BRIGADA DE

COCINA
BRIGADA DE COCINA

Al personal que integra un grupo

de trabajo dirigido por el Chef, los
cuales se encargan de labores
específicas en la elaboración.
BRIGADA DE COCINA
El sistema establecido por
Auguste Escoffier fue
diseñado para
operaciones, menús en
grandes cocinas

los restaurantes y hoteles, con el objeto de

poder proporcionar una gran cantidad y
diversidad de platos, ya que esta jerarquía
delega responsabilidades .
BRIGADA DE COCINA

(28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935)

Fue un cocinero, restaurador y escritor culinario
francés, que popularizó y actualizó los métodos de
la cocina francesa tradicional.
 GEORGES AUGUSTE
ESCOFFIER.

Fue conocido como el rey de los chefs y chef

de los reyes.
Empezó su carera a los 12 años y la
termino a los 74.
El emperador Guillermo II dijo:
“yo soy el emperador de Alemania
pero usted es el emperador de los chefs”
Fue fanático de la reforma culinaria.
GEORGES AUGUSTE
ESCOFFIER.
 Aligero las salsas.
 Redujo el tiempo de la elaboración de la
comida.
 Acorto y modernizo los menús.
 Simplifico la decoración de los platos y
reglamento el servicio a la mesa
 Diseño la brigada.
 GEORGES AUGUSTE
ESCOFFIER.
La cocina scoffier destacó en la elaboración de nuevos y
Espectaculares platos, que bautizaba con los nombres de los
comensales que degustaban su cocina, personajes célebres,
artistas y amigos.
Simplifico el servicio a la francesa.
Decoración centros de mesa florales.
BRIGADA DE COCINA
BRIGADA DE COCINA

CHEF EJECUTIVO
Tiene un conocimiento extenso y experiencia dentro de la
gastronomía, no solo se encarga de crear e innovar platillos
que sus cocineros reproducirán, además de coordinar también
es el designar a la persona a cargo de la cocina.
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SOUS CHEF
Es directamente el encargado de la producción y trabaja como
asistente del chef ejecutivo o del chef de cuisine, como el chef
ejecutivo necesita tiempo para planear la organización y necesita
tiempo en su oficina el encargado de supervisar será el sous chef.
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GARDE-MANGER
Posee habilidades artísticas, iniciativa y creatividad para presentar
preparaciones decoradas en eventos especiales. Se encarga de
preparar salsas frías, elaborar entremeses fríos, ensaladas
especiales, y todos los platos fríos, carnes frías, pates, se encarga
de los buffets y su decoración de, ocasionalmente ocupaba el
puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
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DE PARTIE

(Jefe de Partida), Responsable de gestionar una estación dada

en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se
realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se
denomina demi-chef
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ENTREMETIER
Persona encargada de las sopas, hortalizas, guarniciones,
huevos, pastas y arroces, prepara además las ensalada y
organiza los grandes bufetes.
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PATISSIER
Del área de cocina fría, encargada de elaborar los postres y las
masas, repostería, helados, masas saladas y dulces así como los
panes al horno
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SAUCIER
Un gusto bastante desarrollado sus tareas son elaborar salsas
calientes, preparación de carnes, aves, caza, pescados,
mariscos calientes que no sean asados o fritos y elaboración de
entremeses calientes
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POTAGER
Responsable de las sopas, fondos y guisos
BRIGADA DE COCINA

POISSONIER
Encargado de la preparación de pescados, sopas de
pescados especiales, salsas, platos a base de pescado y
mariscos.
BRIGADA DE COCINA

RÓTISSEUR
( Parrillero) Encargado de todas las preparaciones asadas o fritas,
incluidas las papas trabajo que exige agilidad mental, buena
retentiva y excelente capacidad física, debido a las altas
temperaturas de los hornos parrillas y frituras
BRIGADA DE COCINA

GRILLARDIN
Responsable de las preparaciones al grill, parrilla y también en
algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de
carnes y pescados.
BRIGADA DE COCINA

TOURNANT
Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o
partidas como remplazo de cocineros; ahora denominado
comodín.
BRIGADA DE COCINA

PLONGEUR O STEWART
Un profesional capaz encargado de mantener la limpieza
integral de la cocina, además de otras dependencias del
establecimiento que lo requieran
 BRIGADA DE COCINA

El sous chef y el resto de los cocineros quedan bajo las órdenes del
chef ejecutivo, teniendo la obligación de reportar los avances y/o
requerimientos de las áreas en cuestión.
Los cocineros también poseen rangos, nombrados como 1, 2 y 3, o
con letras, A, B y C. Según la antigüedad, grado de estudios y
experiencia, los cocineros van escalando posiciones, hasta obtener
la clase 1 o A.
CLASIFICACIÓN DE LAS
BRIGADAS DE COCINA
BRIGADA DE COCINA

El número de chefs se encuentra en relación con el tamaño del

establecimiento. Puede que exista un chef ejecutivo, varios sous
chefs según el número de turnos, chefs de partida y cocineros
que cumplan con las diferentes tareas, o quizá sólo exista un chef
de cocina, un sous chef y varios cocineros.
BRIGADA PEQUEÑA

CHEF DE
COCINA

COCINA COCINA
CALIENTE FRIA
BRIGADA MEDIANA
CHEF
EJECUTIVO

SUB – CHEF

ENTREMESERO

SALSERO

CUARTO FRIO
GARDE
MANGER

PASTELERO
BRIGADA GRANDE

CHEF
EJECUTIVO

ASISTENTE
SUB- CHEF CHEF
EJECUTIVO

BODEGUERO

CHEF
CHEF CHEF CHEF CHEF CHEF
GARDE
SALSERO PARTIE ENTREMESERO PASTELERO TOURNANT
MANGER
ORGANIGRAMA DE UNA
COCINA IDEAL
 ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

Diseña tu propia área de cocina y brigada que

conforma su establecimiento.