BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Apellido y Nombre: Sánchez Bustamante, Máximo Antonio

Fecha: 24/04/2021
Actividad: Ensayo 1: Hidratos de carbono

Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono son los nutrientes que más abundan en los alimentos después del agua,
aunque su distribución es heterogénea. Alimentos como la carne, el pescado o los aceites que
contienen un nivel muy bajo; sin embargo, abundan en los cereales, las legumbres y, en menor
medida, en las frutas y verduras. Pese a que aportan prácticamente la misma cantidad de
energía que las proteínas (4 Kcal/gramo) y bastante menos que las grasas (9 Kcal/gramo), los
hidratos de carbono son la principal fuente de energía de nuestras células.

Cuando entramos al estudio de los hidratos de carbono encontramos una clasificación que es
los monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos estas facetas forman polímeros en la unión de
varios.

Los monosacáridos son los sólidos, incoloros, muy solubles en agua, insolubles en disolventes
no polares.

Los oligosacáridos, estos tienden a estar formados por los monosacáridos.

Los polisacáridos, estos carbohidratos son más complejos y tienden a ser insolubles como el
almidon, ya que desempeñan dos funciones biológicas principales: algunos almacenan energía
metabólica y de elementos estructurales a la célula.

Estructura Química de los Carbohidratos

Los aldehídos son los componentes moleculares que componen la función de CHO. Las
cetonas son compuestos orgánicos que consisten en un grupo carbonilo funcional compuesto
por dos átomos de carbono, a diferencia de los aldehídos, que tienen un complejo carbonilo
unido al menos a un átomo de hidrógeno.

Isómeros: Los isómeros orgánicos con la combinación de una sola sustancia química pero
diferentes elementos se denominan isómeros. Los isómeros con diferentes sistemas espaciales
que los reemplazan en quirales se conocen como espectadores o estereoisómeros. Este isómero
óptico tiene un componente físico llamado rotación óptica.
Enantiomeros: Si los isómeros ópticos no son imágenes especulares, se denominan
enantiómeros, como en el caso del gliceraldehído D y L. Los isómeros ópticos que difieren en
una sola disposición de carbonos se denominan epímeros. Otros isómeros útiles que no son
enantiómeros o epímeros se denominan diastereómeros.

Recomendaciones

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el 50-75% de las calorías diarias deben
provenir de los carbohidratos. Por supuesto, no todos los miembros de esta familia tienen
importancia fisiológica, por lo que la OMS recomienda que se consuma hasta casi carbohidratos
complejos. Además, establecer hasta un 10% de las calorías diarias de los denominados
“monosacáridos” y publicaciones recientes (ver recursos) recomienda reducir este valor a
menos del 5%. Estos azúcares libres son carbohidratos simples que se agregan a los alimentos
para su plenitud, pero también son producidos por miel, jarabes, jugos y jugos. Por ejemplo, con
una dieta de 2000 kcal, un vaso (200 ml) es suficiente para dar una concentración del 6% en
azúcar.

Bibliografía:

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Salud, OMS. 2015.