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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLOGICO PUBLICO CATALINA BUENDIA
DE PECHO

AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION

NACIONAL

CARRERA PROFESIONAL DE TECNOLOGIA DE

ANALISIS QUIMICO

UNIIDAD DIDACTICA: análisis bromatológico

INFORME DE PRÁCTICA
TITULO : análisis de la mantequilla
ESTUDIANTE: Muñoz Vergara Pedro
IV SEMESTRE TURNO: DIURNO
DOCENTE: Ing. Carlos Blanco

Ica – peru
2018

CARRERA PROFESIONAL DE TECNOLOGIA DE ANALISIS

QUIMICO
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ANALISIS Bromatológico DE LA MANTEQUILLA

1) INTRODUCCION.

La mantequilla es un producto obtenido exclusivamente por el batido y

amasado con o sin modificación biológica de la crema, de la leche entera, o de
ambas a la vez, con o sin material colorante adicional y separada del agua y el
suero es decir que es un producto natural solamente en el sentido de que la
grasa, que es su principal constituyente, que deriva de la leche sin experimentar
cambios materiales. Es un alimento muy graso, rico engrasas saturadas,
colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas
que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento
qué esté reñido con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a
pesar de su contenido gras o de grasa. La margarina, que es una manteca
artificial fue fabricada por primera vez en el año 1869 por el farmacéutico y
químico francés Hipólito Mége-Mouriés.Las diferencias entre la mantequilla y la
margarina comienza con la elaboración, ya que la mantequilla se produce
exclusivamente a partir de la grasa de la leche de vaca; en cambio en la
margarina se utilizan grasas y aceites vegetales y, en alguna medida, animales,
aunque estas últimas en menor proporción. La margarina (nombre que proviene
del griego y que quiere decir perla), según su clase y calidad, contiene distintas
grasas y aceites vegetales, por ejemplo: aceite de semilla de algodón, de nueces,
de soja, de colza, aceite de palma, etc. Algunas de estas grasas pueden ir
hidrogenadas y otras en cambio llevar parte sin hidrogenar (1) (2).La mantequilla
es una emulsión de agua en aceite conteniendo alrededor del 80 al 81 % de
grasa de leche. La grasa está presente como un sólido plástico y no como un
líquido, como en las emulsiones ordinarias. La grasa de la leche de vaca contiene
los siguientes componentes ácidos, y porcentajes están indicados por peso : 3-5
% butírico, 1-2 %caprico, 2-4 % caprico, 0,5 – 2.5 % caprilico, 3-5 % láurico, 7-
11% mirística, 22-30 % palmítico, 6-15% esteárico; C20-22 ácidos saturados,

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pequeñas cantidades de ácidos insaturados C10-16; 31-41 % oleico; 3-6 %

octadecadienoico

2) OBJETIVOS.

 comprobar si los valores responden a las características

(características organolépticas, grasas, peróxidos. etc.) de
composición química y que como producto de buena calidad este
sujeto a la reglamentación.
 Comprobar si la mantequilla ha sufrido alteraciones.
 Comprobar si la mantequilla ha sufrido adulteraciones.

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3) FUNDAMENTO TEORICO.

Según la NOM- 185-SSA1-2002. Es el producto obtenido de la grasa de la leche

o grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración,
fermentación o acidificación, batido pudiéndose o no adicionar con sal.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida
por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no
más del 16% de agua.
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como
resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos
grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para
consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.
La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).[1] Se trata de un alimento
muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es
recomendable para deportistas o personas que requieran un importante
consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo
especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil
de digerir a pesar de su contenido graso.

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4) COMPOSICION QUIMICA.

COMPOSICION PORCENTAJE.
Grasa 80-85%
Humedad 12-16%
Materia nitrogenada. 0.3-0.5%
Lactosa 0.4-0.6%
Sales minerales 0.1-0.3%
acidez 0.2-0.4 %

5) ANALISIS ORGANOLEPTICA.

COLOR Amarillo paja

OLOR Agradable.
SABOR Ligeramente salino
CONSISTENCIA Pastosa y de textura
firme
ASPECTO Homogéneo sin
grumos

6) DETERMINACION FISICA.

a) INDICE DE CRISMER.

 En un tubo de ensayo limpio y seo colocar 1 ml.de la

mantequilla fundida y filtrada, agregar 2 ml de alcohol
absoluto, introducir a la mezcla el bulbo de un termómetro
cuyo extremo superior pasa por un tapón horadado y el
cual se adapta a la boca del tubo.

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 Calentar suavemente con llama pequeña agitando de vez

en cuando hasta lograr la solubilidad de la grasa en el
alcohol, una vez obtenido el líquido limpio, retirar el calor y
anotar la temperatura la cual aparece el primer
enturbiamiento, de suerte que el tubo no se vea por
transparencia

7) DETERMINACION QUIMICA.
 Respecto al Índice de Crismer para la margarina Manty 80ºC.
 En cuanto a la reacción de Kreiss, la reacción dio negativa, lo que nos
indica que no está rancia. La rancidez es llevada a cabo por oxidación
atmosférica, la rancidez oxidativa es acelerada por la exposición al calor y
a la luz, por la humedad y por la presencia de trazas de metales de
transición y colorantes y pigmentos naturales residuales.
 En la práctica se obtuvo para la margarina Manty positivo, lo cual indica
que la margarina Manty estaría en proceso de enranciamento.
 En cuanto al análisis del Índice de acidez, es una medida de ácidos grasos
libres presentes en ácidos grasos; además de los ácidos grasos libres se
determina los ácidos minerales que pudiera haber. El conocimiento de
ácidos grasos libres sirve como prueba de pureza y en ocasiones permite
extraer conclusiones acerca del tratamiento o reacciones de degradación
que se hayan producido.

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Los valores que obtuvimos fueron para la margarina Manty es de 1.2%

respectivamente, lo que significa que está aumentado y puede deberse a una
mala conservación que conlleva a la rancidez.

 INDICE DE ACIDEZ

Sabemos: V Gasto = 2.5 mL NaOH 0.1N y V Blanco = 0.3 mL NaOH 0.1N

V Gato real = V Blanco - V Gasto

V Gato real = 2.2 mL NaOH 0.1N

VGasto real x 100 x 0.02823

Acidez = 5

Acidez = 1.2 %

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8) OBSERVACIONES.

 Los caracteres organolépticos son absolutamente subjetivos, por lo

cual cualquier estudiante de tecnología de análisis químico está
capacitado para tal examen.
 En la determinación de cloruros es importante la limpieza del material
utilizado en el análisis ya que puede contener sales de jabón utilizado
al lavarlo, cabe mencionar este aspecto ya que es una determinación
volumétrica.
 En la determinación de peróxidos una vez tratada la materia grasa de
5ml se le agrego 1 ml de KI disuelto en etanol, llevando a ebullición
por 1-2 minutos. Luego agregando 10 ml de agua destilada y 1 ml de
almidón. lo cual se observa que no se detecta ningún peróxido por lo
mismo que no vira de color la muestra. Por lo cual se debe saber que
el peróxido determina la oxidación de la mantequilla.
 En el caso de índice de crismer tratamos la mantequilla hasta 1 ml de
líquido donde agregamos después 2 ml de alcohol y llevamos a
ebullición donde se observa el cambio de líquido hasta observar un
color límpido y luego se observa la temperatura de 35°C en la primera
turbidez.
 En la determinación de cloruros se observa que la muestra contiene
en exceso de mantequilla.

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9) ADULTERACIONES.

 DETERMINACION DE LA MARGARINA.
Tomar aproximadamente 5g de la muestra examen, tratar con
unos de 50 ml de agua destilada, llevar a ebullición, filtrar por
algodón, al líquido filtrado agregar gotas de lugol.
Debe de contenerse una coloración azul.

Se observa
que no vira
de color

10) VALOR NUTRITIVO DE LA MANTEQUILLA.

La mantequilla es un alimento rico en vitamina A ya que 100 g. de este
alimento contienen 884 mg. de vitamina A.
Este alimento también tiene una alta cantidad de sodio. La cantidad de sodio
que tiene es de 750 mg por cada 100 g.
Con una cantidad de 38 mg por cada 100 gramos, la mantequilla también es
también uno de los alimentos con más yodo.
Entre las propiedades nutricionales de la mantequilla cabe destacar que tiene
los siguientes nutrientes: 0,20 mg. de hierro, 0,25 g. de proteínas, 15 mg. de
calcio, 0 g. de fibra, 15 mg. de potasio, 0,10 mg. de zinc, trazas de
carbohidratos, 2 mg. de magnesio, trazas de vitamina B1, 0,02 mg. de
vitamina B2, 0,09 mg. de vitamina B3, 0,04 mg. de vitamina B5, trazas de
vitamina B6, trazas de vitamina B7, trazas de vitamina B9, trazas de vitamina
B12, trazas de vitamina C, 0,76 mg. de vitamina D, 3,60 mg. de vitamina E, 8
mg. de vitamina K, 24 mg. de fósforo, 897 kcal. de calorías, 286 mg. de
colesterol, 99,50 g. de grasa, trazas de azúcar y 0 mg. de purinas.

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11) REGLAMENTACIONES BROMATOLOGICAS.

 La mantequilla debe responder a las siguientes características de

composición.
 Como mínimo debe tener un 80%de grasa de leche.
 No debe contener más de 16% de agua cuando se trate de
mantequilla salada y no más del 18%cuando carezca de tal agregado.
 No debe contener más del 2%de caseína y lactosa.
 Su acidez no debe ser mayor del 2%expresada en ácido oleico.
 Sus características físico químico serán las siguientes.
 Índice de saponificación. =218-232
 Índice de yodo. =26
 Índice de reichert meisel. l=23-32
 Índice de polenske . = no mayor de 3

12) CONCLUSIONES
1. Se realizó el análisis bromatológico de las muestras de mantequilla de
margarina manty.
2. Se determinó que las mantequillas son aptas para el consumo humano,
pero no son tan específicas.

13) REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Silva J. González G, Gaviria J, Jara y Mantilla M. 2006. Bromatología
Analítica. 1ª ed. Universidad Nacional de Trujillo (Perú). pp:9-13
2. Kirk Ronald: Composición y análisis de Alimentos de Pearson. 2ª ed. Ed.
Compañía Editorial Continental, S.A. México, 2000 pp:638,643,644,649
3. Hernández Ledesma, Blanca: productos derivados de la leche: nata y
mantequilla. [En Línea] 2006 [Consultada: 16/03/10] Disponible en:
www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mrgarcia/Lacteos-2005/Tema%207.

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