IDENTIFICACIÓN DE MOLÉCULAS ORGÁNICAS EN ALIMENTOS

JUAN ESTEBAN COTRINO DIAZ

KAROL ESTEISSY ROMERO
ESTUDIANTES DE BIOLOGIA UPTC.

INTRODUCCIÓN

El cuerpo humano es una “máquina química” que puede efectuar muchos trabajos.
Para mantenerse en buenas condiciones, debe abastecerse en su dieta diaria de
sustancias que generen la energía necesaria para llevar a cabo todas las funciones
vitales y para formar y regenerar sus tejidos. Para ello, en la naturaleza existen
sustancias orgánicas que son fuentes de energía y de información genética
denominadas biomoléculas, las cuales son la base molecular de la vida participando
activamente en el metabolismo humano (Luna 2015).

LOS CARBOHIDRATOS
Son moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son
solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo
funcional que tienen. Su función es el almacenamiento y consumo de energía. Se
clasifican en:

1. Monosacáridos. Están formados por una sola molécula. Su forma química

general es (CH2O)n, donde n es cualquier número igual o mayor a 3 y menor
que 7. Poseen siempre un grupo carbonilo en uno de sus átomos de carbón
y grupos hidroxilo en el resto, por lo que pueden considerarse polialcoholes.
Los monosacáridos más pequeños son los que poseen tres átomos de
carbono, y son llamados triosas, los de cuatro tetrosas, y así sucesivamente.
2. Los polisacáridos. Son cadenas de más de diez monosacáridos. Su función
en los organismos vivos está relacionada usualmente con estructura o
almacenamiento. La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacáridos
estructurales. Los polisacáridos resultan de la condensación de muchas
 moléculas de monosacáridos con la pérdida de varias moléculas de agua. Su
fórmula empírica es (C6H10O5)n.

LOS LÍPIDOS
Son un conjunto de moléculas orgánicas, casi todas son biomoléculas. Están
compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno,
también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno.

Son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos como la bencina, el

alcohol, el benceno y el cloroformo. Las funciones de los lípidos en los organismos
son la de reserva energética, la estructural y la reguladora, también funcionan para
el desarrollo de la Materia gris, el metabolismo y el crecimiento.

LAS PROTEÍNAS
Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.
Son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Son necesarias para el
crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes,
como lo son:
 Estructural (colágeno y queratina)
 Reguladora (insulina y hormona del crecimiento),
 Transportadora (hemoglobina),
 Defensiva (anticuerpos),
 Enzimática (sacarasa y pepsina),
 Contráctil (actina y miosina).
La información genética determina qué proteínas tiene una célula, un tejido y un
organismo.
Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los
genes que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores externos.
El conjunto de las proteínas expresadas en una circunstancia determinada es
denominado proteoma.

OBJETIVOS

 Aplique pruebas químicas para identificar molé culas orgánicas o

biomoléculas.
  Identifique la presencia de carbohidratos, proteínas y lípidos en algunos
alimentos de origen animal o vegetal.
 Comprenda que carbohidratos, lípidos y proteínas son moléculas que
constituyen a los sistemas vivos y que participan en la alimentación.

MATERIALES Y MÉTODOS

IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS
a) Monosacáridos:

b) Polisacáridos
IDENTIFICACIÓN DE LÍPIDOS:

IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS
ANÁLISIS Y RESULTADOS

IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS
a) Monosacáridos:

 Baño maría en contenido.

  Glucosa a la izquierda, clara de huevo en medio y jugo a la derecha con
licor de Benedict.

b) Polisacáridos:

 Jugo a la izquierda, papa en medio y almidón al 1% a la derecha, con

SLN de lugol.
IDENTIFICACIÓN DE LÍPIDOS:

 Aceite de cocina

 Nueces con sudán lll

  Queso con sudan lll

 Jugo con sudan lll

IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS
 gelatina sin sabor a 1% con reactivo de Biuret.

 Clara de huevo con reactivo de Biuret.

 Maní con reactivo de Biuret.

 Leche con reactivo de Biuret.

TABLA DE RESULTADOS.
Alimento de Carbohidratos Carbohidratos Proteínas Lípidos
origen vegetal (monosacáridos) (polisacáridos)
o anima
Clara de huevo -- +
Jugo + + --
Nuez +
Queso +
Leche +
Papa +
Maní +
+: positivo para macromolécula

--: negativo para macromolécula

CUESTIONARIO.
 ¿Con qué reactivos identificaste los: lípidos, proteínas y carbohidratos?

-Los lípidos con Sudán III, las proteínas con Biuret y los monosacáridos
con Benedict y los polisacáridos con lugol.

 ¿Qué tipo de reacción se da entre los reactivos y las moléculas para que
se produzca esta coloración?

Lugol: se emplea para detectar la presencia de almidón en alimentos.

Sirve para identificar polisacáridos como los almidones, glucógeno y
ciertas dextrinas, formando un complejo de inclusión termolábil que se
caracteriza por presentar distintos colores según las ramificaciones que
presente la molécula de polisacárido. El lugol no reacciona con azúcares
simples como la glucosa o la fructosa. Consiste en 20gramos de yodo
peneatomico y 40gramos de yoduro potásico, disueltos en un litro de agua
destilada. El yoduro potásico facilita la disolución del yodo diatómico,
debido a la formación de iones triyoduro.

Benedict: El reactivo de Benedict consta de; sulfato cúprico, hidrato de

sulfato de sodio y o cloruro, carbonato Anhidro de Sodio; además se
 emplea NaOH para alcalinizar el medio. El fundamento de esta reacción
radica en que, en un medio alcalino, el ion cúprico (otorgado por el sulfato
cúprico) es capaz de reducirse por efecto del grupo Aldehído del azúcar
(CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se observa como un precipitado
rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso (Cu2O).

Biuret: El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina

(gracias a la presencia de NaOH). La reacción se basa en la formación
de un compuesto de color violeta, debido a la formación de un complejo
de coordinación entre los iones Cu+2 y los pares de electrones no
compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos, esto
si la reacción da positiva. Cuando la reacción de biuret da negativa, queda
de color azul (Generales 2017).

Sudan lll: Pertenece al grupo de colorantes indiferentes, que son aquellos

que no tienen afinidad por estructuras ácidas o básicas. Son insolubles
en el agua y tiñen aquellas sustancias que tienen un poder de disolución
superior al del líquido empleado para preparar la solución colorante.
(Dávida de Campagnaro et al. 2012)

 ¿Qué indica el cambio de color en el tubo de ensayo una vez que

agregaste el reactivo?

Si con Benedict cambia a naranja significa que es monosacárido, si con

Lugol cambia a azul marino significa que es polisacárido, si con Sudán III
cambia a naranja significa que es lípido, y si con Biuret cambia a lila
significa que es proteína.

 ¿Qué carbohidratos identificaste y cómo se clasifican? ¿Cuál es su

función?

Identificamos el jugo y la clara de huevo. El jugo fue un monosacáridos y

funciona como fuente principal de energía y ayuda a constituir las
moléculas genéticas. La clara de huevo fue polisacárido y su función es
de reserva energética y estructural.

 ¿Cómo se llama al padecimiento producido por una alteración en el

metabolismo de los carbohidratos al no producirse o producirse poca
insulina?

Diabetes
  ¿En qué alimentos identificaste lípidos? Explica brevemente la función de
los lípidos.

Identificamos nuez y queso. Su función son la de reserva energética, la

estructural y la reguladora, también funcionan para el desarrollo de la
materia gris, el metabolismo y el crecimiento.

 ¿Las proteínas en qué alimentos las identificaste? ¿Cuál es la función de

las proteínas?

En la clara de huevo y en la leche. Tienen una gran diversidad de

funciones como la estructural, reguladora, transportadora, defensiva,
enzimática y contráctil.

 Los lípidos que identificaste ¿son saturados o no saturados? Fundamenta

tu respuesta.

Los dos son saturados porque ambos tienen todos sus carbonos
hidrogenados, y empíricamente porque son sólidos a temperatura
ambiente.

CONCLUSIONES

 Las pruebas químicas aplicadas resultaron exitosas ya que los resultados

concuerdan con la revisión bibliográfica.

 Se aprendió a identificar correctamente de forma química los

carbohidratos, lípidos y proteínas, en alimentos de consumo diario.

 Gracias a lo observado en el laboratorio, se comprendió la función de

química los carbohidratos, lípidos y proteínas.

BIBLIOGRAFÍA
Dávida de Campagnaro, Evila, Yoleida Jáuregui, Ana Aparicio, y Danuil Lobo.
2012. “Valores normales de la prueba sudán III en niños sanos menores de un
año de edad”. Archivos Venezolanos de Puericultura y Pediatría 75 (1): 16–
19. http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-
 06492012000100005.
Generales, Objetivos. 2017. “RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS PROVINCIA:
Santiago del Estero”, 1–21.
http://lcve.mincyt.gob.ar/downloads/Santiago_del_Estero_TPC2016_par3.pdf.
Luna, Julieth. 2015. “3. IdentificaciÓn DE Biomoleculas EN Alimentos”.
IDENTIFICACIÓN DE BIOMOLECULAS EN ALIMENTOS, 16.
https://www.studocu.com/es/u/2598124.