Elaboracion Del Vino Ademir

“UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA”
“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

“FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS”
“Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos”
TEMA:
ELABORACION DE VINO
DRA:
NELIDA AVALOS SEGOVIA
ALUMNO:
TERRANOVA HEREDIA MARLON ADEMIR
CURSO:
INGENIERIA Y TECNOLGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y

CARBONATADAS
CICLO: 7 AÑO: 4º
2017
PISCO 11 DE OCTUBRE DE 2017 – INGENIERIA DE ALIMENTOS

INDICE PÁGINA
I. Introducción…………………………………………………………………….1
II. Marco Teórico………………………………………………………………….2
III. Materiales y Métodos………………………………………………………….3
IV. Flujo de operaciones para la Elaboración Del Vino………………………4
V. Resultados y Discusión……………………………………………………….5
VI. Conclusiones…………………………………………………………………..6

I Introducción.
El presente trabajo de proceso de elaboración de vino, La cantidad de variables y
factores que determinan la elaboración de vinos es cuantioso. Por empezar, son
tan importantes los procedimientos enológicos que se emplean como el clima y el
lugar donde se plantan las uvas. Hacer vino es un arte y eso se nota en la copa y en
el paladar. Hasta tal punto que de una uva de máxima calidad puede salir un vino
mediocre. Y de una uva mala un excelente vino.
Dentro del proceso de elaboración de vino, una multitud de factores se conjugan
para dar el resultado final, ese que sostienes en la copa y te golpea suavemente el
paladar, despertando sensaciones, aromas y sabores. El lugar el clima, la calidad de
la uva y los procedimientos enológicos que se aplican son todos los puntos

cruciales para poder lograr esa bebida tan exquisita refrescante e insuperable en
todos sus aspectos y no olvidar que el vino es consumido por toda la gente, a nivel
mundial por su alta calidad como Vino.
I. Marco Teórico.
El Vino tinto, sin dudas, es el más escogido a la hora de saborear esa noble bebida
extraída de las uvas. Pero pocos conocen a fondo el proceso de elaboración que
hizo que eso que está en tu copa llegue a presentarse como tal. Con respecto a las
otras variedades de vino, el tinto se hace en base al fermento del mosto con otras
partes sólidas de la uva, tal como hollejos, pulpa y semillas. Conoce todos los
pasos.
El vino tinto es una de las opciones número uno en materia de bebidas. Quienes
saben realmente de vinos, conocen bien que los mejores aromas, sabores y
complejidades se dan en este tipo de vinos. Por esto mismo es que vale la pena
conocer su proceso de elaboración.

II. Materiales y Métodos.
Materia Prima: (UVA)
CARACTERISITICAS FISICAS:
PESO DEL RACIMO: 79.17g al 100%
PESO DEL ESCOBAJO: 1.24g
PESO DEL GRANO: 77.93g “Longitud” del grano 2.2cm, “Diámetro” del grano 7.2cm
PESO DE LA CASCARA: 6.58g
PESO DE LA PULPA: 64.249g
PESO DE LA SEMILLA: 1.09g
CANTIDAD DE MATERIA PRIMA EMPLEADA PARA LA ELABORACION DEL VINO :
2kg De Uva Tinta

CARACTERISITICAS FISICO-QUIMICAS:
BRIX: 15ª Tº= 20.1 ºC
PH: 3.44
ACIDEZ:
INDICE DE ACIDEZ
M Naoh
Datos: W= 0.14 PE Naoh= …..2
¿ OH
Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos
ene l m o s t o q u e s e t r a n s f o r m a n e n a l c o h o l , p r i n c i p a l m e n t e , j u n t
o c o n o t r o s compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo
por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en la superficie d e l a s
frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en
alcohol gas carbónico. parti endo de este principio, se puede intentar hacer vino
de frutas a parti r de frutas dulces principalmente, con aromas sabores fuertes
agradables. por ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arándanos, ruibarbo, banano,
maratón, mango etc. Industrialmente este ti po de vinos no son muy explotados, a
que lo que más se consume es el vino de uva. pero a nivel artesanal se puede intentar

hacer este ti po de bebidas, con un equipo mínimo tratando de aplicar los
principios básicos de esta fi cha técnica para tener un vino de buena calidad.
III. Flujo de operaciones para la elaboración del vino:
UVA
COSECHA
OBTENCION DEL
MOSTO
ENCUBADO DEL
MOSTO
_Corrección del Azúcar
_Corrección del PH
_Adición de nutrientes
SULFITADO

ADICION DE
LEVADURAS _Activación
_Preparación
FERMENTACION
_Control de Densidad y Tº
DESCUBE
TRASIEGOS
CLARIFIACION
FILTRACION
SULFITADO
EMBOTELLADO
PESO DEL RACIMO 79.17g. PESO DEL ESCOBAJO 1.24g.
PESO DE LA CASCARA 6.58g,DiámetroDel Grano:1.09g,

PESO DE LA SEMILLA D= “7.2”cm
PESO DE LA PULPA 62.249g.
UTILIZAMOS UNA CINTA ALREDEDOR Y LO EXTE
DEL GRANO. PARA PODE

Longitud Del Grano: L = “2.2”cm
LA LONGITUD DEL GRANO SE ESTABLE EN UN 2.2cm.
CANTIDAD DE MATERIA PRIMA EMPLEADA PARA LA ELABORACION DEL VINO:
LA CANTIDAD DE MATERIA PRIMA EN ESTE CASO LA UVA ES DE 1.750kg.

CARACTERISTICAS FISICOS-QUIMICAS:
BRIX:
LOS GRADOS BRIX SE ESTABLECE EN 15º, PERO ANTES DE SU

USO SE LIMPIA CON AGUA DESTILADA O AGUA DESHIONIZADA
SOLO ROSEANDOLO.
PH:
EL PH DEL MOSTO ESTA SITUADO EN 3.44, COMO SE PUEDE
OBSERVAR EN LA IMAGEN.

1. UVA:
2. OBTENCION DEL MOSTO: (Pulpa y Jugo)

3. EMCUBADO DEL MOSTO:
3.1 Corrección del Azúcar
17gr 1.6L
X 4.6L
X = 68gr 1000 ml
X 1125 ml
X = 76.5gr De Azúcar “Es Lo Que Se Debe De Añadir”
3.2 Corrección Del PH o Acidez
Nota:
“Al Tener El PH Adecuado No Se le Agregaría Nada”
En Este Caso Tiene PH = 3.44

4. SULFITADO:
4.1 Sulfito:
0.1gr 1000 ml
X 1125 ml
X = 0.1125gr
5. ADICION DE LEVADURA:
5.1 Levadura:
1gr 1000 ml
X 1125 ml
X = 1.125gr
PESO DE LA LEVADURA 1.125gr

5.2 Activación De la levadura:
Para El Caso De La Activación De La Levadura Lo Que Se Debe De Hacer Es Añadir o Agregar

una pequeña o mínima porción de Azúcar, Agregando también la levadura
En un vaso precipitado de agua (H 2O) con una Temperatura Situada a 30ºC De esa manera Se
da La Activación De La levadura. Se puede Observar En La Siguiente Imagen.
5.3 Preparación:
Para el Caso de La Preparación, el 5% de mosto para agregar la levadura con un

tiempo mínimo de 10 minutos “se lleva a una Estufa aproximadamente 35-38ºC
INDICE DE ACIDEZ:

1ª 10 ml de Mosto (Muestra)
2ª 30 ml de Agua (H2O) Destilada
3ª Adicionar 3/ 2-3 Gotas de Fenol
4ª Titular Na OH (0.1N)
6. FERMENTACIÓN:
Control De Densidad y Temperatura.
DIA 1: Densidad Del Mosto= 1,063

Grado Alcohólico= 8ª
Temperatura Del Mosto= 21ªC
68ªF
DIA 2: Densidad Del Mosto=1,072

Grado alcohólico= 19ª
Temperatura Del Mosto 21ªC
65ªF

Grado alcohólico= 11ªC


62ªF

62ªF
7. DESCUBE:
Consiste en la separación de la parte sólida (orujo), la parte sólida de la

líquida se hará el Descube cuando la densidad alcance 1.005 1.010

8.
9.
10.
8. TRASIEGOS:
Consiste en separar el vino de los sólidos precipitados en el fondo de los

depósitos.
Por sucesión de los Trasiegos se van eliminando las materias insolubles y el
vino se va clarificando.
8.1 Sedimentado

9. CLARIFICACIÓN :
Consiste en la acción de un coagulante y floculante que arrastra consigo las

partículas en suspensión al fondo del recipiente.
10. FILTRACIÓN :
Consiste en el paso de líquido turbio a través de un cuerpo poroso para que

retenga los materiales en suspensión y nuevamente y por segunda vez sea
sulfitado.

11. SULFITADO :
Metbisulfito de Sodio se utiliza o se hace o se añade para estabilizar

biológicamente al vino es decir liberarlo de los microrganismos que puedan
alterar, los vinos dulces deben de sulfitarse en mayor proporción que los vinos
secos.
0.03 gr 1000 ml
X 1L
X = 0.03

12. EMBOTELLADO:
IV. RESULTADOS Y DISCUSION:
V. CONCLUSIONES:

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INGENIERIA Y TECNOLGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y

PISCO 11 DE OCTUBRE DE 2017 – INGENIERIA DE ALIMENTOS

II. Marco Teórico………………………………………………………………….2

III. Materiales y Métodos………………………………………………………….3

IV. Flujo de operaciones para la Elaboración Del Vino………………………4

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El presente trabajo de proceso de elaboración de vino, La cantidad de variables y

factores que determinan la elaboración de vinos es cuantioso. Por empezar, son

tan importantes los procedimientos enológicos que se emplean como el clima y el

mediocre. Y de una uva mala un excelente vino.

Dentro del proceso de elaboración de vino, una multitud de factores se conjugan

paladar, despertando sensaciones, aromas y sabores. El lugar el clima, la calidad de

PISCO 11 DE OCTUBRE DE 2017 – INGENIERIA DE ALIMENTOS

mundial por su alta calidad como Vino.

conocer su proceso de elaboración.

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II. Materiales y Métodos.

Materia Prima: (UVA)

PESO DEL RACIMO: 79.17g al 100%

PESO DEL ESCOBAJO: 1.24g

PESO DE LA CASCARA: 6.58g

PESO DE LA PULPA: 64.249g

PESO DE LA SEMILLA: 1.09g

CANTIDAD DE MATERIA PRIMA EMPLEADA PARA LA ELABORACION DEL VINO :

2kg De Uva Tinta

BRIX: 15ª Tº= 20.1 ºC

Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos

o c o n o t r o s compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo

por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en la superficie d e l a s

frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en

de frutas a parti r de frutas dulces principalmente, con aromas sabores fuertes

maratón, mango etc. Industrialmente este ti po de vinos no son muy explotados, a

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III. Flujo de operaciones para la elaboración del vino:

PISCO 11 DE OCTUBRE DE 2017 – INGENIERIA DE ALIMENTOS

PESO DEL RACIMO 79.17g. PESO DEL ESCOBAJO 1.24g.

PESO DE LA CASCARA 6.58g,DiámetroDel Grano:1.09g,

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Longitud Del Grano: L = “2.2”cm

LA LONGITUD DEL GRANO SE ESTABLE EN UN 2.2cm.

CANTIDAD DE MATERIA PRIMA EMPLEADA PARA LA ELABORACION DEL VINO:

LA CANTIDAD DE MATERIA PRIMA EN ESTE CASO LA UVA ES DE 1.750kg.

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LOS GRADOS BRIX SE ESTABLECE EN 15º, PERO ANTES DE SU

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2. OBTENCION DEL MOSTO: (Pulpa y Jugo)

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3. EMCUBADO DEL MOSTO:

3.1 Corrección del Azúcar

X = 76.5gr De Azúcar “Es Lo Que Se Debe De Añadir”

3.2 Corrección Del PH o Acidez

En Este Caso Tiene PH = 3.44

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PESO DE LA LEVADURA 1.125gr

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5.2 Activación De la levadura:

Para El Caso De La Activación De La Levadura Lo Que Se Debe De Hacer Es Añadir o Agregar