UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD

DEL CUSCO
Escuela Profesional Farmacia y Bioquímica

INFORME N°6

ANÁLISIS CUALITATIVO DE
ACEITES Y GRASAS

Docente:

Mijail Cjuno Quispe

Integrante:

Paniura Alcca Emerson

Cusco- Perú

2023
 PRACTICA N°6
FUNDAMENTO TEORICO:

Las grasas y aceites son compuestos orgánicos que, al igual que los carbohidratos,

están compuestos por los elementos carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O), dispuestos

para formar moléculas (Rodríguez,2022).

Grasa saturada:

Las grasas saturadas contienen solo enlaces simples dentro de la cadena de carbono,

Las grasas saturadas son de origen animal y suelen estar presentes en forma sólida. Aumenta

el nivel de colesterol en sangre. Algunos ejemplos son grasa de carne, mantequilla, etc. El

aceite de coco y el aceite de palma también contienen grasas saturadas.

Grasa no saturada:

Las grasas insaturadas contienen dobles enlaces dentro de la cadena de carbono. La

grasa insaturada se encuentra en pescados como el salmón y el atún, nueces, semillas, etc.

METODOLOGÍA

Para la presente practica se utilizó la metodología cualitativa en el cual se utilizó

diferentes pruebas, prueba de solubilidad, prueba de manchas translúcidas, prueba

de Baudouin y prueba de Huble para determinar cualitativamente aceites y grasas

OBJETIVO:

1. Aprender sobre las pruebas analíticas más comunes para determinar

aceites y grasas.

ESQUEMAS DE REACCIONES:

Aceite + Alcohol

Ácido graso + cloroformo

Ácido graso--{COOH} + Cloroformo (CHCl3) ------ {Ester} + Ácido hidroclórico(HCl)

ESQUEMAS
MATERIALES

 Tubos de ensayo

 Pinza

 Espátula

 Pipeta Pasteur

 Mechero de alcohol

REACTIVOS

 Margarina

 Aceite

 Cloroformo

 Agua destilada

 Etanol

 Bisulfato de potasio

 Fulfural

 Ácido clorhídrico concentrado

PROCEDIMIENTO:

Prueba de solubilidad

Agite una pequeña cantidad de cada muestra con 1 ml de agua, alcohol y cloroformo

en tres tubos de ensayo con 1ml de las diferentes muestras

MARGARINA

 Margarina + agua: luego e mezclar un 1 cucharita de margarina más 1ml

de agua esta no se disuelve (ES INMISCIBLE)

 Margarina + cloroformo: luego e mezclar 1 cucharita de margarina más 1ml

de agua esta se disuelve fácilmente (es miscible)

 Margarina + alcohol: luego e mezclar 1 cucharita de margarina más 1ml de

alcohol esta se disuelve medianamente al calentarla

ACEITE

 Aceite + agua: luego e mezclar un 1ml de margarina más 1ml de agua esta

no se disuelve SE FORMA DOS CAPAS (es inmiscible)

  Aceite + cloroformo: luego e mezclar un 1ml de ACEITE más 1ml de

CLOROFORMO se disuelve(miscible)

 Aceite + alcohol: luego e mezclar un 1ml de aceite más 1ml de alcohol esta

se forma dos capas al calentar se mezclarán temporalmente.

alcohol

PRUEBA DE MANCHAS TRANSLÚCIDAS

Coloque un poco de las muestras en un papel de filtro y presiónelo sobre los

pliegues del papel de filtro y despliegue el papel de filtro.

 Agua: apareció una mancha por su punto de ebullición se evaporo lento y

es(translucido)

 Cloroformo: se observó una mancha por menos de 1 segundo, por su punto

de ebullición se volatilizo muy rapido

 Aceite: se observó una mancha esta no se evaporo(translucido)

 Margarina: Aparece una mancha translúcida en el papel de filtro.

 Alcohol: Aparece una mancha, pero solo duro menos de 3 segundos debido

a su punto de ebullición

cloroformo

alcohol

Aceite
margarina
PRUEBA DE BAUDOUIN

Margarina:

a. Se Tomó 1ml de mantequilla derretida en un tubo de ensayo

b. Se agregó 1 ml de HCl conc.

c. Despues 3 gotas de solución de furfural al 2% en alcohol. Agite bien el tubo

de ensayo.

d. Por último, se dejó a un lado durante 5-10 minutos.

OBSERVACIÓN

aparición color rojo rosa esto debido a que la margarina presenta aceites vegetales.

ACEITE MIRASOL

En este caso al realizar todo el procedimiento y agregar los respectivos reactivos

no pudimos observar un color rojo debido algunos fallos desconocidos.

PRUEBA DE ACROLEÍNA

Aceite

a. Se separó 1 ml de aceite en un tubo de ensayo

b. Luego de ello se agregó bisulfato de potasio

c. Despues de ello se llevó a calentar en un mechero de alcohol

OBSERVACIÓN

Al oler el aroma desprendido era un olor desagradable muy rancio.

Margarina:
 a. Se separó 1 cucharita de margarina diluido en un tubo de ensayo

b. Luego de ello se agregó bisulfato de potasio

c. Despues de ello se llevó a calentar en un mechero de alcohol

OBSERVACIÓN

El aroma desprendido de la margarina en comparación al aceite fue un olor menos

intenso es decir menos desagradable.

CONCLUCIONES Y RESULTADOS

Prueba de solubilidad: despues de haber hecho las pruebas respectivas con la

margarina y el aceite mirasol con agua, cloroformo y alcohol solo dieron positivo o

fueron son solubles en compuesto orgánicos como el cloroformo y el alcohol eh

insolubles en agua

Prueba de manchas translúcida:

Las grasas y los aceites tienen puntos de ebullición más altos, por lo que a

temperatura ambiente no pueden absorber suficiente calor para evaporarse.

Cuando y cuando se hizo las pruebas con las diferentes muestras y reactivos solo

dieron positivo la margarina, el aceite y el agua parcialmente.

Prueba de Baudouin:

La prueba de Baudouin es un método químico utilizado para detectar la presencia

de aceites minerales en alimentos y productos relacionados. Esta prueba es

particularmente relevante en la industria alimentaria y se realiza para garantizar la

calidad y seguridad de los alimentos. En la experimentación solo la margarina

resulto positivo.

Prueba de acroleína

La prueba de acroleína se utiliza para detectar la presencia de glicerol o grasa.

Cuando la grasa se trata fuertemente en presencia de un agente deshidratante

como el bisulfato de potasio (KHSO4), la porción de glicerol de la molécula se

deshidrata para formar un aldehído insaturado, acroleína que tiene un olor irritante

acre. cuando se realizó esta prueba el aceite mirasol tubo un olor más

fuerte(desagradable) que la margarina.

Datos fisicoquímicos

Agua:

Presenta su punto de ebullición de 100 °C (373,15 K) a presión de una atmósfera.

El calor latente de evaporación del agua a 100 °C es 540 cal/g (ó 2260 J/g)

Tiene un punto de fusión de 0 °C (273,15 K) a presión de una atmósfera.

El calor latente de fusión del hielo a 0 °C es de 80 cal/g (ó 335 J/g).

Tiene un estado de sobre enfriado líquido a −25 °C

La temperatura crítica del agua (es decir aquella a partir de la cual no puede estar

en estado líquido independientemente de la presión a la que esté sometida) es de

374 ºC y se corresponde con una presión de 217,5 atmósferas.

Cloroformo:

 Punto de fusión: -63.5 °C

 Punto de ebullición: 61.26 °C (760 mm de Hg)

 Densidad: 1.498 g/ml (a 15 °C); 1.484 (a 20 °C)

 Densidad de vapor (aire =1): 4.12

 Índice de refracción (20°C): 1.4476

 Temperatura de autoignición: mayor de 1000 °C

 Viscosidad (cP): 0.855 (a -13 °C), 0.70 ( a 0 °C), 0.563 ( a 20 °C) y 0.51 (a

30 °C).

 Temperatura crítica: 263.4 °C.

 Presión crítica: 53.79 atm.

 Volumen crítico: 0.002 m3/ kg

 Conductividad térmica (W/m K): 0.13 (a 20 °C)

 Constante dieléctrica: 4.9 (a 20 °C)

HCl Conc.

 Estado físico: Líquido.

 Color: Incoloro a ligeramente amarillo.

 Olor: Pungente, penetrante e irritante.

 Punto de fusión/punto de congelación: 15,3ºC (solución al 45% de HCl en

peso).

 pH: 2 (Solución de HCl al 0,2 % en peso).

 Densidad 1,12g/cm3
  Masa molar 36,458 g/mol

 Punto de fusión -26 °C

 Punto de ebullición 48°c

Datos y notas de la practica

 Tuvimos problemas a realizar la prueba de Baudouin, al aplicar los reactivos

correspondientes al inicio no se obtuvo nad luego se agregó más gotas del

reactivo y recien se pudo ver un rojo rosa

 Cuando se hizo la prueba de las manchas translucidas se observó la

difracción de la luz en la mancha de aceite y mantequilla.

 El cloroformo y el alcohol se volatizan muy rapido.

CUESTIONARIO:

Indicar que pruebas cuantitativas existen para determinar ácidos grasos en

aceites, desarrollar un diagrama del método. Referenciar su información.

La HPLC (High Performance Liquid Cromatografy) en fase inversa es una técnica

adecuada para la separación y cuantificación de los ácidos grasos más

comúnmente hallados; la fase estacionaria más utilizada consiste en el grupo

octadecilsilil (C18) covalentemente unido a partículas de silicagel. Los ésteres

metílicos de los ácidos grasos son los derivados más frecuentemente usados en los

análisis por HPLC en fase inversa. Con esta técnica, los esteres metílicos de los

ácidos grasos insaturados eluyen a la cabeza de los correspondientes ácidos grasos

saturados, y aproximadamente cada doble enlace reduce el tiempo de retención por

el equivalente de dos átomos de carbono (

ESPECTROSCOPIA DE RESONANCIA MAGNETICA NUCLEAR (RMN)

El analisis de aceites y grasas con RMN, la preparación de la muestra es muy

sencilla y e limita a disolver una pequeña cantidad en el disolvente deuterado

habitualmente CDCL3, los tiempos de analisis pueden ser muy cortos la

espectroscopia de RMN hace muy accesible el analisis del perfil de ácidos grasos.

En H-RMN la intensidad relativa de las señales en el espectro permite calcular

fácilmente las proporciones saturados/insaturados. (San Martín Ga, 2020)

References

Santafé, M. F. (n.d.). CAPÍTULO 1: EL AGUA. Upc.edu. Retrieved January 14, 2024,

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Romero, A. (2005). Determinación de ácidos oleico y linoleico del suero

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San Martín García, E. (2020). Aplicación de la espectroscopia de resonancia

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