I.

OBJETIVOS:
Estandarizar o valorizar la solucin titulante de NaOH 0.1N.
Conocer la diferencia entre enranciamiento oxidativo e hidroltico en aceites y
grasas.
Determinar la cantidad de acidez en una muestra de aceite.

II.

INTRODUCCION:

Este mtodo consiste en determinar la acidez por medio de una titulacin cido-base con
una solucin de lcali estandarizado, expresando los resultados de la acidez titulable como
el equivalente en masa de cido ctrico. El mtodo se basa en determinar el volumen de
NaOH estndar necesario para neutralizar el cido contenido en la alcuota que se titula,
determinando el punto final por medio del cambio de color que se produce por la presencia
del indicador cido-base empleado.

III.

MARCO TEORICO

1. Acidez Total:
Es la suma de la acidez fija y la acidez voltil. Indica el total de sustancias cidas libres o
combinadas que estn presentes en un vino u otras sustancias. La clase y conservacin de
un vino la da su acidez, resultando un vino refrescante o con nervio. La acidez de un vino
depende de la madurez de las uvas y debe estar entre los 4 o 5 gramos por litro, referidos al
cido sulfrico, o buscando su equivalencia cuando se refiere a otros cidos presentes en el
vino aunque no tan corrientes como el cido tartrico, mlico, actico, etc.
I.1.

DETERMINACION DE ACIDEZ

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante

una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresa como l % del
cido predominante en el material. Ej.: En aceites es l % en cido oleico, en zumo de
frutas es l % en cido ctrico, en leche es l % en cido lctico.

de acidez=

gastos de NaOH 0.1 F milieq . del acido

100
peso de muestra en g

I.2.

TIPOS DE ACIDEZ :

A) ACIDEZ FIJA: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener.
Llamada tambin acidez positiva. Por ejemplo: el cido tartrico para el vino.
B) ACIDEZ VOLTIL: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es
la ms difcil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por
ejemplo: el cido actico para el vinagre (que se elimina evaporndose).
ACIDEZ FIJA + ACIDES VOLTIL =

ndice de Acidez:
Se define como la cantidad de cidos grasos libres en tanto por ciento de cido oleico (en
algunos lugares se mide tambin en mg de KOH por gramo de cido oleico). Estos cidos
grasos son liberados cuando la aceituna sufre algn tipo de dao, bien al cosecharla o
durante el procesamiento de la extraccin, con lo que a mayor grado de acidez peor ser la
calidad de las aceitunas. El valor mximo permitido para el consumo es de 3,3 g por cada
100 g de cidos grasos. No tiene nada que ver con la intensidad del sabor. (Pearson, 1986).
Determinacin de Carbonatos y Bicarbonatos:
El anlisis de mezclas de carbonatos y bicarbonatos requiere de dos titulaciones, ambas
requerirn cido clorhdrico como agente valorante pero con un indicador de viraje alcalino
(como la fenolftalena), y otra con un indicador de viraje cido (como el anaranjado de
metilo)
As por ejemplo, si la muestra slo contuviera carbonatos:

Donde VF sera el volumen de cido clorhdrico utilizado hasta viraje de la fenolftalena, y

VAM sera el volumen total de cido clorhdrico utilizado hasta viraje del anaranjado de
metilo.

Si por el contrario, la muestra slo contiene bicarbonatos:

Si la muestra contuviera carbonatos y bicarbonatos:

En este caso el punto final de la primera valoracin, aquella que utiliza fenolftalena como
indicador, nos dar el contenido de carbonatos presentes en la muestra, mientras que el
punto final de la segunda, aquella que utiliza anaranjado de metilo como indicador, nos
dar el contenido de bicarbonatos que estaban presentes desde un inicio en la muestra, ms
los que proviene de la neutralizacin de los carbonatos presentes en ella.
Determinacin de Carbonatos y Soda:
La determinacin cuantitativa de una mezcla de carbonato de hidrxido de sodio se basa en
el mismo fundamento anterior, en la que el volumen de cido gastado con fenolftalena
(V1) corresponde a la neutralizacin total del NaOH ms la mitad de carbonatos con
formacin de bicarbonatos. El volumen de cido gastado con anaranjado de metilo (V2)
corresponde a la neutralizacin de los bicarbonatos formados a partir del carbonato.
IMPORTANCIA:
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recin
preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeas
cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la accin del aire y la
luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez despus.
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes, porque
ni unos ni otros pueden contener cidos grasos libres ms all de un lmite dado. Se
considera como impureza en las grasas.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, los
clculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del cido libre es igual al del
oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrlisis es olena, ni tampoco el PM
medio de los cidos grasos libres es equivalente al cido oleico. Puede expresarse l % de
acidez en el cido graso que predomine en el aceite. En la determinacin no se emplea agua
debido a la insolubilidad en agua de las grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etlico,

debe hacerse una buena agitacin para garantizar la solubilizaran de todos los cidos grasos
libres y una buena distribucin del indicador antes de realizar la valoracin. El cambio de
color se observa en la fase alcohlica.
Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es observable,
por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el nico recurso para
cuantificar la acidez es una valoracin electromtrica.
Con respecto al tamao de muestra el mtodo define cantidades de 50 gramos si se espera
una acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la acidez esperada est en un rango entre 0.2
1%
El resultado de la titulacin con lcali en presencia de F.F se expresa en porcentaje de cido
oleico, cuyo peso molecular es 282.
Segn la norma Icontec218, la acidez libre mide el grado de descomposicin lipoltica de los
GLICERIDOS (hidrolisis enzimtica, tratamiento qumico, accin bacteriana).
Tamao muestra:
50g: muestra con %acidez < 0.2%
25g: muestra con % acidez (0.2-1%)

IV.

PARTE EXPERIMENTAL

a. Materiales y reactivos:
Materiales
Luna reloj
Baguetas
Soporte universal
Sujetadores de buretas
Vasos de pp. De 250ml
Erlenmeyer de 250ml.
Esptulas
Beacker
Balanza
Bureta de 50 ml.
Fiolas de 50 y 100 ml.
Pipetas de 5 y 10 ml.
Pinzas

Reactivos
Ptalato acido de potasio 0.1 N
Hidrxido de sodio 0.1 N
Fenolftalena
Alcohol etlico de 96 %

b. PROCEDIMIENTO O METODOLOGA

Estandarizacin de la solucin alcalina de NAOH 0.1N.

a
b
c
d
e

Preparacin 100ml de una solucin de Ptalato acido de potasio 0.1N.

Medir 25ml. de la solucin patrn Ptalato acido de potasio 0.1 N y colocar en un
matraz.
Adicionar de 2 a 3 gotas de R.I fenolftalena.
Enrasas la bureta con la solucin alcalina a ser valorada o estandarizada.
Colocar matraz debajo de la bureta y proceder a titular dejando caer lentamente el
cido de la burea, mientras se agita, hasta que una gota en exceso del cido cambie
el color del indicador del amarillo inicial a un color anaranjado rojizo.

Pesado de
NAOH y
disolucin

Solucin NAOH
0.1N

Pesado de
ptalato y
disolucin

Fenoftaleina 2
a 3 gotas

Titulacin con
NAOH 0.1N

Determinacin de la acidez en aceites

a
b
c

Solucin
ptalato 0.1N

Tarar al 0.1mg un Erlenmeyer.

Pesar al 0.1mg una porcin de muestra:
Aceites crudos: 8 a 10 gramos
Aceites refinados: 20 a 25 gramos
Solubilizar con 50 ml de alcohol etlico neutralizado.

Cambio de color
a rojo lila

d
e
f

Calentar a bao mara hasta casi ebullicin.

Agregar 2 a 3 gotas de R.I fenolftalena
Titular con la solucin de NAOH 0.1 N hasta que el indicados adquiera un color
rosado tenue.

Aceite refinados
20.128g

Calentar en bao
maria

Agregar alcohol ,adiciona

2a 3 gotas de
fenolftaleina

Titular con NAOH 0.1 N

Color rosa tonue

Determinacin de la acidez en yogurt

a
b
c
d

Tarar al 0.1 mg un Erlenmeyer

Pesar al 0.1 mg una porcin de muestra de 10 gramos del yogurt
Solubilizar con 50 ml de agua fenolftalena
Titular con NAOH 0.1 N hasta que el indicador adquiere un color rosado tenue.

V.

Yogurt de 10 gr

Solubilizar con 50ml

de agua

Poner 2 a3 gotas de
fenolftaleina

Titulado con NAOH 0.1

N hasta llegar al color
rosa tenue

RESULTADOS

Estandarizacin de la solucin alcalina de NaOH 0.1N

Gasto= 28.5ml
NaOH

Factor Normal (FN)=

Factor Normal ( FN )=

volumen Teorico ( sol patron )

volumen Practico (sol . acido)

25
=0.87719298
28.5

N (Exacta) = 0.1 x 0.87719298 = 0.087719298 N

Determinacin de la acidez en aceites.

Gasto= 2ml

Calculo del % de acidez:

de Acidez =

Gasto N ( NaOH ) P . E( Acido Oleico)

100
Peso muestra(mg)

de Acidez =

2 0.087719298 282
100=0.24579953302
20.128 x 1000

Determinacin de acidez en yogurt.

Gasto= 11ml

Calculo del % de acidez:

de Acidez =

Gasto N ( NaOH ) P . E( Acido Lactico)

100
Peso muestra (mg)

de Acidez =

11 0.087719298 90
100=0. 7913441318
10.974 x 1000

VI.
DISCUSIONES
1. (Segn Vogel, 1997):
Si la solucin contiene carbonato deben usarse heliantina, heliantina-carmn ndigo,
o azul de bromofenol como indicadores, en la valoracin con solucin valorada de
cido clorhdrico.
No pueden usarse a temperatura ambiente, fenolftalena u otros indicadores cuyo
viraje se encuentre en un intervalo de pH similar, pues interfiere el dixido de
carbono.

Con hidrxido de sodio, libre de carbonato, puede emplearse fenolftalena o azul de

timol, y efectuar la valoracin con cido clorhdrico, biyodato de potasio, ptalato
acido de potasio, acido benzoico u otros cidos orgnicos.
El ptalato acido de potasio p.a, tiene una pureza no menor del 99,9 por ciento; no es
higroscpico; pero no obstante, conviene secarlo a 120 C, durante 2 horas, y
dejarlo enfriar en un desecador. Se pesan al 0,1 mg tres porciones de 0,6 0,7 g de
la sal y se las pasa cuantitativamente a frascos cnicos Prex o Hysil, de 250 ml, se
agrega 75 ml de agua hervida a cada frasco, se los tapa y se sacuden suavemente,
hasta disolucin del reactivo. Se titula con la solucin de hidrxido de sodio,
usando, como indicador, fenolftalena o azul de timol.
El equivalente gramo del ptalato acido de potasio es 204,22 gramos. La desviacin
media no debe exceder de 0,1 0,2 por ciento.
Para principiantes, se prepara una solucin aproximadamente 0,1 N. Se pesa, a
miligramo, 5,1 g de ptalato acido de potasio, se disuelve en agua, se lleva a 250 ml
en un matraz aforado y se homogeniza la solucin.
En la titulaciones, con la solucin de hidrxido de sodio, se emplean porciones de
25 ml de la solucin de ftalato acido. Las titulaciones individuales no deben diferir
en ms de 0,1 ml. Se calcula la normalidad de la solucin de hidrxido de sodio.

2. (Segn la normativa centroamericana de caractersticas, qumicas y microbiolgicas

de la leche fresca (lcteos)): acidez total expresada como cido lctico (mximo):
0,18%.

VII.

CONCLUSIONES

Concluimos que la normalidad de NaOH fue de 0.087719298 N y no de 0.1 N como se

esper al momento de la preparacin.
Se determin que mediante la estandarizacin el gasto fue de 2ml y que l % de acidez del
aceite es 0.24579953302%
Se determin que el gasto fue de 11ml en el momento de la estandarizacin y que l % de
acidez del yogurt fue de 0.7913441318%

VIII.

REFERENCIAS

Arthur I. Vogel. Qumica Analtica: Cuantitativa. Editorial Kapelusz.1997, Buenos

Aires.
Carlos Herrera, B. Qumica de Alimentos: Manual de laboratorio. Editorial
Universidad Nacional de Costa Rica. 2003. Costa Rica.

 Pearson (1986). tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimento. Editorial

Acribia, S.A. Zaragoza Espaa
http:// www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S09.htm