COCTELERÍA

FAC U LTA D D E H O S P I TAL I D A D

PROGRAM A DE GASTRONOM ÍA

POLITECNICO INTERNACIONAL

COCTELERÍA
Son los recipientes de cristal, vidrio o sílice (materia microscópica
sólida que se encuentra en la arena) que se utilizan para el
servicio de bebidas y cócteles, que tienen singular importancia
debido a la relación entre la capacidad y las funciones o
propiedades de las bebidas.

 Se clasifican en:

Copas - Con pie o tallo alto

Vasos - De base plana
Jarras - De capacidad variable
Bowls o poncheras
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 Shot Tequilero
1½-2½
Tequila Puro

 Coctel Chico y Mediano

3 - 5
Cocteles Masivos

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  Old Fashioned
 6 - 8 onzas
 Aguardientes con poco hielo

 On the Rocks
 8 – 11 onzas
 Aguardientes con abundante
hielo / cócteles cortos

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  High Ball
 8 – 11 onzas
 Cócteles medianos /
gaseosas / jugos

 Long Drink
 12 - 14 onzas
 Cócteles largos con
zumos de fruta /
gaseosas

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 Chopp
 10 a 1 litro
 Cervezas en barril

 Pilsener
 10 – 12 onzas
 Cervezas en botellas.

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 Pousse Café
 1 – 2 onzas
 Licores puros

 Short Drink / Martini

 2 – 4 – 6 onzas
 Cócteles aperitivos

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 Margarita
 6 – 10 onzas
 Cócteles

 Copa Pisco
 4 – 6 onzas
 Pisco

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 Flauta
 6 – 9 onzas
 Espumantes

 Tulipán
 6 – 9 onzas
 Champagne

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  Pera
 12 – 14 onzas
 Cócteles Tropicales

 Balón
 12 – 14
 Frozen / Cobblers

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 Decanter /
Decantadora
 1 – 2 litros
 Oxigenación del Vino

 Servicio del Vino

 Capacidad variable
 Vinos tintos, rosados y
blancos

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 LAS BEBIDAS
 Son los elementos líquidos o acuosos aptos para el
consumo humano.

 Tiene variados valores energéticos con diferentes

sabores, texturas y propiedades.

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CLASIFICACIÓN GENERAL DE LAS
BEBIDAS

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 BEBIDAS NATURALES:
ZUMO DE
FRUTAS

VINO

LECHE

MIEL DE
ABEJA COCTELERÍA
 BEBIDAS PROCESADAS:
AGUARDIENTES y LICORES

JUGOS ENVASADOS

LECHE ENLATADA

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BEBIDAS ARTIFICIALES:

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SUB – DIVISION DE BEBIDAS

 Bebidas No Alcohólicas

 Bebidas Alcohólicas

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LAS GRADUACIONES ALCOHOLICAS

 Se expresan en grados
alcohólicos y se
determinan a través de un
alcoholímetro.

 Diseñado por Cartier y

adecuado por Guy Lusaac
(sistema G.L) mediante una
formula matemática
señalando el contenido
alcohólico.

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 Para fines comerciales y con la

finalidad de que tengan dominio

publico la graduación alcohólica
también se identifica usando las
siguientes expresiones:

.- %ALC/VOL

.- %VOL.

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 En USA se ha desarrollado diversos tipos de medida.

 Como la libra para medición del peso, la milla en

distancias y en las bebidas también.

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 Esta se denomina PROOF SPIRITS
que significa PRUEBA
ESPIRITUOSO y se caracteriza por
expresar el doble del sistema
tradicional o sea GL, lo cual
establece que:

 40 Gl =40% ALC/VOL = 40% VOL =

80 PROOF SPIRIT

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LA ETIQUETA
 Es la partida de nacimiento que garantiza al consumidor la calidad del
producto registrando las características que están normadas por los
organismos reguladores nacionales e internacionales.

CONTRAETIQUETA:

 Es una información complementaria donde brinda al consumidor información

sobre sus orígenes históricos, materias primas, formas y recomendaciones de
consumo y fecha de vencimiento.
 También consigna información del importador o representante de ventas.

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1. Marca comercial

2. Tipo de producto

3. Lugar de producción

4. Productor o
negociante

5. R.S.

6. D.O.

7. Capacidad de la
botella

8. Graduación
alcohólica COCTELERÍA
 procedimientos que se siguen de manera

independiente o consecutiva para obtener bebidas de

contenido alcohólico, basándose en su materia prima.

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BEBIDAS FERMENTADAS

 Son aquellas que parten de un liquido rico en azúcar, la cual se

convertirá en alcohol y gas carbónico.

 Estas bebidas manejan un promedio de 7 a 16 % de alcohol.

 Tienen un tiempo máximo de consumo.

 Entre los mas importantes tenemos:

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VINO
 Bebida que se obtiene exclusivamente de
mosto fermentado de uva, su graduación
alcohólica es variable.

 Se encuentran distintas clasificaciones:

 Por su color

 Por su cepa

 Por su añejamiento

 Por su elaboración

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CERVEZA
 Bebida Obtenida por la
fermentación de cereales
seleccionados.

 Los tipos de cervezas son:

 Lager

 Pilsener

 Rauchbier (Ahumada)

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 También encontramos otras

B. Fermentadas como:

Sake

Sidra

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DESTILADOS O SPIRITS
 Son aquellas bebidas que pasan por una fermentación y

luego por la destilación como resultado final obtenemos

una bebida transparente, con buena graduación
alcohólica, en estos casos lo mínimo es de 35 %.

 Para realizar este proceso se debe de utilizar el

ALAMBIQUE.

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 Cuello de Cisne
Capitel

Caldero Poza de Enfriamiento

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Espiral o Serpentín

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 Consiste en colocar distintas

materias primas dentro de una

bebida alcohólica, con la finalidad
de que intercambien los aromas,
sabores y colores

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 BEBIDAS APERITIVAS
Se obtienen por los procesos de fermentación,
destilación , infusión, maceración de diversas
materias.

Se caracterizan por su sabor seco o amargo, la

graduación alcohólica es variable, se pueden servir
puros o combinados.
 VINOS FORTIFICADOS
 Se obtienen mediante una maceración de un vino con

hierbas, cortezas, etc. Se acelera el proceso llevando a

calor y luego se fortifica con alcohol.

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 VINOS GENEROSOS

Se obtienen por el proceso de fermentación de uvas

seleccionadas sometidas al sistema de solera con
denominación de origen y en algunos casos
encabezados con alcohol vinico.
 Vino español producido en la
JEREZ-XERES-SHERRY región de Andalucía, España

 Tipos de Jerez:

Amontillado, fino, Cream,

Oloroso, etc.

 Tipos de Uvas

Palomino, Pedro Jiménez,

Moscatel
http://www.sherry.org/es/crianza.cfm

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OPORTO
 Se elabora en el valle del douro y la
ciudad de villa nova de gaia.
 Tipos de Oporto

 White Port
 Tawny Port
 Ruby Port

 Tipos de uva

 Touriga Nacional
 Touriga francesa

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Vino Madeira / Vino Marsala / Vino Málaga

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 BITTERS, AMARGO
Se obtiene por los procesos de infusión, destilación y
maceración de hierbas aromáticas, raíces, cortezas y
especias en alcoholes bases y se caracterizan por su
predominante sabor amargo y su respetable
graduación alcohólica.

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Campari 25° / Cynar 21° / Punt e Mes 21°
/ Amer Picon 25°

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Fernet 40 – 45° (Ita) / Amargo de
Angostura 50°

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 Se obtienen por la

destilación del anís badiana

y partes del ajenjo.

Pernod 40°

Ricard 45°

Absenta 70°
http://www.youtube.com/watch?v=tfKr5g38
j84
LOS AGUARDIENTES

Bebidas Alcohólicas obtenidas por la

destilación de

materias fermentadas de distintas

procedencias cuya

graduación alcohólica mínima de 35 GL.

 Uvas

Pisco Cognac Armagnac Singani Brandy

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 Orujos

Grappa Metaxa Bagaceiva Marc

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 Guarapo / Melaza
Fermentada

Ron / Rum / Cañazo / Cachaza

Rhum Llonque

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 Cereales

Whiskey Whisky

Irish Bourbon Rye Scotch

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 Cereales /
Patata

Ginebra Gin Vodka

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 Agave
Tequila
Azul
Planta
Agave
Mezcal
Maguey

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 Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por destilación

maceración, infusión de diversas sustancias vegetales naturales, con

alcoholes destilados pudiendo ser aromatizados, o por adiciones de
extractos, esencias o aromas autorizados. Coloreados o no, con una
generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico
superior a los 15º. Se diferencian de los aguardientes por mayor
contenido de azúcares.

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 Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad
media por físicos y alquimistas como remedios
medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura
problemas. La realidad era que no se detectaba su alto
contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos
poco habituales.

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 Semi-Finos 17 – 25º

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 Finos 26 - 35º
 Extra Finos 36 – 60º

JLAC
COCTELERÍA 54
I) Cremas.- Son Bebidas producidas por diferentes empresas
cuyas recetas o componentes son conocidas y se diferencian
por características propias de los productores.

Empresas Productoras:

 Marie Brizard, Bardinet (Francia)

 De Kuyper, Bols (Holanda)

 Granini (España)

 Mitjans (Chile)

 Beltram (Perú)

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COCTELERÍA
Procede del LIQUORE CORDIALE que significa licores
para el corazón, que se caracteriza por tener
componentes no conocidos y que se guardan en secreto

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 Bailey’s.- vainilla, leche, Whisky Irlanda

 Country Lane.- leche cacao, whiskey- Ingles

 Pisang Ambon.- Banana , Indonesia

 Kahlua.- Café, México

 Amaretto.- Almendras Italia

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 Frangelico.- Nueces, avellanas , Italia

 Licor 43.- Lleva 43 especias y hierbas ,

España

 Galliano.-Hierbas aromáticas y vainilla

 Strega.- Hierbas aromáticas Italia

 Drambuie.- Whisky escocés con miel Escocia

 Cointreau.- Cortezas de naranjas Francia

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Definición:

 Es una bebida resultante de una mezcla equilibrada de 2 o más

insumos, generalmente enfriados con hielo y que en concordancia

con su sabor tienen algunas propiedades y funciones.

 Es muy importante que conserve las siguientes cualidades:

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a) Atractiva presentación:
• De textura o cuerpo
• Decoración o garnish

b) Grato aroma:
• Natural
• Aromatizada

c) Buen sabor:
• Puede variar desde seco, semi-seco, ácido, amargo, salado,
semi-dulce, dulce y hasta cremoso.

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LosVinosdeMarivi@outlook.com
http://www.oiv.int/es/
El Bar
101 bebidas espirituosas

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