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UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

FACULTAD DE QUIMICAFARMACEUTICA
DEPTO DE ALIMENTOS REGIONALIZACION.
PROCESOS DE PRODUCTOS LACTEOS.

FUNDAMENTOS EN LA ELABORACION DEL YOGUR

El proceso de elaboracin del yogur en un arte muy antiguo que existe desde hace miles de aos, pero
solo hasta en el siglo XIX, apenas se conocieron los fundamentos delas distintas fases de produccin.

La supervivencia de estos procesos al transcurrir los aos se puede atribuir a que la produccin se
efectuaba a pequea escala por lo que este arte era trasmitido de generacin en generacin. En los
ltimos aos el proceso se ha racionalizado, debido a los descubrimientos y avances en diferentes
disciplinas: como la microbiologa, enzimologa, fsica ingeniera, qumica y bioqumica.

Los microorganismos y sus enzimas juegan un papel esencial en la produccin del yogur por su
contribucin al desarrollo de la acidez y el flavor del producto. Para comprender los principios bsicos
del proceso de elaboracin del yogur vamos a estudiar independientemente cada una de las etapas del
mismo y sus efectos sobre la calidad final del producto; la tecnologa del proceso o sea los equipos
necesarios para su produccin.

Existen dos mtodos para la elaboracin del yogur: el tradicional y el mejorado. El primero presenta
varios inconvenientes como son:

a) las repetidas siembras del cultivo starter tienden a estabilizar la relacin entre streptococcos
thermophilus y lactobacillus bulgaricus o pueden dar lugar a mutaciones hacia la 15_20 resiembra.

b)La baja temperatura de incubacin, temperatura ambiente, determina una lenta acidificacin de la
leche(14 horas o ms)en comparacin con las 2,5 -3 horas en la que este proceso tiene lugar en
condiciones ptimas a temperaturas de 40 a 45C.

c) La lenta acidificacin tiene efectos secundarios no deseables como una exudacin de suero que
pueden influir en la calidad del producto.

d) El proceso tradicional no puede controlar la concentracin de cido lctico producida durante la


fermentacin.

A pesar de estos inconvenientes el proceso tradicional ha sido la base fundamental para la produccin
industrial del yogur. Las modificaciones bsicas se basan en:

(a) La pureza de los cultivos starter de yogur obtenido a partir de casas comerciales de bancos de
starters, o de centros de investigacin.

(b)La capacidad de las personas en la industria lctea para sembrar la leche esterilizada con esos cultivos
en condiciones aspticas, consiguiendo as starters verdaderamente activos. La posibilidad de controlar
con precisin la temperatura de incubacin pudiendo as prever con antelacin la velocidad de
acidificacin y velocidad del proceso.

(d)La posibilidad de refrigerar rpidamente el yogur una vez alcanzada la acidez que se requiere ,
permitiendo as uniformidad en la calidad del producto final.

(e) La disponibilidad de mtodos sencillos para determinar el desarrollo y control de los procesos
utilizando pH metros o acidmetros.

TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA MEZCLA.

A -LA LECHE COMO MATERIA PRIMA


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Para la produccin del yogur se ha utilizado leche de distintas especies, por eso se puede presentar
variaciones en la calidad del yogur, es as que por ejemplo la leche rica en grasa(oveja, bfala), dan lugar
a un yogur rico y cremoso con muy buen cuerpo, en comparacin con las leches de bajo contenido
graso o descremada. La lactosa de la leche es la fuente de energa para los microorganismos estarter del
yogur, pero las protenas desempean un papel importante papel en la formacin del coagulo por lo
tanto en la viscosidad y consistencia los cuales son directamente proporcionales a la concentracin de la
protena presente.

Aunque el flavor del yogur es el resultado de complejas reacciones bioqumicas debidas a la actividad de
los microorganismos, este puede variar debido a la variedad de la leche en la calidad y el contenido de
las leches que vara de unas especies a otras y que se refleja en el producto final.

Como a nivel mundial los pases disponen de grandes cantidades de leche de vaca, haremos nfasis en la
utilizacin de sta para la elaboracin de yogur. Pero como existen grandes diferencias en la
composicin de la leche de vaca.

RAZA GRASA PROTEINA LACTOSA CENIZAS

AYSHIRE 3.85 3.35 4.95 .0.69


FRISONA 3.40 3.15 4.60 0..73
GUERNSEY 4.90 3.85 4.95 0.75
JERSEY 5.14 3.80 5.00 0.75
SHORTORN 3.65 3.30 4.80 0.69
La composicin la leche fresca varia dentro de una misma raza en funcin de diversos factores como
son: la seleccin animal, la fase de lactacin, la edad, el estado sanitario de la ubre, las infecciones, la
alimentacin, las condiciones climticas y tambin el tiempo transcurrido entre los ordeos.

Para evitar los efectos debidos a esas variaciones intrnsecas de la composicin de la leche es preciso
recurrir a la estandarizacin normalizacin y/o enriquecimiento de la misma con el objeto de:

a) cumplir con las especificaciones exigidas por las normas legales en cuanto al contenido de grasa, y/o
extracto magro.

b) estandarizar la calidad del yogur en cuanto a la acidez, suavidad, y la consistencia/viscosidad del


coagulo de acuerdo a las exigencias del consumidor, las dos primeras se controlan durante las fases de
produccin, y las dos ltimas la condicionan la concentracin de protena de la leche, es por eso que el
enriquecimiento con extracto magro es un factor de fundamental importancia.

B-ELIMINACION DE LAS CELULAS Y CONTAMINANTES PRESENTES EN LA LECHE

La leche puede contener clulas epiteliales o leucocitos procedentes de la glndula mamaria de la vaca o
de la falta de cuidado durante la obtencin de la leche. y luego queda expuesta a una contaminacin
por paja, hojas, pelos, semillas y excrementos. El principal objetivo es eliminar estos contaminantes para
garantizar la mejor calidad de los productos elaborados, y el mejor mtodo es la filtracin, pero este
mtodo solo permite eliminar las impurezas macroscpicas presentes en la leche. El tratamiento
trmico al que es sometida la mezcla base es suficiente para eliminar o como mnimo para reducir en
gran medida el nmero de microorganismos esporulados presentes en la leche.

C-ESTANDARIZACION O NORMALIZACION DEL CONTENIDO EN GRASA DE LA LECHE. El contenido de


grasa en los distintos tipos de yogur elaborados en distintas partes del mundo varia de un 0,1 a 10%, es
as que se hace necesario estandarizar la composicin de la leche para cumplir con las especificaciones
fijadas por las normas legales y/o recomendadas de composicin de yogur.
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Los mtodos empleados para la estandarizacin de la leche incluyen:

I) Eliminacin de parte de la grasa de la leche.

II) Mezcla de leche entera y leche desnatada.

III) Adicin de crema de leche entera o descremada

IV) Utilizacin de una combinacin de los mtodos (I) y (III) o sea utilizacin de centrifugas para la
estandarizacin.

La cantidad de cada uno de los componentes necesarios para la estandarizacin de la leche mediante
algunos de los mtodos anteriores puede ser calculada mediante el cuadrado de PEARSON.

D- ESTANDARIZACION DEL EXTRACTO MAGRO

El porcentaje de extracto seco magro de la leche destinada a la elaboracin del yogur (que incluye
principalmente lactosa, protenas y sales minerales) est regulado por las normas de cada pas o por los
fabricantes para conseguir un producto con determinadas propiedades fsicas y flavor.

En general, cuanto mayor sea el contenido de extracto magro de la mezcla destinada a la elaboracin del
yogur mayor consistencia y viscosidad tendr el producto final.

La mejora de consistencia se determina mediante el uso de un penetrmetro, teniendo en cuenta que


cuanto sea mayor la profundidad de la penetracin menor ser la consistencia del coagulo y viceversa.

Se debe tener en cuenta que un extracto seco total de la mezcla para elaborar yogur superior al 25%
puede determinar una diminucin de la cantidad de agua disponible para el crecimiento de los cultivos
starter lo cual puede dar lugar a una inhibicin de su actividad.

Debido al efecto tamponante de las protenas, fosfatos, citratos, lactatos y otros componentes de la
leche, el aumento del extracto seco magro de la leche se ve acompaado de un aumento de la acidez
global de la leche; y esto conduce a una disminucin del tiempo de coagulacin. Al duplicar la
concentracin del extracto seco magro de la leche la acidez de la misma se multiplica por dos.

El aumento del extracto seco de la mezcla se puede lograr por medio de dos mtodos:

1- METODO TRADICIONAL.

El mtodo tradicional ms utilizado ha sido el calentamiento que consiste en mantener la leche a


ebullicin hasta reducir el volumen a 2/3 de la cantidad inicial, aqu tambin se dan otras modificaciones
fsico-qumicas.

2-ADICION DE LECHE EN POLVO.

Se pude utilizar leche en polvo entera, descremada, o semidescremada. En proporciones que van desde
el 1% al al 6%, pero se recomienda valores del 3% a 4%. Ya qu % mayores puede aportar sabor al yogur
de sabor a polvo.

3- ADICION DE MAZADA EN POLVO

La mazada es un subproducto de la elaboracin de la mantequilla dulce o de mantequilla acida en polvo,


con alto contenido de grasa y a su vez se debe al alto contenido de fosfolpidos que le confiere unas
importantes propiedades emulsionantes se sugiere la siguiente frmula:
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Leche anhidra 2,5%

Leche en polvo descremada 12,5%

Mazada en polvo 1,0%

Agua 84%

4- ADICION DE SUERO EN POLVO

Es un producto obtenido como subproducto de la elaboracin de queso. El % recomendado es de 1 a 2%


ya que concentraciones superiores puede aportar un desagradable flavor a suero.

5- ADICION DE CASEINA EN POLVO.

Se puede elaborar distintos tipos de casenas en polvo a partir de leche desnatada y sus propiedades
dependen dela tcnica utilizada para la precipitacin de la misma. Las principales son: casena acida,
precipitada por la adicin de cido lctico, clorhdrico, o sulfrico; casena coprecipitada o casena
precipitada con quimosina.

La adicin de casena a la mezcla base destinada a la elaboracin de yogur supone una concentraciones
protena en el producto y una mejora en la viscosidad.

6- CONCENTRACION POR EVAPORACION.

Es un mtodo utilizado ampliamente en la industria; se debe disponer de un evaporador de placas de un


solo efecto, el cual puede ser incorporado en la lnea de proceso, en el que se evapora o concentra la
leche antes del tratamiento trmico final. La leche destinada para la elaboracin del yogur debe ser
previamente normalizada o sea ajustar el contenido de los diversos componentes.

La cantidad de agua eliminada oscila de un 10% a un 25% lo que equivale a un incremento del extracto
seco total de2al 4%.

Otras ventajas del proceso de evaporacin son;

La eliminacin de agua de la leche se hace a vaco lo que permite arrastrar el aire retenido mejorando
luego la estabilidad del coagulo y reduciendo la sinresis durante el almacenamiento del producto final.

7- CONCENTRACION POR FILTRACION CON MEMBRANAS

Le filtracin a travs de membranas es un proceso desarrollado para concentrar y/o separar los slidos
de una mezcla acuosa, siendo los tipos ms comunes de filtracin por membranas la smosis inversa
(OI), en ocasiones denominada hiperfiltracion y la ultrafiltracin (UF).

Las principales diferencias entre estos dos sistemas son las siguientes:

A) El proceso de OI separa los solutos de bajo peso molecular, inferior a 500, dejando pasar solamente
las molculas de agua. Las membranas son prcticamente impermeables a los compuestos orgnicos y a
los iones inorgnicos, por lo que la presin osmtica generada es una caracterstica esencial del proceso.
En los procesos OI se trabaja a altas presiones entre 27 y 100 kgm/cms2.

El proceso de UF solo filtra o tamiza la leche de manera que la membrana solo retiene compuestos de
elevado peso molecular superior a mil. Las presiones de trabajo son por lo tanto muy inferiores a los de
los procesos de OI entre 1y 10 kgm/cms2.
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El material que atraviesa la membrana se conoce como permeato. En los procesos de leche entera o
descremada y/o del suero, la diferencia entre los permeato est en que en el OI el permeato es solo
agua y el permeato por UF contiene adems lactosa, sales, y vitaminas.

Para la elaboracin de yogur con leche (entera y descremada) concentrada y suero concentrado por OI y
por UF, se distinguen las siguientes calidades de este tipo de yogur:

1-A partir de leche concentrad por UF, hasta con un extracto seco total de 18-20%, se obtiene un yogur
cremoso y suave con un tpico flavor acido, sin ser necesario la homogenizacin de la leche despus de la
concentracin.

2) Utilizando el mismo proceso de (1)y adicionando lactosa en un 2% se obtiene un yogur categorizado


de calidad superior al comn de los yogures.

3) la leche desnatada concentrada por UF hasta alcanzar un extracto seco total del 13%, tambin resulta
adecuada para la fabricacin de yogur.

4) El yogur obtenido a partir de leche desnatada concentrada por OI hasta un extracto seco total del 15%

Presenta una calidad semejante en viscosidad, acidez, y aroma al obtenido a partir de leche desnatada
enriquecida con leche en polvo desnatada hasta un extracto seco del 15%.

La eleccin del mtodo de enriquecimiento en cada caso concreto depende de:

-El costo y disponibilidad de las materias primas.

-escala de produccin.

-Inversin de capital para el equipo necesario.

La viscosidad y consistencia del coagulo tiene gran importancia en la elaboracin del yogur esto depende
de la concentracin de la protena en la mezcla base.

Aadiendo casena tiene como ventajas lo siguiente:

-No es necesario llevar a cabo una concentracin de la leche para aumentarla concentracin proteica.

-Se mantiene el flavor y textura naturales del yogur.

-Mejora las propiedades hidroflicas de las protenas presentes y as actan como agentes gelificante.

-Mejora la viscosidad y reduce la sinresis durante el almacenamiento en refrigeracin.

-El nivel de enriquecimiento recomendado en comparacin con la leche en polvo descremada es de 1 a


3 respectivamente.

E- ADICION DE ESTABILIZANTES/EMULSIFICANTES

La utilizacin de estos productos est regulada en la mayora de los pases y a nivel internacional la
FAO/OMS HA ELABORADO UNA LISTA DE COMPUESTOS Y LA CONCENTRACION A LA QUE PUEDEN SER
ADICIONADOS.

Clasificacin y funciones de los distintos tipos de gomas que pueden utilizarse el fabricacin del
yogur
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GOMAS NATURALES GOMAS MODIFICADAS GOMAS SINTETICAS
Vegetales exudados: Derivados de celulosa: POLIMEROS:
-Goma arbiga Carboximetilcelulosa. -Derivados del polivinilo.
-Goma de tragacanto. Metil celulosa -Derivados delpolietileno.
-Goma de karaya. Hidroxietilcelulosa
Extractos: Hidroxipropilcelulosa
-pectinas Hidroxipropilmetilcelulosa
Harinas de semillas: Clulosa microcristalina.
-Harina de granos de algarroba
-Goma de guar. Productos del metabolismo
Gomas de algas: microbiano:
Extractos: Dextranos
-Agar Xantanos
-Alginatos
-Carragenatos. OTROS:
-Furcellaran. -Pectinas poco metoxiladas
Almidones de cereales: -Propilen glicol alginatos.
-trigo -Almidones pregelificados.
-Maz. Almidones modificados:
Animales: -Almidon carboximetilado.
-gelatina -Almidones con grupos hidroxietil.
-casenas -Almidoens con grupos hidroxipropil.
Otros vegetales:
-Protena de soja.

La finalidad de la adicin de estabilizantes a la mezcla base es mejorar y mantener las caractersticas


deseables del yogur o sea textura, viscosidad/consistencia, aspecto y cuerpo .El coagulo del yogur es
sometido a un tratamiento mecnico durante su elaboracin que implica:

a) Agitacin en el tanque de fermentacin al final del periodo de incubacin o en el tanque de


refrigeracin.

b) bombeo hacia un intercambiador de placas o de tubos.

c) Mezcla para incorporar las frutas y los aromas al coagulo, seguida de bombeo hacia la mquina de
empaque.

d) Tratamiento trmico post fermentacin en el caso de yogur pasterizado, UHT o de larga conservacin.

Los estabilizantes se denominan en algunos casos hidrocoloides y su accin en yogur incluye dos
funciones: una es la retencin de agua y la otra favorecer el aumento de la viscosidad.

Las molculas de los estabilizantes son capaces de formar una red mediante enlaces de las mismas y los
diferentes componentes de la leche debido a la presencia de grupos carboxilo, cargados negativamente y
a la presencia de grupos capaces de secuestrar iones de calcio. Los grupos cargados negativamente se
encuentran en las interfaces.

Los estabilizantes se pueden aadir solos o como mezclas de varios de ellos, siendo esto ltimo la ms
frecuente ya que las preparaciones comerciales son mezclas de diferentes estabilizantes. La finalidad es
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lograr alguna funcin especfica perseguida y obviar alguna de las propiedades limitantes de un
compuesto concreto. La eleccin de un estabilizante depende de diversos factores las que incluye:

1-propiedades funcionales, efecto y/o modo de accin del compuesto elegido.

2-Concentracion optima a utilizar.

3-Eefectos txicos e inhibidores

4-Aspectos legales.

5-Solubilidad y disolucin. La mayora son solubles a temperaturas elevadas de 50 a 85C, excepto el


agar-agar que es soluble a 90-95C.

6- Efecto de la casena: las micelas de casena se pueden desestabilizar al adicionar algunos


hidrocoloides en baja concentracin (cmc, goma guar, goma de algarroba), las micelas de casena
pueden coagular pero la capacidad de retencin de agua es bastante limitada por lo que una sinresis
resulta evidente, tambin se da lugar a un coagulo de estructura abierta; pero esto se puede evitar
mezclando los compuestos anteriores con carragenatos o alginatos.

7-Condiciones de procesado

-En la elaboracin del yogur pasterizado, UHT, o larga vida, es aconsejable la adicin de un agente
gelificante en una mezcla de goma algarroba, agaragar, y/o xantano; adems la presencia de almidones
(diamilopectina, glicerol ter, o fosfato de diamilopectina), puede mejorar el aspecto del yogur sometido
a tratamiento trmico.

-L Adicin de un 0.25% de un estabilizante a base de agaragar a yogur lquido para beber, ayuda a
mantener la suspensin de las frutas en el producto.

8-Caracteristicas de solidificacin. La mayora de los estabilizantes solidifican a temperaturas de


refrigeracin, excepto la gelatina y el agaragar que solidifican a 25 y 42-43C.que pueden causar
problemas en la refrigeracin y dificultades durante el bombeo o envasado. Este problemas se reducen
filtrando el coagulo a travs de un tamiz de malla fina.

9-Estandares higinicos. Las temperaturas aplicadas durante el proceso de la leche para el proceso de
yogur (85Cpor 30minutos o 90-95C por 5-10minutos) son suficientes para eliminar la mayor parte de
los microorganismos en el estabilizante.

F-ADICION DE AZUCARES Y/O EDULCORANTES

En la elaboracin del yogur con frutas y con sabor a frutas y en algunos casos yogur natural azucarado o
edulcorado se suelen adicionar azucares y edulcorantes y su principal finalidad es atenuar la acidez del
producto; la cantidad aadida depende de:

l- El tipo de agente edulcorante o azcar utilizado;

ll- Las preferencias de los consumidores.

lll- La fruta utilizada.

lV- Los posibles efectos inhibidores sobre los microorganismos starter del yogur.

V- Las Limitaciones legales.


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V l-Consideraciones econmicas.

Los yogures de frutas y aromatizados contienen hasta un 20% de carbohidratos que provienen de:

a) La leche (la lactosa, galactosa, glucosa), cuya concentracin vara en funcin del extracto seco de la
mezcla base y el mtodo empleado para lograr el incremento.

b) Los azucares presentes en las frutas aadidas ((sacarosa, fructosa, glucosa, y maltosa).

c) Los azucares aadidos por los fabricantes o de las mezclas de frutas.

Las frutas pueden contener distintas concentraciones y tipos de carbohidratos naturales, oscilando el
contenido total de un 1,6%.

Los principales carbohidratos presentes en las frutas son: glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa, por lo
que al sabor dulce caracterstico de cada fruta depende de la concentracin y tipo de carbohidratos
presentes.

Laos preparados de frutas utilizados: las conservas de frutas a las cuales no se les ha aadido
edulcorantes y otra el cual es ms popular a las frutas se les ha adicionado azucares o agentes
edulcorantes y esta cantidad oscila entre un 25% a un 65%., siendo las concentraciones mes frecuentes
de un 30-35%. Se debe tener en cuenta que a altas concentraciones de azcar puede inhibir el
crecimiento de microorganismos del yogur, se ha comprobado una disminucin en la velocidad de
produccin de cido por streptococos thermophilus y l. bulgaricus, en leche concentrada cuando la
concentracin de azcar se incrementa en 6 a 12%, el S. thermophilus tiene una mayor tolerancia a la
altas concentraciones de azcar que el L.Bulgaricus.

1- SACAROSA

Se obtiene a partir de la caa de azcar y la remolacha azucarera, es la ms utilizada en la industria


alimentaria como edulcorante y puede ser obtenido en forma cristalizada o en forma de jarabe. Es
importante antes de proceder al tratamiento trmico y as garantizar la destruccin de las formas
vegetativas se los microorganismos contaminantes, mohos, y levaduras osmticas, incluso algunos
esporos.

2-azucar invertido

Se obtiene por inversin de un azcar con actividad dextro rotatoria, dando lugar a uno con actividad
levo rotatoria o viceversa. Los distintos tipos de azcar invertido dependen del producto de partida e
incluyen:

(a) Jarabe de sacarosa invertido: obtenido por hidrolisis acida de la sacarosa a elevada temperatura,
pudiendo oscilar el grado de inversin de un 10 a un 90%.Una ventaja de esta conversin es que un
producto con un 50% de inversin contiene un 23% de agua, por lo que puede manipularse a estas
elevadas concentraciones sin problemas de cristalizacin.

(b)-Jarabe de maz invertido.

La hidrlisis se puede conseguir por los siguientes mtodos: hidrlisis acida total, licuefaccin acida y
sacarificacin enzimtica; hidrlisis enzimtica total.

(c) fructosa (levulosa)

Es ms dulce que la sacarosa y la glucosa, comercialmente se obtiene por conversin del almidn.
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4- Glucosa (dextrosa).

Se obtiene comercialmente por la hidrlisis del almidn de maz.

5- Jarabe de glucosa/galactosa.

Se obtiene a partir del suero de leche subproducto de la industria quesera, de la obtencin de la casena
y, en menor proporcin el permeato obtenido de la concentracin de la leche por ultrafiltracin.

6- Otros edulcorantes:

El sorbitol.

La sacarina.

El ciclamato.

La sucralosa

HOMOGENIZACION

Consiste En la formacin de una emulsin homognea de 2 lquidos inmiscibles esto es aceite-grasa y


agua, en lcteos existen distintos tipos de emulsiones y los clasificamos en dos categoras.

(a)Emulsiones de aceite en agua: en las que las gotas de aceite o grasa estn dispersas en la fase acuosa.
Por ej: la mayora de los productos lcteos homogenizados.

(b) Emulsiones de agua en aceite: en donde las gotas de agua se encuentran dispersa en la fase oleosa
por ej.: la mantequilla.

La leche en una tpica emulsin del tipo agua en aceite, es por eso que la grasa tiene tendencia a
separarse, formando una capa superficial, para prevenir esta separacin la leche (o la mezcla), es
sometida a un proceso de mezcla a elevada velocidad u homogenizacin es decir la leche es forzada a
pasar por un pequeo orifico a elevada presin.

MODIFICACIONES FISICO-QUIMICAS DEBIDAS A LA HOMOGENIZACION.

EFECTO DE LA HOMOGENIZACION MODIFICACIONES OBSERVADAS EN EL YOGUR.


Aumento de la viscosidad Reduccin del tamao delos glbulos de grasa
aumento de la adsorcin sobre las micelas de
casena, lo que determina un aumento del
volumen total efectivo de sustancias en
suspensin.
Actividad xantin- oxidasa Debido al rompimiento de la membrana del
glbulo de grasa que contiene aproximadamente
la mitad de la actividad enzimtica presente en la
leche.
Color ms blanco. El aumento de glbulos grasos aumenta la
reflexin y dispersin de la luz.
Liplisis Se observa un aumento en el total de la grasa
expuesta a la accin de las lipasas. La destruccin
de la membrana del glbulo de grasa puede
aumentar el grado de lipolisis debido a los
cultivos starter.
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Contenido de fosfolpidos en la leche desnatada Debido al efecto fsico se aprecia un mayor grado
de transferencia de material de membrana a leche
desnatada.
Formacin de espuma Debido a la mayor concentracin de fosfolpidos
en la fase no grasa de la leche, el bombeo dela
misma puede dar lugar a la formacin de espuma
en los tanques de incubacin.
Disminucin del tamao delos glbulos de grasa La disminucin del tamao evita la formacin de la
lnea de nata, durante la incubacin.
Sabor oxidado Debido a la migracin de fosfolpidos a la fase
grasa de la leche y a la formacin de grupos
sulfidrilo que actan como antioxidante.
Estabilidad de las protenas Se observan cambios en las interacciones
protena-protena debido en parte a cierto grado
de desnaturalizacin y a las modificaciones del
suero salino.
Aglutinacin y fuerza ascensional efectiva Disminuye la aglomeracin de glbulos grasos
debido a la adsorcin de las micelas y submicelas
de casenas sobre los grupos grasos.
Casena presente en la fase grasa. Se ha observado una transferencia parcial desde la
fase no grasa formando una nueva membrana
alrededor de los pequeos glbulos grasos
aparecidos.
Sinresis Aumenta la hidrofobicidad y la capacidad de
retencin de agua debido a las protenas que
forman parte de la membrana del glbulo graso y
otras interacciones protena protena.

TRATAMIENTO TERMICO

El calentamiento por ebullicin ha sido utilizado como mtodo para la concentracin del extracto seco
lcteo, los efectos del tratamiento trmico se pueden resumir en los siguientes:

A) Destruccin y eliminacin de microorganismos patgenos y otros no deseables.

b) Produccin de factores estimulantes o inhibidores de los cultivos starter del yogur.

c) Cambios en las propiedades fisicoqumicos de los componentes de la leche.

ENFRIAMIENTO:

La refrigeracin es el mtodo tradicional para controlar la actividad metablica de los cultivos starter y
sus enzimas. El enfriamiento del coagulo comienza inmediatamente despus que alcance la acidez
esperada del producto o sea a un ph aproximado a 4.8 o una concentracin del cido lctico del 0.7%,
dependiendo del tipo de yogur esperado, al mtodo de refrigeracin empleado, y a le eficacia de la
trasmisin de calor. Se busca disminuir la temperatura del coagulo a menos de 10C, preferible a 5C,
tan rpido como sea posible, para as controlar la acidez final del producto.

El proceso de enfriamiento puede hacerse de varias formas:

a) ENFRIAMIENTO EN UNA SOLA FASE:


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En este proceso se busca enfriar directamente desde la temperatura de incubacin hasta temperaturas
por debajo de los 10C, antes de proceder a agregar las frutas los aromas y el envasado del producto.

b) ENFRIAMIENTO EN DOS FASES:

En la primera fase se reduce la temperatura del coagulo a 15-20C antes de la adicin de las frutas y
loa aromatizantes. La segunda fase de enfriamiento se realiza en cmaras de refrigeracin donde el
yogur se enfra a temperaturas inferiores a 10C.El enfriamiento final tiene lugar en el envase de
comercializacin, mejorando notablemente la viscosidad del producto tras 1 o 2 das de
almacenamiento en reposo.

La velocidad del enfriamiento puede influenciar notablemente sobre las propiedades fsicas del yogur
batido:

l-la calidad del yogur puede mejorar notablemente envasando el producto a 24C,y refrigerando a
continuacin

ll- Para lograr un yogur de mxima calidad, la segunda fase de enfriamiento debe llevarse a cabo
lentamente durante un periodo de 12 horas.

lll- En la concentracin de la leche por ebullicin eliminando un 10% de agua es el factor que ms mejora
la calidad del yogur.

lV- El procedimiento de refrigeracin que ms se aconseja es:

a) Agitar el yogur en el tanque de incubacin hasta lograr una mezcla homognea antes de proceder a la
refrigeracin.

b) Enfriar el yogur hasta una temperatura de 24C y envasar el producto.

c) Refrigerar el producto envasado en una cmara de refrigeracin, controlando con el termostato la


temperatura del aire a 7-10C en las primeras 5-6 horas; y a 1-2C el resto del tiempo.

d) Para conseguir un enfriamiento uniforme del producto se aconseja forzar la circulacin de aire en las
cmaras de refrigeracin.

ADICION DE AROMATIZANTES Y COLORANTES.

A- FRUTAS

1-CONFITURAS DE FRUTAS: son frutas procesadas con pequeas cantidades de jarabes de azcar, para
dar un producto final que contenga un 70% de fruta y 30% de agua, no lleva conservantes ni colorantes.

2-FRUTAS EN CONSERVA: similar al anterior pero est permitido la adicin de aditivos como:

a) Colorantes que contrarresten la perdida de color natural de las frutas.

b) Estabilizantes que conserven la estructura de la fruta procesada, mejoren la viscosidad del producto.

c) Aromatizantes que mejoren la aceptacin del producto final.

3-FRUTAS CONGELADAS

4-OTROS PRODUCTOS:

-Jarabes de frutas.
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE QUIMICAFARMACEUTICA
DEPTO DE ALIMENTOS REGIONALIZACION.
PROCESOS DE PRODUCTOS LACTEOS.
-Mermeladas

B-AROMATIZANTES: El tratamiento trmico puede originar una disminucin de la intensidad del aroma
es por eso que se adicionan aromas para compensar estas prdidas,; los aromatizantes se dividen en
funcin de su origen en 3 grupos:

-aromas y aromatizantes naturales de origen botnico.

-sustancias aromatizantes idnticas a las naturales.

-sustancias aromatizantes sintticas o artificiales (origen qumico).

C-OTROS AGENTES AROMATIZANTES:

-Productos dulces (miel, jarabe de arce, caramelo de azcar con mantequilla).

-frutos secos (coco, avellana, nueces, nueces del Brasil).

-cereales.

-hortalizas (pepino, tomate, apio)

-Otros (caf, moka, especias, pimentn, vainilla).

C-COLORANTES

Su adicin persigue aumentar el atractivo del producto. La lista de colorantes apoyada por la FAO/OMS:
Colorantes autorizados procedentes exclusivamente de os ingredientes aadidos como aromatizantes.

COLORANTES NUMERO DE INDICE DE CONCENTRACION


COLORES MAXIMA(mg/Kgm)
Tartrazina 19140 18
Amarillo anaranjado S 15985 12
Cochinilla o cido carmnico 75470 20
Azorrubina 14720 57
Ponceau-R 16255 48
Eritrosina BS 45430 27
ndigo carmn 73015 6
Verde acido brillante BS o 44090 2
Verde lisanina -
Caramelo3 - 150
Negro brillante BN 26440 12
Betamina - 250
Marron chocolate FB - 30
Rojo 2G 18050 30

AzulN1(azul brillanteFCF) 420902 -


Otros colorantes extrados de -
Frutas y hortalizas - -
-

BIBLIOGRAFIA:

YOGUR CIENCIA Y TECNOLOGIA


UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE QUIMICAFARMACEUTICA
DEPTO DE ALIMENTOS REGIONALIZACION.
PROCESOS DE PRODUCTOS LACTEOS.
A.Y. TAMINE

R.K.ROBINSON

Traducido por Mara de la concepcin Diaz de Villegas solans

lvaro Rodrguez Snchez Arvalo.

Editorial Acribian S:A ZARAGOSA ESPAA-.