Capítulo 4

Sistemas de panificación
Contenido

1. Introducción
2. Sistemas de panificación
3. Resumen
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1. Introducción

Los sistemas de elaboración o de panificación a emplear para cada tipo de

pan dependerán del tipo de maquinaria, del grado de mecanización, del tipo de
horno y de las particularidades de la receta o fórmula a realizar.

A lo largo de este capítulo, se trabajarán todos estos elementos y se verá

qué relaciones mantienen con la preparación de las masas, teniendo en cuenta
los cinco procesos básicos de panificación implicados en toda elaboración.

Asimismo, se analizarán los distintos sistemas de panificación, atendiendo

al empleo principal de cada uno de ellos y apuntando las proporciones y tem-
peraturas requeridas.

2. Sistemas de panificación

2.1. Pasos básicos de proceso

En la actualidad, existen cuatro tipos de sistemas de panificación:

■■ Directo.
■■ Mixto.
■■ Esponja o poolish.
■■ Autolisis.

Cada sistema es una combinación de cinco pasos básicos de proceso, sien-

do estos: prefermento, mezclado, modelado, prueba final y horneado.

Prefermento

Término que se utiliza para la etapa de esponja, donde la levadura y el agua

actúan con la harina y el azúcar antes de mezclarse con los demás ingredientes.

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Elaboración de productos de panadería

El prefermento activa la levadura para que esta alcance una mayor acción
en la masa, especialmente en masas de alto contenido en azúcar.

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Prefermento

Nota

También ayuda a intensificar el sabor y a desarrollar la masa.

Mezclado

Genera una masa homogénea al com- 85

binarse la harina, el agua, la levadura y

otros ingredientes.
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El mezclado actúa en el gluten de la r

harina para la retención del gas en las &$S

etapas de tiempo, al hidratarse la harina,
y se incorpora aire a la masa. Mezclado

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Modelado

Comienza con el dividido de la masa, transformándola en pequeñas porcio-

nes con un peso equivalente entre ellas.

El modelado se hace en tres etapas: laminado de la masa, enrollándola en

forma de cilindro, prensado suave para sellar sus costuras y depositado en los
moldes (con la costura hacia abajo).

Modelado

Nota

En el boleado se elimina la rugosidad y pegajosidad de la masa, obteniendo bolas simé-

tricas y lisas.

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Elaboración de productos de panadería

Prueba final

Donde se incrementa el volumen de la masa, permitiendo que el gluten

gane elasticidad de nuevo. La levadura vuelve a producir gas.

Prueba final

Horneado

Consiste en la transformación de la masa en pan.

En el horno, la masa se expande, toma una forma estable, se desarrollan los

sabores deseados y se forma una corteza.

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Pan horneado

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2.2. Sistema directo

Este sistema es el más empleado en panificación industrializada o sistema-

tizada para la elaboración de barras y baguetinas.

Nota

Sin embargo, es el método menos utilizado por los maestros panaderos, por ser impreciso
y más costoso.

Algunas de las peculiaridades de su uso son:

■■ Ser un proceso de panificación largo.

■■ Para acortar el proceso de panificación hay que añadirle más levadura.
■■ No se puede dividir en divisora volumétrica, porque se rompe la masa.

Proceso de ejecución

Todos los ingredientes van juntos. Es una masa en la que se utiliza sola-
mente levadura prensada (2%). La temperatura final idónea del amasado es
de 25 ºC. Una vez amasada y antes de dividirla, se deja reposar, teniendo un
tiempo de reposo proporcional a la temperatura que se le aplique.

Normalmente y para un correcto desarrollo, se aplica una temperatura de

28 ºC con una humedad del 72%. El tiempo de reposo girará entorno a los 45
minutos.

Posteriormente la masa se divide, se bolea y se forman las piezas.

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Elaboración de productos de panadería

Nota

La ventaja de este sistema es que se puede utilizar para la elaboración de masas blandas.

2.3. Sistema mixto

Este sistema de panificación es el más empleado por los obradores artesa-

nales para la elaboración de pan común, vienas y, en general, para todos los
productos panarios artesanales.

Consiste en añadir a la masa dos tipos de levadura (masa madre y levadura

prensada). El porcentaje de levadura prensada es del 2% y el de masa madre
es del 15%. Es el sistema más utilizado. Los puntos básicos de la elaboración
son muy similares al sistema directo, variando en el tiempo de fermentación,
que en vez de ser de 45 minutos es de 10 a 20 minutos.

Sabía que...

La masa madre que se emplea es una masa vieja (del día anterior).

En función de la temperatura final de la masa, si es mayor a 25 ºC, el tiem-

po de reposo será inferior a 15 minutos y, si es inferior a 25 ºC, el tiempo de
reposo será superior a los 15 minutos.

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2.4. Sistema esponja o poolish

Este sistema es el utilizado para la elaboración de pan francés y de molde.

Consiste en elaborar una masa madre algo líquida con una cantidad del 30 al
40% de la harina total de la masa (misma proporción de agua que de harina)
y levadura (el 2% del total de la harina).

s Ejemplo

Suponiendo la elaboración de 50 kg de harina en masa de pan, se pondrá para la esponja:

Masa esponja:

\\ Harina 20 kg.
\\ Agua 20 l.
\\ Levadura prensada 1 kg.

El tiempo de fermentación de la esponja es de 3 a 4 horas, dependiendo de la época en la

que se realice. Transcurrido este tiempo se incorpora el resto de ingredientes.

\\ Esponja 41 kg.
\\ Harina (restante) 30 kg.
\\ Agua 10 l.
\\ Sal 1 kg.

2.5. Autolisis

Este sistema es muy empleado en los obradores artesanales para la elabora-

ción de masas blandas, vienas y pan de perritos calientes, entre otros.

En panadería, la autolisis es una técnica que consiste en mezclar agua con

harina a velocidad lenta, dejando reposar la mezcla durante unos 20 minutos
aproximadamente. Pasado este tiempo, se mezcla con todos los ingredientes.

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Elaboración de productos de panadería

Definición

Autolisis
Degradación de los tejidos por sus propias enzimas.
Se trata de un proceso biológico mediante el cual una célula se autodestruye.

Con esta técnica se reduce el tiempo de amasado, con lo que la masa se

desarrolla en menos tiempo, evitando que se oxide y, además, adquiere más
extensibilidad. El pan resultante adquiere volumen, mayor sabor y color y un
mejor alveolado.

0 Aplicación práctica

Es maestro panadero va a elaborar pan de tipo francés con 100 kg de harina para la masa.

Con los conocimientos adquiridos en el desarrollo del capítulo y utilizando la fórmula de

fracciones, calcule la cantidad de masa que obtendrá. ¿Cuántas piezas de pan obtendrá,
suponiendo que va a realizar piezas de 200 g?

SOLUCIÓN

Una posible solución a esta aplicación podría ser:

Masa esponja:

\\ Harina 40 Kg.
\\ Agua 40 l.
\\ Levadura 2 Kg.

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Masa de pan:

\\ Masa esponja 82 Kg.

\\ Harina 60 Kg.
\\ Agua 20 l.
\\ Sal 2 Kg.

Se obtiene una masa total de 82+60+60+2=164 kg, por lo que, en relación a los 0,275 g de
cada pieza, se obtendrían 164/0,200=820 piezas de pan.

3. Resumen

El sistema de panificación de un obrador depende de la receta o tipo de

pan a elaborar.

Cada elaboración puede tener un sistema diferente, dependiendo de los

resultados que se pretendan obtener.

El reposo de la masa varía en cada sistema, así como la temperatura de la

masa.

Los sistemas de panificación dependerán del tipo de maquinaria, el grado

de mecanización, del tipo de horno y de las particularidades de la receta o
fórmula a realizar.

Cada sistema es una combinación de cinco procesos de panificación: pre-

fermento, mezclado, modelado, prueba final y horneado.

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