PRACTICA DE ACEITES Y GRASAS

DRA. JULIA DELIA VELASQUEZ GAMARRA

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1.- DEFINICION:Todas las grasas y aceites están constituidas

fundamentalmente por triglicéridos de ácidos alifáticos de cadena recta,
saturado o insaturado e insoluble en agua y una pequeña de
fosfolípidos, esteroles, tocoferoles. Los aceites son líquidos a
temperatura ambiente y las grasas son sólidas; ambos pueden ser de
origen animal o vegetal.
2.- OBJETIVOS
a).- Establecer la naturaleza del producto.
b).- Determinar el estado de conservación
c).- Determinar alteraciones y adulteraciones.
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 TOMA Y PREPARACIÓN DE MUESTRA

 Antes de proceder al análisis de una sustancia grasa hay que eliminar
las impurezas y el agua que puede contener, para tal caso se toma
aproximadamente una muestra representativa de 200 ml si es aceite y
200 gramos si es grasa. Si es aceite se tomara mediante sondas tanto
de la parte superior o inferior del producto previamente agitado el
cual debe estar en envases herméticos, si es grasa se toma con
cuchillo ó espátula de diferentes partes.
 Se debe luego colocar en estufa a unos 60ºC , para que se clarifique,
si es líquida y para que se funda completamente si es sólida.
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2.- ANÁLISIS FISICOS
 Evaluación sensorial
 En las grasas deben apreciarse en primer término su comportamiento al fundirlas. Se
podrá observar ya en la fusión de materias extrañas y agua.
 El color, se aprecia observando la muestra, si es líquido se observa en una probeta o en
un vaso de vidrio incoloro, notándose también la limpidez.
 Una coloración oscura de la grasa fundida podrá indicar un calentamiento excesivo. El
color de la muestra no deberá ser desigual ni extraño.
 Olor, se aprecia frotando una pequeña cantidad de grasa o aceite entre las palmas de la
mano o calentándola ligeramente en un matraz. No debe ser rancio, ácido, putrefacto o
extraño.
 Sabor, se aprecia degustando una pequeña cantidad de la muestra y es importante para
apreciar el grado de conservación. No debe ser rancio, amargo, picante, jabonoso o
extraño.
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2.- PESO ESPECIFICO O DENSIDAD

Se determina con la balanza de Westphal o con picnómetro a la temperatura de 15°C.
Se multiplica por 0.0007 la diferencia entre el grado de temperatura a que se ha
determinado el peso específico
y 15°C, y el producto se suma al peso específico hallado si se ha operado a temperatura
superior a 15ºC y se resta si se ha operado a temperatura inferior a 15°C.

3.- INDICE DE REFRACCION

Este índice se puede determinar por medio de los refractómetros corrientes como los
ABBE Generalmente el grado refractométricos de los aceites se determina a la
temperatura a 25°, el de las grasas sólidas a 40°C. Si se hacen a temperatura distintas se
multiplica por 0.55 la diferencia entre la temperatura de observación y la normal y
añadiendo el producto al grado hallado si la observación se hizo a temperatura superior
o restando si la temperatura era inferior a la normal.
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 ANÁLISIS QUÍMICOS
1.- DETERMINACION DE ACIDEZ LIBRE :
Técnica:
a).- En caliente, en un matraz pesar 5 gramos de muestra agregando 50 – 60 ml de alcohol de 95°C.
b).- Calentar en baño maría, agitando bien hasta que el alcohol empiece a hervir agregar 7 a 8 gotas
de fenolftaleína
c).- Valorar con una solución decinormal de OHK o NaOH, hasta aparición del color rojo persistente
Cálculo
n x 0.0282
% I.A. = ------------------- x 100
p
 Donde: n = ml. Gastados de la muestra p= peso de muestra
 0,0282 = Factor del acido oleico al 0,1N
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2.- INDICE DE SAPONIFICACION

Se entiende así al número de miligramos de KOH necesarias para saponificar completamente 1
gramo de sustancia grasa
Técnica:
a).- En un matraz pesar 1 a 2 gramos de grasa agregar 25 ml de potasa alcohólica, tapar con tapón y
tubo de reflujo y calentar sobre baño de agua hirviente durante 30 – 60 minutos.
b).- Agregar gotas de fenolftaleína y valorar el exceso de potasa con ácido clorhídrico 0,5 N, llevar un
blanco como testigo.
Cálculos
ml gastados de HCl x 0.02805 X 100
% I.S. = -------------------------------------------
Peso de muestra
Los mililitros gastados se hallan de la diferencia entre los de la muestra y el blanco de reactivos.
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3.- INDICE DE YODO. Método de WIJS
Fundamento.- Se basa en que toda grasa o aceite contiene una determinada cantidad de glicéridos
no saturados que tienen la propiedad de fijar yodo siendo más elevado cuando mayor sea la
cantidad de ácidos grasos no saturados existentes en la muestra, ya que en ellos el yodo forma
compuestos de adicción. Por consiguiente se dosa la cantidad de yodo libre.
Técnica:
a).- Pesar 0,2 a 0,5 gramos de muestra previamente fundida y filtrada
b).- Llevarla a un frasco con tapa en el cual se ha colocado 20 ml de cloroformo q.p.
c).- Añadir 25 ml de reactivo de Wijs y dejar en reposo 30 minutos.
d).- Luego añadir 20 ml de solución de IK y 50 ml de agua destilada titular con solución N/10 de
Tiosulfato de sodio; agitando vigorosamente, continuar hasta casi desaparición del color amarillo.
e).- Añadir 1 a 2 ml de almidón y continuar la titulación hasta la desaparición de la coloración azul.
preparar un blanco.
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 Cálculo
(N - n) x 1.27
Índice de Yodo = --------------------------
p
Donde:
N = ml de tiosulfato de sodio gastados en el blanco
n = ml de tiosulfato de sodio gastado en la muestra
P = Peso de la muestra
1.27 = Factor del yodo en porcentaje
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4.- INDICE DE PERÓXIDOS

Consiste en medir la cantidad de yodo liberado al tratar la grasa con IK.
Técnica
a).- Disolver 1 gramo de muestra con mezcla de cloroformo y ácido acético puro
agregándose IK sólido o solución saturada.
b).- Se deja en contacto durante 1 minuto
c).- Se titula el yodo liberado con tiosulfato de sodio 0,1 N usando almidón como
indicador.
El índice de peróxidos se expresa en milimoles de oxígeno por Kg. de grasa. Si es
mayor de 15 se trata de grasa rancia.
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5.-REACCION DE KREISS
Técnica
a).- Agitar 10 ml de grasa durante 30 segundos con 1 ml de HCl.
b).- Luego con 1 ml de solución etérea de Floroglucina al 0.1%, produciéndose color rojo o rosado en la
capa ácida.
6.- RECONOCIMIENTO DE ACEITE DE PESCADO. Reacción de Tortelli y Jaffe
Técnica:
a).- En una probeta de tapa esmerilada colocar 1 ml de muestra, agregar 6 ml de cloroformo y 1 ml de
ácido acético glacial.
b).- Agitar y agregar 40 gotas de solución clorofórmica de Bromo al 10% .

Los aceites de animales marinos toman color amarillento verdoso que se acentúa hasta los 30 minutos,
los vegetales o de animales terrestre toman color amarillo mas claro.
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7.- REACCION DE RECONOCIMIENTO DE ACEITES DE PESCADO Y DE

ANIMALES MARINOS
 Técnica:
Medir 5 ml de muestra, disolverla en una mezcla en partes iguales de
cloroformo y ácido acético.
Se agrega bromo gota a gota hasta que se reconozca un ligero exceso por
su color.
Después de 15 minutos se coloca la mezcla en agua hirviente.
Si hay solo aceite vegetal, el líquido permanece claro mientras se enturbia
por la formación de bromuros insolubles, si hay aceites de pescado.
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8.- REACCIONES GENERALES PARA ACEITE VEGETALES. Reacción de

Hauchecorne
 Técnica:
Se agitan en un tubo 6 ml de aceite y 2 ml de una mezcla de 3 volúmenes de
ácido nítrico concentrado y con volumen de agua.
Se observa la coloración que toma el aceite agitado 2 minutos con el ácido y
luego la coloración después de haberlo tenido 20 segundos al baño maría,
conservan su color natural los aceites no secantes: almendras, avellanas, maní y
olivas, el cual suele dar a veces color anaranjado.
En cambio toman color anaranjado pardo y rojo los aceites semisecantes y
secantes: algodón, sésamo, colza, nabo, cáñamo y lino.
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9.- REACCION PARA ACEITE DE ALGODÓN.
Reacción de Halpen
 Técnica:
 Viértase en un matracito 1 ml de muestra y 2 ml de reactivo sulfocarbónico, preparado con
un gramo de azufre pulverizado en 100 ml de alcohol amílico, 100 ml de sulfuro de
carbono.
 Colocar en baño María hirviente por una hora, observando cada 15 minutos.
 Es positiva cuando aparece color rojizo tanto más oscuro y rápido cuanto mayor es la
proporción del aceite.
 Reacción para aceite de Sésamo: Según Villavechia y Fabris
 Tomar 5 ml de aceite, agitar por lo menos 30 minutos con solución reciente de furfurol
incoloro al 2% en alcohol y 5 ml de HCl concentrado.
 Apareciendo color rojo en la parte inferior del ácido, mientras que la capa superior
aceitosa se presenta como una emulsión amarillenta mezclada con rojo.
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Reacción de Araquidato de Potasio de Blarez

Técnica:
a).- A 1.5 ml de muestra y 15 ml de solución alcohólica de KOH al
3% colocar en un matraz con reflujo
b).- Se caliente al baño maría hirviente hasta saponificación total
(unos 20 minutos) y se deja en reposo 24 horas en agua a 12 a
15°C.
c).- Si hay aceite de maní aparecerá un precipitado sólido, coposo
de color blanco cristalino, si es mucilaginoso indica presencia de
nabo o colza.
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 INVESTIGACIÓN DE ACEITE MINERAL

 Técnica:
 Se saponifica 1 ml de muestra con 1 ml de solución acuosa de KOH (3, 2) y 25
ml de alcohol con refrigerante y constante agitación 5 minutos.
 Al agregar 25 ml de agua, el líquido se enturbia en forma manifiesta, si hay
más de 0,5% de aceite mineral.
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PREPARACION DE REACTIVOS
 Solución alcohólica de hidróxido de potasio: Disuelva 35-40 g potasio hidróxido en 20 ml
agua y diluir a 1 litro con alcohol (95%). Dejar durante toda la noche y decantarse del
líquido claro.
 Tiosulfato de Sodio 0,1 N: Se obtiene disolviendo en un litro de agua 24,8096 g de
Na2S2O3.5H2O pero, como esta sal es inestable y la solución se altera por acción del CO2
del aire y por la humedad se pesan 25 g. Se disuelven en agua hervida y fría, se enraza a
1000 ml y se guarda en frasco lleno durante 15 días, luego se procede a valorar.

 Solución de Yodo 0,1 N : Se pesan 20 g de IK puro y se disuelve en la menor cantidad de

agua 30 ml y se añade al líquido 12,7 g de yodo exactamente pesado en una luna de reloj
Una vez que el yodo esté completamente disuelto se completa el volumen a 1 litro y se
procede a normalizar con la solución de tiosulfato de sodio 0,1 N.
 Clorhidrico Acido 5N: Se diluyen 430 ml de ácido concentrado a 1 litro con agua destilada.
 Reactivo de Wijs
Solución etérea de Floroglucina al 0,1%
Solución clorofórmica de Bromo.
Reactivo sulfocarbónico
GRACIAS