SEMINARIO DE ANALISIS DE GRASAS Y ACEITES

TECNICATURA SUPERIOR EN ALIMENTOS

Prof. Ing. Alex Lpez Crdoba, Esp.
ESCUELA SUPERIOR MEH
MATERIA GRASA
1) Cules son los diferentes modos de determinar la materia grasa en alimentos?
2) Por qu en el mtodo de Soxhlet los alimentos deben ser previamente secados?
3) Si un alimento no se seca previo a realizar el mtodo de Soxhlet, Se comete error por
exceso o por defecto?
4) Para qu se debe realizar ataque previo en algunos alimentos?
5) Se desea determinar el % de grasa en una carne. Se pesan 2,972 g de muestra y se seca
en estufa a 100-105 C. El peso del residuo fue de 1,197 g. Luego se realiza la tcnica de
Soxhlet, siendo el peso del baln vaco de 88,672 g y del baln con el residuo graso de
89,027 g. Informar el % de materia grasa en la carne.
6) Cunta muestra de galletitas se pes si el % de grasa dio 14,5 %, el baln Soxhlet vaco
pes 89,507 g y con el residuo graso pes 90,723 g?
7) Para determinar el % de materia grasa en una leche entera en polvo se decidi realizar el
mtodo de Soxhlet sobre el polvo, pesando 4,806 g de muestra. Si el residuo graso fue de
1,250 g, informar el % de materia grasa en la leche en polvo.
8) Un aceite se ha alterado, adquiriendo olor y sabor a rancio. Cules podran ser las causas
de esta alteracin? Qu ensayos permitiran verificar la misma?
9) Se analiz una muestra de aceite rotulado como 80% de oliva y 20% de uva. Como
resultado de los anlisis se determinaron el ndice de iodo (II) y el ndice de saponificacin
(IS) que fueron 98 y 187 respectivamente. Se sospecha que puede haber una adulteracin
con aceite de nabo o de girasol. Est realmente adulterado?
Aceite
Oliva
Uva
Girasol
Nabo

II2
79
130
124
107

IS
187
185
187
170

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Art. 520, Cdigo Alimentario Argentino (ley 18.284 del 18/7/69): Se consideran aceites alimenticios o
comestibles los admitidos como aptos para la alimentacin por el presente y los que en el futuro sean
aceptados como tales por la autoridad sanitaria nacional.
Los aceites alimenticios se obtendrn a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de
elaboracin que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente. Presentarn
aspecto lmpido a 25C, sabor y olor agradables y contendrn solamente los componentes propios del
aceite que integra la composicin de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el
caso autoriza el presente.
Preparacin de la muestra
Se deben eliminar las impurezas groseras y el agua que pueda contener; por lo tanto, si la muestra no
est completamente lmpida se la deja en reposo durante un tiempo en estufa a 50C hasta que se
clarifique si es lquida, y para que funda completamente si es slida; recin entonces se filtra por papel, a
50C una o ms veces, evitando dejar caer el agua que pudiera existir debajo de la fase grasa.
La muestra debe mantenerse en lugar fresco y al abrigo de la luz y el aire.
Es aconsejable determinar primero el peso especfico y aprovechar ese mismo aceite para otras
determinaciones.
Caracteres organolpticos
Aspecto y color: se determinan por observacin directa. Si se tienen dudas acerca del colorante, se
procede a su extraccin y posterior identificacin.
Olor: se frota algunas gotas de aceite en la palma de la mano y se huele.
Sabor.
Peso especfico:
Con la balanza de Mohr:
Se determina a 15C. En caso de no ser posible la determinacin a esta temperatura, se efecta una
correccin teniendo en cuenta el coeficiente de dilatacin. El valor medio de correccin es de 0,00064 por
grado de temperatura que debe sumarse cuando sta es superior a 15C y restarse cuando es inferior a
15C.
Por picnometra:
Limpiar cuidadosamente con solucin sulfocrmica un picnmetro de 50 ml de capacidad (se puede
reemplazar por un matraz). Dejar en contacto varias horas. Vaciar el picnmetro y enjuagarlo muy bien
con agua destilada; llenarlo con agua destilada recientemente hervida y enfriada a 20C aprox., y dejar
en un bao de temperatura constante a 15C. Despus de 30 min enrasar y tapar el picnmetro; sacar
del bao, secar con un gnero o toalla limpio y pesar. Vaciar el picnmetro, enjuagarlo varias veces con
alcohol y luego con ter, dejar secar completamente y pesar. Determinar por diferencia el peso del agua
contenida en el picnmetro a 15C. Posteriormente llenar el picnmetro limpio y seco con la muestra
previamente enfriada a 15C, dejarlo 30 min en un bao a temperatura constante a 15C, enrasar y tapar
el picnmetro. Sacar del bao, secar y pesar. Restar el peso del picnmetro vaco y dividir la diferencia
por el peso del agua destilada determinado anteriormente. Expresar el cociente como peso especfico
aparente a 15/15C (AOAC 28.006 y 28.007, 1984).

Indice de yodo
El ndice de yodo son los gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de grasa o aceite. Constituye una
medida del grado de insaturacin. Debe especificarse el mtodo utilizado para la determinacin.
Mtodo de Hanus:
Reactivo:
Medir 825 ml de cido actico (99,5%) y disolver en ellos 13,615 gr de yodo, calentando. Enfriar y titular
25 ml de esta solucin con S 2O3Na2 0,1N. Medir otros 200 ml de cido actico y aadir 3 ml de bromo.
Tomar 5 ml de esta solucin, aadir 10 ml de KI al 15%, y titular con S sO3Na2 0,1N. Calcular la cantidad de
la solucin de bromo que se necesita para duplicar el contenido en halgenos de los restantes 800 ml de la
solucin de yodo. Si es necesario, diluir la mezcla de las soluciones de bromo y yodo con cido actico a la

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concentracin adecuada. Guardar en lugar fresco y oscuro.
Determinacin:
Pesar en forma exacta aproximadamente 0,5 gr de grasa o aceite filtrados (0,2500 o 0,1000 gr si se sabe
que la muestra es rica en dobles enlaces) en un frasco con tapn de vidrio de 500 ml, y disolverlos en 10 ml
de Cl3CH. Medir con pipeta (NO PIPETEAR CON LA BOCA) 25 ml del reactivo de Hanus y aadirlos al
matraz, dejando vaciar la pipeta durante un determinado perodo de tiempo. Dejar en reposo exactamente
30 min en la oscuridad, con agitacin ocasional. El frasco con la muestra y el frasco de reactivo deben
taparse inmediatamente para que la concentracin de bromuro de yodo no vare sensiblemente. El exceso
de reactivo aadido no debe ser inferior al 60%.
Transcurridos los 30 min agregar 10 ml de una solucin de KI al 15% y 100 ml de agua destilada
recientemente hervida y enfriada, arrastrando con ella cualquier resto de yodo del tapn o cuello del frasco.
Titular el yodo con una solucin de S 2O3Na2 0,1N, con agitacin constante, hasta que se atene el color
amarillo de la solucin. Aadir aproximadamente 1 ml de una solucin al 1% de almidn soluble y continuar
la titulacin hasta que desaparezca el color azul casi completamente. Cerrar bien el frasco, agitar
violentamente para que el yodo remanente en la fase inferior pase a la capa acuosa, y completar la
titulacin.
Simultneamente con la muestra problema realizar dos determinaciones en blanco, dejando caer el
reactivo de Hanus de la pipeta durante el mismo perodo de tiempo exactamente que en la muestra
problema (Hart y Fisher, Anlisis Moderno de los alimentos).
Los duplicados no deben diferir en ms de dos unidades.
Indice de saponificacin
El ndice de saponificacin son los mg de KOH necesarios para saponificar 1 gr de grasa o aceite.
Reactivo:
Solucin de KOH alcohlica: calentar a reflujo 1,2 l de etanol con 10 gr de KOH y 6 gr de grnulos u
hojas de Al durante 30 min. Destilar y recoger 1 litro descartando los primeros 50 ml. Disolver 40 gr de
KOH en este litro de alcohol y dejar a una temperatura menor a 15C mientras se disuelve el lcali. Debe
usarse KOH pobre en carbonatos.
Determinacin:
Pesar en forma exacta aproximadamente 5 gr de muestra filtrada en un erlenmeyer de 250-300 ml. Medir
con pipeta 50 ml de la solucin de KOH y aadirlos al erlenmeyer, dejando que la pipeta se vace durante
un tiempo determinado. Hacer simultneamente un blanco, utilizando la misma pipeta y tardando el
mismo tiempo en el agregado del reactivo. Conectar ambos erlenmeyers a tubos pararrayos y hervir
suavemente hasta completar la saponificacin (aproximadamente 30 min). El final se pone de manifiesto
porque la solucin de la muestra problema pierde toda su turbidez. Enfriar y titular con HCl 0,5N,
utilizando fenolftalena como indicador (AOAC 28.028-28.029, 1984).
Acidez libre
Reactivos:
Solucin de etanol:ter etlico (1:2 v/v) neutralizada hasta viraje de la fenolftalena, con NaOH diluido.
NaOH 0,1N, valorado.
Solucin de fenolftalena al 1%.
Determinacin:
Pesar exactamente en un erlenmeyer aproximadamente 5 gr de muestra y disolverlos con 60 ml de la
mezcla de alcohol-ter. Agitar y titular con solucin de NaOH 0,1N valorada.
Informar la acidez libre en mg de KOH por gr de aceite y en gr de cido oleico por 100 gr de aceite
(PMcido oleico:282,4)
Indice de ster
Se define como los mg de KOH necesarios para saponificar 1 gr de grasa o aceite totalmente
esterificado. Se puede calcular por diferencia entre los ndices de saponificacin y de acidez. Resulta til
para determinar el PM medio de los triglicridos o de los cidos grasos presentes.

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Indice de Bellier modificado
Reactivos:
Solucin emprica de cido actico: se prepara diluyendo un volumen de cido actico glacial con dos
volmenes de agua destilada y ajustndola luego con la solucin alcohlica de KOH, de modo que 11,5
ml de esta solucin neutralicen exactamente a 5 ml de la solucin alcalina.
Alcohol de 70: a 100 ml de alcohol de 95 se le agregan 39,18 ml de agua destilada.
Solucin alcohlica de KOH: se disuelven 85 gr de KOH puro en 80 ml de agua destilada y se llevan a
1000 ml con alcohol de 90.
Determinacin:
En un tubo semejante a los de ensayo pero de 100 ml de capacidad, se introduce con pipeta 1 ml de la
muestra de aceite y luego 5 ml, exactamente medidos, de la solucin alcohlica de KOH; se coloca un
tapn provisto de un tubo pararrayos (para evitar la prdida de alcohol), y se calienta a BM o en
calentador elctrico 5-10 min hasta saponificacin completa. Se deja enfriar a 30C y se agregan 1,5 ml
de la solucin de cido actico emprica, se aaden 3 gotas (no ms) de cido actico glacial y 50 ml de
alcohol etlico de 70, que deber estar tambin a 30C. Se agita y se deja enfriar lentamente
controlando con termmetro la temperatura a la que comienza el enturbiamiento. Dicha temperatura es el
ndice de Bellier modificado.
Este ensayo pone de manifiesto la presencia de aceite de man. Con la ayuda de la Tabla I se puede
obtener un dato aproximado de la cantidad de aceite de man presente en la muestra.
Aceite de oliva (%)
Aceite de man (%)
Temperatura de enturbiamiento (C)
100
0
11,5-14,5
95
5
15-17
90
10
19-20
80
20
25-26
70
30
29-30
60
40
31-32
50
50
33-34
40
60
35-36
30
70
36-37
20
80
38
10
90
39
0
100
40
(O. Valenciano, Gua prctica de anlisis bromatolgicos, 1946)
Titer test (Mtodo del hidrxido de sodio):
Saponificar 75 gr de muestra en un vaso de precipitado de 500 ml con 60 ml de NaOH al 30% y 120 ml
de agua destilada. Disolver el jabn en 1 litro de agua dest. Hirviendo, agregar 10 ml de H 2SO4 al 25% y
hervir hasta que los cidos grasos separados estn claros y transparentes. Sacar del fuego y quitar el agua
por medio de un sifn. Pasar los cidos grasos a una ampolla de decantacin y lavar 4 a 5 veces con agua
caliente. Filtrar en caliente los cidos grasos en un vaso de 100 ml tratando que no pase agua. Secar los
cidos grasos ponindolos a 130C medio minuto. Enfriar a 20C por encima del titer esperado y pasarlos a
un tubo titeer. Suspender el termmetro estndar de modo de poder usarlo como agitador y agitar la masa
lentamente hasta que el mercurio permanezca estacionario 30 seg. Dejar entonces el termmetro quieto en
el centro de la masa y observar el ascenso de la columna de mercurio. El punto ms alto al que asciende es
e titer de los cidos grasos.
Investigacin de muclagos (Mtodo de la cmara de aceite)
En un tubo de ensayo de 18 mm de dimetro x 18 cm de largo se colocan 5 ml de aceite y 15 ml de
acetona a una temperatura entre 15 y 20C. Los aceites degomados, o sea tipo III (semi-refinados) y por
supuesto los de tipo IV (refinados), deben dar una dispersin lmpida. Una turbidez debida a la
insolubilidad de los muclagos en la acetona fra indicara que el aceite no es tipo III ni IV.

Indice de perxidos
Indica en qu extensin ha sufrido el aceite autooxidacin. Es groseramente paralelo a la intensidad de
color obtenido en el ensayo de Kreis.

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Reactivos:
Disolvente: cloroformo-actico: mezclar 3 volmenes de cido actico y uno de cloroformo.
Solucin recientemente preparada de KI a saturacin: controlarla aadiendo 2 gotas de una solucin al
1% de almidn soluble. Descartar si adquiere color azul y necesita ms de una gota de S 2O3Na2 0,1N
para decolorarla.
Soluciones patrn de S2O3Na2 0,1N y 0,01N. Preparar esta ltima inmediatamente antes de usarla, por
dilucin de la primera con agua destilada recientemente hervida.
Determinacin:
Pesar 5 gr 50 mg de aceite en un erlenmeyer de 250 ml con tapn esmerilado. Aadir 30 ml del
disolvente de cloroformo-actico y agitar por rotacin para disolver la muestra. Aadir 0,5 ml de la solucin
de KI con una pipeta de doble aforo o automtica, esperar exactamente 1 min agitando de vez en cuando y
aadir unos 30 ml de agua destilada. Titular el yodo liberado con S 2O3Na2 0,1N dejando caer esta solucin
gota a gota mientras se agita vigorosamente, hasta la casi total desaparicin del color amarillo del yodo;
aadir entonces 0,5 ml de solucin de almidn soluble al 1% y continuar la titulacin, agitando todava
vigorosamente, hasta que desaparezca el color azul. Hacer una determinacin en blanco solamente con los
reactivos. El ttulo del blanco no debe ser mayor que 0,5 ml de S 2O3Na2 0,1N (Hart y Fisher, Anlisis
moderno de los alimentos).
El ndice de perxidos se expresa como miliequivalentes de perxido/Kg de muestra.
Reconocimiento de aceites minerales
Transferir 1 ml de aceite a un erlenmeyer; aadir 1 ml de solucin concentrada de KOH (se prepara
disolviendo 60 gr de KOH en 40 ml de agua destilada) y 25 ml de etanol. Hervir a reflujo con refrigerante
de aire (tubo pararrayos), agitando ocasionalmente, hasta que la saponificacin haya terminado (unos 5
min). Aadir 25 ml de agua destilada y agitar para mezclar; si la solucin se enturbia, se debe a la
presencia de aceite mineral. Es una prueba sensible a concentraciones de aceite mineral del orden del
0,5% (Hart y Fisher, Anlisis moderno de los alimentos).

Ensayo de Kreis
Se basa en la produccin de color rojo debido a la reaccin extremadamente sensible entre la
floroglucina y un compuesto presente en las grasas o aceites rancios: el aldehdo epidrnico.
Reactivos:
HCl concentrado.
Solucin al 1% de floroglucina en ter etlico.
Determinacin:
En una probeta de 25 ml provista de tapn, introducir 5 ml de aceite y 5 ml de HCl concentrado; tapar y
agitar vigorosamente durante 20 seg. Luego agregar 5 ml de solucin de floroglucina y nuevamente tapar y
agitar 20 seg. A los 10 min observar la coloracin.
Si la grasa o el aceite est rancio, la capa inferior (cida) toma un color rosa, violceo o rojo (descartar
colores amarillos o naranjas); en este caso se completa el ensayo con la modificacin de Kerr: hacer 2
diluciones del aceite original: a) un volumen de muestra + 9 volmenes de vaselina lquida; b) un volumen
de muestra + 19 volmenes de vaselina lquida; y proceder con 5 ml de cada dilucin tal como se detall
anteriormente.
1. Ningn color: indica que no hay rancidez.
2. Reaccin positiva en la muestra sin diluir y negativa en a) y b): indica que no hay rancidez suficiente
como para producir cambios en el color y sabor, pero que pronto se producirn estos cambios.
3. Reaccin positiva en el ensayo a) pero negativa en el b) indica rancidez incipiente, acompaada de
cambios ya perceptibles en el olor y sabor.
4. Reaccin positiva en la dilucin b): significa rancidez definida.