TIPOS DE APANADOS

Cristian García Pineda sábados 7 am – 10 am

¿Qué alimentos pueden empanarse?

La técnica del empanado no está limitada a un determinado grupo de alimentos. El
empanado, puede emplearse tanto para rebozar verduras, como carnes, masas o
pescados. Sin embargo, esta técnica es especialmente habitual para el rebozado
de croquetas, cachopos, librillos de lomo o pechuga de pollo, san jacobos y, valga
la redundancia, filetes empanados.

¿Cómo se empana?
El empanado no es una técnica complicada. De hecho, se trata de una preparación
bastante simple y socorrida. Para realizar un empanado de forma fácil y ordenada,
es necesario disponer previamente los ingredientes en tres platos hondos: uno
con harina, a poder ser, previamente tamizada; otro con huevo batido lo más
homogéneamente posible, sin grumos ni espuma; y finalmente un último plato
con pan rallado.
El alimento a empanar, debe estar seco antes de pasarlo por la harina, lo que se
puede conseguir secando este con papel de cocina. El alimento seco, se pasa en
primer lugar por el plato de harina, cubriendo con ella toda su superficie y,
finalmente, sacudiendo el exceso de esta. A continuación, el alimento cubierto de
harina, se pasa por huevo batido, hasta que quede completamente empapado por
el huevo. Tras haber escurrido el exceso de huevo batido, se deposita el alimento
en el último plato, el del pan rallado, cubriendo completamente el alimento con el
pan rallado.
Para conseguir que el empanado sea todavía más crujiente, se puede recurrir
al doble empanado. Como su propio nombre indica, el doble rebozado, o doble
empanado, consiste básicamente en rebozar el alimento dos veces consecutivas.
En este caso, en lugar de utilizar harina en un primer lugar, el alimento seco se pasa
directamente por pan rallado que, para esta ocasión, debe estar finamente rallado.
A continuación, el alimento se pasa por huevo batido y acto seguido, de nuevo por
pan rallado, este último del grosor deseado.
 Ilustración 1 apanado

Los tipos de apanados más comunes son los siguientes:

• Inglés: consiste en añadir leche, agua gasificada o incluso cerveza a los

huevos.
• Francés: solo lleva dos ingredientes, mantequilla clarificada y migas de pan
tamizadas. El truco es pintar con un pincel el pollo, pescado o las verduras
antes de agregar el pan, después freír.
• Al ajillo: este es el que incorpora ajo y perejil a la mezcla.

APANADO INGLÉS
es una técnica que la mayoría realizamos en alguna ocasión, no conviene hacerlo
a menudo porque el método de cocción final suele ser la fritura (aunque también se
puede hornear), y como sabemos, los fritos debemos consumirlos ocasionalmente
si queremos llevar una dieta sana y equilibrada.
Son muchos los alimentos que podemos empanar a la inglesa, por ejemplo, unas
croquetas, filetes de pescado, filetes de pollo, nuggets, berenjenas, etc. Como véis,
no vamos a descubrir una técnica de cocina nueva, pero sí queremos matizar algo
sobre cómo empanar a la inglesa, lo que en muchos casos se conoce simplemente
como empanar o rebozar.
Aunque hay muchas combinaciones para empanar o rebozar alimentos, siendo
cada vez más habitual variar tipos de harina para ganar en color, sabor y textura
(como lo que proporciona el rebozado con harina de garbanzo), añadir frutos secos
picados o semillas… quizá una de las más utilizadas sea la de pasar los alimentos
por harina, después por huevo batido y finalmente por pan rallado, pues sólo falta
un detalle para que esta técnica se denomine empanar a la inglesa.
Dicho sea de paso, que empanar a la inglesa no quiere decir que sea una técnica
de cocina inglesa, sino que el alimento que se va a rebosar con pan rallado debe
pasar antes por la denominada salsa inglesa para fritura, siendo la base de esta
preparación el huevo batido.
Salsa inglesa: La salsa Worcestershire, también conocida como salsa worcester o
salsa inglesa o simplemente salsa perrins, es un condimento líquido fermentado
usado como saborizante de salsas (sobre todo en la cocina inglesa). Se elabora con
vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, pimiento o pimentón, salsa de soja,
tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, vino (ocasionalmente), clavo de olor y ajo.
Se considera un potenciador del sabor empleado en diversos platos, tanto cocidos
como crudos, y en la cocina inglesa se aplica a la carne de res.

Ilustración 2 salsa inglesa

La inglesa para empanar es la mezcla de huevo batido con aceite (puede ser de
oliva o girasol, según gustos) y en ocasiones con un poco de agua, leche o cerveza,
además de especias como la pimienta o la mostaza y un poco de sal.
El resto de la elaboración de un alimento empanado sigue pasarlo por la harina, la
inglesa y el pan rallado (si se pasa dos veces por la inglesa y el pan el resultado es
mucho más crujiente), ya está a punto para sumergirlo en aceite caliente para que
se fría. Y no dejéis de probar algunos de vuestros rebozados hechos en el horno,
se reduce el contenido en grasas y también se disfruta de una superficie crujiente y
un interior jugoso.
Un plato con este estilo de apanado es el GouJonnettes con sésamo o diferentes
clases de pescado, Fish ‘n’ Chips, crujiente pescado blanco rebozado
(generalmente bacalao, merluza o abadejo con salsa inglesa) acompañado de
patatas fritas y envuelto en papel de estraza. La típica comida inglesa para llevar.
Otro plato que suele llevar este tipo de apanado son los filetes de lenguado.
 Ilustración 3 GouJonnettes con sésamo

APANADO FRANCÉS
La técnica culinaria se refiere a una forma de fritura en mantequilla de
un pescado (bien sea entero, cortado en trozos, o en rodajas) que ha sido
previamente enharinado, a esta preparación se le suele denominar "a la meunière"
('à la meunière' o en castellano a la molinera). La salsa meunière consiste en una
preparación simple a base de mantequilla marrón, perejil picado y limón. La
palabra meunière significa en francés la mujer del molinero, indicando con ello el
uso del rebozado en harina.
El empanado a la francesa sólo requiere dos ingredientes, aunque siempre se
pueden añadir algunos como os comentaremos a continuación, mantequilla y miga
de pan rallada, como el panko por ejemplo, o miga de pan fresco rallada.
Su aplicación es muy sencilla, por ejemplo, si vamos a empanar a la francesa unos
filetes de pollo, primero hay que fundir la mantequilla, hacer mantequilla clarificada,
sin que llegue a tomar color. Con un pincel de cocina untamos el filete con la
mantequilla y a continuación lo pasamos por la miga de pan rallada. Ya está listo
para freír.
Esta sencilla preparación del empanado a la francesa se puede aromatizar y
enriquecer en sabores, tanto si incorporamos especias al pan rallado como si
aromatizamos la mantequilla, también se puede aprovechar una mantequilla
compuesta que tengamos preparada, siendo muy habitual una mantequilla con ajo
y perejil (persillade).
Hemos puesto como ejemplo el pollo, pero el empanado con mantequilla se puede
hacer como el resto, con otros tipos de carne, con pescados, hortalizas…
Salsa meunière: La salsa meuniere es una preparación clásica de Francia, sencilla,
utilizada especialmente en recetas para pescados, especialmente trucha y
lenguado, y cuyos ingredientes son la mantequilla negra, el perejil picado y el limón.

Ilustración 4 Filete apanado a la meunière

EMPANADO AL VIENES
Este es el que incorpora harina, huevo batido y pan rallado. Este tipo de empanado
es muy conocido por el plato escalope vienés (Wiener Schnitzel), siendo uno de los
platos más famosos de la cocina austriaca.
El schnitzel está preparado tradicionalmente con una rebanada fina de carne de
ternera, que se ablanda previamente golpeando la carne con un mazo. Tras esta
operación se sumerge en harina de trigo, huevo batido y pan rallado (apanadura)
antes de ser frito en mantequilla clarificada. El pan rallado se sazona a veces
con pimienta negra recién molida. Una versión popular del Wiener Schnitzel es la
que se prepara de igual manera pero con carne de cerdo.
Este escalope se ha servido tradicionalmente con ensalada de patatas y rodajas
de limón o también suele servirse con ensalada de lechuga y tomate aderezada con
una vinagreta. También se suele acompañar con un poco de salsa de arándano
rojo. En la actualidad, este plato también se acompaña con arroz, patatas fritas o
asadas.
 Ilustración 5 Wiener Schnitzel

Enharinar, rebozar y empanar, ¿es lo mismo?

Al rebozar los alimentos se crea una capa crujiente en su exterior que permite
conservar intactos sus jugos durante el proceso de cocción. De esta forma, se
consiguen piezas de carne, pescado o verduras crujientes por fuera y jugosas por
dentro.
Tipos de rebozados
Dentro de los rebozados se pueden distinguir básicamente tres tipos diferentes en
función de los pasos en los que se haga el proceso y de los ingredientes que se
utilicen para el rebozado:
1. Enharinar. Como su propio nombre indica, se trata de pasar un ingrediente
por harina para, después, freírlo. Para conseguir un buen resultado con esta
técnica, es fundamental que el ingrediente que se va a enharinar esté seco para
que la harina se adhiera bien y que, durante la fritura, el aceite esté a una
temperatura elevada. Los pescados pequeños son perfectos para cocinar de esta
forma.
2. Rebozar. La forma más clásica de rebozar un alimento es pasándolo primero por
harina y, después, por huevo batido para finalizar friéndolo en aceite caliente.
Muchas veces las piezas de carne o pescado se rebozan en un solo paso utilizando
una mezcla de harina y huevo batido o de harina y otro ingrediente líquido, como
cerveza, agua con gas, etc. Las piezas grandes de pescado (como la merluza) son
ideales para rebozar.
3. Empanar. A la hora de empanar se suma un ingrediente al paso anterior: el pan
rallado. Por lo tanto, se trata de pasar un ingrediente por harina, huevo batido (o
una mezcla de ambas como en el caso anterior) para terminar pasándolo por pan
rallado. Esta técnica se utiliza con muchos alimentos: verduras, piezas de carne,
croquetas…

Tempura, ¡el rebozado más crujiente

Y a estos tipos de rebozado hay que sumarle la tempura. Se trata de un rebozado
que se ha popularizado gracias a los restaurantes japoneses, pero que en realidad
es típico de la cocina china. Se trata de un rebozado que se usa tradicionalmente
para verduras y piezas de pescado y marisco, que quedan ligeras y muy muy
crujientes.
La tempura se elabora mezclando harina (bien específica de tempura, bien harina
de trigo tamizada varias veces) con agua helada hasta formar una masa con
consistencia de crema. Algunas recetas mezclan harina de trigo con harina refinada
de maíz para que quede más fina y algunas incorporan huevo (otras no).
Una buena fritura...
Y, en todos los casos, hay que manejar el arte de la fritura. Es imprescindible utilizar
un buen aceite de oliva, de una variedad que aguante bien las altas temperaturas,
como la picual o la cornicabra. Hay que usar bastante cantidad de aceite y calentarlo
hasta que al echar un pelín de pan rallado aparezcan burbujas en la superficie. Es
decir, no tiene que humear pero tiene que estar caliente.
Es importante cocinar las piezas en varias tandas, de pocas en pocas para que
no baje la temperatura del aceite. Debe quedar un rebozado dorado por todas partes
y el interior de la pieza estar cocinado.
Si el aceite está demasiado caliente, el rebozado se quemará, pero el ingrediente
del interior quedará crudo. Si, por el contrario, al aceite le falta temperatura, el
rebozado absorberá muchísima grasa y no quedará nada crujiente.
Una vez tengas tus ingredientes rebozados y fritos, déjalos reposar unos minutos
en un plato con papel absorbente en la base, así eliminarás parte del aceite sobrante
y tus rebozados estarán mucho más ligeros.

Romana o tempura, propiedades y usos de los

rebozados más populares

Romana no, romanas

Uno de los sistemas más extendidos, sin embargo, es el rebozado a la romana,
con el que se siguen cocinando pescado, calamares, berenjenas, alcachofas y
muchos otros productos. El rebozado a la romana, a diferencia del andaluz,
incorpora huevo. En su forma más simple, el producto a rebozar se sala y se pasa
primero por harina y luego por huevo batido, y posteriormente se fríe en aceite
abundante y bien caliente. De esta manera se consigue una capa crujiente que
envuelve el producto, que queda cocinado en una caja cerrada y no se seca

Hay dos formas más de rebozar a la romana un poco más complejas, y que
pretenden que el rebozado, además de quedar crujiente, coja más cuerpo y
adquiera un protagonismo esponjoso.
Se trata de utilizar los mismos ingredientes, harina huevo y sal; batiremos los
huevos en un bol y añadiremos la sal y la harina, hasta conseguir una masa en la
que podamos rebozar el producto a freír.

La tercera fórmula consiste en añadir a esta mezcla agua fría y levadura o impulsor
y, a veces, también bicarbonato, que es una sal gasificante que nos ayudará a inflar
el rebozado. Se obtiene una masa semilíquida a la que en Cataluña a menudo se
añade a última hora un chorro de sifón, que con su gas ayuda a dar esponjosidad
al rebozado. También hay quien pone cerveza. En este caso, la receta tiene muchas
semejanzas con la pasta Orly, con la que se preparan, por ejemplo, los
populares fish and chips ingleses.

En cuanto a la tempura, ha sido en los últimos años el rebozado de moda,

impulsado por la expansión y arraigo de los restaurantes japoneses, aunque es una
técnica originaria de China.

La tempura consiste en freír durante un tiempo corto los alimentos, especialmente

verduras, pescados y mariscos, que antes hemos pasado por una masa líquida
hecha con harina y agua muy fría (y a veces huevo), y se sirven acompañados por
un bol con salsa (de soja o tentsuyu) donde se mojan antes de comer. Esta técnica
permite obtener un rebozado de capa muy fina, ligera y crujiente, y esto puede ser
una de las claves de su éxito.

Diferencias y usos
La tempura y el rebozado a la romana juegan en la misma división, ya que como
hemos explicado son técnicas que van bien sobre todo para tratar verduras y frutos
del mar. Para rebozar carne habitualmente recurrimos a técnicas como
el empanado.

La tempura básica solo requiere agua muy fría y harina, por lo que es barata y apta
para veganos, y si se hace bien, se obtiene una masa crujiente, etérea y ligera.
Para ello, es importante respetar dos principios básicos: mantener la masa bien fría,
si es necesario poniendo en su interior unos cubitos de hielo, y el aceite bien
caliente. La cocción es muy rápida, por lo que el ingrediente rebozado debe cortarse
pequeño, porque se cocina poco, lo que permite obtener unas verduras al
dente y mariscos poco cocinados, por ejemplo unas gambas o langostinos, que
ya necesitan poca cocción.

Al rebozado a la romana se le acusa a menudo de ser más pesado y aceitoso, lo

que se puede evitar de varias maneras: hay que sacudir bien la harina antes de
pasarla por el huevo batido, o bien dejar escurrir la masa si hemos preparado una
mezcla. Además, hay que freír en aceite muy caliente, para que el rebozado quede
sellado y no entre demasiado aceite, escurrir bien las piezas fritas para que suelten
todo el aceite y depositarlas sobre papel absorbente antes de servirlas.

Con este sistema se han rebozado tradicionalmente piezas más grandes de

pescado (rodajas o filetes de merluza, por ejemplo), además de mariscos y
cefalópodos (gambas y calamares, sobre todo) y verduras. A diferencia de la
tempura, en que la verdura se corta a tiras, aquí se hacen piezas más grandes,
como rodajas de berenjena o calabacín, por ejemplo, y alcachofas cortadas en
cuartos o más pequeñas.

Si la mezcla se hace con agua fría y algún impulsor (bicarbonato, levadura, etc) y
se fríe en aceite bien caliente, se consigue un rebozado esponjoso que tiene más
protagonismo que el de la tempura. Al envolver totalmente el producto,
este queda tierno y no pierde nada sabor.

Os ofrecemos un par de ejemplos de cómo utilizar los dos rebozados; la elección

de uno u otro dependerá del gusto de cada uno, o aún mejor, utilizar uno u otro en
función del producto porque tan malo es aceptar a ojos cerrados todo lo que nos
llega de fuera y rechazar la tradición como rechazarlo amparándose precisamente
en lo que se ha hecho siempre.

© "Cocina madre" (Ed. Planeta Gastro).

La receta de la familia del triestrellado cocinero Joan Roca resume algunas de las
particularidades de la fórmula tradicional de la romana en Cataluña, y sus calamares
con este rebozado son famosos en Girona.

Como se hace en muchas casas, el rebozado lo preparan mezclando agua fría,

harina y huevos, a los que se añade bicarbonato y sifón a última hora porque con el
gas de esta bebida dé mes esponjosidad en el rebozado. En casa de los Roca le
añaden otro toque, un chorro de coñac, este sí totalmente personal.

En su libro "Cocina madre" (Ed. Planeta Gastro), Roca da la fórmula familiar:

Ingredientes: 1 kg de calamares medios o grandes (sin las patas), 300 g de harina,

400 g de agua fría, 2 huevos, 1 cucharadita de café de bicarbonato, un chorrito de
sifón, un chorrito de coñac, sal y aceite de oliva suave.

Limpiamos los calamares y les retiramos la piel; los cortamos en anillas no muy
gruesas.
Preparamos la pasta mezclando en un bol la harina, el agua fría, el coñac, la sal,
los huevos y el bicarbonato. Debe quedar una pasta semilíquida, y justo antes de
rebozar los calamares, añadimos el sifón.
Pasamos las anillas de calamar por la pasta y las ponemos a freír en una sartén con
aceite abundante a unos 175ºC.
Una vez doradas, las sacamos de la sartén, las ponemos sobre papel absorbente y
servimos rápidamente.
Se pueden aliñar con unas gotas de limón, con mayonesa o con salsa romesco.

Verduras en tempura con salsa tentsuyu

Ingredientes: cebolla, zanahoria, pimiento verde, pimiento rojo, calabacín,

berenjena, setas, espárragos ...

Para la masa de tempura: 40 g de harina tamizada, 160 cl de agua muy fría, 1

huevo o una yema de huevo y 4 cl de sake (opcional).
Preparamos la masa mezclando el agua y el sake de nevera con el huevo, añadimos
la harina también fría y mezclamos bien; ponemos unos cubitos de hielo para
mantener la masa fría.

Cortar las verduras en juliana de medio dedo de ancho, excepto la berenjena, que
la cortaremos en rodajas y de cada una haremos dos o tres trozos. Salamos
ligeramente.

Mezclamos bien las verduras y cogemos pellizcos que pasamos por la masa de
tempura, escurrimos y freímos en aceite caliente a 180ºC. Depositamos sobre papel
de cocina absorbente hasta que tengamos todas las verduras fritas.

Servimos a cada comensal un tazón de salsa tentsuyu, con salsa de soja mezclada
con wasabi o con salsa dulce-picante para mojar las verduras.

Para preparar la salsa tentsuyu, mezclamos 2 vasos de caldo dashi, 1/2 vaso de
salsa de soja, 1/2 vaso de mirin y 5 g de katsuobushi (copos de bonito seco).
Vertemos la mezcla en un cazo, lo ponemos al fuego y cuando hierva lo pasamos
por un colador. Se sirve caliente o tibia.