PORTADA

INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS.

Desarrollo Fase 4 - Identificación de análisis fisicoquímicos

Se solicita al grupo de estudiantes , que a través de la estrategia de

aprendizaje basado en problemas (ABP), formulen y presenten la
información que pueda llegar a explicar lo que en el contexto del
problema se relaciona, para ello procedan de la siguiente manera:

1. Realizar una revisión bibliográfica y normativa para la leche cruda

para el diligenciamiento de la siguiente tabla:
Características de la leche cruda (Decreto 616/2006)

Parámetro Min* Max* Propósito de la prueba Significancia fuera de los

límites máx. y Min.
Grasa % (m/v) 3,00 3,00 En este particular, el Con un mayor porcentaje de
factor que más interfiere grasa indicaría una
en el porcentaje de grasa adulteración.
en la leche es la
concentración de la fibra
en la dieta
o la relación
forraje/concentrado. Así,
cuanto mayor es la
concentración de
fibra, mayor es la de la
grasa en la leche debido,
a la proporción de ácidos
grasos volátiles
producidos en el rumen
en función de la
diferencia de dietas
Densidad 1,030 1,033 Permite detectar la una leche con mayor
15/15°C (g/mL) pureza y fraudes de la contenido en materia grasa
leche como el aguado y tiene menor densidad, ya que
el la densidad de la grasa es
desnatado; la leche inferior a la del agua,
 aguada tendrá una mientras que una leche con
densidad menor que la alto contenido en proteínas,
desnatada. sales minerales y lactosa
tendrá una densidad mayor.
pH 6,6 6,8 medida de la acidez o de El pH de una leche es
la alcalinidad que inversamente
presenta una sustancia proporcional a la acidez
titulable, esto quiere decir
que a mayor acidez menor pH
Acidez 0,13 0,17 Detecta aumento de la Esta determinación presente
expresada como concentración de ácido es valiosa información ya que
% ácido láctico láctico debido a la nos da la calidad sanitaria del
(m/v) fermentación de los producto como tal.
azúcares de la
leche, relacionándose con
la calidad microbiológica
del producto.
Índice °C -0,510 -0,530 este parámetro es importante
crioscópico para establecer la presencia
de adulterantes pues
la adición de sales y proteínas
(en el caso
de lactosueros), puede ser
detectados por
este método al alterar el
punto de congelación de la
leche.
*Nota: indicar el documento normativo consultado

Referencia: Ministerio de la Protección Social. Decreto 616. Por el cual se expide el Reglamento
Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga,
procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país. 2006.
[Consultado abril del 2017]. URL Disponible en: https://www.ica.gov.co/
getattachment/15425e0f-81fb-4111-b215- 63e61e9e9130/2006D616.aspx

Ministerio de la Protección Social. Decreto 616 de 2006. Por el cual se expide el Reglamento
Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga,
procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país.

2. Determine los gráficos de control X – R para cada parámetro

fisicoquímico por unidad de tiempo a través del control
estadístico de procesos (CEP); este procedimiento será el
punto base para la identificación, planeación, formulación y
soluciones de cada uno de los problemas que se identifiquen en
el CEP.
 3. Identificación de problema: sobre cada grafico de control
deberá mencionar y describir los problemas que se asocian al
comportamiento de la cada gráfica ( ver formato Excel).

4. Planeación del problema: planificar la forma como resolverá el

problema: mediante una lluvia de ideas, se diligencia la
siguiente matriz:

Que conozco del Que no conozco del Que debería saber para dar
problema problema solución al problema

5. Preguntas Generadoras: mediante interrogante(s), formule

cada situación problémica identificada en el punto 3.

6. Solución al problema: Presentar de forma concreta, concisa,

coherente, con argumentos propios y argumentos críticos la(s)
respuesta(s) y soluciones a la(s) preguntas formuladas en el
paso 5. En estos argumentos darán la solución para que cada
punto fuera de control de las gráficas del CEP queden dentro de
los límites permitidos y generar así criterios válidos para indicar
que la leche fresca entera y cruda es un producto conforme con el
decreto 616 de 2006.

7. Generar por lo menos una AMI para contrarrestar en el menor

tiempo posibles las No Conformidades halladas por los
auditores.
Anexo

fecha muestra acidez Fecha Muestra acidez Fecha Muestra acidez

01/07/201
01/05/2017 1 0,13 01/06/2017 1 0,12 7 1 0,11
02/07/201
02/05/2017 2 0,13 02/06/2017 2 0,14 7 2 0,13
03/07/201
03/05/2017 3 0,13 03/06/2017 3 0,12 7 3 0,12
04/07/201
04/05/2017 4 0,13 04/06/2017 4 0,13 7 4 0,13
05/07/201
05/05/2017 5 0,13 05/06/2017 5 0,13 7 5 0,11
06/07/201
06/05/2017 6 0,11 06/06/2017 6 0,13 7 6 0,13
07/07/201
07/05/2017 7 0,13 07/06/2017 7 0,13 7 7 0,13
08/07/201
08/05/2017 8 0,13 08/06/2017 8 0,14 7 8 0,13
09/07/201
09/05/2017 9 0,13 09/06/2017 9 0,13 7 9 0,13
10/07/201
10/05/2017 10 0,12 10/06/2017 10 0,13 7 10 0,13
11/07/201
11/05/2017 11 0,13 11/06/2017 11 0,12 7 11 0,10
12/07/201
12/05/2017 12 0,12 12/06/2017 12 0,12 7 12 0,14
13/07/201
13/05/2017 13 0,12 13/06/2017 13 0,13 7 13 0,13
14/07/201
14/05/2017 14 0,11 14/06/2017 14 0,13 7 14 0,12
15/07/201
15/05/2017 15 0,12 15/06/2017 15 0,14 7 15 0,13
16/07/201
16/05/2017 16 0,14 16/06/2017 16 0,13 7 16 0,11
17/07/201
17/05/2017 17 0,13 17/06/2017 17 0,12 7 17 0,12
18/07/201
18/05/2017 18 0,12 18/06/2017 18 0,13 7 18 0,11
 19/07/201
19/05/2017 19 0,13 19/06/2017 19 0,14 7 19 0,12
20/07/201
20/05/2017 20 0,13 20/06/2017 20 0,12 7 20 0,13
21/07/201
21/05/2017 21 0,11 21/06/2017 21 0,12 7 21 0,12
22/07/201
22/05/2017 22 0,14 22/06/2017 22 0,13 7 22 0,10
23/07/201
23/05/2017 23 0,12 23/06/2017 23 0,13 7 23 0,13
24/07/201
24/05/2017 24 0,12 24/06/2017 24 0,13 7 24 0,11
25/07/201
25/05/2017 25 0,12 25/06/2017 25 0,12 7 25 0,11
26/07/201
26/05/2017 26 0,12 26/06/2017 26 0,13 7 26 0,11
27/07/201
27/05/2017 27 0,11 27/06/2017 27 0,13 7 27 0,11
28/07/201
28/05/2017 28 0,11 28/06/2017 28 0,14 7 28 0,11
29/07/201
29/05/2017 29 0,12 29/06/2017 29 0,14 7 29 0,11
30/07/201
30/05/2017 30 0,11 30/06/2017 30 0,13 7 30 0,11

Índice Índice Índice

Fecha Muestra crioscópico Fecha Muestra Crioscópico Fecha Muestra Crioscópico
01/05/2017 1 -0,545 01/06/2017 1 -0,545 01/07/2017 1 -0,520
02/05/2017 2 -0,540 02/06/2017 2 -0,540 02/07/2017 2 -0,520
03/05/2017 3 -0,540 03/06/2017 3 -0,540 03/07/2017 3 -0,550
04/05/2017 4 -0,520 04/06/2017 4 -0,520 04/07/2017 4 -0,516
05/05/2017 5 -0,510 05/06/2017 5 -0,510 05/07/2017 5 0.550
06/05/2017 6 -0,507 06/06/2017 6 -0,507 06/07/2017 6 -0,545
07/05/2017 7 -0,533 07/06/2017 7 -0,533 07/07/2017 7 -0,543
08/05/2017 8 -0,521 08/06/2017 8 -0,521 08/07/2017 8 -0,512
09/05/2017 9 -0,534 09/06/2017 9 -0,507 09/07/2017 9 -0,545
10/05/2017 10 -0,537 10/06/2017 10 -0,508 10/07/2017 10 -0,540
11/05/2017 11 -0,510 11/06/2017 11 -0,543 11/07/2017 11 -0,540
12/05/2017 12 -0,511 12/06/2017 12 -0,512 12/07/2017 12 -0,520
13/05/2017 13 -0,525 13/06/2017 13 -0,525 13/07/2017 13 -0,510
14/05/2017 14 -0,520 14/06/2017 14 -0,520 14/07/2017 14 -0,507
15/05/2017 15 -0,517 15/06/2017 15 -0,517 15/07/2017 15 -0,533
16/05/2017 16 -0,519 16/06/2017 16 -0,519 16/07/2017 16 -0,521
17/05/2017 17 -0,540 17/06/2017 17 -0,540 17/07/2017 17 -0,534
18/05/2017 18 -0.550 18/06/2017 18 -0.550 18/07/2017 18 -0,545
19/05/2017 19 -0.550 19/06/2017 19 -0.550 19/07/2017 19 -0,540
20/05/2017 20 -0.545 20/06/2017 20 -0.545 20/07/2017 20 -0,517
21/05/2017 21 -0,540 21/06/2017 21 -0,512 21/07/2017 21 -0,520
22/05/2017 22 -0,510 22/06/2017 22 -0,510 22/07/2017 22 -0,520
23/05/2017 23 -0,517 23/06/2017 23 -0,517 23/07/2017 23 -0,511
24/05/2017 24 -0,520 24/06/2017 24 -0,520 24/07/2017 24 -0,533
25/05/2017 25 -0,520 25/06/2017 25 -0,520 25/07/2017 25 -0,521
26/05/2017 26 -0,511 26/06/2017 26 -0,550 26/07/2017 26 -0,534
27/05/2017 27 -0,516 27/06/2017 27 -0,516 27/07/2017 27 -0,537
28/05/2017 28 -0,516 28/06/2017 28 0.550 28/07/2017 28 -0,510
29/05/2017 29 -0,545 29/06/2017 29 -0,545 29/07/2017 29 -0,511
30/05/2017 30 -0,540 30/06/2017 30 -0,540 30/07/2017 30 -0,525

Fecha Muestra Densida Fecha Muestra Densidad Fecha Muestra Densidad

d
01/05/201 1 1,023 01/06/2017 1 1,026 01/07/201 1 1,023
7 7
02/05/201 2 1,028 02/06/2017 2 1,026 02/07/201 2 1,027
7 7
03/05/201 3 1,024 03/06/2017 3 1,025 03/07/201 3 1,031
7 7
04/05/201 4 1,024 04/06/2017 4 1,024 04/07/201 4 1,026
7 7
05/05/201 5 1,024 05/06/2017 5 1,027 05/07/201 5 1,023
7 7
06/05/201 6 1,028 06/06/2017 6 1,028 06/07/201 6 1,025
7 7
07/05/201 7 1,023 07/06/2017 7 1,026 07/07/201 7 1,031
7 7
08/05/201 8 1,028 08/06/2017 8 1,023 08/07/201 8 1,024
7 7
09/05/201 9 1,024 09/06/2017 9 1,028 09/07/201 9 1,024
7 7
10/05/201 10 1,027 10/06/2017 10 1,026 10/07/201 10 1,03
7 7
11/05/201 11 1,028 11/06/2017 11 1,031 11/07/201 11 1,023
7 7
12/05/201 12 1,023 12/06/2017 12 1,029 12/07/201 12 1,023
7 7
13/05/201 13 1,031 13/06/2017 13 1,028 13/07/201 13 1,03
7 7
14/05/201 14 1,028 14/06/2017 14 1,031 14/07/201 14 1,024
7 7
15/05/201 15 1,031 15/06/2017 15 1,032 15/07/201 15 1,025
7 7
16/05/201 16 1,028 16/06/2017 16 1,032 16/07/201 16 1,027
7 7
17/05/201 17 1,031 17/06/2017 17 1,029 17/07/201 17 1,028
7 7
18/05/201 18 1,029 18/06/2017 18 1,031 18/07/201 18 1,029
7 7
19/05/201 19 1,023 19/06/2017 19 1,028 19/07/201 19 1,023
7 7
20/05/201 20 1,023 20/06/2017 20 1,028 20/07/201 20 1,026
7 7
21/05/201 21 1,026 21/06/2017 21 1,026 21/07/201 21 1,027
7 7
22/05/201 22 1,025 22/06/2017 22 1,024 22/07/201 22 1,023
7 7
23/05/201 23 1,027 23/06/2017 23 1,028 23/07/201 23 1,024
7 7
24/05/201 24 1,027 24/06/2017 24 1,026 24/07/201 24 1,023
7 7
25/05/201 25 1,023 25/06/2017 25 1,025 25/07/201 25 1,028
7 7

26/05/201 26 1,028 26/06/2017 26 1,031 26/07/201 26 1,03

7 7

27/05/201 27 1,033 27/06/2017 27 1,029 27/07/201 27 1,025

7 7

28/05/201 28 1,031 28/06/2017 28 1,032 28/07/201 28 1,025

7 7

29/05/201 29 1,029 29/06/2017 29 1,033 29/07/201 29 1,031

7 7

30/05/201 30 1,029 30/06/2017 30 1,032 30/07/201 30 1,026

7 7

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA