PROCESO DE ESPONJAS

INTRODUCCIÓN

Para la elaboración del pan existen varios métodos cuya diferencia radica
principalmente en la forma de preparación de la masa, entre ellos: método directo,
procesado rápido, desarrollo mecánico y esponja-masa; este último es el más
aplicado en la industria porque con él se obtienen unas mejores propiedades
reológicas de la masa, un proceso controlado, un buen desarrollo final de masa y
un producto con mejores características de sabor y aroma.
Para lograr este objetivo que se fundamenta en los procesos de fermentación, la
industria de la panificación ha creado el término esponja para referirse a un
prefermento cuya función principal es precisamente modificar el sabor y aroma y
contribuir al desarrollo final de la masa mediante cambios en las propiedades
reológicas de la mezcla.
Los prefermentos son masas elaboradas a base de harina, agua y levadura, se
dejan fermentar durante un tiempo determinado, con temperatura controlada. El
propósito es que las enzimas presentes en la harina proporcionen alimento a la
levadura para que gasifique y leude la masa, absorbiendo el agua y asegurando
una masa elástica, extensible para ser usada.

DEFINICIÓN DEL PROCESO.

En el proceso de elaboración de la masa esponja se pueden identificar como

etapas principales: El alistamiento de la materia prima, el mezclado, el vaciado a la
artesa y la fermentación; en la elaboración de la esponja existen variables de
control, tales como, la ingrediación, el tiempo y, especialmente, la temperatura de
fermentación, la cual marca el rumbo del proceso.

Un proceso de esponja debe usarse después que ha alcanzado la maduración

completa. Una esponja que no ha madurado completamente no es tan benéfica
debido al desarrollo ácido inadecuado; una esponja sobre madurada podría
afectar la fuerza de la masa negativamente debido a un aumento en el nivel de
acidez, y afectaría el sabor del pan debido a la formación de otros ácidos.

Debido a su consistencia más tiesa, la esponja mejorará la fuerza de la masa.

Este aumento en la fuerza normalmente es suficiente para compensar el
debilitamiento potencial que el gluten genera por el azúcar y la grasa
frecuentemente encontradas en las fórmulas de pan.
ASPECTOS QUIMICOS DE LA FERMENTACION

El mecanismo de producción del gas consiste en la transformación del azúcar

anhídrido carbónico y alcohol. Esta producción depende de la presencia de
levadura en la masa y de la cantidad de sustrato (azucares fermentables) que
contiene la harina.

Durante el periodo de fermentación de la esponja se producirá un claro descenso

de pH de la masa al progresar la fermentación. Bajo estas condiciones cambiaran
las propiedades reológicas del gluten que se ha formado en la fase de amasado
de la esponja en el sentido de transformarse en una masa muy blanda que pierde
una buena parte de su elasticidad. El bajo pH de la esponja y sus típicas
propiedades reológicas se mantienen en la masa donde van a potenciar la
formación de una red de gluten más blanda y extensible después del segundo
amasado. En muchas ocasiones, los cambios en la esponja confieren un carácter
reológico tal a la masa final que es innecesario un periodo adicional de reposo de
la misma, pudiéndose proceder, sin espera alguna, a la división y moldeado de las
piezas.

FUNCIÓN DE LA ESPONJA
Las funciones principales de la esponja son modificar el sabor, aroma y contribuir
al desarrollo de la masa final de una forma progresiva con un aumento de los
matices aromáticos ácidos derivados de la fermentación por las levaduras
añadidas y de la actividad de los microorganismos naturalmente presentes en la
harina. También confiere propiedades reológicas.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL METODO ESPONJA

Las ventajas del método esponja son: obtención de panes más ligeros, más
aireados y con mayor flexibilidad; reducción de pérdidas debido a contratiempos
en los programas de producción y corrección de fallos; ahorro de levadura; panes
con mejor volumen y vistosidad; y sabor y aromas mejores.

Entre las desventajas hay que mencionar que reduce la productividad por el mayor
tiempo empleado, y según las máquinas de división, algunas no se pueden aplicar
si es una masa muy blanda o respingosa.

MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE LA ESPONJA

Harina. Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo

limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo,
por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no
sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina
integral.

Levadura. Se prepara industrialmente a partir de cultivos puros generalmente de

Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas formas: prensada, líquida,
deshidratada activa o instantánea, en escamas. La levadura es el componente
microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se
produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y
aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la masa.
Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que
son las responsables de la fermentación alcohólica, pero también se pueden
encontrar bacterias que actúan durante la fermentación dando productos
secundarios que van a conferir al pan determinadas características organolépticas,
en concreto una cierta acidez.

Agua. Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible

el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del
gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa
sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la
tenacidad. La presencia de agua en la masa también es necesaria para el
desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan.

APL. Entre los ingredientes de la esponja se destaca el alimento para levadura,

conocido por sus iniciales como APL, el cual tiene como función principal la de
regular la fermentación mediante la combinación adecuada, tanto cualitativa, como
cuantitativa, de los ingredientes.

PARAMETROS CRITICOS EN EL PROCESO.

La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25º C, ya que a más temperatura de
la masa más rápida es la fermentación y suele dejarse una masa fina y blanda
llegando al máximo de absorción de agua que admita. No es bueno excederse en
la cantidad de agua. Necesita ser blanda, ya que expandirá a un mayor volumen y
provocará el desarrollo del gluten superior.

Normalmente la cantidad de levadura que se añade depende del tipo de harina,

del tiempo que se va a dejar la esponja o del tiempo de leudamiento.

TIPOS DE ESPONJAS ELABORADAS EN GRUPO BIMBO.

EQUIPO UTILIZADO PARA LA ELABORACION DE LA MASA ESPONJA.

TABLERO ELECTRICO DE LA MEZCLADORA

PROCESO PARA ELABORAR LA MASA ESPONJA.

CONDICIONES DE TRABAJO.