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Universidad Nacional Federico Villarreal

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA Y CIENCIAS ALIMENTARAS


ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGA DE CEREALES (PRACTICA) TEMA: ELABORACIN ARTESANAL DE PAN ARTESANAL ELABORADOS A PARTIR DE HARINA DE LINAZA
EQUIPO:
HUAMAN PALOMINO, Diana

Universidad Nacional Federico Villarreal Escuela Profesional de Ciencias Alimentaras BAZAN SEQUEIROS, Carlos ESPINOZA VIVAS, Gianina MONTOYA FIGUEROA, Sonia VEGA ALAVE, Rocio SENZ BELIZARIO, Jaime

DOCENTE: Ing. ELIA ROJAS TURNO: MIERCOLES (2:00 4:00 pm) MIRAFLORES PER 2012
I. INTRODUCCIN El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, La India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna. El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo. Tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

Por todo lo antes expuesto en nuestro trabajo y experiencia en el laboratorio se logr elaborar panes artesanales a partir de harina de linaza donde mezclamos no slo la tradicional harina de trigo con otras harinas conocidas, sino que le dimos un valor agregado aadindole en un % de harina de linaza que tuvo una serie de procesos y un resultado final muy ptimo, que termino en una rica degustacin en el lonche hogareo. Panes Artesanales A Partir De Harina De Linaza Tecnologa De Cereales

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II.

OBJETIVOS

Determinar el mtodo de panificacin y el nivel ptimo de sustitucin de harina de trigo por harina de linaza. Caracterizacin nutricional y organolptica del pan elaborado a partir de harina de linaza. Dar el valor agregado a un producto tradicional y de alta demanda.

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III.

MARCO TEORICO

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La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboracin dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la elaboracin, aunque bsicamente hay cuatro: 1. Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa. 2. Reposo para hacer 'levar' la masa (slo si se incluy levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado, 3. Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una fuente de calor para que se cocine. 4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente. Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan. En la industria panadera existen hoy en da procesos estandarizados desde los aos 1960s tal y como el proceso de panificacin Chorleywood (Abreviadamente CBP del ingls Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboracin industrial de los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificacin si requieren precisin suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.

Mezcla mediante una batidora de la harina con agua y mantequilla (masa pastelera).

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La formacin de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones qumicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las protenas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formndose la primera masa antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga homognea y se hidrate por completo (permite actuar a las molculas de glutenina y de gliadina en la harina).16 La elaboracin de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o incluso de un robot de cocina (estos ltimos tienen la ventaja de exponer la masa durante poco tiempo al oxgeno de la atmsfera). Algunos panaderos mencionan la posibilidad de airear la harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la accin del amasado.17 Durante la fase de mezclas algunas enzimas (lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actan en la destruccin de los carotenoides.26 Al acto de trabajar la masa se denomina amasar. En otros idiomas este verbo es ms especfico de la masa de harina, como puede ser kneading (knead) en ingls que viene a significar algo as como 'comprimir en una bola', en francs se denomina ptrissage. La masa se trabaja de forma fsica haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre s misma, comprimirse (se evita la formacin de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las molculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentacin. Esta operacin de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez ms difcil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza. Que la masa sea 'sobre trabajada' es un problema en la panadera industrial debido al empleo de mquinas especiales para ello: amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fenmeno cuando se trabaja la masa a mano. La operacin de amasado Panes Artesanales A Partir De Harina De Linaza Tecnologa De Cereales

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se suele realizar en una superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie. La adicin de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, huevos, etc. por regla general lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al contenido de lpidos. sta es la razn por la que la elaboracin de masas como la del brioche (que poseen desde un 40% hasta un 70% de mantequilla en relacin con la harina) suelen ser completamente mezcladas antes de que se le aada el azcar y la mantequilla. Fermentacin y reposo La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentacin primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamao debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dixido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metablica de las levaduras es mxima a los 35 C,1 pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo tambin malos olores. Es por esta razn por la que la mayora de los libros de panadera sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentacin, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las levaduras acten durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado co un mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorfico.

Horneado

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Horno de pan en Georgia. En esta fase del proceso de elaboracin del pan se suele emplear una fuente de calor que en la mayora de los casos se trata de un horno, tradicionalmente sola ser de lea y que hoy en da son de electricidad o gas. Adems del horneado tambin puede cocinarse en sartn, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego. Los hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que permita almacenar gran cantidad de energa calorfica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introduca madera que se pona a arder y cuando las brasas quedaban (lo que permita alcanzar una temperatura entre 350 C y 450 C) se retiraban y se introducan las masas moldeadas de pan. Hoy en da se emplean en las panaderas hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250 C.27 La coccin estndar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190 y 250 C, dependiendo del tamao del pan y el tipo de horno. La duracin del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeos, alcanzando ms de una hora para las piezas ms grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada panadero. Los 10 primeros minutos de la coccin suelen resecar el ambiente del horno y es esta la razn por la que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado.27
28

Los hornos profesionales suelen tener la posibilidad

de inyectar vapor en estas fases del horneado. Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100 C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicacin de los posibles organismos patgenos que Panes Artesanales A Partir De Harina De Linaza Tecnologa De Cereales

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hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno. Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si se hizo el pan con levadura), pero la 'aireacin' que hinch la masa tras la fermentacin permanece. Desde el punto de vista reolgico el horneado convierte una masa viscoelstica en un pan elstico. La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dixido de carbono en su interior, mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas. El proceso de transformacin ocurre a ciertas temperaturas en el interior del horno: en torno a los 70 C. 29 Algunos panaderos han diseado dispositivos para calentar la masa desde el interior y provocando un crecimiento homogneo de la masa, estos panes no posean corteza. 30 En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior al interior. El color de la corteza oscuro se debe a la reaccin de Maillard, a veces se modula este color con aditivos. Los hornos ofrecen mucha variacin en las diferentes culturas y puede decirse que su uso ha ido cambiando a lo largo de la historia de la elaboracin del pan, hoy en da se pueden ver como los hornos diseados hace muchos siglos atrs siguen funcionando, tal es as el tandoor indio, el taboon en forma de cono donde se elabora el pan taboon, etctera. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadera adquieren la tecnologa que les hace ms productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado. 31 Algunos panes se hornean dos veces en un periodo de 24 horas, en lo que se denomina biscuit (en el mundo anglosajn se denomina rusk o el Zwieback germano). El primer horneado se realiza normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposar durante 18 horas para realizar un segundo horneado. Enfriamiento Tras la coccin en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfrindose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una Panes Artesanales A Partir De Harina De Linaza -9Tecnologa De Cereales

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humedad relativa del 15% mientras que la miga un 40%). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a travs de la corteza, la velocidad de prdida de humedad depender en gran parte de la forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidn. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando est recin salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduracin', este proceso es ms necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de masas cidas en su elaboracin. IV. IV.1. PARTE EXPERIMENTAL Materia Prima e Insumos IV.2. Harina de linaza Harina de trigo Levadura Agua helada

Materiales y Equipos Rodillo Horno secador

IV.3.

PROCEDIMIENTO

1. Mezclamos las harinas de trigo y linaza. 2. Pusimos una parte sobre la tabla de amasar, formando una corona, en el centro se coloca la sal, el agua. 3. Mezclamos los ingredientes aumentando la harina, a medida que se va formando la masa se va agregando el resto de agua, procurando tener una masa firme. 4. Luego procedimos a la fermentacin para lograr que la masa hinche actuando la levadura por un tiempo de 30min. a ms. 5. Damos la forma a la masa segn el tipo de pan que se quiera realizar o utilizar moldes segn sea necesario. 6. Dejamos reposar la masa en el molde. Panes Artesanales A Partir De Harina De Linaza Tecnologa De Cereales

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7. Procedemos a hornear el pan con el horno a 180C por un tiempo promedio de 8-10min. o hasta que el pan se encuentre bien cocido e hinche.

DIAGRA DE FLUJO DE ELABORACIN DE PAN ARTESANAL A PARTIR DE HARINA DE LINAZA

H a rinade T rig o yL ina za ing redientes 1 ha rina s leva dura sa l 2 3 4 5 6 Pesa do Am a sa do F erm enta cin F orm a do R eposo H ornea do P a nde trig o ylina za 1 0 ' 1 8 0 C/8 ' 7 -8 ' 3 0 '

FORMULACIN CLCULOS Ingredientes Harina de Trigo Porcentajes (%) 85 Peso / Vol. 147.5 g.

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Harina de Kiwicha Levadura Sal Agua 15 17.5 g. 10 g. 4 g. 200 ml.

REGISTROS FOTOGRFICOS Para una mayor descripcin del proceso y los resultados MATERIA PRIMA E INSUMOS

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PROCESO DE MEZCLADO

PROCESO DE AMASADO

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V.

RESULTADOS Las Caractersticas Principales Que Presentaron los panes artesanales hechos a partir de harina de Linaza Fueron Las Siguientes: Color media dorada en la corteza. Sabor agradable al paladar. Miga suave de color plomiza opaca. Si se siente el sabor a al linaza Textura suave.

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VI.

OBSERVACIONES

La masa formada por la mezcla posee una gran elasticidad. Al dejar reposar la masa en la fermentacin se logra que esta incremente en el doble de su tamao por accin de la levadura. En el moldeo se utiliz molde largo. El horneado es uniforme logrando una costra crocante en la corteza y una miga suave al interior. VII. CONCLUSIONES El pan preferido se obtuvo con el mtodo esponja y masa, a un nivel de sustitucin al 15% con harina de linaza. La elaboracin del pan por el mtodo esponja y masa siguieron las siguientes operaciones: pesado, amasado, formado, reposo y horneado. Segn el mtodo utilizado y la concentracin utilizada del 15% de harina de linaza se espera que en la prueba biolgica del pan se debe obtener una ligera mejora en el valor nutricional comparado al valor de la harina de trigo. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS www.youtube.com/watch?v=WqweITov_9s waykunacateringperu.blogspot.com/.../venta-de-panes -artesanales.ht Panes Artesanales A Partir De Harina De Linaza Tecnologa De Cereales

VIII.

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www.datosperu.org/ee-panes-artesanales-sac-20518265319.php www.psicofxp.com/.../83214-reglas-de-oro-de-panesartesanales.htm www.elsotanodecindo.com.ar Inicio Productos Gourmet www.argentino.com.ar/argentina/panes+artesanales todosupervivenc.creatuforo.com/panes-artesanales-tema26.html Espaa

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