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Centro de ciencias bsicas Departamento de ing.

Bioqumica Laboratorio de estructura y composicin de los alimentos Carrera ingeniera agroindustrial Alumno Luis Andrs Hernndez Venegas Tercer semestre Practica 6 Cereales, harinas y derivados

Objetivos: Evaluar la calidad de productos ricos en aceites y grasas. Introduccin: Los aceites y grasas vegetales, extrados de granos oleaginosos y de frutos, se utilizan principalmente para el consumo humano. Las grasas animales se extraen principalmente de los tejidos adiposos de reserva. La margarina es una materia grasa en gran parte de origen vegetal que se prepara por fusin o emulsin y que tiene aspecto de mantequilla. Contiene, aproximadamente, un 16 por 100 de gua y, al menos, un 80 por 100 de materia grasa. La alteracin ms frecuente de la margarina se debe a la presencia de mohos y levaduras, aunque dicha alteracin est controlada por el uso correcto de sal, por un pH adecuado en la fase acuosa y por la presencia de conservantes autorizados. Las grasas se alteran escasamente por microorganismos y sufren sobre todo daos fisicoqumicos ajenos a la flora microbiana. El anlisis microbiolgico de aceites y grasas, a no ser las margarinas, es excepcional, ya que las bacterias no pueden multiplicarse en un producto si no contienen agua; de aqu que los aceites generalmente, no supongan un problema de orden sanitario. En otros cuerpos grasos comestibles, se deben analizar los posibles grmenes que se encuentren en la fase acuosa (1) Quizs, las propiedades fsicas ms importantes sean las relacionadas con los cambios de fase solido-lquido y liquido slido, es decir, los procesos de fusin y solidificacin; en estrecha relacin con cambios esta la propia denominacin de grasas y aceites. El trmino grasa se refiere, ordinariamente, a los productos que son slidos a la temperatura ambiente, y el trmino aceite a los lquidos en las mismas condiciones. Realmente una grasa no es nunca completamente solida e incluso rara vez solidifica totalmente: grasas tan corrientes como son la manteca de cerdo el cebo, la mantequilla, las grasas plsticas para repostera y la margarina son mezclas muy ntimas de 2 fases una liquida y otra slida, consiste esta de cristales microscpicos de grasa. La plasticidad de estos productos y otras caractersticas que los distinguen de los aceites lquidos, dependen de las variaciones en la proporcin de las 2 fases as como de los cambios de temperatura. (2) La oxidacin de las grasa y aceites por accin del oxgeno del aire se caracteriza por la aparicin de olores y sabores indeseables en os alimentos que se presentan constituyentes lipdicos. La rancidez oxidativa tiene importancia en la modificacin de las caractersticas sensoriales de los alimentos, el deterioro dela calidad de los mismos y disminucin de su valor nutricional debido a la destruccin de vitaminas liposolubles; adems, el consumo de grasa oxidadas puede llegar a acusar efectos nocivos en la salud del hombre. (3)

Materiales: 1 vidrio de reloj 1 refractmetro Papel higinico 1 termmetro 1 esptula 2 matraz E. 250 ml 1 pipeta 10 ml 1 probeta de 100ml

1 portaobjetos 1cubreobjetos 1 embudo de vidrio 1 vaso de pp. 600 ml 1 vaso de pp. 400ml 2 tubos de ensaye 1 pipeta 1ml 1 bulbo

1 soporte con pinza grasa 1 bureta con punta 1 batidora elctrica tijeras 3goteros 1 jeringa con manguera

Reactivos Solucin saturada de KI Solucin 0.1 tiosulfato de sodio Solucin de almidn 1% y 2% Etanol-ter 1:1 Fenolftalena 0.1% en alcohol Acetona

azul de metileno azul de bromo fenol 0.1% en agua sudan lll 1% en ter KOH 0.1N en etanol cido actico-cloroformo 3:2

Alimentos Hielo aceite comestible 200ml mayonesa 20gr Limn mantequilla 20 gr margarina 20gr Leche entera 250ml crema natural 250ml Metodologa: Pruebas fsicas y sensoriales: Estado fsico: puedes ser lquido, solido o pastoso segn el tipo de grasas y aceite y de la temperatura Ambiente. Olor: se percibe frotando una pequea porcin en la palma de la mano o aplicando calor ligero. Sabor: se aprecia degustando la muestra. Color: se determina con escalas tinto mtricas aunque es de poca importancia en productos refinados. ndice de refraccin Es la relacin de la luz con el aire y con el aceite. Esta determinacin se efecta con un refractmetro de abb se, utiliza para comprobar la pureza de algunos alimentos, como: mantequilla aceite de oliva, grasas de cacao etc. los ndices de refraccin altos suelen dar ndices de yodo altos. 1.- se conecta el agua a la temperatura deseada generalmente 20 C para aceite. Use factores para correccin de temperatura 2.- comprobar el ndice de refraccin dl agua destilada a 20C (1.3330).

3.- tomar el ndice de refraccin de la muestra, poniendo unas gotas en el prisma (evite burbujas de aire). 4.- limpiar los prismas del aparato con tolueno y otro disolvente adecuado para grasas o aceites se recomienda el papel tis o algodn para no daar los prismas Nota: si la temperatura difiere de los 20C en el momento del anlisis, pueden usarse los siguientes factores de correccin: Aceite= 0.000385 grasa= 0.000365 A temperaturas mayores se suma esta cantidad y a temperaturas menores se restan los valores para aceites oscilan entre 1.435 a 1.480. Punto de fusin (lpido solido) La mayora de las grasas y aceites no se derriten ni se solidifican a una temperatura dada ms bien, debido a que son mezclas de molculas de glicrido, de las cuales cada una tiene su propio punto de fusin es que se tiene un intervalo de temperatura. Funcionalmente el punto de fusin es importante en retencin de aire, acromado, propiedades plsticas etc. 1.- coloque la muestra de grasa en el platillo que calienta la resistencia 2.- ponga el termmetro inmerso en la muestra 3.- encienda el equipo y espere a que se manifieste un cambio de fase (solido- lquido) 4.- anote la temperatura o las temperaturas segn corresponda ndice de acides Son los miligramos de KH, necesarios para neutralizar los cidos libres, contenidos en un gramo de lpidos. Las grasas liberan cidos durante almacenamientos prolongados la presencia de cidos grasos libres es indicado de una descomposicin (mala calidad de la grasa) generalmente se expresa como cido oleico (aunque la palma el coco y la almendra se expresan como laurico). 1.- disolver perfectamente 10 gr de muestra seca en 150ml de la mezcla de alcohol ter caliente. 2.- titular con la solucin alcohlica de KOH usando fenolftalena como indicador. Durante la titulacin se agita bien la mezcla para extraer completamente los cidos grasos libres el color rosa debe permanecer durante 30seg las determinaciones se hacen por duplicado Nota: El ndice de esteres que es una medida de porcentaje de aceite neutro que contiene el lpido se obtiene por la diferencia del porciento de cidos con respecto a 100; por ejemplo si un aceite contiene 10% de cido, tendr 90% de esteres sea aceite neutro. La rancidez empieza a ser percibida por el paladar cuando el porcentaje de acides como acodo oleico es de aproximadamente 0.5 a 1%

ndice de perxidos Mide la facilidad de una grasa o aceite a enranciarse. Expresa los mili moles de perxido o miliequibalente de oxigeno por mil gramos de muestra. Fundamento del mtodo: El ndice de perxidos tambin se puede definir como la cantidad total de sustancias que oxidada el KI en las condiciones de ensayo. Generalmente se asume que estas sustancias son perxidos y otros productos similares de la oxidacin de la grasa 1.- en un matraz E. de 250 ml se pesan 5 + 0.05g de la muestra y se agregan 30 ml de la solucin de cido actico y cloroformo. 2.- se le da al matraz un movimiento de rotacin para que la muestra se disuelva y se agregan 1.5 mililitros de KI empleando la pipeta de 1 mililitro 3.- se deja la solucin en reposo durante un min. Exactamente, agitando ocasionalmente y luego se agregan 30 ml de agua destilada. 4.- se titula con la solucin 0.1 N de tiosulfato de sodio agregndola con agitacin vigorosa y constante, hasta que la coloracin amarilla casi haya desaparecido, se agregan entonces 0.5 ml de solucin indicadora de almidn y se continua la titulacin agitando vigorosamente el matraz cuando se hacer que el punto final para liberar todo el yodo de la capa de cloroformo el tiosulfato se agrega gota a gota hasta que el color azul haya desaparecido. Si en la titulacin se emplean menos de 0.5 ml de la solucin de tiosulfato se repite la determinacin usando nicamente la solucin al 0.01N en aceites nuevos conviene adicionar el almidn desde el inicio de la titulacin y usar la solucin 0.01N. 5.- se efectan tambin una prueba en blanco usando la misma cantidad de reactivos y titulando en igual forma. Las determinaciones con muestra se hacen por duplicado. Nota: en aceites y grasas de origen animal con un valor de 20 se considera rancia. En aceites de origen vegetal si su valor es mayor de 70. Los aceites vegetales hidrogenados hasta 75. Emulsiones: Una emulsin es una mescla intima de 2 lquidos inmiscibles. Estructura microscpica de una emulsin 1.- colocar una gota de leche sobre un porta objetos aadir una gota de agua. Poner el cubre objetos, procurando evitar la formacin de burbujas de aire. Observar al microscopio la faces dibujar e identifivcar las diferentes partes la emulsion 2.- poner una pequea cantidad de mantequilla o margarina en una porta objetos. Taparlo con el cubre objetos presionando suavemente observar al microscopio las dos fases dibujar. Tipos de emulsiones e identificacin 1.- en un vidrio de reloj poner pequeas cantidades de leche, mayonesa, mantequilla, etc. y adicionar pequeas cantidades de los colorantes de azul y de metileno y sudan 3 (solucin al 1%)

2.- observar el color producido sobre la superficie de la emulsin y determinar de ellos es o/W y cual w/o. el azul de metileno es un colorante soluble en agua el sudan 3 es liposoluble explique el fundamento del mtodo. Inversin de una emulsin: Una emulsin de o/w puede en ciertas circunstancias cambiarse a una emulsin w/o y viceversa varios factores pueden causar este efecto, uno de ellos es el trabajo mecnico. 1.- en el recipiente de la batidora colocar 250gr de crema no homogeneizada. Sumergirlo en un bao de hilo y batir hasta que se rompa la emulsin y se produzca una unin de partculas de grasa (mantequilla). Pueden aadirse gotas de limn. 2.- filtrar el contenido del recipiente a travs de una gasa colocada en un embudo en la gasa queda un residuo que es la mantequilla el lquido filtrado es suero de leche. Explique: Efecto del calor en las emulsiones 1.- tomar pesos iguales (10gr) de mantequilla y margarina. Poner en tubos de ensaye colocar los tubos un bao de agua caliente (ebullicin). Observar la separacin de las fases y medir las cantidades de cada una de ellas. Tabule los resultados. Explique los cambios observados Reportar: En base a los nmeros romanos y los ttulos romanos y los ttulos de la prctica reportar cada uno de los aspectos solicitados en cada apartado. Resultados: Prueba fsica y sensoriales Olor: grano molido y hmedo Sabor: inspido Color: amarillo translucido ndice de refraccin Para este colocamos en un refractmetro aceite margarina y mantequilla usndolas en muestras muy pequeas, primero calibramos con agua el refractmetro y despus usamos las muestras por separado, lavando los prismas del refractmetro cada que lo utilizbamos. Nos dieron estos valores haciendo los clculos correspondientes. IR Aceite 1.473 Margarina 1.466 Mantequilla 1.46

Punto de fusin Para este apartado utilizamos mantequilla y margarina, encendimos una parrilla y colocamos un vaso de precipitado, con una esptula tomas un pedazo de mantequilla y hundimos un termmetro, esta se empez a derretir a los 37C, lavamos el vaso de precipitado y repetimos la accin con la margarina esta empez a derretirse a los 60C. ndice de acidez Utilizando una muestra ya dada utilizamos 10gr y luego aadimos 150ml de una mezcla alcoholter, titulamos esta solucin con KOH usando fenolftalena como indicador cuando agregamos la fenolftalena no hubo cambio de color, no fue hasta que aadimos el KOH fue que tuvo un vire de color a rosa. Clculos: % de A.G. libres (como cido oleico) = 0.1*0.1*28.2=0.0282 10 ndice de perxidos En un matraz E. colocamos 5.0339gr de muestra luego agregamos 30 ml de la solucin cido actico-cloroformo, despus le agregamos .5 ml de KI, dejamos reposar 1 min y le vertimos 30ml de agua destilada, titulamos con la solucin 0.1N de tiosulfato de sodio 2 veces, antes de hacer la segunda aadimos .5ml de una solucin de almidn y para la segunda titulacin y obtencin del azul, esta prueba la repetimos una vez ya que en el primer intento no se torn a un color azul sino ms bien se transform a un color verdoso y luego viro a un color caramelo. En la prueba con aceite usamos 1.9ml de tiosulfato y en el blanco 1.3. Clculos: ndice de perxidos (H2O2/1000g) = (1000)(1.9-1.3)(0.1) = 11.9191 5.0339 Estructura microscpica de una emulsin

Tipos de emulsin Tomamos 2 muestras de 5 reactivos (leche, mantequilla, mayonesa, margarina y crema) colocadas en un vidrio de reloj, a la mitad de las muestras les agregamos azul de metileno y a la otra mitad rojo sudan al aadir el colorante cambiaron de color y algunos lo absorbieron. Reactivo Leche Margarina Mantequilla Mayonesa Crema Azul de metileno Verdoso Negro Negro Negro Azul Rojo sudan No se absorbi Se absorbi Se absorbi Se absorbi No se absorbi

Inversin de la emulsin En una palangana de plstico colocamos leche entera esta la pusimos en una tina con hielos y con una batidora empezamos a menear la leche esta empez a juntarse en grumos, y de estos grumos sala un lquido opaco, despus de un tiempo todos los grumos se juntaron y quedaron apartada de este lquido. Discusin: En las pruebas fsicas y sensoriales encontramos en libro que un aceite de preferencia no debe de ser consumido si este ya tiene un olor y sabor asociados a amoniaco (rancio), estas dos caractersticas son las que ms resaltan en el estado de descomposicin de aceit pues en color casi no vara. En el ndice de refraccin encontramos que es una prueba que se utiliza para deteccin de impurezas o de solidos insolubles dispersos en el aceite, este tambin es una prueba que se utiliza para determinar aceites extra vrgenes. Para punto de fusin encontramos que esta se utiliza para diferenciar una mantequilla de una margarina ya que a simple vista estas no son diferenciables la una de la otra la mantequilla tiene un punto de fusin ms bajo que la margarina debido a la hidrogenacin que sufre la margarina. Los enlaces ster de grasas y aceites se hidrolizan por efecto de lipasas microbianas y liberan cidos grasos en mayor o menor grado. Para cuantificar este proceso, se define el ndice de acidez de un aceite, que puede expresarse, entre otras formas como el nmero de mili equivalentes de hidrxido potsico que consumen 1 gramo de aceite para neutralizar los cidos libres. TRIGLICRIDO + H2O <===== > DIGLICRIDO + CIDO GRASO LIBRE (RCOOH). Los cidos grasos no saturados son capaces de tomar oxgeno a la altura de sus dobles enlaces para dar origen a la formacin de perxidos. Estos perxidos son altamente reactivos y pueden ser estimados yodo mtricamente El ndice de perxido de una grasa es un medida de su contenido en oxigeno activo Se basa en la determinacin de las sustancias, en trminos de mili equivalentes de oxigeno activo por 1000gr. De muestra, que oxidan al yoduro de potasio bajo condiciones de prueba Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio se supone son los perxidos u otros productos similares de oxidacin de la grasa. De acuerdo a las normas establecidas por el codex alimentario, se debe considerar un valor mximo de perxido en aceites refinados de 5 meq O

2 a 10 meq O 2, valores superiores a estos, se debe considerar al aceite de mala calidad. En cuanto a la identificacin de las emulsiones las clasificamos segn como actuaron al aplicar el colorante esto, nos dio dos resultados que la muestra puede ser aceite en agua o agua en aceite obtuvimos: Leche o/w Margarina w/o Mantequilla w/o Mayonesa o/w crema o/W Estas pruebas indican que las muestras que reaccionaron positivas al rojo sudan son liposolubles, (mantequilla, mayonesa, margarina). Conclusin Esta prueba obtuvimos un mejor concepto para el tratamiento de las grasas o cidos grasos, tambin pudimos observar la diferencia entre acidez y pH y que cada una tiene sus cantidades especficas para cada producto y que cada una afecta al sabor, olor y color de distinta manera. Tambin como en los diferentes derivados de la leche siguen estando presentes pero en diferente presentacin como la mantequilla por ejemplo aunque esta se encuentre en estado slido, (en este estado casi no presenta ningn olor ni sabor), al estar al contacto al fuego se empieza a derretir y desprender un olor muy parecido al aceite. Los cidos presentes en la mantequilla y en el aceite marcan el aroma a fresco. Bibliografa (1) Mara del Rosario Pascual Anderson, Vicente Caldern, Microbiologa Alimentaria: Metodologa Analtica para Alimentos y Bebidas, editorial Daz santos, segunda edicin, 2000, Espaa. (2) Alton Edward Bailey, Aceites y grasas industriales, 1ra edicin, editorial reverte, 1984, Espaa, pg. (59). (3) informacin tecnolgica, Normas de presentacin de trabajos, 1994, la serena chile, pg. 81(folleto)