ENSAYO ACIDEZ EN GRASAS Y ACEITES

APRENDIZ
DAVID RAMON CORREA RENDON

TECNOLOGÍA EN CONTROL CALIDAD DE ALIMENTOS

FICHA 1905781

INSTRUCTOR
LUIS FELIPE ZAMBRANO MAYORGA

SENA
TULUA-VALLE DEL CAUCA
2020
 INTRODUCCIÓN

 
En el siguiente ensayo se identificó el método de acidez en grasa y aceites basado
en la titulación de los ácidos grasos libres, con un álcali. Comenzamos definiendo
el término acidez que se refiere a la cantidad de ácido libre que se encuentra en
resinas, aceites y vinos, que se determina a través de la valoración con un reactivo
básico.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres; el cual es
usado como un parámetro de calidad en los alimentos; mediante las
determinaciones del índice de acidez o el valor ácido (V/A) presentes en ellos.
Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración volumetría# con un
reactivo básico. El resultado (para el índice de acidez) se expresa como él % del
ácido predominante en el material. Ejemplo En aceites es el % en ácido oleico, en
zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.
La titulación es un procedimiento utilizado en química con el fin de determinar la
molaridad de un ácido o una base; una reacción química se establece entre un
volumen conocido de una solución de concentración desconocida y un volumen
conocido de una solución con una concentración conocida. la acidez relativa
(basicidad) de una solución acuosa se puede determinar utilizando el ácido
relativo (base) equivalentes.

La acidez de las sustancias grasas es muy variable; generalmente las grasas

frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen
los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han
estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al
principio y con cierta rapidez después.
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los
lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más allá
de un límite dado, se considera como impureza en las grasas.
 ACIDEZ EN GRASAS Y ACEITES

Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los ácidos
grasos no combinados, resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de
algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimático, tratamiento químico, o acción
bacteriana.)

La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas

frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen
los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han
estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al
principio y con cierta rapidez después; la acidez tiene importancia tanto para
aceites comestibles como para los lubricantes, porque ni unos ni otros pueden
contener ácidos grasos libres más allá de un límite dado. Se considera como
impureza en las grasas.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como
porcentaje, los cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del
ácido libre es igual al del oleico. Sin embargo, no toda la acidez resultante de la
hidrólisis es oleína, ni tampoco el PM medio de los ácidos grasos libres es
equivalente al ácido oleico. Puede expresarse el % de acidez en el ácido graso
que predomine en el aceite.

En la determinación no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las

grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etílico, debe hacerse una buena
agitación para garantizar la solubilización de todos los ácidos grasos libres y una
buena distribución del indicador antes de realizar la valoración... El cambio de
color se observa en la fase alcohólica; cuando el color del aceite es muy oscuro, el
cambio de color del indicador no es observable, por lo tanto, se debe reducir la
muestra. Si esto no da resultado el único recurso para cuantificar la acidez es una
valoración electrométrica.

Con respecto al tamaño de muestra el método define cantidades de 50 gramos si

se espera una acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la acidez esperada está
en un rango entre 0.2 – 1 %
El resultado de la titulación con álcali en presencia de F.F se expresa en
porcentaje de ácido oleico, cuyo peso molecular es 282.

Según la norma Icontec 218, la acidez libre mide el grado de descomposición

lipolítica de los GLICERIDOS (hidrólisis enzimática, tratamiento químico, acción
bacteriana)
Tamaño Muestra:
50g: Muestra con % acidez < 0.2%
25g: Muestra con % acidez (0.2-1%)
 Versión 2
DIAGRAMA DE FLUJO
Regional Valle
Centro Agropecuario de Buga
Página 1 de 1
Complejo Piloto Agroindustrial Fecha de emisión:
abril de 2020
Fecha de elaboración:29/04/ 2020 Protocolo de Análisis: Acides de grasas y
aceites
Programa: Tecnología en control calidad de alimentos
Ficha de Formación: 1905781
Responsables: David Ramon Correa Rendon

REQUERIMIENTOS DIAGRAMA DE FLUJO VARIABLES U OBSERVACIONES DEL PROCESO

(Equipos, reactivos y

Balanza analítica, Baño de

vapor de reflujo, Material
común de laboratorio, Muestra en gramos 3.525,
Solución de hidróxido de militros de alcohol 100.0,
potasio, Solución de
Equipos y materiales
normalidad de la solución 0.1
hidróxido de sodio 0.1 N,
Solución alcohólica
indicadora de fenolftaleína al
1.0%.

Adicionar alcohol neutro, Titular con NaOH 0.1N

formula %Acidez (Ac. oleico) Pesaje de muestra, y titular con (Hasta color rosa claro), Peso
= V(ml)xN(NaOH) NaOH 0.1 N muestra (g) x 100

A la muestra determinada en
gramos, seca, fundida y filtrada,
contenida en un matraz se titula la mezcla con la
Erlenmeyer de 300 cm3, se le
agregan 10 centímetros cúbicos
solución de hidróxido de
de alcohol etílico, previamente Procedimiento de análisis potasio valorada, agitando
neutralizado; si la disolución de frecuentemente hasta que
los ácidos grasos libres no es una coloración rosada
completa en frío, caliente persista durante 30 s.
suavemente el matraz en baño
de vapor a reflujo hasta
disolución completa, y después
se agrega 1 cm3 de
fenolftaleína.

se titula la mezcla con la se titula la mezcla con la

solución de hidróxido de solución de hidróxido de
potasio valorada, agitando Resultados de los análisis potasio valorada, agitando
frecuentemente hasta que frecuentemente hasta que
una coloración rosada una coloración rosada
persista durante 30 s. persista durante 30 s.
 CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos los análisis efectuados para la determinación de acides

en grasas y aceites en base a la norma NTC-6261/2018 referencia los siguientes
parámetros para los ácidos grasos libres de la muestra, a pH <7,0, reaccionan con
un compuesto cromógeno y disminuyen su color. La disminución del color, leída a
630 nm, es proporcional a la concentración de ácido de la muestra, expresada
como % de ácido oleico.
El contenido en ácido de las grasas comestibles viene dado por la cantidad de
ácidos grasos libres que se derivan de la rancidez hidrolítica de los triglicéridos.
Dado que esta alteración se produce en condiciones inadecuadas para el
procesamiento y la conservación de las grasas, la acidez representa un indicador
básico de la autenticidad del producto. La prueba es particularmente importante
durante el refinado de aceites y grasas, para la evaluación del ciclo de elaboración
y para la definición de categorías de productos.

Tras construir y efectuar esta práctica logramos concluir en que la técnica

empleada es eficiente y sencilla, además que no representa problemas en cuanto
a materiales y equipos se refiere debido a que se cuenta con todos estos en el
laboratorio, por lo cual esta práctica puede considerarse efectiva para efectuarse
en futuras ocasiones y podría bien anexarse a algún manual o libro referente a la
temática de grasas y aceites comestibles.

REFERENCIAS

 https://www.cdrfoodlab.es/alimentos-bebidas-analisis/acidez-aceite-grasas/
 https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-101-1987.PDF
 http://www.scielo.org.mx/pdf/rica/v32n3/0188-4999-rica-32-03-00303.pdf
 http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/acidez.html
 https://e-collection-icontec-org.bdigital.sena.edu.co/normavw.aspx?ID=65807
 https://www.academia.edu/29688363/T%C3%A9cnica_para_la_determinaci
%C3%B3n_de_acidez_en_grasas_y_aceites