Química y Bioquímica de los Alimentos-2023

Trabajo Práctico N° 5
Método de Gerber determinación

Martin Masetto - Maria Laura Bassini -

Clément Robin
Introducción
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en la industria
láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima,
y posteriormente, de las condiciones de transporte, conservación y manipulación
en la planta de producción. La determinación del contenido en grasa de la leche
es muy importante en el control de calidad de la industria láctea, tanto para
conocer su contenido nutricional, para pactar precios y para detectar
adulteraciones fraudulentas (aguado, desnatado…) que pueden provocar cambios
en el valor nutricional, alteraciones de las características organolépticas e incluso
poner en peligro la salubridad del producto.

El método Gerber se basa en el empleo de un butirómetro; dentro de este

dispositivo medidor se trata la fracción proteica de la leche con ácido sulfúrico
caliente. De esta manera se logra además de destruir la membrana globular, la
disolución total de las caseínas y una buena separación de las dos fases.
Mediante una centrifugación posterior se separa la grasa liberada y se lee
directamente su volumen en una escala graduada.

Se trata de un método de rutina empleado comúnmente en las industrias lácteas,

de ejecución rápida y muy preciso. Puede aplicarse a la leche y derivados lácteos,
como la nata, el yogur, el queso o el helado de crema, con un contenido en
materia grasa de entre 0-16%. (Martínez, 2013).

Objetivos

● Aplicar el procedimiento experimental del análisis de grasa por el método

de Gerber en leche entera y descremada.

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Materiales y métodos /Metodología

1. Se preparó la solución de ácido sulfúrico a una densidad de 1,75 g/mL.
2. Se agregó en dos butirómetros 10 mL del ácido preparado.
3. Se añadieron 11 mL de leche entera y semidescremada en cada
butirómetro correspondientemente. Este agregado se realizó con cuidado,
haciendo ingresar la leche por las paredes del butirómetro.
4. Se añadió 1 mL de alcohol amílico
5. Se agitó suavemente, hasta observar la “desaparición” de la leche. En este
momento se observó un gran calentamiento del butirómetro, por lo que se
realizó con precaución y usando trapos en las manos.
6. Se llevó a centrífuga por 15 minutos.
7. Se realizó la lectura directa en el butirómetro.

Imagen 1 – Lectura directa leche entera

Imagen 2 – Lectura directa leche semidescremada

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Imagen 3 – Butirómetros con ácido y muestra.

Imagen 4 – Muestra de leche entera

Imagen 5 – Muestra de leche semidescremada

Resultados

Tabla N°1 – Resultados de las determinaciones realizadas sobre las leches.

Muestra de Leche % grasa
Entera 2,8
Semidescremada 1,0

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Conclusiones
Dichos resultados son muy satisfactorios ya que según lo informado en los
envases de las muestras, en el caso de la leche entera informa un 3%, muy
próximo a nuestro resultado, y en el caso de la semidescremada coincidimos con
que el porcentaje de grasa es del 1%.
Además se experimentó la importancia y el uso del método de Gerber, el
cual resultó muy práctico y directo.

Bibliografía
● Salvador B.(2006) Química de los Alimentos. Editorial Pearson E. 4
edición.México.
● Fennema O. (2008). Química de los Alimentos. Editorial Acribia S. A., 3era

edición. Zaragoza, España.

● Martínez, G. (2013, 3 1). Determinación del contenido en grasa de la leche

por el método Gerber. RiuNet. Retrieved May 15, 2023, from

https://riunet.upv.es/handle/10251/30627