 3: Equipos a usarse: a) amasadora, b) Cámara de fermentación c) horno

b) INSUMOS

 Harina especial 5 k.
 Azúcar 300 g
 Manteca 300 g
 Levadura Seca 60 g
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 Sal 80 g
 Mejorador 50 g

Figura 4: Algunos insumos a usarse. a) Levadura b) Harina de trigo especial

4. PROCEDIMIENTO
4.1. Mezclar todos los ingredientes secos.
4.2. Añadir los ingredientes líquidos.
4.3. Amasar hasta obtener una masa homogénea.
4.4. Sobar hasta obtener una masa elástica.
4.5. Chequear que la temperatura de la masa esté entre 26 a 28ºC.
4.6. Cortar y bolear
4.7. Dejar desarrollar en la cámara de fermentación.
4.8. Hornear a temperatura de 200ºC por 15 minutos aproximadamente.

a) b)

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c) d)

e)

Figura 5: A) Amasado, B) Cortado C) Boleado D) Moldeado E) Horneado

5. RESULTADOS
5.1. Costos
Cuadro 4: Insumos Y Costo

Cantidad Precio
Precio
Insumos Porcentaje Utilizada Por Kilo
Unitario (S/)
(G) (S/)
Harina 100% 5000 2.40 12.00
Azúcar 6% 300 3.00 0.90
Levadura 1% 60 19.00 1.20
Mejorador 1% 50 8.00 0.40
Manteca 6% 300 10.00 3.00
Sal 1.6% 80 1.40 0.10
Agua 64% 3200 -- --
Total 8990 17.6 soles
Fuente: Elaboración Propia 2016

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5.2.Balance de masa

Amasado

8990 g Masa compacta =8690 g

AMASADO

Merma = 300 g

División
Piezas de masa = 184

Peso de cada pieza = 46 g

DIVISIÓN Y
8690 g 8464 g
BOLEADO

Merma = 226 g

Fermentación

8464 g FERMENTACIÓN 8314 g

Evaporación = 150 g

Horneado

HORNEADO Y
8314 g 7114 g peso final
COCCIÓN
de producto
horneado

Merma = 1.200 Kg

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5.3.Costo unitario del pan

Cuadro 5: Costo Unitario del pan
COSTOS UNITARIO DEL PAN
Peso Total De La Masa 8464 G
Peso Por Cada Pieza 46 G
Cantidad De Panes 184 Und
Precio Unitario Costo Total/ Cant. De Panes
17.6/184und = 0.095 Centimos

5.4. Calculo del rendimiento en pan

Si sabemos que:
8990 gr- 7114 gr= 1876 gr

100%..................................8990 gr
% x………………………1876 gr
X=20.9 %

Entonces se obtuvo un rendimiento de 79.1% en la elaboración de pan.

6. CONCLUSIONES

 Se logró elaborar el pan de labranza con éxito, siguiendo detenidamente los

pasos mencionados en dicha práctica y evitando algún punto crítico que pueda
suscitarse.
 Se obtuvo un rendimiento de 79.1 %, obteniendo más perdida en el proceso de
horneado.
 Se obtuvo 184 unidades de pan obteniendo un costo unitario de 0,095 céntimos
el cual es competitivo en el ámbito panadero.

7. CUESTIONARIO
1. ¿Porqué es la harina de trigo única entre las de todos los cereales en su
capacidad para producir artículos esponjados con levadura?

Para que un pan sea esponjoso utilizando levadura tienes que utilizarse una
harina que lleve mucho gluten. El gluten es un tipo de proteína. Cuando la
masa se levanta el gluten construye como una red de hilos que va a mantener
la estructura esponjosa cuando el pan está horneado. El gluten hay en las
harinas de trigo, centeno y cebada pero el trigo tiene más. Por eso los panes
normalmente tienen una mezcla de harinas o son solamente hechos de harina
de trigo. El contenido de gluten en la harina depende del tipo de trigo
utilizado. Unos tipos contienen más gluten que otros y entonces hacen una
harina con “fuerza”.

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2. ¿Qué se usa comúnmente como reforzador de la masa?

Oxidantes
La vitamina C (ácido ascórbico), es una substancia oxidante que mejora la
masa, ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la
capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con
mayor volumen y una miga más uniforme. Hoy en día el principal agente
oxidante que se usa en el mundo es precisamente el ácido ascórbico, tipificado
como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen, vistas las acciones positivas
sobre las masas de harina.

Emulsionantes
Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes
en las masas; facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón, dan mayor
estabilidad a la masa, estabilizan también la espuma que puede resultar del
amasado (anti-espumante), retardan el endurecimiento del pan, aumentan la
vida útil y actúan como lubricante de la masa.

Enzimas
Las más utilizadas son las amilasas, en concreto las alfa y beta amilasas. Estas
dos amilasas actúan sobre el almidón de modo diferente. La alfa amilasa
rompe la macromolécula de almidón, formando moléculas más pequeñas de
distintas dimensiones, principalmente dextrinas. En cambio, las betas amilasas
transforman el almidón en maltosa.

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3. ¿Cuál es la sustancia o aditivo más corriente para controlar el crecimiento de

moho?

Entre los conservadores sintéticos más usados en el pan se encuentra el ácido

sorbico y sus sales (sorbatos), el ácido propionico y sus sales (propianatos) y
los parabenos.

4. ¿Cuáles son las ventajas del método directo en la elaboración de panes?

Cuando hablamos del método directo nos referimos a un proceso de un solo

paso donde se mezclan todos los ingredientes juntos, excepto la levadura que
es incorporada al final del amasado, unos cinco minutos antes de su
finalización.

Normalmente con este sistema se añade un 10% más de levadura que en el

método de esponja. Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes
han formado un solo cuerpo produciendo una masa de carácter suave y
elástica. La temperatura final de la masa depende del proceso de fabricación
de pan oscilando entre los 21°C para procesos rápidos y 25°C en procesos
artesanales, e influye mucho si la zona de amasado está climatizada o no.
Algunos técnicos calculan la subida de la temperatura de un grado en la
reducción del tiempo de fermentación en 10 minutos, pero esto no es una
ciencia exacta.

Las ventajas del amasado directo es que se requiere menos mano de obra, se
reduce el tiempo general de producción al recortar el tiempo de fermentación
y se reducen los márgenes de error al tener menos manipulación y menos
pasos a realizar.

8. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

 http://digesa.sld.pe/NormasLegales/Normas/NORMA%20DE%20PANADERIA
S.pdf
 http://www2.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6678/El_pan_y_sus_variedades
.pdf
 http://tesis.unsm.edu.pe/jspui/bitstream/11458/371/1/Jailer%20Javier%20Pino%
20Guti%C3%A9rrez.pdf
 http://www.panera.com.pe/revistas/rev_35.pdf
 http://www.businessnewsletters.com.ar/G4-Mejoradores-para-Panificacion.pdf
 http://www.kristinehrenborg.com/conocer-mas/el-tema-de-la-harina/
 http://www.pasteleria.com/articulo/200002/1552-metodos-de-amasado

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9. ANEXO

Hoja de Control Organoléptico

Tipo de Pan :Pan De Labranza Fecha 21/09/2016

Puntos
Cualidades Obtenidos Máximos
Cualidades Exteriores
1. Volumen 9 10
2. Coloración 7 5
3. Aspecto de la corteza 3 5
4. Uniformidad de cocción 3 5
5. Aspecto General (forma, etc.) 7 10
6. Grieta 3 5
Cualidades Interiores
7. Color de la miga 9 10
8. Estructura 9 10
9. Facilidad para cortar y estabilidad de la miga 9 10
10. Suavidad de la Miga 7 1
11. Sabor y apreciación al paladar 9 20
TOTAL 75 100
Peso de la pieza
Observaciones: El pan presento las características propias de un pan de labranza
aunque debido a las condiciones del horno ya que este no llegaba a calentar amas
de 150 ºC es que el pan llegaba a dorarse en algunas partes y en otras quedaba
blanca o cruda

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