Fase 4 - Identificación de análisis fisicoquímicos

grupo: 216001- 21

presentado por:
Yeison Andres Cardona Suarez

cod: 1015410025

presentado a:
MONICA SIRLEY HERNANDEZ

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación
Curso: Análisis y control de calidad de los Alimentos
23 de Noviembre de 2021
 INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS.

 Afianzar conceptos y conocimientos previos en cuanto al control de calidad con el

fin de ponerlos en práctica durante el estudio de caso en cuestión.

 Evaluar los diferentes procesos, áreas y ejemplos que nos dan en el estudio de caso,
evaluar las posibles falencias y errores que están sucediendo y así ejecutar el plan de
acción más adecuado para cada caso.
 Investigar sobre el uso y funcionalidad del diagrama de Ishikawa con el fin de
ponerlo en práctica durante el ejercicio actual y futuros.

 Una vez realizado el estudio de caso entregar el correspondiente informe de

auditoría donde se presenten cuáles fueron las no conformidades observadas durante
la auditoria al muestreo realizado, analizar cuáles son los posibles y más adecuados
planes de acción que se deben ejecutar para que se mejore la calidad de los procesos
ejecutados en la planta

 Realizar una adecuada investigación sobre el métodos analíticos según la norma

NTC para la interpretación de los datos arrojados por la tabla de porcentaje de
ácidez, densidad, Índice Crioscópico etc..
 Desarrollo Fase 4 - Identificación de análisis fisicoquímicos
Parámetro Min* Max* Propósito de la prueba
Determinar el porcentaje
de grasa es de
gran importancia ya que
este parámetro influye en el
Grasa % (m/v) 3.00 3.00 precio a pagar por litro
de leche.
La prueba de densidad en
la leche cruda está
directamente relacionada
Densidad 1.030 1.033 con la cantidad de grasa,
15/15°C sólidos no grasos y agua
(g/mL) que contenga la leche
La medición del pH que se
le realiza a la leche es
PH 6,6 6,8 importante para detectar
impurezas, deterioro y
signos de infección por
mastitis
0.13 0.17 El ácido L-láctico se
produce por la
fermentación de lactosa
principalmente a través de
Acidez
expresada la actividad microbiana. Su
como % ácido concentración depende del
láctico (m/v) conteo bacteriano total y
puede ser un indicador útil
del buen estado de
conservación.
Índice °C -0.550 -0.530 El índice crioscópico es un
crioscópico parámetro basado en
el punto de congelación de
la leche, en relación
al punto de congelación del
agua, el cual indica el % de
agua adicionada, es decir,
cuando se agrega agua a
la leche, sus
**Significancia fuera de
los límites máx. y Min.
Cuando el porcentaje de
grasa se encuentra por debajo
del límite, esta es un
producto de baja calidad y
contenido nutricional y este
se requiere para pactar
precios y para detectar
adulteraciones fraudulentas
(aguado, desnatado…)
En cuanto mayor sea la
cantidad de agua agregada
a la leche, este será un
producto de menor calidad
es por ello que la leche
siempre debe estar dentro
de los límites de densidad
Si  el valor de PH de la
leche está por debajo de 6.7
normalmente indica deterioro
por degradación bacteriana,
si se encuentra por encima de
6.8 puede indicar que se trató
de subir la acidez lo que
indica población
bacteriana mayor.
Si el valor de ácido láctico
se sale de los limites esto es
un indicador de un mal
estado de conservación de
la leche.
Si los valores del índice
crioscópico se salen de los
imites establecidos es un
indicador que a la leche se
la ha adicionado agua en
gran cantidad
 solutos se diluyen y
el punto de congelación
aumenta, acercándose al del
agua.

*Nota: indicar el documento normativo consultado

 DECRETO NUMERO 616 DE 2006, https://www.ica.gov.co/getattachment/15425e0f-81fb-

4111-b215-63e61e9e9130/2006d616.aspx
** indicar la Bibliografía consultada

 Entrevista a Manuela Juárez Iglesias, profesora de Investigación “ad honorem” del Instituto
de Investigación en Ciencias de la Alimentación, (CSIC-UAM). Resultados científicos
demuestran que la grasa de la leche mejora la salud cardiovascular. CIAL, Instituto de
Investigación en Ciencias de la Alimentación.
 INTI Lácteos. ¿Qué grasas contiene la leche? Centro de Investigaciones Tecnológicas de la
Industria Láctea.
 Dra. Ana María Roca Ruiz, Médico, Máster en Nutrición. Las grasas de la leche.
 García, C., Montiel, R. y Borderas, T. GRASA Y PROTEÍNA DE LA LECHE DE VACA:
COMPONENTES, SÍNTESIS Y MODIFICACIÓN. Archivos de zootecnia vol. 63 (R), p.
105.

2. Realice los gráficos de control X – R para cada parámetro fisicoquímico por unidad
de tiempo a través del control estadístico de procesos (CEP); indique las medidas de
tendencia central y Analice el comportamiento e identifique el problema en cada
parámetro.

Tabla 1: Resultados de acidez en leche

Fecha Muestra Acidez Acidez Acidez

1/05/2017 1 0,13 0,12 0,11
2/05/2017 2 0,13 0,14 0,13
3/05/2017 3 0,13 0,12 0,12
4/05/2017 4 0,13 0,13 0,13
5/05/2017 5 0,13 0,13 0,11
6/05/2017 6 0,11 0,13 0,13
7/05/2017 7 0,13 0,13 0,13
8/05/2017 8 0,13 0,14 0,13
9/05/2017 9 0,13 0,13 0,13
10/05/201
0,12 0,13 0,13
7 10
11/05/201
0,13 0,12 0,1
7 11
12/05/201
0,12 0,12 0,14
7 12
13/05/201 13 0,12 0,13 0,13
 7
14/05/201
0,11 0,13 0,12
7 14
15/05/201
0,12 0,14 0,13
7 15
16/05/201
0,14 0,13 0,11
7 16
17/05/201
0,13 0,12 0,12
7 17
18/05/201
0,12 0,13 0,11
7 18
19/05/201
0,13 0,14 0,12
7 19
20/05/201
0,13 0,12 0,13
7 20
21/05/201
0,11 0,12 0,12
7 21
22/05/201
0,14 0,13 0,1
7 22
23/05/201
0,12 0,13 0,13
7 23
24/05/201
0,12 0,13 0,11
7 24
25/05/201
0,12 0,12 0,11
7 25
26/05/201
0,12 0,13 0,11
7 26
27/05/201
0,11 0,13 0,11
7 27
28/05/201
0,11 0,14 0,11
7 28
29/05/201
0,12 0,14 0,11
7 29
30/05/201
0,11 0,13 0,11
7 30
media 0,12 0,125 0,11
mediana 0,12 0,125 0,11
moda 0,13 0,13 0,11

Acidez en la leche cruda

0.2
0.19 Acidez Acidez Acidez
0.18
0.17
0.16
0.15
%deacidez

0.14
0.13
 0.11
0.1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Axis Title

limite máximo

limite mínimo


Como se puede observar en esta gráfica y con las medidas de tendencia central la
mayoría de las muestras tomadas están muy sobre el límite inferior y 34 de estas
muestras están por debajo del límite inferior , sin embargo no están tan alejadas por
lo cual no es un indicador de rechazo del producto.
Tabla 2: Resultados de índice crioscópico en leche

Índice Índice Índice

Fecha Muestra
Crioscópico Crioscópico Crioscópico
1/05/2017 1 -0,545 -0,545 -0,52
2/05/2017 2 -0,54 -0,54 -0,52
3/05/2017 3 -0,54 -0,54 -0,55
4/05/2017 4 -0,52 -0,52 -0,516
5/05/2017 5 -0,51 -0,51 0.550
6/05/2017 6 -0,507 -0,507 -0,545
7/05/2017 7 -0,533 -0,533 -0,543
8/05/2017 8 -0,521 -0,521 -0,512
9/05/2017 9 -0,534 -0,507 -0,545
10/05/2017 10 -0,537 -0,508 -0,54
11/05/2017 11 -0,51 -0,543 -0,54
12/05/2017 12 -0,511 -0,512 -0,52
13/05/2017 13 -0,525 -0,525 -0,51
14/05/2017 14 -0,52 -0,52 -0,507
15/05/2017 15 -0,517 -0,517 -0,533
16/05/2017 16 -0,519 -0,519 -0,521
17/05/2017 17 -0,54 -0,54 -0,534
18/05/2017 18 -0.550 -0.550 -0,545
19/05/2017 19 -0.550 -0.550 -0,54
20/05/2017 20 -0.545 -0.545 -0,517
21/05/2017 21 -0,54 -0,512 -0,52
22/05/2017 22 -0,51 -0,51 -0,52
23/05/2017 23 -0,517 -0,517 -0,511
24/05/2017 24 -0,52 -0,52 -0,533
25/05/2017 25 -0,52 -0,52 -0,521
26/05/2017 26 -0,511 -0,55 -0,534
27/05/2017 27 -0,516 -0,516 -0,537
28/05/2017 28 -0,516 0.550 -0,51
29/05/2017 29 -0,545 -0,545 -0,511
30/05/2017 30 -0,54 -0,54 -0,525
-
-0,5425 -0,5225
media 0,5425
-
-0,5425 -0,5225
mediana 0,5425
moda -0,54 -0,54 -0,52

Índice Crioscópico
0
1 6 11 16 21 26
-0.1
-0.2
% porcentaje

-0.3
-0.4
-0.5
limite máximo
-0.6
limite mínimo
-0.7
-0.8
Cantidad de muestras

Índice Crioscópico Índice Crioscópico Índice Crioscópico

 de todas las muestras analizadas se puede observar que solo 5 de estas están muy
por encima del límite superior lo cual nos indica que a la leche analizada no le han
agregado grandes cantidades de agua
Tabla 3: Resultados de densidad en leche

Fecha Muestra Densidad Densidad Densidad

1/05/2017 1 1,023 1,026 1,023
2/05/2017 2 1,028 1,026 1,027
 3/05/2017 3 1,024 1,025 1,031
4/05/2017 4 1,024 1,024 1,026
5/05/2017 5 1,024 1,027 1,023
6/05/2017 6 1,028 1,028 1,025
7/05/2017 7 1,023 1,026 1,031
8/05/2017 8 1,028 1,023 1,024
9/05/2017 9 1,024 1,028 1,024
10/05/2017 10 1,027 1,026 1,03
11/05/2017 11 1,028 1,031 1,023
12/05/2017 12 1,023 1,029 1,023
13/05/2017 13 1,031 1,028 1,03
14/05/2017 14 1,028 1,031 1,024
15/05/2017 15 1,031 1,032 1,025
16/05/2017 16 1,028 1,032 1,027
17/05/2017 17 1,031 1,029 1,028
18/05/2017 18 1,029 1,031 1,029
19/05/2017 19 1,023 1,028 1,023
20/05/2017 20 1,023 1,028 1,026
21/05/2017 21 1,026 1,026 1,027
22/05/2017 22 1,025 1,024 1,023
23/05/2017 23 1,027 1,028 1,024
24/05/2017 24 1,027 1,026 1,023
25/05/2017 25 1,023 1,025 1,028
26/05/2017 26 1,028 1,031 1,03
27/05/2017 27 1,033 1,029 1,025
28/05/2017 28 1,031 1,032 1,025
29/05/2017 29 1,029 1,033 1,031
30/05/2017 30 1,029 1,032 1,026
media 1,026 1,029 1,0245
mediana 1,026 1,029 1,0245
moda 1,028 1,026 1,023

limite máximo

limite mínimo
 Densidad
1.034
1.032
1.03
1.028
%porcentaje 1.026
1.024
1.022
1.02
1.018
1.016
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
cantidad de muestras

Series1 Series2 Series3

la gran mayoría de muestras dieron resultados por debajo del valor mínimo de
densidad Cuando se le adiciona agua a la leche, los solutos se diluyen y se reduce el
valor nutricional, también es una fuente de contaminación microbiológica, además,
es una forma de hacer fraude al rendir la leche con agua.
3. Realizar el análisis del problema usando el diagrama de Ishikawa para cada
parámetro reportado.

MEDIO AMBIENTE MEDICIÓN MATERIALES

Tubos estériles con tapa a rosca

varios de los valores analizados estaban fuera de los
limites permitidos
Laboratorio destinado para realizar matraz aforado de
analisis. 250 ml
No se realizaron mas muestreos para corroborar los datos fuera de limites
.

vaso de
Etablecimieto donde se realizara el
precipitado.
muestreo (lacteos) No se manejan replicas de
las 270 muestras.

Inconformidad en
informe de auditoria
Lácteos Formaggio
se debe establecer valores precisos y exactos para emitir un juicio sobre la
Personal encargado comete errores al mometo de calidad higiénica y sanitaria del producto de cada establecimiento. S.A.S,
realizar el proceso analitico

No se encuentran procedimientos documentados para la realización de

muestreo

el personal encargado no realiza toma de una

contramuestra no se realizo ua segunda validadcion de los datos los Equipos utilizados para el
obtenidos analisis podrian estar
descalibrados

MANO DE OBRA METODO MAQUINARIA

4. Realizar una relación de las no conformidades con el respectivo plan de acción en

una tabla (para esto deben hacer un Análisis de la normatividad y revisión teórica).

No conformidad Plan de acción

El contenido de los registros da evidencia  La toma de muestras se debe de realizar
5. que la calidad fisicoquímica de la leche no con una contramuestra donde se realice
todas las veces están dentro de los una validación de los de los resultados
parámetros mínimos y máximos de obtenidos.
acuerdo al decreto 616 de 2006  los equipos utilizados para el
procedimiento analítico deben tener una
frecuencia de calibración mínimo
semestral.
 Se deben realizar validaciones
trimestrales con laboratorios externos
para comprobar los métodos analíticos
utilizados.
Proponga una solución al problema identificado en cada parámetro
basados en las técnicas analíticas fisicoquímicas según la NTC o la
bibliografía consultada. Máximo 2 hoja.

6. Según la normatividad legal vigente indique que análisis le realizaría

al queso fundido para verificar su calidad
Item tipos de Técnicas de tipos de Técnicas de
análisis para análisis análisis para análisis
evaluar su empleadas* evaluar su microbiológico*
composición* (gravimétricas, calidad
volumétricas, microbiológica*
instrumentales)
**
Queso
fundido
* Solo mencionar el nombre del análisis o técnica.

** deben ir por lo menos una de cada una

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA