ESCUELA PROFESIONAL DE

FARMACIA Y BIOQUIMICA

BROMATOLOGIA Y NUTRICION
ANALISIS Y CONTROL DE ACEITES

Q.F. JUAN RAMIREZ ORELLANA

GENERALIDADES

 Los aceites y grasas forman parte de la dieta humana, su estado físico son líquidos
y solidos o pastosos.
 Se consumen como condimentos en la preparación de los alimentos o
directamente las grasas animales como la mantequilla.
 Los aceites comestibles se extraen del reino vegetal por extracción con disolventes
orgánicos o metanol a reflujo, luego se purifica con tecnología industrial.
 Los aceites y grasas son triglicéridos de ácidos grasos saturados e insaturados en
distinta proporción según la especie vegetal.
 Son alimentos altamente energéticos y son los responsables del transporte de
vitaminas oleosolubles como los tocoferoles.
 Los aceites son inmiscibles con el agua, presentan una densidad inferior de 0.9,
son apolares, los ácidos grasos tienen de 16 a 18 carbonos
REACCIONES QUIMICAS DE ACIDOS
GRASOS
REFINAMIENTO DE ACEITES
 El refinado del aceite es un proceso que persigue los siguientes
objetivos:
 Eliminar los ácidos grasos libres, los cuales provocan el
deterioro del producto final por hidrólisis. Se realiza por
neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación.
 Eliminar los fosfolípidos, también llamados gomas. Se produce
el aglomerado de los mismos añadiendo un ácido débil, y
después se pueden arrastrar fácilmente con agua.
 Eliminar los compuestos volátiles, los cuales generan mal olor
y sabor. Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con
vapor (striping).
 Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos,
mediante la adición de tierras decolorantes y/o carbón activo.
TIPOS DE ACEITES
INDICE DE ACIDEZ

 El índice de acidez es una medida del contenido de ácidos

grasos libres presentes en las grasas y aceites.
 Objetivo.- investigar pureza, tecnología, alteración.
 El índice de acidez , expresa la cantidad de mg de NaOH /
1.0 g grasa,
 Procedimiento.
1.- En un Erlenmeyer limpio y seco de 250 mL, pesar 1.0
gramo aceite.
2.-Añadir 20 mL de alcohol neutralizado caliente, agitar para
disolver + III gotas de fenolftaleína.
3.-De una bureta verter solución alcohólica de NaOH 0.1 M
4.- Expresar resultado en mg NaOH / gramo
 INDICE DE IODO

 El índice de iodo es una mediada del grado de instauración de los

ácidos grasos presentes en el aceite o grasa.
 Permite identificar los ácidos grasos insaturados.
 El índice de iodo representa la cantidad de gramos de halógeno que
se adiciona en 100 gramos de aceite.
 Procedimiento.
1.- en un Erlenmeyer pesar 0.1 gr de aceite y en otro 0.1 g de agua
2.-En ambos añadir 5.0 mL de cloroformo para disolver + 10 mL de iodo
0.1 N dejar en reposo por 30 minutos en oscuridad e fin de evitar la luz.
3.-el exceso de iodo se titula con solución de Na2S2O3.5H20 0.1 N hasta
color amarillo, luego añadir solución de almidón al 1 %
4. Cálculos, expresar resultados en gramos de iodo / l00
INDICE DE SAPONIFICACION
 El índice de saponificación, es una medida de la
cantidad de ácidos grasos libres y combinados que existe
en el aceite o grasa
 El índice de saponificación es la cantidad de mg de
NaOH necesarios para saponificar un gramo de muestra.
 Procedimiento.
1.-En un Erlenmeyer de 250 mL limpio y seco pesar 0.5 g de
aceite y en otro 0.5 g de agua.
2.-a cada uno añadir 15 mL de solución alcohólica de NaOH
0.5 N, conectar a condensador a reflujo en baño maría por
30 minutos
3.-El exceso de NaOH se valora con acido clorhídrico 0.5 N
4.-Calculos, expresar resultados en mg NaOH / gramo de
muestra.
INDICE DE PEROXIDOS

 El índice de peróxido es una medida del oxigeno unido a

los aceites en forma de peróxido, hidroperóxido.
 El I.P. informa sobre el grado de conservación del
aceite.
 El I.P. expresa la cantidad de oxigeno activo en 1.0 kilo
de muestra.
 Procedimiento.
 En un matraz de 250 mL limpio y seco, pesar 1.0 gramo
de muestra + 1.0 mL mezcla de acido acético y
cloroformo en proporción 3/2
 Añadir 0.1 mL de KI solución saturada y agitar, el iodo
liberado es valorado con solución de Na2S2O3 0.1 N.
 Cálculos ,I.P.: meq 02 / Kg
PRACTICA EN CLASES

 1.- EL SOBRECALIENTAMIENTO DE ACEITES ORIGINA RADICALES LIBRES

 ESCRIBA EL MECANISMO DE ALTERACION QUIMICA DE ACEITES
 QUE EFECTOS DAÑINOS PRODUCEN LOS RADICALES LIBRES EN LA SADUD