UNIVERSIDAD NACIONAL

DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA
PRÁCTICA: CARACTERÍSTICAS
FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS
ACEITES Y GRASAS

POR:
ESTACION TORRES,MEYLIN

CICLO ACADÉMICO: VI SEMESTRE: 2019 - 1

DOCENTE:
QUEVEDO GONZALES, HENRY

BARRANCA - PERÚ
2019
 I. FUNDAMENTO
El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y
aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos
normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En
análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, saponificación,
acidez peróxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas
para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad
de la mayoría de grasas y aceites.
Tanto el índice de yodo como el de refracción indican el contenido de ácidos
grasos no saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo que en los
ácidos grasos saturados.
El índice de saponificación de una indicación del peso molecular de dichos
ácidos; mientras que el índice de peróxido es indicador del grado de rancidez
oxidativa de las grasas.
Algunos de estos índices presentan grandes fluctuaciones en las diferentes
épocas del año. Por ej. La grasa de la leche tiene un 35% de ácido oleico
(índice de yodo 35, aproximadamente); sin embargo, este índice es más
elevado en verano y más bajo en invierno, según ha sido determinado en
países que poseen estaciones.

II. OBJETIVOS

 Determinar el análisis de características fisicoquímicas de los aceites

y grasas.

III. MATERIALES
 Fenolftaleína
 Ácido clorhídrico 0,5N
 Solución alcohólica de hidróxido de sodio
 Aceite
 Solución de yodo de Hanus
 Cloroformo
 Yoduro de potasio
 Tiosulfato de sodio
  Solución de almidón al 1%
 Solución de aceite acético – cloroformo
 Solución saturada de yoduro de potasio
 Probeta
 Matraz Erlenmeyer
 Pipeta

IV. PREPARACION DE MUESTRAS

Fundir las grasas y filtrar a través de un equipo que permita mantenerla
fundida. Realizar las determinaciones en muestras de esa masa homogénea
fundida. Filtrar los aceites si están turbios (a menos que la determinación
específica imponga otra cosa). Para retardar la rancidez, guarde las grasas o
los aceites en sitios frescos y protegidos de la luz y aire.
NOTA: Para casos específicos consultar el AOAC o el AOCS.

V. MÉTODOS
A. ÍNDICE DE SAPONIFICACION: (ÍNDICE DE KOETTSTORFER)
1. Fundamento: Es una medida aproximada del peso molecular
promedio de los ácidos grasos. Se define como el “número de
mg de KOH necesarios para saponificar 1g de grasa”. No es
exacto para apreciar dicho peso molecular, ya que se incluyen
los ácidos grasos libres junto con los glicéridos.
2. Reactivos:
o Solución alcohólica de hidróxido de sodio 0.5N
o Ácido clorhídrico 0.5N
o Fenolftaleína
3. Procedimiento:
o Pesa alrededor de 2,5g de muestra (filtrada si e aceite no
es transparente) en un Erlenmeyer de 250 mL.
o Pipetear 25 mL de la solución de NaOH 0.5N.
o Utilizamos una bolsa plástica, para sellar el Erlenmeyer
que contiene la grasa y KOH se coloca a baño maría
(agitando la muestra) hasta llegar a una ebullición lenta
 pero constante hasta que la grasa este completamente
saponificada. Asegurarse que el Erlenmeyer este
completamente sellado para evitar alguna perdida de
alcohol.
o Conectar el condensador y hervir hasta que la grasa este
completamente saponificada.
o Inmediatamente titular con HCI 0.5N usando fenolftaleína
(1 mL) como indicador.
o Correr en blanco junto con las muestras usando la misma
pipeta para medir la solución de NaOH.
(𝑽𝒃 − 𝑽𝒎 ) × 𝑵 × 𝟓𝟔. 𝟏
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒑𝒐𝒏𝒊𝒇𝒊𝒄𝒂𝒄𝒊𝒐𝒏 (𝒎𝒈 𝑵𝒂𝑶𝑯/𝒈) =
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
Donde:
𝑉𝑏 = Volumen de HCI 0.5 N gastado para titular el blanco (mL)
𝑉𝑚 = Volumen de HCI 0.5 N gastado para titular la muestra (mL)
𝑁 = Normalidad de la solución de ácido clorhídrico utilizada
Para expresarlo en mg KOH/g multiplicar 56.1/4 = 1.4025
𝑁𝑎𝑂𝐻 (12 − 0.3) × 0.5 × 56.1
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 (𝑚𝑔 )=
𝑔 2.5
= 131.274 × 1.4 = 184.11 𝑚𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻/𝑔

B. INDICE DE YODO (METODO DE HANUS)

1. Fundamento: El índice de yodo es una medida del grado de
instauración de las grasa. Define como los gramos de yodo
absorbidos por 10g de grasa. Para su determinación la AOCS
recomienda el método de Wijs.
2. Reactivos:
o Solución de yodo de Hanus
o Cloroformo
o Yoduro de potasio al 15%
o Tiosulfato de sodio
o Solución de almidón al 1%
3. Procedimiento:
Cálculo de solución de Hanus
 Disolver 13.615g de yodo en 825 mL de ácido acético
concentrado calentando.
 Tomar 25 mL de la solución y titularlos con tiosulfato de
sodio 0.1 N.
 Tomar 200 mL de ácido acético y añadirle 3 mL de bromo.
 Tomar 5 mL de la mezcla de bromo, añadirle 10 mL de KI
al 15% y titular con tiosulfato de sodio 0.1 N.
 Calcular de acuerdo a las titulaciones realizadas la
cantidad de solución de bromo que hay que adicionar a la
solución de yodo para duplicar el contenido de halógenos.
 Mezclar las soluciones y hacer ajustes necesarios.
Guardar el reactivo en frasco ámbar y en la oscuridad.

o Pesar alrededor de 4 gotas de aceite (0.1g de grasa) en

un matraz con tapón de 500 mL.
o Disolver con 10 mL de cloroformo. Añadir con pipeta
volumétrica de 10 mL de la solución Hanus y dejar
reposar 30 minutos en la oscuridad agitando
ocasionalmente.
o Añadir 5 mL de solución de KI al 15%, agitar
vigorosamente y añadir 100 mL de agua, lavando
cualquier cantidad de yodo libre de la tapa.
o Titular el yodo con tiosulfato 0.1 N añadiéndolo
gradualmente, con agitación constante, hasta que el color
amarillo de la solución casi desaparezca.
o Añadir 1 mL del indicador. Continuar la titulación hasta
que el color azul desaparezca completamente.
o Hacia el fin de la titulación, tapar el Erlenmeyer y agitar
vigorosamente de manera que todo el yodo remanente en
la capa de cloroformo pase a la capa de yoduro de
potasio. Correr un blanco con la muestra.
 (𝑽𝒃 − 𝑽𝒎 ) × 𝑵 × 𝟏𝟐. 𝟔𝟕
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒚𝒐𝒅𝒐 =
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
Donde:
𝑉𝑏 = Volumen de tiosulfato de sodio gastado en la valoración del blanco
mL
𝑉𝑚 = Volumen de tiosulfato de sodio gastado en la valoración de la
muestra mL
𝑁 = Normalidad del reactivo
(16 − 4.3) × 0.1 × 12.67
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑑𝑜 = = 148.239
0.1

C. INDICE DE PEROXIDO
1. Fundamento: Indica en que extensión a experimentado el
aceite de rancidez oxidativa. Se define como mili equivalente
de peróxido por Kg de grasa.
2. Reactivos:
o Solución de ácido acético glacial
o Cloroformo
o Solución saturada de yoduro de potasio
o Tiosulfato de sodio
o Almidón al 1%
3. Procedimiento:
o Pesar 5.00 ± 0.05g de la grasa (aceite) en un Erlenmeyer
de 250 mL de tapa de vidrio.
o Añadir 10 mL de cloroformo disolver rápidamente la
muestra mediante agitación y agregar 15 mL ácido
acético.
o Añadir 0.5 mL de la solución saturada de KI, agitar
vigorosamente y dejar reposar en la oscuridad durante 2
minutos añadir 75 mL de agua destilada.
o Titular inmediatamente el yodo liberado con tiosulfato de
sodio 0.1 N; agitando vigorosamente hasta que el color
amarillo casi desaparezca.
o Añadir alrededor 0.5 mL de solución de almidón al 1% y
 observamos que en la parte superior de la muestra toma
una coloración azul agitamos y el color se vuelve oscuro
continuar titulando hasta que desaparezca el color azul.
(𝑽 − 𝑩) × 𝑵 × 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒑𝒆𝒓𝒐𝒙𝒊𝒅𝒐 =
𝑷
Dónde:
V: mL de solución de tiosulfato de sodio utilizada en la muestra
B: mL de solución de tiosulfato de sodio utilizada en blanco
N: normalidad de la solución de tiosulfato de sodio empleada
P: peso de la muestra

(6 − 5.5) × 0.1 × 1000

𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜 = = 16.39
3.05

VI. CUESTIONARIO
1) En la base de los índices determinados, consulte en la tabla de
constantes físicas y químicas de grasas y aceites señale una
lista de aceite cuyas constantes coincidan con los valores
determinados.