DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO PARIA PASTEURIZADO FRESCO

Recepción de leche

Pasteurización 65°C x
30 m

Acondicionamiento de
T° 36-38°C

Adicion ClCa
(20gr/100l
Adicion de Nitrato Potasio Coagulación dentro 20-45
15gr/100 mint
Adicion Cuajo 2gr/100
Lirado

Corte-1/2 cm, tamaño grano

Primer Batido x
5minut (suave)

Primer desuerado
1/3 del volumen de
leche

Segundo batido más intens x 15’

Adición de agua caliente a

70°C hasta elevar a 42°C

Segundo Desuerado , 50%

del total
Salado con salmuera
pasterizada 2.7% cc de sal Dejar
15 minut

Pre Pesando de la cuajada x

15’ para ayudar al
desuerado

Corte en bloques según

el tam,año del molde

Moldeado en cestos de paja

Prensado por ½ hora y

primer volteo

Segundo volteo y Prensado

por 3horas

Desmolde

Empacado y refrigerado

Venta
 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO TIPO
SUIZO
Leche cruda

RECEPCIÓN

NORMALIZADO 3% de grasa

PASTEURIZADO 72°C x 15 seg

ENFRIAMIENTO Temp= 35°C

Fermento láctico

FERMENTACIÓN Tiempo = 30 min

-Cloruro de calcio (20g /100 L)
-Cuajo
-Nitrato de K (10 g/100 L) Tiempo = 45 a 60 min
COAGULACIÓN
Temp = 35°C
CORTADO

REPOSO Tiempo = 5 min

PRIMER AGITADO
Tiempo = 15 min

PRIMER DESUERADO

Agua caliente 20% Suero (33%)

LAVADO Y CALENTADO
Temp= 38- 40°C
SEGUNDO AGITADO
Tiempo = 10 a 20 min
SEGUNDO DESUERADO

Suero (50%)
MOLDEADO

PRENSADO

Sal Suero (25%)

SALADO

MADURACIÓN Tiempo = 8 días

EMPAQUETADO
Queso tipo suizo