CUANTIFICACIÓN DE

DETERMINACIÓN DEL PROTEINAS

CONTENIDO POREN
DE GRASA ELLECHE
MÉTODO DE Y
DE CABRA BIURET
VACA
1
Buitrón Guzmán,
1 A; 2Collazos,
2 F; 3Gutiérrez,
3 F & 4Lozano Claros, J.

Análisis de los Alimentos, Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería,

Universidad de la Amazonia, Florencia-Caquetá.
1, 2, 3, 4
Estudiantes de VI semestre, programa Ingeniera de Alimentos,
Universidad de la Amazonia

RESUMEN RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados obtenidos una vez realizada la practica son:
El contenido de grasa de la leche y los derivados lácteos puede
determinarse por medio de diversos métodos. Su determinación es Tabla 1. Porcentaje de grasa en leche de vaca y cabra.
muy importante en el control de calidad de la industria láctea. Se Estado de Contenido de grasa (%)
Tipo de leche
realizo en las instalaciones de la Universidad de la Amazonia una procesamiento Experimental Teórico
practica de laboratorio que tuvo como finalidad determinar el Vaca Cruda 3,5
4,4 3
Cabra Cruda 1,6
1,2 3
contenido de grasa en dos muestras de leche (caprina y bovina)
mediante el método de Gerber. Se logro determinar que el Grafico 1. Comparación valores experimentales y teóricos
contenido de grasa en la leche de vaca es del 4,4 % y la leche de
5
cabra de 1,6. %. Concluyendo así de esta manera que la leche de
4,5
vaca es de mejor calidad composicional que la leche de cabra, de
4
igual forma que esta primera cumple con lo establecido en la
3,5
normatividad a diferencia de la de cabra.
% de grasa
3

Palabras clave: Composición, nutrición, macronutrientes. 2,5

2
INTRODUCCIÓN
1,5

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en 1

la industria láctea, depende directamente de la calidad del 0,5

producto original o materia prima, y posteriormente, de las 0

Vaca Cabra % Grasa Teorico
condiciones de transporte, conservación y manipulación en la
planta de producción (1). Se observa (tabla 1) que el porcentaje de grasa en la leche de vaca
El contenido de grasa en la leche es muy importante en el control objeto de estudio es de 4,4 % mientras que el % de grasa de la
de calidad de la industria láctea, por ende su determinación es leche de cabra fue de 1,6 %. Al realizar la comparación de los
fundamental no solo para conocer su contenido nutricional, si no
valores obtenidos experimentalmente con respecto a los
para pactar precios y adulteraciones (aguado, desnatado) que
pueden provocar cambios tanto en el valor nutricional como las parámetros establecidos en el Decreto 616 de 2006, se logra
características organolépticas y que de cierta manera pueden observar que la leche de vaca cumple con los requerimientos
poner en riesgo la salud de los consumidores y la salubridad del
mínimos que corresponden al 3% de materia grasa, pero la leche
producto (2).
de cabra no, ya que se encuentra por debajo de este valor. En la
Existen diferentes métodos químicos tradicionalmente utilizados
para la determinación de la materia grasa en lácteos. El método literatura se encuentra que la leche de cabra suele
Gerber se basa en el empleo de un butirómetro; dentro de este tener una mayor cantidad de grasa que la de la vaca, cabe resaltar
dispositivo medidor se trata la fracción proteica de la leche con que esta depende de cierto factores, como por ejemplo;
ácido sulfúrico caliente. De esta manera se logra además de
destruir la membrana globurar, la disolución total de las caseínas alimentación, raza, edad del animal, entre otras. El bajo % de grasa
y una buena separación de las dos fases. Mediante una en la leche de cabra, es asociado a errores realizado durante el
centrifugación posterior se separa la grasa liberada y se lee desarrollo del procedimiento experimental. Ya que no se utilizaron
directamente su volumen en una escala graduada (3).
las cantidades de reactivos ni de muestra que se indican en la guía.
El objetivo de este trabajo fue determinar el contenido de grasa
CONCLUSIÓN
presente en dos tipos de leche (bovina y caprina) mediante el
desarrollo del método de Gerber. Se logro determinar el % de grasa en las leches de vaca y cabra,

METODOLOGIA concluyendo así de esta manera que la calidad composicional de la

Diagrama 1. Procedimiento experimental - Método de Gerber.
Acondicionamiento de las
muestras (leche de vaca y
cabra) calentamiento y
homogenización.
Calentamiento
(60°C – 63°C)
Mezcla de reactivos y
muestra en
butirómetro (acido
sulfúrico, leche, alcohol
isoamilico)
Centrifugación (4 min)
leche de cabra es menor a la de la leche de vaca.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
(1) Larrañaga Coll, I. J. (1999). Control e higiene de los alimentos.
España. Editorial McGraw-Hill.
(2) García Martínez, E; Fernández Segovia, I & Fuentes López, A.
(2013). Determinación del contenido en grasa de la leche por el
método Gerber. Universidad Politécnica de Valencia.
(3) Cuellar, E. G. (2014). Determinación de grasa en leche.
Consorcio Educativo San Pio X.

Lectura del butirómetro.