Control de calidad de la leche

Procesos Lácteos
Iván Josué Guerra Acostaa, Carlos Alberto Hernández Juliob Tairo David Rojas Gonzálezc,
Jesús Andrés Ruiz Peñasd
a Estudiantede la Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana, Sede Montería, Colombia
b Estudiante de la Facultad de Ingenierías, Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba, Berástegui, Colombia.
cEstudiante de la Facultad de Ingenierías, Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba, Berástegui, Colombia.
dEstudiante de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana, Sede Montería, Colombia.

Enviado: 29/09/2022

Resumen

La leche es una materia prima de origen animal altamente perecedera, por lo que su manejo debe ser riguroso y adecuado
desde su obtención hasta el consumidor final. Son diversos los factores que pueden afectar la calidad de la leche como la
genética del animal, la región de producción, el estado del tiempo, el tratamiento utilizado después del ordeño o la higiene
durante el proceso de extracción de la misma. Existen varios métodos tanto cualitativos como cuantitativos para evaluar la
calidad de la leche en las plantas procesadoras quienes son los principales responsables de garantizar la inocuidad de la leche
desde su llegada a la planta hasta que el producto llegue al consumidor final. Sin embargo, las plantas procesadoras no son
los únicos responsables del manejo adecuado de la leche, los productores también juegan un rol fundamental, una leche bajo
un mal procedimiento de ordeño es propensa a sufrir daños irreversibles. La leche se puede alterar con facilidad,
especialmente bajo la acción del calor, numerosos microorganismos pueden proliferar en ella, y más aquellos que son capaces
de degradar la lactosa a través de la producción de ácido láctico, causando la floculación de una parte de las proteínas. El
objetivo de esta práctica era evaluar la calidad de la leche utilizando métodos cuantitativos y cualitativos para determinar su
inocuidad para el consumo humano, y la determinación del contenido de grasa en mantequilla y queso. Los resultados
obtenidos muestran que la leche analizada está dentro de los rangos estandarizados como apta para el consumo humano.

Palabras clave: leche, genética animal, calidad, microorganismos, lactosa, contenido de grasa.

Abstract

Milk is a highly perishable raw material of animal origin, so its handling must be rigorous and appropriate from its production
to the final consumer. Several factors can affect the quality of milk, such as the genetics of the animal, the production region,
the weather, the treatment used after milking or hygiene during the milk extraction process. There are several methods, both
qualitative and quantitative, to evaluate the quality of milk in processing plants, who are primarily responsible for ensuring
the safety of milk from its arrival at the plant until the product reaches the final consumer. However, processing plants are
not the only ones responsible for the proper handling of milk, producers also play a fundamental role, and milk under a bad
milking procedure is prone to irreversible damage. Milk can be altered easily, especially under the action of heat; numerous
microorganisms can proliferate in it, especially those that are capable of degrading lactose through the production of lactic
acid, causing flocculation of part of the proteins. The objective of this practice was to evaluate the quality of milk using
quantitative and qualitative methods to determine its safety for human consumption, and the determination of the fat content
in butter and cheese. The results obtained show that the analyzed milk is within the standardized ranges as suitable for human
consumption.

Keywords: milk, animal genetics, quality, microorganisms, lactose, fat content.

1
 1. Introducción
Uno de los productos de mayor importancia dentro de la
canasta familiar de los colombianos es la leche. Según
estimaciones oficiales del Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural junto con cifras del DANE indican que un colombiano
consume en promedio 156 L/persona/año, aunque este dato está
distante del consumo recomendado por la Organización Mundial
de la Salud (OMS) de 180 L/persona/año, no obstante, la leche es
el producto lácteo más consumido en Colombia.
Debido a esa importancia que tiene la leche, se hace necesario
realizar una evaluación de su calidad, mediante análisis
cualitativos y cuantitativos que garanticen que es apta para el
consumo humano, en otras palabras, que sea inocua y genuina.
La calidad de la leche comercial y de sus derivados
elaborados en una industria láctea, depende directamente de la
calidad del producto original o materia prima, proveniente de las
zonas de producción y de las condiciones de transporte,
conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo
tanto, el éxito y buen nombre de la industria y en última instancia
la calidad del producto que llega al consumidor, dependes del
control que se lleve sobre la leche cruda.
Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven
como criterio en la determinación de la calidad de la leche y el
resultado se traduce en el precio al cual se está pagando la leche.
El número de pruebas de plataforma en la leche es muy variado.
Sin embargo, entre más pruebas se realicen mayor será la
información disponible y por lo tanto el criterio tendrá que ser
más acertado para el destino final de esa leche.
Un factor importante en la realización de las pruebas de
plataforma es el tiempo, la disponibilidad de información es
determinante para establecer si la leche se acepta, se rechaza o se
llega a un arreglo con el productor en el precio, en el caso de ser
necesario. El reporte de las pruebas de plataforma debe informar
a primera vista sobre las características de la leche como son
acidez, contenido graso, temperatura, sólidos totales, peso
específico, pruebas de alcohol, antibióticos, carbonatos,
peróxidos, etc.
Una leche de excelente calidad debe contener un porcentaje
de proteína > 3,2%, grasa > 3,5, sólidos totales > 12,2, un bajo
2
número de mesófilos (<50.000 Ufc/mL) y de células somáticas
(<100.000 CS/mL) (Calderón et al. 2006) libre de inhibidores y
se debe asegurar su inocuidad (MPS, 2006). La composición
fisicoquímica de la leche es variable y depende de varios factores:
genéticos, fisiológicos, nutricionales, ambientales, características
individuales, selección y mejoramiento lechero (Magarinos,
2000; Briñez y Castro, 2008).
La mayoría de los países tienen normas para el control de la
calidad de la leche. En Colombia, el decreto 616 del Ministerio
de la Protección Social (MPS, 2006) establece que la leche para
consumo humano, o su posterior procesamiento no, debe tener
ningún tipo de adición (MPS, 2006). Una acidez menor al 15%
puede ser consecuencia de mastitis, adición de agua o por
alteración con algún producto alcalinizante (Nasanovsky et al.,
2003).
El objetivo de ésta práctica es realizar algunas de las pruebas
más comunes empleadas en la industria láctea para determinar la
calidad sanitaria y composición de la leche como la prueba de
alcohol, acidez, pH, densidad, sólidos totales y determinación de
adulterantes y comparar los resultados con datos estandarizados.
Asimismo, se aplicaron los métodos de Babcock para determinar
el contenido de grasa en mantequilla y el método de Van Gulik
para determinar el contenido de grasa en queso.
2. Metodología
Método de Gerber
Figura 1. Montaje experimental utilizado para medir el porcentaje
de grasa en leche entera.
Se utilizó El método Gerber que consiste en separar y medir
la grasa contenida en la leche o sus derivados. El baremo de % de
grasa de los productos a los que se le aplica este método está entre
el 0 y el 16% de grasa.
Los productos a los que se aplica la determinación de grasa
son leche, yogur, queso, helado. Todo tipo de leches, entera,
descremada o semidescremada, presentan un % de grasa, por lo
que podemos valorar si la leche ha sido adulterada con otro tipo
de grasas.
Método de Babcock
Figura 2. Montaje utilizado para determinar el contenido de grasa
en mantequilla.
Para determinar el porcentaje de grasa presente en la leche se
utilizó el método Babcock el cual se fundamenta en el empleo del
ácido sulfúrico y la fuerza centrífuga para separar la grasa de la
leche utilizando un butirómetro que permite medir directamente
el porcentaje de grasa por volumen.
Método de Van Gulik
Figura 3. Procedimiento utilizado para medir el contenido de grasa
en quesos.
3
El contenido de grasa de un queso se puede determinar
volumétricamente mediante el método ácido butirométrico según
Van-Gulik. Es una adaptación del método GERBER.
Se ralla o tritura el queso con un rallador o un mortero, o
mediante otro sistema (con un cuchillo), para obtener una
muestra homogénea finamente dividida y se introduce la muestra
en un recipiente con cierre hermético, para evitar que pierda o
absorba humedad
Acidez titulable
Figura 4. Procedimiento para medir el porcentaje de acidez de la
leche.
Para medir la acidez de la muestra de leche dada, se realizó
mediante titulación, mediante el cual, el contenido aparente en
ácidos expresados en gramos de ácidos lácticos por 100 ml o por
gramos de leche.
𝑵𝒂𝑶𝑯𝒈𝒂𝒔𝒕𝒂𝒅𝒐 [𝒎𝑳]
% á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = [𝒆𝒄. 𝟏]
𝟏𝟎
Determinación de densidad
Figura 5. Procedimiento utilizado en el laboratorio para medir la
densidad de la muestra de leche.
 Para medir la densidad de la muestra de leche dada, se utilizó
un densímetro sumergido dentro de la probeta con leche evitando
su contacto con las paredes de la probeta.

Gravimetría o Método de Estufa

Figura 9. Determinación de adulteración de la leche usando

peróxido.

3. Resultados

Método Gerber
% 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 5,49%
Figura 6. Procedimiento utilizado en el laboratorio para medir los
sólidos totales en leche. Acidez titulable
𝑁𝑎𝑂𝐻𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 = 1,9 𝑚𝐿
Aunque es un método bastante demorado es el único avalado
en Colombia por la norma ICONTEC. Se utilizó para determinar
𝑉𝑜𝑙𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 9 𝑚𝐿
el porcentaje de sólidos totales presentes en la leche.

(𝑨 − 𝑩) 𝒙 𝟏𝟎𝟎
% 𝑺. 𝑻 = [𝒆𝒄. 𝟐]
𝟏𝟎

Determinación de adulterantes

Figura 10. Titulación de la leche.

Se calcula el porcentaje de ácido láctico utilizando la ec.

[1]:

1,9 𝑚𝐿
Figure 7. determinación de adulteración de la leche usando % á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
10
neutralizantes alcalinos.
% á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎, 𝟏𝟗

Determinación de densidad
𝑇𝑐𝑎𝑙𝑖𝑏𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 15 °𝐶

°𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 = 30

𝑇𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 28 °𝐶

𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑚é𝑡𝑟𝑖𝑐𝑎 = 30 + 0,2 (28 − 15)

𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑚é𝑡𝑟𝑖𝑐𝑎 = 32,6
Figura 8. procedimiento utilizado para determinar si la leche ha
sido adulterada usando harinas y almidón.
32,6 + 1000
𝜌𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 =
1000

4
 𝒈
𝝆𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 = 𝟏, 𝟎𝟑𝟐𝟔 ⁄𝑳

Sólidos totales
Para calcular los sólidos totales utilizamos la ec. 2:

(104,479 − 102,966) 𝑥 100

% 𝑆. 𝑇 =
10

% 𝑺. 𝑻 = 𝟏𝟓, 𝟏𝟑
Células somáticas
87 𝜇𝑙 = 87 𝑥 1000
𝑪𝒆𝒍𝒖𝒍𝒂𝒔 𝑺𝒐𝒎á𝒕𝒊𝒄𝒂𝒔 = 𝟖𝟕. 𝟎𝟎𝟎 𝑪𝑺/𝒎𝑳 Figura 13. Prueba de harina y almidones.

Adulteración con adición de agua (Método refracto

métrico: lactómetro de Bertucci)
% 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑛𝑜 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠 = 10,4%

Determinación de pH
𝑝𝐻𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 6,75
𝑝𝐻𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 = 6,08

4. Discusión de Resultados
Según el Decreto 616 de 2006 (art. 16); la leche cruda debe tener
un porcentaje de grasa (%) m/v mínimo 3.00, por lo que al
realizar el laboratorio mediante el método Gerber (ver figura 1.)
Figura 11. determinación cualitativa de peróxido de hidrógeno.
se obtuvo un número superior al mínimo (5,49%), por ende, está
dentro del rango aceptable de leche cruda estandarizada.

Ahora bien, al analizar la distribución de la acidez de la muestra

de leche (Figura 10), según los parámetros del decreto 616; la
muestra estuvo por encima del intervalo de 013 a 0.17% de ácido
láctico, sin embargo, puede ser manejada aplicando hidróxido
sódico (NaOH) 0,1 N y realizando homogenización.

El análisis de la densidad arrojó un valor experimental de 1.0326,

Figura 12. Prueba de neutralización alcalina.
que comparado con la norma (decreto 616, articulo 16) donde
especifica las características de la leche cruda, está dentro de los
parámetros adecuados luego de hacer la corrección a temperatura
de 15 ºC, (Densidad 15/15°C g/ml 1.030 -1.033).
Para el caso de solidos totales, se obtuvo un valor de solidos
totales= 15.13%, que excede el valor de la norma (Extracto seco
total % m / m mínimo 11.30), indicando presencia de posibles
partículas de otros elementos, por lo que se recomienda un

5
pretratamiento para bajar el porcentaje de sólidos totales y
llevarlo a valor cercano al de la norma.
En el análisis del índice lactométrico, se obtuvo un valor de
10.4% de solidos no grasos. Ahora bien, en la norma (índice
Lactométrico mín. 8.40) como mínimo valor por tanto se
encuentra dentro del intervalo porque está por encima.
Finalmente, la norma establece un rango de pH para la leche (6,6-
6,8), y se obtuvo un valor experimental de 6.75 lo cual, indica que
la muestra de leche analizada cumple con lo que establece la
norma (decreto 616 de 2006), Reglamento Técnico sobre los
requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que
se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda,
importe o exporte en el país.
5. Conclusión
La calidad higiénica de la leche ocupa en estos momentos un
papel preponderante, en los criterios de aceptación y pago de la
leche por parte de la industria procesadora. Es por eso que, se han
incorporado otros criterios de valoración, como son el conteo de
aerobios mesófilos, conteo de psicrófilos, determinación de
coliformes totales y conteo de células somáticas, que permiten
con mayor precisión conocer la calidad microbiológica del
producto.
Asimismo, es importante la capacitación oportuna del
productor, por diferentes vías: cursos, talleres, publicaciones
varias, otras, se hace cada día más necesaria para el logro de un
solo objetivo: leche de alta calidad, para un consumidor más
conocedor y exigente.
Se recomienda a las autoridades poner más interés en los
ganaderos, ya que algunos se dedican exclusivamente a la venta
de leche y derivados lácteos, los cuales no tienen un mercado
definido. Los ganaderos deben de practicar las Buenas Prácticas
de Ordeño, para asegurar la calidad de su leche. Sin dejar de lado
la alimentación y cuidados.
Es importante mencionar que los procedimientos para
mejorar la calidad de la leche en los establos son extremadamente
complejos que requiere del esfuerzo conjunto de todos los
sectores relacionados. Es así, que se deben implementar
programas que incluyan los conceptos presentados, lo que,
contribuirá para estimular el conocimiento y el procedimiento
para mejorar la calidad de la leche que es imprescindible para el
desarrollo de la producción pecuaria y su mantenimiento como
6
actividad económica viable y lucrativa, así como, de la más alta
relevancia para la salud pública.
Es importante mencionar que la presencia de adulterantes en
leches crudas destinadas al consumo humano representa un
peligro inminente para la salud pública e involucran aspectos
éticos y culturales por parte de los productores, quienes poseen la
responsabilidad social de producir alimentos de calidad e
inocuos. Asimismo, los comercializadores e intermediarios
deben garantizar el control de calidad y las buenas prácticas desde
el origen hasta la mesa del consumidor final.
La comparación de los diferentes resultados con los
obtenidos experimentalmente demuestra que la leche cruda
suministrada proviene de una vaca sana que da leche de calidad
y que los procesos de recolección, transporte y almacenamiento,
están siendo óptimos en el proceso, ya que, su calidad se ve
demostrada en los resultados en comparación con la
normatividad colombiana que rige el manejo de leche cruda.
6. Recomendaciones
En primera instancia, se recomienda contar en el laboratorio para
futuras experiencias prácticas con equipos bien calibrados, que
estén funcionando y en buen estado. Es muy importante esta
recomendación, pues de ello depende que se obtengan resultados
de confianza en las experimentaciones que se realicen.
Asimismo, las muestras a utilizar deben ser óptimas, para obtener
resultados de alta confiabilidad.
Igualmente, se recalca la importancia que existe en la
aplicación de los diferentes métodos para evaluar la calidad de la
leche para garantizar tanto al consumidor su inocuidad, como
para los diferentes actores de la cadena productiva debido al
estudio de los atributos presentes en estas que hacen posible
identificar los usos agroindustriales y comerciales que puede
brindar esta materia prima, y pueda contribuir a la elaboración de
pequeñas y medianas empresas que promuevan la
implementación de nuevos empleos.
7. Referencias
[1] Mercado Marcela, González Viviana, Rodríguez Deicy,
Carrascal Ana K., Perfil Sanitario de leche cruda para
consumo humano directo. Pontificia Universidad Javeriana,
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2014.
[2] Daza Castañeda Néstor Enrique. Observatorio del sector
lácteo colombiano: análisis de coyuntura sector lácteo 2021-
2022 primer trimestre. Unidad de Seguimiento de Precios de
la Leche – USP. Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural, 2022.
[3] Lozano Maturana Ginette Sofía, Villar Otálora Juan
Camilo, Lugo Rozo Cindy Carolina, Espinosa Borda Briyid
Camila, Ramírez Suárez Miguel ángel, Carrillo Pacheco
Mary, Vanegas Virgüéz Omar David, Rodríguez Amador
José Alejandro, Dorado Hernández Diego Rafael. Análisis
del Sector Lácteo en Colombia: Evidencia para el periodo
2010 – 2020. Grupo de Estudios Económicos N°34.
Superintendencia de Industria y Comercio.
[4] Rodríguez H, Restrepo LF, Martínez LI. Conocimientos,
gustos y prácticas sobre el consumo de lácteos en una
población escolar de la ciudad de Medellín-Colombia.
Perspectiva Nutrición Humana. 2014;16: 83-96.
[5] Flores Jenny, García Patricio, Campos Carolina, Moreno
Carla. Instructivo para “toma de muestras de leche cruda y
suero de leche”. Laboratorio de control de calidad de leche.
Agencia de regulación y control Fito y zoosanitario-
AGROCALIDAD, Rev. 7.
[11] Gómez Carias, D.I. Determinación del porcentaje de
grasa láctea en leches enteras reconstituidas empacadas en
bolsa plástica distribuidas en supermercados de la ciudad de
Guatemala, informe final de tesis para optar al título de
químico farmacéutico, Universidad de San Carlos de
Guatemala, facultad de ciencias químicas y farmacia, 2006.
[12] Calderón Rangel A., C. Rodríguez V., Martínez N.
Determinación de adulterantes en leches crudas acopiadas en
procesadoras de quesos en Montería (Córdoba). Revista
ORINOQUIA - Universidad de los Llanos - Villavicencio,
Meta, Colombia. Vol. 17 - No 2 – 2013; pág. 202-206.
[13] Molina Arango J. C. Calidad física de la leche. Facultad
de ciencias agrarias, Universidad de Antioquia. Biogénesis,
Cap. 10; pág. 107-114.
[14] Decreto 616 de 2006. Por el cual se expide el
Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la
leche para el consumo humano que se obtenga, procese,
envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte
en el país. 28 de febrero de 2006.

[6] Ávila Penadillo P. Control de calidad de leche.

Tecnología en industrias lácteas, Universidad Nacional
Agraria de la Selva. Departamento académico de ciencia y
tecnología de alimentos. 2019.

[7] Lezcano b. l. 2013. Manual de práctica de taller

tecnológico: determinación de propiedades físicas de la leche
y controles sobre la calidad higiénica de la leche. Perú.
Trujillo. pág. 4 – 14.

[8] Tabla de composición de alimentos colombianos. (2016).

línea de investigación: composición de alimentos
colombianos, publicado el 8 de septiembre 2010, disponible
en:
<http://alimentoscolombianos.icbf.gov.co/alimentos_colom
bianos/consulta_alimento.asp>

[9] Análisis de leche fresca de vaca. (2008). scielo analytics,

[http://e3primeraclinicos.blogspot.com.co/2008/12/analisis-
de-leche-fresca-de-vaca.html]: [consultado 27 de septiembre
2022].

[10] Determinaciones Analíticas en Queso. / [López, A.L.;

Ruz, J.M.; Barriga, D]]. – Córdoba. Consejería de
Agricultura y Pesca, Instituto de Investigación y Formación
Agraria y Pesquera, 2015. –1-23 p. Formato digital (e-book)
- (Tecnología, Postcosecha e Industria Agroalimentaria).